1.

Introducción

Las verduras Según Muñoz (2010), las verduras son hortalizas, especialmente las que
poseen color verde, aunque, en general, es cualquier planta que se pueda usar como
alimento, sea en forma cruda o cocinada. Muchos investigadores hacen una calificación de
las hortalizas más como un grupo que no pertenece a una especie botánica específica y que
tienen una amplia variedad de estructuras vegetales; aunque, se pueden clasificar, de
acuerdo con Ramírez (2011), en tres categorías principales: semillas y vainas, bulbos, raíces
y tubérculos y flores, yemas, tallos y hojas.

Tener unas buenas cámaras frigoríficas para frutas y verduras es una de las principales prioridades
de todas las empresas que comercien con ellas. Las condiciones de estos productos alimenticios
deben ser siempre perfectas si no se quiere evitar que haya problemas con su consumo, y uno de los
principales elementos que influyen en ello es la temperatura tanto de las piezas como del ambiente.

En todo el proceso de conservación de estas hay muchos más elementos que forman parte de
manera activa, como son el tipo de verdura o de fruta, el trayecto que se debe cubrir para
transportarlas desde que se recolectan hasta que se almacenan y un largo etcétera. Sin embargo,  la
condición térmica es la más importante y peligrosa de todas, ya que puede hacer que se
estropeen con una rapidez y facilidad pasmosa o que, por el contrario, se conserven a la perfección.

Por eso, la aplicación de frío es la técnica más habitual para que estos productos no sufran
pérdidas de calidad. Es la mejor forma de hacer que la maduración tarde más en aparecer y que, por
tanto, el género goce de un mayor ciclo de vida, que además permita su comercio sin inconveniente
alguno.

La cadena de frío es un método capaz de mantener las condiciones de los productos congelados a
una temperatura controlada. En este aspecto, la mayoría de los alimentos, entre ellos las verduras,
deben conservarse entre -25 ºC y -18 ºC, con el objetivo de que la cadena de frío no se altere.

Aunque la temperatura de un producto congelado nunca ha de ser superior a -18 ºC, hasta que un
alimento llega al congelador, recorre un largo camino al pasar por distintos centros de producción,
transporte en vehículos especiales y puntos de venta o plataformas de distribución. En todas estas
fases, el tiempo que transcurre puede jugar en contra: hay un sinfín de ocasiones en las que se puede
producir la pérdida de propiedades y valores nutritivos, sobre todo las vitaminas hidrosaludables y
termolábiles como la vitamina C. Es entonces cuando el proceso de descomposición tiende a
reactivarse y, por tanto, el producto se termina degradando.

Además, es clave tener en mente que si las verduras se han descongelado, nunca hay que
introducirlas de nuevo en el refrigerador. De hacerlo, el agua que contienen se cristaliza y termina
dañando a los propios vegetales. Y es que también pueden aparecer problemas de contaminación
microbiológica.

Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del
producto. La recolección de frutas y verduras: Se deberán de realizar operaciones de pre-
refrigeración de frutos delicados, conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y
refrigeración y/o congelación de hortalizas.
El pre enfriamiento alarga la duración del producto al reducir:

 El calor del campo

 La tasa de respiración y el calor generado por el producto
 La velocidad de maduración
 La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)
 La producción de etileno (gas que genera el producto durante la Maduración)
 La difusión de la pudrición

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termicos_propiedad
es_frutas_verduras.pdf

https://www.frialsa.com.mx/la-cadena-de-frio-en-el-mercado-de-hortalizas/

http://biochemistryweb.com/la-cadena-de-frio-el-elemento-vital-para-la-conservacion-de-frutas-y-
verduras/

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&
Itemid=2

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=116%3Acontrolmateriaprima&catid=20%3Ainformacionel
boradores&Itemid=2

2. Características de las materias primas, productos en proceso y productos terminados

en los casos en los que se aplica la cadena de frío.

En los vegetales el agua es el elemento predominante; ello permite vislumbrar a las frutas y
verduras como pobres en energía, lo que, aunado a su gran variedad, las convierte en
alimentos perfectos para desarrollar modelos de alimentación equilibrados y variados de
aplicación en regímenes nutricionales, según señalan Paltrinieri, Berlijn y Meyer (2007).
El agua se encuentra en las frutas y verduras entre un 70% y un 90%, de acuerdo con Badui
(2006), lo que las hace jugosas. Dentro del agua disuelta están las vacuolas y dentro de
estas últimas están las sustancias solubles como por ejemplo las sales, los ácidos, los
azúcares, los pigmentos solubles y las vitaminas. Ahora, las sustancias que no se disuelven
en el agua se esparcen de forma coloidal en ella. Específicamente, y siguiendo con lo que
establece Badui (2006), en las frutas y verduras aparecen tres formas de agua: capilar, que
es la que se retiene en la delgadísima red de espacios capilares extracelulares que están en
los tejidos vegetales; de monocapa o monopelícula, que es la que se retiene y absorbe a los
puntos electrostáticos activos de las macromoléculas de los alimentos como por ejemplo los
carbohidratos complejos y las proteínas, los cuales forman presión, concentración o
cantidad de humedad sobre las superficies de las macromoléculas; y la débilmente ligada,
que es la que no se congela ni tampoco se utiliza como solvente. El deterioro y la
descomposición de los alimentos gracias a la actividad acuosa se puede dar por fenómenos
biológicos, químicos o físicos. “El deterioro biológico determinado por los procesos
fisiológicos de respiración y germinación. El deterioro físico y químico, determinado por
 las alteraciones que se presentan en los alimentos como resultado de cambios físicos,
enzimáticos y químicos” (Ramírez, 2011, 27). Según Badui (2006), entre las funciones más
importantes del agua dentro de las frutas y las verduras están las siguientes:

Posee la capacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solución y suspensión

coloidal.
Es un componente nutricional y fisiológico
Es un reactivo en procesos bioquímicos, además de un poderoso acelerante en las
reacciones químicas. Tiene una importante determinación en los caracteres sensoriales y en
las propiedades fisicomecánicas de los productos (atributos de apetencia, textura,
consistencia, etc.).
Tiene influencia en la conservación de los alimentos y, además, es responsable de la
carnosidad de las células y los tejidos.

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y àreas dañadas de ta superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis),
que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y
dióxido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas.
Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates),
hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.

En general, mientras mayor es la razón su perticie a volumen del producto (es decir, mientras mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen) más rápida es la ta sa de pérdida de apara.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor velocidad,
mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua más lentamente.
La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se
marchitan más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las hojas
externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superioros adheridas pierden agua mucho mas rápido que
aquellas con las partes su. periores removidas.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal. mente a través
de la cicatriz del pedúnculo

Para mantener la fruta y verdura en buenas condiciones es muy importante someterlas a

un proceso de conservación para que no afecte a la salud de los consumidores. El frío industrial es
el procedimiento más seguro ya que, retrasa la maduración y la senescencia, prolongando así la vida
útil de los alimentos perecederos.

La refrigeración es un proceso muy importante para los alimentos, ya que permite incrementar su
vida útil y en consecuencia aumenta sus posibilidades de conservación, inhibiendo durante algunos
días el crecimiento microbiano.
Las frutas y vegetales, son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el
almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se consigue aminorar drásticamente su
intensidad respiratoria, sus pérdidas de peso por transpiración, su producción de etileno y el
desarrollo de microorganismos.

La respiración es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energía. Tal
actividad se manifiesta por la emisión de calor, de anhídrido carbónico y de vapor de agua, que se
obtienen principalmente de la demolición de los azúcares en presencia de oxígeno. El
comportamiento de las distintas especies de frutas y hortalizas es muy variado en lo que respecta a
la intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador común es la gran influencia de la
temperatura sobre la intensidad respiratoria.

Por lo general la temperatura de conservación de las frutas y vegetales debe mantenerse entre 2 – 15
ºC, teniendo en cuenta las características intrínsecas del producto. Cuanto más bajas sean las
temperaturas, más reducida será la respiración, y en consecuencia con más lentitud se producen los
fenómenos de maduración y la senescencia. Sin embargo, la temperatura muy baja no es
conveniente, ya que se congela el agua del producto y se afectan las células del tejido, al
descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las células se dañan y con ello la textura se
modifica.

Por lo tanto, la conservación de frutas y hortalizas se podrá mejorar siempre que se reduzca a los
niveles mínimos su intensidad respiratoria sin provocar daños a los tejidos o provocarles la muerte.

Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que las frutas y
verduras han sido empacadas para su comercialización en fresco, tienen el propósito de conservar la
calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan
reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos más
prolongados que los normales, además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir
pérdidas durante su comercialización Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de
frutas y hortalizas encontramos la refrigeración, el uso de atmósferas controladas, uso de
absorbentes de etileno, aplicación de películas cubrientes y aplicación exógena de fitorreguladores
(Parikh y col., 1990)

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termicos_propiedad
es_frutas_verduras.pdf

http://www.fao.org/3/x5055s/x5055s02.htm

https://www.exclusivasfrigorificas.com/2019/04/17/refrigeracion-de-frutas-y-verduras/

https://naranjasyfrutas.com/blog/2016/06/01/los-metodos-de-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-la-
refrigeracion/

https://minalcuba.cubava.cu/2017/09/28/refrigeracion-de-frutas-y-vegetales/

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
 3. Principios fundamentales de la aplicación específica, se refiere a describir y
explicar cómo es que la cadena de frio permite, facilita, ayuda a obtener un
producto y en la conservación, Ejemplo para elaborar un Yogurt después de
sembrar e incubar los cultivos lácteos, se debe bajar la temperatura ¿Por qué?,
¿qué pasa con una fresa que se mantiene a una temperatura ambiente de 16
°C.
El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de
cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas
poscosecha que se presentan en nuestro país(colombia), que en algunos casos superan el 50% de la
producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de
conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad, y
que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y
organolépticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena,
desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los
alimentos, ya que si un eslabón es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque
eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como
pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales además de su
elevado costo. Por lo tanto se emplean métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y
geles refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y garantizan de igual
forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado.

Las fresas deben cosecharse cuando el 75 por ciento de su superficie se ha puesto roja y el fruto está
todavía firme. La fresas es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 días de la cosecha en
condiciones ambientales naturales.

La temperatura es un factor muy importante en la duración de la fresas. A medida que la

temperatura sube, estas berries se ablandan muy rápido y se honguean. Para que duren más tiempo,
las fresas deben ser cosechadas cuando sale el sol, transportadas al lugar de procesamiento lo más
rápido posible, y mantenidas a la sombra en un lugar fresco hasta su procesamiento. Si no
conservamos o comemos la fresas en el mismo día de la cosecha, y no la ponemos en la heladera, la
fruta se va a deteriorar.

https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LA-CADENA-DE-FRIO-EN-FRUTAS-
Y-HORTALIZAS

http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s03.htm

4. Efectos favorables de la aplicación de bajas temperaturas; se refiere al principio físico,

bioquímico que rige el comportamiento del material específicamente, Ejemplo: en frutas y
hortalizas el coeficiente respiratorio, ¿Cómo se da, el mecanismo, como afecta al tejido del
producto? en una carne, que ocurre en el post mortem, si no se aplica la cadena de frio,
porque es necesario?.

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la

temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando
una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha. Es la vía más usada
para retardar la proliferación bacteriana en alimentos. En la medida que el descenso sea más
severo, mayor será el control que se puede efectuar, especialmente si se da un cambio en el
estado del agua del producto. Sin embargo, entre más rápido sea el descenso, más costoso
será el proceso. Los métodos comúnmente empleados son la refrigeración y la congelación.

Respiración
Los tejidos de las frutas luego de ser recolectados todavía respiran y desarrollan
actividades metabólicas a expensas de los componentes que contienen.
La energía necesaria se obtiene de la oxidación de azúcares y de otros sustratos, como
ácidos orgánicos, con formación de CO2 y agua.
Los vegetales con un elevado consumo de oxígeno o rápida producción de CO2 suelen ser
perecederos.
Los vegetales que presentan velocidades de respiración lentas, se mantienen en
almacenamiento sin problemas durante más tiempo.
 http://www.fao.org/3/x5055s/x5055s02.htm
http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
url=L0ZydXRhczIwMTcucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI

5. Defectos: se refiere a los fenómenos que ocurren en los materiales que ocasionan
reacciones o manifestaciones indeseables al aplicar bajas temperaturas; por ejemplo,
¿qué ocurre con una fruta climatérica que se haya sometido a bajas temperaturas?, en
que consiste el “chillinginjury”, en carnes ¿qué pasa si una vez se faena la res, esta se
enfría inmediatamente?, en que consiste en “cuttingshorting”, es decir todos los
fenómenos indeseables en las diferentes aplicaciones.

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño
al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los
tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente
muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación
de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a
temperaturas ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C,

ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas
altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales
experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y
la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene
a temperaturas bajas por algún tiempo. (Cuadro 1).

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCT TEMPERATURA MINIMA SEGURA TIPO DE ALTERACION

PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA
  °F °C  
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas,
perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,
madurez dispareja, sabor desagradable.
Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición,
Incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento
superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para madurar.
Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vitreo",
tendencia a mancha parda endógena.

Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiración, pero no es el

único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producir
ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido
incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad de la respiración
naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara
el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y
sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las
precauciones para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente
mediante la co. sacha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente
no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de
almacenamiento.
El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y
hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos
a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades
organolépticas, nutritivas, etc; durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y
variedad de que se trate.

La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y
cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y
senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad
idónea para consumo en fresco o industrial (Artés, 1987 y Martínez-Jávega, 1997).

También la frigo conservación persigue entre otros fines, el uso de tratamientos cuarentenarios para
el control de insectos en frutos exportados a determinados países que lo exigen, como Estados
Unidos y Japón (Martínez-Jávega, 1997).

Efecto de la frigo conservación La conservación de los frutos y verduras a bajas temperaturas

influye en diferentes procesos biológicos como son: Respiración: La respiración es el principal
proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la bajas temperatura, que logran
disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones
bioquímicas y enzimáticas. La 5 velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada
10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996). En los frutos climatéricos como el mango,
las temperaturas altas de más de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el
contrario, temperaturas bajas menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de
anaquel (Ponce de León y Bosquez, 1997).

Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la

transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad,
estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en
la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y
col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por
tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida
de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento (Guerra, 1996). Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía
importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.

Pérdida de la calidad y senescencia: En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la

senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas (sabor y 6 comestibilidad). La velocidad de reacción de los
procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento
de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez-
Jávega, 1997).

La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los
productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de almacenamiento,
ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida 7 de calidad de los frutos.
Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse
en la frigoconservación. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de
congelación de los productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco,
deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo no
pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y -
 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical,
presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y
manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar
una alta pérdida de calidad comercial (MartínezJávega, 1997).

Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan
humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado producto
dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que esta relación es mayor, la
transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable
para lograr el objetivo de la conservación (Guerra, 1996). Durante la conservación frigorífica el
control de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de
agua. El uso de sistemas electrónicos de control y boquillas de pulverización cuarzo permiten
una perfecta nebulización con un costo razonable.

Unos de los principales problemas post-cosecha de frutas y vegetales de origen tropical y

subtropical, es su alta sensibilidad a las bajas temperaturas, dando como resultado el desarrollo
de síntomas de daños por frío (DF) (Kader y Mitcham, 1994, Ponce de León, 1997 y Offer,
1987). Este fenómeno limita considerablemente la vida post-cosecha de los productos sensibles
al frío, además un alto porcentaje de las pérdidas post-cosecha son ocasionadas por este
desorden. Los síntomas del daño varían en función de la especie, tipo de tejido, su estado de
madurez y metabólico (activo o en dormancia) inmediatamente antes del tratamiento y por una
gran diversidad de factores ambientales (Del Río y Martínez-Jávega, 1999). 10 En cítricos, los
daños pueden mostrar diversas sintomatologías (Grierson, 1986 y Wardovskiy y col., 1986). El
más común es el picado (pitting) en el que áreas discretas de la piel colapsan formando lesiones
hundidas. Las mismas tienden a juntarse, siendo la demarcación entre las lesiones y el tejido
epidérmico sano muy definida. En pomelos, las depresiones pueden adquirir tonalidades
rosadas y brillantes. Los frutos de piel delgada son más susceptibles, como así también el
menos maduro. Estos mismos autores plantean que a temperaturas cercanas a 0 º C, ocurre un
escaldado superficial en lugar del picado. En pomelos y tangelos las glándulas de aceite pueden
ennegrecer por acción del frío.

http://www.fao.org/3/x5055s/x5055s02.htm
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf

6. Aplicación correcta de la cadena de frio por cada uno de los grupos de alimentos, es
decir cuales sería las mejores condiciones para evitar que estos defectos se presenten y
además prolongar la vida útil del alimento, se describe específicamente.

Se han desarrollado varios métodos para reducir el daños por frío, entre los que sé en encuentran el
acondicionamiento a bajas o altas temperaturas, calentamiento intermitente, inmersión en agua
caliente, empacado en atmósferas modificadas, atmósferas controladas y reguladores del desarrollo.
El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorífico pueda
aumentar la resistencia al frío.. La duración del acondicionamiento debe ser la justa para producir el
efecto deseado, ya que si se prolonga en exceso, puede ir en detrimento de la calidad de la fruta
(Martínez- Jávega y col, 1987 y 1997).

Las frutas, verduras y hortalizas son productos perecederos y como tales, su distribución adopta
unas características propias, con una operativa logística adecuada a esta tipología de productos, que
en ocasiones necesita asegurar una temperatura determinada constante, es decir mantener la cadena
de frío.
En su transporte y almacenamiento debemos utilizar vehículos y medios con una serie de rasgos
comunes en su explotación, como sería la limitación de capacidad, peso y dimensiones, los
requerimientos de resistencia estructural, la necesidad de optimizar el consumo de combustible, el
cumplimiento de normas de seguridad, la capacidad de adaptación entre vehículos y mercancía y la
autonomía relativa y complementariedad con otros medios (buque-camión, camión-tren, etc.).
Estas características citadas, y que son comunes a los vehículos, condicionan a su vez aspectos tan
significativos como, el volumen de la zona de carga, la potencia de la máquina propulsora, la
disposición y protección de los espacios de carga, el bienestar y la comodidad de las tripulaciones y
la seguridad de las mercancías que se transportan.
Tratándose de alimentos deberemos responder a unos requisitos de temperatura determinados. Es lo
que se conoce como transporte a temperatura controlada. La temperatura controlada se refiere al
aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de
trabajo, es decir, mantener la 'temperatura' no 'enfriar'. Se busca de preservar las condiciones del
servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final.
Para mejorar la calidad de la cadena del frío, tenemos la norma CCQI (Cool Chain Quality
Indicator), que establece un sistema de gestión de calidad a través de indicadores, centrado en
medidas preventivas orientadas a mantener las condiciones ambientales de preferencia y a las
individuales para los PTSP (Productos Perecederos y Sensibles a la Temperatura), a lo largo de la
cadena de frío.
Se trata del control profesional de la temperatura a lo largo de la cadena de suministro mediante el
uso de los medios adecuados para el manejo almacenamiento y transporte. Los fundamentos de esta
norma se basan en, por un lado proporcionar indicadores, como resultado de la evaluación
cuantitativa de la calidad de la cadena de frío para las operaciones individuales, y por el otro, la
verificación del cumplimiento de la conformidad de la calidad en la cadena de frío. Los indicadores
se han desarrollado a partir de un enfoque basado en riesgos tomando en cuenta los peligros
importantes para los PTSP. Los requisitos de la Norma deben incluirse en el sistema de gestión
documentada (manual interno) de la compañía.
La operaciones que abarca la norma son: la pre-refrigeración, el transporte en vehículo terrestre, el
almacenamiento de largo y corto plazo, las tiendas minoristas, el transporte aéreo y marítimo, con el
control de los contenedores en todas sus fases de la distribución.
En la obtención de la norma CCQI, la política de calidad de la empresa juega un papel importante.
La alta Dirección debe asegurar el establecimiento de una política para la cadena de frío que debe
ser conocida por todos los empleados y que asegure el mantenimiento de la cadena de frío,
compromiso con la formación del personal que trabaja en la cadena de frío, compromiso de mejora
continua y que sea revisada cuando tenga lugar la Revisión del Sistema por parte de Dirección.
Todos los requisitos deben estar documentados en un manual interno, donde se demuestre que la
compañía sólo aceptará productos PTSP siempre y cuando se ajusten al rango de temperatura de los
mismos. Se deben hacer mediciones de temperatura de los productos suministrados, inspección
manual de los embalajes, comprobación que todos los documentos suministrados disponen y
contienen la información requerida.

Es también responsabilidad de la dirección la actividad de evaluar la capacidad de los proveedores y

subcontratistas, y de informar de la capacidad de los proveedores y subcontratistas a la alta
 dirección. La compañía seleccionará proveedores y subcontratistas para la cadena de frío en función
de su capacidad para proporcionar servicios adecuados a la cadena de frío.
Las reclamaciones, no conformidades y quejas referidas a la cadena de frío se registrarán. Se
analizarán para determinar las causas y las acciones preventivas para asegurar que no se repitan. El
análisis de las reclamaciones y no conformidades se pondrá a disposición de la alta dirección como
una entrada en la revisión del sistema.
De cualquier forma, la conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos
persigue objetivos económicos, comerciales y sociales, ya que contribuye a:

 Reducir las mermas

 Alargar vida útil
 Disponer de productos en cualquier época del año
 Integrar a mercados distantes
 Regular oferta-demanda de productos
 Facilitar labores domésticas
 Propiciar una nueva cultura alimentaria
 Hacer posible la preservación de productos perecederos, en los diferentes niveles, desde la
producción o captura, hasta la distribución y consumo, asegurando el abasto alimentario a todas
las poblaciones

https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/127418-La-cadena-de-frio-en-el-
transporte-de-frutas-verduras-y-hortalizas.html
https://www.mundohvacr.com.mx/2011/09/7299/
https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LA-CADENA-DE-FRIO-EN-
FRUTAS-Y-HORTALIZAS

7. Condiciones adecuadas del manejo de bajas temperaturas en los diferentes grupos

de alimentos, tiempos, temperaturas, rangos Humedad de Relativa

8. Condiciones del manejo de materiales: normas existentes para almacenar en

cuartos fríos o cavas, tipos de almacenamiento, al granel, en canasta, izado (caso
de canales de animales), si son canastas cuantas canastas por pila, cuantas por
estiba etc.

Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae, como consecuencia, una baja

en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto. La
importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende
principalmente del producto y de si esta empacado o no. La velocidad del aire en
una cámara frigorífica deberá ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera
prevenir la condensación de la humedad sobre la superficie del producto, y por
ende, su deterioro. Una correcta circulación del aire permite evitar estratificaciones
del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y
microclimas, consiguiendo una composición atmosférica homogénea en toda la
cámara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared
donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.
Para establecer la carga de refrigeración necesaria se tomará en cuenta:
• El calor de respiración.
• Temperatura inicial del producto.
• Temperatura final del producto.
• Calor específico.
• Cantidad de producto que se almacena.
Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un
producto al entrar al almacén, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la
refrigeración solamente retrasa el proceso natural de descomposición y que de
ninguna manera restaura la buena condición de lo que ya está deteriorado. No
puede obtenerse un producto de buena calidad si inicialmente es mala su calidad.
Solamente productos en buen estado deberán ser almacenados en frío.
Estibado de frutas y hortalizas: El estibado dentro de una cámara es muy
importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15
cm entre sí para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se
facilite el retorno del aire de la cámara hacia los evaporadores. Es recomendable
mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y
unos 60-80 cm en el fondo, así como en la pared frontal debajo del evaporador. El
frío en el transporte. La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas
durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo
y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la
producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones
del transporte no son adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte
pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos ya
sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera
que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas. Los productos hortofrutícolas
frescos se transportan generalmente en trailers refrigerados. Es importante
recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos.
En el mejor de los casos, los trailers refrigerados deben ser utilizados únicamente
para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse
a conciencia entre las cargas. Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola
se transporten en trailers que hayan sido utiliza- dos para movilizar carnes,
pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido
lavado y desinfectado correctamente, para evitar la contaminación cruzada. Es
importante tomar en cuenta la siguiente consideración: Antes de comenzar el
proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para
asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad
ni desperdicios.
nvases usados para la transportación de frutas y hortalizas Los envases deben
resistir:
• La manipulación brusca durante la carga y descarga;
• la compresión causada por el peso de otros contenedores colocados encima;
• los golpes y vibraciones durante el transporte y,
• una humedad elevada durante la pre-refrigeración, el transporte y el
almacenamiento.
Los envases mayormente usados son:
 • Cajas de cartón resistente
• Cajas de madera
• Cajas de plástico
El frío en la distribución y venta minorista Para una situación de venta minorista
normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo
almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario.
Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara.
Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda
que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del
producto sea de 7ºC. Todos los productos, excepto aquellos que están en las
categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.
https://es.slideshare.net/scourge/cadena-de-fro-25228292

9. Equipos empleados, tipo de diseño en el proceso, la transformación, el

almacenamiento y el transporte; se refiere a las cavas o cuartos fríos, a los
sistemas de enfriamiento por intercambio de calor, como por ejemplo los túneles de
enfriamiento o de congelación, los tanques de almacenamiento de líquidos como la
leche, los vehículos con sistemas diferentes como el thermo King.

El frío en la producción Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para
asegurar una adecuada calidad final del producto. Durante la recolección, las frutas
y verduras se someten a operaciones de pre-refrigeración (para frutos delicados),
conservación a corto y mediano plazo (para frutos resistentes) y refrigeración y/o
congelación (para hortalizas) El preenfriamiento alarga la duración del producto al
reducir:
• El calor del campo.
• La tasa de respiración y el calor generado por el producto.
• La velocidad de maduración.
• La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
• La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración).
• La difusión de la pudrición.

La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza, valor y

calidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales.
Entre los métodos de pre-refrigeración se incluyen los siguientes:
• Enfriamiento en cámara frigorífica.
• Enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda.
• Enfriamiento por agua helada.
• Enfriamiento por vacío.
• Enfriamiento por hidrovacío.
• Aplicación directa de hielo en el envase.

El frío en el almacenamiento Las condiciones óptimas de almacenamiento para un

producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la
naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto
 esté o no empacado. La temperatura óptima para casi todos los productos es
ligeramente superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción
de los frutos tropicales y subtropicales.
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10. Una descripción en forma de diagrama de la cadena de frio.

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