U UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA N°01: ELABORACIÓN DE CHUPETINES

INTEGRANTES:

DAVILA VASQUEZ RAUL

JURUPE VERA MARYURI

LA MADRID BALLONA MONICA

MENDOZA OLIVOS GEORGE

SALAZAR CABREJOS SAMIR

SUCLUPE CAMPOS DAVID OSTERLIN.

VASQUEZ GUERRERO DIEGO

CURSO:

TALLER TÉCNICO II

CICLO/ SEMESTRE:

VIII / 2019 – II

DOCENTE:

MG. MARÍA DEL ROSARIO SÁENZ FLORES.

LAMBAYEQUE, octubre del 2019.

 ELABORACIÓN DE CHUPETINES

I. INTRODUCCIÓN

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una

herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. El Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98-S.A (MINSA, 1998), establece la obligatoriedad del
uso de buenas prácticas de manufactura para todos los establecimientos
elaboradores-industrializadores de alimentos (Jiménez & Yañez, 2016).

En la industria alimentaria, el sector de confitería está en plena evolución,

buscando mecanismos que aseguren la calidad e inocuidad de la gama de
productos, así como protegiendo al ambiente e incrementando su productividad
para adecuarse a las exigencias de los consumidores. Asimismo la industria de
caramelos duros (chupetines) ha experimentado una creciente demanda,
existiendo en el mercado pocas empresas dedicadas a este rubro (Jiménez &
Yañez, 2016).

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de

azúcar y glucosa. Se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal, y
cristalino si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen
estructura amorfa o no cristalina en estado vítreo. Los productos con estructura
amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución
de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma sometiendo al
producto a una evaporación del agua que contiene (Quispe, Américo, & Ñique,
2012).
Bajo este contexto, en el presente informe se detalla el procedimiento a seguir
para la elaboración de caramelos duros, en este caso la elaboración de chupetines
 de diferentes sabores, asimismo se indica los materias primas, materiales y
parámetros que se debe aplicar para obtener un producto agradable, de calidad e
inocuo.

II. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar chupetines de diferentes sabores teniendo como

materia prima azúcar y glucosa.
 Conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos duros
(chupetines).
 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de los chupetines.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Productos de confitería

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir del

azúcar. Su preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de
azúcar. Luego se le somete a una cocción para concentrar la mezcla; el resto del
proceso dependerá del tipo de dulce que se quiera fabricar. Los productos de
confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalino si
el azúcar se encuentra cristalizada (Cedeño, 2009).

FIGURA N°01
 TABLA N°01: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERIA

3.2. Tipos de caramelos

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que están:

 Caramelos duros
 Caramelos suaves
 Productos aireados (Marshmallows)
 Pastillas de gomas
 Fondants
 Fudge
 Productos grajeados (Quispe et al., 2012).

3.2.1. Caramelos duros

Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla de azúcar, agua y glucosa.
Luego la mezcla se le somete a elevadas temperaturas para su concentración y
eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes,
saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto
(Quispe et al., 2012).
 Chupetines
Los chupachús, chupeta, chupete, chupetín, o colombino es el nombre con el que
se conoce al caramelo duro y colorido de unos 2 a 3 cm de diámetro, de forma
esférica u oval, con un palito cilíndrico generalmente blanco (insertado en el
centro de la esfera que sirve para sostenerlo. Este producto puede estar relleno de
chicle o chocolate (Morán, 2016).

FIGURA N°02

 Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar puede formar los caramelos duros al calentarse por encima de su punto
de descomposición “reacción de caramelización”. Si se calienta por encima de
140°C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar a la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático), que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables (Jiménez & Yañez, 2016).

FIGURA N°03
 Glucosa
Es un monosacárido que se encuentra en las frutas y miel. A nivel industrial tanto
la glucosa liquida (jarabe de glucosa), como la glucosa en polvo (dextrosa), se
obtienen a partir de hidrolisis enzimática del almidón de cereales como el trigo,
arroz y especialmente maíz. (Quintero, 2018).
Entre los muchos y variados usos en la industria alimentaria se emplea como:
 Edulcorante: Aunque es menos potente que la sacarosa o azúcar común,
se utiliza porque tiene menos contenido calórico.
 Potenciador de sabor: Realza el sabor de otros ingredientes presentes en
alimentos procesados.
 Mejorador de consistencia: Para espesar y darle más cuerpo a los
productos, por ejemplo a los caramelos duros.
 Anti-desecante: Evita la deshidratación de productos congelados.
 Conservante: Alarga la vida útil de muchos productos.

La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad

y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como
inhibidor y retardante de las reacciones de inversión (Quintero, 2018).
FIGURA N°04

 Ácido cítrico
Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade un ácido
como el cítrico o málico o una mezcla de ambos para acentuar las propiedades
 sensoriales intensificando el sabor del producto. La acidulación es un
complemento indispensable de la aromatización, aumentando a su vez el poder
gelificante de la pectina e interviniendo el azúcar (Jiménez & Yañez, 2016).

FIGURA N°05

 Colorantes
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color
deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u
homogenizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor.
Debido a que las materias primas de la elaboración de caramelos son incoloras,
se han de colorear con el objeto de hacer de ellos un producto más apetecible. A
cada esencia se le da el color correspondiente (Jiménez & Yañez, 2016).
Para tener éxito en confitería, el colorante debe reunir los siguientes atributos así
como cumplir la legislación correspondiente: debe ser estable al calor y a la luz,
debe ser estable a los azúcares reductores; y también es de utilidad que resista el
dióxido de azufre. Algunos de los colorantes utilizados en confitería son solubles
en agua. Esto es sencillamente conveniente ya que la mayoría de los productos de
confitería contienen muy poca grasa (Jiménez & Yañez, 2016).
 FIGURA N°06 FIGURA N°07

 Conservante:
Sorbato de Potasio:

La función principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la

proliferación de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos,
con la finalidad de alargar la vida útil del alimento. Se aplica mayormente este
conservante ya que no es dañino, ni tóxico para el organismo, y también por ser
más utilizado en la industria alimentaria (Jiménez & Yañez, 2016).

FIGURA N°08
3.3. Posibles Defectos en los Caramelos Duros
 Granulación:
Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares,
por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto
final del proceso (Cedeño, 2009).

 Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas (Cedeño, 2009).
 Opacidad:
Este defecto es causado principalmente por:
 Una cocción muy lenta de la masa.
 Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.
 Por una excesiva manipulación de la masa.
 Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
 Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas (Cedeño, 2009).

 Caramelización

El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y de azúcares reductores,

en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que se produzcan una
serie de reacciones muy complejas, que se conocen como caramelización. El inicio
de la reacción es facilitado por la presencia de pequeñas cantidades de ácidos y ciertas
sales. La termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de
azúcar con introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La
introducción de dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales
como furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color
(Jiménez & Yañez, 2016).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS FIGURA N°10 FIGURA N°11
FIGURA N°09
4.1) INGREDIENTES:

 1Kg de azúcar blanca

 700g de glucosa
 1g de ácido cítrico
FIGURA N°12 FIGURA N°13
 10 g de colorante: amarillo limón, rojo, celeste
 Saborizante: maracuyá, fresa y chicle
 Conservante: sorbato de potasio

 Chicle elaborado

FIGURA N°14
FIGURA N°15

FIGURA N°16
4.2) MATERIALES FIGURA N°17
 Palitos para chupetines
 Moldes para chupetines de silicona
 Olla
 Espátula de madera
 Manoplas FIGURA N°18 FIGURA N°19 FIGURA N°20

 Mandil
 Cofia
 Envolturas
4.3) EQUIPOS:

 Balanza
 Termómetro
 Refrigeradora
FIGURA N°23
FIGURA N°21 FIGURA N°22
V. METODOLOGIA

FLUJOGRAMA DE LOS CHUPETINES

RPM

Azúcar: 1000g
Glucosa: 666,67g
MEZCLADO Ac. Cítrico: 1g
Colorante: 10g= 5 -7 gotas
Conservante: 0,05%= 1g

T°: 140 °C (5-8 min) COCCIÓN

Saborizante: 50 g TRASVASE

T°: 80 °C
MOLDEADO Chicle

ENFRIAMIENTO 0-5°C (1h)

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
PROCEDIMIENTO:

A. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se recepciona toda la materia prima que se va a utilizar en el proceso de
elaboración de chupetines: azúcar, glucosa, ácido cítrico, colorante, conservante
(sorbato de potasio), saborizante y el chicle; verificando que cada uno de ellos
esté en óptimas condiciones.

FIGURA N°24 FIGURA N°25 FIGURA N°26

Azúcar Glucosa Sorbato de Potasio

FIGURA N°27 FIGURA N°28 FIGURA N°29

Ácido Cítrico Colorantes Esencia

 FIGURA N°30

Chicles

B. MEZCLADO
En una olla se va a mezclar la glucosa, el azúcar, el ácido cítrico, el colorante y el
conservante; para luego ser llevada a cocción.

FIGURA N°31 FIGURA N°32 FIGURA N°33

C. COCCION

Lleve la mezcla a cocción moviendo constantemente con una espátula de madera

hasta llegar a los 140°C (a fuego lento), mantenga esta temperatura por 5 a 8
minutos; debemos evitar que se nos caramelice, se nos queme o adquiera un color
indeseado.
 FIGURA N°34 FIGURA N°35 FIGURA N°36

Mezcla en cocción Medición de T° de la

mezcla en cocción

D. TRASVASE
Se agrega el saborizante a la mezcla, quedando lista de esta manera para el
proceso de trasvasado.

E. MOLDEADO
El moldeado se realizará cuando la mezcla este en 80°C, se verterá la mezcla
cuidadosamente sobre los moldes de goma y se colocará chicle en el centro del
caramelo del chupetín.

FIGURA N°37

Mezcla en moldes de
silicona
F. ENFRIAMIENTO
Los moldes de los chupetines se ponen a refrigeración a una temperatura de 0 – 5
°C por una hora aproximadamente hasta que estén totalmente sólidos.

FIGURA N°38 FIGURA N°39

Moldes después de una hora de Chupetines

refrigeración desmoldados

G. ENVASADO
Ya solidificados los chupetines, se desmoldan y se procede a envasar.

H. ETIQUETADO
Luego del envasado se procede a etiquetar adecuadamente el producto con toda
la información requerida.

I. ALMACENADO
El producto final se debe almacenar en un lugar fresco y seco.
 FIGURA N°40

VI. RESULTADOS
6.1 EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL
CHUPETIN 1 CHUPETIN 2
Consistencia Dura Dura
Olor Característico a Característico a fresa
maracuyá
Sabor Maracuyá Tuti Fruti
Color Amarillo Brillante Rojo
Dulzor Demasiado dulce Demasiado dulce

Fuente: Elaboración Propia.

6.2 CHUPETIN DE MARACUYÁ

 Azúcar blanca: 330g

 Glucosa: 220 g
 Ácido cítrico: 0.33g
 Colorante liquido: 5 a 7 gotas
 Sorbato de potasio: 0.02g
 Saborizante: 10 ml
  RENDIMIENTO

Peso de chupetín 21g

Cantidad: 18 unidades
21×18
= 0.67 67% de rendimiento
563.65

6.3 CHUPETIN DE FRESA

 Azúcar blanca: 330 g

 Glucosa 220 g
 Ácido cítrico: 0.33 g
 Colorante líquido: 5 a 7 de gotas
 Sorbato de potasio: 0.02g
 Saborizante: 10 ml

 RENDIMIENTO
Peso de chupetín 21g

Cantidad: 21 unidades

Cantidad

21×21
= 0,78 78% de rendimiento
563.65
7 DISCUSIONES:

 Según SERPELLONI, M. Y RIBADEAU-DUMAS, G. (2003), mencionan una breve

síntesis para elaborar caramelos a base de sacarosa y almidón en cuyos resultados se
determina la temperatura ideal para obtener un caramelo que presenta una textura y
apariencia parecidas a la de un cristal, llegando a la conclusión de que la temperatura
ideal para la caramelización está entre 140° C y 150° C. De acuerdo a este autor, la
temperatura utilizada para llegar a la caramelizacion deseada, fue de 140°C, usando
la glucosa y sacarosa (azúcar) como componente principal. Esto conlleva que
nuestros chupetines de maracuyá y fresa presentan una consistencia dura.

 Según CEDEÑO M, (2009). La acidulación es un complemento indispensable de la

aromatización del caramelo duro, aumentando a su vez el poder gelificante de la
pectina e interviniendo el azúcar, coincidimos con el autor que al usar el ácido cítrico
acentuamos las propiedades organolépticas del producto elaborado en cuanto su
aroma para los dos sabores de chupetines hechos en práctica.

 Los caramelos, según el CAE “Código Alimentario Español”, (2008). Se definen

como pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al
enfriarse y, generalmente, aromáticas y coloreadas. Estos productos están elaborados
básicamente con azúcar (sacarosa, jarabe de glucosa…), que determina su elevado
valor energético. El resto de componentes son aditivos diversos (colorantes,
acidulantes, aromas, etc.). Aportan aproximadamente unas 400 calorías por cada 100
gramos de producto. De acuerdo a lo mencionado por el autor, en cuanto a calorías,
nuestros chupetines tienen un peso de 21g a lo que equivale una cantidad de 84
calorías por cada chupetín, siendo este un valor energético moderado para consumir.
8 CONCLUSIONES:
 Se logró aprender a elaborar chupetines de dos sabores (maracuyá y tuti fruti)
teniendo como materia prima azúcar, glucosa y aditivos.
 Se identificó los parámetros correspondientes la elaboración de caramelos duros
(chupetines), como lo son, la temperatura, los porcentajes de cada ingrediente usado
y el tiempo.
 En la evaluación sensorial del producto se obtuvo una consistencia dura en ambos
chupetines, un dulzor demasiado dulce y un aroma agradable.

9 RECOMENDACIONES

 Tomar en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) durante todo el proceso
de la elaboración de dicho producto, con el fin de tener un producto saludable, inocuo
y de calidad.
 Usar la indumentaria completa durante todo el procedimiento, de esta manera
evitaremos una posible contaminación.
 Se sugiere estar muy atento en el paso de la cocción, ya que de esto depende
mayormente la calidad del producto, se debe tener mucho cuidado que nuestra mezcla
no se caramelice, por lo tanto debemos medir constantemente la temperatura.

10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Cedeño, M. (2009). Determinación de la temperatura vítreo de transición en caramelos

duros. Escuela superior politecnica del litoral. Recuperado de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/1/D-42729.pdf
“CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL” CAE, (2008). Definición de caramelos. España.
Recuperado de http://www.ug.edu.ec/feriacoºmer/Grupos/Uvilla/5.html.
Cedeño, M. (2009). Determinación de la temperatura vítreo de transición en caramelos
 duros. Escuela superior politecnica del litoral. Recuperado de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/1/D-42729.pdf

Jiménez, M., & Yañez, A. (2016). MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y CONTROL ESTADÍSTICO DEL PESO DE CARAMELOS DUROS
EN LA EMPRESA EZ BUSINESS S.R.L”. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA. Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2245/Q03-J55-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Morán, E. (2016). Informe de chupetines. Recuperado de

https://es.scribd.com/document/322209511/informe-de-chupetines-docx

Quintero, R. (2018). Club de reposteria. Recuperado de https://clubdereposteria.com/que-es-

glucosa/

Quispe, D. M. K., Américo, P., & Ñique, L. (2012). Elaboracion de caramelos. Recuperado
de https://vdocuments.mx/informe-n6-elaboracion-de-caramelos.html
SERPELLONI, M. Y RIBADEAU-DUMAS, G. (2003). La industria de chocolates,
bombones, caramelos y confiteria. Madrid España: Editorial Paraninfo.