Resolución 685/2005

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS

Apruébase el "Manual de Procedimientos de Auditorías

Higiénico-Sanitarias a Establecimientos Pesqueros Habilitados y
a sus Programas de Seguridad Alimentaria".

Bs. As., 31/10/2005

VISTO el Expediente N° S01:0114086/2005 del Registro del

MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la Ley N° 22.375, el
Decreto N° 4238 del 19 de julio de 1968, y

CONSIDERANDO:

Que resulta necesario contar con un documento que regule los

procedimientos de auditoría que se llevan a cabo en los diferentes
establecimientos pesqueros habilitados por este Organismo.

Que ese documento permitirá crear el marco adecuado para una

evaluación con uniformidad de criterio en cuanto a las condiciones
edilicias, operativas y documentales de los establecimientos pesqueros
habilitados, para lograr que los productos que elaboren reúnan las
garantías necesarias sobre seguridad alimentaria.

 
Que con dicho fin se considera propicio aprobar el Manual de
Procedimientos de Auditorías Higiénico-Sanitarias a Establecimientos
Pesqueros Habilitados y a sus Programas de Seguridad Alimentaria, el
que representará una herramienta útil en la concreción de los objetivos
perseguidos.

Que el Consejo de Administración ha tomado la debida intervención.

Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le

compete.

Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia en virtud

de lo establecido por el artículo 8°, inciso h) del Decreto N° 1585 del 19
de diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 680 de fecha 1° de
septiembre de 2003.

Por ello,

EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

AGROALIMENTARIA

RESUELVE:

Artículo 1° — Apruébase el "Manual de Procedimientos de Auditorías

Higiénico-Sanitarias a Establecimientos Pesqueros Habilitados y a sus
Programas de Seguridad Alimentaria" que, como Anexo, forma parte
integrante de la presente resolución.

Art. 2° — Autorízase a la Dirección Nacional de Fiscalización

Agroalimentaria a realizar modificaciones al texto que se aprueba en el
artículo 1° de la presente resolución.
 

Art. 3° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del

Registro Oficial y archívese. — Jorge N. Amaya.

ANEXO

"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE AUDITORIAS HIGIENICO-

SANITARIAS A ESTABLECIMIENTOS PESQUEROS HABILITADOS Y A SUS
PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA"

1. Propósito:

Establecer la metodología que se deberá observar para el desarrollo de

auditorías higiénicosanitarias a establecimientos pesqueros habilitados y
a sus programas de seguridad alimentaria (prerrequisitos y HACCP) por
parte del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.

2. Alcance:

Este procedimiento es aplicable a toda auditoría higiénico-sanitaria a

establecimientos pesqueros habilitados y a sus programas de seguridad
alimentaria.

Estas auditorías permitirán constatar si los establecimientos cuentan con

programas de prerrequisitos (BPF y POES) y ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) que satisfagan las
disposiciones preestablecidas, si estos programas se aplican y se
controlan en forma efectiva y si otorgan seguridad e inocuidad al
alimento producido.
 

El SENASA efectuará las verificaciones técnicas pertinentes para

comprobar que los programas implementados por los establecimientos
sean verdaderamente efectivos y apropiados para alcanzar los objetivos
higiénico-sanitarios establecidos.

3. Objetivos:

• Los objetivos del presente Manual son los siguientes:

• Verificar que los establecimientos sean higiénica y sanitariamente

aptos y capaces de producir alimentos seguros.

• Determinar la conformidad o ausencia de conformidad de los

prerrequisitos, programa HACCP y otras normas en vigencia con los
requisitos especificados por la industria.

• Determinar la efectividad del sistema instrumentado para lograr los

objetivos planteados.

• Proveer a la industria acreditada la posibilidad de mejorar su sistema

de seguridad alimentaria.

• Verificar que las medidas de control sean efectivas, asegurando su

buen funcionamiento.

• Verificar que la conducción de las empresas se encuentre

comprometida con el programa de seguridad alimentaria.
 

4. Definiciones:

Acción correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los Puntos Críticos de Control indican una desviación de
los límites críticos.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de la

información sobre los peligros, su severidad y riesgo para decidir cuáles
son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto para
ser considerados en el plan del sistema HACCP.

Auditor: Persona adecuadamente capacitada para la actividad,

designada por la Coordinación de Pesca para llevar a cabo las tareas de
una auditoría.

Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar que los

resultados correspondan al plan y que éste es aplicado efectivamente
respondiendo a los objetivos. Evaluación planificada, independiente,
documentada y formal que sigue procedimientos comunes que deben
estar previamente determinados sobre qué y cómo auditar, así como la
entidad de las fallas que sean encontradas.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Son los procedimientos que

resultan necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
Sinónimo: GMP’s.

DFPOA: Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal.

DNFA: Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria.

 

Desviación: No satisfacción de un límite crítico, que puede llevar a la

pérdida de control de un Punto Crítico de Control.

Equipo HACCP: Equipo profesional multidisciplinario, responsable del

desarrollo y aplicación del Plan HACCP.

Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase.

Límite Operacional: Criterio más estricto que los límites críticos para
aumentar el margen de seguridad en las operaciones.

Medidas correctivas: Acción que se debe adoptar cuando los resultados

de la vigilancia o monitoreo en los Puntos Críticos de Control indican
desvíos o pérdidas en el control del proceso.

No Conformidad: No satisfacción de un requerimiento especificado.

Plan HACCP: Documento escrito de conformidad con los principios del

sistema HACCP.

Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad. Cuando se

expresa por medio de un documento, es frecuente utilizar el término de
"procedimiento escrito" el cual contiene el objeto y alcance de una
actividad que debe hacerse y quién debe hacerlo, cuándo, dónde y cómo
debe hacerse, qué materiales, equipos y documentos deben utilizarse y
cómo debe controlarse y registrarse.

 
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Método escrito para
controlar una práctica de acuerdo con las especificaciones
predeterminadas y obtener así un resultado deseado. Sinónimo: SOP.

Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES): Aquel

procedimiento o-perativo estandarizado que describe las tareas de
saneamiento, higiene y desinfección. Sinónimo: SSOP.

Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las

condiciones ambientales dentro de la planta que proveen un soporte
para la producción segura de alimentos. Incluye la aplicación de BPF y
POES).

Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Punto de Control (PC): Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que

los peligros pueden ser controlados.

Registro: Documentación generada por actividad de vigilancia,

observación y verificación.

Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.

Severidad: Magnitud de las consecuencias para la salud que pueden

resultar de un peligro.

 
Trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a
través de etapas especificadas de la producción, transformación y
distribución.

5. Responsabilidades:

5.1. De las empresas procesadoras:

Si bien este procedimiento tiende a establecer la metodología que

deberá observar este Servicio Nacional para el control y seguimiento de
la implementación de los programas de inocuidad alimentaria
(prerrequisitos y HACCP), en las plantas habilitadas, es fundamental
recordar la responsabilidad que le compete a la industria procesadora.

5.1.1. Programas de prerrequisitos: Desarrollar e implementar

programas de prerrequisitos (BPF, POE y POES) de acuerdo a lo
normado en el Capítulo XXXI del Decreto N° 4238/68. Dentro de estos
programas se debe:

• Desarrollar programas auditables de capacitación del personal.

• Describir procedimientos para mantener la higiene y desinfección que

se realice previo al inicio de las actividades (preoperativa) y durante el
transcurso de las mismas (operativa).

• Especificar la frecuencia de los procedimientos.

• Identificar los responsables del monitoreo de los procedimientos.

 

• Mantener registros de los procedimientos.

• Mantener registros de las acciones tomadas cuando se produzca algún

desvío.

5.1.2. Plan HACCP: Desarrollar e implementar planes HACCP para cada

producto o línea de productos de acuerdo a la siguiente secuencia:

• Formar un equipo que será el responsable del desarrollo y aplicación

del Plan HACCP;

• Describir el producto;

• Definir el uso esperado y destino;

• Elaborar un diagrama de flujo;

• Confirmar sobre el terreno el diagrama de flujo;

• Realizar un análisis de peligros (Principio 1);

• Determinar los Puntos Críticos de control (Principio 2);

 
• Establecer los Límites Críticos de control para cada PCC (Principio 3);

• Implementar un sistema de vigilancia (Principio 4);

• Establecer medidas correctivas (Principio 5);

• Establecer procedimientos de verificación (Principio 6);

• Establecer un sistema de registro y documentación (Principio 7).

5.2. De la Coordinación de Pesca:

La Coordinación de Pesca dependiente de la Dirección de Fiscalización de

Productos de Origen Animal planificará, programará e implementará
auditorías para el control higiénico-sanitario y para el seguimiento de la
implementación de los programas de seguridad alimentaria en las
plantas habilitadas.

5.3. De los Auditores:

• Verificar condiciones higiénico-sanitarias de la empresa;

• Verificar el cumplimiento del Plan de Prerrequisitos y HACCP de la

empresa;

 
• Verificar la conformación del equipo HACCP de la empresa y sus
responsabilidades;

• Efectuar y diseñar su propio Plan HACCP;

• Evaluar en terreno para determinar el grado de avance de la

implementación de los programas.

6. Características de la Auditoría:

La auditoría debe ser llevada a cabo por personal profesional

dependiente de la Coordinación de Pesca dependiente de la Dirección de
Fiscalización de Productos de Origen Animal, debidamente capacitado y
entrenado a tales efectos, y que no tenga además ninguna relación con
la empresa o con el equipo que opera el Plan HACCP en la misma.

7. Aspectos a tener en cuenta por el personal de auditoría:

7.1. No debe juzgar o evaluar sin antes haber conocido perfectamente

los hechos.

7.2. No debe sacar conclusiones que no estén sustentadas por lo

observado durante la auditoría.

7.3. No debe atribuir sus pensamientos o ideas a su interlocutor.

7.4. No debe perder atención a lo que está siendo dicho o mostrado.

 

7.5. Debe mostrarse abierto y receptivo a los otros.

7.6. Debe interpretar la información que reciba del modo en que fue
dicho por el interlocutor.

7.7. Debe ser claro en sus interrogatorios y no excederse en sus

comentarios.

8. Operatoria del Sistema de Auditoría:

La Coordinación de Pesca planificará, programará e implementará

auditorías para evaluar el cumplimiento de los prerrequisitos y el Plan
HACCP que implementa el establecimiento, y el control de
documentación y de los registros (Formularios A; B; C; D y E,
cronograma de auditorías).

Asimismo, dicha Coordinación registrará los resultados de las auditorías

y efectuará la comunicación a los establecimientos auditados para que
se implementen las acciones correctivas relacionadas con las no
conformidades puestas de manifiesto durante la auditoría.

8.1. Planificación y descripción de las actividades de auditoría:

La Coordinación de Pesca planificará e implementará un programa de

auditorías y podrá determinar la necesidad de realizar auditorías fuera
de programa en función de:

 
• Los resultados de las auditorías de fiscalización de plantas;

• El análisis de los resultados de las no conformidades;

• El análisis de los resultados de las acciones correctivas y/o

preventivas;

• A solicitud de un área;

• La verificación de los cumplimientos de los cronogramas de obras;

• Las situaciones de emergencia sanitaria;

• Denuncias.

La frecuencia de las auditorías estará definida por los resultados

obtenidos, no obstante la misma no debe ser mayor a UN (1) año.

Las verificaciones podrán ser ordinarias, cumplimentando un

cronograma dentro de la organización del SENASA o extraordinarias,
determinadas por cambios significativos en el sistema implementado por
la empresa o en los procesos, productos o para el seguimiento de
acciones correctivas.

El Coordinador de Pesca designará con antelación suficiente al equipo

auditor responsable de llevar a cabo cada auditoría, informando sobre el
alcance mínimo de la misma.
 

El equipo auditor podría contactarse o no con el responsable del

establecimiento a auditar, de acuerdo al tipo de auditoría: programada o
no programada. En caso de existir preaviso se notificará por escrito a la
empresa la fecha y hora de la auditoría informándole sobre el alcance de
la misma.

8.2. Resultados de las auditorías:

El resultado de las auditorías estará relacionado con la cantidad y

calidad (códigos) de las no conformidades y/o deficiencias higiénico-
sanitarias halladas.

De la auditoría al establecimiento donde se realiza el control de las

características constructivas, operativas y documentales, así como de
los programas de prerrequisitos (BPF y POES) y el desarrollo del Plan
HACCP, se definen las siguientes posibilidades:

8.2.1. Auditoría aprobada:

Cuando en la auditoría realizada en el establecimiento se observan no

conformidades que por su cantidad y calidad no implican riesgos para la
salud pública.

8.2.2. Auditoría abierta:

Cuando como resultado de la misma se observa una serie de no

conformidades que impiden determinar la aprobación. Pueden
considerarse varias posibilidades:
 

8.2.2.1. Admisible a reauditar: La planta se encuentra en condiciones

para la elaboración de productos de la pesca, pero se constatan
deficiencias higiénico-sanitarias que si bien no perjudican la integridad
del producto en forma directa pueden ser factores potenciales. En dicho
caso debe realizarse una nueva auditoría dentro de un plazo no mayor a
TREINTA (30) días.

La planta mantiene la actividad normal y su condición de exportador.

Como queda abierta, recién se incorpora como auditoría aprobada o

desaprobada cuando se dé cumplimiento o no a los puntos observados.

8.2.2.2. Admisible a reauditar con suspensión de certificación de

destino: La planta se encuentra en condiciones para la elaboración de
productos de la pesca, pero se constatan deficiencias higiénicosanitarias
que si bien no perjudican la integridad del producto en forma directa
pueden ser factores potenciales y además existen no conformidades que
no responden a las exigencias reglamentarias de determinado país o
grupo de países, debiendo procederse a la suspensión de la certificación
para esos destinos.

En el término de CINCO (5) días la empresa debe comunicar al Jefe de

Area o Puerto cuáles serán las acciones correctivas a adoptar,
correspondiendo una nueva auditoría dentro de un plazo no mayor a
TREINTA (30) días.

La planta mantiene la actividad normal y su condición de exportador

hacia aquellos destinos para los cuales reúna condiciones.

Si se constatara que se corrigieron las no conformidades observadas, la

auditoría se aprueba, otorgando nuevamente a la empresa la
certificación suspendida. Caso contrario, la planta pierde su condición de
exportador hacia esos destinos, debiendo proponerse su baja de la lista.

8.2.3. Auditoría desaprobada:

Cuando la cantidad y la calidad de deficiencias higiénico-sanitarias

detectadas representan un riesgo para la salud del consumidor. En ése
caso se procederá a la suspensión del Servicio de Inspección Veterinaria
del establecimiento, procediendo a dar aviso a la superioridad.

Se suspende la certificación para todo destino a partir del momento de

la realización de la auditoría, pudiendo los productos elaborados en
fechas anteriores y depositados en cámara, liberarse a consumo, previo
muestreo y análisis organoléptico, químico y microbiológico.

La empresa para poder acceder nuevamente a su condición de planta en

actividad deberá presentar la correspondiente solicitud de reposición del
Servicio de Inspección Veterinaria y será previamente auditada para
verificar si se encuentra en condición higiénico-sanitaria para su
reposición.

8.2.4. Códigos a utilizar en los formularios de auditorías:

(0) ACEPTABLE: Cuando el ítem revisado no presenta no conformidades.

(1) MENOR: Cuando el ítem revisado presenta no conformidades que no

determinan la obtención de un producto que implique RIESGOS para la
salud pública.

 
(2) MAYOR: Cuando el ítem revisado presenta no conformidades que
determinan la obtención de un producto que implique RIESGOS para la
salud pública.

(3) INACEPTABLE: Cuando el ítem revisado presenta no conformidades

que determinan la obtención de un producto que automáticamente
implique RIESGOS para la salud pública.

9. Ejecución de la auditoría:

9.1. Actividades de pre-auditoría:

Las actividades de pre-auditoría permitirán programar previamente la

auditoría. En esta etapa se deberá utilizar el Formulario "A",
consignando:

• Establecimiento a auditar.

• Tipo de auditoría.

• Código.

• Propósito.

• Alcance (período examinado).

 
• Actividades.

• Equipo de auditores.

• Documentos de referencia.

• Reunión pre-auditoría.

• Fecha prevista.

• Reunión final.

En la preparación de la auditoría se deberán analizar auditorías

anteriores si existieran, para poder evaluar el grado de evolución de la
empresa, establecer el método de trabajo y preparar los documentos de
trabajo necesarios.

10. Fases de la auditoría:

10.1. Reunión inicial

10.1.1. Con la empresa y equipo HACCP: Reunión de presentación de los

miembros del equipo auditor con el nivel jerárquico de la empresa, los
responsables de la actividad auditada, estableciéndose el alcance y los
objetivos de la auditoría, proporcionando un resumen de los
procedimientos a ser utilizados para la conducción de la misma.
 

La Empresa es responsable de poner a disposición del equipo auditor los

documentos que les sean solicitados y brindarles la colaboración
necesaria para la ejecución de las auditorías.

Se deberá informar que la verificación a realizar implica la detección de

hechos tanto positivos como negativos.

El equipo auditor deberá solicitar información que servirá como

elemento de apoyo durante la verificación en planta. Dicha información
será registrada en el Formulario "B", y consistirá en:

1. Datos del establecimiento;

2. Datos del Equipo HACCP;

3. Superficies y datos de construcción;

4. Actividades de exportación;

5. Actividades de producción y datos de personal;

6. Origen de la materia prima (plantas proveedoras).

10.1.2. Con el Servicio de Inspección Veterinaria:

 

La misma tiene por objetivo conocer el Plan HACCP que obra en poder
del Servicio de Inspección Veterinaria, conocer su opinión acerca de los
lineamientos del manual, si existen no conformidades y todo otro
aspecto referente a la información requerida en primer término a la
empresa.

11. Desarrollo de la auditoría:

El equipo auditor tendrá presente la comprobación personal de los

hechos, trabajar en compañía del representante de la empresa, para
evitar discusiones sobre hechos comprobados únicamente por el auditor,
registrar todas las observaciones para vincularlas con otras que pueden
ser de importancia. También acompañará en la auditoría el Inspector
Veterinario Oficial responsable del establecimiento.

El equipo auditor verificará como guía para desarrollar la auditoría los

registros de las empresas relacionados a los procesos de producción y
los relativos a los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y HACCP.

Los pasos a seguir durante el proceso de Auditoría en líneas generales

corresponden a:

11.1. Primera etapa: Auditoría higiénico-sanitaria: Evaluación de diseño

de planta, características constructivas, estado de mantenimiento y
condiciones higiénico-sanitarias y operativas.

Debe efectuarse una recorrida por la planta desde la recepción de las

materias primas hasta la expedición del producto final, observando cada
área de procesamiento, incluyendo en la recorrida todos los locales
anexos. En esta etapa se deberá utilizar el Formulario "C".
 

También debe realizarse la verificación del layout (circulación) del

establecimiento y confirmar en la línea de producción la concordancia
con los diagramas de flujo de los productos establecidos en el Plan
HACCP.

11.2. Segunda Etapa: Auditoría de los prerrequisitos (BPF y POES) y

HACCP:

En esta etapa, los auditores utilizarán el Formulario "D".

Para el control de los prerrequisitos, los auditores tendrán en

consideración los siguientes puntos:

- Potabilidad del agua/hielo;

- Higiene de las superficies de contacto con el producto;

- Prevención de contaminación cruzada;

- Higiene Personal;

- Protección contra la contaminación/adulteración del producto;

- Identificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos;

 

- Salud de los Operarios;

- Control Integrado de Plagas:

De cada uno de los puntos mencionados corresponde tener en cuenta:

- Los Procedimientos de Monitoreo;

- Las Acciones Correctivas;

- Los Procedimientos de Verificación;

- Los Procedimientos de Registros.

11.2.1. Potabilidad del agua/hielo:

Los auditores verificarán las condiciones higiénicas de la fuente de

ingreso de agua, procediendo a la inspección visual de los tanques y
depósitos (cierre hermético, tapas). Se deberá corroborar el plano de
identificación del sistema de distribución donde se destaquen los grifos
así como aquellos lugares donde existan válvulas de reflujo.

Deberá verificarse cuáles son los procedimientos de monitoreo (por

ejemplo, chequeo de la cloración del agua) que se están ejecutando. En
el caso de la detección de niveles de cloro residual libre por debajo de
aquéllos técnicamente recomendados, verificar cuáles son las acciones
correctivas tomadas por la empresa.

También se tendrán en cuenta procedimientos adicionales con relación

al hielo: verificar si la industria posee fábrica e inspeccionarla
(condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones y equipos); si
la industria no posee fábrica: verificar el origen del hielo utilizado
durante la actividad, de ser posible verificar in situ el lugar de
producción, realizar inspección visual, y evaluar las condiciones
higiénicas.

11.2.2. Higiene de las superficies de contacto con el producto.

Sobre este punto, los auditores deben concentrar su atención en el

chequeo de las acciones establecidas por el equipo HACCP, con vistas al
control de las condiciones higiénicas de las superficies que entrarán en
contacto directo con el producto.

11.2.3. Prevención de contaminación cruzada.

Los auditores deberán verificar que se garantice la prevención de la

ocurrencia de contaminación cruzada en las líneas de elaboración de los
productos, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

i) El layout (circulación) del establecimiento, en lo que se refiere a las

buenas prácticas de higiene y protección contra la contaminación
cruzada;

ii) Condiciones de desagüe de las aguas residuales y remoción de los

residuos sólidos;
 

iii) Condiciones de las superficies que entran en contacto con el alimento

(material utilizado, higiene, mantenimiento);

iv) Condiciones de instalación de los equipos, con relación a su

mantenimiento, limpieza, funcionalidad y buenas prácticas de higiene.

11.2.4. Higiene personal.

Los auditores deberán chequear la higiene personal de los operarios,

vestimenta, actitudes higiénicas, entrenamiento en BPF.

Asimismo, verificarán si la empresa posee su propia lavandería o en su

defecto, mediante qué procedimiento se higieniza la indumentaria del
personal y sus registros.

11.2.5. Protección contra la contaminación/adulteración del producto.

La empresa debe demostrar a los auditores que está debidamente apta

para seguir procedimientos que prevengan la contaminación provocada
por los materiales de embalaje, lubricantes, plaguicidas, agentes de
limpieza, desinfectantes, condensación, fragmentos de metales, etc.
También se deberá verificar si existe capacitación adecuada a los
empleados para el empleo correcto de los agentes químicos en las áreas
de trabajo y si estos productos se encuentran aprobados por la
autoridad sanitaria.

11.2.6. Identificación y almacenamiento apropiado de los productos

tóxicos.
 

La empresa debe demostrar, en condiciones prácticas, su capacidad de

monitorear todos los agentes tóxicos debidamente aprobados por la
autoridad responsable para el uso a que se destinan, que se guardan y
se usan de tal manera de no permitir la contaminación del alimento y
que solamente estarán disponibles al personal autorizado.

11.2.7. Salud de los operarios.

La empresa debe demostrar, en la práctica, al equipo auditor, que el

establecimiento controla la condición de salud de cualquier obrero que, a
través del examen médico, o por observación de un supervisor, presente
o aparente tener una enfermedad contagiosa, lesión expuesta (incluso
inflamaciones), o cualquier otro tipo de fuente de infección dónde exista
la posibilidad de contaminación del alimento.

11.2.8. Control de plagas.

La empresa debe demostrar que ejerce un control eficaz para el

combate de las plagas, como insectos, roedores, etc. Este control puede
desarrollarse a través del personal de la propia empresa,
adecuadamente calificado, o tercerizado a otra compañía.

Los auditores deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

i) Condiciones externas del edificio (la construcción y mantenimiento, en

lo que se refiere a la prevención de la entrada de vectores y plagas);

ii) Condiciones de los recipientes para la basura (ubicación,

higienización, cierre, etc.);
 

iii) Verificar el lugar dónde están almacenadas las sustancias químicas

utilizadas;

iv) Verificar la concentración de las sustancias químicas, lugares dónde

fueron aplicadas, el método y la frecuencia de la aplicación;

v) Verificar la aprobación por las autoridades responsables, de los

pesticidas y su empleo según las instrucciones de la etiqueta;

vi) Verificar el control de la entrada de animales, como pájaros, perros y

gatos;

vii) Verificar los registros del control integral de plagas.

Además de la verificación de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), otros aspectos también
considerados importantes en lo que se refiere al programa de
prerrequisitos, deberán ser tenidos en cuenta por el equipo de
auditores. Entre ellos, podemos resaltar:

11.2.9. Calibración de instrumentos.

Durante la verificación de este punto, el equipo de auditoría debe recibir

la información y ser acompañado, siempre que sea posible, por aquellas
personas que realmente realizan estas actividades. Es importante que
los equipos que van a ser calibrados, sean aquellos usados en los Puntos
Críticos de Control (PCC). Entre éstos, podemos mencionar los
instrumentos de control de temperatura, presión, peso y otros
parámetros relacionados a la seguridad de los productos.
 

11.2.10. Programa de recolecta ("Recall").

El equipo auditor debe recibir informaciones, normalmente a través del

profesional responsable por la expedición de los productos a los
mercados consumidores (mayoristas y minoristas, a nivel nacional e
internacional) y verificar si existen procedimientos escritos, implantados
por la compañía, que aseguren la recolección del lote de un producto de
manera eficaz, rápida y lo más completa posible, en cualquier momento
que sea necesario.

Los auditores deben escoger uno de los productos incluidos en el Plan

HACCP, de una determinada fecha de producción y pedir que toda la
información disponible por la empresa, y la actual localización de ese
producto, para verificar la eficacia del programa de recolección.

11.2.11. Capacitación.

El equipo auditor deberá verificar que el personal del establecimiento se

encuentre debidamente capacitado y entrenado. Para ello la empresa
debe contar con un programa de adiestramiento que involucre temario,
docentes, carga horaria, la participación del personal y la certificación
extendida.

11.3. Tercera Etapa:

11.3.1. Auditoría de los Puntos Críticos de Control (PCC).

 
Es la parte más importante de la auditoría del sistema HACCP. El equipo
auditor debe verificar si los productos elaborados por la empresa están
bajo control.

Los auditores recorrerán la línea de producción para verificar en cada

PCC si se están aplicando los principios del sistema HACCP, de acuerdo
con el plan de la industria.

Deberán efectuar preguntas a los responsables involucrados de las

acciones de monitoreo de los PCC para evaluar el grado de conocimiento
y capacitación que posee el personal involucrado.

Basados en la información, los auditores recolectarán datos de

importancia sobre la efectividad de la implementación del plan,
conocimiento técnico, necesidad de entrenamiento, etc.

Es fundamental que el equipo auditor realice su propio análisis de

peligros a partir de la información disponible y de las verificaciones que
realice.

Los auditores deben observar si los límites críticos fueron establecidos

en base a publicaciones científicas, normas, reglamentaciones, estudios
experimentales.

También deben verificar que las acciones correctivas previstas

realmente están posibilitando la toma de control sobre los peligros
existentes.

11.3.2. Auditoría de monitoreo y registros.

 
Durante esta fase, que normalmente se desarrolla en la oficina del
coordinador del equipo HACCP, los auditores deberán, entre otros
aspectos, verificar:

• La organización y la facilidad de acceso a los registros;

• Los registros utilizados en los PCC’s;

• Si los registros se encuentran al día;

• La integridad de los registros (debidamente firmados por las personas

responsables de los controles desarrollados, sin borraduras, etc.);

• Los registros de devoluciones de productos;

• Los registros utilizados en el programa de prerrequisitos;

• Los resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos y

microbiológicos) del agua, hielo y productos finales.

12. Reunión de conclusión de los auditores:

Finalizada la auditoría, el equipo auditor debe revisar todas las

observaciones detectadas durante la misma, y deberá elaborar un
documento que contemple, de la manera más fiel posible, las
deficiencias higiénico-sanitarias y no conformidades detectadas
(Formulario "E").
 

Todas las no conformidades y observaciones deben documentarse de

manera clara y concisa y estar respaldadas por evidencias objetivas. Es
fundamental relacionar la información volcada en los Formularios "C" y
"D" con problemas específicos y sus conexiones (prerrequisitos y
HACCP). En aquellos casos en que el espacio disponible en el Formulario
"E" no sea suficiente, la información deberá volcarse en páginas anexas
al mismo.

En el campo del Formulario "E" denominado OBJETIVOS, debe

explicitarse claramente el motivo de la auditoría: revalidar destino de
exportación; auditoría anual de rutina; reposición de destino de
exportación suspendido, etc.

En el campo del Formulario "E", denominado Conclusiones de la

Auditoría, se debe determinar claramente el resultado de la auditoría
(aprobada, abierta o desaprobada), explicitando los alcances de esta
calificación.

Además del Formulario "E", los auditores deberán confeccionar una nota
dirigida a la empresa, donde resuman las actividades realizadas y las
que se requieran, en caso de existir no conformidades, la identificación
de los problemas, sus causas, presentación de un plan de acciones
correctivas (cronograma) y asignación de responsabilidades,
respetándose, para ello, en una escala de prioridades, el riesgo para la
salud pública.

No se deberán realizar recomendaciones a la empresa, pues con ello el

equipo auditor asume un compromiso con las futuras acciones que
pudieran implementarse.

13. Reunión final con la empresa, el equipo HACCP y el Servicio de

Inspección Veterinaria:
 

Los resultados de la auditoría serán presentados por los auditores a la

dirección de la empresa y al equipo HACCP, proporcionando a la misma
toda la información que ha sido recolectada durante la auditoría.

En aquellas empresas que se encuentren autorizadas para exportar a

determinado país, deberán contemplarse las exigencias higiénico-
sanitarias de esos mercados. En ese caso y de acuerdo al resultado de la
auditoría, podrá suspenderse la certificación o ser excluida la empresa
de la lista de plantas habilitadas a exportar con ese destino.

Debe ser destacada la importancia del desarrollo de las auditorías

internas, como parte fundamental en la implantación del sistema, con el
objetivo de verificar la eficacia del mismo.

El informe final (nota y Formulario "E") se distribuirá de la siguiente

manera:

El original debe ser entregado a la gerencia de la planta. Copias a:

• Servicio de Inspección Veterinaria.

• Jefe de Area o Puerto.

• Coordinación de Pesca.

• Equipo Auditor.
 

Con este procedimiento finaliza oficialmente el proceso de auditoría.

14. Respuesta al Informe de Auditoría:

La empresa propietaria deberá proponer por cada no conformidad

detectada y de corrección no inmediata, en un plazo no mayor de SIETE
(7) días, un cronograma de acciones tendientes a eliminar las causas
que le dieron origen.

Dicha propuesta deberá ser presentada al Servicio de Inspección

Veterinaria para su elevación a la Jefatura de Area o Puerto que
corresponda.

La Jefatura de Area o Puerto analizará y aprobará el cronograma de las

acciones correctivas propuestas y su plazo de implementación,
reservándose el derecho de rechazar las acciones correctivas
propuestas, así como las fechas de implementación cuando las considere
insatisfactorias. En dicho caso se solicitará a la empresa involucrada un
replanteo de las acciones correctivas propuestas.

15. Seguimiento de las no conformidades (acciones correctivas):

El establecimiento será responsable por la determinación e iniciación de

las acciones correctivas necesarias para solucionar una desviación o las
causas de una desviación.

Los auditores son solamente responsables de identificar las desviaciones

o las fallas.
 

El seguimiento de las acciones correctivas estará a cargo de los

Inspectores Veterinarios responsables de las plantas según el siguiente
criterio:

15.1. Auditoría aprobada: Evalúa las acciones correctivas

implementadas e informa al Jefe de Area, Puerto o Supervisor.

15.2. Auditoría abierta: Evalúa las acciones correctivas implementadas y

visa o valida la solicitud de la empresa para que se realice una nueva
auditoría, si según su criterio corresponde dar curso a la misma.

16. Conclusión:

Cuando todas las no conformidades se han eliminado, la auditoría

deberá concluirse formalmente mediante una notificación oficial de la
Coordinación de Pesca a la empresa.

Deberá conservarse por un lapso de TRES (3) años en la Jefatura del

Area o Puerto correspondiente, la siguiente documentación generada en
la auditoría:

• Notificación de la auditoría y plan de la misma (Formulario "A");

• Formularios "B"; "C"; y "D";

• Informe de auditoría y Formulario "E";

 

• Respuesta de la empresa;

• Informe de inspecciones de seguimiento;

• Carta de cierre formal.

17. Formularios:

Formulario "A" – Preauditoría.

Formulario "B" – Reunión Inicial.

Formulario "C" – Auditoría higiénico-sanitaria.

Formulario "D" – Auditoría de BPF, POES y HACCP.

Formulario "E" – Informe Final.