Universidad Nacional de La Pampa

Facultad de Ciencias Veterinarias

Cátedra de Bromatología e Higiene de los

Alimentos

Guía Nº 3

“Análisis físico-químicos y
microbiológicos de la Leche”

Autores:
M.V. Otrosky Roberto
Lic. Baroni Andrea
Lic. Forte Mariana
M.V Villar, Raúl.
M.V. Mariela Garcia Cachau.
M.V. Sereno Dora.

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1.1.0 Introducción
Composición de la leche

Componentes

Naturales No Naturales

Mayoritarios Minoritarios Sustancias Extrañas

Agua Sales Antibióticos

Grasa Ácido cítrico Herbicidas
Proteínas Enzimas Insecticidas
Lactosa Vitaminas Aguas Residuales
Gases Restos de
Fosfolípidos productos de
limpieza y
desinfección

Agua:
Gracias a su alto porcentaje, la distribución de los nutrientes es bastante uniforme y por ello,
una pequeña cantidad de leche tiene casi todos los nutrientes. El resto de los componentes
constituye el extracto seco.

Grasas:
Para comercializar se paga por Kg. de grasa butirométrica. En otros países se hace por
sólidos no grasos. La grasa de la leche proporciona la mitad de las calorías suministradas por
un litro de leche.
La constitución de la materia grasa es compleja; se encuentra en estado globular y es
elaborada en gran parte por la glándula mamaria; también puede decirse que difiere de las
demás grasas corporales.
Los rumiantes poseen actividad de síntesis a partir de ácido acético producido en el rumen
para formar ácidos grasos con hasta 16 carbonos inclusive. Los de mayor peso molecular
(20% de la grasa), se absorben directamente de la sangre, pero el ordenamiento molecular de
estos triglicérido es diferente en sangre y en leche.
Esta síntesis de ácidos grasos de bajo peso molecular caracteriza a la leche de rumiantes. La
grasa de leche esta constituida por triglicérido en un 98-99%.

Lípidos Simples
99-99.5% Glicérido
Esteridos

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Lípidos Complejos
0.5-1% Fosfolípidos
(lecitina)
Cefalinas.

Los GLICERIDOS representan la casi totalidad de los simples. En la leche se reconocen

alrededor de 150. Ac. Grasos diferentes, de los cuales 2/3 son saturados y 1/3 insaturados; y
en el caso de la leche de vaca y otros rumiantes con cantidades significativas de ácidos
grasos volátiles (butírico).
Los ácidos grasos más comunes son de cadena par, pero existen algunos (C11, C13 y C15)
impares y hasta cadena ramificada.
La diferenciación de ac grasos se hace por cromatografía y espectrofotometría.
Los saturados representan el 60% del total. Todos los de C4 a C20, están presentes, siendo
los más abundantes: miritico, palmítico y esteárico.
La presencia de ac grasos volátil es una característica de la grasa de leche y sirve para
detectar fraudes con aceites y grasa nitrogenadas.
De los insaturados, el principal es el ácido oleico y este se origina en los rumiantes a partir
del pasto que es muy rico en linolénico (tres dobles ligaduras).
Los esteridos son esteres de ac grasos con esterol. El colesterol es el común. Se encuentra en
pequeña cantidad, mientras que en el plasma sanguíneo reporta el 80% de los lípidos totales.
Forma parte de la membrana lipoproteica de los glóbulos grasos. Hay otros 2 esteroles en
muy pequeña cantidad: el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol. A partir de estas 2 sustancias,
por acción de la luz UV se origina la vitamina D.
Los esteroles están estrechamente ligados a la lecitina y contribuyen a la estabilidad de la
emulsión grasa.
Los Fosfolípidos; entre los cuales se encuentra la lecitina (glicerol+ ac graso+ac
fosforico+base nitrogenada colina), tienen alto valor alimenticio y estabilizan la emulsión.
La Lecitina es anfifilica y forma un puente entre agua y grasa (lipofila o hidrófila) y
coadyuva en la estabilidad de la emulsión. Disminuye su capacidad tensioactiva y por eso se
forma espuma al agitar la leche.
Las Cefalinas son similares a las lecitinas, pero más ricas en ac grasos poliinsaturados, por lo
cual, son la parte más sensible de la oxidación.
Dentro de la fracción insaponificable (sustancias que no reaccionan con alcalisis y son
insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos), se encuentran los carotenos y
carotenoides. El B-Caroteno es el más abundante en la leche y aparece ligado a las
proteínas; es la provitamina A y varía notablemente en la alimentación. Es responsable de la
coloración de la materia grasa en la leche.
Los Tocoferoles son antioxidantes; brindan una protección natural evitando en parte la
oxidación de las grasas.

Caracteres Analíticos de la Grasa de la Leche:

Punto de fusión: 28 a 37 º C
Punto de solidificación: 25-30º C
Densidad a 15º C: 0.91-0.95

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Índice de refracción: 1,4520 a 1,4566
Es insoluble en agua, pero soluble en alcohol y muy solubles en solventes orgánicos como
éter etílico, éter de petróleo, benceno, pero por la estructura del glóbulo graso hacen falta
otras sustancias como NH3 o ácidos que liberen grasas.

Estructura Físico-Química de la Grasa de la leche:

Esta formada por glóbulos grasos esféricos, ovoides de 10-12 m de diámetro promedio pero
que oscila entre 0.1 a 22m.
Hay 1.5 a 3 billones de glóbulos grasos por cm3.
El tamaño varia con la especie (más grande en cabra y más pequeño en cerdo), raza (la
Holando más pequeño y la Jersey más grandes). Con microscopio electrónico se determinó
su estructura. Además a mayor tamaño, mayor cantidad de grasa butirométrica.
El glóbulo graso tiene una película protectora o membrana que coadyuva a la estabilidad del
mismo en la emulsión. La membrana tiene un espesor promedio de 0.005m. En su
constitución ingresan proteínas diferentes a las que están en dispersión coloidal (su
contenido en N2 es inferior: 12%). Los grupos hidrofílicos se orientan a la fase acuosa y los
hidrofóbicos a la fase lipidia; en cambio los fosfolípidos son anfifilicos. Por dentro están los
triglicérido mas insaturados, líquidos a T º ambiente.
La integridad de los glóbulos grasos condiciona la estabilidad de la grasa de la leche. Toda
alteración de la membrana ocasionada por la acidificación, microorganismos o acción física
violenta, favorecen la aproximación y adherencia con que se forman agrupaciones en forma
de racimo, que tiene la propiedad de ascender rápidamente (nata). Los factores que lo
aceleran son: aglutininas superficiales de los glóbulos y la acidificación.
Otro tipo de reagrupamiento es debido a la rotura de la membrana con lo que el glóbulo
pierde individualidad. El agrupamiento de los glóbulos es irreversible (enfriamiento
enérgico).

Proteínas

Caseína bruta
B- Lactoglobulina, inmunoglobulinas
Proteínas del
Lactosuero: Alfa-Lactoalbumina, proteínas menores
Albúmina sérica, proteosas y peptonas.

Están fundamentalmente en dispersión coloidal. Son los componentes orgánicos más

complejos de la leche, la más importante es la caseína de gran importancia comercial.
El origen de las proteínas es:
Caseína: mamario, Globulina. Sanguíneo; albúmina a y b: mamario; y seroalbumina:
sanguíneo.
Caseína: Es propia de la leche, siendo su apariencia globular y de color blanco amarillento.
En forma pura es blanca, inodora e insípida. Por ultracentrifugación forma un sedimento
blanquecino gelatinoso separado del suero verdoso. Por acidificación de la leche a pH 4 0 6
precipitan micelas grandes: caseína izoeléctrica
Añadiendo cuajo a la leche se forma un coagulo que es la caseína al cuajo. Estas caseínas
brutas difieren en su contenido en minerales. Por otro lado, el concepto de que la caseína era

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una fosfoproteína única se modificó con el tiempo y actualmente se reconocen por lo menos
tres: alfa, beta y gama.
La alfa es heterogénea, engloba dos componentes principales: alfa-s y K y a su vez estas
también son heterogéneas determinando que alfa s1 sea mayoritaria. Con respecto a la
fracción alfa se duda de su importancia.
Todas las caseínas son moléculas de gran tamaño que contienen P y un gran número de
aminoácidos, entre los cuales el más abundante es el ácido glutámico y en menor cantidad
leucina y prolina.
La caseína alfa s1 es sensible al calcio, relativamente rica en P y no tiene Glúcidos. La Beta
es soluble en calcio y contiene menos P que alfa s1. La K, pobre en P, es la única con
fracción glucídica. Tiene varias formas caracterizadas por su contenido en glúcidos.
Todas las caseínas poseen polimorfismo genético del que surgen formas derivadas de una
misma forma original; esta modificación se traduce en cambios en sus propiedades que
tienen importancia en la elaboración de sus productos.
Propiedades de la Caseína:
Punto isoeléctrico: el de la caseína bruta es de 4.6 y varia desde 3.7 para Kg. a 409 para alfa
s1.
Solubilidad: en agua las caseínas tienden a formar un complejo espontáneo de las tres
caseínas. Esta asociación entre moléculas constituye la esencia de las micelas en la caseína
activa que están dispersas en la fase acuosa de la leche.
La micela de la caseína nativa:
Tiene una estructura alveolar y esponjosa, las caseínas están repartidas en el seno de la
micela. , los cationes calcio forman puentes cruzados entre las moléculas de caseína.
Las micelas contienen Fosfato de calcio inorgánico, por eso se dice que la caseína se
encuentra como fosfocaseinato de calcio.
Estas micelas están en disolución coloidal con un movimiento permanente y espontáneo en
función del tamaño y la temperatura.

Usos de la Caseína:
-Manufactura de plásticos: peines, botones, anteojos, bolas de billar, aisladores.
-Industria farmacéutica, chocolate, pinturas.
-Fabricación de papel de calidad.
-Gomas (aviones y autos).
-Textil.
-Alimentos para niños.
-Industria de chacinados.

Proteínas de Suero Lácteo:

Son el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipita a pH 4,6 que corresponde al
punto isoeléctrico de la caseína bruta. Se las denomina proteínas solubles y están presentes
en el suero lácteo representando algo así como el 20% de las proteínas totales. Son
albúmina, globulina, proteosa, peptonas y proteínas menores.
Albúminas:
Representa el 15% de los prótidos totales. Comprende 3 tipos: alfa- lactoalbúmina, Beta –
lactoalbúmina o Beta- lactoglobulina y seroalbúmina.
La alfa- lactoalbúmina es muy conocida, siendo su estructura muy similar a una enzima
(lisozima) pero difiere en su origen Interviene en la biosíntesis de la lactosa a través de su

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integración de la lactosa-sintetasa, una de cuyas unidades proteicas es la alfa-lactoalbumina.
Representa el 25% de la fracción albúminas.
La Beta-lactoalbúmina o Beta-lactoglobulina, por razones de solubilidad es la más
abundante de la fracción albúmina (60%)
La seroalbumina es muy soluble en agua. Es similar a la del suero sanguíneo, mientras que
las otras dos son sintetizadas en la glándula mamaria.
Las albúminas se presentan como un polvo amarillento soluble en agua y que precipita por
sales. Coagulan por acción calórica a 70ºc y a partir del suero de la leche, por su coagulación
se hace el requesón o ricota.
Lactoglobulinas:
Se distinguen 2 fracciones: Euglobulina (insoluble en agua pura en su punto isoelectrico) y
Pseudoglobulina (soluble en iguales condiciones). Coagulan por acción calórica a 72ºc.
Tienen una actividad inmunológica importante. Son muy abundantes en el calostro y
representan un papel importante en la transmisión de la inmunidad de la madre al recién
nacido.
Proteínas menores:
Transferrina o proteína roja: puede fijar temporariamente Fe adquiriendo color rojo que varía
con la cantidad de Fe conjugado. Su intervención en la transferencia en el intestino es
discutida. Tiene 7% de glucidos, 0,1 de Fe. Esta absorbida a la caseína isoelectrica.
Lactolina: también esta absorbida sobre la caseína isoelectrica, es pobre en glucidos y
metales. Es muy abundante en el calostro (10 veces mas que en la leche).
Proteínas del glóbulo graso.
Nitrógeno no proteico: urea, ac úrico, xantina, hipoxantina, creatina.

Lactosa:
Se sintetiza en la glándula a partir de la glucosa sanguínea y en los rumiantes a partir de los
a.g.v. Es el mayor componente del extracto seco de la leche y es prácticamente el único
glúcido de la leche ya que los restantes son vestigiales.
Esta formada por la unión de una molécula alfa o beta glucosa y betagalactosa. Tiene la
misma fórmula empírica que la sucrosa (pero esta es 6 veces más dulce y es 1/3 más soluble
a 100 º C).
Además la lactosa a esa temperatura en cierto tiempo, se oscurece tomando la leche un color
caramelo o café. (Reacción de Maillard).
Existen 2 isómeros alfa y beta que se distinguen en sus propiedades físicas y en su poder
rotatorio y caracteres de solubilidad y cristalización.
Es la responsable del sabor dulzón de la leche, pero es menos dulce que la sacarosa. Si la
sacarosa tiene sabor 1 como edulcorante, la lactosa es 0,27 y la sacarina 180-200.
Por acción fermentativa forma ácido láctico, el cual sirve para evaluar la higiene de la leche.
La lactosa de la leche de la vaca representa un 4,5%-5,0%, pero en otras especies (burra-
mujer) un 6-7%.
Reacción de Maillard:
No se debe a la caramelizaron de la lactosa (que se produce por calentamiento a 110-130EC,
pierde agua de cristalización; a mas de 150º C- se torna amarilla y a mas de 170º C toma
color caramelo), sino a su reacción con materia nitrogenada, lo cual origina la formación de
compuestos oscuros, reductores, llamados Melanoidinas. Esta reacción de pardeamiento es
catalizada por el Fe, Cu y P. Esto se observa por ejemplo en el dulce de leche y la leche
condensada.
Hidrólisis:

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Por ácidos: solo a altas temperaturas y con ácidos fuertes.
Enzimática: la más importante en la formación de ácido láctico.
Es acompañada en el proceso de fermentación por otras sustancias cuya formación depende
de los gérmenes actuantes, como ser el acetil-metil carbinol y el diacetilo. El ac. Láctico se
puede transformar en ac. Propiónico y gas carbónico por lactobacillus propiónico y ello es
importante tecnológicamente para la producción de queso Gruyere, elemental para la
formación de los ojos.
Por acción de anaerobios (Clostridium), puede formarse ac. Butírico de olor nauseabundo,
con desprendimiento de H2 que da lugar a la deformación de los quesos.
También puede producirse la fermentación alcohólica cuando es atacada por levaduras la
lactosa se hidroliza a glucosa y galactosa.

Usos de la Lactosa:
-Industria farmacéutica.
-Industria confitera.
-Como iniciadora en la formación de cristales finos en helados.
-Fermentación tecnológica de diferentes productos. La lactosa es la única fuente de galactosa
para el hombre (tejido nervioso y cerebral).

Puede haber problemas de cristalización lo que se evita con la lactasa, ya que desdobla a la
lactosa.
La lactosa es 10 veces menos soluble en agua que la sacarosa. La solubilidad aumenta al
aumentar la temperatura. La lactosa es menos soluble y cristaliza primero.
Después de la concentración, la lactosa en solución sobresaturada (40%), durante el
enfriamiento deja este estado y cristaliza el azúcar. Si se hace lentamente, se forman cristales
grandes que crecen y dan textura arenosa al producto. Importante en la elaboración del
dulce de leche y de la leche condensada. Esto se evita, tratando de obtener multitud de
cristales pequeños que pasan desapercibidos en el producto terminado, lo cual se logra al
enfriar bruscamente a 30º C. A esta temperatura, la velocidad de cristalización es máxima,
lo que disminuye si aumenta la viscosidad, usando T º ambiente muy bajas.

Sales de la leche:
Hay que diferenciar sustancias salinas de materias minerales que comúnmente se identifican
con las cenizas.
Así al incinerar la leche, cierto número de sales se modifican, por ej., los cloruros se
volatilizan, los citratos se destruyen por la incineración y el CO2 da lugar a la formación de
carbonatos. El S y el P orgánico se transforman en sulfatos y fosfatos respectivamente.
Si bien el contenido es constante (0.7-0.9), no lo es en cambio, el contenido en sales que
varia en la raza, individuo, época de lactancia, sanidad, etc.

En general podemos decir que hay macro y micro elementos.

Macroelementos: Cloruros, fosfatos, citratos, carbonatos.
Microelementos: Al, Br, Zn, Mn, Cu, Fe, Ba, I, P, Mo, Cr. Están ligados en su gran medida
a los glóbulos grasos (membrana).
El ácido cítrico, presente como nitrato es especifico en el organismo animal de la secreción
láctea y del tejido óseo. Es un ácido tricarboxílico. Su papel es importante en el desarrollo
del sabor de la manteca.
Estado físico- químico de las sales:

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Influye en la estabilidad de la leche. Una parte importante de las sales esta en solución, pero
también las hay en estado coloidal, combinadas fundamentalmente con la caseína. En este
sentido las más destacadas son el P y el Ca, estando los 2/3 del total en estado coloidal. Las
formas solubles y coloidales están en equilibrio frágil. A su vez, las formas solubles pueden
estar como iones libres o complejos. Así, un aumento de Ca favorece la desestabilización de
la leche, producida por el cuajo, lo cual tiene importancia desde el punto de vista
tecnológico.

Vitaminas:
La leche figura entre los alimentos que presentan la mayor cantidad de vitaminas, pero en
pequeñas cantidades. Las hay liposolubles e hidrosolubles.
Liposolubles:
Vitamina A: procede de los forrajes verdes consumidos por el animal. Además, la leche
tiene carotenos que colorean de amarillo la grasa.
Vitamina D: se puede aumentar por irradiación del animal o por adición a la ración de
levaduras de cerveza irradiada. También se puede irradiar la leche con luz UV, convirtiendo
el 7-dehidrocolesterol en vitamina D3. Se puede aumentar por este método la riqueza en D3
de hasta 2.000 microgramos.
Vitamina E: es rica en ella el germen de trigo. La leche es pobre.
Vitamina K: la leche es pobre y su presencia depende del contenido del contenido de la
ración y la flora ruminal.

Hidrosolubles:
B1: los rumiantes la sintetizan en su aparato digestivo. Es termolábil.
B2: la leche es muy rica en esta vitamina. La sintetiza la flora ruminal. Es 100 veces más
importante la sintetizada que la de la ración. Es muy sensible a la luz pero no al calor.
B6: su carencia da alteraciones nerviosas y anemia.
B12: la sintetiza la flora ruminal La presencia de cobalto favorece la síntesis y los animales
bien alimentados con pastos ricos en cobalto la sintetizan en mayor cantidad. Es sensible al
calor (se destruye a 90ºc en leches esterilizadas, mientras que es menos afectada por la
pasteurización 10%).
Vitamina H: se sintetiza en el rumen. Hay relación directa entre el contenido en biotina y
porcentaje de grasa en la leche. Es termoestable.
Vitamina C: la leche es pobre en ella y los tratamientos térmicos y la oxidación la
empobrecen más.
Vitamina PP: la sintetiza el rumen y es mayor esta síntesis cuando en la ración hay
suficiente triptofano, que seria una provitamina PP. Es estable al calor, aire y luz.
Ac. Pantoténico:
En el hombre, la flora intestinal puede aportar parte de las necesidades, pero la leche es una
fuente muy importante.

Enzimas Lácteas:
La leche es un tejido vivo, que como tal, posee numerosas enzimas algunas de las cuales
son propias de la leche y otras son producidas por microorganismos presentes en ella. Día a
día se conoce el hallazgo de nuevas enzimas de la leche, y hoy se considera que existen, por
lo menos 60 de las cuales 20 serían naturales. El rol de las enzimas es muy variable y salvo
la lipasa y la proteasa, las demás no encuentran un sustrato ideal para actuar. La cantidad
total de enzimas es muy baja y su actividad depende en buena medida del pH y de la T º C.

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Funciones de las Enzimas:
Algunas son factores de degradación de importancia tecnológica. Por ej. Lipasa y proteasas.
Otras sirven para efectuar controles por su sensibilidad al calor. Por ej. La lactoperoxidasa,
la fosfatasa alcalina.
Otras sirven para evaluar la calidad higiénica de la leche, ya que algunas aumentan al
aumentar el número de leucocitos o bacterias, por ej. Reductasas.
Otras actúan en cierto momento, como bactericidas y aportan cierta protección a la leche,
por ej. Lisozima.
Desde el punto de vista nutricional, la lisozima favorece el desarrollo de un germen
beneficioso; Lactobacillus bifidus.
Además, hay diferente cantidad y calidad enzimática en las diferentes leches de las diversas
especies, lo cual sirve para diferenciarla.

Lipasa:
En realidad es un sistema lipásico cuya actividad conduce primero a la liberación de ácidos
grasos de los glicérido emulsificantes, lo cual confiere a la leche sabor rancio. Se distinguen
dos:
a) lipasa mayor plasmática asociada a la caseína;
b) lipasa de la membrana del glóbulo graso que esta en mayor cantidad cuanto mayor es la
cantidad de grasa.
La lipasa mayor plasmática no actúa en la leche recién ordeñada, pero si lo hace la lipasa de
membrana del glóbulo graso, porque esta absorbida a la misma.
La lipasa de la membrana actúa con la agitación, homogeneización y el calentamiento, que
ubica la fracción proteica en la interfase materia grasa/plasma. Es más sensible a la luz la
lipasa mayor plasmática, a la cual protege el glóbulo graso.
Las sales como el como el ClNa y el ClMg la inhiben, lo mismo que los metales como el Cu.
Hay microorganismos como Oospora lactis (que altera la leche condensada), que pueden
agregar una lipasa termoresistente.
En vacas con trastornos ováricos, la leche es rica en lipasa activa anormal, que produce
rápidamente en esa leche sabor y olor rancio.

Fosfatasa Alcalina;
Hidroliza los enlaces éster entre el ácido fosfórico y el hidroxilo de numerosos compuestos.
Es interesante debido a la sensibilidad al calor que la hace importantes por sus aplicaciones
analíticas. Se la usa como control de pasteurización. Interviene en la evolución de las
cuajadas ácidas de quesería.

Proteasa:
Escinde los enlaces peptídicos de las proteínas, liberando péptidos o aminoácidos. Es
probable que este asociada a la caseína, pero también se encuentra en el suero láctico. La
actividad de esta enzima es mayor inmediatamente después del parto, para después disminuir
rápidamente. Puede ocasionar proteólisis aséptica que da lugar al cuajado espontáneo de la
leche aséptica.
Hay microorganismos que pueden generar las: Bacillus micrococcus, estos, al ser
termoresistentes, producen proteasas mas activas.

Lisozima:

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(Beta-polisacaridasa): cataliza la ruptura del enlace entre el ácido N- acetilmuránico y la N-
acetilglucosamina, de los mucopolisacaridos de la pared bacteriana. Se localizan en los
leucocitos de la leche. Hay 3.000 veces más lisozima en leche humana que en leche de vaca,
por lo que debería incluirse en leches maternizadas.
Es de 3 a 5 veces mas activa que la lisozima de la clara del huevo. Favorece la formación de
Lactobacillus bifidus, que impide el desarrollo de flora putrefactiva y facilita la digestión de
la caseína.

Amilasa:
Esta más concentrada en el calostro. Hay alfa y beta amilasa. Es la enzima mas constante en
la leche y su función es la de hidrolizar el almidón.

Xantino-oxidasa:
También llamada reductasa o enzima de Schardinger. Es una enzima con Fe y Mo; esta
asociada a la membrana del glóbulo graso. Se debe diferenciar de la reductasa bacteriana.
Esta enzima de la leche es una deshidrogenasa que moviliza el hidrogeno del agente reductor
(formol) para fijarlo sobre el azul de metileno, que se transforma en una leucobase incolora.
Esto es evidencia añadiendo a la leche fresca azul de metileno y formol.

Peroxidasa:
Catalizan la descomposición del H2O2, liberando O2 activo, que se combina con numerosas
sustancias como: guayacol, para-fenilendiamina, hidroquinona, etc. Sirve para diferenciar
leche pasteurizada de reconstituida.

Catalasa:
Descompone el H2O2 liberando O2 molecular no activo.
Su origen son los leucocitos y células epiteliales, por lo tanto se encuentran en mayor
cantidad durante las infecciones mamarias. Es una hematoporfirina, rica en Fe.
Hay muchos gérmenes, como las enterobacterias que pueden generarlas; en cambio, las
bacterias lácticas no poseen esta propiedad.

Lactosintetasa:
Sintetiza lactosa. Se origina en la glándula mamaria.

Ribonucleasa:
Estable a altas temperaturas. Resiste UHT. Actúa sobre los microsomas de la membrana
globular e influye sobre su estabilidad. La leche de vaca es la más rica en esta enzima.

La definición y los requisitos higiénicos –sanitarios de la leche y productos lácteos los

pueden encontrar en el Capítulo VII Alimentos Lácteos del CAA.

Se entiende por Alimentos lácteos, la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.
(CAA, art 553)

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El CAA denomina LECHE, sin otro calificativo, al producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria y sin
aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie
productora.

Según el artículo 555 del CAA la leche destinada a consumo como tal o destinada a la
elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físico-químicas:

 Densidad a 15 º C: 1.028 – 1.034

 Materia grasa propia: mínimo 3,0 g / 100 cm3
 Extracto seco no graso: mínimo 8,2 g / 100 g
 Acidez en ácido láctico: 0,14 a 0,18 g ácido láctico /100 cm 3
 Descenso crioscópico: máximo - 0,512 º C
 Proteínas totales (N x 6.38): mínimo 2,9 % p/p
 Lactosa: 4,6 % p/p
 Agua: 87,3 % p/p
 Cenizas: % p/p

El artículo 556, del CAA establece que no se consideran aptas para el consumo humano y
deben ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones:

 Presenten caracteres sensoriales anormales

 Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o
que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infecto-contagiosas.
 Contengan calostro, sangre o hubieran sido obtenidas en el período comprendido
entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
 Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y /o toxinas microbianas en
cantidades superiores a las permitidas por el código.
 Contengan aflotoxinas M1 en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro
 Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidades superiores a las permitidas
 Contengan sustancias incluidas en el listado de sustancias químicas prohibidas o
restringidas en la Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos
 Sometidas a la prueba del azul de metileno presenten un tiempo de decoloración
menor de 1 (una) hora.
 Contengan sustancias conservadoras y / o neutralizantes de cualquier naturaleza
 No permitan el desarrollo de flora láctica
 Coagulen por ebullición
 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v

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 Según el artículo 562 del CAA, la leche descremada posee un máximo de 0,3 g / 100 cm 3
de materia grasa propia y, la leche parcialmente descremada posee entre 1,5 y 2 g/ 100
cm3.

Leches para el consumo

Estas leches se clasifican según hallan recibido tratamiento térmico o no.

Leches crudas: no han recibido tratamiento térmico, fueron directamente ordeñadas y así se
comercializan. Según el CAA, ésta leche no puede comercializarse salvo en aquellos lugares
donde no llega leche pasteurizada o esterilizada (Artículo 556 bis).
Esta leche es muy buena desde el punto de vista nutricional ya que, al no haber recibido
ningún tratamiento térmico, todos los nutrientes se encuentran intactos (vitaminas, proteínas,
etc.). El problema está, en que no se previene el desarrollo de microorganismos, por ésta
razón debe ser recogida y manipulada bajo un estricto control sanitario.
Leches con Tratamiento Térmico: éste tratamiento tiene dos finalidades, la primera es
destruir todos aquellos microorganismos que puedan ser patógenos y la segunda es destruir
aquellos que no son patógenos pero que alteran la calidad del producto final.
Leches pasteurizadas: recibieron un tratamiento térmico suficiente como para matar algunos
microorganismos (Micobacterium tuberculosis, Salmonella, etc.); pero no mata a
microorganismos responsables de causar la mastitis (Staphilococcus aureus) ni a
microorganismos responsables de la fermentación láctica (lactobacilus) que transforman
lactosa en ácido láctico. Los tratamientos pueden ser:

72 –75 º C --------- 15 a 20 seg.

60 – 65 º C --------- 30 min.

Leches esterilizadas: aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos, se inactivan

enzimas y se desnaturalizan muchos nutrientes.
Leche esterilizada clásica: casi no se usa ya que es mucho el tiempo al que se expone la
leche a altas temperaturas (100 – 120 º C ----- 20 min.), perdiendo de ésta forma muchos
nutrientes como así también características organolépticas.
Leche UAT o UHT: se expone la leche a 135 – 150 º C durante 2,5 seg.; aquí la
temperatura es más alta pero menor el tiempo de exposición, por lo que los efectos del calor
no se notan.

1.2.0 Toma y remisión de muestras de productos lácteos

Algunas consideraciones a tener en cuenta en la toma, conservación y envío de

muestras de alimentos lácteos:

 La toma debe realizarse por personal entrenado, sobre normas estadísticas de muestreo,
de higiene y legislación alimentaria.
Las muestras deben ser representativas.
Los datos de importancia que deberá llevar el rótulo son: identificación del producto,
elaborador, dirección, hora de extracción, temperatura de conservación, etc.

 Los materiales y recipientes para la toma de la muestra: varían según el producto a

tomar, en general se usan metálicos, de acero inoxidable o aluminio, u otro material

12
 inalterable. También se pueden usar plásticos, de vidrio, etc. El material debe estar seco,
limpio, perfectamente enjuagado sin restos.

 En caso de análisis bacteriológicos, el material debe estar esterilizado a vapor a 120 ºC

durante 15 a 20 minutos, por inmersión de agua a 100 ºC durante un minuto para uso
inmediato, exposición al vapor durante una hora o inmersión en alcohol etílico al 70 % y
flameado antes de su empleo.
Los recipientes no deben ceder sabores, olores, colores ni sustancias extrañas o tóxicas.
Deben ser impermeables, de cierre hermético y poseer tapa, rosca o tapones.

 Los recipientes deberán ser llenados hasta el borde para evitar la formación de espuma
y la solidificación de la capa grasa.

 Las muestras se deben transportar lo antes posible al laboratorio (antes de las 4 horas de
extraídas). Se evitará la exposición al sol y temperatura ambiente. Conservadas
refrigeradas o congeladas en los casos que se requiera. Deben ser enviadas en envases
isotérmicos y mantenidos a temperatura de 2 a 5 º C.

 Leche, crema, quesos y ricota: 0 – 5 ºC

 Yogurt, leches fermentadas y acidificadas: 5 – 8 ºC
 Dulce de leche, leche en polvo, condensada, quesos duros y semiduros: 15 – 20 ºC
 Helados: no mayor a – 15 ºC

 Instrumentos de muestreo: agitadores o émbolos, extractor de muestras, cuchara o

cucharones, sondas, etc.

Técnicas de muestreo para distintos productos lácteos:

a) Leche y productos lácteos líquidos.

Para productos líquidos se usan una serie de instrumentos:
- Agitador o embolo
- Extractor de muestras
- Cucharas o cucharones
- Sondas
Se pueden usar solos o combinados.
Los agitadores, deberán ser metálicos, preferentemente de acero inoxidable o aluminio, de
superficie lisa, sin hendiduras, con una base perforada; se usaran para mezclar perfectamente
y evitar la sobrecapa de materia grasa, que nos puede distorsionar los resultados en caso de
mediciones de densidad o tenor graso. Estos agitadores se utilizan especialmente en leche a
granel (ya sea en tarros o recipientes de mediana capacidad), algunas veces usan también en
tanques cisternas de camiones, aunque lógicamente son de mucho mayor tamaño.
Es importante recalcar que los recipientes donde se depositan las muestras, deben ser
llenados casi hasta el borde, para evitar la formación de espuma (distorsiona los valores de
densidad), y la solidificación de la capa grasa (pre-manteca) por exceso de agitación o
batido.
En el caso de muestreo de leche cruda directamente de camión cisterna, si no disponemos de
agitador, debemos recordar que esas muestras no van a servir para determinación de

13
densidad, grasa o bacteriología, si para otros test como reductasimetria, acidimetría, pH y
algunos más.
Cuando se trata de recipientes de mediana capacidad y no disponemos de agitador, la forma
de lograr una correcta homogeneización, es por medio del transvasamiento de un recipiente a
otro.
En las muestras que se saquen en usina, de tanques de recibo, almacenamiento, etc., se debe
previamente agitar con los agitadores mecánicos que poseen para tal fin.

b) Leche condensada, dulce de leche y otros productos semisólidos: instrumental:

Agitador (ídem al punto a) + cuchara
Se usa el agitador para homogeneizar y desprender el producto de las paredes y el fondo se
continua agitando luego de transvasado a los envases de muestra, esta técnica se aplica
cuando los productos están en barriles, bidones, etc.
En caso de hallar envases familiares se lleva directamente un recipiente intacto que se abrirá
inmediatamente antes de realizar los análisis.

c) Leche en polvo y otros productos: instrumental:

Calador // cuchara; en general estos productos se muestrean para bacteriología, pero en caso
que se saquen muestras para análisis físico-químico, también se deberá extraer primero la
muestra para microbiología descartando la parte superficial, y tomando de la profundidad
con calador o cuchara estéril. El calador se introduce lo más profundamente posible y la
muestra obtenida se pone en frascos con cierre hermético de color caramelo
preferentemente.

d) Productos lácteos sólidos:

Manteca: instrumental: caladores especiales// espátulas// cuchillas.

La manteca puede presentarse en envases familiares, bloques de 15-20 Kg., toneles
(exportación), siendo en consecuencia distinto al método de muestreo.
En caso de envases familiares se tomaran como muestra una unidad entera; si se encuentra
en bloques puede usarse calador; que se introducirá desde un ángulo superior hasta abajo o
sino cortando con cuchillo tajadas de varios puntos de la masa.
Cuando se muestrean toneles, el calador debe introducirse diagonalmente desde la superficie
hacia lo mas profundo de la masa.
En los dos últimos casos, los núcleos de manteca obtenidos por el calor deberán ser pasados
a un frasco oscuro de boca ancha el cual se llenara hasta por lo menos la mitad del frasco, y
refrigerado.
Es importante recalcar sobre un error visto frecuentemente, que es envolver las muestras en
papel u otro material absorbente, ya que estos materiales retienen agua o grasa,
distorsionando, por lo tanto, los resultados de los análisis físico-químicos, realizados sobre
esa muestra.

Queso: Este producto por su enorme variedad en formas y tamaños, texturas, etc. Presenta
algunas particularidades para la toma de muestras, ya que de aquellas variables dependerá
los elementos utilizados, la extracción de la/s muestras, el embalaje, modo de conservación,
etc.
Los elementos usados son los habituales; caladores, sondas, cuchillo, cuchara, y se agregan
aquí los productos obturadores, cuya finalidad luego explicaremos.

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Procedimientos:
Estos varían según las variables arriba nombradas y pueden ser:
a) Toma de muestras con cuchillo
b) Toma de muestras con calador
c) Uso de un ejemplar entero
a) Toma de muestras con cuchillo: se hacen dos cortes radiales desde el centro del queso
(en quesos de base circular) o paralelo a ambos lados (si es rectangular), en ambos casos
los trozos obtenidos no deberán ser menores de 50 grs., ya eliminada la parte no
comestible.
b) Toma de muestras con calador: se puede hacer de distintas formas según tamaño, tipo y
peso del queso.

1) Se podrá introducir el calador oblicuamente desde una de las caras hacia el centro.
2) El calador puede introducirse desde una de las caras planas en forma perpendicular hasta
la otra cara plana.
En quesos grandes, el orificio dejado por la sonda o calador, deberá obturarse con productos
obturadores (parafina y cera) que sirven para evitar perdidas de humedad, colonización de
mohos, etc.
Cuando tomemos muestras de quesos blandos o quesos crema (tipo cottage, neufchatel,
ricota, etc.) se procederá tal cual lo descripto en lácteos semisólidos.
En todos los casos, las muestras deberán ser guardadas en recipientes herméticos, y nunca
envolverlos en materiales que absorban la humedad o grasa.

CANTIDADES A MUESTREAR SEGÚN PRODUCTO

Lácteos líquidos no menor a 250cm3
Lácteos en polvo entre 300 a 500 grs.
Lácteos semisólidos no menos de 250 grs.
Manteca no menos de 250 grs.
Quesos no menos de 50 grs.

Preparación de las muestras para su posterior análisis

 Para leche: llevar la muestra a 20 ºC, mezclar hasta lograr la homogeneidad trasvasando
la muestra de un lugar a otro, luego medir la porción de trabajo. A veces es necesario
calentar la muestra a 38 ºC en baño Maria para disolver la grasa.
 Para cremas: retirar la porción de trabajo y mezclar por agitación hasta lograr
uniformidad, si la muestra es muy espesa calentarla a 30 ºC y mezclarla.
 Para leche evaporada y condensada: templar la lata cerrada a baño Maria a 60 ºC,
luego agitarla durante 15 minutos, pasadas 2 horas, sacarla del baño Maria y dejarla enfriar
a temperatura ambiente. Quitar la tapa y mezclar el contenido con una cuchara, luego diluir
40 g de la muestra preparada con 60 g de agua destilada, mezclando completamente.
 Para leche condensada azucarada: templar la lata a baño Maria a 30 – 35 ºC. Abrir y
remover el contenido, luego transferir a un recipiente la muestra de trabajo, luego diluir al
10 % con agua destilada y mezclar.
 Para leche en polvo: evitar la incorporación de humedad, colocar la porción de muestra
en un recipiente con tapa hermética y del doble de capacidad del muestreo, mezclarla por
inmersión varias veces, si existen aglomerados, pasar la muestra por un tamiz Nº 20.

15
  Para manteca: colocar la muestra en baño Maria a 39 ºC, evitando el
sobrecalentamiento. Agitar durante el proceso para reincorporar la grasa separada y
observar la fluidez de la muestra. Retirar del baño y agitar hasta lograr consistencia espesa
para luego tomar una porción para el análisis.
 Para quesos: tomar 300 – 400 g de muestra a 15 ºC en un vaso de mezcladora de un
litro de capacidad. Obtener una muestra homogénea durante 2 a 5 minutos. La temperatura
final debe estar en 25 ºC, sacando el material adherido a la pared de la mezcladora.
 Para quesos duros y semiduros: cortar en tiras y pasar por una picadora o rallarlo muy
finamente y mezclarlo. Luego se realiza el análisis cuanto antes para no condensar
humedad en la muestra.

Preparación del material de laboratorio

Todo el material deberá estar perfectamente limpio y en los casos necesarios esterilizados,
por los siguientes métodos:

1. Aire caliente a 170 ºC durante 2 horas

2. Al vapor, a 121 ºC durante 20 minutos en autoclave
3. Antes del empleo, el material se puede sumergir en agua a 110 ºC durante 1 minuto, o
en alcohol etílico 70% en volumen y luego exponerlo a la llama.
4. Exposición a la llama en hidrocarburo (propano butano) para que las superficies útiles
estén en contacto con la llama antes de su uso.

Análisis físico-químicos

Ensayo de coagulación. ( pruebas rápidas de acidez)

Colocar 10 mL de leche en un tubo de ensayo y calentar hasta ebullición. Observar si
coagula.

Colocar 2 mL de leche en un tubo de ensayo y agregarle igual volumen de etanol 68 % v/v.

Agitar y observar si coagula. (Prueba del alcohol)

Observación: preparar etanol 68 % v/v agregando 41 ml de agua destilada a 100 ml de etanol

96 % v/v.

Determinación de la densidad
Principio:
Se determina por aerometría.
Materiales y equipos:
Lactodensímetro: consiste en un densímetro provisto por un termómetro, especialmente
construido para medir densidades entre 1,015 y 1,040 con escala graduada al 0,001.
Probeta de 250 ml cuyo diámetro debe ser, por lo menos, 10 mm superior al del bulbo del
lactodensímetro.
Vaso de precipitados de 400 ml
Baño de agua
Procedimiento:

16
Llevar la leche a 40 º C en baño de agua, homogeneizar y dejar enfriar aproximadamente
20 º C. Verter la leche en la probeta de 250 ml evitando formar espuma y controlar la
temperatura. Llenar justo hasta el borde. Sumergir el lactodensímetro, lo que provocará el
desborde de la leche excedente. Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.
Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente fórmula:
d15º = (n / 1000) + 1.0
Donde n son los grados del lactodensímetro a 15 º C.
Como el lactodensímetro indica la segunda y tercera cifra decimal de la densidad, siendo las
dos primeras cifras 1,0 constantes, es suficiente agregar la lectura de la escala a continuación
de la cifra 1,0 para obtener el valor de la densidad. Si la determinación no se realiza a 15 º C,
efectuar la corrección según la tabla 1.

Tabla 1. Corrección de la densidad.

Temperatura (°C.)
Lectu-ra
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
14 1,0134 1,0135 1,0136 1,0137 1,0138 1,0140 1,0141 1,0142 1,0144 1,0146 1,0148 1,0150 1,0152 1,0154 1,0156 1,0158
15 1,0144 1,0145 1,0145 1,0147 1,0148 1,0150 1,0151 1,0152 1,0154 1,0156 1,0158 1,0160 1,0162 1,0164 1,0166 1,0168
16 1,0154 1,0155 1,0155 1,0157 1,0158 1,0160 1,0161 1,0163 1,0165 1,0166 1,0169 1,0171 1,0173 1,0175 1,0177 1,0179
17 1,0164 1,0165 1,0165 1,0167 1,0168 1,0170 1,0171 1,0173 1,0175 1,0177 1,0179 1,0181 1,0183 1,0185 1,0187 1,0189
18 1,0174 1,0175 1,0175 1,0177 1,0178 1,0180 1,0181 1,0183 1,0185 1,0187 1,0189 1,0191 1,0193 1,0195 1,0197 1,0199
19 1,0184 1,0185 1,0185 1,0187 1,0188 1,0190 1,0191 1,0193 1,0195 1,0197 1,0199 1,0201 1,0203 1,0205 1,0207 1,0209
20 1,0193 1,0194 1,0195 1,0196 1,0198 1,0200 1,0201 1,0203 1,0205 1,0207 1,0209 1,0211 1,0213 1,0215 1,0217 1,0219
21 1,0203 1,0204 1,0205 1,0206 1,0208 1.0210 1,0211 1,0214 1,0216 1,0218 1,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230
22 1,0213 1,0214 1,0215 1.0216 1,0218 1,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1,0234 1,0236 1,0238 1,0241
23 1,0223 1,0224 1,0225 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1,0234 1,0236 1,0238 1,0240 1,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0251
24 1,0233 1,0234 1,0235 1,0236 1,0238 1,0240 1,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1,0254 1,0256 1,0258 1,0261
25 1,0242 1,0243 1,0245 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1,0254 1,0256 1,0258 1,0260 1,0262 1,0264 1,0266 1,0268 1,0271
26 1,0252 1,0253 1,0255 1,0256 1,0258 1,0260 1,0262 1,0264 1,0266 1,0269 1,0271 1,0273 1,0275 1,0277 1,0279 1,0282
27 1,0262 1,0263 1,0265 1,0266 1,0268 1,0270 1,0272 1,0274 1,0276 1,0279 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0293
28 1,0271 1,0272 1,0274 1,0276 1,0278 1.0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0289 1,0292 1,0294 1,0296 1,0299 1,0301 1,0304
29 1,0281 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0299 1,0302 1,0304 1,0306 1,0309 1,0312 1,0315
30 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0309 1,0312 1,0314 1,0316 1,0319 1,0322 1,0325
31 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0317 1,0320 1,0323 1,0325 1,0327 1,0330 1,0333 1,0336
32 1,0311 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0327 1,0330 1,0333 1,0336 1,0338 1,0341 1,0344 1,0347
33 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0337 1,0340 1,0343 1,0246 1,0349 1,0352 1,0355 1,0358
34 1,0329 1,0331 1,0333 1,0335 1,0338 1,0340 1,0342 1,0344 1,0347 1,0350 1,0353 1,0356 1,0359 1,0362 1,0365 1,0368
35 1,0338 1,0340 1,0342 1,0344 1,0347 1,0350 1,0352 1,0354 1,0357 1,0360 1,0363 1,0366 1,0369 1,0372 1,0375 1,0378

Repetibilidad: la diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista

sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a las 0,5 unidades
lactodensimétricas.

Determinación del extracto seco

Principio:
En el extracto seco se determinan todos los componentes que están en solución, emulsión y
en suspensión dentro de la leche. Para determinarlo se hará una evaporación hasta peso
constante a 100 º C.

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Materiales y equipos:
Balanza analítica con precisión 0,1 mg
Estufa a 102 º C ± 2 º C
Baño de agua hirviendo
Cristalizadores, diámetro aproximado 6 cm y profundidad 2 ± 1 cm
Pipeta graduada de 10 ml
Procedimiento:
En un cristalizador o cápsula colocar 10 mL de la muestra a tratar, determinando el peso de
la cápsula con anterioridad. Luego pesar la cápsula con la muestra.
Para reducir el volumen se pondrá la cápsula a baño María durante 1 – 2 horas. Después se
dejará en estufa a 100 º C durante toda la noche para realizar una evaporación hasta peso
constante.
Observaciones:
- No se colocan las cápsulas directamente en estufa porque se produciría ebullición,
proyecciones y así se perdería muestra.
- Dentro de los componentes que tiene la leche, la grasa es la que más varía. Por ello se debe
corregir el extracto seco por la cantidad de grasa que tenga la muestra. Es decir, por un lado
se determinará el extracto seco, por otro la materia grasa; y por diferencia; y por diferencia
el extracto seco no graso.

Determinación de la materia grasa: “Método de Gerber”

Principio:
La leche es tratada con ácido sulfúrico para desagregar las proteínas. Por centrifugación se
reúne la materia grasa en una capa clara que se evalúa cuantitativamente mediante una escala
convencional.

Materiales y equipos.
Butirómetro según Gerber, correctamente calibrado y con escala de 0,0 a 7,0 graduada a la
décima.
Tapones de goma de forma adecuada para asegurar el cierre de los butirómetros.
Pipetas automáticas para 10 ml de ácido sulfúrico.
Pipeta aforada de 11 ml y escurrimiento total para medir la leche.
Pipeta automática para medir 1 mL de alcohol amílico.
Centrífuga especial para butirómetros con o sin calentamiento.
Baño de agua a 65 ± 2 º C (si la centrífuga no posee sistema de calentamiento).
Soportes para butirómetros en madera o material plástico
Reactivos.
Ácido sulfúrico, densidad = (1,820 – 1,825) g/mL a 15 º C. A 5,8 ml de agua destilada se
agregan 94,2 mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. (densidad = 1,84 g/mL)
Alcohol amílico con indicación para dosaje de materia grasa de leche según Gerber
(densidad = 0,815 g/mL) a 15 ºC, rango de ebullición 128 –130 ºC.
Procedimiento.
Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico y agregar con precaución para evitar la
mezcla 11 ml de la muestra de leche (previamente calentada a 40 º C, homogeneizada y
enfriada a 20 º C) y finalmente introducir 1 ml de alcohol amílico. En todos los casos cuidar
de no mojar la pared interior del butirómetro.

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Tapar firmemente el butirómetro y agitar con precaución sosteniéndolo horizontalmente
hasta la desaparición de flóculos por disolución total. Llevar dos veces a la posición vertical
para que el ácido sulfúrico que se encuentra en la parte graduada se mezcle bien con el resto
del contenido. Colocar el butirómetro caliente en la centrífuga con el ápice hacia el centro y
centrifugar durante 8 a 10 minutos a 800 – 1000 rpm. (Si se procesan varias muestras,
colocarlas simultáneamente en el baño a 65 ºC durante 5 minutos antes de centrifugar).
Terminada la centrifugación volver a colocar el o los butirómetros en baño Maria a 65 º C
durante 5 minutos manteniendo sumergida por lo menos 2/3 de la longitud de la escala.
Retirar y ajustar el tapón con movimientos de vaivén hasta que la capa grasa se encuentre
dentro de la parte graduada del butirómetro. La línea de separación entre la capa grasa y la
solución acuosa oscura debe coincidir con el cero o al menos con una graduación de la
escala.
Observación: para leches homogeneizadas efectuar el calentamiento y la centrifugación
durante 5 minutos cada vez y repetir este par de operaciones 3 veces consecutivas.
Cálculo: expresar los resultados con un decimal. Materia grasa g/100 ml = divisiones leídas
en la escala.
Repetibilidad: la diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista
sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a 0,2 g/100 ml.

Determinación del extracto seco no graso

Cálculo:
Expresar los resultados con dos decimales. .
Extracto seco no graso g / 100 gr: A – B
A: extracto seco en g / 100 g
B: materia grasa en g / 100 g

Determinación del pH
Principio:
Se determina mediante un potenciómetro para medida de pH provisto de un electrodo
indicador y uno de referencia habitualmente formando un solo elemento.
Materiales y equipos:
Vaso de precipitado de 50 mL
Potenciómetro para medida de pH con escala 0 – 14 unidades, subdivididas en décimas.
Reactivos:
Solución reguladora de pH = 7 o próximo
Procedimiento:
Calibrar el pHmetro manteniendo sumergido el electrodo en la solución reguladora, de pH
conocido, llevada a temperatura ambiente. Luego lavar el electrodo con agua destilada,
secarlo con un papel de filtro y sumergirlo en un volumen de leche llevado a la misma
temperatura que la de la solución reguladora.
Expresión de los resultados: en unidades de pH con un decimal.
Repetibilidad: la diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista
sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a 0,2 unidades de pH.
En las leches frescas el pH se sitúa alrededor de 6,6.

Determinación de Acidez
Principio:

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La acidez de la leche es valorada mediante el agregado de NaOH hasta viraje a la
fenoftaleína.
Materiales y equipos:
Erlenmeyer de 100 ml
Pipeta aforada de 25 mL
Bureta de 10 ml graduada al 0,1 ml
Reactivos.
NaOH 0,1 N
Solución etanólica de fenoftaleína al 1% P/V
Procedimiento:
Colocar en un erlenmeyer de 100 ml, 25 ml de leche que no haya sido previamente calentada
ni diluída, agregar 1 mL de solución de fenoftaleína y titular con la solución de NaOH,
agitando breve pero enérgicamente hasta coloración ligeramente rosada que se mantenga
más de 30 segundos. Como blanco de color utilizar 25 ml de leche colocada en un
erlenmeyer similar.

Cálculo:
Expresar los resultados en grados Dornic (1º Dornic = 1 mg de ácido láctico en 10 mL de
leche), con un decimal.
Acidez en ºDornic (ºD) = a x 4 x 0,9

Acidez en ácido láctico: g / 100 mL = a x 4 x 0,009

Repetibilidad: la diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista

sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a 0,3 ºD.

Control de pasteurización
En general, para ver la eficacia de los tratamientos térmicos, se utilizan como indicadores de
tratamiento térmico, enzimas o proteínas que se desnaturalizan a diferentes temperaturas.
Las enzimas que se usan son “fosfatasas” y “peroxidasas”. La fosfatasa es un enzima que
se desnaturaliza a 60 º C; mientras que las peroxidasas se inactivan a 78 º C.

Determinación de peroxidasas
Principio:
Las peroxidasas en presencia de agua oxigenada determinan la oxidación de ciertos reactivos
orgánicos, fácilmente oxidables; como la bencidina.
Reacción de Wilkinson y Peters
Materiales y equipos:
Tubos de ensayos de 10 ml con tapa esmerilada
Pipeta Pasteur
Pipetas graduadas de 2 y 10 ml
Reactivos:
Solución de bencidina al 4 % P / V: disolver 4 g de bencidina p.a. en alcohol de 96 % V / V
y diluir a 100 ml con el mismo solvente.
Agua oxigenada de 10 volúmenes (3% en peso)
Ácido acético glacial p.a.

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Procedimiento:
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo. Agregar 2 mL de la solución de bencidina y 2
o 3 gotas de ácido acético glacial ( la cantidad suficiente como para coagular las proteínas).
Agitar y añadir por las paredes del tubo 2 ml de la solución de agua oxigenada.
Interpretación de los resultados:
Desarrollo de color azul intenso: se trata de leche cruda o calentada a temperatura inferior a
78 º C.
No hay desarrollo de color: la leche ha sido calentada a 80 º C o a mayor temperatura.

Análisis Microbiológicos

Ensayo de reductasas
Principio
Consiste en agregar a cierta cantidad de leche una solución estándar de azul de metileno. Se
mantiene luego a temperatura constante. La leche se decolora por el efecto de las reductasas,
al cabo de un período de tiempo que depende del número y actividad de bacterias que
contiene. Verifica en forma indirecta el grado de desarrollo microbiano en la leche.
Materiales y equipos
Pipetas aforadas de 10 ml
Tubos de vidrio de 180 mm x 18 mm debidamente esterilizados
Baño de agua o estufa a 37 ± 0,5 º C
Tapones de goma
Pipetas graduadas de 1 ml
Reactivos
Solución de azul de metileno. Preparar según a o b.
a) Tabletas BDH. Disolverlas en el volumen señalado en las indicaciones de uso.
b) Pesar 0,200g de azul de metileno (clorhidrato de tetrametiltionina) y disolver en 200 ml
de agua destilada hervida o esterilizada. Tomar 5 mL y llevar a 100 ml. Guardar en envases
de vidrio color caramelo.
Procedimiento
Colocar 100 ml de la muestra en un tubo y agregar 1 mL de la solución de metileno. Luego
tapar el tubo, invertirlo hasta homogeneizar y colocar en baño de agua o estufa. Observar
cada media hora, previa homogeneización y anotar el tiempo transcurrido hasta la
decoloración. Un anillo azul en la superficie y en el fondo carece de significado.

Leche cruda. Recuento directo de células somáticas.

Método Microscópico.
La leche normal está compuesta por células somáticas (con núcleos): células epiteliales y
leucocitos; presentando variaciones en su cantidad y calidad. Se considera normal cuando
están por debajo de 200000 cel/mL y un recuento menor de 400000 cel/mL para pool de
leches para pasteurización.
Reactivos.
Conservantes:
Ácido ortobórico: a la concentración en la muestra de 0,6 g/100 mL. Se puede conservar 24-
48 hs a 6-12ºC.
Bronopol: Se conservan las muestras con una concentración final de 0,05gr/100mL. Se
almacena durante 72 hs entre 6-12 º C.

21
Mezcla de ácido bórico-glicerol. Sorbato de potasio-nistatina: mezcla bacteriostática que
contenga en 100 ml: 5 g de ácido bórico, 1 g de glicerol y 0,075 g de sorbato de potasio y
nistatina (24000 unidades). Se conservan 10 ml de leche con 2 mL de la mezcla a
temperatura ambiente durante 3 días. El resultado final se debe multiplicar por 1,2 (valor que
corresponde al factor de dilución).
Azida sódica: la concentración final debe ser 0,024 g/100 mL se puede almacenar 6-12º C
durante 48 hs.
Solución colorante (Colorante de Newman modificado):
Azul de metileno:...................................0,6 g
Alcohol etílico de 95 ml/100ml..............54 ml
Tetracloroetano.....................................40 ml
Ácido acético glacial................................6 ml
Mezclar alcohol etílico con Tetracloroetano y se calienta en baño de agua a 60-70 º C. Se
añade azul de metileno y se agita hasta su disolución. Se deja enfriar en un refrigerador a
4ºC y se añade lentamente el ácido acético, se mezcla y se filtra. Se almacena en botella
protegida al sol o la luz. Si es necesario se filtra otra vez a la hora de uso.
Solución de azul de metileno de 0,6% en solución hidroalcohólica:
Azul de metileno....................................0,6 g
Alcohol etílico de 95ml/100ml. .............30 ml
Agua para análisis................................100 ml
Se prepara el azul de metileno en el alcohol y luego se añade el agua para análisis.
Xileno: (xilol) u otro disolvente adecuado.
Instrumental
Microscopio con objetivo de inmersión de 1000X y un ocular de 10X
Portaobjeto: Con área de 1 cm2
Micropipeta de a,01 ml

Preparación de la muestra
Calentar entre 30-40º C durante 15 minutos mezclando por inversión el frasco varias veces.
Se enfría luego a 20º C, temperatura de trabajo.
Procedimiento
Se toman con Micropipeta 10 µl de la muestra, y se extiende la leche en el área de 1 cm2. Se
seca la preparación a temperatura entre 40 y 50º C.
Se puede realizar el desengrasado y la tinción por separado o en una misma operación.
Se sumerge el portaobjeto en xilol durante 1 min. Se escurre y se deja secar.
La tinción se realiza introduciendo el portaobjeto en la solución hidroalcohólica de azul de
metileno durante 10-15 segundos. No sobrepasar ese tiempo si no la preparación se tiñe en
exceso. Se retira y se deja secar por completo. Se quita el exceso de colorante por inmersión
del portaobjeto en sucesivos baños de agua templada (35-40 º C) y se deja secar.
El desengrasado y la tinción en una misma operación se realiza con el empleo de la solución
de Newman modificada, colocando el portaobjeto en la solución colorante durante 30
minutos. Se lo retira y se seca por completo. Se lava por inmersión con agua templada para
quitar el exceso de colorante.
Examen del preparado
Se cuentan los núcleos celulares teñidos por el azul de metileno. El número de campos a
contar dependerá del número mínimo de células que se requiera contar.

22
Si el método se usara como referencia para la determinación de un estándar o para la
calibración de equipos se deberá contar un número no menor a 400 células. Si el método es
de rutina bastará contar unas 100 células.
Cálculo del factor del microscopio
Se mide el diámetro del campo en milímetros hasta el tercer decimal (0,001 mm), por
ejemplo 0,146 mm.
Para determinar el área de un campo de milímetros cuadrados a centímetros cuadrados se
divide el área del campo expresada en milímetros cuadrados por 100. Para determinar el
número de campos en un centímetro cuadrado se divide 1 cm 2 por el área de un campo en
términos de cm2. Debido a que solo 0,01 ml de leche se extendió sobre el área de 1 cm 2, se
multiplica en número de campos microscópicos por mililitro de leche. El valor final se
conoce como factor del microscopio.
En resumen: si se extiende 0,01 ml de leche en un área de 1 cm2 el factor del microscopio se
calcula:

F: ______10000_____
3,1416 x r2
F: factor del microscopio
r: radio en milímetros
Cálculos: se calcula en número de células somáticas por mililitros de leche:

RCST: n x F

RCST: recuento microsc. directo de cel. Somáticas totales/mL

n: número promedio de células contadas por campo
F: Factor del microscopio

El resultado se expresa como el promedio de los valores obtenidos del recuento

microscópico directo de las células somáticas por mililitro de leche.

Examen citológico de leche

Se realiza en la fase de producción de la glándula mamaria, para detectar enfermedades del
ganado. Se limita únicamente a leucocitos.
En la práctica gran cantidad de leucocitos no autoriza en todos los casos a retirarla del
consumo, considerándola purulenta, el leucocito no es siempre sinónimo de pus. La leche
normal tiene mayor cantidad de linfocitos que de polimorfonucleares y en el calostro
predomina los polinucleares y los monocitos. Cuando hay alteración aumentan los
polinucleares.
Relación: M (mononucleares) :
m (polinucleares)
Los resultados pueden dar igual a 1 y es extraordinariamente raro que resulte inferior a 0,50.

Prueba de Kuferath
Se calienta una muestra de leche a 60 º C; se la filtra por algodón y se colocan 10ml en un
tubo de Trommsdorff que se centrífuga durante 10 minutos a 1200 r.p.m. Si la leche es
normal el sedimento no pasará del 1 de la graduación del tubo (1:10000). Cuando sobrepasa
hay que pensar en leche patológica.

23
Método de Prescott y Breed
Evita los errores de la centrifugación. Se realiza con 0,01 ml de leche que se extiende sobre
una superficie de un centímetro de un porta, se seca, se tiñe y se cuenta. Es de mucho valor
en las leches individuales no en las leches mezclas.
Valores:
Leche normal:
Linfocitos.................................................27%
Monocitos................................................24
Polinucleares neutrofilos.........................47%
Polinucleares eosinofilos..........................2 %
Se recoge leche de los últimos chorros del ordeñe. Se calienta a 45-50 º C y se centrifuga
durante 10 minutos a 3500 r.p.m. Extender el sedimento en un porta metiendo una mezcla de
alcohol-éter (una parte de éter y dos de alcohol absoluto) y colorear la preparación con el
método de Pappenhein como si fuera una preparación de sangre. Secar y examinar con
inmersión.
Para hacer la relación hay que contar unos 2000 leucocitos.

El examen cuantitativo se hará en leches que han dado elevada catalasa y muchos leucocitos.
Se puede distinguir le leche fresca de la calostral haciendo catalasa, clorometria y pH. Y la
demostración leucocitaria haciendo la relación mononucleares y polinucleares, calculando la
fórmula leucocitaria.
Si tenemos 88 monocitos, 110 linfocitos y 202 polinucleares se debe considerar normal
porque la fórmula sería:
198: 0,98
202
Si en cambio la relación entre los primeros y los segundos con respecto a los terceros, la
fórmula queda:
109: 0,37
291
Es una leche patológica.

Método de Breed
Sirve para evidenciar el grado de contaminación de las leches y la eficacia de la
pasteurización. Es un examen microscópico directo. Cuenta el número total de gérmenes
vivos y muertos. También se puede utilizar para contar leucocitos y células animales.
Materiales:
Pipetas de 0,01 mL
Portaobjetos, cartón guía, o placas de 1 cm2
Microscopio, objetivo micrométrico
Aguja fina o ansa
Reactivos:
Xilol
Alcohol 98º
Solución de azul de metileno:
Azul de metileno........0,3 g
Alcohol etílico...........30 g
Agua destilada..........100 g
Solución colorante de Newman-Lampert:

24
 Azul de metileno.....1-1,2 g
Alcohol 95º..............54 mL
Tetracloroetano......40 mL
Ac. acético glac..........6 mL
Técnica:
Agitar la muestra de leche, tomar con pipeta 0,0l ml de leche y colocarlo sobre el
portaobjeto. Extender la leche sobre el área de trabajo, mediante la aguja o anza,
rápidamente.
Secar la preparación, cubrir el preparado con xilol, durante un minuto, para desengrasar.
Fijar con alcohol 95º durante unos minutos. En caso de sobreteñido decolorar con alcohol y
secar.
En el caso de emplear colorante de Newman-Lampert se simplifican los tiempos anteriores,
se sumergen los preparados en esta solución durante 10 minutos. Se secan.
Preparar el microscopio, determinando el área del mismo. El campo se mide con el empleo
del micrómetro y la fórmula:
Sup: pi . r . 2 :
Obteniendo el factor del microscopio.
Se cuentan por lo menos 30 bacterias por campo, obtenemos la media y multiplicamos por el
factor del microscopio. Los resultados se expresan como número de bacterias por mL.
El factor del microscopio se halla con un porta micrometrico, que tiene en el centro 1 mm
dividido en 100 partes, de manera que cada una tiene 0,0l mm, haciendo que la graduación
quede en el diámetro del campo y se mide éste. Y luego hallo la superficie.
Como la leche esta en 1 cm2 se divide la superficie por el área del campo del microscopio lo
que nos da las veces que el campo microscopio entra en 1 cm cuadrado.
Ejemplo:
Diámetro: 0,210 mm
Radio: 0,105 mm
Sup: 3.1416 x (0,105 x 0,105) : 0,03 x 463614
Paso de mm cuadrados a c m2
FM: 100 : 2887
0,0346361
Es la cantidad de veces que el campo del microscopio entra en 1 c m2, es el factor del
microscopio.
Si obtenemos 5 gérmenes promedio, será 5 x 2887: 14435 pero como esta sacado en 0,01 ml.
De leche tenemos que multiplicar por 100 para obtener la cantidad de gérmenes por mL.
14435 x 100: 1443500 gérmenes/mL.

El recuento de células somáticas (RCS) practicado en leche de tanque es una

indicación del nivel de mastitis del rodeo y de la calidad de la leche. Para evitar
sesgos se deben promediar varios resultados y obtener la media geométrica de los
mismos.
Recordemos que la leche contiene células que provienen de la descamación del
epitelio mamario y también del sistema inmune de la vaca. Al principio se pensó
que las células provenían de la descamación (del soma o cuerpo de ahí su nombre)
pero después se reconoció que los principales tipos celulares en una glándula
mamaria son leucocitos (provenientes de sangre)
En general se realiza un extendido de la leche sobre un porta, se tiñe con un
colorante, se seca y se observa, contándose el número de células presente en una

25
determinada cantidad de campos microscópicos. Es laborioso y requiere de un
operador muy bien entrenado.
Actualmente hay aparatos para conteo de células somáticas.

Recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos viables

Para leche cruda o tratada con calor.
Microorganismos mesófilos aeróbicos viables: son capaces de formar colonias cuando se los
incuba aeróbicamente a 30 º C durante 72 horas. A veces la incubación puede ser de 24
horas.
Materiales.
pHmetro
Balanza analítica
Placa de petri, tubos de ensayo, erlenmeyer, Baño María y pipetas.
Reactivos:
Solución de hidróxido de sodio 1M
Solución de ácido clorhídrico 1M
Agua para análisis
Agar recuento en placa: Triptona.......................5,0 g
Extracto de levadura...2,5 g
Glucosa.......................1,0 g
Agar............................15,9 g
Agua p.a....................1000 ml

Se diluyen los constituyentes, se calienta a ebullición, enfriar a 45-60 º C. pH final de 7,0, si

fuera necesario se ajusta con las soluciones estériles anteriores. Se esteriliza en autoclave a
121ºC en 15 minutos. Conservar a 5 º C.
Solución Ringer
Alcohol etílico de 70 ml/100 mL
Preparación:
Se toman 10 ml de muestra con pipeta estéril, se coloca en recipiente de dilución con 90 ml
de diluyente o sc. Ringer y se obtiene la primera dilución. Luego se continúa haciendo las
otras diluciones con 1 mL de ésta en 9 mL de diluyente. Se homogenizan.
Se preparan dos placas por dilución. Se toma 1 mL de muestra a sembrar en placas de petri
estériles. Luego se coloca 10-12 mL de medio de cultivo. Se mezclan bien las placas con
movimientos giratorios. Dejar solidificar e incubar a 32ºC en 48 horas.
Se cuentan las placas que tienen entre 30-300 colonias.
Cálculo:
En UFC/ml.
N : (sumatoria) n x d :
Fa x 1 + fb x 0,1
N: número de UFC/ml. de muestra.
(sumatoria) n: suma de todas las colonias de las placas contadas.
Fa. Número de placas contadas en la primera dilución.
Fb: número de placas leídas en la segunda dilución.
D: recíproca del factor de dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.
Se expresa el resultado bajo notación científica. Con números exponenciales.

Determinación de bacterias Coliformes.

26
 Técnica de recuento en placa a 30ºC
Este método es recomendado cuando se estima que hay gran cantidad de bacterias.
Reactivos:
Se pueden usar medios comerciales o preparados. Soluciones de hidróxido de sodio y de
ácido clorhídrico 0,1M para ajustar el pH de los diluyentes y medios de cultivos.
Técnica:
Se preparan las diluciones. Se trabaja a la misma temperatura el diluyente y la muestra.
Se preparan dos placas de petri con el producto sin diluir o diluido. Se pasa con pipeta 1 ml
de las diluciones al centro de la placa de Petri. Se colocan alrededor de 12 ml de medio de
cultivo de Agar lactosa-bilis-rojo-violeta (VRBL) a 45º C. Mezclar con movimientos
circulares para dispersar homogéneamente el contenido en la placa. Dejar solidificar.
Preparar una placa control con medio de cultivo. Luego solidificado se vierten 4 mL de
VRBL a 45 º C sobre la superficie del medio inoculada. Dejar solidificar.
Se incuban invertidas a 30 º C durante 24 horas. Para el recuento se seleccionan placas que
contengan más de 10 y menos de 150 colonias. Se cuentan las de color rojo oscuro de
diámetro mayor de 0,5 mm características de coliformes.
Se calculan coliformes por g o ml.
Para confirmar el ensayo se inoculan 5 colonias tipo en tubos con caldo verde brillante-bilis-
lactosa e incubar a 30ºC durante 24 horas. Se considera positivo las que dan gas en
campanita de Durham.
De acuerdo con el porcentaje de colonias confirmadas se calcula el número total de colonias
coliformes por placa.
Resultados.
Se cuentan placas que tengan entre 10-150 col.
El número de coliformes/mL o g se calcula:
Nc: (sumatoria)C :
(n1 + 0,1 n2 + 0,01 n3) dL

Nc: número total de coliformes por mL o g

(Sumatoria)"C": suma de colonias contadas
n1: número de placas de petri contadas en la primera dilución.
n2: número de cajas contadas en la segunda dilución
dL: factor de dilución que corresponda a los primeros recuentos.
Se redondea el resultado expresándolo con notación exponencial (1,5 x 10 UFC/g-1).

Por lo tanto a partir de un análisis de la leche se puede determinar:

- composición
- genuidad
- calidad higiénica (conteos bacterianos)
- calidad sanitaria (células somáticas)
- si ocurrió una adulteración
- si fue tratada con calor
- si presenta inhibidores

Bibliografía:

Código Alimentario Argentino Capítulo VIII Alimentos lácteos

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Spreer E Lactología industrial Ed Acribia España 1991
Walstra Pieter y Jeamness Rober Química y física lactológica Ed Acribia España1987

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