HACCP Analisis Peligros
HACCP Analisis Peligros
HACCP Analisis Peligros
(HACCP)
9 MUERTOS
Debido a una intoxicación masiva en el Distrito de
San José de Ushua, provincia de Paucar del Sara
Sara, en la región Ayacucho, 52 personas
resultaron afectadas. (Fuente: El Comercio)
16 horas a Huamanga
¿Qué significa
HACCP HACCP?
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANALYSIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
1 ¿QUE ES EL HACCP?
SEGUN EL CODEX
HACCP es un sistema que identifica,
evalúa y controla peligros
significativos para la inocuidad
alimentaria.
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Aquel peligro que presentándose
en el alimento lesiona o daña la
salud del consumidor final ( ser
humano )
¿QUE ANALIZA EL HACCP?
PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligros:
1. Biológicos
2. Químicos
3. Físicos
LOS PRE-REQUISITOS?
Otros Programas
PLAN
HACCP
7 ¿QUÉ CERTIFICA HACCP?
Establecimiento de Procedimientos de
Paso 11 Verificación Principio 6
Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
RECHAZOS DE ALIMENTOS -PRESENCIA DE PELIGROS
Peligros Químicos
Rastros de mostaza en pizza congelada. Italia (2018)
Presencia de gluten en proteína de linaza libre de gluten y Alemania
proteína en polvo de Alemania (2018)
Exceso de LMR en quinua (presencia de insecticida clorpirifos y Perú (2014)
fungicida propamocarb) con destino a EEUU
Soja no declarada (6500 mg / kg - ppm) en láminas de barquillo Alemania
de Bosnia y Herzegovina
Fuente: RASFF-SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA UNION EUROPEA
Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
RECHAZOS DE ALIMENTOS -PRESENCIA DE PELIGROS
Peligros Biológicos
Salmonela (presencia/25g) en salami sin gluten y sin lactosa Italia (2018)
Cronobacter sakazakii en preparados para lactantes de Alemania (2018)
Alemania, con materia prima de Francia.
Recuento alto de E.coli en mejillones vivos Italia (2018)
Presencia de Anisakis en conservas enlatadas de pescado Perú (2017)
procedentes de Asia
Fuente: RASFF-SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA UNION EUROPEA
Estos peligros se pueden presentar por:
- Mala manipulación del personal operario.
- Procesamiento de alimentos crudos o contaminados en un establecimiento.
- Ambientes de procesamiento en malas condiciones higiénicas o inadecuadas (temperatura, tiempo y
otras prácticas).
- Personal con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
Todo ello se puede controlar implementando adecuadamente los Prerrequisitos y HACCP en las fábricas
OTROS RECHAZOS DE ALIMENTOS
Rechazos
de
alimentos
por la FDA-
EEUU
Fuente: http://www.fda.gov
OTROS RECHAZOS DE ALIMENTOS
Rechazos
de
alimentos
por la FDA-
EEUU
Fuente: http://www.fda.gov
COSTOS DEL RECHAZO DE ALIMENTOS
Los costos de rechazo de alimentos exportado implica aproximadamente 2,000 dólares por el costo de
envío (Servicio de Aduana al país de destino) más el valor del contenido exportado que varía según el
volumen y el tipo de alimento. Así por ejemplo: El Costo de envío de un contenedor de mango fresco de 40
pies desde Perú a España, el costo es de: 1.163.97 y el costo del producto aproximado 80000 , lo cual
resulta un costo de rechazo de: 81163.9
COSTO DE RECHAZO
Motivo de Rechazo: Pesticidas por encima del límite permitido
81163.9
Relacionado con Análisis de Peligros – Implementación HACCP
9 ¿QUIÉN CERTIFICA HACCP?
NACIONALES
INTERNACIONALES
IMPLEMENTACIÓN HACCP
www.okfoodsinternational.org
Somos una empresa de servicios en el rubro alimentario, Nuestra Misión es convertirnos
en su socio estratégico para solucionar problemas relacionados en mantener la inocuidad
alimentaria, garantizando la confiabilidad en el consumidor final. Contamos con un equipo
humano multidisciplinario de especialistas acreditados en normativas nacionales e
internacionales con enfoque en calidad e inocuidad alimentaria que son el motor del
cambio encargado de mantener un cliente satisfecho. Nuestro objetivo es lograr
conciencia con los involucrados en el rubro para garantizar la inocuidad alimentaria en
todas las cadenas productivas mediante asesoramiento, implementación, capacitación,
auditorías, mantenimiento y control para la mejora continua. Nuestra Visión es seguir
posicionándonos como como una empresa líder en inocuidad alimentaria nacional e
internacional.
AGROINDUSTRIASO OSHO SAC
TIEMPO Y COSTOS DE IMPLEMENTAR HACCP
TIEMPO CAPACITACIÓN,
SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS, AUDITORIAS PRE
DOCUMENTARIO REGISTROS, INSTRUCTIVOS Y CERTIFICACIÓN
PROCEDIMIENTOS
Falta de mantenimiento en
máquina cerradora de
envases de conserva de
pescado.
Acumulación de filetes de
pescado, área sin sistema de
refrigeración, latas encima de
los filetes, poca iluminación.
Área de Almacén de
Materiales de empaque en
malas condiciones (sin pared,
sin techo, cajas mal apiladas)
Ambientes de envasado
adecuadas, personal con
indumentaria adecuada,
maquina de sellado en
buenas condiciones.
Capacitación al personal
sobre el uso correcto de los
servicios higiénicos, lavado
de manos, indumentaria de
trabajo y conductas
personales.
Empresaria recibiendo
Certificado HACCP
Patricia Palomino Heredia
[email protected]
[email protected]
923569661
Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú
08 de Agosto de 2018
Lima, Perú