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    Pauta de Chequeo Arandanos

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    Marcela Matta
    1) Los requisitos de inocuidad en berries están actualizándose debido a la globalización y cambios en normativas internacionales como la FSMA y GLOBALG.A.P. 2) La FSMA trae nuevos requisitos como registros de establecimientos, análisis de riesgos e inspecciones, afectando a Chile. 3) GLOBALG.A.P y la UE también actualizan sus normas, con visitas de la FVO a Chile para evaluar tratamientos poscosecha.

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    Pauta de Chequeo Arandanos

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    1) Los requisitos de inocuidad en berries están actualizándose debido a la globalización y cambios en normativas internacionales como la FSMA y GLOBALG.A.P. 2) La FSMA trae nuevos requisitos como registros de establecimientos, análisis de riesgos e inspecciones, afectando a Chile. 3) GLOBALG.A.P y la UE también actualizan sus normas, con visitas de la FVO a Chile para evaluar tratamientos poscosecha.

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    arandanos

    Título original

    06. Pauta de Chequeo Arandanos

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    1) Los requisitos de inocuidad en berries están actualizándose debido a la globalización y cambios en normativas internacionales como la FSMA y GLOBALG.A.P. 2) La FSMA trae nuevos requisitos como registros de establecimientos, análisis de riesgos e inspecciones, afectando a Chile. 3) GLOBALG.A.P y la UE también actualizan sus normas, con visitas de la FVO a Chile para evaluar tratamientos poscosecha.

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    1) Los requisitos de inocuidad en berries están actualizándose debido a la globalización y cambios en normativas internacionales como la FSMA y GLOBALG.A.P. 2) La FSMA trae nuevos requisitos como registros de establecimientos, análisis de riesgos e inspecciones, afectando a Chile. 3) GLOBALG.A.P y la UE también actualizan sus normas, con visitas de la FVO a Chile para evaluar tratamientos poscosecha.

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    de 42

    ACTUALIZANDO LOS REQUISITOS DE INOCUIDAD EN BERRIES

    Ricardo Adonis P
    Ing Agr

    23 Mayo 2012

    1
    Recordemos: La aplicación de las BPA
    depende del mercado que las demande (1998)

    USA EUROPA

    • Principal preocupación en • Principal preocupación en Inocuidad :


    Inocuidad: contaminacion Microbiana Productos químicos
    • Cada mayorista o retailer define sus
    • Existe un sistema de referencia
    propios check lists
    (GLOBALGAP que define un standard
    • Hay tantos check list como y sus regulaciones)
    compradores
    • Certificadoras acreditadas
    • Inspecciones propias o por terceras
    partes

    2
    Sin embargo….

    3
    Junio 13 2011

    4
    5
    Junio 10 2011

    Julio 5 2011
    6
    •Globalización.

    No sólo los productos, también los problemas


    tienden a distribuirse en forma global

    7
    Efecto: Actualizaciones / Cambios en normativas oficiales y
    requerimientos privados
     Estados Unidos de América:
     Food Safety Modernization Act (FSMA). Enero 4, 2011
     FDA viene a Chile a inspeccionar plantas y predios
     Algunos retailers encargan auditorías en Chile a USDA
     Food defense
     Europa:
     Autoridad de la UE (FVO) viene a Chile a revisar los planes
    oficiales.
     FVO visitará Chile en junio 2012. Evaluar el tratamientos de
    productos de postcosecha (aditivos y plaguicidas) usados en
    vegetales exportados a la UE.
     GLOBALG.A.P Versión4. Efectiva enero 2012. Incluye
    requerimientos de interés para el mercado estadounidense.
    Lanza protocolo GLOBALG.A.P USA

     Otros:
    8
     GFSI
    Estados Unidos: Food safety modernization act (FSMA)- Nueva
    ley de higiene e inocuidad de alimentos

    ASPECTOS PRINCIPALES DE LA NUEVA LEY:

     TITULO I: MEJORA LA CAPACIDAD PARA PREVENIR PROBLEMAS


    ASOCIADOS A LA HIGIENE, INOCUIDAD Y LA SEGURIDAD DE LOS
    ALIMENTOS

     TITULO II: MEJORA LA CAPACIDAD PARA DETECTAR Y RESPONDER Y/O


    REACIONAR FRENTE A TALES PROBLEMAS

     TITULO III: MEJORA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS IMPORTADOS

     TITULO IV: OTROS ASPECTOS

    9
    Principales efectos para Chile

    1. INSCRIPCION Y RE –INSCRIPCION DE ESTABLECIMIENTOS

    2. ANALISIS DE RIESGO, CONTROL Y PLANES OPERACIONALES


    3. INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS
    4. INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS EN EL EXTRANJERO
    5. ACREDITACION Y USO DE AUDITORES EXTERNOS
    6. ESTANDARES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
    7. PROGRAMA DE VERIFICACION DE ABASTECEDORES EXTERNOS DE ALIMENTOS
    8. PROGRAMA VOLUNTARIO DE IMPORTADORES DE ALIMENTOS
    9. CERTIFICACION DE ALIMENTOS PARA LA IMPORTACION
    10. MEJORAR LA CAPACIDAD DE ASEGURAR LA HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN OTROS
    PAISES

    10
    1.- Registros

    http://www.access.fda.gov/

    11
    2.- Análisis de riesgo: higiene y seguridad en la
    producción de frutas y hortalizas frescas

     La nueva ley requiere que la FDA –en colaboración con USDA


    publique una norma que establezca estándares mínimos para
    producción, cosecha y embalaje de frutas y hortalizas frescas
     Plazos: Norma final después de cerrado el periodo de comentarios
    públicos.
     Entre otros, los temas que serian incluidos son:
     (1) TRATAMIENTO DEL SUELO;
     (2) HIGIENE;
     (3) EMBALAJE;
     (4) CONTROLES DE TEMPERATURA;
     (5) PRESENCIA DE ANIMALES ; Y
     (6) AGUA

     Priorizará productos con perfil de alto riesgo


     FDA deberá preparar y publicar pautas o guías actualizadas de buenas practicas para
    la industria en el plazo de un año, luego de la entrada en vigor de la ley. 12
    4.- Inspección de establecimientos en el extranjero

    LA NUEVA LEY (FSMA) ESTABLECE LA SECCION # 807 QUE ENTRE


    OTROS ASPECTOS :

     FDA establezca acuerdos de colaboración con gobiernos


    extranjeros para facilitar la inspección de establecimiento de
    alimentos de esos países

     Los establecimientos cuyos dueños o sus operadores nieguen


    la entrada a los inspectores de la FDA o sus representantes, no
    podrán exportar alimentos a los Estados Unidos

    13
    8.- CERTIFICACION DE ALIMENTOS PARA LA
    IMPORTACION

    FDA puede solicitar la certificación de inocuidad y seguridad de


    alimentos importados a los Estados Unidos. (vigente desde la entrada
    en vigor del FSMA) :

    La certificación podrá ser realizada por agencias oficiales (o sus


    representantes) de países exportadores o por auditores externos o sus
    agentes

    14
    Status actual para Chile
    FDA:

     Registros frente a FDA: En Octubre deben comenzar a


    actualizarse
     Estándar de inocuidad para frutas y hortalizas frescas:
    Debe publicarse pronto
     Visitas de FDA a proveedores en Chile: Continuarán
     Agua
     Manipuladores
     Trazabilidad
     Higiene del sitio
     Control de plagas
    Predios con/sin embalaje en
    campo:
     Cumplimiento con BPA : Directivas
    para la Industria: Guía para
    Reducir al Mínimo el Riesgo
    Microbiano en los Alimentos, para
    Frutas y Hortalizas Frescas
     Check list USDA refleja los
    requerimientos

    16
    http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateN&page=GAPGHPAuditVerificationProgram
    17
     Packings : Cumplimiento con CFR 21
    sección 110 : Buenas Prácticas de
    Manufactura:

    http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpar
    t=110

    1818
    1919
    Europa: FVO(Food and Veterinary Office)
    Autoridad ha visitado Chile (2009)
     Autorización de plaguicidas por riesgo
     Manejo de plaguicidas

    Seguimiento (12 al 20 junio 2012)


     Evaluar el tratamientos de productos de
    postcosecha (aditivos y plaguicidas) usados
    en vegetales exportados a la UE.
    GLOBALG.A.P
     Protocolo V4 vigente desde Enero 2012 (Todos los
    países)
     Trabajo actual en:
     Grupo de riesgos microbianos
     Riesgos en agua
     Grupo en Productos de protección de cultivos
     Minor use
     Grupo de agua
     Sustentabilidad en el uso del agua
     Protocolo local para USA: U.S. National Interpretation
    Guideline, que incluye United Fresh's U.S. Harmonized
    Standard y 17 CPCCs GLOBALG.A.P. adicionales
    Otros países con requerimientos
    recientes:
     Méjico
     Inspección a sitios de producción y
    embalaje
     Cómo enfrentar los principales
    peligros relacionados con inocuidad?
     Identificar los peligros de inocuidad reales que pueden
    afectar al predio, la cosecha y el embalaje .

     La herramienta para ello es el “análisis de riesgo”

     Identificar los peligros a la inocuidad en el predio


     Caracterizarlos (Probabilidad de ocurrencia * gravedad del
    efecto )
     Establecer medidas de reducción de riesgo

    24
    1.- Inocuidad química

     La reducción del riesgo pasa por

     A) Aplicaciones acorde a dosis y condiciones


    autorizadas en la etiqueta
     B) Basarse en el período de carencia
     C) Conocimiento y capacitación de las personas

     Sin embargo hay algunas causas


    “invisibles” que pueden incidir en aumentar
    los peligros a la inocuidad química
    Algunas causas que inciden en el riesgo de
    exceder MLR
    Decisión y uso:
     Producto no registrado para el cultivo
     No seguir las instrucciones de la etiqueta del producto
     Errores en cálculo de concentración y volúmenes de
    aplicación
     Criterio erróneo para determinar carencia
     Condiciones del cultivo (Cubierto vs no cubierto)
     Uso de formulaciones no auténticas.
     Equipos en mal estado, mal calibrados , aplicación
    irregular en el cuartel.
    Fuente: GLOBALGAP
    Algunas causas que inciden en el riesgo de
    exceder MLR
    Muestreo y análisis
     Contaminación cruzada en el muestreo
     Muestreo mal efectuado
     Laboratorio

    Otros
     Deriva
     Madurez adelantada
     Adelanto de cosecha
     Eventos climáticos
    Fuente: GLOBALGAP
    2.- Inocuidad biológica
     Recordar las 4 principales fuentes de peligro
    identificadas en base a la ciencia y a ocurrencias :
     Animales
     Agua
     Abonos orgánicos
     Operadores (cuando no tienen instrucción en
    higiene y no cuentan con medios para ella)

    28
    Condiciones “Inaceptables”.
    Auditoría BPA/BPM de USDA considera automáticamente
    “Inaceptable” cuando:

    1. Se observa que existe un riesgo inmediato a la seguridad del


    producto en el cultivo, envasado o almacenaje, por condiciones
    que faciliten o no protejan al producto de contaminaciones.
    2. Se observa presencia o evidencia de ratones, excesiva cantidad de
    insectos u otras pestes en la producción, packing o
    almacenamiento.
    3. Se observa que las prácticas de los empleados pueden arriesgar la
    inocuidad del producto
    4. Falsificación de registros
    5. No tener un plan documentado de BPA o de BPM
    6. No tener nominado un responsable a cargo del programa de BPA o
    de higiene del predio/packing
    29

    (USDA Junio 6 2011)


    Microorganismos de mayor relevancia
    Organismo Fuente Dosis mortalida Otros alimentos con
    infectiva d peligros

    1.-E. coli - Animales Muy baja: 3-5 % - Carnes,


    O157 - Agua contaminada, desde 10 a - Leche cruda
    - (Personas) 100 células - Jugos s/ pasteurizar
    2.-Listeria, -Suelo, App menos 15 -30% - Alimentos
    -Agua, de 1.000 en caso refrigerados
    -Ambientes húmedos células infección - Lacteos
    (frigoríficos) severa - Carnes
    3.-Salmonella -Agua contaminada App 1.000 10% -Carnes,
    -Personas, células (casos sin - aves, huevos,
    - Aves tratar) -personas,
    -Animales -tomates
    domésticos -melones
    4.- Shigella - Personas Desde 10 a - Lechugas,
    - Agua contaminada 200 células - Ensaladas,
    - Lácteos

    Fuente:FDA: Bad bug book 2nd edition 2012


    1.- Animales

    31
    32
     Enfoque de peligros por etapas del
    proceso productivo

     Pre cosecha
     Cosecha
     Post cosecha
     Packing
    Fuentes de peligros en precosecha

    Fuentes de contaminación Tipo de peligros

    •Agua de riego/aplicaciones Riesgos biológicos


    •Suelo /plantas Bacterias,
    •Compost/ abono organico hongos,
    virus,
    •Aguas servidas protozoos

    Riesgos químicos
    Pesticidas,
    fertilizantes,
    Herbicidas,
    Vectores de contaminación nitratos,
    petróleo (combustibles)
    metales
    •Animales (ganado, roedores,
    insectos, pájaros,
    animales domésticos
    •Personas
    •Equipos
    Fuente: Oregon State University
    Extension Department. Oct 2003

    Fuente: Oregon State University


    Extension department. Oct 2003
    Fuentes de peligros en cosecha

    Fuentes de contaminación Tipo de peligros

    •Agua de riego/ Riesgos biológicos


    •Agua de lavado Bacterias,
    •Suelo /plantas hongos,
    •Compost/ abono organico virus,
    •Aguas servidas protozoos

    Riesgos químicos
    Pesticidas,
    fertilizantes,
    Vectores de contaminación Herbicidas,
    nitratos,
    •Animales (ganado, roedores, petróleo (combustibles)
    insectos, pájaros, metales
    animales domésticos
    •Personas
    •Equipos
    •Envases cosecheros
    Fuente: Oregon State University
    Extension Department. Oct 2003
    Fuentes de peligros en post cosecha

    Tipo de peligros
    Fuentes de contaminación

    •Agua de lavado/proceso/hielo Riesgos biológicos


    •Polvo, tierra Bacterias,
    hongos,
    virus,
    protozoos
    Riesgos químicos
    Vectores de contaminación Lubricantes

    •Animales (roedores, Riesgos físicos


    insectos, pájaros, Pelos,
    animales domésticos Piedras
    •Personas Maderas
    •Equipos/utensilios Vidrios
    •Envases cosecheros

    Fuente: Oregon State University


    Extension department. Oct 2003
    Fuentes de peligros en packing

    Fuentes de contaminación Tipo de peligros


    •Agua de lavado/proceso/hielo
    •Polvo, tierra, barro Riesgos biológicos
    •Envase de producto final Bacterias,
    •Equipos hongos,
    virus,
    Riesgos químicos
    Vectores de contaminación Lubricantes
    Aditivos
    •Animales (roedores,
    insectos, pájaros, Riesgos físicos
    animales domésticos Pelos,
    •Personas Corchetes
    •Equipos/utensilios Piedras
    •Líneas de proceso Maderas
    •Vehículos de transporte
    Vidrios
    •Contaminación cruzada
    Fuente: Oregon State University
    Extension department. Oct 2003
    Elementos a considerar para reducir riesgos
    Comentarios finales
     Arandanos no están exentos de la necesidad de mejorar su
    inocuidad :

    Desde el punto de vista del mercado:

     El consumo de arándanos según estudio de mercado 2008 es


    en 50% como bocado directo del envase, es decir es una
    situación donde la importancia de la inocuidad es muy alta

     Desde el punto de vista de las autoridades:


     Comenzaremos a tener mayores requerimientos/inspecciones
    por parte de las autoridades: FDA- SAG

    39
    Comentarios finales
    Acciones recomendadas:

     Aumentar la capacitación de los encargados en las empresas para


    mejorar la gestión de Inocuidad.

     Trabajar para la certificación de todos los predios y packing.

     Identificar fuentes eventuales de contaminación

     Necesidad de fuerte capacitación del personal en higiene

     Usar check list USDA para predios

    40
    www.fdf.cl
     Muchas gracias

    42

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