DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA LECHE ALQUERIA UHT

RECEPCIN DE LECHE CRUDA

Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda

proveniente de los establos. La leche cruda ser recogida directamente en los establos o llevada a los
diferentes acopios, del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una
temperatura de 4 C. El producto llega a la planta a una temperatura mayor que, dependiendo de las
condiciones ambientales, puede llegar a los 8 C.

Cuando el tanquero llega a la empresa, debr ubicarse sobre una rampa inclinada, consiguiendo de
esta manera mantener el punto de descarga a un nivel ms bajo, lo que facilita el evacuado de la leche.
As evita que queden grandes cantidades del producto al interior del tanquero.

Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando mangueras de
boquilla de cierre automtico con agua a presin, que es til para eliminar las partculas de polvo que
pudieran estar adheridas al vehculo. Luego la leche es evacuada por gravedad a travs de mangueras
sanitarias que la llevan directamente al proceso de preenfriado.

Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de los
tanqueros, fase que tiene 4 etapas:

Enjuague con agua fra a presin usando una manguera que dispone de un dispositivo de
pistola, para facilitar la salida del agua a presin.
Lavado manual con detergente y escobilln, para lo cual el operador se introduce en el
tanquero.
Enjuague con agua caliente a presin.
Desinfeccin con vapor para garantizar una limpieza ptima.

El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada hacia el
sistema de alcantarillado.
 FILTRACIN

Antes del enfriamiento se realiza la filtracin de la leche; esto evita el ingreso de partculas gruesas al
proceso, luego de lo cual se realiza la medicin del caudal de ingreso a la planta.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza un sistema de enfriamiento con

agua fra recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual utiliza amonaco.

Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema est funcionando en
forma ptima.

ESTANDARIZARON

Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la materia prima. Este paso consiste tratar de
dar las caractersticas estndares en lo referente a su composicin.

ALMACENAMIENTO

Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los tanques
de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4 C).

Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior y otra
exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fra proveniente del banco de hielo. Este
tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros.

Al igual que en el proceso anterior, el agua fra es recirculada, por lo tanto no existe desperdicio de
agua.

La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada gradualmente, a medida que el

proceso en lnea avanza durante el da.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la limpieza manual de los tanques, la
que se realiza una vez al da. Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de la siguiente
manera:

Se realiza un enjuague previo con agua fra.

Se prepara una solucin de limpieza que contiene 10 litros de agua y 10 cm3 de detergente con
base en amonio cuaternario. Esta se deposita al interior de cada tanque.
 Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con cepillo.
Se enjuaga el tanque con agua fra, hasta sacar todos los residuos del detergente.

Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla.

PASTEURIZACION

La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles
de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente.

El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 5 en la cual se muestra al fluido de calentamiento

de color rojo y a la leche (fluido fro) de color azul.

El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente
de calentamiento.

Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo de
permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 C y se regula el flujo
para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del pasteurizador

Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurizacin UHT

 ENVASADO

Se han considerado dos lneas automticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas plsticas y lo
sellan. Las mandbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min
aproximadamente. La operacin de envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del
producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plsticas y es conducido a un cuarto
fro, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el producto al mercado.

DESCREMADO E HIGIENIZACIN DE LA LECHE

Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la separacin por reposo, donde los
glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una
capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.

En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza centrfuga
en la separacin de la crema de leche, describindolo as: Rotando fuertemente un tambor con leche
normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la
puede descremar fcilmente.

Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccion este sistema creando el separador centrfugo,
cuyo principio bsico hasta hoy es utilizado por toda la industria lctea mundial.

En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de distribucin que se
encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo la
influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad menor
que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin) mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal hacia la punta cnica del
recipiente.
Figura 4.28. Equipo para descremado de leche

Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugacin, se realiza, al mismo tiempo que la
estandarizacin, el proceso de higienizacin de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra
partcula extraa a la leche, usualmente ms pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y
expulsada de la mquina en forma automtica.

ENVASADO

Hoy, la mayora de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de plstico, una
de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plstico y el aluminio es muy
costoso. Slo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En Espaa, el destino de la
gran mayora de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se liberarn a la atmsfera
organoclorados y metales como el aluminio.

El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extraccin de bauxita, el mineral del que
proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Segn Greenpeace, el coste energtico de
fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor
que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.

Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plstico PET porque hay un segmento de consumidores
que la prefieren. El plstico PET es reciclable.
Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolvindola a la tienda y de
aqu al fabricante; en Espaa no hay mecanismos que lo faciliten. Slo usan envase de vidrio algunas
leches destinadas a restauracin y algunas leches ecolgicas. Es conveniente guardar la leche en
botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz.

El tetrabrik es un envase de un solo uso. Segn Greenpeace, en Madrid ciudad el uso de envases
tetrabrik genera unas 30 toneladas de residuos cada da. Es una marca registrada de Tetra Pak, una de
las empresas ms poderosas de Europa.

TIPOS DE LECHE FLUIDA

Como ya mencionramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurizacin es el de

garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtencin de una mayor vida til
de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lcteos
se ha expandido, lo que requiere de tratamientos trmicos ms intensos que la pasteurizacin comn.
Esta diferencia entre distintos tratamientos trmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche
fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comnmente llamada larga
vida (leche esterilizada UHT).

Figura 4.29. Tipos de leche fluida

LECHE PASTEURIZADA

Se trata de leche a la que, por

medio de procesos de
calentamiento, se le han
eliminado totalmente los
grmenes patgenos (aquellos
que pueden causar
enfermedades) y prcticamente la totalidad (ms del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada flora
lctica) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos
para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto.

Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de

acuerdo con el sistema aprobado por la legislacin de cada pas. Este proceso puede variar en la
 relacin temperatura-tiempo, siendo la ms utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C
por 15 segundos).

Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la naturaleza fsico-qumica y

nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podr permanecer
desde el momento de su pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso
podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8
grados centgrados.

LECHE HOMOGENEIZADA

En muchos pases, la leche fluida va acompaa por un proceso de homogeneizacin, que consiste en la
dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separacin tras un perodo
prolongado en reposo.

As, los glbulos, cuyos dimetros varan de 1 a 5 micrones, se desintegran -mediante friccin a muy
alta presin- en 1 micrn o menos, se dispersan por toda la leche, dndole una estructura homognea
(de ah el nombre de este proceso).

Figura 4.30. Efecto de la homogeneizacin sobre los glbulos grasos de la leche

LECHE ULTRA PASTEURIZADA

Cada da se va imponiendo ms, en aquellos pases con alto desarrollo en la produccin y consumo de
lcteos, el concepto de productos frescos de mayor duracin. En este sentido, en los Estados Unidos,
por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultra
pasteurizada.

Este procedimiento de ultra pasteurizacin aporta a la leche fresca una mayor duracin en su envase
cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das segn el tipo de envase. Este tipo de
tratamiento trmico se lleva a cabo con temperaturas ms altas y tiempos ms cortos que los de la
pasteurizacin. As se eliminan totalmente los grmenes patgenos y la casi totalidad (ms del 99,9 %)
de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que est muy
por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional.

El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento trmico de por lo

menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C,
para luego colocarla en envases estriles y hermticamente cerrados.

El principio fundamental es reducir las causas principales de la reinfeccin del producto durante el
procesamiento y el envasado, para extender la duracin del producto. Esto requiere de un nivel de
higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservacin muy baja, de modo tal que al
conservarse en un ambiente fro la leche pueda mantener su vida til y que sus propiedades sean
similares a las de la leche pasteurizada.

LECHE ESTERILIZADA

Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha sido
calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe
asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e,
inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases esterilizados y
hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a
partir del momento de su elaboracin.

Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a procesos de
Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado,
sin necesidad de fro hasta la apertura del envase.

Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundi rpidamente en pases y regiones que
carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la poblacin de leche fresca
pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de distribucin y venta.