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RESULTADOS
1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN

Cuadro N°01 análisis organoléptico del pan
Materia prima Olor color sabor textura
Corteza agradable caramelo Rancio, Crujiente

ácido
Miga agradable Blanco Masa Suave

cremoso fresca
2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:
Peso del pan entero: 24.77g

Peso miga---------------------------- 11.25g.
Peso de la corteza ---------------- 13.52g.
Determinación de % Corteza del pan
24.77 ------100 %
13.52 ------x
X=54.58% del peso total del pan
Determinación de % Miga del pan
24.77------100 %
11.25 ------x
X=45.41% del peso total del pan
3) COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:
Coeficiente de elevación= Diámetro mayor del pan /Altura del pan
C.E= 12/4 =3cm

4) DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 50mL. Volumen final = 70mL.
Peso del pan = 11.25 g
Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial
Volumen aparente del pan = 70mL– 50mL
Volumen Aparente del pan = 20mL
Peso del Pan Volumen Aparente del Pan
D.A.= peso /volumen
DA = 11.25 g/20mL
DA = 0.56 g/mL
5) ABSORCIÓN DE AGUA:
datos
Vol 1 = 76mL
Pan = 24.77g
Vol 2 = 64mL
Vol. 1 - Vol. 2 = 12mL
64mL ----- 100%
12mL ----- x
x = 18.75 %
6) DETERMINACIÓN DE GLUTEN:
Pesar 100 g de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan

para obtener una masa firme. Esta se lava con agua, lo que permite
separar el almidón del gluten.
 La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón

diluido y retener el gluten en los filtros adecuados en una
cámara de enjuague, obteniéndose una masa blanca
elástica.
 Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidón
con lugol. Reacción negativa indicará el término del lavado
 Desecar en estufa a 100º C Pesar
De la muestra de harina de trigo (100 g), la cantidad de gluten seco que

presento fue de 22.53 g;
DISCUSIÓN
1.- Las proporciones entre miga y corteza en el pan, está entre 70 a 80% (miga)
y 20 a 30% (corteza). En el presente informe se obtuvo:
% Corteza del pan = 54.58%
% Miga del pan = 45.41%
Lo cual indica una baja calidad de pan o presencia de bromato.
2.- El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55. En el presente

informe se obtuvo un valor de 3. Lo cual indica una harina débil o mal fermentada.
Cuando el valor es más bajo, la calidad del pan es mejor.
3.- La densidad aparente de un pan debe de estar entre 0.20 a 0.22 g/mL. En el
presente informe la densidad aparente fue de 0.56 g/mL. Lo cual podría indicar
exceso de levaduras o presencia de bromato.
4.- La absorción de agua en panes de buena calidad fluctua entre 380 a 400 por
100 gr. de muestra. En panes mediocres, este valor fluctúa entre 300 a 350 y en
tipos de panes pobres esta cantidad está por debajo de 200. En el presente
informe la absorción fue de un 18%, lo cual indica una calidad inferior.
5.- El peso de gluten seco fue de 22.53 g. Si dividimos este valor entre 3, nos da
la cantidad de proteína en la muestra en este caso fue de 7.51%. Los estándares
indican que la cantidad de proteína en harina se encuentra entre un 10 a 12%.
Lo que significa que nuestra harina tiene una pobre cantidad de proteína.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que el pan analizado es un pan de baja calidad con una
densidad aparente elevada, poca presencia de miga y una concentración de
proteínas.
El gluten obtenido de la harina nos entregó un porcentaje de 7.51% de proteína

lo cual se encuentra por debajo de los estándares que son del 10 al 12 %.
También podemos concluir que habría que verificar otros parámetros como la
acidez y la presencia de bromato. Además de la calidad de harina empleada.
Los niveles de almidón en la muestra fueron verificados cualitativamente pero

nos falto determinar este parámetro de forma cualitativa para poder ver si se
encuentra dentro de los estándares.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Frazier -Westhoff. 1993. Microbiología de los Alimentos.Editorial

Acribia, S.A. Barcelona – España.
Calavers J.Nuevo tratado de panificación y bollería. 2° edición. AMV ediciones;

2011.
Pearson, D. técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed Acribia S.A.

Zaragosa. España.pag: 64-67; 2010.
Mohan, V. y X. Quintero; Propiedades reológicas de alimentos sólidos, En: Rao,

M.; S. Rizvi, y A. Datta, Engineering Properties of Foods. 3rd Edition. Taylor &
Francis Group. New York, USA p 99- 135 (2005)
Montgomery, L.; Diseño y análisis de experimentos, 2da edición. 225-270,

Limusa-Wiley, México, (2002). Muller, H.; Introducción a la Reología de los
Alimentos, 144 – 145. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España (1973).
Pedrosa M., C., Airoldi y A. El-Dash; Production of acidic extruded rice flour and
its influence on the qualities of gluten-free bread, Food Science and Technology
42(3): 618–623 (2009). Peleg, M.; Characterization of stress relaxation curves of
solid foods, Journal of Food Science. 44 (1): 277 – 281 (1979).
Renzetti S. y E. Arendt; Effect of protease treatment on the baking quality of

brown rice bread: From textural and rheological properties to biochemistry and
microstructure, Journal of Cereal Science 50(1): 22–28 (2009).
Sánchez, H., R. González, C. Osella, R. Torres, y M. de la Torre; Elaboración de

pan sin gluten con harinas de arroz extruidas, Revista Ciencia y Tecnología
Alimentaria 6(2): 109-116 (2008).
CUESTIONARIO
1.- Explique el fundamento de las pruebas de la práctica.

En las determinaciones físicas para hallar la DETERMINACION DE LA
CORTEZA Y LA MIGA encontramos que los valores normales son: de corteza
(20-30% es lo normal) y 66.35 de miga.
Un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por
una deficiente técnica de panificación y que la temperatura del horno no ha sido
la adecuada, entonces el almidón no se ha transformado en suficiente cantidad
de dextrina.
En la determinación de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que
está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La
densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad del pan.
Los valores normales están entre 0.20 a 0.22.
Para la determinación del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que
su importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboración del pan
ya que no existen bacterias proteolíticas que puedan anular la retención de gases
que son indispensables para la subida de masa, los panes frances de buena
calidad presentan un coeficiente de elevación de 1.55. Un valor como el que
encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un
exceso de levaduras.
Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su
importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad
del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de
retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo
se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento
de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene
en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
2.- Elabore el mentefacto del análisis de cereales y derivados.

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1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN

Materia prima Olor color sabor textura

Corteza agradable caramelo Rancio, Crujiente

Miga agradable Blanco Masa Suave

2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:

Peso del pan entero: 24.77g

Determinación de % Corteza del pan

Coeficiente de elevación= Diámetro mayor del pan /Altura del pan

C.E= 12/4 =3cm

Pesar 100 g de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan

 La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón

De la muestra de harina de trigo (100 g), la cantidad de gluten seco que

% Corteza del pan = 54.58%

% Miga del pan = 45.41%

Lo cual indica una baja calidad de pan o presencia de bromato.

2.- El Pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55. En el presente

El gluten obtenido de la harina nos entregó un porcentaje de 7.51% de proteína

Los niveles de almidón en la muestra fueron verificados cualitativamente pero

Frazier -Westhoff. 1993. Microbiología de los Alimentos.Editorial

Calavers J.Nuevo tratado de panificación y bollería. 2° edición. AMV ediciones;

Pearson, D. técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed Acribia S.A.

Mohan, V. y X. Quintero; Propiedades reológicas de alimentos sólidos, En: Rao,

Montgomery, L.; Diseño y análisis de experimentos, 2da edición. 225-270,

Renzetti S. y E. Arendt; Effect of protease treatment on the baking quality of

Sánchez, H., R. González, C. Osella, R. Torres, y M. de la Torre; Elaboración de

1.- Explique el fundamento de las pruebas de la práctica.

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