DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA

Leiny Daniela lvarez Acosta1

Katherine Banquez Porras2

RESUMEN

Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos

estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el cido
poligalacturnico, que existe parcialmente esterificado con metanol, se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales la pectina comercial se obtiene de las cortezas de
ctricos (limn, lima, naranja y pomelo ) o de pulpa de manzana ya que sus sustancias pcticas
son de alta calidad, y estn presentes en cantidades suficientes para hacerlos comercialmente
disponibles.

La pectina se utiliza en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades

de gel a los productos y como estabilizantes, Este laboratorio tuvo por objetivo extraer pectina a
partir de pomelo con precipitacin de alcohol etlico; el producto obtenido presento buena
apariencia de geleficacin.

PALABRAS CLAVES: Pectina, proceso, gelacin, ctrico, naranja

ABSTRACT

Pectins are heteropolysaccharides which occur in nature as structural elements of the cellular
system of the plants. Its main component is the polygalacturonic acid, which exists partially
esterified with methanol, are found mainly in fruits and vegetables commercial pectin is obtained
from citrus peel (lemon, lime, orange and grapefruit) or apple pulp as their pectic substances
are of high quality and are present in sufficient quantities to make them commercially available.

Pectin is used in several industries, especially food, to give gel properties to products and as
stabilizers, this laboratory aimed to extract pectin from grapefruit with ethyl alcohol precipitation,
the product obtained presented good looks geleficacin.

KEYWORDS: Pectin, processing, freezing, citrus, orange

1. INTRODUCCIN
1
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
 Vaso de precipitado de 250 ml
La pectina se puede encontrar de dos Papel indicador
maneras en los alimentos, de forma Pauelo
simple cuando se concentra en pequeas cido clorhdrico 6N
cantidades, y en forma de gel cuando est Alcohol amoniacal
en grandes dosis. La pectina simple no Naranjas
realiza ninguna funcin en nuestro
organismo, mientras que en forma de gel
es muy beneficiosa pues desempea una
Metodologa empleada:
funcin depurativa. La pectina est
1) Se pel una naranja, eliminando la parte
considerada por muchos especialistas
exterior amarilla de la cscara y
como un tipo de fibra, y es que su funcin
escogiendo el alveolo o parte blanca de la
es idntica a la de sta, ya que no aporta
misma. De este material bien delgado y
ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se
cortado en trocitos pequeos, se pesaron
encarga de eliminar los residuos y toxinas
10 gramos y se colocaron en vasos de
que se encuentran en nuestro organismo.
precipitado de 250 ml.
De ah que la pectina sea un buen aliado
para mantener nuestro cuerpo en perfectas
2) Se agregaron 50 ml de agua destilada
condiciones. Pero no solamente la pectina
caliente dejndola hervir durante dos (2)
acta eliminando toxinas y sustancias
minutos, con el objetivo de remover sales,
nocivas del organismo, sino que tiene un
presentes en el alveolo, que son solubles
papel importante en la eliminacin del
en agua, en tanto que la pectina
colesterol nocivo que se encuentra en
permanece en la muestra. Se desech el
nuestro organismo. Concretamente la
agua y se repiti de nuevo la ebullicin con
pectina acta absorbiendo los jugos
otros 50 ml de agua destilada caliente,
segregados por el hgado y la vescula
desechando de nuevo el agua.
mientras hacemos la digestin. Estos jugos
se forman a partir de las reservas de
3) Se agregaron 50 ml de agua destilada a
colesterol de cuerpo, de manera que si la
70C adicionando poco a poco 15 gotas de
pectina los absorbe el organismo tendr
cido clorhdrico 6N, agitando y
que generar ms y las reservas
controlando el pH con un papel indicador
disminuirn. Si la pectina no actuase de
mostrando un color naranja.
esta manera, los lquidos digestivos, una
vez terminada la digestin, volveran a ser
4) Se marc exteriormente el nivel del
reabsorbidos por el organismo y los niveles
lquido en el vaso de precipitado, tapando
de colesterol no disminuiran. Al ser
el mismo con el vidrio de reloj y dejando
expulsados hacia el exterior a travs de
hervir durante 15 minutos. Al observarse
ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano
que se haba evaporado demasiada agua,
del colesterol que queda.
se agreg agua destilada caliente hasta la
marca, dejando hervir unos tres (3)
Las pectinas desempean un papel minutos ms.
fundamental en la industrializacin de las
frutas, sobre todo en relacin con la
elaboracin de bebidas, asegurando la 5) Se filtr sobre un pauelo y se lav el
turbiedad y viscosidad, y en mermeladas residuo varias veces con pequeas
cantidades de agua caliente acidulada con
por su capacidad de gelificacin. Las cido clorhdrico, ajustando el pH a 2. Se
pectinas se encuentran en mayor cantidad agreg al filtrado una cantidad de alcohol
en frutos inmaduros, y especialmente en 95, igual al volumen de agua obtenido en
tejidos suaves como la cscara de los la filtracin anterior, ms la mitad del mismo
ctricos, siendo posible a nivel de volumen y se agit el lquido con una varilla
laboratorio determinar el contenido de de vidrio para precipitar la pectina.
pectina presente en frutas como la naranja. 6) Se pes un trozo de gasa doble sobre un
vidrio de reloj, se filtr la pectina obtenida
en el paso anterior sobre esta, se lav con
2. MATERIALES Y MTODOS 30 gotas de alcohol amoniacal, para
neutralizar el cido que haba quedado
Vidrio de reloj embebido en la pectina.
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
 Naranja dulce 23,02
7) La gasa que contena la pectina se Tabla 1: Contenido de pectina en algunos
traslad al vidrio de reloj y el conjunto se tipos de naranja. Tomado de
sec en estufa a 60C por tres (3) horas. www.monografias.com
Se dej enfriar y se pes de nuevo. La
diferencia proporcion la cantidad de Generalmente las naranjas verdes
pectina obtenida. contienen mayor cantidad de pectinas y por
lo tanto se logra un mejor rendimiento.(2)
Es importante seleccionar cscaras de 24
naranjas en buen estado, es decir, sin
hongos, gusanos o partes en
3. RESULTADOS Y ANALISIS descomposicin, puesto que estas pueden
ser las causas ms probables de que se
Rendimiento del contenido de pectina: obtenga un bajo rendimiento en el
contenido de pectina al momento de
Una vez obtenida la pectina en base seca, realizar la extraccin tal y como fue el caso
se determina el rendimiento mediante la en esta prctica de laboratorio. Cabe
siguiente frmula. destacar que el bagazo y la pulpa
resultantes de esta separacin se pueden
masa pectina aprovechar como sustrato orgnico o como
%Rendimiento = x100 abonos y en algunos casos como alimentos
masa albedo para animales domsticos. Para aumentar
el rea superficial de contacto es
1.5 g recomendable reducir el tamao de los
Rendimiento = x 100=15
10 g pedazos del albedo resultante, que se van
a usar en el proceso de extraccin. (2)
Masa de la tela= 5.67g
Masa de pectina = (Masa de la pectina Es importante analizar los pasos realizados
hmeda+ tela) masa de la pectina seca para la extraccin de la pectina y el objetivo
Masa de pectina = (30.89g- 29.39g) = 1.5 g con el que se realizaron para obtener un
producto final, que es la pectina seca.

INACTIVACIN DE ENZIMAS PEPTICAS

Con el propsito de hacer ms eficiente el
proceso de extraccin, es necesario
inactivar las enzimas ppticas, poniendo la
materia prima en agua, y calentando hasta
ebullicin, la cual contribuye a eliminar
suciedades o microorganismos presentes
en la cascara.

Fig.1 Pectina total obtenida en la fase final.

El porcentaje de pectina obtenido del

alveolo de naranja (15%) por debajo de los
valores encontrados en la bibliografa
especficamente para la naranja dulce, la
cual tiene un valor del 23,02%.
Fig. 2. Proceso de inactivacin de enzimas.
Rendimiento de contenido de pectina HIDRLISIS ACIDA
en algunos tipos de naranja Al material solido se le agrega la misma
Naranja Navel 16,9% cantidad de agua usada inicialmente, y a
Naranja Valencia 20,0%
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
esta solucin se le agrega cido clorhdrico, del recipiente, para hacer el reflujo del
hasta obtener un pH de 2(color naranja). solvente.(3)

FILTRACIN DE LOS RESIDUOS

Una vez que se suspende la agitacin, se
filtra la solucin con ayuda de un filtro de
tela, para separar el material solido del
lquido.

Fig. 5 Obtencin de la pectina liquida

4. CONCLUSIONES

El rendimiento de pectina obtenido

constituye un porcentaje aceptable
Fig. 3 Filtrado de la solucin en referencia a los valores ya
establecidos, puesto que hay
PRECIPITACION muchos factores que influyen en un
En esta etapa se pueden emplear sales o bajo rendimiento de la pectina
alcoholes, utilizamos estos ltimos porque obtenida.
como las pectinas se usan en las industrias Gracias al procedimiento llevado a
de los alimentos se debe evitar residuos, cabo fue posible obtener una
como resultado se observ que no hay pectina seca con un rendimiento
mayores diferencias en el resultado del 15%, obtenida del alveolo de
obtenido. naranjas dulces.

5. CUESTIONARIO

1. Qu es la pectina?

R/ La pectina es un polisacrido de cido

poligalacturnico, es un componente que
enlaza la pared celular de frutas y verduras
y que fue aislado por primera vez en 1825
por el qumico francs Henri Braconnot.
La pectina tiene la propiedad de espesar,
gelificar y estabilizar alimentos y bebidas.
Fig. 4 Limpieza de la pectina Es soluble en agua, con el calor, se
deprende de las paredes celulares y se
LAVADO disuelve en las molculas de agua. En ese
El aspecto final de la pectina se debe en momento no se pueden volver a unir, ya
buena parte del proceso de lavado, que se que las molculas de pectina se repelen.
debe realizar varias veces, considerando el Las pectinas son las ms abundantes e
grado de impurezas que puedan contener y importantes, estn en mayor cantidad en
que modifican su color efectivamente el los frutos inmaduros y especialmente en
proceso de extraccin de las pectinas es algunos tejidos suaves, como en la cscara
una simple hidrlisis acida, para lo cual de los ctricos, en las manzanas, las peras,
existen dos mtodos: abierto y cerrado, en etc.
el mtodo abierto, el calentamiento de la
solucin se hace en un recipiente abierto a 2. Qu funcin cumple en los tejidos
la atmosfera como lo fue nuestro caso, vegetales?
mientras que en el mtodo cerrado se
emplea un condensador, acoplado a la tapa
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
R/ Los diferentes tipos de clulas vegetales modificar la viscosidad de sus productos,
pueden distinguirse por la forma, espesor y en los plsticos y tambin en la produccin
constitucin de la pared, como tambin por de productos espumantes.
el contenido de la clula. El ser humano ha
tomado ventaja de la diversidad celular:
consumimos los almidones y protenas 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
almacenados en sus tejidos de reserva,
usamos los pelos de la semilla del algodn 1.
Dennis D. Miller, Mara Cristina tr
(Gossipium hirsutum) as como las fibras Sangines Franchini, Mara rev
del tallo del lino (Linum ussitatisimun) para Covadonga. Torre Marina, Qumica
vestirnos; aun cuando las clulas estn de Alimentos: Manual de
muertas, como en el leo, lo utilizamos Laboratorio, Editorial Universidad
para construcciones y para hacer papel. de Costa Rica,
Pared celular: es la caracterstica ms
importante que diferencia la clula vegetal 2
. Hans-Dieter Belitz, Werner
de la animal. Le confiere la forma a la Grosch, Mara Otilia Lpez Buesa,
clula y le da la textura a cada tejido, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,
siendo el componente que le otorga Editorial S.A. 1997.
proteccin y sostn a la planta. 3.
POTTER, N.N.; HOTCHKINS,
Su principal componente estructural es la J.H. (1999). Ciencia de los
celulosa, entre un 20-40%, las cadenas de alimentos. Acribia. Zaragoza.
celulosa se agrupan en haces paralelos o
microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor.
Las microfibrillas se combinan mediante las
hemicelulosas producidas por los
dictiosomas, estas se unen qumicamente a
la celulosa formando una estructura
llamada macrofibrillas de hasta1/2 milln de
molculas de celulosa en corte transversal.
Esta estructura es tan slida como la del
concreto reforzado. La hemicelulosa y la
pectina contribuyen a unir las microfibrillas
de celulosa, al ser altamente hidrfilas
contribuyen a mantener la hidratacin de
las paredes jvenes. Entre las sustancias
que se incrustan en la pared se encuentra
la lignina, molcula compleja que le otorga
rigidez. Otras sustancias incrustantes como
la cutina y suberina tornan impermeables
las paredes celulares, especialmente
aquellas expuestas al aire.
En la pared celular se puede reconocer
como mnimo tres capas: laminilla
media, pared primaria y pared secundaria,
difieren en la ordenacin de las fibrillas de
celulosa y en la proporcin de sus
constituyentes. Durante la divisin celular
las dos clulas hijas quedan unidas por la
laminilla media, a partir de la cual se
forman las sucesivas capas de pared, de
afuera hacia adentro.

3. Cul es el uso industrial de la pectina?

R/ Entre sus aplicaciones industriales

especialmente la alimenticia, se encuentran
la de darles propiedades de gel a los 7. ANEXOS
productos y como estabilizantes, son
utilizadas para hacer gelatina, helados,
salsas y quesos, en la farmacutica para
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Fig. 6 Estructura qumica de la pectina.
Imagen tomada de:
www.emeraldinsight.com Fig. 7 Pectina seca extrada de una
naranja.
Imagen tomada por estudiantes de III
semestre de Ing. Agroindustrial.

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