UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA N°1

Temperatura de refrigeración y congelación de frutas, hortalizas y carnes.

Diferencia de temperatura de congelación rápido y lenta. Temperatura de
congelación de líquidos newtonianos y no newtonianos.

ASIGNATURA : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

DOCENTE : Ing. ESTACIO ALBORNOZ; DARWIN

INTEGRANTES : MORENO RAMIREZ; NORLY

CICLO : VIII

PUCALLPA– PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN:
La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar
las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi
todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una
industria entorno a este modo de conservación, aunque es importante que
sepamos cómo manipular los congelados para que los alimentos sigan en
perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelación
puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este
proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las
malas condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de
mantener el alimento de esta manera.

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el

punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el
descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o
procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las
actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones
químicas o bioquímicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de

distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La
durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura
de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos
vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y
grado de madurez, por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de
almacenamiento.
II. OBJETIVOS:

 Conocer los fundamentos de las teorías de temperatura de

refrigeración y congelación de frutas y hortalizas, carnes, diferencia de
temperatura de congelación rápida y lenta y de líquidos newtonianos y
nonewtonianos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

III.1. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:

III.1.1. Refrigeración:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y
humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su
caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
 El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o
reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no
los mata, sólo los duerme. Generadores de frío usados son:
Timbres, mesas refrigeradas, expositores refrigerados, cámaras

panelables.
Imagen N°1 : ejemplo de refrigeración en algunas frutas y hortalizas
en una cámara frigorífica.

III.1.2. Congelación:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c
hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de
esta manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de
microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se
consigue un período de conservación más largo que en
refrigeración, y una calidad similar al producto fresco. Durante el
tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada
producto. La desventaja de este sistema es que no nos permite
disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es
preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos.
Además, el agua interna la congelarse rompe algunas células, esto
da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor
debido al líquido exudado. La descongelación consiste en someter
los alimentos congelados a procedimientos adecuados que
permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la
de congelación. Está prohibido recongelar alimentos que habiendo
sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura
que los haga perder sus características específicas. Equipos
necesarios son, batidores de temperatura, cámaras de congelación,
armarios congeladores, arcones congeladores etc. Actualmente y
debido a la proliferación del parásito anisakis el ministerio de
sanidad ha decretado Los establecimientos de restauración estarán
obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser
consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a
 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el
parásito.

Imagen N°2: ejemplo de congelación en algunas frutas y hortalizas.

III.1.3. Principales causas de las pérdidas post-recolección de los

alimentos de origen vegetal:

 Biológicas y Microbiológicas:
Insectos, ácaros, roedores, pájaros, animales superiores,
microorganismos (hongos y bacterias).

 Fisiológicas:
Germinación de granos, tubérculos y bulbos; senescencia de
frutas y hortalizas; cambios como consecuencia de la
transpiración y respiración.

 Bioquímicas y Químicas:
Reacción de Maillard, autooxidación, pardeamiento enzimático,
otras reacciones enzimáticas; contaminación accidental o
deliberada (pesticidas).

 Mecánicas
Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte,
perforación o cierre defectuoso de contenedores, embalajes o
envases, golpes, roces.

 Físicas
Excesivo calor o frío, atmósfera inapropiada, condiciones de
conservación inadecuadas.

 Económicas y comerciales
Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte,
almacenamiento y distribución de productos hortofrutícolas.
Figura N°1: Esquema general de la comercialización en régimen de frío de los
productos vegetales
III.1.4. Influencia de las bajas temperaturas en la fisiología de frutas y
hortalizas:

 Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas están constituidas

fundamentalmente por agua y la transpiración no es sino la
evaporación de parte de esta agua, lo que origina su
deshidratación o marchitamiento, que puede impedirse
reduciendo la intensidad transpiratoria.
Las frutas y hortalizas transpiran cuando hay una diferencia
entre la presión de vapor de la atmósfera interna de los tejidos
y la del ambiente donde se encuentran. Mientras se mantenga
dicha diferencia la transpiración continuará; por ello la pérdida
de agua es pequeña cuando la humedad relativa es elevada,
ya que en este caso la presión de vapor del ambiente se
aproxima a la del interior de los frutos, próxima a la saturación.
La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es
más rápida y más importante a temperaturas elevadas que a
bajas, incluso cuando la humedad relativa es la misma.
Con pocas excepciones, la pérdida de agua o de peso es
máxima mientras que el producto se enfría. Los efectos
beneficiosos de una baja temperatura y de una humedad
relativa elevada sobre la intensidad transpiratoria pueden
completarse facilitando al producto un envase o envoltura de
permeabilidad adecuada al vapor de agua. Si la envoltura es
impermeable se reduce la pérdida de agua y por lo tanto la de
peso, pero si se cierra o ata herméticamente, las
concentraciones de oxígeno y de anhídrido carbónico pueden
variar en la atmósfera del interior del envase y puede reducirse
la transmisión del calor, con lo que el enfriamiento puede ser
más lento. Asimismo, humedades muy próximas a la
saturación en el interior de dichos envases favorecen de forma
notable el desarrollo de hongos, incluso a bajas temperaturas,
con el consiguiente detrimento del producto.
No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo
ritmo o en el mismo grado cuando se almacenan en las
mismas condiciones; cuanto mayor es la superficie expuesta
por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es la
pérdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y
elevado porcentaje de agua en su composición, más agua que
las frutas u hortalizas esféricas; el espesor y naturaleza de la
capa cérea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una
clara influencia en la intensidad de transpiración.
Pérdidas de agua, del orden del 3 al 6 por ciento pueden
causar ya, en ciertas frutas y hortalizas, deshidrataciones,
marchitamientos o arrugamientos importantes que traen como
consecuencia una pérdida acusada de su calidad comercial, y
hay muy pocas especies o variedades que puedan soportar
pérdidas del IO por ciento y todavía ser aptas para el comercio.
III.1.5. Enfriamiento y conservación al estado refrigerado
de productos alimenticios de origen vegetal:

El almacenamiento refrigerado correcto de frutas y hortalizas se

efectúa, en términos generales, lo más pronto posible después de
la recolección y se aplica, tan sólo, a productos de un grado de
madurez adecuado y de buena calidad comercial.
Cada fruta y cada hortaliza, una vez cosechadas, tienen un
potencial de vida, que está determinado fundamentalmente por su
intensidad respiratoria y por sus reservas metabólicas.
Este potencial de vida es la expresión directa de la calidad de
conservación; sin embargo, el marchitamiento, la podredumbre y la
supermadurez pueden reducir sensiblemente la duración de la vida
en el curso del almacenamiento frigorífico (64).
Es obvio que, salvo algunas excepciones, cuanto antes se someta
al producto, después de la recolección, a la temperatura idónea de
almacenamiento, mayor será el tiempo de conservación ya que la
temperatura gobiema y reduce los tres procesos mencionados.
Los factores más importantes que influyen en la conservación de
frutas y hortalizas al estado refrigerado son la calidad inicial del
producto, la prerefrigeración y las condiciones de conservación.
 Cuadro N°1: ejemplo de temperatura de refrigeración y congelación
de algunas frutas y hortalizas.

III.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE:

III.2.1. Refrigeración en carnes fresca:

Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó la carne a

temperaturas bajas en (cuevas o usando hielo) hasta la actualidad
con el uso de tecnologías como cámaras frigoríficas. Desde el punto
de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan
rápido como sea posible, se requieren locales acondicionados que
llamaremos. Sector Frigorífico y las temperaturas son de –2°C a 5°C,
se intenta que la temperatura inicial de las canales (+ 30°C); se
reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo – 4 °C a
0°C).
Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámara fría:
• Tecnología
• Convección forzada o natural
• Higiene y Sanidad
• Desagües, Condensaciones
• Generación de Frío
• Gases usados
• Diseño arquitectónico
• Funcional (flujos)
• Constructivo
• Capacidad

Parámetros usuales

• Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mts. para medias

reses vacunos o 2,50 mts. para cuartos vacunos.
• Carga de riel 3 medias reses por metro.
• Distancia entre rieles mínimo 80 cm.
• Distancia entre rieles y muros mínima 60 cm.
Sustancias Refrigerantes
Antes:
• SO 2, NH 3, CO 2, CH 3Cl

Actual:
• R 134
• R 404A
• R 407
• R 22
• R 12 Freón
• R 502
Principios de refrigeración en carnes:
 La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor) se da por:

• Conducción
• Convección
• Radiación
La conducción dQ/dt = k.A. dT/dl dQ/dt es la intensidad de
transferencia dT/dl es el gradiente de temperatura k es la
conductividad eléctrica del medio (0.5 kcal/m.h.°C), el hielo es 1.9
kcal/m.h.°C A es la extensión de la superficie La transferencia se
hace por convección por el contacto con un fluido en movimiento
(aire frío).
Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento:
• Calor específico de la canal (relacionado con cociente
magro(grasa). La grasa tiene menor coef.
• Tamaño de la canal
• Temperatura del entorno
• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad (3
reses por metro)
• Almacenamiento bajo Refrigeración
• Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin
empaquetar
• Temperatura -1°C a +2°C
• HR% 85 – 95%
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg
• Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux Tiempo de Almacén
Cuartos de vacuno 14 días • Almacén refrigerado para carne de
vacuno, empaquetada al vacío
• Temperatura –1°C a +2°C
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg
• Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
• Conservación 21 a 42 días hasta 70 Medias canales 7 días
Vacunos de despiece 2-5 días Cerdo 2-3 días.

III.2.2. Congelación en carnes:

La congelación es la formación de cristales de hielo, ningún
microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C que
tiene toda actividad metabólica se frena a temperatura óptima para
una buena congelación - 40°C y la temperatura óptima para
mantener la congelación es –18°C y una circulación del aire 2 a 4
m/s.
-18 °C - Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses - Carne magra de cerdo 6
a 8 meses - Carne de ovino 6 a 8 meses - Carne de ternera 5 a 6
meses - Carne de bovino 10 a 12 meses.
Zona de máxima formación de cristales se da a 0°C a –5°C
dependiendo si es un congelado lento vs congelado rápido a una
velocidad de Congelación muy lenta es de 5 cm/h.
Métodos de Congelación
• Congelador de placas
• Túnel de congelación
• I.Q.F.
• Congelación por Contacto Indirecto
• Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en
cuyo interior hay un líquido refrigerante.
• Congelación por Aire
• Cámaras de Congelación con aire inmóvil Cámaras de
Congelación con aire inmóvil –20 a –30 ° C
• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 km/h
• Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partículas
pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de
arriba abajo a 6 km/h.
Deterioro ocasionado por congelación en las carnes:
• Descenso en la CRA, dándose exudado y endurecimiento
congelación lenta.
• Fluctuaciones causan Desecación superficial con oxidación de
lípidos y la aparición de manchas negras en la carne “freeze
burn” quemaduras por hielo. El glaseado y los envases
impermeables al agua y termocontraibles lo evitan.
• Los beneficios de la congelación rápida se pierden al no
manejarse adecuadamente la cadena de frío.
Una correcta Descongelación resulta decisiva para la calidad
final de la carne.
• Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90%. El tiempo
dependerá de la pieza de carne (ejemplo: cuartos de vacuno 4-5
días y media canal suma 3 días)
• Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada a la Cámara de
Refrigeración donde llegará a 0 °C.
 Imagen N°3: canales de reses en congelación.

III.3. CONGELACIÓN RÁPIDA VS. CONGELACIÓN LENTA:

En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales

diminutos en las células musculares en los espacios extracelulares y en el
interior de las células. En cambio, con velocidades lentas y temperaturas no
tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las
células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada
atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que
la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se
observa grandes pérdidas de agua. La Congelación comienza a –0.8 a –
1°C en la carne aumento del volumen a un 8%.
El abatidor de temperatura  o sistema de enfriamiento rápido de
los alimentos es un elemento tan necesario en las cocinas
profesionales como las  mesas de trabajo de acero
inoxidable  que se utilizan en la preparación de los productos. Y
es que la congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente
al proceso de enfriamiento tradicional. Así, un abatidor
permite reducir la temperatura interna  de los alimentos que se
acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas.
Todos sabemos que los productos que se congelan en el
congelador habitual no poseen una calidad excepcional. ¿A qué
es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento
lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de
volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del
producto. Por este motivo, cuando se procede a su
descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y, por
consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Además, el alimento pierde consistencia debido a la rotura de

las fibras. En definitiva,  el producto pierde calidad y fragancia  y
se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de
congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como
resultado la formación de micro-cristales  en el interior del
alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la
rotura de los tejidos.

De este modo, el producto resultante es óptimo desde el punto

de vista cualitativo. Asimismo, es  extremadamente fragante  y
posee una consistencia correcta. Pero, sobre todo, la principal
ventaja que aporta la congelación rápida es que el alimento
conserva su buena calidad debido a que  no experimenta una
pérdida de peso . En Distform aconsejamos la utilización de un
abatidor para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos que se manipulan en las cocinas profesionales.
 Con un abatimiento rápido, se logra dejar el alimento a 3
grados centígrados, mientras que con una congelación
acelerada puede llegar  a 18 grados bajo cero . Ambos procesos
se realizan con la misma máquina. Después de utilizar un
abatidor, es fácil comprobar que es tan necesario como
las mesas de trabajo de acero inoxidable  y otros equipamientos
que se encuentran tradicionalmente en las cocinas
profesionales.
La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo
dentro de la estructura de alimentos tales como carnes, productos
hidrobiológicos, frutas (se prefiere congelar pulpa de fruta), verduras,
alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta la estructura
original de éstos.

La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales

de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas celulares que en
muchos casos son irreversibles.

Se utilizan los siguientes términos para definir los tipos de congelación:

Congelación ultra rápida que puede durar de 5 a 60 minutos, donde
necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos que se
pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un armario
o “túnel” especialmente preparados para estos procesos.

III.4. LÍQUIDOS NEWTONIANOS VERSUS NO NEWTONIANOS:

Antes de discutir los fluidos no newtonianos, examinemos primero qué se

entiende por un fluido newtoniano. Además de sus muchos otros
descubrimientos, Isaac Newton hizo un trabajo innovador con los fluidos. Él
descubrió que la viscosidad de la mayoría de los fluidos es afectada sólo
por la temperatura. La viscosidad es la medida que determina la

resistencia al flujo de un fluido. Un fluido con alta viscosidad resiste el

movimiento mientras que un fluido con baja viscosidad fluye fácilmente.
Las sustancias más viscosas, como el jarabe y la miel, tardan más en
verterse que las sustancias menos viscosas, como el agua. (Ten cuidado
de no confundir la viscosidad con la densidad. Aunque la crema tal vez sea
más espesa que la leche, en realidad es menos densa, ya que la crema
flotará encima de la leche). Newton observó que, si una sustancia

sintéticos más comunes son el plástico, el caucho, y los tejidos, como el

poliéster y “Spandex”. Los polímeros naturales TM incluyen ADN, proteínas
y almidón. Disminución de la viscosidad Considere la salsa de tomate,
kétchup. Puede que tengas que golpear ligeramente la parte inferior de la
botella o agitarla para que salga. Al hacerlo, estás aplicando una

movediza. Si estás atrapado en arenas movedizas, cuanto más luche, más

rápido te hundirás. En lugar de ayudarte a escapar, todo tu movimiento
hace que las arenas movedizas sean menos viscosas, haciendo que te
hundas más rápido. Pero no te preocupes—la arena movediza rara vez es
lo suficientemente profunda como para hacer que te hundas hasta tu
cabeza. Y puesto que su densidad es dos veces la de una persona, si te
relajas, flotarás hacia la superficie
se calienta, se volverá menos viscosa, y si se enfría más viscosa. Al
intentar poner en marcha tu automóvil en una mañana a una temperatura
bajo cero, puedes notar que el motor tiene dificultad dando la vuelta, ya
que el aceite en el automóvil es espeso y lento. Una vez que el motor se
calienta, el aceite se vuelve menos viscoso y fluye más fácilmente. Los
fluidos más comunes, como el agua y el petróleo, son newtonianos. Su
viscosidad permanece constante, sin importar cuán rápido se vean
forzados a fluir a través de una tubería o canal. Por lo tanto, el único factor
que afecta su viscosidad es la temperatura. Pero la viscosidad de algunos
fluidos se ve afectada por factores distintos a la temperatura. Estos fluidos
se denominan fluidos no newtonianos. La viscosidad de un fluido no
newtoniano cambiará debido a la agitación o la presión—conocida
técnicamente como tensión cortante. Una tensión cortante no afectará la
viscosidad de un fluido newtoniano. Los fluidos no newtonianos son
polímeros. Un polímero está compuesto de cadenas largas de unidades
repetidas conocidas como monómeros que se encadenan para producir
macromoléculas gigantes. Los polímeros tensión cortante al kétchup,
haciendo que se vuelva menos viscoso. Los fluidos que se vuelven menos
viscosos cuando se agitan o se mueven se conocen como fluidos
adelgazantes por corte. Otros fluidos adelgazantes por corte son la crema
de afeitar, la pasta dental y la pintura. Si usted frota la crema de afeitar
entre las manos, se vuelve liviana y líquida, ya que su viscosidad
disminuye. La próxima vez que te cepilles los dientes, si usa un cepillo de
dientes eléctrico, notarás que a medida que las cerdas giran, agitando la
pasta dental, empezarás a ver como la pasta dental gira y fluye,
haciéndose menos viscosa. Otro fluido de adelgazamiento por corte, muy
popular en las películas, es la arena

Incremento de la viscosidad Otros tipos de fluidos responden de manera

opuesta a una tensión cortante. Si se aplica una tensión cortante, se
vuelven más viscosos. Estos fluidos se denominan de espesamiento por
corte. Una mezcla de almidón de maíz y agua es un excelente ejemplo de
un fluido espeso por corte. Cuando se aprieta parece solidificarse. Usted
puede correr a través de la superficie de una piscina llena de una mezcla
de almidón de maíz y agua. Al hacer una salsa, que utiliza almidón de
maíz, se vuelve más espesa cuando se revuelve. Se pueden encontrar
fluidos de espesamiento por corte en el cuerpo. El líquido sinovial que
recubre las articulaciones en las rodillas y los codos es de espesamiento
por corte. Usualmente, este fluido no es muy viscoso, para permitir el libre
movimiento de las articulaciones. Pero si golpeas la rodilla o el codo en
una esquina afilada de una mesa, el líquido sinovial llega al rescate, al
instante se vuelve más viscoso y amortigua tu articulación del doloroso
golpe.
IV. CONCLUSIONES:
El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas
condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas
durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor.
Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de
frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:
Proliferación de microorganismos en los alimentos, acción de factores
físicos ambientales, efectos o reacciones químicas o biológicas y
Actuación de animales sobre el alimento y un metodo de conservación
físicos tenemos mediante frio refrigeración, Congelación y
Ultracongelación.
V. BIBLIOGRAFÍA:
 "Ingeniería Química", Vol 3: "Flujo de fluidos". E. Costa Novella; Ed.
Alhambra Universidad, 1ªed, 1985.
 Greenkorn, R.A.; Kessler, D.P. "Transfer Operations".McGraw-Hill
(1972).
 (Holland, F.A. y Bragg, R."Fluid Flow for Chemical Engineers". Edward
Arnold (1995).
 Artés, F. 2000. Conservación de los productos vegetales en atmósferas
modificadas. En: Aplicación del frío en los alimentos. Editor. M.Lamúa.
Ed. Mundi Prensa. Cap. 4.105-125.
 Báez, R. 1997. Manejo post-cosecha del mango. 92 p.
 Come, D. 1998. Cellular and metabolic effects of cold on fruits and
vegetable. Procc. of Madrid 98- Cost 915. Conference Physiological and
Technological aspects of gaseous and thermal treatments of fresh fruits
and vegetable.