FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

INFORME DE LA ELABORACION DE MARSHMALLOWS

DOCENTE:

ALUMNOS:
3

I. INTRODUCCION.

La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad: el primer

edulcorante del que tenemos referencia fue la miel.
 La confitería tiene otro de sus orígenes se usaba para cubrir
el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea
el azúcar en forma muy sofisticada: del tiempo de la farmacia al día
de hoy, la confitería se ha ido especializando cada vez más hasta
convertirse, más que en una técnica en un arte.

En general, podemos decir el término “confite” se emplea para describir

la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se conoce
como “dulces”. Dulces hervidos, tofes y caramelos, rellenos para
centros de chocolate, mámelos, pastillas y gomas son ejemplos de
confites de azúcar.

El objetivo del presente trabajo es la Elaboración de Mámelos

adicionando extracto de maracuyá, comprobando que el producto a
utilizar cumpla con las especificaciones sanitarias.

Se hizo una evaluación del producto terminado, teniendo como

resultados que está dentro del agrado de las personas tanto en sabor
como apariencia y textura.

Gracias al alto nivel de consumo de los dulces en la población y de gran

variedad de productos de confitería, se da una alternativa para la
innovación de este tipo de alimentos. Es también importante indicar que
el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de los alimentos.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:
 Elaboración de mámelos
 2.2. Objetivos Específicos
 Conocer el proceso de elaboración de mámelos.
 Determinar los parámetros utilizados en la elaboración de
mámelos.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
 Evaluar rentabilidad y rendimientos en la elaboración mámelos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Confitería y su Clasificación

La confitería o tecnología de los productos dulces es un área de la
tecnología de alimentos. Los productos de confitería son aquellos que
tienen como componente básico edulcorante, principalmente
azúcar, se3 dividen en dos ramas principalmente: El confite y
el confitado. (FANNEMA, O.R. 1985.)

El confite agrupa una cantidad de productos como son: caramelo

duro, caramelo suave, caramelo airado, las pastillas de goma,
todo tipo de chocolate, etc. (FANNEMA, O.R. 1985.)

El confitado corresponde a una amplia gama de productos a los

que se le da recubrimiento con dulce, como pueden ser las frutas,
centros de dulces duros y suaves, goma de mascar, centros de
chocolate como diferentes semillas (cacahuates, almendras,
nueces, etc.). En los alimentos se agrupan dentro de los calóricos
(aportan energía). (R. Lees)

3.1.1. Dulces Aireados:

Son masas de azúcar con un contenido del 85% de sólidos, con
adición de gelificantes que se baten para atrapar un volumen de
aire, se consideran emulsiones gas-líquido. (FANNEMA, O.R.
 1985.)

Para lograr la estabilización de la espuma participan los

agentes de batido, generalmente de naturaleza proteica, como
albúminas y grenetinas. Las proteínas tienden a interrelacionarse
en la superficie de la interface gas-líquido, a medida que el
tiempo de batido aumenta disminuye la densidad aparente
del batido, aumenta su viscosidad y, lógicamente, aumenta de
forma notable la superficie de interface, formándose burbujas
de aire sumamente pequeñas. Si se pasa el tiempo de batido
se logra incluso a separar las fases. (FANNEMA, O.R. 1985.)

Masmelos: Se llama malvadisco, masmelo, nube o

esponjita a una golosina que, en su form a moderna, consiste
en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, grenetina
previamente ablandada con agua, goma arábiga y
saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia
esponjosa. (NOM-113-SSA1-1994)
Otra definición nos dice que es un producto aireado elaborado
por la acción de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua,
adicionado de agentes de aireado, gelificantes e ingredientes y
aditivos para alimentos. (NOM-113-SSA1-1994)

3.2. La Actividad Acuosa y los Efectos del Agua en la Confitería.

Las mermeladas, dulces y jaleas, se conservan debido a que
no hay suficiente disponibilidad de agua para reaccionar
y permitir el desarrollo de microorganismos. Una forma
de evaluar esta disponibilidad de agua es midiendo la actividad
de agua. A menos la actividad de agua menor será la
incidencia de reacciones deteriorantes y desarrollo de
microorganismos. (FANNEMA, O.R.1985.)
 Con base a las propiedades coligativas de las sustancias
puras, cuando se adicionan azúcares como solutos al agua,
aumenta el punto ebullición. (R. Lees)
La forma de cristalización de los azucares depende del
contenido e humedad y este de la cantidad de agua que se
evapore durante la cocción. Por ello el ingrediente más
importante de un dulce es el agua. En las ollas abiertas, se
recomienda balancear el contenido de azúcar y glucosa de 70/30
% para evitar la formación de cristales indeseables y proteger a
la sacarosa que como disacárido ofrece la alta capacidad de
cristalización con un monosacárido como la glucosa que es
higroscópico. (R. Lees)

Entonces la adición la adición de glucosa previene la

cristalización indeseable y permite cristales más transparentes y
brillantes. (R. Lees)

3.3. Materias Primas

3.3.1. Sacarosa
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de
confitería, excepto de algunos productos dietéticos (que
pretenden tener un bajo contenido en calorías o estar libres de
sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de azúcar o del
azúcar de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o
disacárido, ya que puede desdoblarse fácilmente en dos
azucares simples o monosacáridos: dextrosa (o glucosa) y
Levulosa (o fructose). La sacarosa se desdobla por acción
enzimática o también puede lograrse calentando con un
ácido. La facilidad que tiene la sacarosa para desdoblarse es
la base de la confitería de azúcar, porque la mezcla resultante de
glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer que
no cristalice esta en productos de alta concentración. La
sacarosa sola, a tales concentraciones, formaría cristales
(CAKEBREAD, Sydney; 1975).

3.3.2. Glucos
Su uso es necesario para controlar la cristalización de los
productos terminados, obtener transparencia, y regular el nivel
de dulzura. Las propiedades de las Glucosas de Confitería,
que influyen en la calidad de los caramelos, se indican a
continuación: Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa
Desionizada, para optimizar esta característica. (CAKEBREAD,
Sydney; 1975).

3.3.3. Gelatina
Se obtiene por extracción de huesos, cartílagos y tendones
de animales y se presenta en forma muy pura. El contenido de
humedad de la gelatina comercial es del 10%. Químicamente, la
gelatina está constituida por aminoácidos.7
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboración de
confites. Por un lado, sirve como agente de batido o
gelatinizante, propiamente dicho. Por eso se emplea la
producción de masmelos, pues permite obtener productos
espumosos y, al mismo tiempo estabiliza la espuma.

3.3.4. Almidón
Se usa como agente de moldeo. Durante el moldeo, el almidón
sirve de soporte al confite, permite darles forma y absorbe la
humedad. Ello provoca la formación de una piel externa que
 facilita la manipulación.

3.3.5. Agentes aromáticos

Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias
que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los
que se incorporan. Los aromas se pueden clasificar según su
procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista de su
origen, podemos establecer dos grandes grupos.

- Agentes naturales aromáticos: En este grupo se encuentran los

directamente obtenidos a partir de productos tales como frutos,
cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por síntesis a partir
de productos naturales.

- Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis: Los

aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en
la actualidad por varias razones:

Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy

pequeñas para conseguir el efecto deseado. Son más baratos
que los aromas naturales y Son más persistentes que los aromas
naturales (Malagón Jiménez; 2007).

3.3.6. Colorantes
Los colores son sustancias que añadidas a otras les
proporcionan, refuerzan o varían el color, los colorantes son
usados como aditivos en los alimentos. En un principio se usaron
colorantes extraídos de plantas, e incluso minerales. Hoy en día
se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados
así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
(Antonio 1994).
IV. REQUERIMIENTOS

4.1. Materia prima, insumos y aditivos

 3 gr gelatina sin sabor.
 150ml de agua tibia.
 375 gr de azúcar.
 225 ml de glucosa.
 165 ml de extracto de maracuyá.
 Azúcar impalpable

4.2. Equipos
 Cocina
 Balanza electrónica
 Licuadora
 Batidora

4.3. Materiales de protección

 Toca
 Guardapolvo
 Guantes

4.4. Otros Materiales

 Ollas
 Envases de plástico
 Cuchara
 Cuchillo.
 Colador
 Moldes

V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

 Para la elaboración de masmelos se siguen las operaciones descritas en
el siguiente diagrama de flujo:
IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de
mámelos.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Azúcar: 375 gr
ESTANDARIZACIÓN
.
Glucosa: 225 gr
Extracto: 165 ml

Se mesclan todos
Gelatina CALENTAMIENTO los insumos a una
Agua tibia T° de 35 C° y 45 C°

BATIDO

5 – 13 minutos REFRIGERACIÓN

20 minutos CORTE

MOLDEADO

ENVASADO/ETIQUETADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboración propia, (2019).

5.1. Descripción del diagrama de flujo

a. Recepción inicial: En la recepción de los insumos
necesarios para la elaboración de mámelos, se verifica que sean
de calidad alimentaria, la fecha de caducidad de los productos,
 para evitar la utilización de productos vencidos. Todos los insumos
son productos envasados.

b. Estandarización: En ésta operación se procede a pesar cada

uno de los insumos (azúcar blanca, glucosa) y mezclar para
posteriormente llevar a calentamiento para su concentración.

c. Calentamiento: Se procede a calentar la emulsión a fuego lento

hasta llegar a una temperatura 98°C; ésta temperatura será
un indicativo de que la concentración es la adecuada, en ese
momento se retira del fuego.

d. Batido: En ésta operación se procede a batir durante 5 – 13

minutos.

e. Refrigeración: Se lleva a congelación por media hora.

f. Cortar: Se corta en cuadraditos.

g. Moldeado: Se moldea de acuerdo a como uno desee con la

ayuda del azúcar impalpable para poder facilitar y evitar q este se
adhiera.

h. Envasado/Etiquetado: se envasa en bolsas de polietileno y se

i. Almacenamiento: Se almacena a temperatura ambiente para

luego ser vendida al consumidor.
VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CÁLCULO

6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

 EVALUACIÓN SENSORIAL
La materia prima a utilizar para la elaboración de caramelo duro,
presentan una buena calidad en cuanto a sus características
organolépticas, y como son productos envasados se revisó la
fecha de caducidad.

FUENTE: Elaboración propia, (2019).

6.2. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE CARAMELO DURO

PE
R
OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROL
Azúcar Blanca: 375gr
Agua tibia: 150ml

1.RECEPCION Y PESADO DE LA Glucosa: 225gr

MATERIA PRIMA Gelatina sin sabor: 30gr
C
Extracto de Maracuyá: 165ml
I
Azúcar impalpable: 40gr
O
Materia prima total: 985
N
4.CONCENTRACION Tiempo: 9 minutos
E
5.ENFRIAMIENTO Y ACABADO Tiempo: 10 min
S
6.ENVASADO Tipo de envase: Taperez de

A polietileno

C 9 unidades.
TFUENTE: Elaboración propia, (2019)

6.3. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Azúcar Blanca 375gr Calidad alimentaria
Glucosa 225gr Calidad alimentaria
 Gelatina sin Sabor 30gr Calidad alimentaria
Extracto de Maracuyá 165ml Calidad Alimentaria
Azúcar impalpable
F 40gr Calidad Alimentaria
UENFUENTE: Elaboración propia, (2019)

6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL

PRODUCTO TERMINADO.
ANÁLISIS SENSORIAL
ASPECTO: Blando
COLOR: Amarillo bajo
AROMA: Sui génerisis

SABOR: Dulce, poco acido característico

FUENTE: Elaboración propia, (2019)

6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE CARAMELO BLANDOS

Cantidad producida: 648.gr
Rendimiento: 65.7%
Presentación del producto: El producto se presenta en envases
taperes, con un peso aproximado de 72 gr.

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Azúcar Blanca Kilogramo 0.375 s/.2.80 S/. 1.05
Glucosa Kilogramo 0.225 s/.12.0 S/. 2.7
Gelatina sin Sabor ------------------ 0.030 s/.6.50 S/. 3.25
Extracto de Maracuyá kilogramo 1 S/. 2.00 s./ 2.00
Azúcar impalpable Kilogramo 0.040 s/.4.00 s/.0.50
Taperes 1/4 9 s/.5 s/.0.20
Costos indirectos: - - - s/.0.40

agua, gas. COSTO DE PRODUCCIÓN s/.10.1

4
 FUENTE: Elaboración propia, (2019).

6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 648gr

Unidad (Volumen)=UV: 72 gr
Unidades producidas (UP=CP/UV): 648 /72 = 9
Costo total producción (CT): s/.10.1
Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.10.1/9 = s/.1.12
Precio de venta (PV): s/.1.30
Utilidad por unidad (UU=PV-PU): s/.1.30 - s/.1.12 = s/.0.18
Utilidad total (UP X UT): 9 x s/.0.18 = s/.1.62

VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Rendimiento = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
648
Rendimiento = 𝑥100
985

Rendimiento = 65.7 %

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la práctica, en cuanto a las
características organolépticas del producto final (masmelos), color
amarillo bajo, aroma suigenerisis y un sabor dulce con algo de acidez
esto es debido al extracto de la fruta utilizada, se obtuvo un producto
aceptable, esto es debido a que la materia prima utilizada para la
elaboración del masmelo presenta parámetros adecuados.

En cuanto a los cálculos de rentabilidad, se obtiene un costo de

 producción por unidad de s/.1.20, y para tener una utilidad se
tiene que tener un precio de venta de s/.1.30 la unidad.
Entonces deducimos que es un producto rentable.

IX. CONCLUSIONES
Dentro del proceso de elaboración de masmelo se tiene que ser
específicos y rigurosos en algunos parámetros que
influyen directamente en la elaboración como por ejemplo
consistencia del almíbar. Y también parámetros importantes
como la temperatura y el batido.

En cuanto a los insumos el azúcar es el componente básico

por lo que aporta la dulzura y permite lograr una textura única,
al agua se utiliza para solubilizar la gelatina y los demás
insumos y el almidón actúa como agente moldeo impidiendo q el
producto se adhiera.

Se conoció el proceso de elaboración de masmelos, el cual

consiste formar una emulsión con los siguientes
componentes: azúcar blanca, glucosa, gelatina y extracto;
posteriormente proceder a la cocción para llegar a la
temperatura de 98 °C. Para que el almíbar se concentre. Y ser
batida.

Determinamos los parámetros a tener en cuenta en el

proceso de elaboración de masmelos, los cuales son; una
adecuada estandarización (% adecuados) de los
insumos utilizados, también se debe tener en cuenta en
la cocción que cuando se llega a la temperatura, el tiempo
de batido.
 Se evaluó sensorialmente el producto final, el cual, si cumplió
con algunas de las características deseadas, color amarillo
bajo, sabor dulce, olor a esencia maracuyá, en cuanto a la
textura es un poco blanda.

Se concluye que el caramelo duro es un producto rentable, con

una utilidad total de s/.1.62, a un precio de venta de s/. 1.30 y se
obtiene un rendimiento industrial de 65.7 %.

X. BIBLIOGRAFIA
Antonio (1994). Manual de pastelería y confitería. Madrid.
Mundiprensa.. P 108, 109. MADRID,

CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y

chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p.14.

FANNEMA, O.R. 1985. “Introducción a la Ciencia de los

Alimentos” Ed. Reveté. España.

Malagón Jiménez; (2007). Estandarización y validación de

formulaciones base para confitería en caramelo duro y
blando para la aplicación de agentes saborizantes en
disaromas S.A. Universidad de la Salle.

NOM-113-SSA1-1994, Método para la Cuenta de Mohos y

Levaduras en Alimentos.

de Calidad” 3° Ed., Editorial ACRIBIA, España.

ANEXOS I: EXTRACTO DE MARACUYÁ

IMAGEN 1°: Materia Prima Seleccionada IMAGEN 2°: Limpieza y Corte

FUENTE: Elaboración Propia (2019) FUENTE: Elaboración Propia (2019)

ANEXOS II: PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE MASMELOS

IMAGEN 1°: Peso de la Azúcar IMAGEN 2°: Peso de la Gelatina

FUENTE: Elaboración Propia (2019) FUENTE: Elaboración Propia (2019)

IMAGEN 3°: Solubilizasión de la Gelatina IMAGEN 4°: Calentamiento

FUENTE: Elaboración Propia (2019) FUENTE: Elaboración Propia (2019)

IMAGEN 5°: Incorporación de la Glucosa IMAGEN 6°Incorporación de la Gelatina.

FUENTE: Elaboración Propia 2019. FUENTE: Elaboración Propia 2019.

IMAGEN 7°: Batido IMAGEN 8°: Congelación

FUENTE: Elaboración Propia 2019. FUENTE: Elaboración Propia 2019.