SECRETARIA DE AGRICULTURA,

GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION

SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria

Dirección de Fiscalización de Productos de Origen Animal

Manual de Procedimientos
para la Inspección Veterinaria
l
Para ayudantes de veterinarios
en playa de faena de vacunos
Manual MP3

Edición 1998

SENASA
República Argentina
 INDICE

Presentación .........................................................7
Introducción ..........................................................9
Objetivo del Manual de Procedimientos ................11
Ambito de Aplicación ...........................................11
Descripción de las operaciones ............................12
Procedimiento de Inspección de Vísceras ...............14
Procedimiento de Inspección de la Res ..................19
 PRESENTACION

El 19 de julio de 1968 se promulgó el Decreto 4238 que pone

en vigencia el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, que es mucho
más que el resultado de resumir, en un único cuerpo, una serie
de normas dispersas: es una entidad normativa nueva,
armónica, actualizada, equivalente a las mejores del mundo y
por sobre todo, con base científica.

Desde otro ángulo, el citado Decreto contiene aspectos

reglamentarios y funcionales, es decir que además de dar
especificaciones sobre cómo deben ser los productos, describe
los procesos que el elaborador debe obligatoriamente realizar
para obtener un producto apto. Más aún, contiene directivas
precisas de muchas de las conductas a que se debe ajustar el
Servicio de Inspección Veterinaria para poder garantizar que
se produjo un alimento inocuo.

A pesar de lo expuesto, estos últimos aspectos operacionales

se encuentran incluidos dentro de otros apartados
regulatorios, que no siempre permiten reconocerlo claramente.

Por otra parte, muchos de los países a los que se destinan

nuestras carnes, han establecido regulaciones, que al
difundirse por Circulares obliga a la aplicación de las mismas
por parte de los Servicios de la Dirección de Fiscalización de
Productos de Origen Animal.

En consecuencia entendimos que era conveniente que en un

cuerpo independientemente del Reglamento, estén contenidos
los procedimientos que debe realizar obligatoriamente el
Servicio de Inspección Veterinaria, en el ejercicio de sus
funciones. Por otra parte al ser dispares las actividades de los
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

distintos establecimientos, debe existir un libro para cada uno

de ellos o de las secciones de ellos.

Es por ello que son conocidos como Manuales de

Procedimientos y representan el fruto del trabajo de distintos
redactores y correctores, que no han encontrado un modelo
análogo en la literatura consultada. Consecuentemente, es
muy posible que sean motivo de observaciones y correcciones
que mejorarán estas obras que por primera vez se ofrecen al
país.

DR. LUIS O. BARCOS

Presidente

8 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 INTRODUCCION

Dada la importancia de que el Servicio Nacional de Sanidad y Cali-

dad Agroalimentaria garantice por medio de instrumentos metódi-
cos y sistemáticos la sanidad y calidad tanto de las carnes como de
los productos, subproductos y derivados de origen animal, se consi-
deró indispensable la redacción de Manuales de Procedimientos que
describan todas las operaciones que deben cumplir los Servicios de
Inspección Veterinaria en su tarea de control en los establecimien-
tos donde se faenen animales o elaboren productos.
En esta oportunidad, se procede al lanzamiento del presente Ma-
nual de Procedimientos que, juntamente con otros Manuales ya edi-
tados y/o en vías de edición, establecerán unidad de criterio en la
aplicación de las reglamentaciones vigentes, con el objetivo no sólo
de mejorar la protección de la salud del consumidor, sino también
para la preservación de la sanidad animal.
Este Manual no reemplaza las normas vigentes ni deroga resolucio-
nes ni circulares, sino que en aquellos tópicos más importantes, pre-
tende dar uniformidad a las operaciones que le corresponden desa-
rrollar al Jefe de Servicio, al Inspector Veterinario y al Ayudante de
Veterinario.
Todos estos procedimientos serán revisados en la medida que sean
instrumentados, por lo que los agentes del Servicio que consideren
conveniente su modificación o ampliación, deberán presentar una
nota dirigida a la Dirección de Fiscalización de Productos de Ori-
gen Animal, indicando el carácter de la propuesta, acompañando
los antecedentes técnicos, reglamentarios o bibliográficos del caso
y un proyecto de redacción.
Con la finalidad expuesta, es que le hacemos llegar a los integrantes
de los Servicios de Inspección Veterinaria este Manual de Procedi-
mientos.
 Manual de Procedimientos MP3

OBJETIVO DEL PRESENTE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Es objetivo del presente Manual de Procedimientos el describir la

tarea que deben cumplir los Ayudantes de Veterinario de Playa de
Faena en los mataderos de la especie vacuna
En él se hallan compendiadas en forma ordenada y secuencial, las
operaciones que deben cumplir estos agentes, estableciéndose los
procedimientos particulares para las contingencias más frecuentes
de la función asignada.

AMBITO DE APLICACION

El presente Manual será de aplicación obligatoria en todos los esta-

blecimientos faenadores vacunos y no reemplaza lo regualdo por el
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Deriba-
dos de Origen Animal (Decreto 4238/68 ) y las Resoluciones que en
la materia se encuentren vigente.
Los Supervisores y Auditores deberán verificar el cumplimiento del
presente Manual.
Los titulares de los establecimientos, deberán prestar la colabora-
ción del caso para el buen desarrollo de las operaciones indicadas
(apartado 9.1. inc. b del Decreto 4238/68).

Descripción de las operaciones 11

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

AYUDANTE DE VETERINARIO DE PLAYA DE FAENA

El Ayudante de Veterinario de Playa de Faena colaborará con el Ins-
pector Veterinario asignado a la misma, en todas las tareas que él
indique, recibiendo las directivas del caso, que deberá cumplir solí-
citamente. Toda vez que se comprueben novedades, deberá de in-
mediato ponerlas en conocimiento del Inspector Veterinario, tomando
las medidas precautorias del caso, aplicando las tarjetas y/o cortes
adecuados a las vísceras y las reses, evitando la contaminación in-
necesaria de las otras carnes y/o del ambiente, etc. de forma tal que,
la novedad detectada no agrave el cuadro de situación. En todo
momento las decisiones finales serán tomadas por el Inspector Ve-
terinario de playa de faena.
El Ayudante estará dotado de los elementos siguientes para cumplir
su función: vaina plástica o metálica con cinturón plástico, gancho de
acero inoxidable con mango plástico, cuchillo apropiado para la tarea
asignada con mango plástico, chaira de idéntico material. Además,
deberá contar con las tarjetas identificatorias para señalar las diversas
enfermedades, que se ajustarán a las siguientes características:
SISTEMA: tarjetas de papel descartables.
TAMAÑO: 10 x 10 cm.
INSCRIPCION: “INSPECCION VETERINARIA” en semicírculo
con una altura de letra de 10 mm.

CODIGO DE COLORES:
Cruz azul con fondo blanco = FIEBRE AFTOSA.
Cruz roja con fondo blanco = TUBERCULOSIS (en todas
sus formas incluyendo lesiones
purulentas y abscesos).
Cruz verde con fondo blanco = CISTICERCOSIS.
Mitad blanca y mitad roja = HIDATIDOSIS.

12 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 Manual de Procedimientos MP3

Mitad blanca y mitad verde = OTRAS PARASITOSIS.

Franja negra central
sobre fondo blanco = ACTINOMICOSIS o ACTI-
NOBACILOSIS.
Totalmente amarilla = LESIONES VARIAS.
Totalmente verde = CONTAMINADA CON
INGESTA O MATERIA
FECAL.
Placa de acrílico roja = PRESENCIA DE IMPLAN-
TE DE ANABOLICOS.
Un contador apropiado ubicado estratégicamente, permitirá llevar
la estadística de la faena.
El Ayudante de Veterinario realizará un examen sistemático, consis-
tente en:
a. Observación visual.
b. Palpación.
c. Corte de órganos y linfoglándulas tanto de las vísceras, ca-
bezas como de las carcazas.
En la visualización se observará el aspecto que presentan los órga-
nos y reses, y en todos los casos que se compruebe una anormali-
dad, deberá ser puesta en conocimiento del Inspector Veterinario.
Luego, se efectúa una prolija palpación de las vísceras a fin de de-
terminar por esta maniobra procesos o anomalías presentes en su
interior, que se evidenciará por un cambio en su textura.
Por último, se procede a ejecutar cortes foliados de las linfoglándu-
las parietales (de la carcaza) y viscerales, con el fin de detectar pro-
cesos patológicos.

Descripción de las operaciones 13

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PROCEDIMIENTO DE INSPECCION DE VISCERAS

CORAZON
El ayudante examinará el corazón por visualización de la cara exter-
na y la interna, e incisión del miocardio, esta última operación se
efectúa en forma longitudinal, desde la base hasta el vértice, a lo
largo de la aurícula y el ventrículo derecho.
Una vez abierto, deben eliminarse los coágulos y luego se hacen
incisiones longitudinales sobre la cara interna y el tabique interven-
tricular, buscando posibles lesiones infecciosas o parasitarias.
Al detectar quistes parasitarios, deben determinarse si se trata de
Cisticercos o Quistes Hidatídicos; en caso de Cisticercosis el Ayu-
dante colocará la tarjeta correspondiente (fondo blanco con una cruz
verde), en la bandeja, comisará la víscera y lo comunicará a los Ayu-
dantes encargados del cuarto anterior, para identificar la res y des-
viar la misma con todas sus vísceras a la Sala de Reinspección, para
que el Inspector Veterinario determine el destino final. Este destino
debe también considerar el rabo, la entraña y toda otra parte del
animal que tenga musculatura estriada
En caso de Hidatidosis debe comisarse la víscera y contabilizarlo en
el tablero correspondiente e indicarlo con la tarjeta, mitad blanca y
mitad roja.
Al detectar lesiones varias no especificadas, debe colocarse tarjeta
amarilla y comunicar al Ayudante Principal.

INTESTINOS
El Ayudante examinará el intestino por visualización y palpación, luego
se incidirán mediante cortes foliados, varias linfoglándulas mesenté-
ricas. Al detectar cualquier lesión ganglionar, colocar una tarjeta blanca
con una cruz roja en la mesa de vísceras; comisará la víscera sin cor-
tarla y comunicará la novedad al Ayudante a cargo de la alarma, para
enviar la res junto con sus vísceras a Sala de Reinspección.
Si se detectan nódulos de esofagostomosis en cantidades mayores

14 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 Manual de Procedimientos MP3

de cinco (5) por metro, se procederá a comisar los intestinos colo-

cando una tarjeta mitad verde y mitad blanca. En caso de contami-
nación, se decomisará colocando una tarjeta verde.
El Ayudante encargado del comiso, anotará en el tablero la causa y
controlará que los operarios del establecimiento coloquen el sello
reglamentario con la leyenda «DlGESTOR». Otro operario desviará
el intestino con el destino correspondiente (Sala de Reinspección o
carro de comisos directo a Digestor), dependiente de la afección
detectada.

RUMEN, BAZO, Y ESOFAGO

El estómago será examinado por visualización y palpación y en caso
necesario se incidirán las linfoglándulas gástricas y gastroesplénicas.
La inspección del bazo se hará por visualización, palpación e inci-
sión. Esta última debe hecerse en sentido longitudinal, interesando
la cápsula y el parénquima. Si se sospecha la presencia de un caso
de carbunco, se detendrá de inmediato el trabajo y se comunicará la
novedad al Ayudante Principal, quien a su vez hará otro tanto con el
Inspector Veterinario de Playa de Faena, para su inmediata inter-
vención. El esófago se examinará por visualización y palpación, todo
a lo largo para detectar posibles neoplasias (tumores), abscesos, le-
siones parasitarias, etc.
Si por alguna causa el animal debe ser remitido a Sala de Reinspec-
ción, el rumen se comisará directamente, para evitar contaminacio-
nes y no se transportará a dicha sala.

HIGADOS
El Ayudante examinará el hígado por visualización, palpación mi-
nuciosa, incisión foliada de las linfoglándulas retrohepáticas y por-
tales, apertura de los canalículos biliares e incisión de parénquima
en la cara estomacal hacia el vértice del lóbulo principal, interesan-
do los canalículos biliares. También debe efectuarse una incisión
profunda en la base del lóbulo de Spiegel. La apertura de los canalí-
culos biliares principales, debe hacerse desde el orificio portal ha-
cia el vértice, con el filo del cuchillo hacia arriba.

Descripción de las operaciones 15

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

De encontrarse lesiones infecciosas o parasitarias, deberá proceder-

se de la siguiente forma: en caso de lesiones purulentas o abscesos,
se comisará y colocará una tarjeta blanca con cruz roja en la mesa de
vísceras, comunicando la novedad al encargado de la alarma para su
anotación en el tablero y retiro de las vísceras y la res correspon-
diente, hacia la Sala de Reinspección.
En caso de Distomatosis, se comisará la víscera solamente y se colo-
cará una tarjeta mitad blanca y mitad verde.
Cuando se compruebe Hidatidosis se comisará el órgano con desti-
no a Digestor y se colocará una tarjeta mitad roja y mitad blanca.
En establecimientos faenadores autorizados, cuando se compruebe
la presencia de quistes hidatídicos chicos, se procederá a remitir los
hígados a conserva, siempre que no excedan un máximo de cinco y
sean fácilmente extirpables. La víscera se marcará con dos cortes
paralelos luego de extirpar los quistes, sin romperlos ni cortarlos.
La víscera sufrirá una reinspección por parte de otro Ayudante de
Veterinario en el Sector Menudencias, antes del destino final.
Siempre que se comise una víscera con destino al Digestor, cual-
quiera sea la causa, deberá marcarse con dos cortes en forma de
cruz, para que luego sea sellado con la leyenda «DIGESTOR» y
retirado de la mesa de vísceras para ser remitido a la Sala de Reins-
pección o al carro de Comiso Directo, según corresponda.
En caso de contaminación con ingesta o materia fecal, el destino
será Digestor, colocando una tarjeta verde.

PULMONES
El Ayudante encargado de revisar los pulmones, lo hará por visuali-
zación, palpación e incisión del parénquima, de las linfoglándulas
bronquiales, mediastínicas y de la tráquea, procediendo de la si-
guiente manera:
En primer lugar se palpa íntegramente la víscera para detectar la
posible presencia de quistes, tumores, abscesos o cualquier otra
anormalidad.
A continuación, se debe proceder a efectuar las incisiones foliadas

16 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 Manual de Procedimientos MP3

de las linfoglándulas mediastínicas, comenzando por la posterior,

continuando por las mediastínicas medias, las bronquiales derecha
e izquierda y la mediastínica anterior.
Luego se incide el parénquima en su tercio terminal en forma per-
pendicular a su eje mayor, llegando profundamente hasta los gran-
des bronquios. Posteriormente, se abre la tráquea en toda su exten-
sión y se sigue por los grandes bronquios hasta cruzar el corte anterior.
En caso de lesiones infecciosas en las linfoglándulas o en el parén-
quima (abscesos, tuberculosis, etc.), se procederá a comisar la vís-
cera y colocar una tarjeta blanca con una cruz roja, para remitir jun-
to con todas las vísceras y con la res correspondiente, a Sala de
Reinspección, para determinar su destino.
En caso de lesiones parasitarias (por ejemplo hidatidosis) debe co-
misarse la víscera con destino a digestor y colocarse una tarjeta mi-
tad roja y mitad blanca.
La tráquea debe incidirse longitudinalmente hasta sus ramificacio-
nes mayores, inclusive. En caso de contaminación de la tráquea,
debe comisarse toda la víscera con destino a Digestor colocando
una tarjeta verde.
Siempre que se haga un comiso con destino a Digestor, deberán
hacerse dos cortes perpendiculares (en cruz) y hacer colocar el sello
con la leyenda «DIGESTOR».
El Ayudante, encargado de inspeccionar el Pulmón, es el encargado
de llevar la contabilidad de todos los comisos en los tableros co-
rrespondientes y de dar la alarma de aviso.

CABEZAS
El Ayudante debe inspeccionar la cabeza por visualización e inci-
sión de las linfoglándulas parotídeas y los maseteros externos e in-
ternos. Las linfoglándulas deben incidirse de la manera usual y los
maseteros por dos cortes paralelos y profundos, siguiendo el eje
mayor de la rama de la mandíbula. Cuando la musculatura mastica-
dora es muy gruesa, por ejemplo en toros, deben realizarse más de 2
(dos) cortes.

Descripción de las operaciones 17

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

En caso de Cisticercos, no importa en que estado se encuentren (vi-

vos o muertos), se deberá colocar tarjeta blanca con una cruz verde
y enviar la res con las vísceras a la Sala de Reinspección, comuni-
cando a los Ayudantes encargados del cuarto anterior, para poder
identificar la res, siguiendo lo expresado para “Cisticercos” en la
inspección de Corazón.
Cuando se compruebe actinomicosis o actinobacilosis, se decomi-
sará la cabeza y se colocará una tarjeta blanca con una franja central
negra. Cuando se sospeche una lesión tuberculosa o abscesos, se
usará una tarjeta blanca con una cruz roja y se dará la señal para el
desvío de la res al Riel de Reinspección. La aparición de otro tipo
de lesión se identificará con una tarjeta de color amarilla.
En caso de comprobarse contaminación por pelos o ingesta luego
de su lavado, deberá procederse a su decomiso con destino a Diges-
tor, colocándose una tarjeta de color verde. Idéntico criterio se apli-
cará cuando se compruebe la existencia de trozos de cuero.
Cuando sea preciso comisar las cabezas por alguno de los casos
antes citados, se deben hacer dos cortes en cruz sobre los maseteros,
pero siempre después de completar la inspección. Este criterio debe
emplearse en todos los casos, se trate de vísceras o reses.

LENGUAS
El mismo Ayudante que inspecciona las cabezas, efectuará la ins-
pección de las lenguas.
Debe hacerse por inspección, palpación e incisión foliada de las
linfoglándulas submaxilares y retrofaríngeas. También debe hacer-
se una incisión en la base de la lengua, para buscar quistes de
Cisticercos.
De encontrarse lesiones de tuberculosis, cisticercosis, actinomico-
sis o actinobacilosis, debe comisarse el órgano, indicando la natura-
leza de la lesión por medio de la tarjeta correspondiente: blanca con
una cruz roja (tuberculosis o abscesos); blanca con una cruz verde
(cisticercosis); blanca con una franja central negra (actinomicosis o
actinobacilosis).

18 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 Manual de Procedimientos MP3

En todos los casos citados anteriormente, debe remitirse la res com-

pleta (cabeza, lengua, vísceras y reses) a la Sala de Reinspección y
se anotan los comisos en el tablero correspondiente.
En caso de encontrar elementos contaminantes, se decomisará con
destino a Digestor y se colocará una tarjeta de color verde.
En caso de encontrar lesiones de fiebre aftosa, debe marcarse con
tarjeta blanca y con una cruz azul y se avisará al Inspector Veterina-
rio para que tome las medidas del caso.

RIÑONES
La inspección de los riñones debe realizarse en forma manual, des-
capsulando el riñón e inspeccionándolo cuidadosamente en busca
de quistes, puntillado hemorrágico u otras lesiones. Asimismo, se
secciona la linfoglándula renal. En caso de lesiones purulentas o
granulomatosas, debe marcarse la res con una tarjeta blanca con
una cruz roja y desviarse con sus vísceras a la Sala de Reinspección,
sin quitar el riñón.

PROCEDIMIENTO DE INSPECCION DE LA RES

DIAFRAGMA
La inspección del diafragma debe ser realizada en dos tiempos. En
primer lugar, hacer una incisión a lo largo del músculo, entre la
pared costal y su inserción, interesando el peritoneo y la fascia. Lue-
go, con un gancho deben despegarse éstos, dejando al descubierto
todo el músculo.
En el segundo tiempo, debe incidirse la masa muscular y despegarla
de la fascia en su cara pleural. Se procede a inspeccionar las estruc-
turas en busca de Cisticercos. Si son detectados se identificará la res
con tarjeta blanca con una cruz verde, y se dará aviso para que se
remita a la Sala de Reinspección la res con sus vísceras.

Descripción de las operaciones 19

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

En caso de contaminación, se coloca una tarjeta verde y se desvía al

riel de prolijamiento.
También debe levantarse el diafragma para observar posibles lesio-
nes o adherencias en la región pleurodiafragmática.

CUARTOS POSTERIORES
En la inspección de los cuartos posteriores, deberá hacerse una ins-
pección visual de las superficies externa e interna de la media res
para detectar las lesiones varias, contusiones, adherencias o presen-
cia de elementos extraños o contaminantes.
Además deben inspeccionarse por medio de los cortes foliados habi-
tuales, las siguientes linfoglándulas: isquiática, precrural, inguinal o
retromamaria, ilíacas internas y externas. Si se encuentran lesiones en
éstas últimas, deberá colocarse una tarjeta blanca con una cruz roja.
En caso de contaminación, se coloca tarjeta verde. En ambos casos se
desvía al riel de Reinspección junto con las vísceras.

CUARTOS ANTERIORES
En la inspección de los cuartos anteriores, se opera de la misma
forma que para el cuarto posterior, con las siguientes diferencias:
las linfoglándulas a inspeccionar son la pectoral, la preescapular y
la supraesternal.
El personal destacado en este lugar, deberá colocar sobre la media
res, las tarjetas identificatorias de las distintas lesiones detectadas
por el resto del personal de línea (hígado, corazón, intestinos, etc.) y
ordenar el retiro de las reses, vísceras, cabezas y lenguas a la Sala de
Reinspección.
En caso de encontrarse lesiones, debe colocarse la tarjeta corres-
pondiente: blanca con una cruz roja en caso hallarse afectado algún
ganglio o lesiones granulomatosas o purulentas en las serosas; ama-
rilla por lesiones varias (contusiones, adherencias, etc.).
En algunos de los casos citados anteriormente (lesiones gangliona-
res, adherencias purulentas, abscesos y tuberculosis) debe enviarse
la res con sus vísceras y cabezas a la Sala de Reinspección.

20 Para ayudantes de veterinarios en playa de faena de vacunos

 Manual de Procedimientos MP3

PEZUÑAS, LABIOS Y MORROS

El Ayudante de Veterinario que realiza la inspección de pezuñas,
labios y morros, tiene por misión fundamental denunciar la presen-
cia de lesiones de fiebre aftosa. Su ubicación, al comienzo de la
zona intermedia, está alejada del Palco de Inspección, por lo cual
dispondrá de una llave para el accionamiento de una alarma que
alertará al Inspector Veterinario en el caso de aparición de signos,
compatibles con dicha enfermedad.
Debe inspeccionarse cuidadosamente la pezuña en el rodete corona-
rio y el espacio interdigital. De encontrar heridas o vesículas de fiebre
aftosa, debe identificarse de inmediato el animal con una placa de
acrílico de blanca con una cruz azul, y accionar la alarma indicada en
el párrafo anterior. Idéntico criterio se sostendrá con la identificación
de lesiones atribuibles a fiebre aftosa en labios o morros.
Cuando se trate de tropas destinadas a países que exijan un control
de implante de anabólicos, el ayudante inspeccionará la base de
ambas orejas en búsqueda de los mismos. De detectar implantes, se
colocará una tarjeta de acrílico roja y se accionará la alarma que se
reserva para lesiones de fiebre aftosa.

SALA DE REINSPECCION
Los Ayudantes que trabajan en la sala, son los encargados de cola-
borar con el Inspector Veterinario de playa de faena para reinspec-
cionar minuciosamente las reses que, por distintas causas, hayan
sido desviadas.
Los Ayudantes que se desempeñan en esta tarea, deben conocer a
fondo las normas, técnicas y procedimientos de trabajo de las regla-
mentaciones en vigencia y cumplirán estrictamente las decisiones
que sobre cada caso tome el profesional responsable.

Descripción de las operaciones 21