Elaboracion de Gomitas de Frutas y Verduras

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACION DE GOMITAS DE FRUTAS Y


VERDURAS

Autor:

SANGUINO Seymour CI: V-27.815.223

Seccion “A”

Profesor:

German colmeres

San Cristóbal, 2020


INTRODUCCION

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa,


sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o
almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, están
clasificados por su textura como dulces gomosos.

Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente


gelatinizante: la gelatina obtenida por extracción de huesos, cartílagos y tendones
de animales que se presenta hoy en forma pura. El contenido de humedad de la
gelatina comercial oscila alrededor del 10% y químicamente la gelatina está
constituida por los aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas. Dos son los
usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como agente de
batido o gelatinizante propiamente dicho.
DESARROLLO

 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO:

El proceso que utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad,


tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboración de las gomas seria de fácil producción industrial. Pero el proceso que
utiliza para la elaboración de gomas se detallara oportunamente, tomando en
cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un
producto de consumo humano.

La fabricación de gomitas utiliza un proceso de moldeo de almidón. En primer


lugar, se llena en bandejas forradas almidonadas. Las bandejas llenas son
entonces enfriadas toda la noche y el dulce formado resultante se vacía de las
bandejas. En la producción en masa de gomitas, se han realizado mejoras
significativas para aumentar la velocidad y la eficiencia de este proceso

 DIAGRAMA DE FLUJO
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

 Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90 oC.


 Obtener la temperatura de proceso 103 – 110 oC

Requisitos técnicos obligatorios para gomas:

REQUISITOS ESPECIFICOS:
 La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de
gomas comestibles es la denominada: Fase de hebra y perla, para lo que
se debe obtener una temperatura de 103 a 110 °C.
 La humedad máxima permite es de 10 a 25%.
 El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.
 Debe poseer una textura suave, esponjosa masticable y no se debe
 Pegar en el diente.
 Debe tener un sabor agradable.
 La forma de identificar si el jarabe está listo en cuanto vierte una pequeña
porción en un vaso con agua fría y la jotita del jarabe al llegar al fondo
mantiene su forma.

 ANALISIS DE LABORATORIO
FUNDAMENTO DEL ANALISIS:

Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les
otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente
cuando se someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas,
estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno,
naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada,
coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y
tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos:
glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energía de rápida
asimilación.

1. Función de los insumos:

Acidulantes:

Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el acido cítrico y acido
tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también
cumplen varias funciones:

 Hidrolizan el azúcar (sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la


dulzura de los confites y los hacen mas higroscópicos, lo que prolonga su
tiempo de vida.
 Aromatizan los productos.

Glucosa:

La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la fructosa


pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el
compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las
frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos
más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del
sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de
glucógeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como
la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de
almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
Gelatina sin Sabor:

La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para


hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es
el agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas
se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también
tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza. La gelatina sin sabor es una
proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa
y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal,
específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección
de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de un
control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de
posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de
sales minerales. La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe
y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido
como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido
aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto
sólido).

Sacarosa:

La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un


disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la
naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15%
del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que
es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más
común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están
hechos los dulces y otros confites. La sacarosa es altamente soluble en agua, más
que la glucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentración
de sacarosa, más elevado será el punto de ebullición de dichas soluciones. Para
controlar el nivel de agua final en los dulces, los fabricantes se valen de la relación
tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en
parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes
tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y
endulzantes de alta intensidad.

Saborizantes:

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios


sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más
apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrado de
sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.

Colorantes:

Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que
se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el
alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para
hacerlo mas atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que
añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer
por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o
para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711. En la elección de los
colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e intensidad
buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el medio,
sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después
de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas
deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se
dispersen fácilmente en ellas.

Agua: Para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.


o MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Azúcar blanca.
 Gelatina.
 Colorantes.
 Esencias vegetales.
 Glucosa.
 Azúcar invertido.
 Almidón.
 Grasa hidrogenada.
 Agua.
 Agua destilada.
 Algodón.
 Alcohol.

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Batidora
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Cocina
 Marmita
 Moldes
 Erlenmeyer 250ml
 Probetas 250ml
 Pipetas 10ml
 Vasos precipitados
 Cocinillas
 Recipientes de plástico
CONTROLES DE CALIDAD DE GOMAS:

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos
de características, las cuales describiremos de la siguiente manera:

•Valor organoléptico (calidad sensorial): se debe tener en cuenta la forma y color,


sabor y consistencia típica de las gomitas.

•Valor sanitario (calidad higiénica): la tasa de gérmenes, infestación microbiana,


sustancias toxicas (incluidos residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro
producto. En cuanto a esto las gomitas deben:

 Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición


del producto.
 No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias
contaminantes.
 Se deben emplear conservantes autorizados.
 Una humedad máxima de 15%.
 Contenido de sacarosa de 68%.
 Sustancias ligantes o aglutinantes máxima de 4% del peso total.

•Valor nutritivo (calidad fisiológica): contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad,


adecuación dietética.

•Valor de empleo (valor de utilidad valor de uso): envasado, capacidad de


depósito, conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad
(presentación atractiva).
CONCLUCION

Se ha concluido que las gomitas se obtienen de soluciones concentradas de


azúcar y a los que se incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o
gelatina. El producto base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se
evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene
color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

Las gomas son confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les
otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente
cuando se someten a presión con los dedos de la mano.
BIBLIOGRAFIA

 Proceso De Elaboración De Gomitas. En línea disponible en:


https://es.calameo.com/books/004260538188d34db3371

 Procesos productivos de innovación 31 de mayo de 2016, elaboración de


gomitas. En línea disponible en:
http://luiisarendon.blogspot.com/2016/05/proceso-de-elaboracion-de-las-
gomitas.html

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