ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

PARALELO: ¨B¨

PRÁCTICA No. 1- RECONOCIMIENTO DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Y SU IMPLICACIÓN SOBRE LSO FACTORES QUE AFECTAN LOS VEREDICTOS
SENSORIALES

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CODIGOS:
Daisy Albacura 21
Paul Evas 109
Tatiana Chapalbay 12
Adriana Quinatoa 73

GRUPO No. 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

08/06/2021 15/06/2021

RIOBAMBA- ECUADOR
2. OBJETIVO:
2.1. Objetivo General
 Describir las fotografías que muestran partes de un laboratorio de análisis sensorial
con el fin de reconocer las características que este espacio debe tener para garantizar
la confiabilidad de resultados.

2.1. Objetivos Específico

 Identificar las áreas correspondientes a un laboratorio de análisis sensorial.
 Explicar la finalidad de cada una de las áreas del laboratorio de análisis sensorial

3. MARCO TEÓRICO
3.1. Laboratorios de análisis sensorial
Los laboratorios sensoriales, según normativa ISO, deben contar con personal técnico y
equipamiento competente para llevar a cabo pruebas sensoriales en variedad de
productos. Deben tener la capacidad de desarrollar perfiles sensoriales, realizar análisis
descriptivos cuantitativos, pruebas de diferencia, clasificar productos por categorías, determinar
su vida útil y realizar estudios de consumidores. (Stone, 2012)
Esta metodología permite realizar exámenes de las propiedades organolépticas de los
productos de consumo como alimentos, bebidas, tabaco, productos cosméticos y productos
farmacéuticos. La evaluación sensorial utiliza la percepción de las personas a través de sus
sentidos, como herramienta de medición. (AINIA, 2013).
Los análisis deben realizarse bajo condiciones controladas, utilizando diseños
experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos para que los resultados puedan ser
confiables y reproducibles. La información generada de los análisis es utilizada en la toma de
decisiones para optimización del producto y su mercadeo. (Amerine, 1965)
Con estas pruebas se puede determinar diferencias entre productos tanto en la etapa de desarrollo
como en el mercado; se puede identificar la preferencia y aceptabilidad del consumidor;
determinar el efecto de los cambios en el proceso de producción, así como cambios en sus
ingredientes; y realizar un ordenamiento por intensidad y pruebas descriptivas. (Lawless, 2010)
3.2. Las estaciones de análisis sensoriales
Las diferentes zonas o localidades en el laboratorio de análisis sensorial pueden estar o no
separadas en locales apartes, aunque sólo se considera indispensable que las áreas de preparación
y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las muestras no afecte a los catadores
durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el área de preparación para
llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en locales separados o mediante el empleo de
divisiones desmontables. (Torricella, 2008)
Aulas de formación: Son las estaciones múltiples con desarrollo lineal para la formación del
panel. Están compuestas por una serie de mesas caracterizadas por su gran practicidad de uso y
mantenimiento, así como por las líneas elegantes que ayudan a crear un ambiente armonioso. (G-
ENAC, 2003)
Cabinas para análisis sensoriales: Es el lugar o sitio de cata o degustación de alimentos
sometidos a Pruebas sensoriales, debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas
específicas, el área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que
pueda distraer la atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de
temperatura y humedad. (ICONTEC, 2005)
Preparación de muestras: El área de preparación deberá ser distinta de la de cata, pero siempre
que sea posible, contigua a ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente
con los de un laboratorio de análisis químico: fregadero amplio con área para un escurridor,
mesetas con losas antiácidos o azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la
necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras. En los
casos en que no exista la posibilidad de contar con un área propia para estos fines pueden utilizarse
los laboratorios de análisis químicos destinados normalmente al control de la calidad. (Torricella,
2008)
Estaciones móviles: Son ideales cuando en el mismo entorno conviven distintas exigencias o bien
cuando su uso es ocasional o por temporada. (Alarcón, 2012)
Mesas de degustación multiuso: Agrupan en una única estación varias posibilidades de uso: la
preparación del producto, su evaluación individual y la discusión de los resultados. (IRAM, 2012)
Área administrativa: En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el
procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la
prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos
e informes generados durante el trabajo de la Comisión. (Torricella, 2008)
4. METODOLOGÍA
 Colocar al lado de cada fotografía a qué espacio corresponde
 Enlistar las características que debe tener dicha área.
 Elaborar a mano dos esquemas de la distribución de estos espacios en un laboratorio de
análisis sensorial, el primero considerar que no existe límite de financiamiento en el
segundo debe hacerlo considerando que existe menos presupuesto (indicando el área de
cada espacio en m2)
  Elaborar cada estudiante del grupo una maqueta con los materiales que tengan en casa, deberá grabar cada estudiante un vídeo explicando
las áreas y su función, esto colocarán en el canal individual de teams, y solamente un vídeo elegirán para subir como parte del informe al
aula virtual.
5. RESULTADOS OBTENIDOS
 Descripción de espacios dentro de un laboratorio de análisis sensorial
ÁREA OBJETIVO CARACTERISTICAS DESCRIPCIÓN

En este espacio se presenta un lugar en el cual

Esta área permite reducir los errores dentro de análisis
se capacite a los catadores, los mismos que
sensoriales próximos, ya que mientras más capacitados se
Formación cuentan con sus mesas de análisis de muestras
encuentren los profesionales en análisis, mejor se reducirá
y posiblemente capacitadores en la parte del
el margen de error.
frente del aula.

Realizar los análisis sensoriales de muestras,

es de carácter móvil, con paredes movibles, Por la presencia de paredes móviles en la mesa, se evita
las mismas se pueden tener no solo en errores, ya que las mismas evitan que exista un contacto
Catación
laboratorios si no que se pueden utilizar con visual entre los evaluadores, evitando así que esto influya
consumidores sin entrenamiento, pero en los resultados finales del análisis sensorial.
haciendo pruebas afectivas.
 Con este diseño de mesas se puede obtener errores
Es una mesa de análisis sensorial que al causados por la influencia de ver la reacción de los otros
igual que el caso anterior puede ser de panelistas, aunque los envases se encuentren dentro de un
Catación
carácter móvil para conocer el punto de vista mismo diseño y cantidad, la percepción de ver el agrado o
de consumidores, así como de expertos. desagrado de los otros evaluadores puede influir en el
resultado final.

Se encuentra principalmente en laboratorios Se pueden evitar errores ya que existe un color neutro que
sofisticados por lo que se puede observar el no influya con la apariencia de la muestra, así como las
Catación
equipamiento necesario para que nada influya indicaciones a seguir colocadas en los costados de la
en la muestra a analizar. cabina.

Se encuentra fuera de la cabina de análisis

Se evitan errores ya que los panelistas no tienen contacto
Preparación ubicado frente a la ventanilla por la cual se
directo con las personas que les proporcionan las muestras
de muestra proporciona la muestra a analizar a los
a analizar y por lo tanto no se ven influidos por ello.
panelistas.
 Cada alimento necesita un almacenamiento y preparación
específico, con ello se evitan errores para que el alimento
Preparación Aquí se preparan las muestras a analizar, no se eche a perder, si puede ver también que, al no estar
de muestra cuenta con anaqueles, hornos, frigoríficos. lejos de las ventanillas de las cabinas para evaluación, no
pasará mucho tiempo para que los alimentos preparados
sean analizados, esto también ayuda a evitar errores.

Se pueden obtener errores en este tipo de análisis ya que a

pesar de que exista una delimitación, no se vuelve una
Se realizan análisis sensoriales de muestras de experiencia individual, si no que el evaluador se puede ver
Catación
interés. influido por las distintas reacciones que tengan todo el
grupo de panelistas, lo que puede influir de manera
negativa en el resultado final.

 Esquema de laboratorio de análisis sensorial (bajo presupuesto)

 Cabina de pruebas SS. HH

Área de Preparación
  Esquema de laboratorio de análisis sensorial (sin límite de presupuesto)
Área de almacenamiento
Cabina de pruebas SS. HH
Cuarto de reuniones

Área de oficina Cuarto de

instrumentos

Área de preparación
6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
¿Qué áreas serán imprescindibles?, es decir a pesar de que haya bajo presupuesto son las
que hay que priorizar y por qué?
En este caso las áreas más imprescindibles serán
Área de formación: este lugar nos va ayudar a minimizar los errores que se puedan dar
dentro del análisis sensorial al momento de que un alimento sea evaluando también ayudara
a los panelistas a que puedan ser capacitados de manera correcta.
Área de preparación de muestra: ya que este espacio es destinado a la elaboración y
ensamble de las muestras, el cual será posterior mente enviado a la sala de catación donde
se encontrarán los evaluadores.
Área de catación: en este espacio se deberán colocar cabinas individualmente y sin ningún
distractor ya que en este lugar el grupo de personas deberán evaluar el alimento o producto
el cual será catado por los mismo, es un área muy importante ya que según las
deliberaciones podrán hacer cambios al producto para mejorar sus propiedades.
Según: (Boavida, 2000) El área donde se realiza el análisis debe contribuir a crear una atmósfera
de trabajo idónea para la evaluación sensorial el cual debe ser indispensables una sala de cata
estas contienen cabinas individuales, libre de olores y ruido molestos, con color de pared gris
neutro, la iluminación general que sea uniforme y difusa. Además, el lugar debe ser cómodo,
agradable. Se aconseja también, que haya una sala de preparación de muestras, una sala de
reuniones para paneles abiertos; oficinas para el procesado de datos; y casi lo más importante,
buena disposición de los evaluadores
¿Cómo la infraestructura del laboratorio puede ayudar a disminuir los factores que tienen
efecto sobre las evaluaciones sensoriales?
Se requiere obtener un lugar que cumpla con las condiciones propicias, eficaces, adecuadas y
eficientes para el desarrollo de una evaluación sensorial lo cual se debe tener una infraestructura
que posea áreas y personal adecuado, calificado con conocimientos y capacitado para intervenir
en diversos procesos, además se debe ampliar el del laboratorio de análisis sensorial con el fin de
mejorar el movimiento y comodidad del personal y darle mayor fluidez a la realización de estas
pruebas.
Según (Instituto Nacional de Normalizacion, 2010) La infraestructura de un laboratorio de análisis
sensorial es sumamente importante ya que debe ser muy bien estructurado de acuerdo a las
necesidades de los mismo cada área debe cumplir con sus requerimientos el cual esto se debe basar
bajo las normas ISO8589:2016 el cual Proporciona directrices generales para el diseño de salas
de evaluación destinadas al análisis sensorial de productos. Describe las condiciones necesarias
para instalar una sala de evaluación compuesta por un área de evaluación, otra de preparación de
muestras y una oficina, especificando lo que es esencial, esto ayudara a disminuir los factores que
tienen efecto sobre las evaluaciones sensoriales y el medio se van a desarrollar todas las pruebas
requeridas.

7. CONCLUSIONES
 Las áreas que corresponde a un laboratorio de análisis sensorial son: área
administrativa, área de evaluación abierta, área de preparación, área de evaluación
cerrada.
 El área administrativa es un área específica para realizar la interpretación de resultados
y su respectiva discusión, área de cata es un espacio donde un catador prueba un
alimento e informa de su calidad y de sus propiedades, área de preparación espacio
donde se permite la manipulación de las muestras con total higiene además de contar
con estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras.

8. RECOMENDACIONES
 Durante la evaluación sensorial de un alimento se recomienda la utilización de cabinas
cerradas para evitar algún tipo de sesgo.
9. BIBLIOGRAFÍA
1. AINIA. (2013). Control de calidad sensorial: factor clave para mantener confianza del
consumidor. Recuperado el 13 de Junio de 2021
2. Alarcón, E. (2012). Panel de evaluación sensorial en alimentos .
3. Amerine, M. P. (1965). Principles of sensory evaluation of food. Academic Pres.
Recuperado el 14 de Junio de 2021
4. Boavida, D. S. (2000). Caracterización sensorial y físico-química del Queijo Serpa.
5. G-ENAC. (2003). para la acreditación de laboratorios de analisis sensorial.
6. ICONTEC. (2005). Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
ensayo y de calibracion . NTC-ISO/IEC.
7. Instituto Nacional de Normalizacion. (2010). Normas Técnicas Nacionales: Análisis
Sensorial. Recuperado el 15 de Junio de 2021, de https://www.inn.cl/son-aprobadas-
normas-tecnicas-nacionales-analisis-sensorial
8. IRAM. (2012). Análisis sensorial. Guía general para la Análisis sensorial. Metodología. .
Ensayo “A – No A”.
9. Lawless, H. y. (2010). Sensory evaluation of food .Principles and practices. Nueva York:
2a Ed.
10. Stone, H. B. (2012). Sensory evaluation practices. San Diego, CA: (4a Ed.).Elsevier.
11. Torricella, R. (2008). Análisis sensorial aplicado a la restauración (2a ed.) Recuperado
de https://elibro.net/es/ereader/espoch/130451?page=39. Editorial Universitaria.
Recuperado el 15 de Junio de 2021