FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las

levaduras y tambin por algunas bacterias. De este proceso se obtienen: vino,
cerveza, alcohol, chocolate, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por
medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de
glucosa para obtener la energa para sobrevivir y como producen el alcohol
como consecuencia de la fermentacin.
TIPOS DE FERMENTACION
BAJA FERMENTACION
Ocurre en la elaboracin de algunas cervezas (rubias) con algunos matices
dorados oscuros. Se elabora con malta de color claro. Las levaduras actan a
temperaturas bajas (6 - 10 C) y pasan 8 a 10 das depositados en el fondo de
las cubas
Ejemplo: la mayora de cervezas de mayor consumo son las de baja
fermentacin.
ALTA FERMENTACION
Se aplica para la elaboracin de algunas cervezas. Se forma por los cultivos de
la Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de
fermentacin. La fermentacin de la cerveza lenta dura de 15 a 20 das.
VINO
Es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su
mosto o zumo, por accin de las levaduras que transforman los azucares del
fruto en alcohol y anhdrido carbnico.
FERMENTACION ALCOHOLICA
Se produce de forma espontnea o provocado con levaduras, con el fin de
fermentar los azucares (glucosa o fructosa) contenidos en el mosto o zumo,
que se transforman en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aparte de estos
compuestos, tambin se generan otras minoritarias pero que tienen gran
trascendencia en las caractersticas del vino.
Es preciso el control de la temperatura en este proceso debido a que las
levaduras actan a temperaturas alrededor de los 20 C. A temperaturas
menores de 13 - 14 C las levaduras les ser imposible actuar y a
temperaturas mayores a 32 C las levaduras estn desactivadas.
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin. Sin embargo, al
final de la fermentacin conviene que la presencia de oxigeno sea pequea
para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico.

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, debido a eso, se debe

tener control de la temperatura. Si este sube a 25 - 30 C, las levaduras
comenzaran a morir detenindose el proceso.
Otro producto de la fermentacin es el CO 2 en estado gaseoso, lo que provoca
el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto de
fermentacin. Esta ebullicin hace que las partes solidas suban a la superficie
del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
sombrero.
Este sombreo, dar origen al orujo, que protege al mosto de ataques
bacterianos y de posibles oxidaciones, y fundamentalmente cede al mosto gran
cantidad de sustancias contenidas en los hollejos.
La levadura cambia al pasar el tiempo y se distinguen en varias fases:
1era fase (primeras 24 horas): predominan levaduras no esporogneas,
que resisten un grado alcohlico de 4 a 5.Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2da fase (2do al 4to da): predomina la Saccharomyces cerevisiae que
resiste hasta un grado alcohlico entre 8 a 16. Mxima capacidad fermentativa.
3ra fase: acta la Saccharomyces cerevisiae junto a la Saccharomyces
oviformis.
PRODUCTOS OBTENIDOS CON LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Los azucares fermentecibles que estn presentes en el mosto deben entrar al
interior de la levadura para que se presente la fermentacin. Para ello, las
levaduras presentan de una protena transportadora (permeasa) que facilita la
difusin de los azucares a travs de las membranas.
La friccin de entrada de los azucares al interior de la clula es la responsable
de que el proceso sea exotrmico. Por eso se debe tener en cuenta el control
de la temperatura en el proceso.
PRINCIPALES PRODUCTOS SECUNDARIOS
cido Actico.- se obtienen a partir del cido pirvico. Una pequea parte de
l se esterifica con etanol para formar acetato de etilo (brinda olor a
pegamento).
cido lctico.- Igualmente se obtiene del cido lctico. Una pequea parte de
l esterifica con etanol para formar lactato de etilo, cuyo aroma es similar al
caf.
Acido pirvico y acetaldehdo.- El cido pirvico que es obtenido por
glucolisis queda muy poco posteriormente en el vino igual que el acetaldehdo
(que se obtiene por descarboxilacion del acido pirvico).
Acido succnico.- Acido caracterstico del vino, obtenido mediante un
complejo de reacciones en las que forman e intervienen cido oxalacetico,

cido mlico y cido fumarico. Tambin pueden formarse pequeas cantidades

de succionato de etilo.
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilengicol).- La acetoina se
formar a partir del cido pirvico. A partir de la acetoina se puede generar
diacetilo por reduccin (aroma a queso o mantequilla. Negativo) o 2-3
butanodiol por va oxidativa (positivo)
Alcoholes superiores, steres y acetatos.- Los alcoholes superiores se
obtienen por desaminacion de aminocidos por parte de las levaduras con el
fin de que obtengan nitrgeno amoniacal para su consumo o para formar otros
aminocidos consumibles.
Vinil Fenoles y Etil-Fenoles.- estos no se producen por la cintica
fermentativa pero si durante su transcurso. Los vinil-fenoles nicamente se
pueden formar en vinos blancos.
Los etil-fenoles (aroma a orina de caballo, a cuadra) suelen formarse
generalmente tras la fermentacin, especialmente en la crianza en barricas
viejas y sucias, a partir de las ms malignas de todas las levaduras:
Brettanomyces.

IMPORTANCIAS DE LAS LEVADURAS Y LA

ALCOHOLICA EN LA ELABORACION DEL VINO

FERMENTACION

LEVADURAS DE INICIO DE FERMENTACION.- Se trata generalmente de

levaduras apuculadas que tienen un bajo poder fermentativo (4% a 5% del
volumen). Muchas de ellas son pocas beneficiosas ya que producen bastante
acidez voltil, a excepcin de Schizosaccharomyces veronae.
LEVADURAS DE PODER FERMENTATIVO MEDIO ALTO.- En esta etapa
predomina la Saccharomyces cerevisiae hasta alcanzar 10% 11% del
volumen.
LEVADURAS DE ELEVADO PODER FERMENTATIVO.- Entra en operacin la
Saccharomyces
oviformis,
Saccharomyces
bayanus,
Saccharomyces
ellipsoideus entre otras, elevando su poder fermentativo hasta 13.5% a 14.5%
del volumen.
Dentro de este grupo se encuentran tambin las levaduras tpicas de la
segunda fermentacin de vinos espumosos, dentro de las levaduras postfermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y
otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aerbicas de bajo poder fermentativo,
denominadas flores del vino. Son perjudiciales debido a que forman gran
cantidad de cido actico y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir
del etanol, promoviendo el ataque de bacterias.

Las segundas denominadas levaduras de flor son las levaduras tpicas de los
vinos de crianza biolgica. Se trata de levaduras con alto poder fermentativo
que forman el velo una vez concluido la fermentacin del mosto a diferencia de
las anteriores que lo hacen desde el principio. Estas levaduras forman
acetaldehdo (aroma a almendras) a partir del etanol y acetales a partir de
etanol ms acetaldehdo; consumen prcticamente toda la glicerina y
favorecen el potencial oxido-reduccin del mosto bajo el velo para realizar la
fermentacin malolctica, entre otras muchas cosas.
CONDICIONES
ALCOHOLICA

NECESARIAS

PARA

LA

FERMENTACION

TEMPERATURA.- las levaduras son microorganismos mesofilos. A mayor

temperatura ms es la velocidad del proceso fermentativo pero a menos
temperatura es mayor el poder alcohlico del producto.
La temperatura adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita en
18 a 23 C (que es la que se emplea en los vinos blancos). Sin embargo, para
elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos con el fin de
extraer taninos y antocianos principalmente, de forma que se fermenta a
temperaturas ms elevadas (24 a 31 C) para buscar una mayor extraccin de
esots compuestos.
AERACION.-Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la
fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos,
(habitualmente se realizan en el arranque de la fermentacin y a las 24 hs
despus)
Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que entre otras
consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y CO2 debido a
que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los
azucares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms
energa.
pH.- el pH del vino (3.1 a 4) no es el ms adecuado para la vida de las
levaduras, menos para las bacterias.
NUTRIENTES Y ACTIVADORES.- Las levaduras fermentativas necesitan los
azucares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para
sus procesos vitales.
Adems, es importante que el mosto tenga nitrgeno para el transporte de
azucares. Una deficiencia de estos nutrientes har que no quede ms remedio
que atacar contra las protenas, liberndose H 2S (ahora a huevos podridos)
INHIBIDORES.- Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto
como restos de productos fitosanitarios.
CONCENTRACION INICIAL DE AZUCARES.- No puede haber fermentacin si
la concentracin de azucares en el mosto es elevado. Las levaduras estallaran
al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones

de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir lo que se conoce

como una plasmlisis.
Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables
microbiolgicamente (Be>29) si bien determinadas especies de levaduras
como Saccharomyces ludwigii y Saccharomyces pombe, entre otras son
capaces de resistir.

BEBIDAS ALCOHOLICAS
METODOS DE ESTABILIZACIN BIOLOGICA DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Para evitar la alteracin de la cerveza y el vino se realiza una limpieza y
desinfeccin rigurosa y un intenso control biolgico. Este ltimo tiene por
objetivo comprobar la presencia de microorganismos causantes de problemas
tanto en el procesamiento como en el producto terminado.
Los procedimientos para la estabilidad microbiolgica son:
-

Accin del calor (pasterizacin y esterilizacin)

Esterilizacin por filtracin
Accin de sustancias antimicrobianas activas
Accin de radiaciones

La pasterizacin es un procedimiento que puede aplicarse antes o despus del

envasado.
La pasterizacin de bebidas no envasadas se realiza en un cambiador de calor
a contracorriente. La temperatura de calentamiento es de 65 C a 70 C
durante 20 segundos. En esta tcnica se requiere de un envasado asptico
para evitar recontaminaciones.

Para el envasado de cerveza y vino se recomienda el embotellado en caliente

ya que el calor remanente en la bebida destruye todas las formas vegetativas
de los grmenes de la botella.
Se recomienda el uso de embotelladoras especiales que eviten la oxidacin de
la cerveza, haciendo el vaco durante el envasado o desplazando el aire con
CO2 o N, de este modo se evitan las modificaciones organolpticas.
La pasterizacin de botellas es el procedimiento mediante el cual las botellas
pasan por tneles donde el calor suministrado es por aspersin con agua
caliente y seguidamente por agua fra para la destruccin de microorganismos
que contaminaban el producto y el envase. No hay peligro de modificaciones
organolpticas.
Para aumentar la estabilidad microbiolgica se agregan sustancias bactericidas
como algunos esteres del cido benzoico, el ms adecuado para la
conservacin de la cerveza es el n-octil 3,4,5-trihidroxibenzoato.
En la industria vincola se le aade Sorbato de potasio ya que su efecto
antimicrobiano es eficaz frente a la S. cerevisiae, Aspergillus niger y frente a la
E. coli.
Los antibiticos no se usan en la industria de las bebidas.
El uso de radiaciones ionizantes no es aconsejable por las grandes
modificaciones organolpticas en el producto y por el costo relativamente
elevado.
4. Fermentacin lenta o secundaria.
Ocurre una fermentacin lenta luego del trasvase del vino de la bodega de
elaboracin.

5. Conservacin y envejecimiento
Ocurre en las bodegas de envejecimiento. Se realiza en barriles o en botellas.
Ocurren fenmenos qumicos, bioqumicos y fsicos qumicos. La temperatura
ptima es de 11 a 12 C y el local debe ser subterrneo.
RECOLECCION Y TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA
-

La vendimia, para las uvas blancas se anticipa para obtener el mximo

de cido en el mosto; y para uvas tintas se recogen una vez alcanzada la
madurez.
A mayor madurez mayor proporcin de sustancias extractivas.
Con las uvas tintas maduras se elaboran vinos ms: coloreados y ricos
en sustancias tnicas y aromas.
El contenido de cido del mosto es de 6 a 8%. La mayor acidez es en el
caso de los vinos blancos y la menor para vinos tintos.

En la fermentacin malolactica se sustituye el cido mlico por el lctico.

El cido lctico es menos fuerte y ms suave.

FERMENTACIN DEL MOSTO

-

Esta fermentacin puede actuar en presencia o ausencia de los

escobajos o en contacto con las Vinazas.
Los depsitos de fermentacin son llenados de masa estrujada o
despalillada. El llenado es de 4/5 (con sombrero flotante) o 5/6 (con
sombrero sumergido) del volumen total del depsito debido a la
formacin de CO2.

CASO DEL SOMBRERO FLOTANTE

-

Ocurre cuando la temperatura de fermentacin es elevada desde un

inicio, cuando la temperatura ambiente es elevada. Todos estos hechos
con llevan a la instauracin de la fermentacin elevando el desarrollo del
CO2.
Tanto para el sombre flotante como para el sumergido, el CO2 va a ser
ms pesado que el aire y va a servir de proteccin del oxgeno.

Deposito I

Usado en tinas de madera, la tina se envuelve

con tela de naylon para evitar el ingreso del aire,
aconsejable en bodegas pequeas.

Deposito II

El llenado es en forma normal sin rejilla; se

espera la formacin del sombrero para colocar la
rejilla. No es necesario el bazuelo ya que el
sombrero est protegido de las alteraciones.

Deposito III

La tapa superior esta

hermticamente sellada, el
barboteador deja o permite la
salida del CO2 y no permite el
ingreso del aire. No se aplica
ningn bazuqueo por el buen
estado sanitario del sombrero
(hermeticidad del depsito).