Actividad de Agua de Frutas Deshidratadas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DESHIDRATACIÓN EN FRUTAS – INGENIERÍA DE FRÍO
Alumnos:
Docente:
Ciclo:
Cajamarca – Perú
Mayo - 2019
Actividad de agua en el deshidratado de frutas
I. Introducción
La actividad de agua hace referencia a la presión parcial de vapor del alimento y la presion
parcial del ambiente a la misma temperatura, esta relacionada con la cantidad de agua
libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Todos los
microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse,
por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos
parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por
deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azucares o sales,
congelación u otros medios.
La deshidratación es el método más antiguo y de uso más frecuente en la conservación de
alimentos ya que ayuda a preservar la mayoría de sus propiedades nutricionales. Puesto
que sin este proceso este fruto tiende a descomponerse muy rápidamente por la alta
actividad de agua que presenta en fresco, para las estaciones del año de menos abundancia
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de
alimentos. La técnica de deshidratación tiene un rol importante en las comunidades
alejadas ya que es una excelente alternativa para los agricultores que su producto sea
sacado al mercado como un producto de alta calidad, el deshidratado puede ser a través
de métodos como escaldado, agrietado, sulfitado y acidificado. (EIASA, 2018) El
termino deshidratación se refiere a la eliminación de la actividad de agua con el objetivo
principal de reducir la carga microbiana y el deterioro del producto.
II. Desarrollo
El agua en los alimentos puede encontrarse en dos formas: Agua ligada: la que se
encuentra unida a los nutrientes de en un alimento, no tiene relación con la estabilidad
alimentaria, y Agua libre: es la proporción de agua en un alimento que respalda el
crecimiento microbiano, y participa y apoya reacciones químicas y enzimáticas y
procesos de deterioro. El agua libre es la responsable de la actividad del agua. La
actividad del agua (aw) es la relación entre la presión del vapor del aire alrededor de un
alimento y la presión de vapor del agua pura a una misma temperatura; se mide en valores
de 0 a 1. Cuanto más bajo sea el valor de la actividad de un alimento, significara que tiene
menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será
considerando como menos perecedero. Las actividades de agua de las frutas están en el
rango de (0.95 a 0.99), junto con las verduras, carne y pescado, verduras, frutas enlatadas,
vegetales enlatados, vegetales enlatados, embutidos y con esta actividad de agua crecen
las bacterias.
El deshidratado de las frutas consiste en eliminar o disminuir la mayor proporción de agua
mediante la circulación de aire caliente, es decir, retirar por evaporación el agua de la
superficie del alimento y traspasarla al aire circulante conservando la alcalinidad del
alimento e inhibiendo el crecimiento microbiano y por ende alargando su vida útil. El
éxito del deshidratado depende de que exista suficiente calor para extraer la humedad lo
más rápido posible si cocinarlo ni afectar su sabor, color y textura. También es importante
que el secado sea gradual, homogéneo y no exceder ciertos valores de temperatura (50 –
60°C) para no modificar la estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel de
nutrientes y vitaminas. Un deshidratado en frutas bien realizado se produce cuando estas
quedan flexibles y carnosas, y no tienen bolsones de humedad, no quedan pegajosas.
Aproximadamente el deshidratado produce una disminución sustancial del peso y
volumen de la fruta obteniéndose un producto más concentrado y que conserva entre el
50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas, minerales.
En la actualidad la tendencia mundial es consumir productos ecológicos y saludables,
como los alimentos deshidratados, esto es una constante especialmente en Estados Unidos
y Europa tales como aguaymanto, banano orgánico, mango, manzana, uva y piña. En
nuestro país lo consumimos de forma indirecta ya que estos representan gran parte de los
ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos,
especies, desayunos integrales, snack de frutos secos. Los efectos beneficios de los
alimentos deshidratados sobre la salud humana ha avanzado por estudios epidemiológicos
que relacionan el consumo frecuente de frutas deshidratadas y la reducción del riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares, son beneficiosos porque aportan (minerales, fibra,
vitaminas, proteínas) (Fraser, Sabaté, Beeson, & Strahan, 1992)
III. Conclusión
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios, su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además es
clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos por lo tanto la disminución de la actividad de agua presente en las frutas ha
sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para preservar la calidad durante los
periodos de almacenamiento. La actividad de agua tiene ventajas, así como desventajas,
una de ellas es que al alimento lo hace perecedero, lo cual limita su vida útil, así como su
transporte para ser consumido en fresco en otros lugares un tanto lejano. ( Vega ,
Chacana, & Lemus, 2009)
La deshidratación en frutas es un proceso de reducción del contenido interno de agua,
pero conservando todas sus virtudes, propiedades y nutrientes de la fruta fresca; teniendo
en cuenta un conjunto de parámetros en especial los rangos de temperatura a utilizar, ya
que si no se tiene cuidado se puede crear una capa externa que se endurece y evita que el
agua sea eliminada.
La calidad de deshidratación en fruta se evaluá por la cantidad de degradaciones físicas y
bioquímicas que se producen en ellas. Esto depende de la temperatura, tiempo de
deshidratación y actividad de agua.
Los procesos de deshidratación son diversos: secado natural, por medio de solarización y
secado por aire caliente, cuyo método se emplea a nivel industrial.
IV. Referencias Bibliográficas
Vega , A., Chacana, M., & Lemus, R. (2009). LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Y LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL PROCESO. Castilla: Departamento de Ingeniería
en Alimentos. Universidad de La Serena. Recuperado el 24 de 05 de 2019, de
320707171_LA_INDUSTRIA_DE_LOS_ALIMENTOS_DESHIDRATADOS_Y_LA_IMPORTAN
CIA_DEL_CONTROL_DEL_PROCESO
EIASA. (2018). Procesos de deshidratación de frutas. EIASA. Recuperado el 24 de 05 de 2019, de

http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-content/uploads/2017/11/2.-Fruta-deshidratada-
XVII-Encuentro-Nacional-171113.pdf
Fraser, G., Sabaté, J., Beeson, W., & Strahan, T. (1992). A possible protective effect of nut
consumption on risk of coronary heart disease: the Adventist Health Study. Arch Intern
Med. Recuperado el 24 de 05 de 2019

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