INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIORDE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

VISITA INDUSTRIAL A
CAVAS FREIXENET DE MXICO

FECHA DE LA VISITA INDUSTRIAL: 24/ MAYO/ 2012

ENTREGA DEL REPORTE: 01/JUNIO/2012

CAVAS FREIXENET

RESUMEN

En pleno corazn de la zona vincola de San Juan del Ro, en Ezequiel Montes,
Quertaro, se encuentran las Cavas FREIXENET. La ubicacin fue escogida por
ser un lugar con caractersticas geoclimticas ptimas para el cultivo de la vid. Al
estar a unos 2,000 metros sobre el nivel del mar provoca una maduracin de las
uvas en unas condiciones extremas y peculiares (25 C en el da y 0 C por la
noche).
La finca donde esta asentada esta empresa es una construccin hecha
especialmente para Freixenet. Basada en el diseo de las antiguas haciendas
mexicanas.
La construccin consta de 2 edificios : rea de oficinas, atencin de visitantes,
salones para eventos privados y rea de produccin, almacenamiento y cava
subterrnea a 25 mts. de profundidad, adems de las extensas tierras donde se
siembra la vid.
En la cava aprendimos paso a paso cmo se elabora un vino espumosos, as se
explico durante la visita.
Introduccin al mundo del vino
Clasificacin de los vinos
Elaboracin del vino espumoso

CAVAS FREIXENET

NDICE
*Datos generales de la empresa-----------------------------------------4

Nombre-------------------------------------------------------------------------4
Historia-----------------------------------------------------------------------4,5
Direccin-----------------------------------------------------------------------6
Ubicacin del mapa-------------------------------------------------------6,7
Giro de la empresa----------------------------------------------------------7
Guas de la visita------------------------------------------------------------7
Las fiestas de Freixenet-------------------------------------------------7,8
Las bodegas----------------------------------------------------------------8,9
*Proceso administrativo--------------------------------------------------10
Misin-------------------------------------------------------------------------10
Visin-------------------------------------------------------------------------10
Poltica de calidad---------------------------------------------------------10
Organigrama------------------------------------------------------------10,11
Canales de distribucin------------------------------------------11,12,13
*Proceso industrial-----------------------------------------------------13-21
Diagrama de proceso------------------------------------------------------21
Equipos industriales y maquinaria----------------------------------22,23
Compromiso ecolgico y social-----------------------------------------24
Seguridad industrial--------------------------------------------------------25
Higiene industrial-------------------------------------------------------25,26
Algunos vinos de Freixenet------------------------------------------27-29
Ciclo administrativo----------------------------------------------------30-32
Diagramas, tablas, grficas e imgenes-------------------------32-34
Agradecimiento-------------------------------------------------------------35
Conclusin-------------------------------------------------------------------36
Bibliografia ------------------------------------------------------------------37

CAVAS FREIXENET DE MXICO

Grupo Freixenet proviene de la unin de dos familias, con larga tradicin vincola
en SantSadurnidAnoia, Barcelona, Espaa. El nombre Freixenet deriva de ser
Don Pedro Ferrer el hijo pequeo de la casa familiar "La Freixeneda", por lo que le
llamaban "El Freixenet".
CAVAS FREIXENET

A mediados de la dcada de los ochenta, durante el siglo XX, Grupo Freixenet

realiz un programa para la implantacin de otros centros de elaboracin de
espumosos segn el mtodo tradicional champenoise con cavas propias en
Peneds (Catalua, Espaa), Champagne (Francia), Sonoma (California USA) y
Quertaro (Mxico) y vinos de mesa en las mejores zona vincolas de Espaa
(Rioja, Ribera del Duero, Peneds, etc.), Australia, Francia, Argentina y Uruguay.

HISTORIA
La finca donde esta asentada esta empresa es una construccin hecha
especialmente para Freixenet. Basada en el diseo de las antiguas haciendas
mexicanas.
La construccin consta de 2 edificios: rea de oficinas, atencin de visitantes,
salones para eventos privados y rea de produccin, almacenamiento y cava
subterrnea a 25 mts. De profundidad, adems de las extensas tierras donde se
siembra la vid.

CAVAS FREIXENET

Su visin y dinamismo comercial los llevo a tener presencia comercial en Londres,

Inglaterra y New Jersey, Estados Unidos. Esta vocacin de apertura impuls una
trayectoria exportadora de notable xito.
La marca espaola Carta Nevada es lder absoluto en el mercado espaol y
alemn, mientras que Cordn Negro en el mercado estadounidense. Es as
mismo destacable la acogida que obtienen otros productos como Brut Barroco,
BrutNature y Reserva Real.
El origen de este viedo es un relato familiar donde el protagonista principal fue
Vittorio GianintoBortoluz, padre de Claudio Bortoluz quien cuenta desde su finca
cmo es que desde hace dos aos comenz a producir vino. An no comienza la
fiesta, pero ya se escucha la msica, las mesas estn dispuestas a lo largo de un
saln cubierto por una manta.
Claudio Bortoluz dice que al principio compr 30 hectreas, hoy, la finca tiene 160.
Ellos comenzaron a hacer vino hace dos aos y ste es el segundo que procesan
su propia uva. Nosotros queremos ser una vinera regional, pensamos que en
Mxico no hay, la mayora copia a los viedos europeos.
El enlogo de esta finca es Miguel ngel de Santiago, proviene de una familia de
enlogos, de la Rioja, Espaa, quien tiene una amplia experiencia en la
elaboracin de vinos. Trabaj para las cavas Freixenety afirma que la cultura del
vino es una pasin.
El primer vino espumoso elaborado con las uvas de la regin fue Sala Viv, sin
embargo, las uvas del viedo se utilizaron en 1988 y as fue como se inaugur la
cava de la Finca Doa Dolores, Ezequiel Montes, Quertaro.

DIRECCION

CAVAS FREIXENET

Carretera. San Juan del

Rio-Cadereyta Km. 40.5
COLONIA:
Municipio de Ezequiel
Montes, Quertaro
Zona centro

En pleno corazn de la
zona vincola de San
Juan

del

Ro,

en

Ezequiel Montes, Quertaro, se encuentran las Cavas FREIXENET. La ubicacin

fue escogida por ser un lugar con caractersticas geoclimticas ptimas para el
cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre el nivel del mar provoca una
maduracin de las uvas en unas condiciones extremas y peculiares (25 C en el da
y 0 C por la noche).
La finca donde est asentada esta empresa es una construccin hecha
especialmente paraFreixenet. Basada en el diseo de las antiguas haciendas
mexicanas.
La construccin consta de 2 edificios: rea de oficinas, atencin de visitantes,
salones para eventos privados y rea de produccin, almacenamiento y cava
subterrnea a 25 mts de profundidad, adems de las extensas tierras donde se
siembra la vid.

UBICACIN EN EL MAPA
Para llegar a Cavas Freixenet por coche desde la ciudad de Mxico, hay que
tomar la autopista No. 57 hasta San Juan de Ro-. Salir donde dice San Juan del
Ro-Tequisquiapan (Carretera No. 120). Por esa misma carretera hasta llegar
Ezequiel Montes. Seguir derecho, pasar el centro donde est el semforo y
saliendo del pueblo, a aproximadamente 5 minutos encontrar la Finca a mano
izquierda.
CAVAS FREIXENET

GIRO DE LA EMPRESA
Productora, Comercializadora, Distribuidora y Mediadora de Vinos y Licores
partiendo de la uva como materia prima.

GUAS DE LA VISITA
Jessica Ramrez

LAS FIESTAS EN FREIXENET

No slo la fiesta de la vendimia se celebra aqu, sino tambin se realizan
importantes conmemoraciones en estas bodegas, desde citas de compromiso
hasta noches de brujas. Este sitio se ha vuelto muy popular tanto por sus cavas
como por sus instalaciones y es por eso que vale la pena visitar este rincn
ubicado en Quertaro y aprender un poco la manera de elaborar el vino en este
sitio.

CAVAS FREIXENET

Cada ao se celebra la fiesta

de la vendimia en la finca la
Redonda, Quertaro, Mxico.
Los dueos de la finca narran
la

elaboracin

del

vino

durante este da
Son tres mujeres las que
llevan el cabello cubierto con mantas de colores. Siguen a unos hombres quienes
cargan una ofrenda de copal y el retrato de la Virgen de Guadalupe. Caminan por
entre los viedos.
Se acerca un tractor que lleva cajas cargadas de uva y las deja en dos grandes
tinajas. Un anunciante informa que el pisado de la uva est a punto de comenzar.
Adultos, jvenes y nios se apresuran a entrar a las tinajas. Se escucha la msica
y risas. Hay cmaras por doquier, los nios y adultos caminan por las uvas.
Las mujeres se arremangan los pantalones o sostienen la punta de sus vestidos.
Es la representacin de la vendimia en los viedos de la finca La Redonda,
Ezequiel Montes, Quertaro. Recientemente, en estos viedos se celebraron estas
fiestas que rememoran tiempos pasados y surgen a partir de la cosecha de la uva.

LAS BODEGAS
La temperatura de las cavas es de 25 metros de profundidad, el objeto es
mantener el clima, constante y ptimo, para la elaboracin de los vinos. As,
mientras bajamos hacia las cavas nos introducimos en el mundo donde se
almacena el vino en barricas y donde se aeja en botellas. El recorrido por las
cavas dura alrededor de treinta minutos y una vez que salimos de las bodegas
escuchamos el ruido de la celebracin de la vendimia que se celebra cada ao
durante el verano.

CAVAS FREIXENET

PROCESO ADMINISTRATIVO
MISIN
Freixenet de Mxico S.A de C.V. somos un equipo que elaboramos,
comercializamos, distribuimos y promovemos los productos derivados de la uva
con la mxima calidad, con el objetivo de difundir y fomentar la cultura vincola en
Mxico, contribuyendo al bienestar y desarrollo de la sociedad.

VISION
Ser la empresa de preferencia en el sector de vinos a nivel global, gracias al
manejo de un portafolio exitoso, que contenga marcas que lideren los mercados
nacionales e internacionales de vinos, siendo un modelo de excelencia en el grupo
vincola.

POLTICA DE CALIDAD
Es un buenpuerto de arribo para la cultura vitivincola europea.
CAVAS FREIXENET

ORGANIGRAMA ACTUAL
CANALES DE DISTRIBUCIN
Principales clientes y proveedores
La planificacin estratgica de una empresa se basa en que una vez definida la
misin de ella y los objetivos que esta desea alcanzar, crear un plan con visin de
futuro para a la larga cumplir con todas las expectativas que se han marcado.Jos
Ferrer ya haba desarrollado su propio plan, entre 1965 y 1984 se marc como
objetivo captar clientes en Catalua donde el cava aun no era un producto muy
consumido. Para ello decidi llevar a cabo un plan estratgico que se basaba en
mantener la calidad pero siempre con precios ms bajos que Codornu. Para dar
una imagen y potenciar la marca promocion el Carta Nevada haciendo anuncios
publicitarios por televisin, un medio muy moderno para su poca.
En el ao 1970, cuando ya haba alcanzado el objetivo propuesto, decidi marcar
uno nuevo,ser lder en exportaciones para conseguirlo vuelve a elegir la
CAVAS FREIXENET

estrategia de reduccin de los precios por debajo de sus competidores. Para esta
ocasin escoge el Cordn Negro y lo promociona en navidad. Una vez ms Jos
Ferrer acierta con su plan estratgico y Freixenet se convierte en lder indiscutible
en exportaciones del sector de vinos espumosos segn el mtodo tradicional tanto
a escala nacional como internacional.
El plan de Freixenet puede concretarse en cuatro puntos fundamentales:
1. Producir productos de calidad
2. Fijar un precio adecuado al producto
3. Promocionar y presentar su producto al gran pblico
4. Comercializacin agresiva
Actualmente Freixenet tiene delegaciones por toda Espaa y filiales por todo el
mundo.

CAVAS FREIXENET

PROCESO INDUSTRIAL
El Vino es una bebida alcohlica que se elabora de uva. Se elabora a travs del
proceso de exprimido de las uvas, la fermentacin alcohlica del mosto o zumo
Proceso de elaboracin del Vino
Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y despalillan
antes de fermentarlas en roble, excepto cuando sern procesadas por "
Maceracin Carbnica " entonces van directamente a la cuba de fermentacin.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depsito de
fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido
de azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.

CAVAS FREIXENET

Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena al

mismo tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas, esta se puede
prolongar entre cinco y siete das.
La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservacin.
Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de
"piel" que forman las uvas, asegurando la mxima extraccin de color posible.
El remanente se prensa para despus elaborar una mezcla o "coupage" en
diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser
embotellados y madurados.
Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen
permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar
entre 18 meses y dos aos, antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos
en un proceso llamado "trasiego", segn el cual el vino se desplaza delicadamente
de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la lnea de embotellado.
ELABORACIN Y CRIANZA DE
LOS VINOS ESPUMOSOS.
Se llaman espumosos aquellos vinos
que

contienen

gas

carbnico

procedente de la accin de sacarosa

y

levaduras

en

su

segunda

fermentacin (la primera como vino

seco normal y la segunda realizada
en

la

botella)

provocando

el

caracterstico desprendimiento de gas

en la copa, fino, lento y prolongado.
La segunda fermentacin y posterior
crianza

en

botella

CAVAS FREIXENET

producen

la

destruccin paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al

caracterstico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar
en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo
champenoise (empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere
su nombre, y en la elaboracin de los cava). En este proceso la fermentacin tiene
lugar

en

la

propia

botella.

El segundo sistema, empleado en el

spumanti italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvs
o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depsitos de acero inoxidable
durante

20

das.

Generalmente los espumosos de mejor

calidad son los elaborados a partir del
mtodo

de

origen

champaes

tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y
con una graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras),
procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de
las mismas a las cavas(naves generalmente subterrneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que
tendr una duracin mnima de 9 meses. Aqu las botellas son apiladas en
posicin horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y ms
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma
mediante un removido de las botellas.
Una

vez finalizado

este

proceso

despus

de

permanecer 20

das

aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paraleppedos de

sedimentacin, se retiran las las o sedimentos formados por los restos de la
fermentacin. Mediante la ltima fase, el degelle proceso delicado para el que
CAVAS FREIXENET

se precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se destapa la botella

procedindose a incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo
tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de dulzor
y su personalidad particular.
Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o grafe (barra
estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez
terminado este proceso, el vino est listo para el etiquetado y la comercializacin
LOS VINOS JVENES.
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien
tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores.
El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven.
Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud en una
maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta
de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros
puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en
otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia,
Francia y Alemania el vino viejo era
la excepcin.
En un principio, en Espaa, la
elaboracin del blanco joven ha sido
fruto del desarrollo de la viticultura y
la enologa, debido a que muchas de
las

variedades

de

uva

que

se

cultivaban no eran las apropiadas

para producir esos vinos aromticos.
Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y
CAVAS FREIXENET

puesta al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de

producir los mejores blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms
apropiados, la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas
enolgicas,

han

hecho

posible

la

revolucin

de

los

vinos

jvenes.

Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables

vinos aun partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados
procesos

de

elaboracin

seleccin

de

levaduras.

El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de

fermentacin de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de
acero inoxidable con sistemas de refrigeracin comenzaron a desbancar a los
grandes

depsitos

de

cemento

finales

de

los

aos

70.

En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las

bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos
jvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de
calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por
consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las
mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay
que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4
aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la
juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que
representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn o de litro, que es
algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas, orgenes e incluso tipos
de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,
tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos
que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberado sus sabores
naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos
CAVAS FREIXENET

se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.

Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir recin
elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son
destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar de inmediato
listo para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su
beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el punto de
que su llegada cada ao es esperada con gran expectacin por parte del pblico
consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino del ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin, clarificacin y
estabilizacin
sistemas

sometindolo

de

centrifugacin,

filtrados y tratamientos en fro, a

diferencia de lo que ocurre con el
vino joven, donde dichos procesos
se desarrollan ms lentamente y
de

forma

natural.

El

principal

problema del vino nuevo es su

limitada conservacin. El calor es
su gran enemigo, con l, los
aromas y sabores se difuminan y
se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su
cosecha

elaboracin.

Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros das, fue el primero que
comenz a consumir el hombre. El vino de la ltima cosecha era el que se beba
enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos,
se anunciaba su llegada entre alegras y festejos de bienvenida. En Espaa sin
embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas

CAVAS FREIXENET

ceremonias que hoy incluso estn en declive. Son las fiestas de la vendimia, que
durante el anterior rgimen se potenciaron a partir de los aos 40.
LOS VINOS VIEJOS.
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin
radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo
sella una botella del pasado.
Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado
ste, el vino inicia un
proceso de declive. Un
tinto de la Rioja, por
ejemplo,

experimenta

durante

10

aproximadamente
evolucin

aos
una

creciente,

seguido de un perodo
estacionario, no inferior
a 5 aos, para continuar
con una cada lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle
a un vino es que tenga las mismas caractersticas que un vino de 20 30 aos
ms, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms
o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las
caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin.
As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho
en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms
temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos
ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa que las posibilidades de
envejecimiento de un vino van en funcin de que su evolucin sea ms lenta.
CAVAS FREIXENET

Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por
ellos mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas
convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene ms valor sentimental que el propio
vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o
recordatorio y, de ser bebido, slo lo ser en una ocasin muy especial.
En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros,
generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero de botellas
emblemticas. A travs de ellas se pueden reconstruir sus avatares histricos y
sus mejores vendimias.
No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el
principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una
cuestin de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante
el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede
afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un
vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de
disfrutar una sensacin parecida.

CAVAS FREIXENET

Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el

precio se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca son
bebidos en el transcurso de los aos. Adems de la uva, la cosecha y los mtodos
de elaboracin, hay que contar
con una serie de factores
externos que tambin pueden
alterar la vida de un vino: la
temperatura, la humedad del
recinto y el estado del tapn.
Lo ideal es una temperatura
fresca y estable, alrededor de
18C, una humedad del 7580%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos
aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es
siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los
vinos ms viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora de elegirlo. No
hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en Espaa no exista una
legislacin para el control de las aadas ni una reglamentacin adecuada para el
Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en
poner en la etiqueta un ao que no se corresponda con la realidad, hasta el punto
que ciertas cosechas famosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se
omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor.

Diagrama de proceso

CAVAS FREIXENET

Equipos industriales y maquinaria

Mquinas vendimiadoras
- Con suaves vibraciones
agitan las cepas y recogen el
fruto

CAVAS FREIXENET

Remolques
- Transporte de uvas de las vendimiadoras
hacia la tolva.

Tolva de despalillado
- Retira el raspn de las uvas. Obtencin del
mosto a travs de molienda.

Prensa de vino
- Permite obtener el mosto, aplastando la vid.

Depsitos de
fermentacin alcohlica
- Transformacin de azucares de la levadura de la vid en
etanol y anhdrido carbnico

Depsitos de fermentacin

CAVAS FREIXENET

- Reduccin de la acidez del vino tras la primera

fermentacin. Conversin de acido mlico en acido
lctico y dixido de carbono

Crianza en
barricas: aejamiento
- Micro oxigenacin del vino
- Tueste interior de las barricas.

Equipo de filtracin
- Eliminacin de partculas finas (clulas de levadura,
bacterias, pigmentos, protenas y cristales de tartratos).

Embotelladores
- Disposicin final del producto
- Posible nuevo aejamiento.

COMPROMISO ECOLGICO Y SOCIAL

Freixenet adems de ser la empresa con ms innovaciones en lo que se refiere
su producto y proceso de elaboracin, tambin es pionera en la implantacin de
buenas prcticas medioambientales, contribuyendo as a disminuir los factores
que llevan a nuestro planeta hacia el cambio climtico. Esta gran productora es
consciente que depende directamente de la vid, motivo por el cual estudia
medidas para que su actividad tenga el menor impacto ambiental posible, y para
CAVAS FREIXENET

asegurarse que estas prcticas se mantendrn en el futuro, para conseguirlo han

implantado un sistema de gestin medioambiental segn la norma internacional
ISO 14001. Este reconocimiento fue concedido por la Asociacin Espaola de
Normalizacin el 6 de Octubre de 1999, con lo cual se demuestra el compromiso
de Freixenet con el medio ambiente. Ha sido la primera industria espaola
elaboradora de vino espumoso por el mtodo tradicional en llegar a conseguirlo.
- Etapas para implantar un sistema de gestin medioambiental:

Compromiso de la alta direccin: Para implantar con xito un sistema de

gestin medioambiental es imprescindible el compromiso y apoyo inicial de
la alta direccin. En Freixenet este compromiso inicial se tradujo en la
asignacin de una serie de recursos tanto econmicos como personales
(contratacin de consultora: PriceWaterHouseCoopers, asignacin de
recursos econmicos para llevar a cabo los objetivos medioambientales,

etc.).
Evaluacin medioambiental inicial: La etapa siguiente consiste en conocer
la

situacin respecto al medio ambiente de un organizacin. Esta

evaluacin debe ser una fotografa de la situacin del centro. En Freixenet

se realiz un estudio detallado proceso por proceso, en el que se
identificaban

TODOS

los

aspectos

(residuos,

vertidos,

emisiones

consumos, etc) que se producan en la empresa.

SEGURIDAD INDUSTRIAL
En Freixenel se acatan las medidas de seguridad necesarias para que se
trabaje de la mejor manera posible, para asi brindar un buen servicio y
dejar satisfechos a sus clientes. Lo esencial es saber que tienes que contar
con zapatos industriales al momento de recorrer las instalaciones en donde
se guardan las botellas de vino , mientras tanto en el rea de de degelle y
etiquetado los trabajadores utilizan ropa de algodn y la cofia.

HIGIENE INDUSTRIAL
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones

CAVAS FREIXENET

Limpieza de prensas: se realiza con una disolucin de amoniaco que se

vierte posteriormente al desage.
Limpieza de depsito primera fermentacin: se realiza con una
disolucin de sosa y amoniaco. A la salida, se hace recircular la sosa
mientras que el resto se vierte al desage.
Limpieza de torres de refrigeracin: se realiza con una disolucin de
antialgas (CHEM-C-121) y fosfatos en agua que son vertidos al desage
posteriormente.
Limpieza de cadena tirage: se realiza con agua y jabn (vertido al
desage)
Limpieza de la cadena de terminacin: se realiza con agua y jabn
(vertido al desage)
Tareas de engrase y lubricacin: todos los aceites y grasas procedentes
del mantenimiento de la maquinaria son recogidos en el taller mecanico y
retirados por una empresa externa.
Equipos de refrigeracin: utilizan Freon-22. Se producen emisiones a la
atmosfera de este gas.
Laboratorio: el laboratorio de la fbrica a fin de realizar las pruebas
necesarias utiliza diversos productos qumicos que son vertidos al
desage.
Reparacin y reutilizacin de pallets y contenedores: los pallets son
reparados y reutilizados en todo el proceso productivo.

CAVAS FREIXENET

Vino Blanco Espumoso Seco

Pas:Ezequiel Montes, Quertaro, Mxico

CAVAS FREIXENET

Nombre Comercial:PetillantBrut
Presentacin: En botella tipo Cava o Champage, color
verde, anti UV de 750ml.

Variedades de Uva: 70 % SantEmilion

30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.

Parmetro Analticos Fundamentales:11.5 Vol. Alc.25

g./L. Materia reductora, azcar.Acidez Total: 6.05PH: 3,50

Elaboracin: Su fermentacin controlada se ha realizado en

un tanque de acero inoxidable a 17Cdurante 10 das, a
continuacin se ha provocado la toma de espuma o
segundafermentacin en botella.

Crianza:Despus

de la toma de espuma o segunda

fermentacin en botella (Mtodo Champenoise)el vino ha
permanecido un mnimo de 9 meses de crianza sobre sus las
(levaduras).
CATA.
Vista: Color amarillo paja con matices dorados, con un rosario
de finas burbujas.
Olfato: Aromas suaves, acompaados con una amplia
sensacin de fragancias frutales y florales,
donde destacamos la manzana verde, pltano y matices de
frutos silvestres.
Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que
levantan el cuerpo del producto con unpostgusto afrutado.

Temperatura de Servicio:5 a 6 C.
Maridaje:
Es un espumoso para degustarlo a todas horas, siempre en
compaa de algn plato quepuede ir desde aperitivos,
botanas hasta los postres cuando ms dulces mejor, pasando
por platos compuestos por legumbres, setas, mariscos,
pescados y aves.

Vino Blanco Espumoso Dulce

Nombre Comercial:PetillantFruite

CAVAS FREIXENET

Presentacin: En botella tipo Cava o Champage,

color verde, anti UV de 750ml.
Variedades de Uva: 70 % SantEmilion
30 % Macabeu, Chenin, PinotNoire y SauvignonBlanc.
Parmetro Analticos Fundamentales: 11.5 Vol.
Alc.
40 g./L. Materia reductora, azcar.
Acidez Total: 6.05
PH: 3,50
Elaboracin:Su fermentacin controlada se ha
realizado en un tanque de acero inoxidable a 17C
durante10 das, a continuacin se ha provocado la
toma de espuma o segunda fermentacin enbotella.
Crianza:Despus de la toma de espuma o segunda
fermentacin en botella (Mtodo Champenoise)el vino
ha permanecido un mnimo de 9 meses de crianza
sobre sus las (levaduras).
CATA.
Vista:Color amarillo paja con matices dorados, con un
rosario de finas burbujas.
Olfato: Aromas suaves, acompaados con una amplia
sensacin de fragancias frutales y florales,donde
destacamos la manzana verde, pltano y matices de
frutos silvestres.
Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que
levantan el cuerpo del producto con unpostgusto
afrutado.
Temperatura de Servicio: 4 a 6 C.
Maridaje:Es un espumoso para degustarlo a todas
horas, siempre en compaa de algn plato quepuede
ir desde aperitivos, botanas hasta los postres cuando
ms dulces mejor, pasando porplatos compuestos por
legumbres, setas, mariscos, pescados y aves.

Vino Tranquilo Blanco

Pas: Ezequiel Montes, Quertaro, Mxico.

CAVAS FREIXENET

Nombre Comercial:Vivante Blanco Seco

Presentacin:En botella tipo Bordelesa, color topacio de 750ml.
Variedades de Uva: 70 % Macabeu, Chenin Y PinotNoire30 % SantEmilion
Parmetro Analticos Fundamentales:10.5 Vol. Alc.Acidez Total: 5.85PH: 3,15
Elaboracin:Fermentacin controlada a 15C de las variedades antes mencionadas y
posteriorensamblaje de las mismas.
Crianza:El producto sale de las cavas al mercado listo para ser consumido
CATA.
Vista:Color amarillo paja con tonalidades verdes.
Olfato:Aromas afrutados tales como manzana verde y maracuy,
Gusto:Paladar fresco y ligero con puntas acidas
Temperatura
de
Servicio:De 6 a 8 C.
Maridaje:Ideal para
acompaar
aperitivos,
cremas,
ensaladas,
legumbres, pescados
y mariscos.

CICLO ADMINISTRATIVO
CAVAS FREIXENET

CAVAS FREIXENET

DIAGRAMAS, TABLAS, GRAFICAS E IMAGENES

CAVAS FREIXENET

FreixenetJapan no acta
por

tanto

unimportador,

como
sino,

ms

bien, como un agente que

representa legalmente al
grupo

con

el

que

losimportadores negocian.
No tiene pues costes dealmacenamiento, transporte o distribucin ya queestas
actividades implicaran una inversin muchoms grande y plantearan mayores
riesgos, tantoen el plano estratgico como en el financiero.

IMGENES DE CAVAS FREIXENET

CAVAS FREIXENET

CAVAS FREIXENET

AGRADECIMIENTOS
Finalmente a la elaboracin de este reporte se les da
las gracias a todos los que colaboraron a que esto se
realizara, los miembros del equipo que hubo esmero
para la realizacin de este trabajo, al IPN
principalmente a la ESIQIE, que nos hicieron posible
visitar esta gran industria del vino y aprender mas de
ella, y saber como se funciona, al salir de la carrera
saber como nos desenvolveremos y como esta
constituido todas las industrias.
Por ultimo se le agradece a Cavas Freixenet de Mexico
por habernos recibido a los alumnos de la ESIQIE en su
gran empresa, y mostrarnos la maravillosa elaboracin
del vino.

CAVAS FREIXENET

CONCLUSION
El cava es un vino espumoso que se elabora con un
mtodo tradicional, que viene de Espaa, la principal
empresa de Cavas Frexeinet anualmente donde se
produce 18 millones de toneladas, y en la de Mexico
anualmente alrededor de 4 millones, eso quiere decir
que todava en Mexico no se fomenta la cultura del
vino, pero en lo que se aprendio en la visita a las Cavas
Freixenet

se aprendio que es muy elaborado su

proceso y al final su exquisito sabor se reconoce que es

el mejor vino que se elabora en Mexico-

CAVAS FREIXENET

BIBLIOGRAFIA
http://www.de-paseo.com/SitiosInteres/Freixenet.htm
http://suite101.net/article/las-cavas-freixenet-a8947
http://www.mexicodesconocido.com.mx/cava-freixenet-vino-hecho-enqueretaro.html
http://www.freixenetmexico.com.mx/Freixenet/galeria.htm
http://www.revistasice.com/CachePDF/BICE_2770_99103__C133395BB25E3EFB0EE6F034BC2A5B6F.pdf

http://books.google.com.mx/books?id=KmpR-k3RMf4C&pg=RA2-PA50&lpg=RA2PA50&dq=seguridad+industrial+que+se+utiliza+en+freixenet&source=bl&ots=FQIgyvRN
8n&sig=Gajl8rj0fEBFYCJeBrGXpYr9SY&hl=es&sa=X&ei=FAfKT_b9CMOO2wWd6NnZCw&ved=0CGkQ6A
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