DESHIDRATACION DE FRUTAS

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA”

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL

 CURSO: Procesos Tecnológicos de

Frutas y Hortalizas y Alimentos
Funcionales.

DOCENTE: Ing. Wilson Daniel Símpalo

López

 ESTUDIANTES:

 Alegría Rodríguez Rony

 Caballero Iparraguirre Anthony
 Caballero Sopan Jhonny
 Palma Pucutay Fernando
 Valverde Arteaga Walter
I. INTRODUCCION

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones más

utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos
prehistóricos por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda
de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vez es
mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservación
por secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario.

En los procesos de deshidratación el agua del alimento es eliminada, en mayor

o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica,
además de retardar muchas reacciones indeseables.

Aunque esta conservación del alimento tiene una gran importancia, con la
deshidratación también se logran disminuir los costes de envasado, manejo,
almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos
casos el volumen. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de
su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Los términos de secado y deshidratación se utilizan como sinónimos, en realidad

no debiera ser así, ya que se considera que un alimento está deshidratado si no
contiene más de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener más de
2,5% (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996). A excepción de la liofilización,
secado osmótico y secado a vacío, la eliminación del agua del alimento se
consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire seco, que elimina
el agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente de aire. El
proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en agua, sino que
puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como son
destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras.

El proceso para deshidratar frutas y hortalizas su principal función es reducir la

actividad de agua, lo cual conlleva a controlar las reacciones de degradación
bioquímica y microbiológica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de
reacciones indeseables (Maillard, degradación de vitaminas) debido a la
concentración de compuestos. Estos alimentos deben ser envasados
cuidadosamente, ya que son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua.

II. OBJETIVOS

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la

deshidratación de frutas.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de fruta
deshidratada.
 Evaluar la fruta deshidratada

III. MARCO TEORICO

3.1. Deshidratación de frutas

La deshidratación o el secado de frutas es la operación de remoción

de agua o de cualquier otro líquido en forma de vapor para una fase
gaseosa insaturada a través de un mecanismo de vaporización térmica
a una temperatura inferior a la de ebullición. Esta deshidratación se
realiza a través de calor producido artificialmente en condiciones de
temperatura, humedad y corriente de aire cuidadosamente
controladas.

El deshidratado de frutas permite aumentar el tiempo de conservación

y las posibilidades de comercialización sin riesgos elevados de
pérdidas por la descomposición biológica de las mismas.

El proceso de deshidratación en frutas y hortalizas tiene como objetivo

reducir la actividad de agua, lo que controla las reacciones de
degradación bioquímica y microbiológica. Los inconvenientes
consisten en la posibilidad de reacciones indeseables (Maillard,
degradación de vitaminas) debido a la concentración de compuestos.
Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son
sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Pérez
Rodríguez, 2006).
3.2. Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:

- Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad

del medio de secado. Estos son bien conocidos y existen
ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo.
- Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la
complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia
la superficie del producto. Su tratamiento matemático riguroso es
muy complejo ya que se ponen en juego muchos mecanismos de
transporte. Durante la ocurrencia de los fenómenos de
transferencia de calor y masa, también se manifiestan fenómenos
de degradación.

3.3. Procesos básicos del secado

Cuando se diseña un equipo de deshidratación para eliminar agua de

un alimento de manera eficaz, deben tenerse en cuenta los diversos
procesos y mecanismos que tienen lugar en el producto y en el equipo.
Los procesos y mecanismos tienen particular importancia en frutas,
hortalizas y hongos, en las que la eliminación de agua produce
cambios en la estructura.

- Actividad de agua: uno de los parámetros más importantes en el

secado de alimentos es la condición de equilibrio que determina el
límite del proceso. La actividad de agua (Aw) es el factor
determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos
deshidratados. La Aw es función de: a) contenido de agua del
alimento, b) temperatura y c) mecanismo: si se elimina agua
(desorción), o se incorpora agua (sorción).

Es aceptado que para que un producto deshidratado sea estable, es

decir, las reacciones de degradación ocurren a muy baja velocidad y
el desarrollo de microorganismos se ve impedido, el Aw debe ser de
0,6 o menor. En el caso de las frutas con altos contenidos de azúcares
el valor 0,6 se obtiene para valores de humedad de entre 25 y 30 %.
Mientras que en la mayoría de las hortalizas el contenido de humedad,
 para Aw 0,6, oscila entre 9 y 14 %. Esto significa que también la
composición del producto afecta el valor del Aw, por ende, para cada
fruta, cada hortaliza y cada hongo hay que conocer los valores de Aw
para estimar la humedad residual necesaria para que el producto sea
estable.

3.4. Cambios que ocurren durante el almacenamiento de alimentos

deshidratados

Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirán

alteraciones de distinto signo, dentro de ellas se encuentran:

- Desarrollo de insectos: los productos deshidratados ofrecen un

medio ideal para el crecimiento de insectos. Para evitarlo, se
deberán extremar las medidas de higiene y utilizar embalajes
protectores.
- Crecimiento de mohos y hongos: en un medio perfectamente
seco, no hay posibilidad de que proliferen mohos ni hongos, pero
los alimentos deshidratados son muy higroscópicos y captan agua
rápidamente. Para evitarlo se usan embalajes impermeables y se
almacenan en seco.
- Alteraciones químicas: pueden ser diversas, como las reacciones
enzimáticas, el pardeamiento, la hidrólisis o recristalización de
azúcares. Se impiden manteniendo un contenido de concentración
de agua equivalente al existente al final del proceso de
deshidratación y a temperaturas inferiores a 25ºC.
- Reacciones de oxidación: debido a su porosidad, los alimentos
deshidratados se oxidan con facilidad. Por esta razón, requieren
envases al vacío o una atmósfera de nitrógeno; además el material
de embalaje ha de ser impermeable al oxígeno y a la luz.

3.5. Efectos del secado sobre los alimentos

Una consecuencia del secado es la evaporación y pérdida de ciertos

compuestos o características propias del alimento, que ocurren
durante el calentamiento y la eliminación del agua como:
3.5.1. Textura

La principal causa de alteración en la calidad de los alimentos

deshidratados por medio de estos sistemas, reside en las
modificaciones que éstos provocan en su textura. El tipo de
tratamiento previo y la intensidad con la que se aplica; la adición
de cloruro cálcico al agua del escaldado, el tipo de intensidad
con que se realiza la reducción del tamaño y el pelado, son
operaciones que afectan la textura de las frutas y verduras
deshidratadas. En los alimentos adecuadamente escaldados las
pérdidas de textura están provocadas por la gelatinización del
almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas
provocadas por variaciones localizadas en el contenido del agua
durante la deshidratación. Estas tensiones dan lugar a roturas y
comprensiones que provocan distorsiones permanentes en la
célula, relativamente rígidas, confiriendo al alimento un aspecto
arrugado.

En la rehidratación estos alimentos absorben agua más

lentamente y no llegan a adquirir de nuevo la textura firme,
característica de la materia prima original

La temperatura y la velocidad de deshidratación ejercen un

efecto determinante sobre la textura de los alimentos. Por lo
general, las velocidades de deshidratación rápidas y las
temperaturas más elevadas provocan mayores cambios, que
velocidades de deshidratación más lentas y temperaturas más
bajas.

La evaporación del agua hace que aumente la concentración de

los solutos en la superficie. Las temperaturas elevadas,
provocan cambios físicos y químicos complejos en la superficie
del alimento que conducen a la formación de una capa
superficial dura e impenetrable. Este fenómeno, que se
denomina “acortezamiento” (case hardening), reduce la
velocidad de deshidratación y da lugar a un alimento que es seco
 en la superficie y húmedo en su interior. Este efecto puede
minimizarse controlando los parámetros de la deshidratación
para evitar que se produzca un gradiente excesivamente
elevado entre el contenido en agua de la superficie interior y el
interior.

3.5.2. Bouquet y aroma

El calor no sólo provoca el paso del agua a vapor durante la

deshidratación, sino también la pérdida de algunos componentes
volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se
produce, depende de la temperatura y de la concentración de
sólidos en el alimento, así como de la presión de vapor de las
sustancias volátiles y la solubilidad en el vapor de agua. Aquellas
sustancias volátiles de difusión y volatilidad relativamente
elevadas son las que antes se pierden y son pocos los
componentes volátiles que se pierden en fases posteriores. Un
adecuado control de las condiciones de deshidratación en las
primeras fases del proceso, permite reducir al mínimo estas
pérdidas.

Una segunda causa importante de las pérdidas de aroma por la

deshidratación, la constituye la oxidación de los pigmentos,
vitaminas y lípidos durante el almacenamiento. Estas
oxidaciones se producen por la presencia de oxigeno, como
consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante
la deshidratación. La velocidad a la que estos componentes se
deterioran depende de la actividad del agua en el alimento y de
la temperatura de almacenamiento.

Algunos alimentos, por ejemplo: la zanahoria desarrolla en

ocasiones un aroma similar a las flores de violetas, debido a la
oxidación de los carotenos a β-iononas. Estos cambios pueden
reducirse mediante el envasado al vacío o en atmósferas
especiales, almacenando el producto a bajas temperaturas,
protegiéndolo de la luz ultravioleta visible, reduciendo su
 contenido en agua, adicionándole antioxidantes sintéticos o
procurando que en el proceso de elaboración los antioxidantes
naturales no se destruyan.

3.5.3. Color

La deshidratación cambia las características de la superficie del

alimento y por tanto su color y refle - tancia. Los cambios
químicos experimentados por los pigmentos derivados, el
caroteno y la clorofila, son producidos por el calor y la oxidación
que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general,
cuanto más largo es el proceso de deshidratación y más elevada
la temperatura, mayores son las pérdidas en estos pigmentos.

3.5.4. Valor Nutritivo

La solubilidad de las vitaminas en agua depende de la vitamina

en cuestión. A medida que el proceso de deshidratación avanza
algunas vitaminas, por ejemplo: la riboflavina, alcanza su
sobresaturación y precipitan. Las pérdidas, por lo tanto, son
pequeñas. Otras, como el ácido ascórbico, se mantienen
disueltas hasta que el contenido en agua del alimento es muy
bajo y reaccionan con los solutos a mayor velocidad a medida
que el proceso progresa.

La vitamina C es también sensible al calor y la oxidación. Por

ello, los tiempos de deshidratación deben ser cortos, las
temperaturas bajas y durante el almacenamiento, el contenido
en agua y la concentración de oxígeno debe también
mantenerse bajos para evitar posibles pérdidas que, de lo
contrario, podrían llegar a ser importantes. La tiamina también
es sensible al calor. Otras vitaminas liposolubles son más
estables al calor y a la oxidación, por lo que sus pérdidas durante
la deshidratación (sin contar con las que se producen durante
3.6. Técnicas de deshidratación

La clasificación de las técnicas de secado o los equipos utilizados para

este fin se puede realizar según las características y propiedades
físicas del producto húmedo o el mecanismo de trasferencia de calor
asociado al proceso. Es este último el más utilizado ya que resulta más
interesante industrialmente y revela diferencias en el diseño y
funcionamiento de los equipos. De acuerdo al segundo criterio
(mecanismos de transferencia) se distingue la siguiente clasificación
(Maupoey, 2001):

3.6.1. Secadores directos

utilizan gases calientes en contacto directo con el alimento

húmedo para suministrar el calor y además arrastrar el agua
vaporizada. Para este tipo de secadores predomina la
convección como mecanismo de transferencia de calor y son los
más ampliamente utilizados en la industria. Ejemplos de este tipo
de secadores son: Secador de bandejas, secador de túnel,
secador rotatorio, secador de horno o estufa y secador por
aspersión.

3.6.2. Secadores indirectos:

El calor se transmite al sólido húmedo a través de la pared que

lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado de forma
independiente del medio calefactor. En este caso el mecanismo
de calor predominante es la conducción, sin embargo, también
están presente en ciertos niveles la convección y radiación.
Ejemplos para secadores indirectos son: Secador de tambor,
secador indirecto al vacío con anaqueles y ventana refractiva.

3.6.3. Secadores por radiación

Se basan en la transferencia de energía radiante para evaporar

la humedad del producto. Esta energía se produce
eléctricamente (infrarrojos) o por medio de refractarios
únicamente calentados con gas. Cuando la radiación térmica es
 dirigida a un cuerpo, puede ser absorbida y su energía
convertida en calor, o reflejada desde la superficie del cuerpo, o
transmitida a través del material. Es la energía absorbida que
puede proporcionar calor para los propósitos de secado.
Generalmente, en materiales sólidos toda la energía radiante se
absorbe en una capa muy poco profunda debajo de la superficie.
Por lo tanto, el secado radiante es más adecuado para secar
capas delgadas o láminas de material o recubrimientos. En el
caso de los alimentos, existen relaciones complejas entre sus
propiedades físicas, térmicas y ópticas. Estos, a su vez, influyen
en la medida en que la energía radiante es absorbida por los
alimentos. Los componentes de proteínas, grasas y
carbohidratos de los alimentos tienen sus propios patrones de
absorción. El agua en forma líquida, vapor o sólida también tiene
patrones de absorción característicos que influyen sobre la
absorción de energía radiante. Es muy difícil lograr un
calentamiento uniforme de los alimentos mediante calor
radiante. El control de la velocidad de calentamiento también es
un problema (Brennan, 2006). Ejemplos para este tipo de
secadores son: Secador solar y ventana refractiva.

3.6.4. Secadores dieléctricos y microondas

Se consideran dentro de esta clasificación todos los equipos que

usan las frecuencias electromagnéticas superiores o iguales al
espectro de infrarrojos. Generalmente se dice que el
calentamiento dieléctrico se realiza a frecuencias entre 1 y 100
MHz, mientras que el calentamiento por microondas funciona
entre 300MHz y 300GHz. Aunque los principios básicos de
calentamiento y secado en frecuencias dieléctricas y microondas
son los mismos, los métodos de generación y equipos son
diferentes. Un hecho crucial que debe tenerse siempre presente
es que “microondas y dieléctricos” no son formas de calor sino
formas de energía que se manifiesta como calor a través de su
 interacción con la materia. Es como si esta energía hiciese que
los materiales se calentasen por ellos mismos

3.7. Secado por aire caliente o convencional

Cuando se coloca un material húmedo en una corriente de aire

caliente, el calor se transfiere a su superficie, principalmente por
convección. El vapor de agua formado es arrastrado lejos de la
superficie de secado en la corriente de aire. Si se considera un sistema
en el que un material húmedo, que consiste en un sólido inerte
humedecido con agua pura, en forma de una placa delgada, se coloca
en una corriente de aire caliente, que fluye de forma paralela a una de
sus caras. La temperatura, la humedad y la velocidad del aire se
mantienen constantes, se supone además que todo el calor se
transfiere al sólido desde el aire por convección y que el secado tiene
lugar sólo desde una dirección (superficie). Si representamos la tasa
de cambio (dH/dt) del contenido de humedad en función del tiempo se
debería obtener un comportamiento como el representado en la figura.

Figura 1. Tasa de cambio de humedad en el tiempo para un proceso de secado con aire caliente
Fuente: adaptado desde (Brennan, 2006)

El periodo A-B es comúnmente conocido como periodo de

sedimentación o equilibrio. La superficie del sólido húmedo entra en
equilibrio con el aire. Este período suele ser corto comparado con el
tiempo total de secado. El período B-C se conoce como período de tasa
deshidratación constante. Durante este perıodo la superficie del sólido
 se satura con agua. A medida que el agua se evapora de la superficie,
el agua del interior del sólido se desplaza a la superficie, manteniéndola
en estado saturado. La tasa de secado durante este periodo
permanece constante. También lo hace la temperatura superficial, a un
valor correspondiente a la temperatura del bulbo húmedo del aire. Para
este periodo mediante la realización de los balances energéticos y de
masa en la superficie del alimento se ha deducido una ecuación que
predice el tiempo del periodo de deshidratación constante la cual se
muestra a continuación:

Donde 𝑡𝑐es el tiempo del periodo de deshidratación constante, 𝑊0 es

el contenido de humedad inicial del sólido (base en peso seco), 𝑊𝑐 es
el contenido de humedad al finalizar el periodo de deshidratación
constante, 𝜌𝑠 corresponde a la densidad del sólido, 𝐿𝑠 es el calor
latente de evaporación del agua a una temperatura 𝑇𝑏𝑠 la cual
corresponde a la temperatura de bulbo seco del aire, 𝑇𝑏ℎes la
temperatura de bulbo húmedo en el aire, 𝑙 es el espesor de la placa y
ℎ𝑐 es el coeficiente de trasferencia de calor correspondiente a la
convección del sistema.

3.8. Secador de túnel

Este tipo de secador consiste en un largo túnel aislado térmicamente

en donde el alimento a secar es cargado en carros con bandejas.
Estos carros entran por uno de los extremos del túnel avanzando a
una velocidad determinada, avanzan por toda la extensión del túnel
para luego ser removidos por el extremo opuesto. Por otra parte, el
aire caliente fluye también por el túnel a través de las bandejas, estas
pueden estar perforadas permitiendo el flujo del aire en dirección
perpendicular al flujo de los carros y el aire. Existen configuraciones
particulares para este tipo de secador las cuales dependen de la
dirección del aire con respecto a los carros, teniéndose operación co-
 corriente y contracorriente, para ambas con flujo de un paso de aire y
además con recirculación de este (Brennan, 2006)

Cuando se desea secar partículas sólidas granulares, pueden

utilizarse transportadores perforados o de fondo de tamiz. Los sólidos
granulares húmedos se transportan en forma de una capa delgada,
sobre una superficie de tamiz o perforada a través de la cual se fuerza
el paso de aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El secador
consta de diversas secciones en serie, cada una con un ventilador y
serpentines de calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta
cantidad de aire hacia la atmósfera. En algunos casos, los materiales
en forma de pasta pueden preformarse en cilindros y colocarse sobre
el transportador para secarse (Geankoplis, 2006).

IV. MATERIALES Y METODOS

 RESULTADOS Y DISCUSIO

Tabla N°01 de sistema de bombeo con 2000 rpm

Q Psucción Psucción P descarga P descarga Potencia eléctrica Rendimiendo Global

RPM (L/min) Q(m3/s) (bar) (Pa) (bar) (Pa) (w) hb (m) Pfluido "n"
50 0.000833333 0.03 3000 0.5 50000 280 4.80081716 39.1666667 13.98809524
40 0.000666667 0.03 3000 0.6 60000 265 5.82226762 38 14.33962264
2000
30 0.000500000 0.03 3000 0.7 70000 255 6.84371808 33.5 13.1372549
0 0.000000000 0.03 3000 0.9 90000 205 8.886618999 0 0

GRAFICO N°01 CAUDAL VS RENDIMIENTO A 2000 GRAFICO N°02 CAUDAL VS HB A 2000 RPM
RPM
 Tabla N°02 de sistema de bombeo con 2500 r.pm

Q Psucción Psucción P descarga P descarga Potencia eléctrica Rendimiendo Global

RPM (L/min) Q(m3/s) (bar) (Pa) (bar) (Pa) (w) hb (m) Pfluido "n"
60 0.000996 0.02 2000 0.8 80000 385 7.967313585 77.688 20.1787013
50 0.00083 0.03 3000 0.9 90000 375 8.886618999 72.21 19.256
2500 40 0.000664 0.03 3000 1.1 110000 365 10.92951992 71.048 19.46520548
30 0.000498 0.03 3000 1.2 120000 365 11.95097038 58.266 15.96328767
0 0 0.03 3000 1.4 140000 285 13.9938713 0 0

GRAFICO N°03 CAUDAL VS RENDIMIENTO A GRAFICO N°04 CAUDAL VS HB A 2500 RPM

2500 RPM
 Tabla N°03 de sistema de bombeo a 2850 rpm

Q Psucción Psucción P descarga P descarga Potencia eléctrica Rendimiendo Global

RPM (L/min) Q(m3/s) (bar) (Pa) (bar) (Pa) (w) hb (m) Pfluido "n"
80 0.001328 0.02 2000 0.8 80000 525 7.967313585 103.584 19.73028571
70 0.001162 0.02 2000 1 100000 525 10.0102145 113.876 21.69066667
60 0.000996 0.02 2000 1.2 120000 505 12.05311542 117.528 23.27287129
2850 50 0.00083 0.03 3000 1.4 140000 495 13.9938713 113.71 22.97171717
40 0.000664 0.03 3000 1.6 160000 465 16.03677222 104.248 22.41892473
30 0.000498 0.03 3000 1.7 170000 445 17.05822268 83.166 18.68898876
0 0 0.03 3000 1.9 190000 37 19.1011236 0 0

GRAFICO N°05 CAUDAL VS RENDIMIENTO A 2850 GRAFICO N°06 CAUDAL VS HB A 2850 RPM
RPM
 GRAFICOS DE HB VS RENDIMIENTO A 2000, 2500 Y 2850 RM

GRAFICO N°07 HB VS RENDIMIENTO A 2000 GRAFICO N°08 HB VS RENDIMIENTO A 2500

RPM RPM

GRAFICO N°09 HB VS RENDIMIENTO A 2850 RPM

V. IV. DISCUSIONES

 Prakash (2003). Los alimentos deshidratados ofrecen mayor vida útil,

diversidad de productos y la reducción de volumen; estas son las razones
de la popularidad de secado de frutas y hortalizas, y podría ser ampliado
aún más con las mejoras en la calidad del producto y las aplicaciones de
proceso.

 También según Miller (1984), el aumento del caudal de aire en tres veces,
incrementa el consumo específico de energía en 31%, pero la capacidad
crece un 130%, aunque este último aumento fue proporcionalmente
menor que el incremento de energía. La eficiencia es menor debido a las
pérdidas de calor en el aire usado cuando el caudal aumenta. Es por ello
que se desprecia el flujo de aire.

 La curva de secado indica que la mayor parte del proceso transcurren

dentro del periodo de velocidad decreciente. El estudio supone
apoyándose en los resultados de Saravacos y Charm (1962), que la
transferencia de materia en el sólido tiene lugar según un mecanismo de
difusión molecular.

 Orrego C.E. (2003). Indica que: Cuanto mayor sea la diferencia de

temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor será la velocidad
de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminación de
la humedad. Cuando el medio calorífico es el aire, la temperatura tiene un
segundo efecto importante.

Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si esté no se

eliminase crearía una atmósfera saturada en la superficie del alimento.,
que reduciría la velocidad de la eliminación posterior del agua. Cuanto
más caliente este el aire, más humedad retendrá antes de saturarse.
Obviamente, un mayor volumen de aire también absorberá más humedad
que uno menor.
 Con materiales que pierden humedad relativamente fácil, Cánovas et al
(1996) dice que la velocidad de secado es proporcional a la velocidad del
gas. Por lo contrario, en materiales con una resistencia interna alta, como
el trigo, encontraron que la velocidad de secado es independiente a la
velocidad del gas.

VI. CONCLUSIONES
 Al someter el productor “manzana” al proceso de deshidratado por
estufa se observa el cambio en el aspecto fisicio y quimico esto debido
a la perdida de humedad y Aw que van reduciendo con el transcurso
de los días, mostrando que para una temperatura de 55° empezó en
0.707 y acabo en 0.163, para 65°C comenzó en 0.707 y acabo en
0.157.
 Observamos que la manzana sometida al deshidratado a 55°C y 65 °C
perdieron relativamente gran contenido de humedad pasaron de
72.2% hasta 16.27% y 15.67% respectivamente mostrando que el
procesos de deshidratado por estufa fue eficiente.

 Podemos concluir que luego del proceso de deshidratación a la que

fue sometido el producto el esfuerzo cortante de este se vio reducido;
iniciando con un esfuerzo cortante de 61.17 unidades y siendo para el
de 55°C su esfuerzo cortante final de 24.19 unidades y para del de
65°C de 30.7 unidades.
VII. CUESTIONARIO

¿Qué otros aditivos se podrían emplear antes del secado para evitar la
oxidación de las frutas y cuál es su mecanismo bioquímico de acción?

Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el
enracimiento, Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el
oxígeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso sus propiedades nutritivas
especialmente por la evaporación de las vitaminas A y C.

La mayoría de pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante los

tratamientos térmicos, por transformaciones químicas que tienen lugar como
consecuencia de cambios en el pH, por oxidaciones durante el almacenamiento.
Como resultado de ello el alimento elaborado pierde su color característico y
parte de su valor Otros cambios como pardeamientos por reacciones de Maillard
constituyen una causa importante, tanto en los cambios deseables que tienen
lugar en el cambio de color de los alimentos.

¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado

de frutas?

Deshidratación por contacto con aire a presión atmosférica: Es en el que se

transmite calor a la sustancia alimenticia bien por medio de aire caliente o bien
por superficies calientes y se extrae el vapor conjuntamente con el aire.

La velocidad de aire influye en la velocidad de deshidratación siendo una relación

directamente proporcional, entre más rápida sea la velocidad de aire más rápido
será el proceso de deshidratación del alimento.

¿Qué factores influyen en la calidad de las frutas deshidratadas?

Los factores que influyen en la calidad de las frutas deshidratadas son las
siguientes:

- Contenido de humedad:
- Temperatura máxima:
- Uniformidad de los trozos:
- Pre tratamientos:
- Preservantes:
VIII. BIBLIOGRAFIA

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