El documento detalla el proceso de selección de catadores de vinos tintos, incluyendo las etapas de reclutamiento, entrenamiento y control de la eficacia del panel. Primero, los posibles catadores completan una entrevista y reciben capacitación en técnicas de cata y reconocimiento de aromas. Luego, realizan pruebas para evaluar su habilidad para identificar muestras de vino de manera consistente. Finalmente, los catadores seleccionados prueban muestras experimentales de vinos tintos para prove
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El documento detalla el proceso de selección de catadores de vinos tintos, incluyendo las etapas de reclutamiento, entrenamiento y control de la eficacia del panel. Primero, los posibles catadores completan una entrevista y reciben capacitación en técnicas de cata y reconocimiento de aromas. Luego, realizan pruebas para evaluar su habilidad para identificar muestras de vino de manera consistente. Finalmente, los catadores seleccionados prueban muestras experimentales de vinos tintos para prove
El documento detalla el proceso de selección de catadores de vinos tintos, incluyendo las etapas de reclutamiento, entrenamiento y control de la eficacia del panel. Primero, los posibles catadores completan una entrevista y reciben capacitación en técnicas de cata y reconocimiento de aromas. Luego, realizan pruebas para evaluar su habilidad para identificar muestras de vino de manera consistente. Finalmente, los catadores seleccionados prueban muestras experimentales de vinos tintos para prove
El documento detalla el proceso de selección de catadores de vinos tintos, incluyendo las etapas de reclutamiento, entrenamiento y control de la eficacia del panel. Primero, los posibles catadores completan una entrevista y reciben capacitación en técnicas de cata y reconocimiento de aromas. Luego, realizan pruebas para evaluar su habilidad para identificar muestras de vino de manera consistente. Finalmente, los catadores seleccionados prueban muestras experimentales de vinos tintos para prove
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN SENSORIAL
INFORME 3: “SELECCIÓN DE PANELISTAS DE VINOS”
PROFESORA:
Jeny Valdez
ALUMNAS:
LA MOLINA, 2019 II I. INTRODUCCIÓN A fin de que pueda llevarse a cabo el análisis sensorial, la selección a los evaluadores debe ser sobre la base de su capacidad para desempeñar las tareas sensoriales exigidas y además estos deben recibir capacitación en la aplicación de los métodos de examen que se requieren. Por último, se habrá que vigilar su actuación a fin de cerciorarse de que siguen siendo capaces de realizar dichas tareas sensoriales (Rodríguez, 2013).
Por otro lado, Hernández (2005) menciona que la selección de panelistas o catadores es un proceso en el cual se tendrá en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
La primera característica es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias
muestras, la intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros. La disponibilidad será necesaria, ya que, las pruebas serán realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y deben dedicarle el tiempo necesario para cada prueba. El interés es importante con el fin de obtener resultados confiables. Por último, el desempeño es de vital importancia, ya que, si alguno de los panelistas exagera al medir un atributo o no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo (Hernández, 2005).
Para el caso de la selección de catadores en vino, según sea el tipo de cata a impartir, estos conocimientos se orientarán a descubrir tipos de vinos, variedades de uva, diferentes elaboraciones, evolución o particularidades de las diferentes añadas, entre otros. La evaluación sensorial se realiza mediante la vista, el olfato y el gusto y se puede clasificar en cata horizontal, cata vertical, cata ciega, cata comercial (Manso, 2019).
El presente informe tendrá como objetivo principal detallar el proceso de selección de
catadores de vinos tintos, entrando en detalle además en la normativa en cata de vinos. II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. SALA DE CATAS Lugar donde se lleva a cabo las sesiones de evaluación. Esta sala debe cumplir con la reglamentación indicada en la Norma UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014, respecto a los requisitos de ubicación (en un lugar poco transitado), temperatura y humedad relativa (con termostato regulable individualizado para la sala), ruido (aislada de ruidos), olores, decoración (colores mates y neutros) e iluminación. Las cabinas de cata deben estar correctamente asiladas en filas de 5, cada una contando con su respectivo foco de luz y su toma de agua corriente.
La zona de catas también debe contar con una zona de preparación de muestras adyacente a la propia sala. Esta sala de preparación de muestras estará aislada de la principal, permitiendo así manipular las muestras sin perjudicar la objetividad del panel. Además, debe estar provista de instalaciones con control de temperatura para almacenar, conservar y atemperar los vinos antes del análisis sensorial, entre 12 y 20°C, según indica el Documento OIV de revisión del análisis sensorial del vino.
2.2. PANEL DE CATADORES
Según Abad (2018) las etapas para llevar a cabo esta formación de catadores de vinos tintos serán las siguientes:
2.2.1. Reclutamiento de jueces
Pueden aplicarse 3 tipos de reclutamiento, los cuales pueden ser: Reclutamiento interno, se da en el departamento personal de la institución; Reclutamiento externo, se da con personal ajeno; Reclutamiento mixto, se da con personal ajeno y propio.
Una vez elegidos los participantes, a cada uno se le entrega una entrevista, donde colocarán sus datos personales, sus horarios preferentes para realizar las sesiones de cata y si habían participado o no en otros paneles. Todo con el objetivo de planear el resto de sesiones. A cada uno se le asignará un número de catador asociado a una cabina para que ocuparan siempre el mismo lugar.
2.2.2. Entrenamiento del panel
Se basa en proporcionar a los jueces las técnicas y formación necesarias para evaluar objetivamente los distintos descriptores. Tiene dos objetivos principales:
Familiarizar a los jueces con las diferentes percepciones olfato – gustativas de
los vinos y habituarles con la metodología habitual específica, así sean capaces de reconocer y cuantificar los atributos sensoriales del vino.
Mejorar la sensibilidad y memoria frente a los diferentes atributod , con el fin de
obtener una variación uniforme y consistente. Antes del entrenamiento se les dio una serie de pautas a tener en cuenta antes de las sesiones:
Evitar fumar una hora antes
Evitar mascar chicle o comer alimentos que pueden adulterar los sentidos.
Evitar el uso de pintalabios y protectors labiales.
Evitar fraganacias que tengan un olor muy agresivo.
Se les explicó también algunos conocimientos como dónde reside el sentido del gusto, cuáles son los sabores elementales y en qué partes de la lengua se perciben.
En la etapa de entrenamiento básico, se realizaron las siguientes pruebas:
Identificación de sabores siguiendo la Norma UNE-ISO 3972:2013.
Determinación de los diferentes tipos de umbrales según la Norma UNE-ISO
3972:2013.
Prueba triangular (Norma UNE-EN ISO 4120:2008).
Reconocimiento de olores utilizando el método de olfacción directo. Para ello,
se utilizó el estuche de aromas Le Nez du Vin:tierra húmeda, mora, pimiento verde, fresa, arándano, mantequilla, levadura, pegamento. Se consideró la elección de estos olores por su frecuencia de aparición en vinos elaborados a partir de la variedad Tempranillo (Ferreira, 2007).
Identificación de ácidos en vino:succínico, láctico, málico, cítrico y tartárico.
Prueba A/NoA (Norma UNE 87016:1986).
A continuación, se indican las definiciones de cada uno de los descriptores de la ficha de cata seleccionada:
FASE VISUAL
Limpidez: que el vino no tenga partículas en suspension perceptibles al ojo
humano. Esto se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa. Tonalidad: Corresponde a la variación de longitude de onda. En vinos tintos la tonalidad aumenta de la siguiente manera: marron/rojo castaño/rojo teja/rojo rubí/rojo cereza, rojo granate/rojo purpura/rojo violeta.
Intesidad de la capa: se describe con los términos: débil, ligera, media, intense y fuerte. Para la evaluación se inclina la copa sobre un fondo blanco.
FASE OLFATIVA (olfacción directa agitando la copa)
Intensidad del olor: mide si huele más o huele menos un vino mediante olfacción directa.
Fruta roja: olor en el vino que recuerda a frutos rojos como la fresa, frambuesa, arándano.
Fruta negra: olor en el vino que recuerda a fruta negra como la mora, grosella.
Vegetal: nota de aromas entre pámpanos, matorral y gusto de plantas que se
produce por una falta completa de maduración de la piel de la uva.
Láctico: ácido que poseen los vinos tintos con un olor a queso.
Acético: ácido volátil procedente de la fermentación o de la oxidación del alcohol
a ácido acético de las bacterias acéticas, su presencia recuerda al vinagre.
Alcohólico: se aprecia su grado alcohóliuco en fase olfativa y/o gustativa.
FASE GUSTATIVA
Intensidad en la boca: mide las sensaciones olfato – gustativas una vez que el vino está en la boca.
Amargo: se percibe en la parte final de la lengua. No debe ser confundido con
sabores metálicos.
Ácido: se percibe en los laterals del final de la lengua.
Astringencia; sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos
de la boca.
Persistencia: duración y calidad de las sensaciones.
Figura 2: Ficha de cata
Fuente: Abad (2018)
2.2.3. Control de la eficacia del panel
Se realizaron las sesiones para evaluar la eficacia del panel utilizando diferentes vinos tintos jóvenes comerciales por triplicado. En estas sesiones las muestras se presentaron con códigos de tres cifras y debidamente aleatorizadas. 2.3. MUESTRAS
2.3.1. Muestras utilizadas en la eficacia.
Se presentaron 7 vinos tintos jóvenes comerciales por triplicado y de manera aleatoria utilizando códigos de tres cifras.
Tabla 1: Vinos tintos comerciales utilizados en las pruebas de eficacia
Fuente: Abad (2018)
2.3.2. Muestras experimentales
Los catadores seleccionados y entrenados evaluaron en diferentes sesiones un total de 19 muestras experimentales por duplicado, presentadas debidamente aleatorizadas con códigos de tres cifras. Las muestras se presentarán en copas oficiales de cata. A cada catadir se le proporcionó agua para que se enjuagase la boca entre muestra y muestra, así poder evitar la fatiga del gusto y con ello una valoración incorrecta (Abad; 2018).
Figura 1: Muestras aleatorizadas de vino en las cabinas
Tabla 2: Estudio que evalúan el sentido del olfato en catadores
Fuente: Marino et al. (2011)
III. CONCLUSIONES Se estudió el proceso de selección de catadores de vino
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
Abad, S. (2018). Análisis sensorial descriptive cuantitativo de vinos tintos utilizando un panel de catadores entrenado. (Grado en Enología, Universidad de Valladolid).
Ferreira, V. (2007). La base química del aroma del vino: Un viaje analítico desde las moléculas a las sensaciones olfato-gustativas. Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, (Universidad de Zaragoza)
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogota, Colombia: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia.
Manso, D. (2019). Cuáles son y la importancia de las catas de vino. Vinetur “La revista digital del vino”. Recuperado de https://www.vinetur.com/2019012149113/cuales-son-y-la-importancia-de-las- catas-de-vinos.html
Marino, F.; Alobid, I.; Ruslecka, M.; Gullemary, J.; Mullol, J. (2011) Influencia del entrenamiento y la experiencia sobre el sentido del olfato. Revista Rinol 10(1): 25- 31.
Rodríguez, L. (2013). Elaboración de una guía para la selección, entrenamiento y
monitoreo de jueces sensoriales para productos de confitería. (Tesis de maestría, Universidad de San Carlos de Guatemala). Recuperada de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3427.pdf
UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014. Análisis sensorial. Guía general para el diseño
de una sala de cata.
UNE 87016:1986. Análisis sensorial. Metodología. Prueba A/NoA.
UNE-EN ISO 4120:2008. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.
