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    Grupo 1 Cocina Molecular 8-3

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    Liliana Mayta
    Este documento presenta 3 recetas para un taller de cocina molecular en la Universidad de Guayaquil. La primera receta es una "Terrificación de chocolate" que se hornea a baja temperatura para obtener una textura arenosa. La segunda receta es "Spaghetti con agar-agar" que utiliza gelatina de agar-agar para imitar fideos de frutilla. La tercera receta es una "Salsa de tres leches esferificada" que usa alginato y cloruro de calcio para esferificar la mezcla de leches en esferas gelatinosas

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    Grupo 1 Cocina Molecular 8-3

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    Este documento presenta 3 recetas para un taller de cocina molecular en la Universidad de Guayaquil. La primera receta es una "Terrificación de chocolate" que se hornea a baja temperatura para obtener una textura arenosa. La segunda receta es "Spaghetti con agar-agar" que utiliza gelatina de agar-agar para imitar fideos de frutilla. La tercera receta es una "Salsa de tres leches esferificada" que usa alginato y cloruro de calcio para esferificar la mezcla de leches en esferas gelatinosas

    Descripción original:

    Curso de cocina

    Título original

    grupo 1 cocina molecular 8-3

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    Este documento presenta 3 recetas para un taller de cocina molecular en la Universidad de Guayaquil. La primera receta es una "Terrificación de chocolate" que se hornea a baja temperatura para obtener una textura arenosa. La segunda receta es "Spaghetti con agar-agar" que utiliza gelatina de agar-agar para imitar fideos de frutilla. La tercera receta es una "Salsa de tres leches esferificada" que usa alginato y cloruro de calcio para esferificar la mezcla de leches en esferas gelatinosas

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    de 5

    UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

    LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

    TALLER DE PRODUCCIÓN

    TEMA:

    COCINA MOLECULAR

    CURSO: 8-3

    GRUPO: #1

    INTEGRANTES:

     BARRAGÁN SHARLENE
     ERAZO VALERIA
     FIGUEROA BRITTANY
     JIMENEZ ACOSTA HEIDY
     LOZANO ESTEFANIA
     RUANO MARISELA
     VILCHE LUIS
     YANEZ CONTRERAS LAURA

    DOCENTE:

    ING. DAVID QUEZADA

    II CICLO 2020
    1 Receta estándar: Terrificación de chocolate

    Receta estándar
    Nombre de la receta: Terrificacion de chocolate
    Categoría Postre
    N. Pax 6
    Unidad/Peso
    Ingredientes Cantidad Observaciones
    de medida
    Cacao en polvo 30 g cacao amargo
    Harina de trigo 50 g
    Azucar morena 100 g
    mantequilla 50 g
    Procedimiento
    1. Precalentar el horno a 125º C
    2. Mezclar los ingredientes en un bold hasta conseguir que se vaya
    3. Añade el resultado a una fuente apta para el horno y hornéalo durante 30
    minutos.
    4. Puedes usar la tierra de chocolate tanto en caliente como una vez que se
    Imagen
    2 Receta estándar: Spaghetti con agar-agar

    Receta estándar
    Nombre de la
    Spaghetti con agar-agar
    recetaa
    Categoria Postre
    N. Pax 6
    Unidad/Peso
    Ingredientes Cantidad Observaciones
    de medida
    agar agar 2 g
    Colorante 1 g Color rojo
    frutilla 200 g
    Procedimiento

    Preparar la base líquida de frambuesa, para lo cual: quitamos las semillas ,


    lo trozamos y luego lo cocinamos en 300cc de agua, partiendo de agua fría.

    Licuar junto con el líquido de cocción, endulzar, colar y reserva


    Agregar colorante rojo para reforzar el color y agitar para homogeneizar el
    color
    Medir 150 ml del líquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en
    una concentración de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr
    c/100cc de líquido).

    Mezclar en frío para disolver el gelificante y luego llevar al fuego a cocinar,


    esperar que rompa el hervor, controlar 2 minutos mientras revolvemos con
    una cuchara para evitar que el líquido rebalse.

    Dejar etabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar todos los


    tubos de pvc antes de que se enfríe el líquido.
    Colocar las mangueras con las puntas hacia arriba en un bowl con agua a
    temperatura ambiente y esperamos a que se enfríe. Cuando haya bajado a
    35ºC comenzará a gelificar, y a los 25ºC ya se podría desmoldar
    Para desmoldar el gel, se debe llenar la jeringa con aire, enchufar
    nuevamente, y presionar para desmoldar el spaghetti
    Imagen
    3 Receta estándar: Salsa de tres leches esferificada

    Receta estándar
    Nombre de la receta Salsa de tres leches esfereficada
    Categoria Postre
    N. Pax 6
    Unidad/Peso
    Ingredientes Cantidad Observaciones
    de medida

    Leche evaporada 50 g
    leche condensada 50 g
    crema de leche 50 g
    alginato 2 g
    cloruro de calcio 3 g
    Procedimiento
    1. Mezclar la leche evaporada condensada y la crema de leche, agregar el
    alginato y mezclar hasta disolver
    2. Verter agua en un envase profundo y mezclar con el cloruro de calcio
    3. Realizar las esferificaciones con una jeringuilla, verter dentro del agua con
    cloruro de calcio.
    4. Dejar reposar por 10 min. Aproximadamente, retirar y colocar en un,
    recipiente con agua pura y reservar.
    Imagen
    Producto final

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