Respiración en Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE AGRONOMIA
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE COSECHAS
ING. AGR. MA. MIGUEL RAMIRO CASTILLO MONTEJO
RESPIRACION Y TRANSPIRACION
EN MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Atadeo Ordoez Rodriguez 201318228

Laura Patricia Perez Siguantay 201310554
Margarita Monroy Choc 201210825
GUATEMALA, 04 de agosto 2015.
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal tales como: respiracin, transpiracin, sntesis y
degradacin de metabolitos y tambin la fotosntesis. El enverdecimiento y brote de las
papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos
almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la
cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical
arruinando su valor de mercado.
A lo largo de la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar en la
figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con
el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores, de los
cuales dos son los principales a estudiar: Respiracin y transpiracin en madurez de frutas y
hortalizas.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias
reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un
factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto. La
importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la
respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza
a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve
muy difcil de controlar la temperatura del producto.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua
hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua,
pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. El efecto neto de la
transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada, la prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es
decir, se vuelve blando y marchito.
OBJETIVOS
Conocer la funcin de la respiracin en la madurez de frutos y hortalizas.

Saber de qu manera la transpiracin influye en el peso del fruto u hortaliza en la
cosecha y post cosecha
RESUMEN CRTICO
La maduracin de frutos y hortalizas con lleva una serie de cambios metablicos tales como
una diferenciacin de tejidos, una sntesis especifica de enzimas, y modificaciones fsico
qumicas que se ven reflejadas en su olor, textura, sabor y valor nutritivo, en donde
procesos fisiolgicos como la respiracin y transpiracin se ven involucradas produciendo
asi un ablandamiento en los tejidos, endulzamiento, aromatizacin y coloracin procesiva
al momento de la cosecha y post cosecha, pues en la mayora de frutos y hortalizas, durante
la maduracin produce un incremento repentino de la actividad respiratoria donde suele
coincidir en las principales modificaciones ya mencionadas anteriormente, y todo eso
corresponde a la maduracin organolptica.
El almacenamiento de los productos esta relacionado con la madurez de consumo, este es el
periodo de vida en el cual el fruto fisiolgicamente madurado, adquiere la mxima calidad
comestible y esttica, despus de esta etapa sigue la etapa de envejecimiento del producto.
Las frutas y hortalizas necesitan respirar para mantenerse con vida con la energa que
obtienen de la respiracin, dicho proceso se lleva a cabo con las reservas de los frutos lo
que provoca que la vida de este disminuya. La respiracin sirve de enfriamiento, ya que al
respirar se produce calor el cual debe de ser disipado, para que los tejidos no mueran y el
producto se degrade.
Cuando los productos son empacados en un espacio reducido y aislado la eliminacin del
calor se dificulta. Ya que el producto se calienta aun mas y esto estimula mas respiracin,
cuya velocidad aumenta con la temperatura.
Ya que las frutas y verduras se componen en un 80% de agua de un abastecimiento directo
entre la planta y el fruto al momento de cosecharlo la planta pierde el abastecimiento
directo y tiene que sobrevivir de las reservas que posee. El efecto claro de la transpiracin
es la perdida de agua del producto cosechado que no puede ser remplazado. Lo que causa
una prdida significativa del peso del producto y calidad ya que se marchita y se vuelve
blando.
El efecto de la humedad depender del ambiente en donde se coloque la cosecha ya que

mientras mas seco este el aire, mas rpido pierde agua el fruto, mediante la transpiracin. Si
queremos controlar todos los factores que afectan a los productos, en el caso del efecto de
la humedad se controla su efecto manteniendo el producto en un ambiente con humedad
relativa alta, reduciendo de ese modo la perdida de agua y ayudando a extender la vida de
poscosecha.
Segn estudios realizados los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden
agua con una velocidad 100 veces mayor que en una cmara fra.
El efecto de la temperatura esta directamente relacionado con la respiracin ya que si la
temperatura es alta la respiracin es mayor provocando el aumento de calor del producto,
por eso debemos de reducir la temperatura para reducir la respiracin y de esta manera
prolongar la vida del producto. Adems de que la temperatura influye en la respiracin
tambin puede causar dao en el producto, ya que si la temperatura es superior a los 40C,
se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el
producto efectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por
sabores alcoholicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de
fermentacin y degradacin del tejido. Esto ocurre con frecuencia cuando el producto se
almacena amontonado a temperaturas altas.
CONCLUSIONES
La respiracin y transpiracin son procesos que toda planta realiza para regular la
disipacin de la temperatura, cuando las frutas u hortalizas son cosechadas pasan a
las repercusiones de que estos procesos se vean interrumpidos pues el sistema
radicular ya no est hidratando la planta por lo que se da la maduracin en las
mismas.
A medida que aumenta la respiracin se disminuye el contenido de humedad en las
frutas debido a que por medio de este proceso se obtiene energa para mantener en
buen estado la fruta u hortaliza.
RECOMENDACIONES
Las frutas y verduras estn expuestas a daos constantes e irreversibles durante su manejo
en la recepcin, almacenamiento, transporte, distribucin y exhibicin. Para esto se
recomienda tener mucho cuidado al manejarlos y asi reducir los daos, ya que los mismos
reducen la calidad del producto y su vida de anaquel y con esto perdidas de dinero.
Para evitar los daos mecnicos, es recomendable no aventar no golpear las cajas o
canastos donde el producto es puesto.
Si el producto es almacenado en cadena frio se debe de mantener esta cadena a la hora de
transportarlos en camiones especializados.
Se recomienda verificar las caractersticas solicitadas de los productos por los clientes
como: la calidad, firmeza, color, daos fsicos, enfermedades, plagas y tamaos. Tambin
verificar: el peso y el volumen.
Se recomienda organizar la informacin del producto en una bitcora para no perder la
secuencia de las actividades del producto.
Se recomienda que los producto que se colocan en la cmara de frio, se deben de poner en
un rea donde no reciban directamente la rfaga de aire frio y se debe de proteger con una
manta trmica.
En el almacenamiento se recomienda no colocar mucho peso sobre la cajas ya que esto
provoca dao a las cajas y al producto interno en ellas.
BIBLIOGRAFIA
Hernandez, R., Sastre, A. 1990. Tratado de Nutricion. Madrid. Diaz de santos, S.A.
1465p.
Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin. 1987. Manual para el
mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. En lnea. Parte dos.
Santiago, Chile. Oficina Regional de la FAO para America Latina y el Caribe.
Consultado
el
24
de
julio
de
2015.
Disponible
en
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm#Contents
Luz Maria Paucar Menacho. Fisiologfia de frutas y hortalizas. (en lnea).
Universidad Nacional del Santa. Peru. Consultado 27 de jul, 2015. Disponible en:
http://www.hortyfresco.cl/docs/2curso/Fisiolog%
Frutas y hortalizas. (en lnea). Consultado 27 de jul, 2015. Disponible en:
http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/FrutHort1_Apunte.pdf

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