UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

INFORME 5: “PRUEBAS ANALÍTICAS, PRUEBAS DESCRIPTIVAS –

PERFIL DEL SABOR”

LA MOLINA, 2019 II
 I. INTRODUCCIÓN

Las pruebas descriptivas forman parre de una de las metodologías más importantes y
sofisticadas del análisis sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y
estandarizadas. Los panelistas tendrán como función dar valores cuantitativos
proporcionales a la intensidad que perciben de cada uno de los atributos evaluados durante
el análisis descriptivo (Liria, 2007).

Dentro de las pruebas descriptivas se encuentra la prueba del perfil de sabor, perfil de textura
y análisis cuantitativo (estimación magnitiva, grados o porcentajes, valoración de atributos).
De estas tres pruebas, se detallará la prueba del perfil de sabor más adelante, que es la que
se llevó a cabo en la práctica.

La prueba de perfil de sabor tiene como objetivo obtener especificaciones cuantitativas, a

través de su descripción de aspectos importantes del producto que se está evaluando.
Además, a través de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables
del proceso o cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. De manera
conjunta, determina cuáles de los atributos son más importantes para la aceptabilidad. Los
atributos están pre definidos y se presentan en grados o escalas (Liria, 2007)

El objetivo de este informe es realizar el perfil del sabor de dos néctares de marcas distintas,
reconociendo e identificando la intensidad de todos los descriptores en el proceso sensorial.
Primero de manera individual, seguido de un consenso grupal.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Hernández (2005) menciona que este tipo de prueba permite conocer las características
del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de estas pruebas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Se dividen en
dos grupos:

 Escalas de clasificación por atributos.

 Pruebas de análisis descriptivo.

Dentro del grupo de las pruebas de análisis descriptivo se encuentra el Perfil del Sabor.

Por otro lado; Liria (2007) menciona algunas ventajas y limitaciones de las pruebas
descriptivas

VENTAJAS

 Se obtiene información muy detallada del producto, como por ejemplo: qué
atributos caracterizan al product, en qué difieren los productos y cuánto difieren
los productos.

 El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o

modificarla.

 Permite obtener información detallada de diferentes variables: ingredients,

procesamiento y/o empaque.

LIMITACIONES

 Es un método costoso.

 Require de más tiempo, debido a la necesidad de un panel entrenado para su

evaluación.

 Al tratarse de un panel entrenado se puede obtener una sobrevaloración analítica

del producto.

 Puede no llegar a capturer una impression integrada entre todos los panelistas
2.1.1. Perfil del sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo
evaluado. Se plica para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios y
también para detectar olores desagradables.

Para esta prueba se requiere de 8 a 10 panelistas con experiencia y se puede realizar en

dos sesiones. La primera se realiza de manera individual y la segunda es grupal, para
discutir y dar un concepto general resumido.

La escala para el análisis de sabor es:

 Aroma percibido: gusto, sabor y factores sensibles como frío, calor o picante

 Escala de grado de intensidad: ausencia total (0), casi imperceptible (1), ligera
(2), media (3), alta (4) y extrema (5)

 Sabor residual: aquellos que quedan después de deglutir el producto; pueden ser
astringente, seco o metálico.
Los casos en los que se aplica son los siguientes:

 Desarrollo de nuevos productos

 Mejoramiento de productos

 Control de calidad

 Período de vida útil

 Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el análisis estadístico se colocan los datos en una tabla, se suman los
puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma
gráfica, trazando una línea sobre cada uno de los atributos.

Cuadro 1: Ejemplo de categorías que se pueden usar en las pruebas de perfil del sabor
Otro punto importante en el perfil de sabor es la selección de panelistas, Liria (2007)
considera los siguientes aspectos:

 La disponibilidad de tiempo a largo plazo, se quiere entrenar personas que van a

quedarse por largo tiempo en la institución o empresa debido a que toma mucho
tiempo, esfuerzo y dinero el entrenamiento.

 Deben tener alto interés en el producto y en desarrollar el trabajo, a su vez ayuda si

conocen el producto.

 Ser seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor usando productos
reales para medir estas categorías.

 Ser agudos en identificar olores que están en el ambiente para evitar confusión con
los olores propios del producto.

 Ser consistentes en su evaluación, sinceros y con personalidad apropiada, no deben

ser tímidos ni agresivos.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
- Néctar de durazno, de dos marcas diferentes
- Agua de mesa
- Vasos descartables (3 y 7 onzas)
- Ficha de evaluación
- Lápices
3.2. Métodos

La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a

continuación:

1º Generación y selección de descriptores

Cada panelista recibirá un vaso conteniendo néctar de durazno. En forma individual (sesión
cerrada) establecerán características o propiedades que conforman al sabor del alimento, en
orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la ingestión de la
muestra), las que serán anotadas en el Anexo 1.

Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del líder del panel,
en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y se seleccionaran aquellos que
describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso.

2º Diseño de la matriz de evaluación

El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este deberá
contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala
para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud.

La elección de la escala de calificación, se realiza en función del objetivo del trabajo

sensorial; las de mayor uso son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el nivel
o grado dado por el umbral de percepción.

En este caso se empleará la escala indicada a continuación:

 CALIFICACIÓN EXPLICACIÓN

0 No presente

)( Umbral o solo reconocible

1 Insignificante

2 Moderado

3 Fuerte

3º Medición de la intensidad de los descriptores

Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala
anteriormente indicada (Anexo 1).

4º Obtención del perfil de sabor

El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como
una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden
traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el
perfil de sabor.

5º generación del perfil de sabor de una segunda muestra

Los panelistas recibirán una segunda muestra de néctar y aplicarán la metodología desde el
punto 3.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1º Generación y selección de descriptores

En el cuadro 1 se presenta las características luego de un consenso grupal, utilizando como

muestra néctar de durazno de dos marcas diferentes.

Cuadro 1: Generación de descriptores

CARACTERÍSTICAS
Nº
Grupo 1 Grupo 2

1 Durazno Almíbar

2 Dulce Acido

3 Acido Dulce

4 Amargo Durazno

5 Residual durazno Astringente

6 - Residual saborizante durazno

2º Matriz de medición

A continuación, se presenta el cuadro 2 y 3 donde los grupos dan la intensidad de cada

descriptor usando una escala.
 Cuadro 2: Intensidad de descriptor grupo 1

Nº Característica 0 )( 1 2 3

1 Durazno 560/379

2 Dulce 560 379

3 Acido 379 560

4 Amargo 560/379

5 Residual durazno 379 560

379 560
Durazno
3

2.5

1.5

Residual durazno 1 Dulce

0.5

Amargo Acido

Figura 1. Diagrama de un perfil de sabor del grupo 1.

 Cuadro 3: Intensidad de descriptor grupo 2.

Nº Característica 0 )( 1 2 3

1 Almíbar 560 379

2 Acido 560/379

3 Dulce 560 379

4 Durazno 560 379

5 Astringente 560 379

6 Residual saborizante durazno 560/379

379 560

Almibar
3
2.5
2
Residual saborizante
1.5 Acido
durazno
1
0.5
0

Astringente Dulce

Durazno

Figura 2: Diagrama de un perfil de sabor del grupo 2.