Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 1K vistas

    Guia 1 Elaboración de Dulce de Leche

    Cargado por

    brianny
    Este documento presenta las instrucciones para elaborar dulce de leche de forma artesanal. Explica los materiales y equipos necesarios como leche, azúcar, bicarbonato de sodio y una paila. Detalla el procedimiento que incluye filtrar y analizar la leche, agregar los ingredientes mientras se calienta y remover hasta alcanzar 65-70° Brix. Además, establece controles de calidad para la materia prima, proceso y producto final.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Guia 1 Elaboración de Dulce de Leche

    Cargado por

    brianny
    1K vistas3 páginas
    Este documento presenta las instrucciones para elaborar dulce de leche de forma artesanal. Explica los materiales y equipos necesarios como leche, azúcar, bicarbonato de sodio y una paila. Detalla el procedimiento que incluye filtrar y analizar la leche, agregar los ingredientes mientras se calienta y remover hasta alcanzar 65-70° Brix. Además, establece controles de calidad para la materia prima, proceso y producto final.

    Título original

    GUIA 1 ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta las instrucciones para elaborar dulce de leche de forma artesanal. Explica los materiales y equipos necesarios como leche, azúcar, bicarbonato de sodio y una paila. Detalla el procedimiento que incluye filtrar y analizar la leche, agregar los ingredientes mientras se calienta y remover hasta alcanzar 65-70° Brix. Además, establece controles de calidad para la materia prima, proceso y producto final.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    1K vistas3 páginas

    Guia 1 Elaboración de Dulce de Leche

    Cargado por

    brianny
    Este documento presenta las instrucciones para elaborar dulce de leche de forma artesanal. Explica los materiales y equipos necesarios como leche, azúcar, bicarbonato de sodio y una paila. Detalla el procedimiento que incluye filtrar y analizar la leche, agregar los ingredientes mientras se calienta y remover hasta alcanzar 65-70° Brix. Además, establece controles de calidad para la materia prima, proceso y producto final.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    1

    UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER


    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
    PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

    ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL


    INTEGRANTES: CELESTE VEGA – 1611094; BRIANNY MORA - 1611077; JULIAN FLOREZ – 1611292;
    YEPSY JAIMES - 1611202

    GUÍA No 1: ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

    1. INTRODUCCIÓN

    2. OBJETIVOS

    2.1. OBJETIVO GENERAL


     Determinar las propiedades fisicas, quimicas, microbiologicas y sensorial de la leche en la
    elaboracion de dulce.

    2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


     Lograr la conservacion y presentacion del dulce de leche de manera higienica.
     Identificar el proceso de transformacion de la leche para la obtencion de un producto
    dulce.
     Llevar a cabo la elaboracion un producto derivado de la leche de forma natural ,
    manteniendo su composicion.
     Describir los factores que intervienen en la produccion del dulce de leche.

    3. FUNDAMENTO

    4. MATERIALES

    MATERIA PRIMA EQUIPOS


     Leche 50 Litros  Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
     Azúcar 9,5 Kg  Tina para recepción de leche
     Bicarbonato de sodio 23 g  Balanza de plataforma
     Glucosa 0,4 Kg  Refractómetro (medición de °Brix)
     Almidón 250 g  Medidor de acidez (peachímetro)
    2

     Esencia (opcional)  Termómetro


     Utensilios: baldes, ollas, cucharas
     Recipientes con graduación de litros
    3

    PROCEDIMIENTO

     La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
     Se hacer un análisis para ver si es buena para el proceso. Donde se hacen pruebas de acidez,
    porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
     Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
    proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
     La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, se
    mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.
     La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el
    refractómetro. En esta etapa toma cierto tiempo para evaporar una gran cantidad de agua de la
    leche.
     La mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
    deseados.
     Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el
    enfriamiento.
     El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C.

    CONTROL DE CALIDAD

    MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL


     La leche debe tener  Guardar los hábitos  Debe tener un color uniforme y
    un porcentaje de de higiene personal presentar una textura homogénea
    grasa mínimo del 3% y de equipo sin cristales de azúcar.
     acidez entre 0.15 y  Dar los tiempos y  Parámetros físico-químicos son los
    0.18% temperaturas siguientes:
     pH entre 6.5 y 7.0 recomendadas  Humedad (% máximo): 34.5
    durante el proceso.  Sólidos totales (% mínimo):
    65.5
     Azúcares totales (%): 50
     Grasa (% mínimo): 3.0
     Acidez máxima: (%) 0.3

    CUESTIONARIO

    BIBLIOGRAFÍA

    También podría gustarte