Trabajo de leche y su derivados

Definición de leche según el CAA:

Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)

"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente
de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora".

La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla tanto física como química.

Es una mezclad e sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albuminas,
sales, etc. Desde el punto de vista físico, coexisten varios estados:

 La emulsión de materia gracia bajo forma globular.

 La suspensión de caseína, ligada a las sales minerales.
 La solución o fase hídrica formada por el conjunto de sustancias disuelta en el agua
(lactosa, sales y algunas proteínas).

En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de

carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se
encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de
caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsión, se
encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos.

Características Generales:
La leche normal no aparece hasta varios días (cinco) después del alumbramiento; el líquido
viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el
nombre de calostro.

Propiedades Físicas: La leche presenta ciertas propiedades físicas particulares que son el
reflejo de su composición y de las interacciones de sus constituyentes.

• Apariencia: La leche presenta un aspecto característico opaco que se debe a su contenido

de partículas de grasa en suspensión, proteínas y ciertas sales minerales.
• Consistencia: La leche es líquida, parece homogénea, pero en realidad, es una emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que contiene varios solutos, unos en estado coloidal
y otros disueltos.
• Color: La leche es un líquido blanco opalescente o ligeramente amarillento que se debe
fundamentalmente a la dispersión de los glóbulos grasos.
• Olor: La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece rápidamente
en el curso de las manipulaciones y adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda.
• Sabor: Normalmente la leche fresca es de sabor agradable, ligeramente azucarado, debido
a su importante contenido de lactosa.

Propiedades Físico-Químicas: En la siguiente tabla se indican las características físico-

químicas de la leche fresca y normal:

Biomoléculas de la leche:
Composición química de la leche:
La  composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie, la raza, la
variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo
de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca
está tranquila o nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no. Sin
embargo, los procedimientos realizados  para la venta y consumo aseguran una composición
siempre constante, dentro de ciertos márgenes establecidos por la legislación alimentaria
según el tipo de leche.

Leche de vaca
Energia (kcal) 61
Proteínas (g) 3,4
Grasa (g) 3,7
Lactosa (g) 4,8
Cenizas (g) 0,7
Agua (g) 87,4
Sodio (mg) 43
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el componente más
abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la
leche y es el responsable del sabor dulce de ésta.
La grasa es el segundo componente mayoritario  y es el más variable. Se encuentra en forma
de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox, 67%).
Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor
característico a la leche y derivados.
Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las proteínas del
suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas. Estas últimas juegan un rol
fundamental en la elaboración de quesos y productos fermentados debido a su capacidad para
precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar ácidos).
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan un papel
fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano (Estas
son la vitamina B12, Riboflavina, vitamina A, Niacina, vitamina B 6). Los minerales representan un
pequeña parte de los constituyentes de la leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor
nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche
(Calcio, Zinc, Fosforo, Magnecio, Yodo).
Además  la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con actividad
antimicrobiana, anticuerpos, células macrofágicas con una misión defensiva, hormonas propias
del animal y además pueden detectarse sustancias extrañas  (Ej. residuos de antibióticos, de
pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a través de su alimentación, pre-tratamiento con
medicamentos y hormonas o de forma accidental.

Lactosa:
Es el único glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches. La lactosa es el
factor que limita la producción de la leche, es decir, que la cantidad de leche producida
depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama.

La lactosa es una hexobiosa (galactosa -1-4- glucosa) C 12H22C11. Existen bajo dos formas
isómeras: α y β, que se diferencian por la posición de un –OH en el carbono de la glucosa. Está
formada por la unción de una molécula de β-galactosa y una molécula de α o β de glucosa.

La lactosa tiene un débil sabor dulce; su poder edulcorante es seis veces menor que el del
azúcar ordinario. En la leche, por otra parte, el sabor dulce de la lactosa está enmascarado por
la caseína; el suero tiene un sabor dulce más acusado que el de la leche de que proviene,
aunque la proporción de lactosa sea del mismo orden.

Por poseer un grupo aldehídico libre, la lactosa es un azúcar reductor. El poder reductor de la
lactosa es considerablemente más débil que el de la glucosa (70 partes de glucosa reducen al
licor de Fehling lo mismo que 100 de lactosa). Si se hidroliza la lactosa, el poder reductor
aumenta considerablemente.
El método anterior es cada vez más sustituido por la valoración colorimétrica. Esta se basa en
la reacción que dan, con diversas sustancias orgánicas, los productos de degradación de los
azúcares reductores en medio ácido (reacción de Bial con el orcinol, reacción con la antrona,
etc.).

Ácido láctico:
El ácido láctico sólo existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30
mg/l. Es, ante todo, el resultado de la fermentación láctica, y dentro de la industria láctea
puede presentar un carácter beneficioso o perjudicial.

El ácido láctico de fermentación se ha convertido en un importante producto químico; en

estado puro o en forma de sales recibe diversas aplicaciones: industrias alimenticias, farmacia,
industria textil, curtidos, industrias de materias plásticas, etcétera.

Lípidos:
En la leche se puede encontrar dos clases de lípidos:

1. La materia grasa propiamente dicha, constituida por triglicéridos, que suponen

alrededor del 98% del conjunto.
2. Los fosfolípidos (grasas fosforadas): 0,5 a 2%. Estos tienen una gran importancia en las
propiedades físicas.

Los lípidos se encuentran dispersos en forma globular de un diámetro de 1,5 a 10 micras; como
término medio de 3 a 5. Tienen tendencia a reunirse en racimos. Su diámetro varía con las
especies. Los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la leche de
vaca. Esta dispersión es inestable y las sustancias que la componen son las más fáciles de
extraer de la leche sin modificar los otros componentes.

• Glóbulo graso (interior): glicéridos (triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos); ácidos

grasos libres; colesterol; carotenoides y vitaminas liposolubles.
• Glóbulo graso (membrana): proteínas, fosfolípidos, cerebrósidos, colesterol y enzimas.
fracción lipídica está constituida por lípidos apolares (más del 98%) y polares (menos del
2%).
• Lípidos apolares: son en su mayoría triglicéridos (97-98%), con pequeñas cantidades de
monoglicéridos, diglicéridos y ácidos libres. La mayoría de los ácidos grasos que forman
parte de estos triglicéridos son saturados (60%) y el resto son insaturados.
• Lípidos polares: Incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolípidos (Lecitina),
cerebrósidos, gangliósidos y la fracción insaponificable, donde se encuentra el colesterol,
los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas liposolubles (A, D, E)
La materia grasa se altera más lentamente que la lactosa; sus modificaciones no provocan
grandes cambios en la estructura físico química de la leche, pero son importantes por ser
causa de la aparición de sabores desagradables.

Los triglicéridos son esteres de glicerol y de ácidos grasos alifáticos. Los radicales ácidos
pueden ser idénticos o diferentes.

En promedio, el 70% son ácidos grasos saturados (AGS), mientras que el 30% restante la
representan los ácidos grasos insaturados (AGI).

Entre estos últimos podemos encontrar el ácido oleico como principal componente, aunque
los AGI linoleico y α-linolénico, también están presentes. Igualmente, entre estos últimos
también destaca el ácido linoleico conjugado.
Añadido a estos, los ácidos grasos de cadena corta también tienen su espacio, y su presencia
es única y característica de la leche de vaca.

Protenias:
Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche son las proteínas, las cuales se han
dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas
(hidrofóbicas) que representan el 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas
(hidrofílicas) que constituyen el 20% restante.

Caseínas: Es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más

abundante en la leche y cuya síntesis tiene lugar en la glándula mamaria. Las características
comunes que poseen las caseínas son: cantidades abundantes de ácido aspártico y ácido
glutámico, están fosforiladas, coagulan a pH de 4,6, precipitan con ion calcio excepto la caseína
К, son estables a 100ºC y tienen un contenido bajo de aminoácidos azufrados. Existen cuatro
tipos de caseínas: α, β, γ, К. Caseína α: Es la fracción más abundante, constituye alrededor del
42% del total de las proteínas, relativamente rica en fósforo, no contiene glúcidos.

Caseína β: Representa el 25% del total de las proteínas. Contiene menos fósforo que la caseína
anterior, pero mucha más prolina.

Caseína К: Constituye el 9% del total de las proteínas. Es pobre en fósforo, pero contiene una
elevada cantidad de serina, treonina y cisteína. Es la única que contiene una fracción glucídica.

Caseína γ: Constituye el 4% del total de las proteínas. Es una mezcla de las tres fracciones
resultantes de la hidrólisis parcial de la caseína β.

Proteínas del suero: Reciben este nombre porque cuando precipitan las caseínas, estas
proteínas quedan sobrenadando en el suero. Presentan las siguientes características: no
coagulan a pH ácido, no son sensibles al ion calcio, tienen una estructura secundaria y terciaria
definida, ya que al tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfuro, y se desnaturalizan
al calentar. Están constituidas por tres grandes fracciones: albúminas, globulinas y fracción
proteasa-peptona.

Albúminas: Es la fracción más importante, representa el 75% de las proteínas del suero lácteo,
y el 15% del total de las proteínas de la leche. Comprende principalmente tres constituyentes:
α-lactoalbúmina, la βlactoglobulina y la seroalbúmina. α-lactoalbúmina: Representa el 25% de
las albúminas. Interviene en la biosíntesis de la lactosa, de la cual se sabe que está bajo el
control de tres enzimas, una de las cuales, es la lactosa sintetasa, la cual está constituida por
dos subunidades proteicas, la A y la B. La B es la α-lactoalbúmina. β-lactoglobulina: Representa
el 60% de las albúminas. Es el principal portador de grupos sulfhidrilos, intervienen en la
formación del sabor a cocido de la leche calentada.

Seroalbúmina: Esta proteína procede de la sangre. No se conoce con exactitud su función.

Globulinas: Representan del 10 al 12% de las proteínas solubles. Provienen de la sangre. Las
globulinas de la leche presentan una actividad inmunológica importante, por esto se les llama
a menudo inmunoglobulinas.

Proteasas-Peptonas: Representan aproximadamente el 10% de las proteínas del suero lácteo.

No precipitan a 95-100ºC, contienen glúcidos y fósforo.

Estas sustancias se caracterizan por un elevado peso molecular, comprendido entre 15.000 y
200.000, y por un conjunto de propiedades que se derivan de esta característica y de la
estructura peptídica. No atraviesan las membranas dializables y se precipitan fácilmente de SU
solución por diversos reactivos, especialmente los ácidos tricloroacétic y fosfotúngstico, así
como las sales minerales a concentración elevada.

La importancia de la parte protídica de la leche es muy grande por varias razones:

1. Las sustancias nitrogenadas se encuentran entre las más abundantes y aunque en la

leche de los rumiantes los lípidos se hallan aproximadamente en la misma proporción,
en las otras leches constituyen la fracción dominante.
2. Las propiedades físico-químicas más importantes de la leche, especialmente las
relacionadas con su estabilidad, derivan de la presencia de prótidos.
3. Desde el punto de vista nutritivo, los prótidos constituyen la parte más importante de
la leche.
4. Algunas proteínas del lactosuero tienen actividades biológicas: enzimas, inhibidores,
anticuerpos. Las proteínas de la leche son características de cada especie por sus
propiedades inmunológicas.

Como todas las proteínas, las de la leche están constituidas por cadenas polipeptídicas más o
menos largas. El enlace peptídico (enlace de covalencia) confiere una gran solidez a la
estructura primaria.
Sales minerales:

La leche es un alimento rico en minerales tanto en cantidad como en variedad. En la siguiente

tabla indicamos los principales minerales que se encuentran en la leche:

Vitaminas:
En la leche están presentes todas las vitaminas. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) van
asociadas a la materia grasa y se pierden con la eliminación de la grasa. Las vitaminas
hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C, Ácido pantoténico, Ácido fólico) se encuentran asociadas a la
fase acuosa.

Enzimas:
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las caseínas, a la membrana
del glóbulo graso o en forma libre en el suero; se producen en la glándula mamaria y de ahí se
transfieren a la leche; algunas no son necesariamente propias de ella, sino que provienen de
una contaminación microbiana. Entre las enzimas más importantes se destacan: la fosfatasa
alcalina, la catalasa, la lipasa, las proteasas y la lactoperoxidasa. Hay enzimas que se emplean
como índice de calidad: la fosfatasa alcalina se usa para determinar la eficiencia de la
pasteurización de la leche, la catalasa para medir la mastitis de las vacas. Por otra parte la
acción de las lipasas tiene también importancia ya que son las responsables de la rancidez
hidrolítica. Las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule y la
lactoperoxidasa sirve para inhibir el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas.

Análisis
Azucares reductores:
Los azúcares que tienen en su estructura grupos aldehídos o cetónicos libres reaccionan como
agentes reductores débiles y se llaman azúcares reductores. Éstos incluyen a todos los
monosacáridos y disacáridos: maltosa, lactosa y celobiosa. Los disacáridos como la sacarosa y
la rafinosa, así como otros oligosacáridos, están formados por azúcares simples unidos a través
de sus grupos aldehídicos o cetónicos y, por tanto, son carbohidratos no-reductores (hasta que
son hidrolizados en las azúcares reductores que los forman). Estas propiedades se usan para
cuantificar azúcares por la medición de la reducción del Cu (II) al Cu (I).

Fundamento: Los azúcares reductores reducen en medio alcalino los iones cúpricos del
Reactivo de Fehling a iones cuproso, los cuales pueden ser determinados por gravimetría o
titulación con permanganato de potasio o yodo y tiosulfato de sodio.

Materiales:

(a) Probeta 100ml

(b) Erlenmeyer 50ml
(c) Bureta
(d) Tela de amianto
(e) Filtro

Reactivo:

(a) Solución de Fehling

(b) Acetato de plomo 25%
(c) Carbón activado
(d) Azul de metileno

Procedimiento:

1. Medir 90ml de la muestra con 10 ml de acetato de plomo con el carbón activado. Este
proceso sirve para realizar el “defecado” que sirve para evitar que otros compuestos
reaccionen en la titulación. Dejar repasar por 5 min.
2. Se prepara en un Erlenmeyer 15 ml de reactivo de fehling y 30 ml de agua destilada.
3. Se coloca en una bureta el “defecado” y el Erlenmeyer se calienta sobre una tela de
amianto
4. Cuando llega a ebullición se comienza la titulación gota a gota hasta llegar a un color
celeste claro, en este momento se agrega el azul de metileno.
5. Se continua con la titulación hasta llegar a un color amarillo que generaliza la solución.
6. Al llegar a este color, se cierra y se lee el volumen gastado.

Prueba de la reductasa microbiana.