DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA LECHE

RECEPCIN DE LECHE CRUDA Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda proveniente de los establos. La leche cruda ser recogida directamente en los establos del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una temperatura de 4 C. El producto llega a la planta a una temperatura ma or que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede llegar a los ! C. Cuando el tanquero llega a la empresa, debr ubicarse sobre una rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel ms ba"o, lo que #acilita el evacuado de la leche. $s% evita que queden grandes cantidades del producto al interior del tanquero. $ntes de descargar la leche, la parte e&terna del tanquero debe ser lavada utili'ando mangueras de boquilla de cierre automtico con agua a presin, que es (til para eliminar las part%culas de polvo que pudieran estar adheridas al veh%culo. Luego la leche es evacuada por gravedad a trav)s de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de preen#riado. Lavado de tanqueros. *na ve' que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de los tanqueros, #ase que tiene 4 etapas+ , En"uague con agua #r%a a presin usando una manguera que dispone de un dispositivo de pistola, para #acilitar la salida del agua a presin. , Lavado manual con detergente tanquero. , , En"uague con agua caliente a presin. -esin#eccin con vapor para garanti'ar una limpie'a ptima. El agua utili'ada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada hacia el sistema de alcantarillado. evacuada escobilln, para lo cual el operador se introduce en el

FILTRACIN $ntes del en#riamiento se reali'a la #iltracin de la leche. esto evita el ingreso de part%culas gruesas al proceso, luego de lo cual se reali'a la medicin del caudal de ingreso a la planta.

ENFRIAMIENTO El en#riamiento se reali'a en un intercambiador de placas que utili'a un sistema de en#riamiento con agua #r%a recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual utili'a amon%aco. -ebido a que este sistema es c%clico, no e&iste desperdicio de agua, si el sistema est #uncionando en #orma ptima. ESTANDARIZARON Luego del en#riamiento se procede a la estandari'acin de la materia prima. Este paso consiste tratar de dar las caracter%sticas estndares en lo re#erente a su composicin. ALMACENAMIENTO *na ve' en#riada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana /4 C0. Este proceso se reali'a al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior otra e&terior de acero ino&idable, entre las cuales circula agua #r%a proveniente del banco de hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros. $l igual que en el proceso anterior, el agua #r%a es recirculada, por lo tanto no e&iste desperdicio de agua. La leche almacenada en los tanques de en#riamiento es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en l%nea avan'a durante el d%a.

Cada ve' que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la limpie'a manual de los tanques, la que se reali'a una ve' al d%a. 2ara el lavado de cada uno de los tanques se procede de la siguiente manera+ , , 3e reali'a un en"uague previo con agua #r%a. 3e prepara una solucin de limpie'a que contiene 14 litros de agua 14 cm 5 de

detergente con base en amonio cuaternario. Esta se deposita al interior de cada tanque. , , *n obrero ingresa al tanque #riega toda su super#icie con cepillo.

3e en"uaga el tanque con agua #r%a, hasta sacar todos los residuos del detergente.

Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla. PASTEURIZACION La leche cruda se hace circular por el pasteuri'ador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente. El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 6 en la cual se muestra al #luido de calentamiento de color ro"o a la leche /#luido #r%o0 de color a'ul.

El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como #uente de calentamiento Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura regula el #lu"o para que la leche permane'ca por lo menos 18 pasteuri'ador el tiempo se

de permanencia en el pasteuri'ador. En este caso se eleva la temperatura hasta 76 C

segundos dentro del

F!"ura # $%. 9ntercambiador de placas para pasteuri'acin *:;

EN&ASADO 3e han considerado dos l%neas automticas que envasan el producto en tetrabri< plsticas #undas

lo sellan. Las mand%bulas de sellado son en#riadas con agua, utili'ando un caudal de es

8 l=min apro&imadamente. La operacin de envasado no es continua, sino que se a"usta a la disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en "abas plsticas producto al mercado. conducido a un cuarto #r%o, desde donde se despacha a los camiones re#rigerados que llevan el

DESCREMADO E HIGIENIZACIN DE LA LECHE :asta el siglo pasado, la t)cnica original utili'ada en la lechera era la separacin por reposo, donde los glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, #lotaban en la super#icie con#ormando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en #orma manual.

En 1!64, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la #uer'a centr%#uga en la separacin de la crema de leche, describi)ndolo as%+ >?otando #uertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo #lotando la crema en la super#icie, por lo que de esta #orma se la puede descremar #cilmente@. 2osteriormente, el sueco Austa# de Laval per#eccion este sistema creando el >separador centr%#ugo@, cu o principio bsico hasta ho es utili'ado por toda la industria lctea mundial. En el separador centr%#ugo ha discos cnicos equipados con agu"eros de distribucin que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a trav)s de estos agu"eros , ba"o la in#luencia de la #uer'a centr%#uga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior /el e"e de rotacin0 mientras que la leche descremada se mueve hacia el e&terior, hacia la punta cnica del recipiente. de all% a trav)s de un canal

F!"ura # $'. Equipo para descremado de leche *tili'ando este mismo principio equipamiento de la centri#ugacin, se reali'a, al mismo tiempo

que la estandari'acin, el proceso de higieni'acin de la leche cruda. Bediante este proceso, cualquier otra part%cula e&traCa a la leche, usualmente ms pesadas que ella /por e"emplo, polvo0, es separada e&pulsada de la mquina en #orma automtica.

EN&ASADO :o , la ma or%a de la leche se envasa en tetrabri<. Es un envase #ormado por una capa de plstico, una de aluminio una de papel. Do se recicla totalmente, porque separar el plstico el aluminio es mu costoso. 3lo se puede separar el papel, poniendo el tetrabri< a remo"o. En EspaCa, el destino de la gran ma or%a de tetrabri<s es el vertedero o la incineradora. en este caso se liberarn a la atms#era organoclorados metales como el aluminio.

El tetrabri< se #abrica con aluminio virgen /no reciclado0. la e&traccin de bau&ita, el mineral del que proviene el aluminio, es mu costosa medioambientalmente. 3eg(n Areenpeace, el coste energ)tico de #abricar un tetrabri< es el triple que el de #abricar un envase de vidrio virgen, casi cinco veces ma or que el de #abricar un envase de vidrio reciclado. $lgunos #abricantes o#recen leche en botella de plstico 2E; porque ha consumidores que la pre#ieren. El plstico 2E; es reciclable. Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutili'ar, devolvi)ndola a la tienda de aqu% al #abricante. en EspaCa no ha mecanismos que lo #aciliten. 3lo usan envase algunas leches ecolgicas. Es conveniente de vidrio algunas leches destinadas a restauracin un segmento de

guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada lu'. El tetra(r!) es un envase de un solo uso. 3eg(n Areenpeace, en Badrid ciudad el uso de envases tetrabri< genera unas 54 toneladas de residuos cada d%a. Es una marca registrada de ;etra 2a<, una de las empresas ms poderosas de Europa.

TIPOS DE LECHE FLUIDA Como a mencionramos anteriormente, el ob"etivo principal del proceso de pasteuri'acin es el de garanti'ar la total inocuidad de las leches de consumo. 3in embargo, la obtencin de una ma or vida (til de las leches se ha trans#ormado en un ob"etivo mu importante, a medida que el consumo de lcteos se ha e&pandido, lo que requiere de tratamientos t)rmicos ms intensos que la pasteuri'acin com(n. Esta di#erencia entre distintos tratamientos t)rmicos utili'ados ha generado distintos tipos de leche #luida, tales como la leche pasteuri'ada, la ultra pasteuri'ada la leche com(nmente llamada >larga vida@ /leche esterili'ada >*:;@0.

F!"ura # $*. ;ipos de leche #luida Le+,e Pasteur!-ada 3e trata de leche a la que, por medio eliminado de procesos se le totalmente de han los prcticamente la totalidad /ms del EE F0 de la #lora calentamiento,

g)rmenes patgenos /aquellos que pueden causar en#ermedades0 natural bacteriana /llamada >#lora lctica@0 que presenta la leche cruda. Esta #lora bacteriana propia de la leche cruda no signi#ica riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto. Esto implica un tratamiento t)rmico, a temperatura su#iciente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislacin de cada pa%s. Este proceso puede variar en la relacin temperaturaGtiempo, siendo la ms utili'ada la de alta temperaturaGcorto tiempo /78 C = 7! C por 16 segundos0. Este proceso de pasteuri'acin se reali'a sin modi#icar, prcticamente, la naturale'a #%sicoG qu%mica nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteuri'ada debe ser mantenida en podr permanecer desde el momento de su pasteuri'acin hasta su #echa de vencimiento es variable, pero en ning(n caso podr e&ceder los cinco d%as re#rigerador a una temperatura no superior a ! grados cent%grados.

Le+,e ,o.o"ene!-ada En muchos pa%ses, la leche #luida va acompaCa por un proceso de homogenei'acin, que consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separacin tras un per%odo prolongado en reposo.

$s%, los glbulos, cu os dimetros var%an de 1 a 6 micrones, se desintegran Gmediante #riccin a mu alta presinG en 1 micrn o menos, se dispersan por toda la leche, dndole una estructura ,o.o"/nea /de ah% el nombre de este proceso0.

F!"ura # 01. E#ecto de la homogenei'acin sobre los glbulos grasos de la leche Le+,e U2tra 3asteur!-ada Cada d%a se va imponiendo ms, en aquellos pa%ses con alto desarrollo en la produccin consumo de lcteos, el concepto de productos #rescos de ma or duracin. En este sentido, en los Estados *nidos, por e"emplo, el E! F de las leches que se consumen son #rescas gran parte de ellas son ultra pasteuri'adas. Este procedimiento de ultra pasteuri'acin aporta a la leche #resca una ma or duracin en su envase cerrado re#rigerado, pudi)ndose conservar hasta 86 d%as seg(n el tipo de envase. tiempos ms la Este tipo de tratamiento t)rmico se lleva a cabo con temperaturas ms altas una

cortos que los de la pasteuri'acin. $s% se eliminan totalmente los g)rmenes patgenos este producto #inal, valor que est) mu convencional.

casi totalidad /ms del EE,E F0 de la #lora lctica, admitiendo un valor m&imo de 1444 b=ml en por deba"o de aquellos de la leche pasteuri'ada

El proceso de ultra pasteuri'acin consiste en someter a la leche a un tratamiento t)rmico de por lo menos 5 segundos a una temperatura m%nima de 15! C menos de 6 C, para luego colocarla en envases est)riles en#riarla inmediatamente a herm)ticamente cerrados.

El principio #undamental es reducir las causas principales de la >rein#eccin@ del producto durante el procesamiento el envasado, para e&tender la duracin del producto. Esto requiere una temperatura de preservacin mu ba"a, de que sus de un nivel de higiene e&tremadamente alto,

modo tal que al conservarse en un ambiente #r%o la leche pueda mantener su vida (til propiedades sean similares a las de la leche pasteuri'ada.

Le+,e ester!2!-ada 3e considera leche conservada o esterili'ada por *ltra $lta ;emperatura /*:;0 la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo com(n de 146 oC durante 5 4 segundos. El proceso t)rmico debe asegurar la ausencia de g)rmenes patgenos esterili'ados microorganismos capaces de proli#erar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada ba"o condiciones as)pticas en envases herm)ticamente cerrados. La #echa de vencimiento de estas leches es de apro&imadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin. Las leches com(nmente llamadas >de larga vida@ son aquellas que han sido sometidas a procesos de *ltra $lta ;emperatura /*:;0. Ello hace posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de #r%o hasta la apertura del envase. 2recisamente por este motivo, este tipo de producto se di#undi rpidamente en pa%ses regiones que carecen de la in#raestructura necesaria para poder abastecer a la poblacin de leche #resca pasteuri'ada, es decir, sin una adecuada red de #r%o en la cadena de distribucin venta.