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    Alimentacion Parte 3

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    Shirley Dueñas
    Este documento describe los procedimientos para medir la calidad y frescura de huevos utilizando varios índices e indicadores. Se miden las dimensiones y alturas de la yema y clara para calcular los índices de yema e índice de clara. También se calculan las Unidades Haugh, que clasifican la calidad del huevo en función del espesor de la clara y peso del huevo. Finalmente, se determina el estado de frescura sumergiendo los huevos en una solución salina, donde los huevos frescos se hunden y los vie

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    Este documento describe los procedimientos para medir la calidad y frescura de huevos utilizando varios índices e indicadores. Se miden las dimensiones y alturas de la yema y clara para calcular los índices de yema e índice de clara. También se calculan las Unidades Haugh, que clasifican la calidad del huevo en función del espesor de la clara y peso del huevo. Finalmente, se determina el estado de frescura sumergiendo los huevos en una solución salina, donde los huevos frescos se hunden y los vie

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    Alimentacion Parte 3

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    C. Índice de yema, índice de albumen y unidades Haugh.

    Utilizar un huevo sin tratamiento y otro con tratamiento


    El huevo de cada tratamiento será partido y colocado en una lámina de plástico e
    inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema (h1) y el diámetro de la yema
    (d1). En ese instante medir la altura del albumen (capa espesa) (h2) y el diámetro del
    albumen (d2).
    Observar la fluidez del huevo, alta fluidez, lenta fluidez.
    Altura(cm)
    Índice de yema =
    Diámetro (cm)

    Altura (cm)
    Índice de clara =
    Diámetro (cm)

    Unidades Haugh, es una medida para la clasificación de los huevos en base al espesor
    del albumen corregido por el peso del huevo.
    Con los datos hallar:

    Unidades Haugh = 100 log(𝐻 − 1.7𝑝0.37 + 7.57)


    Donde:
    H: altura de la clara densa (mm)
    Peso: Peso (g)
    CATEGORIA DE LA CALIDAD
    Huevo extra Bueno Regular Malo
    ≥ 79 55 a 78 31 a 54 < 30

    D. Determinación del estado de conservación: Estado de frescura


    Se realiza sumergiendo los huevos C y F en una solución salina de agua (2 cucharadas
    de sal) ,los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a
    que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de
    aire y pesan menos. Esquematice sus resultados.
    RESULTADOS:
    TABLA 1. PESO DE LOS HUEVOS.
    CON TRATAMIENTO SIN TRATAMIENTO
    A D
    P1 46.91 53.47
    P2 46.98 53.47
    P3 47.13 53.47

     Los huevos con tratamiento con el tiempo pierden peso, por el menor contenido
    de agua.
     El peso del huevo A después del método es 2.30gr
     El peso del huevo D después del método es 1.58gr
    TABLA2. DISTRIBUCION DEL PROCENTAJE DE SUS COMPONENTES

    SIN TRATAMIENTO CON TRATAMIENTO


    YEMA CLARA CÁSCARA YEMA CLARA CÁSCARA

    PESO (gr) 15.08 33.64 5.03 13.29 28.28 6.05


    PORCENTAJE 28% 63% 9% 28% 60% 12%
    OBSERVACIONES El color es Presenta Es de color Es color Tiene Presenta
    homogéneo. chalasa. más homogéneo, chalasa color
    oscuro, pero y homogéneo.
    tiene presenta algunas
    algunas chalasa. manchas
    manchas blancas.
    color
    negro.

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