Metodo Descriptivo - Perfil de Sabor Final

METODO
DESCRIPTIVO
-PERFIL DE SABOR
Integrantes:
Christian Lopez
Cristhel Bermejo
Heydar Cutipa
Raul Guillermo
DE QUE TRATA EL
METODO
DESCRIPTIVO
Método descriptivo
"El objeto de la investigación
descriptiva consiste en
describir y evaluar ciertas
características de una
situación particular en uno o
más puntos del 'tiempo'. En
la investigación descriptiva
se analizan los datos
reunidos para descubrir así,
cuáles variables están
relacionadas entre sí. Sin
embargo, "
Importancia del perfil de sabor
• En las industrias alimentarias, resulta impensable que el sabor
de los productos varíe, como sí es común que suceda en casa
aun siguiendo la misma receta. Por este motivo, se han
desarrollado mecanismos como el análisis sensorial y el perfil
de sabor, con el objetivo de brindar uniformidad en los
productos.
• A criterio de Nora Barda, experta en análisis sensorial del
Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria, el
perfil de sabor depende, en gran medida, del diseño
experimental con el que haya sido concebido. La formación de
los evaluadores —en aspectos psicológicos y fisiológicos–, así
como la construcción de un ambiente propicio para la
medición y valoración de las muestras, constituyen elementos
que establecen una visión clara y objetiva respecto a las
propiedades de un alimento.
¿De que trata el método descriptivo?
• El método descriptivo es uno de los métodos cualitativos que se
usan en investigaciones que tienen como objetivo la evaluación de
algunas características de una población o situación en particular.
En la investigación descriptiva, el objetivo es describir el
comportamiento o estado de un número de variables. El método
descriptivo orienta al investigador en el método científico .
• La descripción implica la observación sistemática del objeto de
estudio y catalogar la información que es observada para que
pueda usarse y replicarse por otros. El objetivo de esta clase de
métodos es ir obteniendo los datos precisos que se puedan aplicar
en promedios y cálculos estadísticos que reflejen, por ejemplo,
tendencias.
• Por lo general estos estudios son la puerta de acceso a otros de
mayor profundidad sobre un fenómeno en concreto, ofreciendo
datos sobre la función y su forma.
¿De que trata el perfil de
sabor?
• Permite detectar pequeños
cambios en el sabor de
productos, logrando desarrollar
y mejorar sabores en los
productos alimenticios.
• Se aplica para desarrollar y
mejorar sabores en los
productos alimenticios para
hacerlos más agradables y
también se emplea esta prueba
para detectar olores
desagradables.
OBJETIVO DE LA PRUEBA
• La prueba perfil de sabor se realiza con el fin que los evaluadores
puedan identificar los diferentes atributos sensoriales del producto
a evaluar
EVALUADORES
• Para el desarrollo del panel se
requiere que cinco a ocho
evaluadores expertos y
entrenados y se pueden realizar
por una o dos sesiones de
catación ,la primera sesión se
realizara individual y la segunda
en grupo para discutir y dar un
concepto general resumido. Para
este tipo de pruebas se debe
tener una muestra estándar ,con
el fin de mirar si existen mucha o
poca o ninguna diferencia.
CARACTERÍSTICAS:
• Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.
• Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y
la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
TIPO DE ANALISIS
La escala para el análisis de sabor es:
♦ Aromas percibidos
- gusto
- sabor
- factores sensibles como frío, calor, picante
♦ Escala del grado de intensidad
- 0 Ausencia total
- 1 Casi imperceptible
- 2 Ligera
- 3 Media
- 4 Alta
- 5 Extrema
♦ Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el

producto: astringente, seco, metálico.
Casos en que se aplica:
• La prueba de perfil de sabor
se emplea para el desarrollo
de nuevos productos.
• Mejoramiento de
productos.
• Control de calidad.
• Periodo de vida útil.
• Cambio de formulaciones e
ingredientes.
Se presenta la hoja de respuestas,
en donde el catador asigna una
calificación de acuerdo a los
atributos detectados y su
intensidad. el investigador detecta
cuales son las características que
son necesario modificar para que la
formulación se parezca al estándar.
Para realizar el análisis estadístico,
se colocan los datos en una tabla,
se suman los puntajes asignados
por cada uno de los panelistas y se
promedian, o se analiza de forma
grafica, trazado una línea sobre
cada uno de los atributos.
Procedimiento
Para la realización de esta prueba 8. entrega de formato de
se tendrá en cuenta el siguiente evaluación
protocolo: 9. Entrega de muestras a los
1. Alistamiento de equipos, evaluadores
utensilios y materiales 10. Entrega de barredor
2. Peso de las muestras 12. En el momento en que todos
3. Marcación de las muestras: los panelistas terminen su
( para cada evaluador se le evaluación se procede al consenso.
entregara una muestra codificada 13.Informe : Interpretación y
de tres dígitos) reporte de los resultados.
4. Alistamiento de vehículos y
barredores (agua)
5. Montaje de cubículos
6. Organización de los evaluadores
en su cubículo correspondiente
7.Indicaciones para los evaluadores
Ejemplo
Se presentan algunos materiales alimenticios utilizados para la
prueba del perfil del sabor.
Materiales:
Dos marcas de néctares con sabor a piña codificadas con números
de tres dígitos.
Vasos de vidrio transparentes y de las mismas dimensiones.
Agua de mesa sin gas desmineralizada “San Luis”
Tarjetas para la generación de las características o descriptores, y
para la calificación de la amplitud de los mismos.
Lapiceros
Mesa y/o cabinas para la evaluación de las muestras.
Método
La prueba se debe ejecutar de tal manera que se genere el mayor contenido de
información acerca del producto alimenticio.
Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles( también llamados “notas de
carácter”).
Grado de intensidad de cada factor calificado según la escala siguiente:
• 0 = no presente
• )( = umbral o inicio de identificación
• 1 o + = ligero
• 2 o ++ = moderado
• 3 o +++ = intenso
Orden de aparición de estos factores.
Resabio
Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con la escala siguiente:
• )( = muy bajo
• 1 = bajo
• 2 = medio
• 3 = alto
GRACIAS…

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♦ Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el

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