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IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS DE LOS CINCO REINOS

Todos los campos de la Biología implican una gran importancia para el

bienestar de la especie humana y de las otras especies vivientes.
El conocimiento de la variedad de la vida, su explotación y conservación es de
gran importancia en nuestro diario vivir. Por ejemplo, los médicos para poder dar
un diagnóstico correcto de una enfermedad, él tuvo que conocer las funciones
orgánicas normales, o sea, las funciones que consideramos dentro de los
parámetros homeostáticos. Este estado normal y el estado anormal son
analizados, precisamente, por la Biología.
El estudio del origen de las enfermedades es también responsabilidad de la
Biología, por ejemplo la etiología del cáncer, las infecciones, los problemas
funcionales, etc.
La biología también estudia el comportamiento de las plagas que afectan
directa o indirectamente a los seres vivientes -especialmente a los seres vivientes
de los cuales se sirven los seres humanos- para encontrar medios para
combatirlas sin dañar a otras especies o al medio ambiente.
La Biología estudia también los factores de entorno que rodean a los seres
vivientes; y por medio de la rama conservacionista/ambientalista busca maneras
más efectivas para reducir los inconvenientes del ambiente preservando así la
existencia de todos los seres vivientes que habitan el planeta.
Los recursos alimenticios y su calidad, los factores que causan las
enfermedades, las plagas, la explotación sostenible de los recursos naturales, el
mejoramiento de las especies productivas, el descubrimiento y la producción de
medicinas, el estudio de las funciones de los seres vivientes, la herencia, etc., son
campos de investigación en Biología.
El estudio de los alimentos que consumimos, de los materiales producidos por
los organismos vivientes, de los organismos y de los procesos implicados en la
producción de las substancias nutritivas corren a cargo de la Biología. Además,
por medio de la Biotecnología, los Biólogos buscan métodos para hacer que los
productores sean más eficientes en la elaboración de alimentos y de otros de
nuestros suministros.

REINO MONERA
El reino Monera incluye a las arqueas y las bacterias. Sin embargo, dentro de
la industria de alimentos las que tienen interés son principalmente las bacterias.
De entre este grupo podemos dividirlas en bacterias benéficas o de
aprovechamiento industrial y en alimentos y bacterias patógenas, a aquellas que
por estar presentes en un alimento van a causar daños tanto al consumidor
(intoxicaciones e infecciones) como al alimento.

APLICACIONES EN ALIMENTOS
 Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la
leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos,
encurtidos, embutidos, ensilados. Asimismo, las BAL son útiles en la producción
de vinos y cerveza.
Además, este grupo de bacterias contribuyen a la bio-conservación de los
alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y
aumentan su calidad nutritiva. También contribuyen a mejorar la salud, los cultivos
probióticos son cultivos puros o mezclas de cultivos de microorganismos vivos que
al ser consumidos por el hombre y los animales son adicionados en productos
fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la
salud, favorecer la digestión de alimentos y eliminar flora competidora.

PRODUCCIÓN DE INFECCIONES E INTOXICACIONES

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no
son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos.
Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos
consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos
contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la
enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos
que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas
últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común
de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,
nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre. Etc.

PRODUCCIÓN DE DAÑOS EN LOS ALIMENTOS

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas
higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que
facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su
actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo
transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana. Por esta razón, es que
una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a
partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de
los mismos, sea biótica o abiótica.

REINO FUNGI
El reino fungi está constituido por los mohos, levaduras y setas. Este grupo al
igual que las bacterias presentan diferentes aspectos tanto benéficos como
dañinos en los alimentos. Su aplicación en la producción de alimentos es muy
importante, sin embargo también el estudio de sus efectos perjudiciales tanto a los
alimentos como a la salud son estudiados en la Industria de alimentos.

APLICACIONES EN ALIMENTOS

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 Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la
fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera
y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza,
vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción
de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial
de ácido cítrico y en la producción de aromas y sabores característicos de ciertos
quesos.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de
soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico),
antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort).
Los hongos comestibles o setas tienen del 19 al 35% de proteínas
aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y
hortalizas, que tienen entre el 7.3 al 13.2%. Contienen tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), cobalamina (vitamina B12) y
ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo,
hierro, calcio y potasio. El bajo contenido en carbohidratos hace que se
recomienden como dietéticos. Tienen alto contenido de ácido glutámico -
aminoácido que entre otras funciones inmunitarias ayuda a combatir las
infecciones.
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de la
degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva.

PRODUCCIÓN DE DAÑOS EN LOS ALIMENTOS

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La
mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis
bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales. Por otro lado, los
hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden
destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre. Diversas especies
de hongos deuteromicetos, constituyen graves desequilibrios en plantas de cultivo
como ejemplo tenemos: Fusicoccum amygdali origina el “cáncer de las yemas y
nudos de las drupáceas” cuyo control químico presenta dificultades si no es
aplicado a tiempo. Alternaria solani, causante de la alternariosis de las
solanáceas, que aparte de las pérdidas que producen en estos cultivos, resalta su
alta incidencia y vasta área de infección y Phoma tracheiphila que origina el “mal
de la tristeza” en los cítricos, siendo capaz de arrasar rápidamente plantaciones
entreras.
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 PRODUCCIÓN DE TÓXINAS.
Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos
bajo diversas condiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son
susceptibles a la invasión durante alguna de las etapas de producción, procesado,
transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica
necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial
de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no
garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún
cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano,

asociadas a intoxicaciones alimentarias, dado que éstas últimas, en su mayoría
son macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos, etc. las micotoxinas son
compuestos de peso molecular bajo. Por otra parte su química puede ser compleja
y presentan una estabilidad frente a agentes físicos y químicos que las hacen muy
difíciles de eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos.

REINO PROTISTA
Este reino contiene a todos aquellos organismos eucariontes que no pueden
clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos eucariotas: Fungi, Animalia o
Plantae. Incluye a las algas rojas y pardas, esponjas, diatomeas, protozoarios. Por

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lo que su importancia en alimentos es más difícil de definir, Sin embargo pueden
mencionar:
 En Asia, ciertas especies se recolectan como alimento.
 Las algas rojas contienen también ciertas sustancias gelatinosas de uso
comercial, incluida la carragenina y el agar utilizado Los principales campos de
aplicación en alimentación son: Confitería (gelatinas, caramelos y dulces,
rellenos de caramelos, mermeladas), Pastelería y bollería (recubrimiento de
pasteles y tartas, donuts), productos lácteos (yogures, postres lácteos, leches
fermentadas), productos cárnicos enlatados. El uso del estos espesantes en
alimentación se basa en su poder gelificante, estabilidad a diversos pHs,
resistencia al tratamiento térmico, no enmascara sabores.
 Contaminación de aguas dulces provocan infecciones En los humanos, las
infecciones provocan diarrea severa, deshidratación, náusea, vómito y dolores
punzantes.
 Algunas especies ejercen un profundo efecto económico en los seres
humanos. Por ejemplo, un moho acuático causa la enfermedad de las uvas,
conocida como mildiú velloso. Su introducción involuntaria en Francia desde
Estados Unidos a finales de la década de 1870, casi extinguió la industria
vinícola francesa. El Phytophthora infestans, es el causante del tizón tardío,
una enfermedad devastadora de la papa. Cuando se introdujo en Irlanda de
1845, este protista destruyó casi la totalidad de las cosechas de papa,
causando una devastadora hambruna durante la cual un millón de irlandeses
murieron de hambre.

REINO PLANTAE
Desde tiempos remotos hasta la actualidad la humanidad ha dependido de las
plantas. De ellas se obtienen productos para satisfacer las necesidades de
alimento, vivienda, energía, salud, vestido y estética. El interés por las plantas ha
permitido observar mejor sus características y hacer un mayor uso de ellas. Las
plantas tienen un notable valor económico, estético y recreativo, pero sobre todo
ecológico.
La capacidad industrial de los países está relacionada siempre con su
capacidad de producir muchos y abundantes productos agrícolas que
proporcionen la materia prima necesaria para la producción de productos
industriales, como:
La producción de alimentos concentrados para animales de granja, peces y
animales de ornato y compañía. La producción de materias primas para
alimentación humana: maíz, sorgo, cebada, avena arroz, leguminosas: soya, frijol,
lenteja, etc.
La obtención de diversas moléculas de interés en la salud humana:
flavonoides, carotenoides, vitaminas hidrosolubles, etc. Muchos alimentos
vegetales son transformados y envasados, para preservarlos en forma de jugos
concentrados, encurtidos, compotas, jaleas, mermeladas, salsas.
Un grupo de plantas que tienen gran importancia industrial son las oleaginosas,
para la extracción de aceites, usados en la alimentación humana, industria y

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medicina. Las especias y hierbas aromáticas han sido utilizadas como
conservadores de alimentos (canela, pimienta, clavo) por sus propiedades
fungicidas y/o bacteriostáticas, así también para disimular el sabor de ciertos
alimentos.

REINO ANIMALIA
Muchos animales, sobre todo los domésticos constituyen una riqueza para el
hombre ya sea porque, son fuentes directa de alimentación, fuente de obtención
de proteínas, vitaminas liposolubles así como también son una fuente de materia
prima para la industria.
Dentro de los animales tenemos a los vertebrados que son los de mayor
utilidad económica para el hombre: peces, aves y mamíferos son los que
predominan, en menor grado de aprovechamiento se tienen a los anfibios y
reptiles.
Los insectos conforman un grupo que en su mayoría ocasionan perjuicios de
forma directa o indirecta al hombre ya sea contaminando los alimentos,
deteriorando los granos o cereales, o arruinando las cosechas. Sin embargo,
algunos reportan beneficios al hombre cuando intervienen y hacen posible la
polinización de las flores. En otros casos, los insectos son utilizados directamente
en la alimentación del hombre.

BIBLIOGRAFÍA
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