SECRETARIA DE AGRICULTURA,

GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION

SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria

Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal

Manual de Procedimientos
para la Inspección Veterinaria
l
Control de cámaras frigoríficas

Manual MP4

Edición 1998

SENASA
República Argentina
 INDICE

PRESENTACION ....................................................................... 7
INTRODUCCION ..................................................................... 9
OBJETIVOS DEL PRESENTE MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ... 11
AMBITO DE APLICACION ....................................................... 11
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES ................................... 12
JEFE DE SERVICIO .................................................................. 12
INSPECTOR VETERINARIO DE CAMARAS ................................ 12
AYUDANTE DE VETERINARIO DE CAMARAS ............................ 12
SECTORES A CONTROLAR ..................................................... 13
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL .......................................... 13
EVALUACIÓN DE LAS DEFICIENCIAS ..................................... 14
CONDUCTA A ADOPTAR ANTE ESTAS DEFICIENCIAS ............. 15
CONTROL DE LAS CONDICIONES
DE LOS PRODUCTOS ............................................................ 16
CONDICIONES DE LOS ENVASES .......................................... 17
CONTROL DE LOS CONGELADORES DE PLACA .................... 17
CONTROL DE TUNELES DE CONGELADO ............................. 18
CONTROL DE DEPOSITOS DE ENFRIADO .............................. 18
CONTROL DE DEPOSITOS DE CONGELADO ........................ 19
EVALUACION DE LAS DEFICIENCIAS ..................................... 19
DOCUMENTACION ............................................................... 20
ANEXOS ................................................................................ 21
 PRESENTACION

El 19 de julio de 1968 se promulgó el Decreto 4238 que pone

en vigencia el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, que es mucho
más que el resultado de resumir, en un único cuerpo, una serie
de normas dispersas: es una entidad normativa nueva,
armónica, actualizada, equivalente a las mejores del mundo y
por sobre todo, con base científica.

Desde otro ángulo, el citado Decreto contiene aspectos

reglamentarios y funcionales, es decir que además de dar
especificaciones sobre cómo deben ser los productos, describe
los procesos que el elaborador debe obligatoriamente realizar
para obtener un producto apto. Más aún, contiene directivas
precisas de muchas de las conductas a que se debe ajustar el
Servicio de Inspección Veterinaria para poder garantizar que
se produjo un alimento inocuo.

A pesar de lo expuesto, estos últimos aspectos operacionales

se encuentran incluidos dentro de otros apartados
regulatorios, que no siempre permiten reconocerlo claramente.

Por otra parte, muchos de los países a los que se destinan

nuestras carnes, han establecido regulaciones, que al
difundirse por Circulares obliga a la aplicación de las mismas
por parte de los Servicios de la Dirección de Fiscalización de
Productos de Origen Animal.

En consecuencia entendimos que era conveniente que en un

cuerpo independientemente del Reglamento, estén contenidos
los procedimientos que debe realizar obligatoriamente el
Servicio de Inspección Veterinaria, en el ejercicio de sus
funciones. Por otra parte al ser dispares las actividades de los
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

distintos establecimientos, debe existir un libro para cada uno

de ellos o de las secciones de ellos.

Es por ello son conocidos como Manuales de Procedimientos y

representan el fruto del trabajo de distintos redactores y
correctores, que no han encontrando un modelo análogo en la
literatura consultada. Consecuentemente, es muy posible que
sean motivo de observaciones y correcciones que mejorarán
estas obras que por primera vez se ofrecen al país.

Dr. Luis O. Barcos

Presidente

8 Control de cámaras frigoríficas

 INTRODUCCION

Dada la importancia de que el Servicio Nacional de Sanidad y Cali-

dad Agroalimentaria garantice por medio de instrumentos metódi-
cos y sistemáticos la sanidad y calidad tanto de las carnes como de
los productos, subproductos y derivados de origen animal, se consi-
deró indispensable la redacción de Manuales de Procedimientos que
describan todas las operaciones que deben cumplir los Servicios de
Inspección Veterinaria en su tarea de control en los establecimien-
tos donde se faenen animales o elaboren productos.
En esta oportunidad, se procede al lanzamiento del presente Ma-
nual de Procedimientos que, juntamente con otros Manuales ya edi-
tados y/o en vías de edición, establecerán unidad de criterio en la
aplicación de las reglamentaciones vigentes, con el objetivo no sólo
de mejorar la protección de la salud del consumidor, sino también
para la preservación de la sanidad animal.
Este Manual no reemplaza las normas vigentes ni deroga resolucio-
nes ni circulares, sino que en aquellos tópicos más importantes, pre-
tende dar uniformidad a las operaciones que le corresponden desa-
rrollar al Jefe de Servicio, al Inspector Veterinario y al Ayudante de
Veterinario.
Todos estos procedimientos serán revisados en la medida que sean
instrumentados, por lo que los agentes del Servicio que consideren
conveniente su modificación o ampliación, deberán presentar una
nota dirigida a la Dirección de Fiscalización de Productos de Ori-
gen Animal, indicando el carácter de la propuesta, acompañando
los antecedentes técnicos, reglamentarios o bibliográficos del caso
y un proyecto de redacción.
Con la finalidad expuesta, es que le hacemos llegar a los integrantes
de los Servicios de Inspección Veterinaria este Manual de Procedi-
mientos.
 Manual de Procedimientos MP4

OBJETIVOS DEL PRESENTE MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS

Es objetivo del presente Manual de Procedimientos, describir las

tareas que deben desarrollar el Jefe de Servicio, el Inspector Veteri-
nario y el Ayudante de Veterinario que cumplan funciones en las
Cámaras Frigoríficas de los establecimientos faenadores, industria-
lizadores y/o depósitos.
En él se hallan compendiadas en forma ordenada y secuencial las
operaciones que deben cumplir estos agentes, estableciéndose los
procedimientos particulares para las contingencias más frecuentes
de la función asignada.

AMBITO DE APLICACION

El presente Manual será de aplicación obligatoria en todos los esta-

blecimientos habilitados y no reemplaza lo regulado por el Regla-
mento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, (Decreto 4238/68) y las Resoluciones que en la
materia se encuentren vigentes. Asimismo, en los establecimientos
exportadores, se tendrán en cuenta las normas de los países con con-
venios o exigencias, para los cuales está destinada la producción.
Los Supervisores y Auditores deberán verificar el cumplimiento del
presente Manual.
Los titulares de los establecimientos deberán prestar la colabora-
ción del caso para el buen desarrollo de las operaciones indicadas
(apartado 9.1inc.b Decreto 4238/68).

Descripción de las operaciones 11

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

JEFE DE SERVICIO
El Jefe de Servicio ejercerá por sí o por delegación en un Inspector
Veterinario, el contralor higiénico-sanitario de los locales y/o instala-
ciones destinadas a enfriar o congelar y/o mantener en los diversos
rangos de temperatura los productos de origen animal. Cuando se
hayan delegado en un Inspector Veterinario estas funciones, al menos
una vez por semana ejercerá el control del cumplimiento de las mis-
mas, indicando las medidas a adoptar frente a situaciones que supe-
ren las atribuciones de su personal y asentando en el Libro de Nove-
dades, los desvíos registrados con respecto a las reglamentaciones y/
o al presente Manual. En caso necesario, podrá consultar con la supe-
rioridad el criterio a adoptar ante situaciones no previstas.

INSPECTOR VETERINARIO DE CAMARAS

El profesional Veterinario, destacado como inspector de cámaras,
ejercerá el control higiénico sanitario de estas dependencias . A tal
efecto, podrá asistirse de la colaboración de Ayudantes de Veterina-
rio para cumplir las tareas, pero siempre mantendrá la responsabili-
dad del control de las exigencias reglamentarias. Deberá registrar
las novedades y mantener informado a su Superior sobre las mis-
mas. Cuando la situación supere sus atribuciones, deberá solicitar
al Jefe de Servicio las indicaciones de la conducta a adoptar.

AYUDANTE DE VETERINARIO DE CAMARAS

El Ayudante de Veterinario, colaborará con el Inspector Veterinario
o el Jefe de Servicio, en las tareas que éste le encomiende, recibien-
do las directivas del caso.
Informará a su Jefe, toda novedad o situación fuera de lo normal
que detecte, tomando las medidas precautorias para evitar el agra-
vamiento de la situación. En todo momento, las decisiones finales
serán tomadas por el Inspector Veterinario.

12 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

Los Ayudantes de Veterinario ejercerán sus funciones luego de reci-

bir adecuada instrucción y directivas escritas, sobre las tareas a de-
sarrollar, por parte de sus superiores.

SECTORES A CONTROLAR
Los requisitos higiénico - sanitarios del sector edilicio a tenerse en
cuenta, serán los establecidos en el Capítulo V del Reglamento de
Inspección de Productos Subproductos y Derivados de Origen Ani-
mal, aprobado por Decreto Nº 4238/68, sus modificatorios y actua-
lizaciones.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
Generalidades: Los controles que deben efectuarse en las cámaras
frigoríficas de los distintos establecimientos, son semejantes. Con-
secuentemente, el Jefe de Servicio o el Inspector Veterinario que
éste designe, efectuará los controles de acuerdo a lo especificado en
este Manual, adaptándolo a la actividad de la planta y al destino
final de la producción.
Los controles pueden ser:
a) diarios.
b) semanales.

DIARIAMENTE:
Deben controlarse los pasillos de antecámaras, las cámaras de me-
dias reses, las de cuartos y trozos y las de menudencias. Se deben
controlar los siguientes aspectos:
■ Higiene y desinfección de pisos y paredes.
■ Higiene y mantenimiento de rieles y cambios, estanterías,
carros y soportes.
■ Fuentes de iluminación (funcionamiento y estado de los
protectores antiestallido).
■ Funcionamiento de los equipos de refrigeración.

Descripción de las operaciones 13

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

■ Fugas de amoníaco.
■ Funcionamiento de las alarmas.
■ Eficiencia y funcionamiento de los sistemas de medición y
registro de temperaturas.
■ Manejo de carga y descarga, en lo que se refiere a la pro-
tección del producto y para evitar condensación.
■ Verificación de maduración, cuando acuerdos sanitarios
externos o internos lo requieran (ver circulares Nº 3307,
2573, 2785, 2812 en el Anexo).

SEMANALMENTE:
(según necesidad y requerimientos)
■ Limpieza de rieles y cambios, perfiles, cielorrasos y equi-
pos de refrigeración.
■ Limpieza de perfiles y retoques de pintura.
■ Retoques de albañilería. (pisos, zócalos, ángulos de encuen-
tro entre pisos y paredes y de éstas entre sí, columnas, cie-
lorrasos, troneras, puertas, etc.).
■ Higiene y mantenimiento de equipos de refrigeración, sus
cañerías, válvulas e instalaciones complementarias.
■ Estado general de burletes y puertas.
■ Sistema de desagües y cierres sifónicos.

EVALUACIÓN DE LAS DEFICIENCIAS

Las deficiencias que se detecten deben clasificarse en:
a) Deficiencias de bajo riesgo.
b) Deficiencias alto riesgo.
a) Deficiencias de bajo riesgo: Son todas aquellas desvia-
ciones que no alteren los productos depositados en estas
dependencias, pero que no permiten un control de los mis-
mos o no brindan ambientes con niveles de seguridad ade-

14 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

cuado para su uso. Por ejemplo: equipos lumínicos que no

funcionan; burletes deteriorados; problemas menores de
mampostería en pisos y zócalos; falta o mal funcionamien-
to de termómetros; falta o mal funcionamiento de alarmas
o cualquier otra de similar característica. Cuando persistan
o se agravan estos desvíos, pueden transformarse en defi-
ciencias de alto riesgo.
b) Deficiencias de alto riesgo: son todas aquellas desviacio-
nes que alteran los productos depositados en estas depen-
dencias y que podrían llegar a perder su aptitud para el
consumo. Ej.: condensación y/o presencia de óxido en toda
instalación que se encuentre por arriba de los productos;
pérdida de amoníaco; fallas en el funcionamiento de los
equipos de refrigeración; desprendimiento y/o deterioro de
mampostería; rotura de cañerías y todo otra de similar ca-
racterística.

CONDUCTA A ADOPTAR ANTE ESTAS DEFICIENCIAS

Bajo riesgo: en los casos mencionados o similares, se deberá:
1) Registrar la deficiencia en el Libro de Partes Diarios y en
las planillas de seguimiento, para el caso de que la planta
haya adoptado los programas de SSOP’s o HACCP, de-
biendo ajustarse a lo dispuesto por estos sistemas, regis-
trando la empresa estas deficiencias en las planillas de ve-
rificación. El Servicio de Inspección requerirá las planillas
de verificación para comprobar el registro de las deficien-
cias y las medidas correctivas adoptadas.
2) Notificar al responsable de la empresa, fijando los plazos
para dar solución al problema.
3) Superado el plazo indicado en 2) y no habiendo obtenido
una respuesta satisfactoria, se evaluarán nuevamente las
condiciones y las consecuencias que sobre los productos
depositados éstos pueda significar y si se considera conve-
niente, el RECHAZO del sector cuestionado.
Alto riesgo: en las situaciones mencionadas, se adoptarán las medi-

Descripción de las operaciones 15

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

das para dar inmediata solución a lo observado y evitar el agrava-

miento del cuadro, siguiendo al efecto, el método que se señala:
I. indicar a los responsables de la empresa que adopten in-
mediatamente las medidas para subsanar la deficiencia y
para circunscribir el área problema.
II. Rechazar los sectores cuestionados.
III. Intervenir la mercadería involucrada.
IV. Ordenar las determinaciones y/o análisis necesarios para
dictaminar sobre la aptitud de los productos involucrados.
V. Fijar los destinos de aptitud en virtud de los resultados ob-
tenidos en el ítem anterior
VI. Constatar el cumplimiento de lo determinado en el punto V.

CONTROL DE LAS CONDICIONES

DE LOS PRODUCTOS

Se realizará respondiendo a las características propias del producto,

a los rangos de temperatura de conservación pretendidos y al tipo de
envase que los contenga. Además, se controlarán los rótulos de-
biendo éstos contar con la aprobación de la COORDINACION DE
APROBACION PRODUCTOS ALIMENTICIOS y el cumplimien-
to de las especificaciones según el destino de la mercadería: p. ej.
fajas de seguridad.
De comprobarse alteraciones organolépticas en los productos depo-
sitados en estas dependencias, se procederá de la siguiente manera:
A. Intervenir la totalidad de la partida y labrar un acta por
triplicado, con participación del responsable de la empre-
sa, quien debe firmar al pie de la misma. Se debe dejar
expresa constancia del stock y condiciones verificadas,
haciendo depositario fiel de la mercadería al propietario o
responsable del establecimiento.

16 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

B. Registrar en el libro de novedades del Servicio de Inspec-

ción y en las planillas de verificación.
C. Ordenar las determinaciones analíticas necesarias para de-
termiar el estado de la mercadería.
D. Fijar el o los destinos, en virtud de los resultados obteni-
dos en el ítem anterior.
E. Constatar el cumplimiento de lo determinado en el punto D.
Cuando la temperatura de conservación no sea la adecuada, y no se
verifiquen alteraciones organolépticas, se debe proceder de manera
análoga al caso anterior.

CONDICIONES DE LOS ENVASES

Verificar las condiciones de los envases. Cuando éstos se encuen-
tren alterados (manchados, húmedos, deteriorados, etc.) se proce-
derá de la siguiente forma:
1) Intervenir la totalidad de la partida.
2) Se labrará un acta -por triplicado- con participación del res-
ponsable de la empresa que debe firmar al pie de la misma.
Se debe dejar expresa constancia del stock y de las condi-
ciones verificadas, haciendo depositario fiel de la mercade-
ría al propietario y/o responsable del establecimiento.
3) Autorizar el reemplazo de los envases deteriorados excep-
to en el caso de un establecimiento Ciclo III (Depósito da-
dor de frío).
4) Verificada la corrección de la deficiencia detectada, se de-
terminará el destino que corresponda.
5) Constatar el cumplimiento de lo determinado en el punto
anterior.

CONTROL DE LOS CONGELADORES DE PLACA

■ Verificación de la temperatura.

Descripción de las operaciones 17

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

■ Eficiencia y funcionamiento de los sistemas de medición y

registro de temperatura.
Cada vez que se proceda al vaciado de las cámaras, se deberá con-
trolar:
■ la higiene y desinfección.
■ el mecanismo regulador de altura de las placas.
■ el cierre hermético de las puertas.
Semanalmente se controlarán las estructuras en general (manteni-
miento).

CONTROL DE TUNELES DE CONGELADO

■ Verificación de la temperatura.
■ Eficiencia y funcionamiento de los sistemas de medición y
registros de temperatura.
Toda vez que sea vaciado, se controlará lo siguiente:
■ Descongelamiento y control de equipos de frío.
■ Limpieza general.
■ Higiene y desinfección.
■ Iluminación.
■ Cierre efectivo de puertas.
Semanalmente se controlará la estructura general (mantenimiento).

CONTROL DE DEPOSITOS DE ENFRIADO

Diariamente deberá verificarse lo siguiente:
■ Verificación de la temperatura.
■ Eficiencia y funcionamiento de los sistemas de medición y
registros de temperatura.
■ Cierre hermético de las puertas.

18 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

■ Control general de las estibas.

■ Fuentes de iluminación. Alarmas y su accionamiento in-
terno.
■ Control de funcionamiento de equipos (bloqueo)
Semanalmente se verificará:
■ Control del mantenimiento de las estructuras de sostén (ta-
rimas, estantes, gancheras y rieles).
■ Control del mantenimiento edilicio en general.

CONTROL DE DEPOSITOS DE CONGELADO

Diariamente deberá verificarse lo siguiente:
■ Verificación de la temperatura.
■ Verificación de los sistemas de medición y registro de tem-
peraturas.
■ Limpieza de pisos y eliminación de nieve.
■ Control de las fuentes de iluminación y su nivel.
■ Hermeticidad de puertas.
Semanalmente:
■ Control de las estructuras en general (contemplando las
estanterías)
■ Control de las troneras de carga.

EVALUACION DE LAS DEFICIENCIAS

La evaluación de las deficiencias para estos sectores, es semejante a
la descrita anteriormente como de alto y bajo riesgo.

Descripción de las operaciones 19

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

DOCUMENTACION
■ Control y archivo de tarjetas de cámaras y termorregistros
(maduración) en forma diaria, de acuerdo a las exigencias
de los mercados de U.E. y EE.UU. Circulares Nºs 2573,
2785, 2812 y 3307.
■ Archivo de registros de temperatura de los depósitos de
enfriado, túneles de congelado, depósitos de congelado,
los que deberán ser firmados por el Inspector Veterinario y
archivados en la Inspección Veterinaria por el término de
dos (2) años, cuando sea para mercados de exportación.

20 Control de cámaras frigoríficas

 ANEXOS

CIRCULAR Nº 2573 ............................................................... 22

CIRCULAR Nº 2785 ............................................................... 23

CERTIFICACION SANITARIA ................................................... 25

CIRCULAR N° 2812 ................................................................ 27

Modelos de Tarjetas ............................................................... 32

CONTROL MADURACION DE CARNES .................................. 32

CONTROL MADURACION MENUDENCIAS ............................ 32

Circular N° 3307 ................................................................... 33

1. ANTECEDENTES ................................................................ 33
2. REQUISITOS ESTABLECIDOS PARA LA EXPORTACIÓN DE
CARNE FRESCA A LOS EE.UU. ................................................ 34
3. ETIQUETADO .................................................................... 42

4. CERTIFICACION ................................................................ 43
5. DIAGRAMA DE REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN DE
CARNES FRESCAS A LOS EE.UU. ............................................ 43
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

CIRCULAR Nº 2573

Buenos Aires, 5 de febrero de 1985

SEÑOR JEFE DE AREA, ZONA, SUPERVISOR

SEÑOR JEFE DE SERVICIO:

Para su conocimiento,el del personal a sus órdenes y notifi-

cación de la Empresa se le comunica que en inspecciones
realizadas, técnicos veterinarios representantes de países
miembros de la CEE han manifestado que en diversos esta-
blecimientos no se cumplen en forma real y efectiva algunas
directivas emanadas de esa Organización, haciendo peli-
grar su permanencia en la lista de autorizados para expor-
tar con ese destino y por consecuencia pueden ser desvincu-
ladas de las plantas incluidas en ella.
Por ello se reitera en carácter de imprescindible la necesidad
de adoptar los recaudos pertinentes para el debido cumpli-
miento de los siguientes tópicos:
1º. El nivel de la temperatura y el tiempo de maduración de
las carnes y/o menudencias con destino a CEE (CIRCU-
LAR N° 248 -punto 1°)
2°. La existencia de termorregistradoras en las cámaras fri-
goríficas que se destinen productos al fin señalado en
1°) conforne lo establecido en CIRCULAR N° 2528.
3°. Por otra parte se recuerda que los animales adquiridos
en países limítrofes no podrán ser faenados con destino
a Estados de la CEE, mientras no acrediten una perma-
nencia no inferior a TRES (3) meses en campos argenti-
nos.
Sírvase acusar recibo de la presente
Saludo a usted muy atentamente.

22 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

CIRCULAR Nº 2785

Buenos Aires, abril 28 de 1987

SEÑOR JEFE DE AREA, ZONA, SUPERVISOR

SEÑOR JEFE DE SERVICIO

Para su conocimiento, personal a sus órdenes y notificación

de la Empresa, con el objeto de mantener permanentemente
actualizada la información a las partes interesadas, se les
comunica a continuación las aclaraciones que surgen como
resultado de las últimas inspecciones efectuadas por el De-
legado Veterinario permanente de la C.E.E. y otras que son
extraídas de las DIRECTIVAS DE LA COMUNIDAD ECONO-
MICA EUROPEA:
1. Las plantas faenadoras que den carne a terceros debe-
rán modificar el ANEXO del CERTIFICADO SANITARIO,
de acuerdo al modelo adjunto, con el objeto de dar
cumplimiento a lo estipulado en la DIRECTIVA 86/194/
C.E.E. en su ANEXO “A”, NUMERAL IV, INCISO 3, en lo
referente a la determinación del pH en la carne.
Esto significa que los establecimientos receptores (ELA-
BORADORES), solo efectuarán un muestreo al azar para
determinación de pH que tendrá como objeto la acep-
tación o rechazo de la materia prima. Se reitera, ade-
más, que es imprescindible adjuntar a la documenta-
ción antes mencionada, copia del resultado del análisis
de órganos clorados.
2. En caso que faltara el ANEXO del CERTIFICADO SANI-
TARIO, que es la garantía que en el establecimiento de
origen se determinó el pH de acuerdo a lo estipulado en
la DIRECTIVA, el Servicio de Inspección del estableci-
miento receptor, queda automáticamente autorizado a
rechazar la materia prima; si faltara el análisis de órga-
nos clorados, la mercadería podrá mantenerse interve-

Descripción de las operaciones 23

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

nida en cámara, por un plazo no mayor de 24 horas,

pudiendo la empresa optar por elaborarla con otro des-
tino que no sea la C.E.E. o devolverla al establecimiento
de origen, en este último caso el Servicio de Inspección
identificará perfectamente la misma y la destinará a con-
sumo interno, sin perjuicio de las medidas complemen-
tarias que correspondan aplicarse. Se comprende que
el número de tropa indicado en el análisis debe coinci-
dir con el del CERTIFICADO SANITARIO.
3. Las plantas faenadoras que posean despostada, aun-
que no sean dadores de carne para terceros, deberán
ajustarse también en todos sus términos a lo estableci-
do en el ANEXO “A”, NUMERAL IV, INCISO 3, de la DI-
RECTIVA 86/194/C.E.E. en lo referente a la determina-
ción del pH en tanto que el ANEXO del CERTIFICADO
SANITARIO, se confeccionará de acuerdo al modelo que
se identifica “PARA CARNE SIN HUESO”. Anexo éste que
acompañará a la mercadería tanto en los embarques
directos, como en los envíos a DEPOSITOS, en este últi-
mo caso cuando el Servicio de Inspección remita la mer-
cadería a embarque, adjuntará el ANEXO del estableci-
miento de origen.
4. En los establecimientos faenadores, ya sea se encuen-
tren comprendidos en los NUMERALES 1 ó 3 de la pre-
sente CIRCULAR, se abrirá en un libro de actas foliado
un registro donde se consignará el pH y número de iden-
tificación do la pieza (RESES, MEDIAS RESES, CORTE PIS-
TOLA, etc.) que superen el máximo permitido de 6.0, en
estos casos y para evitar que bajo ningún concepto sea
destinada a la exportación para la COMUNIDAD ECO-
NOMICA EUROPEA, se la identificará colocándole una
cinta plástica de color AMARILLO, en el garrón.
5. A PESAR DE HABER SIDO COMUNICADO EN EL NU-
MERAL 5 DE LA CIRCULAR Nº 2721, AMPLIADO Y ACLA-
RADO EN EL NUMERAL 2 DEL ADICIONAL DE LA CIR-
CULAR Nº 2731, SE REITERA UNA VEZ MAS QUE LAS
FAJAS DE SEGURIDAD TENDRAN COMO UNICA INS-
CRIPCION EL SELLO OVAL COMUNITARIO CON EL

24 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

NUMERO OFICIAL DEL ESTABLECIMIENTO, SU NUME-

RACION DEBE SER CORRELATIVA, SE COLOCARAN
DOS POR ENVASE SECUNDARIO Y FUND AMENT
FUNDAMENT AL
AL--
AMENTAL
MENTE
MENTE,, DICHAS FFAJAS
AJAS DEBEN SER DESTRUIDAS AL
DESTRUIDAS
ABRIRSE EL ENV ASE
ASE..
ENVASE
Sírvase acusar recibo de la presente circular, la que deberá
quedar archivada en ese Servicio de Inspección.
Saludo a Ud. atentamente.

CERTIFICACION SANITARIA
PARA CARNE SIN HUESO

CERTIFICADO SANITARIO Nº
El Veterinario Oficial, abajo firmante certifica que:
1. La carne fresca deshuesada antes descripta se ha obte-
nido de animales que han permanecido en el territorio
argentino por lo menos TRES (3) meses antes de ser fae-
nados o desde su nacimiento en el caso de animales de
menos de TRES (3) meses de edad.
a) Los animales han pasado este período en una re-
gión en la que se realiza regularmente y es controla-
da oficialmente, la vacunación contra la fiebre afto-
sa de los animales bovinos (1).
b) Animales que han nacido, han sido criados y faena-
dos al sur de los límites de los ríos Barrancas/Colo-
rado (1).
Animales que provienen de establecimientos en los que
no han sido registrados brotes de fiebre aftosa en los
últimos SESENTA (60) días, y en los que no se han pro-
ducido casos de fiebre aftosa en un radio de 2-5 kiló-
metros, en los TREINTA (30) días precedentes.
Animales que han sido transportados directamente des-
de el establecimiento de origen al frigorífico aprobado,
sin pasar por el mercado, sin tener contacto con anima-

Descripción de las operaciones 25

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

les que no cumplen con las condiciones requeridas para

la exportación de su carne a la Comunidad y si han sido
llevados en un medio de transporte, éste ha sido lavado
y desinfectado antes de cargarlos.
Animales que han pasado la inspección sanitaria ante-
mortem mencionada en el Capítulo V del Anexo I de la
Directiva 64/433/C.E.E. en el frigorífico durante 24 ho-
ras antes de la faena en especial se examinaron la boca
y las pezuñas no mostrando evidencia de fiebre aftosa.
En el caso de carne fresca de ovinos y caprinos de ani-
males que provienen de un establecimiento que por ra-
zones sanitarias, ha sido objeto de medidas de prohibi-
ción como resultado de un brote de brucelosis ovina o
caprina durante las seis semanas previas.
2. La carne fresca deshuesada se obtiene en un estableci-
miento donde, cuando un caso de fiebre aftosa ha sido
diagnosticado, las operaciones de preparación de car-
ne para la exportación a la C.E.E. solo es autorizada
después de sacrificar todos los animales presentes, reti-
rar toda la carne y realizar una limpieza y desinfección
total del establecimiento, bajo control de un Veterinario
Oficial.
3. La came fresca deshuesada, descripta más arriba, pro-
viene de reses que han sido maduradas a una tempera-
tura ambiente superior a los + 2°C por lo menos 24
horas antes de desosarlas y en las que después de ma-
duradas y antes de desosarlas, el pH medido electróni-
camente en el músculo dorsal fue en cada caso inferior
a 6.0.(5.9)
4. ............................................................................ (2)

Hecho en: ............................. el .........................

................................. ...................................
Sello Veterinario Oficial Firma Veterinario oficial

(1) Tachar lo que no corresponda. (2) Condiciones suplementarias a

cumplir para aquellos países que lo exigen.

26 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

CIRCULAR N° 2812

BUENOS AIRES, setiembre 29 de 1987

SEÑOR
JEFE DE AREA, ZONA, SUPERVISOR,
JEFE DE SERVICIO:

Para su conocimiento, personal a sus órdenes y notificación

de la Empresa, con el objeto de mantenerlos informados,
respecto a las últimas exigencias comunitarias, comunícole
lo siguiente:
1. Toda tropa que ingrese al establecimiento y desee ser
destinada a exportación a la C.E.E. deberá estar acom-
pañada de la siguiente documentación:
a) Guía de traslado con destino a faena que certifi-
que su origen directo de estancia.
b) Certificado de GELSA de acuerdo a lo comunicado
por Circular N° 2732 del 10/9/86, en dicho certi-
ficado, si por una razón especial se aplicara ade-
más de la vacuna antiaftosa trivalente normal, una
monodosis, se solicitará se haga constar el Nº de
Serie de la misma y fecha de aplicación.
c) De no cumplir con estos requisitos, los animales
serán derivados automáticamente a otros destinos.
2. En la tarjeta de inspección de corrales, deberá constar
indefectiblemente que los animales fueron inspecciona-
dos a su arribo por un Profesional del Servicio Oficial,
dejando constancia con su firma que los requisitos pun-
tualizados en numeral uno, fueron cumplimentados,
como así también que los mismos no presentaban nin-
guna alteración en su estado fisiológico.

Descripción de las operaciones 27

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Posteriormente se efectuará como mínimo una observa-

ción cada 24 horas y lógicamente una previa antes de
autorizar la faena, deberán consignarse también todos
los datos solicitados en el reverso de la mencionada
tarjeta, en los casos que fuese necesario.
3. En un plazo no superior a los diez días de recepcionada
la presente se adecuarán las tarjetas de control de ma-
duración, tanto las de carne, maseteros y diafragmas
como las de menudencias, las que continuarán mante-
niendo su color actual. Transitoriamente y de acuerdo a
la cantidad de tarjetas que se posean, se admitirá el
empleo de un sello en el reverso de la misma que repro-
duzca el modelo indicado en planilla anexa, en la que
también se den mayores aclaraciones respecto a las
nuevas tarjetas y datos a consignar en las mismas.
4. Se tomarán todos los recaudos para evitar que la tem-
peratura ambiente no esté en ningún momento por de-
bajo de los + 2°C, dejando aclarado que lo establecido
en temperatura es el límite inferior pero no el superior,
por lo que queda anulado de esta manera lo estableci-
do sobre el particular en la Circular N° 2481 del 11/5/
1984.
5. Los termógrafos sean éstos centralizados o individuales
deberán estar fechados y firmados por el Servicio de Ins-
pección. En el caso de los centralizados se cumplirá con
lo superiormente establecido al inicio de la carga de la
cámara y al completar las 24 horas de maduración, en
caso que no posea registro de hora la misma será colo-
cada en forma manuscrita, y tendrá que coincidir con lo
registrado en la tarjeta de control. En este tipo de termó-
grafos se aceptará que el registro de temperatura se efec-
túe como MAXIMO CADA 30 minutos. En el caso de los
termógrafos individuales (no confundir con portátiles que
no estan aceptados) se autorizará sean colocados como
MAXIMO UNA HORA antes de iniciar la carga de la cá-
mara con el objeto de tener una verificación de la tempe-
ratura inicial de carga, y se los mantendrá sin cambiarlos
hasta que se hayan cumplido las 24 horas de madura-

28 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

ción. Sea cual fuere el sistema de termógrafo que se

emplee cumplido el período de maduración el mismo será
archivado junto a la tarjeta de control.
6. Cumplido el período de maduración, las medias reses
pueden ser trasladadas a otra cámara con el objeto de
obtener la temperatura de procesamiento requerida, es
decir + 7°C en el núcleo de la mesa muscular más volu-
minosa, se comprende que esta cámara deberá poseer
también termógrafo. En el caso que se opte por dejar la
carne en la misma cámara que se efectuó la madura-
ción, si la misma posee termógrafo individual se proce-
derá automáticamente al cambio del papel de inscrip-
ción, en el caso de los centralizados de inscripción con-
tinua se lo firmará indicando que permanecen para com-
pletar frío ya sea por un código de color o colocando la
leyenda completa.
7. La determinación del pH se efectuará en el 100% de las
medias reses previo a la autorización de cuarteo y si el
establecimiento posee cámara pulmón para abastecer
despostada, se podrá autorizar recién después de lo
superiormente exigido el envío de los cortes pistolas a la
cámara antes mencionada. Se deja aclarado que este
mismo procedimiento tiene validez para aquellas plan-
tas faenadoras que den carne a terceros.
8. La metodología para determinar el pH es la siguiente:
a) Antes de iniciar las determinaciones e1 potencióme-
tro deberá estar perfectamente calibrado.
b) Por cada determinación el electrodo será lavado con
agua destilada, pero no en recipiente con agua es-
tanca.
c) Cada 15 ó 20 determinaciones se deberá calibrar el
potenciómetro con solución buffer.
d) La determinación se efectuará en el músculo dorsal
a nivel de la décima segunda, décima tercera costi-
lla, introduciendo el electrodo en sentido perpendi-

Descripción de las operaciones 29

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

cular al eje mayor del músculo y a una profundidad

promedio de 3 cm.
9. Todo lo hasta acá mencionado es de aplicación directa
y obligatoria para los establecimientos faenadores de
OVINOS que estén ubicados al norte del paralelo 42°,
excepción hecha de la maduración de menudencias, cuya
exportación no está autorizada a la CEE y del CERTIFI-
CADO DE SELSA, que se exigirá cumpla con lo estable-
cido para OVINOS.
10. Las plantas faenadoras de ovinos ubicadas al sur del
paralelo 42° deberán cumplimentar lo contenido en el
numeral 2 de la presente, como también presentar el
CERTIFICADO DE SELSA, cumplimentando lo estipula-
do para esa especie.
11. Como aclaración a lo establecido en la Circular N° 2731,
sobre análisis bacteriológicos generales, deberá esta-
blecerse una curva de valores de aceptación, crítico y de
rechazo, dividiéndolo por secciones en los casos que
sea posible y en otros se establecerá que el valor está
referido a una máquina, elemento o implemento de tra-
bajo. Se aclarará además en qué momento se efectúa
la toma de muestra, por ejemplo: Inmediatamente de
terminada la limpieza antes de iniciar las tareas, cum-
plidas X horas de trabajo, etc., obtenidos estos valores
se establecerán las curvas antes mencionadas.
ESTE NUMERAL TIENE VALIDEZ PARA TODAS LAS PLAN-
TAS DEL PAIS, INCLUIDOS LOS CICLOS II, SEA CUAL
FUESE LA ACTIVIDAD QUE EN LOS MISMOS SE CUM-
PLA O ESPECIE AUTORIZADA A LA EXPORTACION A LA
COMUNIDAD QUE SE FAENE.
12. Con referencia a la Circular citada en el numeral ante-
rior, y en particular al ANALISIS BACTERIOLOGICO DE
AGUA, SE ACORDO QUE EL NUMERO TOTAL DE CO-
LONIAS DEL RECUENTO TOTAL EFECTUA A 37ºC. SERA
COMO MAXIMO DE 20 U.F.C. Y NO DE 10 COMO
HASTA EL PRESENTE.

30 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

13. SE ADVIERTE A LAS EMPRESAS QUE AUN NO HAYAN

DADO CUMPLIMIENTO A LAS EXIGENCIAS DE POSEER
DOBLE RAMPA DE DESCARGA Y UNA SEPARACION
TOTAL Y EFECTIVA DE CORRALES QUE IMPIDA EL CRU-
CE O CONTACTO DIRECTO DE LOS ANIMALES DESTI-
NADOS A LA COMUNIDAD CON LOS PROCEDENTES
DE MERCADO O REMATES FERIAS QUE EL PLAZO MAXI-
MO PARA CUMPLIMENTAR DICHA EXIGENCIA NO PO-
DRA SUPERAR LOS SESENTA DIAS, ES ACONSEJABLE,
ADEMAS, QUE EL COMPLEJO SANITARIO DE CORRA-
LES QUEDE UBICADO DEL SECTOR DESTINADO A LOS
ANIMALES DE MERCADO, EN SU DEFECTO LA SEPARA-
CION DEBERA EFECTUARSE CON PARED DE UNA AL-
TURA NO INFERIOR A LOS 2,50 MTS. CONSIDERAN-
DO SIEMPRE QUE NO PUEDE EXISTIR CRUCE O RE-
TROCESO DE ANIMALES PROCEDENTES DE MERCA-
DO HACIA EL SECTOR DE LOS DESTINADOS A LA CO-
MUNIDAD, COMO TAMPOCO LAS AGUAS SERVIDAS
PODRAN CORRER DESDE LOS CORRALES DE ANIMA-
LES DE MERCADO HACIA LOS DE COMUNIDAD.
14. SE REITERA TAMBIEN DE ACUERDO A LAS EXIGENCIAS
QUE EL LAVADO DE LA ROPA DE TRABAJO DEBE EFEC-
TUARSE BAJO LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA,
DEBIENDO POSEER EL SERVICIO DE INSPECCION UNA
CONSTANCIA QUE CERTIFIQUE EL CUMPLIMIENTO
DEL PRESENTE REQUISITO.
Sírvase acusar recibo de la presente Circular.

Saludo a Ud. atentamente.

Descripción de las operaciones 31

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

MODELOS DE TARJETAS

CONTROL MADURACION DE CARNES

Serv. Insp. Veter. ........................... Estab. Nº Of. .................................
Cámara Nº ........................... Fecha ....................................................

Carga 1ª res Completa carga Finaliza maduración Aut. Proce.

Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Fecha Fecha Temp.
amb. amb. amb.

....................................................
Firma y sello Serv. Insp. Veter.

CONTROL MADURACION MENUDENCIAS

Serv. Insp. Veter. ........................... Estab. Nº Of. .................................
Cámara Nº ........................... Fecha ....................................................

Inicia carga Completa carga Finaliza maduración Aut. Proce.

Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Hora Temp.
amb. amb. amb.

....................................................
Firma y sello Serv. Insp. Veter.

ACLARACIONES
1. La tarjeta de control de maduración de maseteros y diafragmas será igual a la
establecida para carne.
2. En el cuadro con abreviatura (AUT. PROCE.) autorización a procesar, la tempera-
tura está referida (+) y no a la ambiental como en los otros casilleros. (+) al
producto.
3. El casillero destinado en las anteriores a pH es suprimido por estar en vigencia la
Circular N° 2785 del 28 de abril de 1987.
4. En el reverso de la tarjeta se colocará la palabra “OBSERVACIONES” para poder
registrar cualquier novedad que se produzca durante el proceso de maduración.
5. En la tarjeta de control de carne, el casillero autorización a procesar, debe indicar-
se la fecha, ya que no coincidirá con las 24 horas de maduración, ya que la carne
no tendrá temperatura adecuada, ni tomado el pH de acuerdo a lo establecido en
numeral 7.

32 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

Circular N° 3307

BUENOS AIRES, 30 de julio de 1997

Sr Supervisor
Sr. Jefe de Area
Sr Jefe de Servicio
Para su conocimiento, del personal a sus órdenes y notifica-
ción de la Empresa, se transcriben las “PAUTAS PARA LA EX-
PORTACION DE 20.000 TN DE CARNES FRESCAS A LOS
EE.UU.”
1 ANTECEDENTES
El título 7, Capítulo 1, Subcapítulo D parte 94 del CÓ-
DIGO DE REGULACIONES DE EE.UU. publicada en el
Federal Register por el APHIS detalla las Regulaciones
sobre la importación de animales y sus productos.
- La prohibición de importar rumiantes y porcinos de
países con aftosa hacia los EE.UU. fue establecida por
ley arancelaria de 1930, la TARIFF Act de 1930 sección
306 sancionada el 17/06/1930 y las regulaciones fue-
ron realizadas por el USDA.
- La ley fue enmendada en 1993 en las negociaciones
del NAFTA. En la misma el Secretario de Agricultura de
EE.UU. tiene la posibilidad de determinar los términos y
condiciones bajo los cuales se pueden importar las car-
nes frescas o congeladas desde una determinada re-
gión estando esta libre de determinadas enfermedades,
introduciendo el concepto por primera vez de Regiona-
lización.
- Argentina negoció con el GATT activamente para lo-
grar incluir los conceptos de Análisis de Riesgo y de Baja
prevalencia de enfermedades como elementos de eva-
luación para determinar el riesgo de productos agrope-
cuarios a terceros mercados, la situación post-GATT:

Descripción de las operaciones 33

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

manejo del concepto de baja prevalencia u ocurrencia

de enfermedades.
- La ley de Implementación del GATT fue aprobada por
el Congreso de EE.UU. en diciembre de 1994.
1.1 APERTURA AL INGRESO DE NUESTRAS CARNES
-18/04/96 USDA APHIS -publicó en el Federal Re-
gister la propuesta que modificará las regulacio-
nes que rigen las importaciones de animales y pro-
ductos. La regulación clasifica el nivel de Riesgo de
la Argentina como R2 (de bajo riesgo).
- 24/06/97 USDA APHIS 9 CRF PARTE 94 N° 123
del Volumen 62 del Registro Federal,establece la
regulación final que permitirá la importación de
carnes frescas y enfriadas procedentes de la Repú-
blica Argentina.
Se hace mención a la inspección in situ realizada
por los técnicos del APHIS en Noviembre de 1994
y al análisis de riesgo. Siendo la situación de afto-
sa en la Argentina caso líder juntamente con el de
la Peste Porcina Clásica en México (Sonora).
La fecha efectiva para la apertura del mercado es
el 25 de Agosto de 1997.
2 REQUISITOS ESTABLECIDOS PARA LA EXPORTA-
CIÓN DE CARNE FRESCA A LOS EE.UU.
2.1 REQUISITOS PAIS
2.1.1 Que la fiebre aftosa no se detecte en la Ar-
gentina durante los últimos doce meses pre-
vios al embarque.
2.1.2 Que no se practique la vacunación aftosa a
virus vivo o atenuado.
2.1.3 Que no se practique la vacunación contra
rinderpest.

34 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

2.2 REQUISITOS DE LOS ANIMALES Y LOS ESTABLE-

CIMIENTOS DE ORIGEN
2.2.1 Que los vacunos sean originarios y criados
en la República ARGENTINA.
2.2.2 Que los animales provengan directamente
de estancia.
2.2.3 Que la carne sea de bovinos en cuyos esta-
blecimientos de origen no se presentaron fie-
bre aftosa o rinderpest durante la vida de
los mismos.
2.2.4 Documentación Sanitaria para el ingreso de
hacienda destinada a la exportación de came
fresca y congelada a los EE.UU.
a. La misma ingresará al establecimiento
faenador acompañada por un PSTA (Per-
miso Sanitario de Tránsito de Animales)
el cual será confeccionado en base al
cumplimiento de los puntos anterior-
mente mencionados.
b. A título de Declaración Jurada, en su
reverso deberá suscribir el remitente la
siguiente leyenda “DECLARO BAJO JU-
RAMENTO QUE LOS BOVINOS AMPA-
RADOS EN EL PRESENTE CERTIFICADO
PERTENECEN AL ESTABLECIMIENTO DE
MI PROPIEDAD EN DONDE NO HA HA-
BIDO FOCOS DE FIEBRE AFTOSA DU-
RANTE LA VIDA DE LOS ANIMALES QUE
SON DESTINADOS A FAENA Y CUYOS
PRODUCTOS VAN A SER EXPORTADOS
A EE.UU.” Esta leyenda se podrá inser-
tar en el PSTA con un sello confecciona-
do al efecto o escrito a máquina, acla-
rando la firma del propietario y su nú-
mero de documento.

Descripción de las operaciones 35

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

c. Se confeccionó un listado de los esta-

blecimientos ganaderos con todos los
focos acaecidos desde el año 1990 a
1994 elaborado por la DIRECCION NA-
CIONAL DE SANIDAD ANIMAL, lo cual
permitirá a los Veterinarios Locales de
la mencionada Dirección, certificar ani-
males de hasta siete años de edad. A la
brevedad se elaborará la información
correspondiente a los años 1987, 1988
y 1989, lo que permitirá abarcar a los
animales hasta de diez años de edad.
Esta documentación deberá ser archi-
vada en una bibliorato para este único
destino.
2.3 REQUISITOS DE LAS PLANTAS ELABORADORAS Y
DE PROCESO
2.3.1 Que las plantas procesadoras (Ciclo I y Ci-
clo II) estén aprobadas para exportar a los
EE.UU.
2.3.2 Que la carne no haya estado en contacto
con mercadería proveniente de otros países
(no listados en 94.1).
2.3.3 Que las carcasas bovinas hayan sido madu-
radas entre 4 a 10 °C durante 36 horas des-
pués de la faena, y hayan sido chequeadas
no pudiendo tener un pH mayor de 5.8 (pun-
to de control: longuisimus dorsis), en caso
de ser rechazada se les podrá hacer una ma-
duración adicional de 24 horas estando la
posibilidad de ser re-testeadas, de no cum-
plir con las exigencias de pH no podrán ser
exportadas a los EE.UU.
2.3.4 Que hayan sido removidos de la carne los
huesos, sangre, coágulos y tejido linfático.

36 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

2.3.5 Que un veterinario oficial de la Argentina

certifique que las condiciones arriba enun-
ciadas son cumplidas.
2.3.6 Los procedimientos de maduración y toma de
pH deberán ser realizados y registrados en
forma similar, pero independiente, a lo orde-
nado para la Unión Europea en referencia a
la Circular 2812 del 21/07/88, debiéndose
considerar las diferencias en los tiempos y tem-
peraturas que tienen estos destinos, así como
la posibilidad de permanencia por otro pe-
ríodo de tiempo de aquellas reses que hubie-
ran tenido un pH superior a 5.8.
2.4 REQUISITOS DE LOS SERVICIOS
2.4.1 MECANISMO DE RECONOCIMIENTO
EE.UU. determina las equivalencias del país
exportador en las siguientes áreas de riesgo:
- Contaminación
- Enfermedades
- Procesamiento
- Residuos
- Fraude económico
De aprobarse como equivalente, el FSIS pu-
blica en el Federal Register la propuesta del
reconocimiento del sistema de inspección del
país en cuestión, una vez realizado esto se
sigue el período público de comentarios, lue-
go del cual el país es reconocido como equi-
valente.
2.4.2 SITUACIÓN ARGENTINA
El SENASA está reconocido por el USDA FSIS
como equivalente. Dado los acuerdos sani-
tarios del GATT el país importador acepta
las medidas sanitarias del país exportador,

Descripción de las operaciones 37

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

siempre y cuando éste pueda demostrar ob-

jetivamente que estas medidas garantizan el
mismo nivel de seguridad que el país impor-
tador.
Considerando qué controles equivalentes no
son necesariamente iguales.
2.4.3 OBLIGATORIEDAD DE IMPLEMENTACIÓN
DE LOS SOP’s, DEL PROGRAMA DE REDUC-
CION DE PATOGENOS Y DE SISTEMAS
HACCP
La exportación de productos argentinos está
condicionada por las regulaciones del FSIS
tendientes a garantizar la seguridad de los
consumidores estadounidenses. Esto com-
prende:
■ Desarrollo e implementación de Procedi-
mientos Sanitarios Operativos Estándar
documentados (SOPs) - efectivización: 27-
01-97.
■ Implementación de muestreos de verifi-
cación de los procedimientos tendientes
a lograr la prevención y remoción de con-
taminantes fecales y bacterial asociadas
-efectivización: 27-01-97.
■ Estándares para reducción de Salmone-
lla a ser cumplidos por los establecimien-
tos elaboradores de productos crudos -
efectivización: del 26-01-98 al 25-01-
2000, según el tamaño de las plantas.
■ Implementación del plan HACCP - efecti-
vización: según el tamaño de la planta
del 26-01-98 al 25-01-2000.
El cumplimiento de lo anteriormente men-
cionado en las plantas argentinas habilita-
das para exportar a los EE.UU. está norma-
tizado por la circular 3259 de fecha 22 de

38 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

noviembre de 1996,de la Gerencia de Ins-

pección de Productos Alimenticios.
2.4.4 MANTENIMIENTO DEL RECONOCIMIENTO
AL PAIS
El FSIS continuamente revisa la aplicación
de programas de inspección en los países
exportadores y las equivalencias con el sis-
tema de EE.UU., mediante expertos que eva-
lúan los puntos críticos en las áreas de ries-
go generando cambios de información en:
2.4.4.1 Evaluación del sistema de inspección
en el país de origen de la mercadería.
Revisación de documentación.
Leyes.
Regulaciones.
Directivas.
Documentación del programa de ins-
pección.
Focalización de la evaluación en áreas
de riesgo.
a. Ante mortem.
b. Post mortem en las plantas faena-
doras.
c. Controles de construcción, sanita-
ción y equipos.
d. Supervisión de los procesos de ela-
boración.
e. Estándar de sanitación.
f. Control oficial de los productos con-
denados.

Descripción de las operaciones 39

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

2.4.4.2 Reinspección de productos en la

puerta de entrada.
La reinspección de los productos en los
Puntos de Entrada a los EE.UU. es el
control -chequeo- de la efectividad de
los sistemas de inspección del país ha-
bilitado.
2.5 IMPORTANCIA DE LOS CONTROLES EN PUERTA
DE ENTRADA A LOS EE.UU.
El FSIS asegura que los productos embarcados a
EE.UU. sean y continúen siendo seguros, sanos, con-
venientemente etiquetados y empacados, para lo
cual estableció la determinación de muestras para
análisis de las carnes que ingresan a los EE.UU.
La reinspección es dirigida por el Automated Im-
port Information System AIIS, tomando los datos
de cada puerta de entrada, de cada país y de cada
planta, por lo que el AIIS compila la historia de
todos los establecimientos exportadores a los EE.UU.
2.5.1 DETERMINACION DE LA FRECUENCIA DE
CONTROLES
Esta reinspección se basa en performances.
Por ejemplo, ante una mejor performance
del establecimiento exportador, el producto
es reinspeccionado en la puerta de entrada
en menor frecuencia.
Usando esos datos formula la intensidad de
los muestreos, incrementando o decrecien-
do los controles de un determinado país o
establecimiento. Definiendo 88 posibles ti-
pos de inspección según los productos codi-
ficados en 59 categorías de productos. Las
computadoras scanean en un banco de me-
moria y determinan el país exportador, el es-
tablecimiento y el producto autorizado para
exportar a los EE.UU. e indican, de acuerdo

40 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

al resultado de la inspección, la frecuencia

del muestreo.
2.5.2 TIPOS DE CONTROL EN CARNES FRESCAS
DESHUESADAS:
- Examen de los defectos de los productos.
- Peso neto, corroboración y detalle de las
medidas.
- Examen de las condiciones de los conte-
nedores.
- Análisis de residuos químicos y contami-
nación microbiológica.
La regulación utilizada en el examen de la
carne deshuesada, clasifica los defectos de
los productos en críticos, mayores y meno
meno--
res. Se interpreta el tipo y número de defec-
tos del lote, pero no solamente una determi-
nación individual del lote, sino también la
acumulación de defectos.
2.5.3 CONSIDERACIONES SOBRE LOS CONTRO-
LES DE ARRIBO
La importancia asignada a este tipo de con-
trol ya se ha demostrado, en el cumplimien-
to de la cuota del URUGUAY, en que se han
registrado rechazos por:
- Errores de etiquetado.
- Presencia de restos de esquirlas óseas,
coágulos, restos de ganglios.
- Controles microbiológicos de los lotes.
El muestreo practicado en este caso fue de 6
muestras por lote (no se considera al conte-
nedor como lote).

Descripción de las operaciones 41

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

3 ETIQUETADO
A partir del 1 de julio de 1996 entró en vigencia en los
EE.UU. la enmienda relacionada con la rotulación de
carnes y aves en establecimientos oficiales del propio
EE.UU. como así de los extranjeros autorizados.
El mismo se ajustaría a la Circular N° 3231 en lo refe-
rente al punto 5.317.5 en lo que respecta al Rotulado
Genéricamente Aprobado.
Las empresas deberán contar únicamente con la apro-
bación del rótulo por el GAPAF, en el cual se manten-
drán los requisitos comunes, dado que al ser un pro-
ducto genérico y no tener valor agregado adicional, o
especificación suplementaria, no requiere la aprobación
ante los EE.UU. de ese rótulo como así tampoco de
monografía.
No obstante lo anteriormente expuesto, se deberán te-
ner en cuenta las siguientes consideraciones:
1) Cajas:
◗ De primer uso, resistentes, sin roturas, cerradas con
flejes (sin partes metálicas), pegamentos o adhesi-
vos.
◗ Inscripciones impresas en inglés y en español.
◗ Tamaño de letras legibles no menor de 2 cm.
◗ Nombre del producto: En caso de carne enfriada o
congelada, incluida la indicación de “sin hueso”,
deberá ser escrita sin abreviar.
◗ Utilización de códigos por producto.
◗ País de origen: “producto de Argentina”. Deberá
ser colocado inmediatamente por debajo del nom-
bre del producto.
◗ Condiciones de mantenimiento: “Manténgase con-
gelado” “keep frozen”, “manténgase refrigerado”
“keep chilled”.

42 Control de cámaras frigoríficas

 Manual de Procedimientos MP4

◗ Nombre y dirección del establecimiento elabora-

dor, N° Oficial del Establecimiento.
◗ Identificación de lote: hasta doce dígitos.
◗ Fecha de producción.
◗ Espacio libre de 65 mm x 65 mm para sello de
puerto de ingreso.
◗ Nombre y dirección del importador.
◗ Peso neto en Kg y Lbs. (el peso neto puede ir abre-
viado).
◗ Tipo de envoltura: Individual (IW) o colectiva.
◗ Prohibición escritura manual.
◗ Sistema cifrado: Es obligatorio la utilización del sis-
tema cifrado en las etiquetas de carne vacuna des-
huesada, no así el nombre del corte. Ejemplo de
código cifrado:
1. primera cifra: corresponde a la categoría de
animal.
2. segunda cifra: corresponde al tipo de produc-
to. Ejemplo: C: VACA ATS: CUADRADA C-ATS:
CUADRADA DE VACA.
4 CERTIFICACION
El modelo de certificación tentativa elaborada por el SE-
NASA, se ha basado en su primera parte, a las normas
del FSIS para productos termoprocesados, en lo que res-
pecta a lo establecido en defensa del consumidor. La
segunda parte toma como referencia, la regulación del
USDA-APHIS del 24-06-97, en la que se contemplan los
requisitos país, y de los procesos.
5 SE ADJUNTA COMO “ANEXO 1” DE LA PRESENTE
DIAGRAMA DE REQUISITOS PARA LA EXPORTACIÓN
DE CARNES FRESCAS A LOS EE.UU.
Sin otro particular, lo saludo a Ud. atte.

Descripción de las operaciones 43

 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

ANEXO I (CIRCULAR 3307)

DIAGRAMA DE REQUISITOS PARA LA EXPORTACION

DE CARNES FRESCAS A LOS EE.UU.

EVENTO RESPONSABLE AUDITOR DOCUMENTACION REGISTROS

TRASLADO DE PRODUCTOR
PRODUCTOR DIRECCION DE PSTA COMISION
LA HACIENDA SANIDAD DECLARACION LOCAL
ANIMAL JURADA

INGRESO DE LA PLANTA SERVICIO DE PSTA LIBRO DE

HACIENDA A FAENADORA INSPECCION DECLARACION ASIENTO
PLANTA JURADA + GUIA GUIAS
FAENADORA CONFRONTACION
LISTADO DE
FOCOS

DESCANSO DE PLANTA SERVICIO DE TARJETA DE LIBRO DE

LA HACIENDA. FAENADORA INSPECCION CORRALES CORRALES
PLANILLA DE
CORRALES EXISTENCIA.
SEPARADOS AUTORIZ. DE
*1 FAENA

INGRESO A PLANTA SERVICIO DE TARJ. DE LISTA DE

FAENA FAENADORA INSPECCION CORRALES MATANZA
PLANILLA EXIST.
AUTORIZACION

CONTROLES SERVICIO DE GERENCIA DE PLANILLA DIARIA LIBRO DE

SANITARIOS DE INSPECCION INSPECCION DE DECOMISO DECOMISO
FAENA

MADURACION Y PLANTA SERVICIO DE TARJETA DE ARCHIVO DE

ACIDIFICACION FAENADORA INSPECCION MADURACION TARJETAS Y
*2 REGISTRO DE REGISTROS
TEMPERATURA

TOMA DE pH PLANTA SERVICIO DE TARJETA DE LIBRO DE

*3 FAENADORA INSPECCION MADURACION RECHAZOS
SERVICIO DE PRECINTOS
INSPECCION

INGRESO A PLANTA SERVICIO DE PROGRAMA ARCHIVO DEL

DESPOSTADA FAENADORA INSPECCION DECLARACION PROGRAMA
JURADA DE
PRODUCCION DESPOSTADA
DESPOSTADA

PRODUCClON PLANTA SERVICIO DE RECHAZOS POR ARCHIVO DEL

CON DESTINO FAENADORA INSPECCION COAGULOS, PROGRAMA
A EE.UU. RESTOS DE DE
HUESOS, ETC. DESPOSTADA

PUNTOS A CONSIDERAR:

*1 .- LA UTILIZACION DE LOS CORRALES SEPARADOS CON QUE TROPAS

*2 .- UTILIZACION DE CAMARAS SEPARADAS CON RESES DE OTRO DESTINO
*3 .- LA RESPONSABILIDAD DE LA TOMA DEL pH COMPARTIDA.

44 Control de cámaras frigoríficas