“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA “

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

TEMA: TRABAJO N° 4: LA INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LA
IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL
PROCESO.

DOCENTE: Ing. Mg MERLIN DEL ÁGUILA HIDALGO

ESTUDIANTE: THELMO CACHIQUE PANDURO

FECHA DE PRESENTACION: 05-02-2021

MORALES - SAN MARTIN

1
2021

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 I. INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se
considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se
realiza en forma adecuada
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos
industriales automatizados en el proceso de secado presenta importantes ventajas y
diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden mencionar:
menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos más homogéneos, menor
contaminación, mayor valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables
tecnológicas que participan en el proceso de secado (temperatura y velocidad del aire de
secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).

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 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS .

Tecnología de Deshidratación de Alimentos Los alimentos pueden conservarse

adecuadamente mediante métodos muy diversos; de manera que, se retrase lo suficiente
la alteración de los mismos y se disminuya el riesgo de que sean vehículo de
toxiinfecciones alimenticias.

La conservación adecuada de los alimentos tiene dos objetivos claros:

 Prologar su vida útil sin que se vean alterados los parámetros de calidad.
 Proporcionar un alimento sano al consumidor.

En la actualidad, los consumidores de países desarrollados demandan productos

naturales, lo más semejantes posible a los productos frescos o que conservan sus
características, en aspectos organoléptico y nutricionales, sin que hayan sufrido proceso
rigurosos y, que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico, con una vida
útil apropiadamente alta y fáciles de preparar.

Las tecnologías empleadas para conservar alimentos deben ser rentables y respetuosas
con el medio ambiente. Sin embargo, muchos de los productos que presentan estas
características suele tener una vida útil muy corta, con lo que se ve limitado el entorno
geográfico en el que se pueden comercializar.

Esto ha llevado a tener que orientar la investigación, el desarrollo y la innovación a

mejorar los métodos suaves de conservación o a implantar otros nuevos, que
proporcionen alimentos que cumplan con las exigencias de la demanda, uno de estos
métodos es la deshidratación.

LA DESHIDRATACIÓN

El secado o deshidratación ha sido usado por siglos para preservar diferentes

alimentos y es una operación unitaria importante en muchas industrias
alimenticias. Entre los usos que se le atribuyen a este método de preservación
está la conservación de café, hierbas, carnes, frutas y vegetales.
Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido de agua. Es
necesario diferenciar entre secado, el cual es un método tradicional próximo a la

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 desecación natural, como frutos secados al sol, y la deshidratación propiamente
dicha, que es una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de
aire caliente bajo condiciones mas controladas. El mecanismo de deshidratación
al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de agua (que es la
que utilizan los microorganismos para sobrevivir) hasta un nivel que permita
extender su vida útil o de anaquel.
II.1.1. Como Funciona el Mecanismo de Deshidratación
El éxito de la deshidratación consiste en que, además de proporcionar
estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento; para conseguir esto,
“la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento
y lo abandone”.

En la gráfica
curva de secado, se puede observar el comportamiento del mecanismo de
deshidratación en función del tiempo en que éste se realiza de forma genérica.
En virtud de que la aplicación de la deshidratación se extiende a una cada vez
mas amplia gama de productos como: pescados, carnes, frutas, verduras, té,
café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocidas, especias, hierbas, etc es
entonces importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada
tipo de alimento, siendo éstos los más frecuentes:
a. la deshidratación al aire libre,

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 b. por rocío,
c. por aire,
d. al vacío,
e. por congelación y
f. por des-hidro-congelación.

En la gráfica de velocidad de secado- tiempo, se representa el comportamiento

tipo de la velocidad a que el mecanismo se debe de realizar.
Es trascendental conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que
la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la
correcta deshidratación del producto

II.1.2. Métodos de Deshidratación

El deshidratado o secado de alimentos es un fenómeno complejo, que involucra

la transferencia de calor y materia; o sea, el transporte de calor hacia y dentro
del alimento, el transporte de agua en el alimento y luego hacia el exterior.
Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el
secado de una partícula dependen de su estructura y de los parámetros de
secado-condiciones de secado (temperatura, velocidad y humedad del aire),
contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de
transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partícula.

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Basándose en que los factores antes descritos que determinan la selección
correcta del método mas adecuado de deshidratación el cual debe de armonizar
con el mecanismo aplicado a determinado producto, se hace necesario saber
como funciona básicamente cada método, para ello se describen brevemente a
continuación:
a. Deshidratación al aire libre.
Está limitada a las regiones de clima templado o frío (como en las cimas del
Perú donde se deshidrata papa) o cálidas, donde el viento y la humedad del
aire son adecuados y generalmente se aplica a frutas (deshidratación de uvas
pasas en California USA) y semillas, aunque también es frecuente aplicado
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

b. Deshidratación por aire.

Para que pueda realizarse de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua, en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo. Para deshidratar por aire se debe disponer también de equipo
como: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de
cascada, torre, espiral, lecho fluidizado, de tolva y de cinta o banda.

c. Deshidratación por rocío.

Los sistemas de deshidratación por rocío se utilizan para productos líquidos
y requieren de la instalación de un ventilador de potencia apropiada; así
como, un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de
desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante
este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa
en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco
y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, y van cayendo al
fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez y se conoce
como método spray.

d. Deshidratación al vacío.

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 Este sistema presenta la ventaja que la evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas; aunque, no es del todo accesible por la falta de equipos. En
los secadores mediante vacío, la transferencia de calor se realiza por
radiación y conducción, y pueden funcionar por partidas o banda continua
con esclusas de vacío en la entrada y la salida. La calidad obtenida por este
método es comparable a la de liofilización, y es aplicable a muchos
vegetales.
e. Deshidratación por congelación.
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa a partir de
hielo. Esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo
de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098ºC).

Este método presenta las siguientes ventajas:

1. Se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas,
2. Mejora las características de reconstitución y
3. Reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada, se

puede precipitar la desecación, esto se logra colocando el material a
deshidratar entre placas calientes. Este método es conocido como
Deshidratación por Liofilización, y consiste en la deshidratación de una
sustancia por sublimación al vacío, como se describe arriba, (pasar agua de
fase sólida o hielo, a fase gas o vapor sin pasar por fase líquida). De manera
que, este proceso consta de tres fases: sobrecongelación, desecación
primaria y desecación secundaria.

La deshidratación de alimentos por liofilización tiene mucha aplicación,

pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil
de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del
crecimiento de microorganismos y la recuperación de las propiedades del
alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

Aplicaciones

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 En un principio se utilizaba en la conservación de bacterias, virus u otros
microorganismos; pero en la actualidad, se utiliza en medicina para la
conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria
química, para preparar catalizadores. Que es una técnica costosa que se ha
enfocado a unos pocos alimentos, tales como: leche, champiñones, sopas,
legumbres, huevos, levadura, frutas, zumos de frutas y café.

f. Deshidrocongelación
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de
eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los
desecadores empleados en este proceso son de cinta acanalada y neumáticos,
siempre y cuando la deshidratación se produzca de forma uniforme.

g. Deshidratación Osmótica (DO)

La DO es una técnica que aplicada a productos de origen fruti-hortícola
permite reducir su contenido de humedad (hasta de un 50-60% en base
húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien, el producto
obtenido no es estable para su conservación, su composición química
permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación
adicional, un producto final de buena calidad organoléptica.

En este proceso, el producto a deshidratar es puesto en contacto con una

solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares, estableciéndose así, una
doble transferencia de materia: Agua desde el producto hacia la solución –
junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) – y, en
sentido opuesto, solutos de la solución hacia la fruta u hortaliza. En
consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su
volumen.

II.1.3. Tipos de Deshidratadores

Debido a la amplia variedad en las características de los productos a tratar y a la

diversidad de alimentos deshidratados en el mercado, existen diferentes tipos de

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 secadores que son usados en la industria. Algunos deshidratadores típicos y su
aplicación más representativa durante el procesamiento de alimentos son listados
en la Tabla siguiente (extraída de Crapiste y Rotstein, 1997).

Desde que la deshidratación es utilizada para la conservación de alimentos, se

han generado muchas opciones para su aplicación. Inclusive una combinación de
formas de preservar los alimentos; por ejemplo, cuando se trabaja con carnes o
pescado que luego son ahumados o salados; o con frutas en las que la
deshidratación osmótica se complementa con la deshidratación convencional
(frutas confitadas, acitronadas, etc). Lo que conlleva a una evaluación necesaria
de diversas opciones de métodos y equipos.

Tabla 2.

II.1.3.1. Deshidratador de Ventana de Refractancia

El Deshidratador de Ventana de Refractancia, utilizado especialmente para
procesar la materia prima termosensible tal como frutas y bayas, purés de fruta,
jugos, purés espesos, y purés con las semillas (fresa, plátano, y frambuesa). Los
cuales conservan su valor nutritivo, color de la fruta, apariencia atractiva y
brillantez de texturas.

El método de “Refractance WindowTM” utiliza el agua para transmitir calor en

el producto que se secará. Este método da excelentes, eficaces y eficientes

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resultados, con opción a una amplia variedad de alimentos y otros productos que
requieren deshidratación a una temperatura baja.

Se aplica una mezcla fina del producto a la banda transportadora del

deshidratador, que es una hoja fina del plástico transparente que flota en la
superficie del agua casi hirviendo. Debido a la teoría de operación patentada de
la “Ventana de Refractancia”, los rayos infrarrojos en el agua se transmiten
directamente a través del plástico sobre el producto que será deshidratado. La
deshidratación se da apacible y rápidamente, y ocurre a presión atmosférica
(ambiente).

La transferencia de calor infrarroja cierra la ventana mientras que el producto se

deshidrata. El calor conducido evapora la mayoría de la humedad final.

Funcionamiento:

1. El agua transmite energía térmica en el alimento a deshidratar, forzando la

humedad en el producto para evaporarse. Es decir el proceso utiliza el agua para
evaporar agua.
2. El calor conducido ayuda al proceso de deshidratado, que puede ocurrir de
manera muy moderada (suavemente) y en forma rápida, de tal manera que, se
previene el gusto a quemado en el producto.
3. La oxidación del producto se disminuye en el mismo tiempo. Con éste
método, no hay necesidad de capturar las esencias para adicionarlo al final del
proceso del producto, ya que solamente una porción pequeña de estos volátiles
se escapa.

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 Un grado superior del producto deshidratado, caracterizado por la excelente
retención del color, del sabor y del aroma, es el resultado de deshidratar a
presión atmosférica y de las bajas temperaturas, donde el producto nunca
alcanza la temperatura del agua, cuando está debajo de la correa o banda.

Usos recomendados para el Deshidratador de Ventana de Refractancia.

Los mercados para las hojuelas o escamas secas y los polvos producidos por
este sistema de secado o deshidratación, incluyen una amplia variedad de
usuarios finales en industrias de: bebidas, panadería, lechería, condimentos,
confitería, y áreas de fabricación de cereales.

II.1.3.2. Deshidratador Solar

La Deshidratación Solar es diferente a “secado solar”, por el uso del equipo que
colecta la radiación solar en una unidad, especialmente diseñada con ventilación
adecuada para facilitar la evacuación de la humedad. La temperatura en la
unidad es generalmente 20 a 30 grados más alta que a la luz del sol al aire libre.

La Deshidratación Solar es un proceso industrial en muchos países,

particularmente en donde las temperaturas al aire libre alcanzan 46° C o más
arriba. Las cosechas de especias en Asia del Este, y otros vegetales exportados
son rutinariamente deshidratadas o secadas al sol.

Aunque a veces las condiciones atmosféricas imposibilitan el uso de la

Deshidratación o Secado Solar. Hay pocos días consecutivos de altas
temperaturas (sobre 29° C y de la humedad relativa baja, debajo del 60%) para
proporcionar la seguridad que el alimento no se estropeará antes de que la
deshidratación se complete.

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 Si la temperatura es demasiado baja o la humedad demasiado alta, se estimula el
crecimiento microbiano; y si la ésta es demasiado alta al principio, se puede
formar en el exterior una cáscara dura, que atrapa la humedad en el interior. Las
temperaturas que son demasiado altas al final del período de sequía pueden
causar quemaduras al alimento.

Se recomiendan temperaturas entre 49 °C a 60°C para secar las frutas y los

vegetales. En el principio se puede utilizar temperaturas hasta 66 °C , pero se
deben bajar cuando el alimento comienza a secarse. Para que, al transcurrida una
hora del período de deshidratado, las temperaturas no excedan 55 °C.

El proyecto es parte de “Deshidratación Solar Programa Fortalece

(MINEC/GTZ) Cooperación Técnica Alemana”: En febrero de 2000, el
Proyecto Agroindustria/GTZ importó de Alemania el primer secador solar
Hohenheim, el cual fue instalado en el Centro de Capacitaciones (CENCAP), de
la Fundación Salvadoreña de Apoyo Integral (FUSAI) en San Andrés, con tres
objetivos principales:

 Brindar capacitaciones en este tipo de agroindustria

 Investigar los parámetros de secado para diferentes productos
 Servir como referencia para la construcción local de otras plantas de
procesamiento.

II.1.3.3. Deshidratador de Bandejas

Las tecnologías de deshidratación de alimentos utilizan gran variedad de

opciones que incluyen los de la bandeja, los de aerosol o spray, de rodillo y de
túnel frío o liofilización y otros ya mencionados. A excepción de los secadores
de la bandeja, casi ninguno de los otros resulta apropiado, al hablar en términos
de costos y de alternativas rentables para usar en empresas pequeñas y
medianas.

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Las medianas o pequeñas industrias normalmente usan la deshidratación solar
en “secadores o deshidratadores de bandeja”. El mecanismo busca la forma de
calentar el aire con energía solar, u otra fuente alternativa como energía eléctrica
o de combustión; y, de un ventilador para movilizar el aire sobre el producto que
se desea deshidratar.

Los secadores consisten en un gabinete que contienen las bandejas conectadas

con una fuente de aire calentado por el sol, el gas, el diesel o la biomasa tal
como la cáscara del arroz u otra. La temperatura del aire es controlada por un
termostato que se fija normalmente entre 50 a 70 °C.

El aire se incorpora desde el fondo del compartimiento, es decir debajo de las

bandejas, y sube a través del alimento que es secado, y sale por la (s) abertura
(s) en la tapa del compartimiento.

En estos sistemas, las bandejas se diseñan en formas que obligan al aire para que
siga una ruta más larga en zigzag; y así, aumente el tiempo y la eficacia del
contacto del aire/ alimento. El sistema es más barato, usan ventiladores
pequeños o de bajo consumo eléctrico.

El deshidratador “de bandeja” es identificado como de gabinete según la

clasificación siguiente:

1. Deshidratadores de Gabinete: Intermediate Technology Development Group

ITDG:

a. De Bandeja o Batch Cabinet,

b. Semi Continuo y
c. De Flujo Cruzado.

2. Deshidratadores de Bandejas: Deshidratador de Granja ( Farm-Scale Food

Dehydrator *).

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 3. Deshidratadores de Bandejas

El deshidratador de cosechas “The

Harvest Saver” de Mountain Home Basics, es una máquina para iniciarse en la
deshidratación, posible de comprar y que tiene calidad como para usarse diariamente. El
deshidratador “The Harvest Saver” Resuelve o cumple con los requisitos de la
inspección de alimentos, y es de acero inoxidable a excepción del ventilador.

El deshidratador “The Harvest Saver” se puede utilizar para: fruta, vegetales, carne o
pescado, hierbas y flores.

II.1.3.4. Deshidratador Microonda-Vacío (MIVAP)

Los Microondas se han instalado y utilizado en muchas formas en las industrias.

Éstas son ondas electro magnéticas de alta frecuencia que, generalmente,
trabajan en la misma gama de frecuencia que el radar. Para el uso industrial las
microondas se permiten solamente en ciertas frecuencias. La frecuencia de 2,45
gigahertz, cantidad que se permite por todo el mundo. Para poder calentar los
materiales vía microondas éstos tienen que juntarse, es decir tienen que absorber
energía electromagnética. Si este proceso ocurre en vacío, no solamente
sucederá una deshidratación rápida y cuidadosa; asimismo, debido a ciertas
condiciones previas, una extensión (el soplar) del producto. Con una presión
absoluta de 20 mbar el punto que hierve el agua está solamente sobre +17°C.

II.1.3.5. Deshidratado con Aire Caliente Forzado

El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar
productos alimenticios. En este método, el aire caliente remueve el agua en
estado libre de la superficie de los productos. El incremento en la velocidad
del aire y la turbulencia generada alrededor del alimento provoca una

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 reducción de la tensión en la capa de difusión, causando una deshidratación
eficiente.

En general, en este método de deshidratación es común el uso de altas

temperaturas, lo cual representa su principal desventaja, puesto que causa
cambios drásticos en el sabor, color, contenido de nutrientes, componentes
aromáticos, densidad, capacidad de absorción de agua y concentración de
solutos.

II.1.3.6. Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las
características organolépticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales
(vitaminas, minerales y compuestos protectores) lo cual no se logra con la
deshidratación térmica. La deshidratación osmótica consiste en colocar el
producto en contacto con una solución de azúcar y/o sal, a la cual se le
denomina solución osmótica. Durante la deshidratación osmótica disminuye
continuamente el contenido de agua mientras el agente osmótico penetra en el
alimento.
II.1.3.7. Deshidratado con Microondas
Las microondas causan la polarización de moléculas y una movilidad intensa de
sus electrones, debido a la conversión de energía electromagnética en energía
cinética. A causa de este movimiento, los electrones chocan entre sí, generando
calor como resultado de la fricción. La aplicación de microondas genera un
calentamiento interno y una presión de vapor dentro del producto que
suavemente “bombea” la humedad hacia la superficie, reduciendo la resistencia
interna del alimento al movimiento de agua y causando su deshidratación.
La alta presión de vapor de agua que se genera en el interior del alimento
expuesto a microondas puede inducir la formación de poros en el producto, lo
cual facilita el proceso de secado. Este método de deshidratación se ha vuelto
común, porque previene la disminución de la calidad y asegura una distribución
rápida y eficiente del calor en el alimento. Con este método el tiempo de secado
se reduce significativamente y se obtienen grandes ahorros de energía.
II.1.3.8. Deshidratado por Liofilización

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 Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y
para preservar las propiedades originales de los productos farmacéuticos y
biológicos.
El estado sólido del agua durante la liofilización protege la estructura primaria y
la forma de los productos con una reducción mínima de volumen. Los
compuestos volátiles, sales o electrolitos, sino forman una clase especial de
excipientes, sales, acetato o bicarbonato, se eliminan fácilmente durante la etapa
de sublimación del hielo y por lo tanto no permanecen en el producto
deshidratado.
El proceso de liofilización consta de tres etapas:
(I) Congelación previa, se separa el agua de los componentes hidratados del
producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
(II) Sublimación de estos cristales que elimina el agua del seno del
producto trabajando a presión y temperatura por debajo del punto triple
y aportando el calor latente de sublimación. Esta etapa tiene lugar en el
liofilizador.
(III) Evaporación o desorción del agua que queda aún adsorbida en el interior
del producto. Es decir, una vez sublimado todo el hielo, también queda
cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta
la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual favorece su
evaporación.
II.1.4. El Mercado de Productos Deshidratados

Estudios locales indican que existe un mercado abierto para los diferentes productos
deshidratados en general. Los que gozan de mayor aceptación son las frutas. Los datos
indican que se debe ver a la industria de los deshidratados como una oportunidad
esperanzadora, que pueda permitir a empresarios orientar sus esfuerzos en actividades
productivas que le garanticen rentabilidad. Aunque el proceso de secado o deshidratado
es el mecanismo más antiguo de preservación o conservación de alimentos, está lejos de
vedarse y es cada día más utilizado. La tendencia en el aumento de su uso en regímenes
alimenticios es a tal grado importante que sus formas de consumo han variado, llegando
a utilizarse de diversas formas como:

1. Mezcla de frutas con cereales para el desayuno, o consumo de la fruta sola como
postre.

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2. Vegetales deshidratados en concentrados, aderezos, salsas, consomés, sopas, y otros.

3. Hierbas aromáticas para la elaboración de aceites esenciales, perfumería, higiene,

farmacopea y en alimentos de una gran variedad como condimentos y especias. Un
ejemplo claro es la industria de pizzas que demanda productos deshidratados o
concentrados que van desde el tomate hasta hierbas y hongos.

4. Hierbas medicinales deshidratadas para fitoterapia y la nueva industria medica

homeopática. 5. Hierbas con “aromas especiales” para el creciente y cada vez mas
demandante mercado de los “SPA”.

6. Hábitos alimenticios más saludables que tiende a un mayor consumo de té e

infusiones.

Observando la diversidad de usos que puedan tener los productos agrícolas

deshidratados se describen a continuación los que en el mercado internacional tienen
demanda importante: Frutas: Mango, piña, banano, papaya, ciruelas, marañones, etc.
Hortalizas: Zanahorias, tomates, cebollas, ajos, chiles picantes y dulces, etc. Hierbas:
Aromáticas (cilantro, perejil, apio, mentas, etc.) y Medicinales. Infusiones: Rosa de
Jamaica, Manzanilla, flor de naranja y otros cítricos (azahares), té de limón, etc.

Para que un empresario haga sus propias investigaciones y saque conclusiones de

provecho, se hace necesaria la organización adecuada de los recursos y las
caracterizaciones precisas del mercado con información detallada. Y es que en el
mercado de productos, no se debe de producir para luego vender, sino que primero se
debe de investigar y vender, para después ponerse a producir; bajo ese esquema todo
comienza a partir del cliente, razón por la cual se debe determinar su necesidad de
compra antes de hacer la inversión como proveedor, siempre hay que vender primero y
después producir.

Igualmente es importante tomar en cuenta que a la hora de emprender una iniciativa se

debe recurrir a personas, organismos e instituciones que cuentan ya con algún grado de
experiencia y no tratar de inventar lo que ya existe. De esta manera, es mucho el tiempo
y el dinero que puede ahorrarse.

Hay preguntas que deben ser respondidas en fases preliminares de la iniciativa

agroindustrial de deshidratados. Las más importantes son:

¿Existen materias primas para elaborar el producto?

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Debe de existir un adecuado y consistente abastecimiento de materia prima de buena
calidad. Esta puede ser producida por el mismo agroindustrial o puede ser proveída por
terceros. El manejo de estas debe responder a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y a
las Buenas Prácticas de Manufactura ó Fabricación (BPM o PBF).

¿Quiénes son los compradores, dónde se localizan, cómo hacen sus compras?

Se debe hacer una caracterización de compradores a granel o “bulk” y compradores

detallistas.

¿Cuál es la ficha de comercialización del producto?

Las características básicas para comercialización de los diferentes productos, sus

requerimientos de calidad, color, aroma, sabor, condiciones químicas y físicas, residuos,
aditivos, formas de embalar y transportar, puertos de desembarque, controles aduaneros
y ambientales y de salud en el destino, restricciones aplicables a El Salvador hacia
diferentes destinos .

¿Qué precio debe tener el producto?

Hacer investigación de los precios de productos similares en diferentes presentaciones,

diferentes volúmenes, tomando en cuenta y reflejando claramente los precios de flete.
¿Cuáles son mis costos?

Analizar costos totales para los diferentes productos a fin de establecer análisis que
permitan determinar puntos de equilibrio, precios de competencia, etc.

II.1.5. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias, etc).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

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 II.2. IMPORTANCIA DEL CONTROL DE PROCESOS

En el proceso de deshidratación es importante controlar 2 pricipales cosas, el tiempo y

la temperatura, es importante esto debido a que de no hacerlo nos podría traer perjuicios
en el alimento.

El secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades organolépticas

del producto y su valor nutricional. Durante esta operación se afecta la textura, color,
densidad, porosidad y características de adsorción de materiales, además se puede
presentar los fenómenos de endurecimiento y encogimiento, por lo que la temperatura
de secado es una variable a tener en cuenta en los estudios cinéticos, pues aunque
temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso, la pérdida de calidad del producto
no compensaría la reducción de tiempo de proceso. Se han estudiado el efecto de
algunas variables tecnológicas, tales como, temperatura de aire, humedad relativa del
aire de secado, velocidad del aire y el tamaño de partículas, que influyen en el secado de
varios vegetales modelando la cinética del proceso con

III. CONCLUSIONES
En la actualidad la deshidratación, mediante la utilización de aire caliente sigue siendo
una de las formas de conservación de alimentos más utilizada, esto favorecido por las
normas del mercado internacional de los alimentos procesados el cual exige tecnologías
limpias y productos más sanos y naturales. El estudiar la cinética de secado de un
producto alimenticio y modelar matemáticamente este proceso es una herramienta útil
para predecir el tiempo óptimo de secado del producto en condiciones determinadas,
asimismo este análisis contribuye a la obtención de un producto de buena calidad. El
diseño y construcción de equipos secadores a escala piloto permite estudiar en
profundidad el proceso de secado de alimentos y al considerar automatización, además
de aplicación de informática, se puede controlar en línea (a tiempo real) y corregir sobre
la marcha posibles inconvenientes de esta compleja operación unitaria.

IV. BIBLIOGRAFÍA

20
 Antonio Vega, M. C. (s.f.). LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA DELCONTROL DEL PROCESO.
 Krokida, M. K., V.T. Karathanos, Z.B. Maroulis y D. Marinos-
Kouris (2003). “Cinética de secado de algunas verduras”, Journal of
Food Engineering: 59 (4), 391-403.
 Agroindustria/estrategiasdeshidratado.pdf.

21