UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
AREA:
Tecnología y Derivado de Azúcar
TEMA:
Elaboración de Gomitas
INTEGRANTES:
Paredes Ocrospoma, Yoslina.
Rojas Huamán, Paul Stivent.
DOCENTE:
ING. Marcelo Castillo Widmarck Julio

BARRANCA-2020
 ELABORACION DE GOMITAS
I. INTRODUCCION

Los productos de confitería son aquellos que, por definición, están elaborados principalmente
con sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa o combinaciones de estos azúcares y se agrupan en:
caramelo duro, caramelo suave, gomas y jaleas, rellenos, malvaviscos, tabletas, pastillas, gomas
de mascar y chocolate. Entre los productos de confitería, las gomitas se encuentran en segundo
lugar en ventas dada la cantidad de texturas, sabores y formas distintas que poseen. La
elaboración tradicional de gomitas incluye altas cantidades de sacarosa y jarabe de glucosa
combinado con un agente gelificante, comúnmente conocido como gelatina, junto con ácidos,
aromas y colorantes. Entre los ingredientes empleados para hacer las gomitas, los edulcorantes
son un factor importante para lograr la aceptación de consumidor, tanto por su capacidad
endulzante como su efecto sobre la viscosidad, textura y humectación del producto entre otro.
Por motivos económicos y reo lógicos, la sacarosa es el endulzante que se utiliza con mayor
frecuencia, sin embargo, su uso presenta varios inconvenientes para la salud dado su alto índice
glicémico que está correlacionado con el síndrome metabólico, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensión, caries y enfermedades cardiovasculares.

II. OBJETIVOS

Elaboración de las gomas de forma artesanal aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura,
para obtener un producto inocuo y de calidad.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las
de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones
alimenticias son altamente hidrofílicos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas
aniónicas comprenden pectinas, alginatos, xantana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no
aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa.
También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna
transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que
los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que
hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las
propiedades naturales.

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas,
como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:
  Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización
y de ramificación, etc.

 Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la concentración de los otros componentes.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente
ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos
genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la
emulsificación de sistemas aceite – agua, que se logra con mezclas de gomas.

En la industria alimentaría es utilizada para helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos,
mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc.

Función de los insumos:

a) Acidulantes: Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el ácido cítrico y
acido tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también cumplen
varias funciones:
Hidrolizan el azúcar(sacarosa) en azucares invertidos, por eso afectan la dulzura de los
confites y los hacen más higroscópicos, lo que prolonga su tiempo de vida.
Aromatizan los productos
b) Glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula
empírica que la fructosa, pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de
carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las
frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo
con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Es el
principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En
condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en
el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa
líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir del
hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
c) Gelatina sin Sabor
De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que sirve para
aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de
gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente más efectivo en el uso dentro de la
confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor, pero la gelatina al igual que la
caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto, libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de
tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una
estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también
de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de
 posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La gelatina es una
proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el
líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que
se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel
(sistema coloidal de aspecto sólido).
d) Sacarosa
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los
dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un
15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el
edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en la
fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros
confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de
ebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relación tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la
concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta
intensidad.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos
alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la
conservación de alimentos.
e) Saborizantes
Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos, a los ya mencionados, como concentrado de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a lo saborizantes.
f) Colorantes
Según Madrid Vicente, A. (1994). Pág. 108. Los colorantes son sustancias que pueden
tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos
alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas
sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de
extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o
 para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711. En la elección de los colorantes
hay que tener en consideración varios factores: color e intensidad buscada, adecuación con
la nota aromática del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la
temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después de las operaciones de cocción, al
comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o
fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente en ellas.
g) Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

IV. MATERIALES Y METODOS

 UtensiliosXTabla 1.
Formulación para la obtención de gomitas.

 (
g
 INSUMOS
r
)
 2
 Gelatina de 0
sobores 0
 2
7
 Gelatina sin ,
sabor 5
 1
5
 Agua 0

 Figura 1.
Diagrama de flujo de la elaboración de goma.

Agua (13%) Agua (10%)

Gelatina (5,8%) Hidratación 80ºC Sacarosa (40%) Solubilización 40 – 80ºC

31% Glucosa Precocción 105 – 110ºC

Cocción 125ºC

Enfriado 80ºC

0,02% Colorante
0,01% Saborizante Mezclado
0,2% Ácido Cítrico

Camas de almidón Vaciado / Moldeado

Reposo 25ºC / 24 h

Desmoldado / Escudriñado Trazas de almidón

Envasado

Caramelo Tipo Goma

Se obtuvo un producto de una buena textura, color, aroma, y otros atributos característicos
del alimento.
No se presentaron problemas en la elaboración artesanal de este alimento, dando por hecho
que se puede producir a baja escala.
Utilizando los insumos presentados en este informe no es rentable la producción de este
producto, ya que los costos de los insumos son muy altos.

VI. CONCLUSIONES

En conclusión, se obtuvo un producto de buena calidad, con las características

VII. RECOMENDACIONES
 La cantidad de agua en la formula no fue la adecuada por lo que habría que recalcular la
cantidad de agua necesaria para producir una hidratación adecuada de la gelatina.
 Se recomienda utilizar moldes de silicona para un desmoldado más efectivo y practico.
 Tener en cuenta el proceso de mezclado y cocción, ya que gran parte de la consistencia
de la goma deseada se dan en estos procesos.
 Utilizar otros insumos sustitutos que puedan reemplazar a los insumos usados, con el
fin de reducir costos de producción.
VIII. ANEXOS
INSUMOS MEZCLADO HIDRATADO VACEADO EN MOLDE REFRIGERADO

ENVASADO
CUBIERTA EN CORTE DESMOLDADO
AZUCAR