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    Este documento proporciona instrucciones para elaborar una mermelada de fresa. Explica que la mermelada se prepara cociendo fruta y azúcar con adición de pectina y ácido cítrico. La pectina actúa como espesante mientras que el ácido cítrico mejora el color, sabor y tiempo de vida útil. El proceso implica lavar, picar y cocer las fresas, luego agregar azúcar, ácido cítrico y pectina y cocer durante 30-45 minutos antes de envasar. La vida de ana

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    Este documento proporciona instrucciones para elaborar una mermelada de fresa. Explica que la mermelada se prepara cociendo fruta y azúcar con adición de pectina y ácido cítrico. La pectina actúa como espesante mientras que el ácido cítrico mejora el color, sabor y tiempo de vida útil. El proceso implica lavar, picar y cocer las fresas, luego agregar azúcar, ácido cítrico y pectina y cocer durante 30-45 minutos antes de envasar. La vida de ana

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    TAE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS / 3ER SEMESTRE / PROFESOR: RUBÉN SEVILLA

    MERMELADA DE FRESA
    TAE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

    INTRODUCCIÓN
    Existen distintas teorías acerca del origen
    etimológico del término mermelada. Así, hay
    quienes exponen que deriva de latín,
    concretamente de “melimelum”, que puede
    traducirse como “membrillo”. No obstante,
    otra teoría establece que mermelada proviene
    del persa “meba”, que era el nombre que
    utilizaban para referirse a un dulce líquido que
    se elaboraba a partir del membrillo.

    Actualmente el término mermelada se emplea


    para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y fruta cocida con adición de pectina.
    De acuerdo con la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta
    relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones.
    La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido
    que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable,
    al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una vez que
    se enfría. Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el
    proceso de elaboración de la mermelada.
    La mermelada es uno de los productos de consumo masivo más conocidos y aceptados en
    el mundo son de fácil elaboración, existen de diversos tipos y se fabrican en base a distintas
    frutas.

    Función del ácido cítrico


    El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
    también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
    cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes
    de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en
    forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca,
    aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad
    que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada
    (Hernández, 2000).

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    TAE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS / 3ER SEMESTRE / PROFESOR: RUBÉN SEVILLA

    Función de la pectina
    La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
    denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y
    de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
    reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
    pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
    menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
    y este proceso se ve favorecido en un medio ácido (Mohnen, 2008).

    Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito
    en la preparación de mermeladas. La materia prima para la obtención de pectina proviene
    principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras
    y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas (Labrador, 2016).

    Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene


    pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina
    está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados
    (Castelli, 2018). El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
    pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar 60-
    65% y a un pH entre 3 – 3.5.

    Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá
    gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de
    pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
    elaboración de la mermelada.
    (Coronado, 2001)

    OBJETIVO

    Elaborar una mermelada de fresa que cumpla los requisitos que establece la norma NMX-
    F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Que se basa en las
    características organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas del producto.

    MATERIALES E INGREDIENTES

    Ingredientes Materiales
    1 kg de fresas (desinfectadas) Tabla para picar Tazas medidoras
    2 ¼ Azúcar (600 gramos aprox.) Olla Cucharas medidoras
    Pectina Pala y cuchara Cuchillos
    Ácido cítrico Apachurrador Frascos para mermelada

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    PROCESO DE ELABORACIÓN
    1. Lava bien las fresas (desinfectarlas), quítales las hojas verdes y la parte blanca.
    Trocea las fresas en pedacitos pequeños.
    2. Pon las fresas troceadas en la olla donde vayas a cocinarlas a fuego bajo (cuida de
    mover de forma constante para evitar la caramelización de los azúcares). El
    proceso se lleva a cabo de entre 3 a 5 minutos.
    3. Deja pasar tiempo, cuando haya soltado líquido (jugo) comienza a apachurrar para
    que suelte todo el jugo y sus azúcares.
    4. Aumenta la intensidad de la llama para deshidratar (esto cuando comiences a ver
    que quiere hervir).
    5. Adicionar 2 tazas de azúcar y mover de forma constante (no dejar de mover para
    evitar caramelización).
    6. Adicionar ½ cucharadita de ácido cítrico y mover.
    7. Agitar por 30 a 45 minutos (recuerda sin dejar de agitar).
    8. Adicionar ¼ de taza de azúcar junto con ½ cucharadita de pectina y mover de forma
    constante.
    9. Después de observar el hervor contar 5 minutos para proceder a envasar.
    10. Envasar en frascos de vidrio que estén limpios y esterilizados o nuevos.
    11. Guardar en un lugar oscuro y fresco (la vida de anaquel va desde 1 año a 1½ año).

    ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN PARA TU


    MERMELADA

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    TAE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS / 3ER SEMESTRE / PROFESOR: RUBÉN SEVILLA

    ¿Cuál es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada?

    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________

    ¿Cuál es la función del ácido cítrico en la elaboración de la mermelada?

    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________

    ¿Explica el fundamento de adición de azúcares que es aplicado en esta práctica?

    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________

    ¿Cuál es la vida de anaquel de la mermelada de fresa?

    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________
    _________________________________________________________________________

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    BIBLIOGRAFÍA:

    Castelli, J.J. (2018). Manual de conservas. Obtenido de:


    https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conservas
    _2018.pdf
    Coronado, T. (2001). Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para
    pequeñas y medianas empresas. Lima Perú: CIED.
    Hernández, F. (2000). Mermeladas de fruta. Madrid: Murillo.
    Labrador, A. M. (septiembre de 2016). Caracterización de pectinas industriales. Obtenido
    de: https://digital.csic.es/bitstream/10261/176559/1/LabradorTFMpectinasfresas.pdf
    Mohnen, D. (2008). Pectin Structure and Biosynthesis. Current Opinion in Plant Biology,
    266-277.
    Verdini, R. (2017). Alimentos de origen vegetal y jugos. Obtenido de Docplayer:
    http://docplayer.es/71057104-Tecnologia-de-los-alimentos-jugos.htm

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