Elaboracion de Gomitas de Frutas y Verduras
Elaboracion de Gomitas de Frutas y Verduras
Elaboracion de Gomitas de Frutas y Verduras
Autor:
Seccion “A”
Profesor:
German colmeres
DIAGRAMA DE FLUJO
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
REQUISITOS ESPECIFICOS:
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de
gomas comestibles es la denominada: Fase de hebra y perla, para lo que
se debe obtener una temperatura de 103 a 110 °C.
La humedad máxima permite es de 10 a 25%.
El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.
Debe poseer una textura suave, esponjosa masticable y no se debe
Pegar en el diente.
Debe tener un sabor agradable.
La forma de identificar si el jarabe está listo en cuanto vierte una pequeña
porción en un vaso con agua fría y la jotita del jarabe al llegar al fondo
mantiene su forma.
ANALISIS DE LABORATORIO
FUNDAMENTO DEL ANALISIS:
Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les
otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente
cuando se someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas,
estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno,
naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada,
coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y
tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos:
glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energía de rápida
asimilación.
Acidulantes:
Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el acido cítrico y acido
tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también
cumplen varias funciones:
Glucosa:
Sacarosa:
Saborizantes:
Colorantes:
Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que
se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el
alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para
hacerlo mas atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que
añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer
por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o
para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711. En la elección de los
colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e intensidad
buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el medio,
sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después
de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas
deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se
dispersen fácilmente en ellas.
Azúcar blanca.
Gelatina.
Colorantes.
Esencias vegetales.
Glucosa.
Azúcar invertido.
Almidón.
Grasa hidrogenada.
Agua.
Agua destilada.
Algodón.
Alcohol.
Batidora
Termómetro
Refractómetro
Balanza
Cocina
Marmita
Moldes
Erlenmeyer 250ml
Probetas 250ml
Pipetas 10ml
Vasos precipitados
Cocinillas
Recipientes de plástico
CONTROLES DE CALIDAD DE GOMAS:
El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos
de características, las cuales describiremos de la siguiente manera:
Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les
otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente
cuando se someten a presión con los dedos de la mano.
BIBLIOGRAFIA