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    Solubilidad de Las Proteínas Del Huevo

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    Jessica Malque
    Las proteínas son los constituyentes químicos fundamentales de la materia viva. Constituyen alrededor del 50% en peso seco del cuerpo. Los glúcidos y lípidos se encuentran en las células como simples sustancias inertes (excepto algunos lípidos que actúan como hormonas y vitaminas), sin embargo, las proteínas presentan actividad vital desempeñando múltiples funciones.

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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin

    SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DEL HUEVO


    1. OBJETIVOS

    Desnaturalizar la protena del huevo haciendo uso del calor, pH y disolventes.


    Observar las reacciones que sufre la protena del huevo al someterla a
    diferentes procedimientos.

    2. MARCO TERICO
    Las protenas son los constituyentes qumicos fundamentales de la materia viva.
    Constituyen alrededor del 50% en peso seco del cuerpo. Los glcidos y lpidos se
    encuentran en las clulas como simples sustancias inertes (excepto algunos lpidos
    que actan como hormonas y vitaminas), sin embargo, las protenas presentan
    actividad vital desempeando mltiples funciones.
    Qumicamente las protenas tienen una caracterstica esencial, adems de contener
    en sus molculas C.H y O presenta N y en muchos de ellos S y P.
    Las protenas estn constituidas por la unin de numerosas molculas sencillas
    (monmeros) denominados aminocidos.
    Las propiedades ms importantes de las protenas son las siguientes:
    a) Solubilidad.
    Las protenas son solubles en agua cuando adoptan la configuracin globular, e
    insolubles cuando adoptan una configuracin fibrilar, en este caso forman
    soluciones coloidales capaces de precipitar con formacin de cogulos.
    b) Especificidad.
    Una de las propiedades ms caractersticas de las protenas es su especificidad. El
    funcionamiento de la mayora de las protenas se basa en la unin selectiva con
    diferentes molculas. La nica molcula que puede unirse fuertemente con un
    protena es aquella cuya geometra complementaria le permite adaptarse
    exactamente a la superficie activa. Esta especificidad se basa en el plegamiento
    particular de cada protena que, en ltimo trmino, depende de la secuencia de
    aminocidos (estructura primaria).
    c) Desnaturalizacin.
    Cuando una protena se somete a fuertes variaciones de pH, temperatura,
    concentracin salina, etc... Rompe los enlaces que mantienen fijas las estructuras
    cuaternarias, terciarias y secundarias, a este proceso se le denomina
    desnaturalizacin y da lugar a protenas filamentosas, ya que lo nico que se
    mantiene es la estructura primaria. En estos casos las protenas pierden su
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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin


    funcionalidad al perder su forma original. Un ejemplo de desnaturalizacin es la
    coagulacin de la albmina del huevo por coccin, que pasa de tener una
    estructura globular y soluble en agua a adoptar una forma fibrosa e insoluble.
    PROTENAS DEL HUEVO
    Protenas de la clara de huevo
    a) Ovoalbmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una
    glicoprotena y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin,
    presentando 4 grupos -SH y residuos fosfricos que son liberados por una
    fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida e incolora, por accin del calor se
    transforma en una masa slida y blanca.
    Es una protena que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se
    considera muy importante por tratarse de dos aminocidos esenciales en que son
    deficientes la mayora de los vegetales.
    b) Conalbmina: Corresponde al 13% del peso y es una protena que se
    caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus
    propiedades antibacterianas se deben a lo sealado ya que al captar el hierro de
    ellas, ste no est disponible para el crecimiento bacteriano.
    c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la
    tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se trata de un
    mucoprotedo que contiene una alta concentracin de cido slico en forma
    normal. Los cidos slicos son derivados del cido neuramnico, el que resulta de la
    condensacin de la D-manosamina y el cido pirvico. Esta protena es resistente
    al calor, pero a 100 a C pierde la propiedad de inhibir la tripsina.
    d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido slico y
    presenta propiedades de hemoaglutinacin viril.
    e) Avidina: Es una glicoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha
    merecido mucha atencin pues se trata de una anti vitamnica, es antibitica. Hay
    que recordar que la biotina tiene una accin protectora sobre un aminocido
    esencial, el triptfano, de modo que al complejarse como ella, el triptfano queda
    libre pudiendo sufrir modificaciones.

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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin


    f) Lisozima: Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica
    (contiene arginina, histidina y lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo
    N-acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que acta sobre el
    muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue
    descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el huevo sera ms perecible de lo
    que es; es destruida por el calor.
    g) FIavoprotena: Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable
    del color amarillo verdoso de la clara.
    h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que
    es capaz de inhibir las proteasas de origen bacteriano.
    Protenas de la yema de huevo: La yema es una emulsin de grasa en agua.
    Est situada al centro del huevo, teniendo forma esfrica y un color que va del
    amarillo claro al naranja fuerte. Contiene alrededor de un 30% de agua y sus
    protenas se encuentran libres y combinadas. a) Entre las protenas libres se
    encuentra la fosvitina que contiene alrededor de un 10%, de fsforo y es soluble en
    agua.

    PARTE EXPERIMENTAL
    Materiales:
    Huevo
    Tubos de ensayo
    Beakers
    Bagueta
    Pipetas
    Pinza de tubo
    Bombilla
    Mechero
    Cloruro de sodio al 10%.
    Acetato de plomo (saturado).
    cido tricloroactico al 10%.
    Sulfato de amonio (saturado).
    Acido tnico al 5%.
    cido clorhdrico.
    Metodologa
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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin

    Separar la clara de la yema.


    Diluir la clara agregando 4 partes de agua.
    Batir ligeramente la clara.
    Filtrar.
    Con el filtrado realizar las siguientes operaciones.

    REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

    Precipitacin de albminas
    Agregar a 5ml de solucin de albmina, 1,5 g de sulfato de amonio. Agitar hasta
    disolver la sal.
    Agregar a 5 ml de solucin de albmina, 5 de solucin de sulfato de amonio
    saturada.
    Lavar el precipitado con agua.

    Coagulacin de las albminas

    Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de albmina.


    Someter la solucin al calor.
    Separa por filtracin los copos.
    Colocar los copos en un beacker y agregar agua.

    PRECIPITACIN POR ACCIN DE IONES PESADOS


    -

    Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solucin de albmina.


    Agregar 3 gotas de acetato de plomo saturado. Observar el precipitado (color
    blanco).
    Agregar NaOH concentrado.
    Calentar observar el precipitado (color negro de SPb).

    PRECIPITACIN POR ACCIN DE CIDOS


    - Colocar en 3 tubos de ensayo, 2 ml de solucin de albmina y a continuacin
    agregar.
    4 ml de cido tricloroactico al 10% (pp blanco).
    4 ml de cido tnico al 5% (pp, blanco).
    1ml de cido clorhdrico cc (pp blanco).
    PRECIPITACIN POR ALCOHOL
    - Colocar en 2 tubos de ensayo, 3 ml de solucin de albmina.
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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin


    -

    Agregar a uno de ellos ClNa y luego a los dos (2-3ml).


    La albmina del tubo que contiene ClNa precipitar mientras que la otra no porque
    el alcohol necesita la presencia de una sal inorgnica para precipitar la protena.

    3. RESULTADOS
    REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

    Precipitacin De Albmina
    Mezcla

    Agua

    Sulfato de amonio
    Slido(1,5g) + albmina =
    copos
    Sulfato
    de
    amonio
    saturado(5ml) + albmina
    = copos

    Disol
    vi

    Resulta
    do
    Revers
    ible

    Disol
    vi

    Revers
    ible

    Mezcla
    Accin de calor
    + albmina = copos

    Agua
    No
    disolv
    i

    PRECIPITACIN POR ACCIN DE CIDOS


    Acido

    Resultado

    cido tricloroactico al Precipitado


    10%
    blanco
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    Acido tnico al 5%
    Precipitado
    5
    blanco
    cido clorhdrico cc
    Precipitado
    blanco

    Resultad
    o
    Irrevers
    ible

    Coagulacin
    albmina

    de

    Bioqumica de los alimentos y Nutricin

    PRECIPITACIN POR ALCOHOL


    Solucin

    Resultado

    Alcohol

    No precipit

    Alcohol + ClNa

    Precipit

    4. DISCUSIONES
    -

    Las protenas desnaturalizadas son menos solubles en agua, que


    aquellas naturales, precipitando de sus soluciones, especialmente en su
    punto isoelctrico.
    Fuente: Alejandro Tapia Freses, Gua de prcticas de qumica orgnica.
    Afirmamos esta cita ya que en la prctica de laboratorio, al terminar de
    desnaturalizar a la albumina, esta protena se coagulo y por ello no es soluble en
    agua.

    Qu ocurre cuando una protena se somete a calor, valores extremos


    de pH, disolventes orgnicos? Las fuerzas que mantienen la protena en
    su conformacin nativa pueden ser superados. Cuando esto ocurre la
    protena de desnaturaliza, y este proceso puede ser reversible o
    irreversible.
    Fuente: Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, Qumica Orgnica.
    Esta cita fue comprobada en la prctica de laboratorio ya que la albumina al ser
    sometida a calor 98C coagulo es decir se desnaturaliz.

    5. CONCLUSIONES
    -

    Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas


    con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin

    desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las


    interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el
    interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y
    precipitacin de la protena desnaturalizada.
    La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos
    polares que el agua como el etanol o la acetona. Los disolventes orgnicos
    interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas y desorganizan la
    estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. La accin de
    los detergentes es similar a la de los disolventes orgnicos.
    Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a
    la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los
    grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta
    alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones
    electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
    precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya
    que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin
    electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados.
    El alcohol necesita de la presencia de una sal inorgnica para precipitar la
    protena.

    6. CUESTIONARIO

    Qu entiende por solubilidad de protenas?


    Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de
    orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli
    peptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional
    fija.

    Qu factores pueden afectar la solubilidad de protenas?

    cambios de temperatura
    cambios de pH
    agitacin molecular
    altas presiones
    reaccionar con sustancias con actividad detergente

    Indique otro tipo de factores de clasificacin de protenas. Sealar la clasificacin


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    Bioqumica de los alimentos y Nutricin


    Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su
    solubilidad.
    Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada, formada
    por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son solubles en agua. Un
    ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
    Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos esfrica.
    Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e hidrfilo en su
    exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro
    ejemplo de las protenas globulares.
    Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con las
    membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas en la bicapa
    lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan con el entorno no
    polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles en soluciones
    acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la rodopsina. Debes tener en
    cuenta que la rodopsina es una protena integral de membrana y se encuentra
    incrustada en la bicapa. La membrana lipdica no se muestra en la estructura
    presentada.

    Qu es lo que demuestra la reaccin de color negro producida durante la


    precipitacin por accin de iones pesados?

    La protena ovoalbmina encierra 4 grupos de SH y dos uniones disulfuro, el primer


    grupo es el que reacciona con el NaOH la cual le da esa coloracin negra.

    7. BIBLIOGRAFA

    Qumica orgnica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edicin, Lima (Per) ,1970.
    Gua de prcticas de qumica orgnica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edicin,
    Lima(Per)1968
    Qumica Orgnica, Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, 5ta edicin, lima
    (Per).

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