La deshidratación genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el peso y volumen, reduce el

empaque, costos de almacenamiento y transporte, además permite el almacenamiento del producto a

temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.

Al deshidratar se producen dos fenómenos:

 Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.
 Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado.
Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de
producción y consumo. regionales.

Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus características
organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se
restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen. Es
importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida dependerá de las
condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los
nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de
azúcares, minerales, antioxidantes, etc.

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y materia, así como
también reacciones de degradación. Para minimizar éste fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

La velocidad de secado depende de:

La temperatura y velocidad del medio de secado.

 La resistencia del producto a la transferencia de calor.

 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
 La temperatura máxima que admite el alimento.
 La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.

Las características del equipo deshidratador.

Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría. Se puede
deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se deshidratan aquellas que tienen una corta vida útil
o los excedentes de producción primaria.

Frecuentemente deshidratadas encontramos:

Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos, piñas, arándanos, cerezas, bananas, kiwis,
frutillas, choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria.
Para obtener un producto deshidratado de elevada calidad deben respetarse una serie de etapas detalladas
a continuación:

Cosecha: las frutas y hortalizas deben ser cosechadas con un estado de madurez adecuado, estar sanas,
limpias y frescas. Además, deben mantenerse en condiciones tales que permitan preservar su calidad hasta
el momento de ser procesadas.

Transporte: debe realizarse con la mayor rapidez posible, en contenedores de poco volumen, para impedir
que el producto sufra daños, ataques microbiológicos o se altere.

Recepción: es fundamental observar ciertas características tales como: el estado fitosanitario, las
características organolépticas (color, olor, textura), la temperatura, etc. Una vez recibidas las materias
primas deben procesarse en el menor tiempo posible para mantener inalterada su calidad.

Lavado: es recomendable para eliminar restos de tierra, cuerpos extraños, hojas, frutas u hortalizas
descompuestas, residuos de agroquímicos, etc. Debe utilizarse agua potable.

Selección y/o clasificación (opcional): la materia prima puede separarse en distintas categorías por tamaño
o calidad.

Acondicionamiento: incluye una amplia variedad de tareas como: pelado, cortado, descarozado,
despepitado, etc. según la fruta u hortaliza utilizada.

Pre-tratamiento (opcional): es una etapa que se realiza para ayudar a conservar las características
organolépticas (color, olor, textura, etc.) de un alimento lo más similares posibles a las de origen luego del
proceso de deshidratado. Ej.: escaldado, sulfitado, deshidratado osmótico, inmersión en soluciones con
aditivos, etc.

Deshidratación: efectúa la remoción de la mayor parte del agua del alimento. Puede realizarse por
exposición directa al sol, en un deshidratador solar o en hornos.

Estandarización de la humedad, oreo o exudación: las frutas y hortalizas deshidratadas se colocan en

parvas o en contenedores para homogeneizar su contenido de humedad. Las mismas deben removerse
periódicamente.

Almacenamiento: debe efectuarse en un ambiente seco, oscuro y con control de insectos y roedores para
mantener la calidad en el producto terminado.
La calidad del producto obtenido depende de la calidad inicial de la fruta u hortaliza utilizada. Para conseguir
productos deshidratados de excelente calidad, deben emplearse variedades apropiadas (mayor rendimiento,
color atractivo, buen tamaño, etc.), y con un grado de madurez óptimo. Si utilizan frutas u hortalizas
golpeadas, enfermas, dañadas por plagas o con un grado de madurez inadecuado, se obtendrá un producto
final de menor calidad.

Influencia del color de la materia prima en el proceso de deshidratado

Los métodos más importantes para deshidratar alimentos se basan en la transferencia de calor, y como la
mayoría de los constituyentes de los alimentos son sensibles a éste, se debe llegar a un equilibrio entre la
temperatura máxima de deshidratación y la preservación de la calidad del alimento.
El color de un producto tiene una gran influencia en la percepción de calidad y aceptación por parte del
consumidor. Muchas reacciones afectan el color durante el procesamiento térmico. Entre ellas, las más
comunes son: degradación de los pigmentos, reacciones de pardeamiento (enzimático y no enzimático) y
oxidación del ácido ascórbico.
Otros factores que afectan el color son:

 pH del alimento
 Acidez
 Tiempo empleado en el proceso de deshidratado
 Variedad de cultivar
 Contaminación con metales pesados
 Aplicación de pre–tratamientos para mejorar la calidad y el rendimiento de los productos

A fin de mejorar la calidad del producto y evitar el pardeamiento, es importante tener en cuenta la eficiencia
del proceso, es frecuente, en la mayoría de los sistemas de secado, que el producto sea sometido a algún tipo
de pre-tratamiento. Los más utilizados son: escaldado, sulfitado, deshidratado osmótico e inmersión en
soluciones con aditivo/s.

Escaldado (blanqueamiento)
Es un método de precalentamiento del producto mediante su inmersión en agua o vapor. Los escaldados con
agua pueden ocasionar pérdidas de nutrientes solubles.Su objetivo principal es la inactivación de enzimas
que, de forma natural, están presentes en los alimentos (Ej. catalasa y peroxidasa en hortalizas, y
polifenoloxidasa en frutas). Las enzimas son responsables del desarrollo de sabores y aromas extraños, de la
decoloración o pardeamiento, del deterioro de la calidad nutricional, y de los cambios en la textura de los
alimentos. A su vez, el escaldado de alimentos acelera el proceso de deshidratación debido a la ruptura de la
piel o superficie externa facilitando la salida de la humedad.

Ventajas: inactiva enzimas, elimina gases de las superficies vegetales y de los espacios intercelulares, reduce
la carga inicial de microorganismos, limpia los alimentos crudos, facilita las operaciones preliminares, tales
como pelado y cortado, y fundamentalmente mejora el color, textura, sabor y aroma, bajo condiciones
óptimas.
Desventajas: puede producir cambios en la textura, color, sabor y aroma, como consecuencia del
calentamiento, aumenta la pérdida de sólidos solubles, especialmente en el escaldado con agua, puede
cambiar el estado químico y físico de nutrientes y vitaminas, produce impactos ambientales negativos, tales
como gran utilización de agua y energía, y problemas de eliminación de efluentes.

Sulfitado
El dióxido de azufre (SO2) preserva la textura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y color, que hacen a los
alimentos más atractivos para los consumidores. En la industria se usan ampliamente los tratamientos con
SO2, para disminuir la velocidad de pardeamiento de la fruta durante el secado, almacenamiento y
distribución. El SO2 absorbido por los alimentos desplaza el aire de los tejidos, ablanda las paredes celulares
facilitando el secado, destruye enzimas que causan el pardeamiento, presenta propiedades fungicidas e
insecticidas, y realza los colores brillantes y atractivos de las frutas secas. Asimismo, preserva el ácido
ascórbico y los carotenos. El sulfitado puede hacerse mediante el quemado de azufre o a través de la
inmersión en una solución de sulfito. Éste último es el método más recomendable en el deshidratado de
frutas y hortalizas, es sencillo, económico y de fácil adopción.

El principal compuesto químico empleado como generador de SO2 es el metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
que puede adquirirse en droguerías. La absorción de SO2 por parte de las frutas y hortalizas se ve afectada
por diversos factores como: la concentración y temperatura de la solución, el tiempo de inmersión, la forma y
el estado del producto (pelado o sin pelar, entero o cortado, etc.), y la agitación de la solución.

Ventajas del sulfitado por inmersión: menor contaminación atmosférica, menor riego dtoxicidad para el
personal que manipula el producto, mayor control sobre el proceso de azufrado, menor tiempo de azufrado,
y menores pérdidas de SO2 durante el secado.

Desventajas de los productos tratados con sulfitos: contienen residuos de SO2 que pueden provocar
broncoespasmos en personas asmáticas o alérgicas. Además, estos compuestos presentan otros efectos
indeseados como la reducción en la asimilación de la vitamina B1, dolores de cabeza crónicos y alteraciones
en la memoria.

Los niveles permitidos de SO2 en alimentos deshidratados varían de un país a otro. El Código Alimentario
Argentino ha establecido un máximo permitido de 1.000 ppm de SO2 en el producto terminado.

Generalidades del secado al sol

En el secado solar se emplea la energía radiante procedente del sol. Este sistema de secado es un proceso no
contaminante y usa energía renovable. No obstante en procesos de producción a gran escala, el secado solar
tiene varias desventajas que limitan su uso. Éstas son: la necesidad de grandes superficies y grandes
requerimientos de mano de obra, la dificultad a la hora de controlar la velocidad de secado y, además,
pueden producirse pérdidas por ataques de insectos, animales y contaminaciones microbianas.

El control del parámetro humedad es muy importante debido a que evita el crecimiento de microorganismos.
El mismo puede determinarse a través de un análisis de laboratorio (método de Dean Stark o Marcuson), o
con un medidor de humedad para fruta deshidratada (es comúnmente utilizado en la industria el equipo de
la DFA California, American Council for Food Safety & Quality). La muestra sobre la cual se determine la
humedad debe ser representativa de la producción, para ello debe extraerse material de distintos bins,
cajones o puntos de la parva.
En ausencia de los instrumentos necesarios para medir humedad, las características de los productos
deshidratados pueden ser evaluadas a través de la experiencia.

A continuación se proporcionan algunas indicaciones generales:

Para efectuar una evaluación de humedad, el producto debe estar frío. Cuando está caliente, parece ser más
blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad.

Las frutas están adecuadamente deshidratadas cuando quedan flexibles, correosas, y no presentan ampollas
de humedad. Para comprobar esto, deben seleccionarse varias unidades y cortarse por la mitad. Éstas no
deben presentar humedad visible y al comprimirlas no deben escurrir humedad.

Cuando un puñado de frutas se comprime firmemente en la mano y luego se suelta, las unidades individuales
deben caer separadas y no debe quedar humedad en la mano.

Los frutos no deben ser pegajosos al tacto ni adherirse entre sí. En caso de que la fruta quede pegajosa, se la
puede espolvorear con sacarosa o azúcar impalpable.

Almacenamiento

El almacenamiento es uno de los factores más importantes y descuidado en el proceso de deshidratación.

Para finalizar correctamente el proceso de deshidratación, debe realizarse un adecuado almacenamiento, el
cual permitirá mantener inalterada la calidad del producto, no tener pérdidas económicas y de tiempo
laboral.

Un almacenamiento exitoso dependerá del contenido de humedad del producto, de la temperatura,

humedad relativa del medio y de las condiciones de higiene. La falta de control sobre estos parámetros
provoca el deterioro del alimento por factores tales como: ataques microbianos, insectos, roedores,
pardeamientos y otros.

Los requisitos mínimos para prevenir alteraciones del producto durante el almacenamiento son:

Sitio adecuado: lo óptimo es contar con un ambiente cerrado (que no permita el acceso de insectos y
animales) pero ventilado (debe circular aire), seco, fresco (las bajas temperaturas inhiben el desarrollo de
huevos o larvas) y oscuro. El lugar que se escoja debe estar lejos de toda fuente potencial de contaminación.

Higiene y limpieza: son fundamentales para evitar la presencia de roedores e insectos. Los sitios de
procesamiento y almacenamiento deben ser limpiados y desinfectados rigurosamente antes de comenzar la
elaboración.

Fumigación y ventilación (control de insectos y roedores): la fumigación del ambiente en el cual se va a

almacenar el producto previene el ataque de insectos. Debe realizarse con la debida antelación y
posteriormente ventilar adecuadamente el lugar. Además, los edificios de almacenamiento deben poseer
trampas con cebo en el exterior y trampas con goma en su interior, para controlar a los roedores.
Se recomienda evitar periodos de almacenamiento prolongados si no se poseen los requisitos mínimos para
eliminar o retardar los deterioros que puedan ocurrir, para evitar pérdidas de calidad y del valor comercial
del producto.

Envasado
Envasar el producto deshidratado preferentemente en bolsas de celofán, colocándolo posteriormente en
cajas de cartón y almacenar en un lugar seco, fresco y oscuro.
El envase debe ser sanitario, no tóxico, liviano, económico, resistente a la acción mecánica, impermeable a la
humedad, gases y olores, opaco a la luz, hermético, pero fácil de abrir y cerrar. Ningún paquete cumple con
todos estos requisitos, pero se pueden combinar.
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factores que afectan la calidad de alimentos deshidratados

Los alimentos deshidratados pueden sufrir las siguientes alteraciones: desarrollo de hongos y
levaduras, degradación del color, pérdida de nutrientes, sabor, aroma, textura, contracción o
colapso, formación de corteza, etc.

Desarrollo de hongos y levaduras

El crecimiento de hongos y levaduras en las frutas y hortalizas deshidratadas se debe a un contenido
de humedad superior al necesario para su adecuada conservación.
Este fenómeno puede deberse a una deshidratación insuficiente, a una posterior rehidratación del
alimento a causa de un incorrecto almacenamiento o por defectos en el envase. Para evitar este
defecto se debe reducir el contenido de humedad a valores óptimos según el tipo de alimento y
envasar el producto en paquetes impermeables al aire y la humedad.

Contracción o colapso
La textura, densidad, humectabilidad, capacidad de rehidratación, y las propiedades mecánicas de
los alimentos deshidratados dependen directamente de las condiciones del proceso de secado. La
contracción o colapso es el cambio de volumen durante el procesado debido a la pérdida de
humedad. Es una característica fundamental para determinar la velocidad de secado y la calidad del
producto obtenido. Se produce debido a que en ausencia de agua los biopolímeros no pueden
soportar su propio peso. La contracción afecta la calidad del producto seco, reduce su
humectabilidad, cambia su textura, y disminuye su absorbencia. La densidad de un producto puede
variar significativamente al cambiar la temperatura de secado.

Formación de corteza
Temperaturas elevadas durante el deshidratado producen cortezas o costras en productos ricos en
almidones. Este fenómeno se produce cuando la superficie del alimento se seca por completo,
creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo desde el interior continúe su
curso. Este defecto puede minimizarse reduciendo la velocidad de secado, de éste modo, la
humedad perdida por la superficie del producto es reemplazada por la humedad del interior. La
forma más sencilla de controlar la velocidad de secado es controlando la humedad del aire de
secado.

La formación de corteza o costra es deseable en algunos productos (cereales) e indeseable en otros

(alimentos que deben ser rehidratados).
 Retención o desarrollo de color
Altas temperaturas y tiempos de secado prolongados degradan el color original del producto. En los
alimentos, el color puede preservarse minimizando su exposición al calor, mediante secados a alta
temperatura - corto tiempo, tiempos cortos con ajuste de pH y/o a través de la aplicación de pre-
tratamientos.

Otras causas de degradación del color: el pardeamiento enzimático provoca un oscurecimiento

rápido iniciado por enzimas propias de las frutas y hortalizas, el pardeamiento no enzimático
(reacción de Maillard), es un conjunto complejo de reacciones químicas que producen pigmentos
coloreados desde amarillo claro hasta color café oscuro e incluso negro, además de diferentes
compuestos aromáticos y la foto-oxidación de los pigmentos por acción de la luz que en
combinación con oxígeno, produce graves decoloraciones.

Infestación
La infestación por insectos puede comenzar en el campo, previo a la cosecha, y puede continuar
durante el almacenamiento a granel después que el producto ha sido deshidratado. Si no se toman
medidas adecuadas para prevenirla, puede aparecer en los paquetes terminados, durante el
almacenamiento, distribución y consumo. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al
producto almacenado pueden ser necesarios para combatir las infestaciones. Almacenar el producto
en un recinto cerrado, limpio, con baja humedad y temperatura ayuda a prevenir este
inconveniente.

Rehidratación reducida
Este defecto generalmente es ocasionada por temperaturas muy elevadas durante el procesado.
Para minimizarlo deben emplearse menores temperaturas durante el deshidratado.

Presencia de oxígeno y luz

El contenido de oxígeno en el aire puede deteriorar las frutas y hortalizas deshidratadas. Para
controlar este defecto se pueden usar envases cerrados al vacío o emplear gases inertes, como
nitrógeno o dióxido de carbono. Asimismo, la compresión de los productos deshidratados tiene la
ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxígeno atmosférico.

Conclusión

Las frutas y hortalizas deshidratadas deben ser consideradas alimentos “relativamente perecederos”, debido
a que están sujetos al deterioro como consecuencia del crecimiento de hongos y levaduras, infestación por
insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos.

La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25° C, preferentemente a 15° C.
Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la tasa de rehidratación y, en cierta medida, el
contenido de vitamina C.

https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras/

https://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/deshidratacion/l1.html