[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. JOSE CACERES PAREDES

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ALUMNOS:

CALLA ESCALANTE, MIRIAN

CALLE FUENTES, MELISSA
HURTADO ORTEGA, RODRIGO
MURRUGARRA SERREPE, KARINA
VERA RODRIGUEZ, DIEGO

2016
CONTROL DE CARAMELIZACION
EN EL
INDICE
PROCESO DE
ELABORACION DE
CONTROL
DE CALIDAD DE ALIMENTOS
MERMELADA
DE NARANJA 1

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

I.

INTRODUCCION........................................................................................ 3

II.

MARCO TEORICO...................................................................................... 4

III.

CLCULO DE LAS CANTIDADES A USAR..............................................15

IV.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS................................................................16

V.

VARIABLES POR PROCESO......................................................................20

VI.
7 HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD....................................................................................................... 23
TORMENTA DE IDEAS................................................................................ 23
DIAGRAMA DE AFINIDAD........................................................................... 24
DIAGRAMA DE RELACIONES......................................................................25
DIAGRAMA DE RBOL................................................................................ 26
DIAGRAMA MATRICIAL............................................................................... 27
MATRIZ DE PRIORIZACION.........................................................................28
DIAGRAMA DE FLECHAS............................................................................ 29
VII.

7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD.30

Diagrama Causa-Efecto............................................................................. 30
Hoja de inspeccin.................................................................................... 31
Diagrama de Pareto.................................................................................. 31
Grficas de control.................................................................................... 32
Histograma............................................................................................... 33
Estratificacin........................................................................................... 33
Diagrama de dispersin............................................................................ 34
VIII.

CONCLUSIONES................................................................................... 36

IX.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 37

X.
ANEXOS
.. 38

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

I.

INTRODUCCION
I.1. IMPORTANCIA
La caramelizacin es una reaccin tambin llamada pirolisis que
ocurre cuando los azucares, reductores o no reductores, se
calientan por encima de su punto de fusin.
En la industria alimentaria esta reaccin puede ser deseable,
pues es importante en la produccin de caramelos comerciales
que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y
que de acuerdo con sus condiciones de fabricacin tendrn
caractersticas propias de color, sabor, consistencia y textura; o
indeseables como en la produccin de mermeladas en la cual
va a cambiar a un color oscuro y sabor amargo, lo cual no es
deseado por los consumidores.
Por eso es importante controlar esta reaccin supervisando los
factores de tiempo, temperatura y otros, considerando que en
el proceso de elaboracin de mermeladas se emplea sacarosa
la cual tiene un punto de fusin de 160 C. Por estas razones, el
proceso ms importante a controlar ser la coccin.

I.2. JUSTIFICACIN
La presente asignacin se desarrolla con la finalidad de evaluar
las causas, identificar los aspectos a monitorear; para reducir la
probabilidad que se d la caramelizacin de la mermelada de
naranja.

I.3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los aspectos que se deben controlar en el proceso
de elaboracin de mermelada de naranja, para evitar su
caramelizacin.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer el proceso de elaboracin de mermelada de
naranja, as como su composicin.
Entender las causas que provocan la caramelizacion en nuestro
producto.
Explicar las fallas que se encuentran habitualmente en la
mermelada de naranja y las causas.
Aplicar herramientas de calidad para solucionar el problema
tecnolgico de nuestro producto.
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

II.

MARCO TEORICO
II.1. ANTECEDENTES
Quintas y col. (2007)
Realizaron modelamientos del cambio de color ocurrido en la
caramelizacin
En este estudio se evaluaron soluciones de sacarosa, con
concentraciones cercanas o superiores a la saturacin las
cuales presentan alto potencial para la industria de dulces y
pasteles. Sometieron a (100 - 160 C) a una solucin
concentrada de sacarosa neutra y alta temperaturas para
investigar el desarrollo de color obteniendo que en tales
condiciones, la sacarosa se degrada a travs de la
caramelizacin y se forma 5-hidroximetilfurfural (HMF).
Tambin describieron a la reaccin como dependiente de
Arrhenius.
Guimaraes y col. (2007)
Aplicaron regresin multirespuesta en el desarrollo de un
modelo matemtico que describe la formacin de productos de
degradacin y de caramelizacin trmica en soluciones de
sacarosa altamente concentradas, con diferentes contenidos de
agua y bajo diversas temperaturas. Los resultados demostraron
la utilidad de modelado multirespuesta en la comprensin de
los mecanismos de reaccin en matrices de alimentos.
Convirtindose en una herramienta til con la cual se puede
prevenir la degradacin de los alimentos sobre todo los que
poseen alta concentracin de sacarosa.

II.2. BASES TERICAS

MERMELADA
Son jaleas de frutas en la que estn suspendidas pequeas
rodajas de frutas o corteza de ellas; La mermelada es la mezcla
del azcar de la fruta y el azcar agregado con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al
producto una naturaleza especial.
Se entiende por mermelada a un producto formulado a base de
fruta y azcar, fundamentalmente. En algunos casos es
recomendable ajustar el PH de la mezcla agregando algn
acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
pectina ctrica o mlica con el fin de lograr un gel adecuado.
(FAO)
La elaboracin de esta clase de productos consiste en una
rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta
llegar al contenido de azucares del 65%. Durante la
concentracin se evapora el agua contenida en la fruta; los
tejidos se ablandan, y debido a eso la fruta absorbe azcar,
pectina y cidos. (FELLOWS, 1994)
INSUMOS
Azcar
El azcar es esencial en el proceso de gelificacin de conservas,
mermeladas y jaleas para obtener la consistencia y la firmeza
deseada. Este proceso de formacin de gel se llama
gelificacin. La pectina, un componente natural de las frutas,
tiene la capacidad de formar este gel slo en la presencia de
azcar y un cido.
El azcar es esencial en este proceso, ya que atrae y retiene el
agua durante el proceso de gelificacin. Adems, el cido debe
estar presente en las proporciones adecuadas. La acidez ptima
es con un pH entre 3,0 y 3,5. Algunas recetas incluyen jugo de
limn o cido ctrico para lograr esta acidez deseada.
NOTA: La cantidad de pectina gelificante en una fruta vara con
el grado de madurez (a menor maduracin de la fruta, ms
pectina) y la variedad (Ej. Las manzanas, los arndanos y las
uvas son mucho ms ricas en pectina que las cerezas y las
fresas).
El azcar evita el deterioro de mermeladas, jaleas y conserva
despus de abrir el frasco. Las conservas y jaleas
correctamente elaboradas y envasadas estn libres de bacterias
y clulas de levadura hasta que se abra y se expone al aire de
la tapa. Una vez que se abre el frasco, el azcar incapacita a los
microorganismos por su capacidad de atraer el agua. Esto se
logra a travs de smosis (el proceso por el cual el agua fluir
desde una solucin ms dbil a una solucin ms concentrada
cuando estn separados por una membrana semipermeable).
En el caso de las jaleas y mermeladas, el agua se retira de
estos microorganismos hacia el jarabe de azcar concentrado.
Los microorganismos se deshidratan e incapacitan, evitando
que se multipliquen y provoquen deterioro de los alimentos. Es
necesario llevar a cabo esta funcin de una solucin
concentrada de azcar de al menos el 65%. Dado que el

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
contenido de azcar presente de forma natural en frutas y sus
jugos es menos de 65%.1
El azcar ayuda a mantener el color de la fruta a travs de su
capacidad para atraer y retener el agua. Evitando as que la
mermelada pierda ese color tan especfico que las ha
caracterizado por mucho tiempo.
Acidificantes
Adems de reducir el pH, los acidificantes o acidulantes
cumplen otras funciones, entre ellas: amortiguador de pH;
conservador; saborizante; promotor de la gelificacin de las
pectinas, modificador de viscosidad; etc.
La seleccin de un acidulante est determinada por varios
factores, como su funcionalidad, solubilidad, compatibilidad con
los otros constituyentes de los alimentos, costo y sabor, y no
todos ellos cumplen cada una de tales funciones con los
mismos resultados.2
El ms usado en la elaboracin de mermeladas es el ACIDO
CITRICO pues es importante para la gelificacin de la
mermelada, ayudando a mejorar el color y brillo, el sabor y para
inhibir la cristalizacin, prolongando la vida til de la
mermelada.
Agente Gelificante
Se utiliza para dar consistencia a la mermelada. El gelificante
que se emplea es la pectina.
La principal funcin de las pectinas industriales es la formacin
de geles, como los de las mermeladas, pero tambin se usan en
la elaboracin de productos de relleno y de glaseado en la
panificacin. En Mxico se obtienen a partir de la cascara de
limones y en otros pases del bagazo de la manzana.3
Su gelificacin depende de factores intrnsecos como peso
molecular y grado de esterificacin, que a su vez depende de la
materia prima, de las condiciones de fabricacin, etc., y de
factores extrnsecos como pH, sales disueltas y presencia de
azucares.(BADUI, 2013)
1 HABLEMOS DE AZUCAR, azcar en conservas, mermeladas y jaleas.
Consultado el 9 de junio de 2014. Disponible en
http://hablemosdeazucar.com.mx/azucar-en-conservas-mermeladas-y-jaleas/
2 BADUI, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mxico. Editorial
Pearson.2013.
3 BADUI, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mxico. Editorial
Pearson.2013.
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
Existen pectinas de gelificacin lenta y rpida. Se utilizan de
acuerdo al tipo de mermelada que se elabora. Si es una
mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rpida para evitar
que estos trozos queden en la superficie. Cuando la mermelada
va sin trozos se puede utilizar la pectina de gelificacin lenta.
TIPOS DE PECTINA
PECTINA DE BAJO METOXILO
Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo
metoxilo. Una frmula de BM crea geles de calcio en base a
iones de calcio. Estos iones actan como conectores, vinculando
las molculas de pectina grandes que se enredan y producen un
engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa
en su grado de metilacin menor al 50 por ciento, que es
determinado al descubrir la proporcin de los steres metlicos
en una muestra de pectina en conjunto con el contenido de
cido urnico. Debido a la falta de azcar, o el bajo nivel de
azcar requerido para formar un gel, los geles de pectina de BM
se usan en productos que requieren un contenido bajo en
azcar.4
La gelificacin de las pectinas de bajo metoxilo requiere de
iones calcio y pH de 3 a 6.5, ya que en estas condiciones los
carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones
inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca ^
(+2);
Este tipo de pectina se emplea en postres y otros productos con
textura de gel, en los cuales el azcar se sustituye por un
edulcorante sinttico. (BADUI, 2013)
PECTINA DE ALTO METOXILO
Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado
de metilacin de las pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento.
Una frmula de AM crea geles cidos de fuerzas no covalentes
como los enlaces de hidrgeno y las interacciones hidrofbicas.
De acuerdo a "Principales of Wood Chemistry" (Principios de la
qumica de los alimentos), los geles de pectina de AM requieren
la presencia de al menos un 55 por ciento por peso de azcar y
un pH por debajo de 3,6. La estructura de las molculas del
azcar y las interacciones con las molculas de agua
determinan los efectos de los azcares contenidos en las
pectinas de AM. Debido a los azcares necesarios para formar
4 EHOW. tipos de pectinas. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible
en http://www.ehowenespanol.com/tipos-pectina-info_348255/
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
geles cidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos
niveles de azcar.5
Las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de
pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. (BADUI, 2013)
Pectinas de rpida gelificacin
Las pectinas de rpida gelificacin son una divisin de las
pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilacin
superior al 70 por ciento. Una frmula de pectina de rpida
gelificacin crea geles usando azcar y cido. El peso molecular
determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso ms
firme ser el gel de rpida gelificacin.6
Pectinas de lenta gelificacin
Las pectinas de lenta o baja gelificacin son otra divisin
comercial de las pectinas de alto metoxilo. El grado de
metilacin va del 50 al 70 por ciento. Los geles de estas
pectinas se forman mediante azcar y cido a una temperatura
ms baja que la de los geles de pectina de rpida gelificacin.7
Sorbato de potasio o benzoato de sodio
Es uno de los conservantes ms usados en todo el mundo. La
razn es su excelente efecto antimicrobiano, inhibe el
crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un cido
graso, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por tal
motivo es inofensivo y no constituye ningn riesgo para la
salud.
A un pH<4.0 existe una proporcin alta sin disociar y esto hace
que actu de manera ptima en estas condiciones. En
productos cidos como jugos de frutas, bebidas carbonatadas,
postres, alimentos fermentados y mermeladas controla el
crecimiento de levaduras y bacterias, y en menor grado el de
hongos. (BADUI, 2013)
Debido a sus excelentes propiedades qumicas y fsicas, es fcil
y econmico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en

5 EHOW. tipos de pectinas. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible

en http://www.ehowenespanol.com/tipos-pectina-info_348255/
6 EHOW. tipos de pectinas. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible
en http://www.ehowenespanol.com/tipos-pectina-info_348255/
7 EHOW. tipos de pectinas. Consultado el 09 de junio de 2014. Disponible
en http://www.ehowenespanol.com/tipos-pectina-info_348255/
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos pases
como el conservante ideal para varios productos alimenticios.
Segn la norma tcnica nacional debe emplearse en un
porcentaje mximo de 0.1%, respecto al producto final.
Defectos de la elaboracin de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en
la preparacin de mermeladas se debe comprobar los
siguientes factores: contenido de solidos solubles (Brix), pH,
color y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de mermeladas.8
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que ocasiona hidrolisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de
redes o estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin
Elevada cantidad de sales minerales o tampones
presentes en la fruta, que retrasan o impiden la
completa gelificacin
Carencia de pectina en la fruta
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado
Para la determinacin de esta falla es necesario
comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la
pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua
atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiada elevada
Deficiencia en pectina
Exceso de azcar invertido
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en solidos)
Para la determinacin de esta falla es necesario comprobar Brix
y Ph
8 CORONADO TRINIDAD, Myriam/HILARIO ROSALES, Roaldo elaboracin de
mermeladas/procesamiento de alimentos para pequeas y
microempresas agroindustriales. Lima. CIED. 2001
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin
del azcar, dando lugar a la granulacin de la mermelada
La acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa
Exceso de coccin que da una inversin excesiva
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin
u ollas, despus de haberse hervido tambin da lugar a
una inversin excesiva
Caramelizacin
Causas:
Coccin prolongada da lugar a la caramelizacin del
azcar
Deficiente enfriamiento despus del envasado
Contaminacin con metales: estao y hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio
y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento
Contaminacin anterior al cierre de los envases
Envases poco hermticos
Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo
del 63%
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases
y de las tapas utilizadas
Sinresis de la mermelada
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
debajo de los 85
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a los 90

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

10

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
II.3.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Caramelizacin
Esta reaccin tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los
azucares, reductores o no reductores, se calientan por arriba de
su punto de fusin. La reaccin se efecta tanto a pH cidos
como alcalinos y se acelera con cidos carboxlicos y algunas
sales; se presenta en los alimentos tratados trmicamente
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificacin, las frituras, etc.
El calentamiento de la sacarosa a ms de 160 C induce su
hidrolisis, deshidratacin y dimerizacin: se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo, cuya frmula condensada
equivale a la del disacrido menos una molcula de agua; al
incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se
produce la caramelana, que corresponde a dos sacarosas
eliminadas de cuatro molculas de agua. Posteriormente se
sintetiza el caramelano, sustancia oscura y amarga que
representa tres residuos del azcar menos ocho molculas de
agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o
humina, de peso molecular muy alto y sabor desagradable.9
Reaccin de maillard
Para que ocurra se necesita un azcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre de un aminocido o de una
protena, con lo que se producen mltiples compuestos como
las melanoidinas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro
e incluso negro, adems de una gran variedad de sustancias
spida; algunas de estos compuestos tienen propiedades
quelantes y antioxidantes, porque eliminan los radicales libres
que se producen en la oxidacin de grasas.
Los siguientes factores son los que principalmente influyen en
la reaccin de maillard

pH
Temperatura
Actividad del agua
Tipo de aminocido

Esta reaccin se suele confundir con la caramelizacin en las

mermeladas, pero al necesitar un grupo amino para darse la

9 BADUI, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mxico. Editorial

Pearson.2013
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

11

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
reaccin de maillard, esta reaccin no se presenta en la coccin
de mermeladas.10

II.4.

DIAGRAMA DE FLUJO LA ELABORACION DE

MERMELADA DE NARANJA

10 BADUI, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mxico. Editorial

Pearson.2013
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

12

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
RECEPCION DE
En jabas de
NARANJAS
plstico

Se desechan las naranjas

con dao mecnico oSELECCION
contaminadas

LAVADOAgua clorada 20
ppm

PELADO/
Mecnic

CORTADO

EXTRACCION
JUGO

DEL

FILTRADO
Malla: 0.2
mm
50% azcar +
COCCION
aditivos

85 C
50% azcar + COCCION 802
Hasta
65
pectina
Brix
T = 85C
ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
T
ambiente

FUENTE: Elaboracin propia

II.5. DESCRIPCION DE CADA ETAPA
1. RECEPCIN DE NARANJAS
En esta etapa se recibirn las naranjas, es importante ya que la
calidad de la materia prima influir en la calidad del producto final, se
deben aceptar prima madura y en proceso de maduracin por el
contenido de pectina.
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

13

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
2. SELECCIN
En esta operacin se transportan las naranjas en una faja, alrededor
de ella estarn los operarios que eliminarn aquellas que se
encuentren con daos mecnicos o contaminadas; esto con la
finalidad que la materia prima se encuentre en ptimas condiciones
para la elaboracin de la mermelada.
3. LAVADO
En esta etapa se eliminan las partculas extraas, suciedad y residuos
de tierra que puedan estar adheridos a la naranja. Luego de esto
entra a un proceso de inmersin en agua clorada a 20 ppm por 5 min.
Una exposicin de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr
una adecuada desinfeccin.
4. PELADO /CORTADO
En esta etapa se remueve la cascara de la naranja con mquinas
peladoras especiales para esta fruta, la cuarta parte de las naranjas
se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte
blanca). Estas cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y
3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus.
En este proceso tambin se cortan la naranjas por la mitad; dejando
la pulpa para ser procesada.
5. EXTRACCION DEL JUGO
En esta etapa se introducen las naranjas peladas y cortadas, para
esta operacin se requerirn refinadoras.
6. FILTRADO
Esta etapa es la continuacin de la extraccin del jugo en la cual se
cambia la malla a una de 0.2 mm. Obteniendo el extracto filtrado
7. COCCION 1
En esta etapa se concentran el extracto filtrado, junto con las
cascaras, la mitad del azcar que se debe agregar ms los aditivos
hasta que llegue a 45 Brix, este parmetro es controlado con la
toma de una muestra del producto y midindolo con un
refractmetro. En movimiento constante

8. COCCIN 2

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

14

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
En esta etapa se agregan al producto en elaboracin, el 50% restante
del azcar ms la pectina, a 80 - 85 C hasta que la mermelada llegue
a 65 Brix.
Esta operacin es la ms importante sobre la calidad de la
mermelada, ya que el tiempo de coccin influir en el color y sabor
del producto final. Para la etapa anterior y esta emplearemos pailas
9. ENVASADO
Una vez obtenida la mermelada, ser llenada en envases a una
temperatura no menor de 85C ya que tendr una fluidez en el
llenado de los envases de vidrio de 500 g. Para este proceso
emplearemos una maquina llenadora. Y para conservar la calidad del
producto y asegurar que se forme el vaco dentro del envase, se
enfriara por chorros de agua fra.
10.

ETIQUETADO

En esta etapa se procede a etiquetar el envase lleno, para que pueda

ser identificado posteriormente.
11.

ALMACENADO

El producto final se deber almacenar a temperatura ambiente; en un

lugar fresco, seco y oscuro para garantizar la conservacin hasta que
llegue a las manos del consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

15

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
BALANCE DE MASA DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE
NARANJA

Flavedo=2,5
kg

Pectina 10g pect/1kg

de agua = 1,283 kg
de pectina
Azcar = 64,155 kg

222,718
kg

222,718
kg

222,718
kg

222,718
kg

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

222,718
kg

16
222,718
kg

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

III.

CLCULO DE LAS CANTIDADES A USAR

1. Azcar a utilizar

Pulpa 1 128,31
= =
Azcar 1
X
X =128,31kg de azcar
En cada coccin se agrega la mitad de la cantidad total de azcar
(64,155 kg)
2. Agua que se pierde
a. Primera coccin

128,31 kg ( 10,4 Brix ) +64,155 kg ( 100 Brix )=X ( 45 Brix )

X =172,23 ( Mermelada )
128,31 kg+64,155 kg=Y 172,23 kg

Y =20,235 kg (agua que se evapora )

b. Segunda coccin

172,23 kg ( 45 Brix ) +64,155 kg ( 100 Brix )= X ( 65 Brix )

X =217,935 ( Mermelada )
172,23 kg+64,155 kg=Y 217,935 kg

Y =18,45 kg (agua que se evapora )

3. Hallando la masa del flavedo que se agrega

1,66 kg de naranja20 g de flavedo

217,931 kg de naranjaX
X =2526 g de flavedo
4. Hallando la cantidad de cido ctrico que se usa

1 kg de azcar 7,5 g de c .ctrico

128,31 kg de azcarX

X =962,3 g de c . ctrico
5. Hallando la cantidad de sorbato de potasio que se usa
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

17

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]
0,03 ( 256,62 )= X
X =0,077 kg de sorbato de potasio
6. Hallando la cantidad de pectina que se usa

1 kg de azcar 10 g pectina
128,3 kg azX

X =1,283 kg de pectina

IV.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

BALANZA

CAPACIDAD: 150 Kg
CON OPCION DE IMPRESIN DE PESOS EN PAPEL

FAJA SELECCIONADORA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

18

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

SE EMPLEARAN 2 PARA EL LAVADO

CAPACIDAD: 10 Kg / metro ------- 50 naranjas / metro
VELOCIDAD: 1 m/s
LAVADORA

CAPACIDAD: 1 Tn / h

PELADORA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

19

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

PARA PELAR Y CORTAR LA NARANJA

CAPACIDAD: 216 Kg /h

REFINADORA

PARA EXTRAER EL JUGO Y FILTRAR

CAPACIDAD: 1.5 Tn/ h
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

20

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

REFRACTOMETRO

EMPLEADO PARA MEDIR LOS BRIX DE LA MERMELADA CON UN

RANGO DE 45 -82 Brix

PAILA INDUSTRIAL

CAPACIDAD: 500 L

LLENADORA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

21

[CARAMELIZACIN EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA]

CAPACIDAD: 1000 BOTELLAS / hora

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

22

V.

VARIABLES POR PROCESO

PROCESO

VARIABLE
DEPENDIENTE

VARIABLE
INDEPENDIENT
E
GRADO DE
MADUREZ

RECEPCIN

NIVEL DE
PECTINA Y PH
EN LA
NARANJA

SELECCIN

NIVEL DE
PECTINA Y PH
EN LA
NARANJA

GRADO DE
MADUREZ,
ESTADO
FISIOLGICO
DE LA NARANJA

CONTAMINACI
ON RESTANTE
EN LA
NARANJA

CONCENTRACI
ON DE CLORO

LAVADO

COMENTARIO

LOS MEJORES
ESTADOS DE
MADUREZ, EN
CUANTO A
CONTENIDO Y
CALIDAD DE
PECTINA SON
VERDES Y
PINTONES
LOS MEJORES
ESTADOS DE
MADUREZ, EN
CUANTO A
CONTENIDO Y
CALIDAD DE
PECTINA SON
VERDES Y
PINTONES
EL CORRECTO
LAVADO Y
DESINFECCION
GARANTIZARA
LA INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO

QU SE
DEBE
CONTROLAR?
LA MATERIA
PRIMA QUE
LLEGA DEL
PROVEEDOR

CMO SE
CONTROLA?

CON QU LO
CONTROLO?

SOLICITANDO EL
GRADO DE
MADUREZ Y PH
DE LA MATERIA
PRIMA DESEADO
AL PROVEEDOR

PH: PH-METRO
GRADO DE
MADUREZ:
FICHA TCNICA
DE LA NARANJA

LA MATERIA
PRIMA QUE
LLEGA DEL
PROVEEDOR

SOLICITANDO EL
GRADO DE
MADUREZ Y PH
DE LA MATERIA
PRIMA DESEADO
AL PROVEEDOR

GRADO DE
MADUREZ:
SELECCIN
VISUAL PARA
DETECTAR LA
IRREGULAR

LAS PPM DE
LA SOLUCION
CLORADA
CON LA QUE
SE LAVARAN
LAS
NARANJAS

CALCULANDO Y
MIDIENDO
CORRECTAMENT
E LOS
VOLUMENES DE
AGUA Y CLORO

EMPLEANDO
LOS PPM
RECOMENDAD
OS PARA
FRUTAS SEGN
FAO

PELADO Y
CORTADO

OSCURECIMIE
NTO DE LA
PULPA DE LA
NARANJA

VELOCIDAD

OSCURECIMIE
NTO DEL
ZUMO

VELOCIDAD

EXTRACCION DE
ZUMO

FILTRACION

TIEMPO

OSCURECIMIE
NTO

DIAMETRO DE
MALLA DE LA
REFINADORA

OSCURECIMIE
NTO

TEMPERATURA

FINAL
UNA VEZ
CORTADA LAS
NARANJAS A
TEMPERATURA
DE AMBIENTE,
SE
OSCURECERA
POR
OXIDACION EL
ZUMO
AFECTA EL
COLOR DEL
ZUMO DE
NARANJA

VELOCIDAD
DE CORTE Y
PELADO

VELOCIDAD
DE LA
MAQUINA
REFINADORA

AFECTA EL
COLOR DEL
ZUMO DE
NARANJA

TIEMPO DE
EXTRACCION

MALLAS FINAS
PARA EVITAR EL
PASO DE
SEMILLAS

DIAMETRO DE
MALLA DE LA
REFINADORA

TEMPERATURA
AFECTAN A LA
APARIENCIA Y

TIEMPO

REGULAR LA - CALIBRACION
VELOCIDAD DE
DE EQUIPOS
LA MAQUINA
(PROGRAMA
PELADORANDE
CORTADORA
CALIBRACION)
- SUPERVISION
POR
OPERARIOS

REGULAR LA
VELOCIDAD DE
LA MAQUINA SI
LAS NARANJAS
ESTAN MADURAS
MODIFICAR EL
TIEMPO EN
FUNCIN DE LA
MADUREZ DE LA
FRUTA
CAMBIANDO LA
MALLA ,
DEPENDIENDO
DEL TAMAO DE
LAS NARANJAS
MIDIENDO
TEMPERATURA
EN EL PROCESO

VIGILANCIA DE
OPERARIOS

VIGILANCIA DE
OPERARIOS

MALLAS DE
DIFERENTES
DIAMETROS

CON
TERMOMETRO
TIPO

COCCION

TIEMPO
CONCENTRACI
ON DE
AZUCARES

COCCION

HOMOGENEID
AD

OSCURECIMIE
NTO
ENVASADO

PRODUCCIN
DE SABORES
AMARGOS

TEXTURA DEL
PRODUCTO
FINAL

DOSIFICACION
DE
INGREDIENTES
VELOCIDAD DE
MOVIMIENTO

TEMPERATURA
DE
ENFRIAMIENTO
VELOCIDAD DE
ENVASADO

VELOCIDAD
DE
MOVIMIENTO

AFECTAN A LA
APARIENCIA Y
TEXTURA DEL
PRODUCTO
FINAL

DOSIFICACION
DE
INGREDIENTE
S

AFECTAN A LA
APARIENCIA Y
EL SABOR DEL
PRODUCTO
FINAL

TEMPERATURA
VELOCIDAD
DE LLENADO

DE
ELABORACIN

CARAMELERO

VERIFICANDO
QUE EXCEDA EL
TIEMPO

CON
CRONOMETRO

REGULANDO LA
VELOCIDAD DE
LAS PALETAS DE
LA PAILA

CON LA
CALIBRACION
DEL EQUIPO

PESANDO Y
AADIENDO
CORRECTAMENT
E LOS
INGREDIENTES
MIDIENDO
TEMPERATURA
EN EL PROCESO
DE
ELABORACIN

CAPACITANDO
Y VIGILANDO A
LOS
OPERARIOS

REGULANDO LA
VELOCIDAD DE
LLENADO DE LA
DOSIFICADORA
ALTERACION
DE

CONDICIONES
DE

EL
ALMACENAMIE

TEMPERATURA

TERMOHIGROME
TRO AMBIENTAL

CON
TERMMETRO
TIPO
CARAMELERO
CON
CRONOMETRO
CON LA
CALIBRACION
DEL EQUIPO
SEGUIMIENTO
DE LOS DATOS

ALMACENAMIEN
TO

CARACTERISTI
CAS

ALMACENAMIE
NTO
TEMPERATURA
Y HUMEDAD
RELATIVA

NTO DEBE
DARSE EN UN
LUGAR FRESCO
Y SECO

HUMEDAD
RELATIVA

CALIBRACION
DEL EQUIPO

VI.

7 HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS PARA

EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

TORMENTA DE IDEAS
Equipo de Trabajo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Jefe de planta
Supervisor
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Administracin y RRHH
Gerencia
Almacn
Jefe de Mantenimiento

Ideas por integrantes de Equipo

1. Jefe de planta
- Desinters del Operario
2. Supervisor
- Inadecuados Insumos
- Mala calibracin de maquinas
3. Jefe de Aseguramiento de Calidad
- Incumplimiento del programa de Calibracin de
instrumentos y equipos
4. Administracin y RRHH
- Falta de concientizacin de los operarios.
- Iluminacin inadecuada en planta
- Falta de aporte econmico para insumos
5. Gerencia
- Jefe de Produccin no capacitado
- Inadecuada Supervisin del Proceso
6. Almacn
- Inadecuada seleccin del proveedor
- Ausencia de materia prima adecuada en el proceso
7. Jefe de Mantenimiento
- Falta de aporte econmico a mantenimiento

DIAGRAMA DE AFINIDAD
Falta de Aporte Economico
Falta de aporte econmico a mantenimiento
Falta de aporte econmico para insumos

Problemas con el Proveedor

Inadecuados Insumos
Inadecuada seleccin del proveedor

Inadecuada Supervision
Inadecuada Supervisin del Proceso
Falta de Capacitacion y concientizacion
Incumplimiento del programa de Calibracin de instrumentos y
equipos
Falta de concientizacin de los operarios.
Jefe de Produccin no capacitado
Desinters del Operario
Ambiente de Trabajo inadecuado
Iluminacin inadecuada en planta
Problemas en la Calibracion
Mala calibracin de maquinas

DIAGRAMA DE RELACIONES

DIAGRAMA DE RBOL

DIAGRA
Programa de
capacitacion y
concientizacion
para una
adecuada
elaboracion de
mermelada

Disponibilidad
de Horarios

Enseanza de
Calidad

capacitaciones y
concientizaciones
de los
trabajadores de la
empresa
Adquisicion de
camaras de
vigilancia
Vigilancia y
evaluacion
permanente
de los
trabajadores
Realizacion de
auditorias
internas

Horas extras
remuneradas
Proporcionar un
ambiente
adecuado
Proporcionar
materiales,equi
pos
Aporte
economico
gerencial
Adecuacion de
la Zona de
trabajo
Actualizacion
de
documentos(re
gistros,anteced
entes)
Programa de
Auditorias

MA MATRICIAL

capacitaciones y
concientizaciones
de los trabajadores
de la empresa

Bajo costo
Mnimo impacto
Disponibilidad de
personal
Disponibilidad de
tecnologa
Cumplimiento de
requerimientos
operacionales
Total

Bajo
costo

Mnimo impacto

Disponibilidad
de personal

Disponibilidad
de tecnologa

5
1

5
1
1/10

1/5
1/5

1/5

10

1/10

5.6

17

6.2

Cumplimiento
de
requerimientos
operacionales
1/5
1
1

Total

15.2
3.2
2.3

10

21.2
7.1

12.2

49

MATRIZ DE PRIORIZACION
a) Horas extras remuneradas
b) Proporcionar un ambiente adecuado
c) Proporcionar materiales, equipos
d) Aporte econmico gerencial
e) Adecuacin de la Zona de trabajo
f) Actualizacin de documentos(registros, antecedentes)
g) Programa de Auditorias

CRITE
RIO
a
b
c
d
e
f
g
TOTAL

5
5
1
10
10
5
36

TOTAL

1/5

1/5
1/5

1
5
5

1/10
1
1/5
1/10

1/10
1
1/5
1/10
1

1/5
1
1/10
1/10
5
1

1.8
13.2
15.5
1.7
32
28
27.2
119.4

5
1/5
1
1
1
8.4

1/5
5
5
10
20.6

10
10
10
41

1
1/5
2.6

1
3.4

7.4

DIAGRAMA DE FLECHAS
R: recepcin
S: Seleccion L: Lavado
P Y C: Pelado y cortado
Extrac de jugo y filtrado: Extraccion de Jugo y Filtrado
CC: Coccin
ENV: Envasado
ETIQ: Etiquetado

VII.
Medio
ambiente
HERRAMIENTAS
Diagrama Causa-Efecto
Espacio reducido

Mano de
obraEL
BASICAS
PARA
Ruido

Iluminacin

Idioma
extranjero
Manuales

Limpieza y desinfeccin
Ergonoma

Ventilacin Saturacin del

personal

Capacidad
Calibracin

Refractmetro
Acidez
EspesorMedidas

pH

Aditivos

Materiales,
materia prima
e insumos

Caramelizacin de
La mermelada
De naranja

Temperatura

Azcar

Mantenimiento

Calibracin

Tiempo
Pectina

Material

Termmetro

CoccinEnvasado

Naranja

Paila

7
LA CALIDAD

Balanza

Capacitaciones

Ambiente de trabajo
Mala distribucin

Mquinas e
Instrumentos
MEJORAMIENTO
DE

Enfriamiento

Mtodos

Velocidad y
frecuencia de
movimiento

Hoja de inspeccin
PROBLEMA
Desarrollo de hongos y
levaduras en la superficie
Cristalizacin de azucares
Caramelizacin de los azucares
Sinresis
Endurecimiento de la fruta
Estructura dbil
% TOTAL DE DEFECTUOSOS

NMERO
0
22
41
23
4
6
96

Diagrama de Pareto
PROBLEMA

Caramelizacin de
los azucares
Sinresis
Cristalizacin de
azucares
Estructura dbil
Endurecimiento de
la fruta
Desarrollo de
hongos y levaduras
en la superficie
% TOTAL DE
DEFECTUOSOS

NMERO

FRECUENCI
A

FRECUENCI
A
ACUMULAD
A

37

39%

39%

25

26%

65%

15

16%

80%

11

11%

92%

8%

100%

0%

100%

96

100%

En ste caso el 72% de los defectos del proceso corresponden a 2 tipos de

defectos, es decir que tan solo solucionando las 2 principales
inconformidades se solucionaran el 72% de unidades defectuosas.

Grficas de control
Se tomar 20 muestras de 50 unidades cada una, obtenindose las
unidades no conformes, considrese como no conformidad la presencia de
caramelizacin.
Muestr
d
a

Muestr
d
a

P'

P'

28

0,56

11

16

0,32

13

0,26

12

12

0,24

15

0,30

13

28

0,56

0,16

14

29

0,58

0,16

15

14

0,28

10

0,20

16

30

0,60

29

0,58

17

16

0,32

17

0,34

18

14

0,28

10

0,20

19

11

0,22

10

28

0,56

20

12

0,24

LCC
LSP

0,2
0,35
0,55

LIC

0,15

Grfica de Control
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00

6
P'

10
LCC

12
LIC

14

16

18

LSC

Histograma
Intervalo (Tiempo
de coccin en
minutos)
112-114
114-116
116-118
118-120
120-22

Frecuencia

5
15
50
20
10

Frecuencia
60
50
40
30

Frecuencia

Frecuencia

20
10
0

Intervalo (Tiempo de coccin)

20

Estratificacin
Intervalo (Tiempo de
coccin)
112-114
114-116
116-118
118-120
120-22

Frecue
ncia

Paila A

5
15
50
20
10

Paila B

3
7
21
12
4

Comparacin Paila A y Paila B

40
30
20
Frecuencia 10
0

Intervalo (Tiempo de coccin en minutos)

Paila A
Paila B

2
8
29
8
6

Paila A
25
20
15

Frecuencia

10
5
0

112-114 114-116 116-118 118-120 120-22

Intervalo (Tiempo de coccin en minutos)

Paila B
35
30
25
20
Frecuencia 15
10
5
0

112-114 114-116 116-118 118-120 120-22

Intervalo (Tiempo de coccin en minutos)

Diagrama de dispersin
% de
caramelizacin
56%
26%
30%
16%
16%
20%
58%
34%
20%
56%
32%
24%
56%
58%
28%
60%
32%
28%
22%
24%

Tiempo
(min)
121
117
118
116
117
118
120
118
116
122
115
114
121
122
116
122
114
116
115
113

Diagrama de dispersin
70%
60%
50%

f(x) = 0.05x - 5.43

R = 0.61

40%

% de caramelizacin

30%
20%
10%
0%
112

114

116

118

120

122

124

Tiempo (min)

VIII.

CONCLUSIONES

Conocimos el proceso de elaboracin de mermelada de naranja,

respaldados en el mecanismo de accin de cada uno de los
componentes para obtener un producto de alta calidad.
Determinamos que los aspectos ms importantes para que no
se produzca la caramelizacin en la mermelada de naranja, es
el control del tiempo en el proceso de coccin, evitando de esta
manera llegar al punto de fusin de la sacarosa.
Las 7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD permitieron reducir el nmero de factores a controlar
para evitar la caramelizacin a nicamente el tiempo de
coccin. Adems, permitieron conocer la relacin que haba
entre la frecuencia de la ocurrencia de caramelizacin y el
tiempo excesivo de coccin

IX.

BIBLIOGRAFIA

BADUI, Salvador. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Mxico. Editorial

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DE
MERMELADAS//
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Mafalda A.C. Quintas, Teresa R.S. Brandao, Cristina L.M. Silva
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NTP 011.023:2006 CITRICOS (mandarinas, tangelos, naranjas y
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Ortiz Marquez, S. C. (2009). Tesis: DISEO CONCEPTUAL DE

UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO FRUTICOLA. Venezuela :
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Disponible
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www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

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Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San

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RAUCH, G. (s.f.). FABRICACION DE MERMELADAS . Zaragoza:

ACRIBIA.

X. ANEXOS