Habitos Consumo Horeca Cam Peq

PRESENTACIN
Los estilos de vida actuales han sufrido importantes transformaciones que se traducen, entre otros aspectos, en grandes cambios en los hbitos alimentarios, fundamentalmente por la falta de tiempo para comprar alimentos, preparar los ingredientes, cocinar y comer en familia. Estos cambios se hacen an ms patentes en las grandes ciudades.
Una de las consecuencias es que los madrileos frecuentan, cada vez ms, los establecimientos de hostelera, restauracin y catering, donde se consume ms del 30% de los alimentos y bebidas, con perspectivas de un rpido crecimiento en los prximos aos.
Estos condicionantes propician que ms de la tercera parte de los madrileos mayores de edad coma frecuentemente fuera de casa, normalmente por motivos laborales o de estudios, y que lo haga en forma de men del da en bares, restaurantes, cafeteras u hoteles fundamentalmente.
Este tipo de consumo tiene unas connotaciones distintas al consumo convencional de alimentos, pues el consumidor tiene poca informacin y control sobre lo que come, el consumo se realiza directamente en el punto de venta, no en el hogar, y los circuitos de aprovisionamiento son muy distintos.
Con este estudio, desde la Consejera de Sanidad, se pretende profundizar en el conocimiento de ciertos hbitos de consumo extradomstico que permita valorar la posibilidad de realizar una alimentacin saludable comiendo frecuentemente fuera de casa de mens del da. A travs del anlisis de la oferta y la demanda en estos establecimientos se pueden conocer las prcticas habituales de compra y preparacin de alimentos de los restauradores, as como los hbitos y opiniones de los consumidores que comen de men del da.
Conamos en que este documento pueda ser de inters tanto para los profesionales de la restauracin y las asociaciones de consumidores como para los propios consumidores y pueda servir como punto de reexin sobre el tema, as como para potenciar una estrecha colaboracin entre todos los agentes implicados, de manera que la dieta de los madrileos pueda ajustarse, lo ms posible, al patrn de la dieta mediterrnea.
Manuel Molina Muoz Director General de Ordenacin e Inspeccin
Agustn Rivero Cuadrado Director del Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid
1. INTRODUCCIN................................................ 7 2. OBJETIVOS Y METODOLOGA...........................9 2.1. Objetivos..................................................... 10 2.2. Metodologa. .............................................. 10 2.2.1. Hostelera y restauracin. ............ 10 2.2.2. Panel de consumidores. ................ 14 2.2.3. Valoracin nutricional.................. 16 3. RESULTADOS EN HOSTELERA Y RESTAURACIN..................19 3.1. Hbitos de consumo................................ 20 3.1.1. Anlisis de los mens del da..... 20 3.2. Hbitos de preparacin de alimentos.............................................. 57 3.2.1. Freidora y aceite usado................ 57 3.2.2. Patatas para frer........................... 58 3.2.3. Platos precocinados...................... 58 3.2.4. Hortalizas y verduras.................... 59 3.2.5. Pescado............................................. 59 3.2.6. Macedonia de frutas..................... 59 3.2.7. Pan integral. ..................................... 60 3.2.8. Consejo nutricional....................... 60 3.3. Hbitos de compra................................... 61 3.3.1. Frecuencia de compra.................. 61 3.3.2. Lugar de compra............................ 64 3.3.3. Cantidades compradas................. 66 3.3.4. A nlisis de los hbitos de compra por producto. ............. 67 4. RESULTADOS EN CONSUMIDORES PANEL DE CONSUMIDORES. ........................75 Hbitos de vida y frecuencia 4.1. de consumo fuera del hogar a medioda de lunes a viernes. ................. 76 4.1.1. Frecuencia de consumo............... 76 4.1.2. Motivos de consumo. .................... 77 4.1.3. M otivos de seleccin del establecimiento.............................. 78 4.1.4. Tiempo dedicado a la comida.... 79 4.2. Valoracin del consumidor. ................... 81 4.2.1. V aloracin del peso actual y las necesidades calricas de la comida del medioda.......... 81 4.2.2. V aloracin de la propia alimentacin y de los mens del da.................................. 86 4.3. Hbitos de consumo en la comida del medioda fuera del hogar de lunes a viernes. .......................................... 87 4.3.1. C antidades ofertadas y variedad de la oferta de alimentos.......................................... 87 4.3.2. Cantidades consumidas. ............... 91 4.3.3. Consumo de legumbres. ............... 93 4.3.4. Consumo de fruta fresca............. 94
4.3.5. G uarniciones preferidas para los segundos platos............. 96 4.3.6. B ebida consumida en la comida del medioda.................... 97
4.4. Anlisis de los mens del da................ 99 4.4.1. Datos generales............................100 4.4.2. Grupos de alimentos...................100 4.4.3. Subgrupos de alimentos............103 4.4.4. Platos...............................................106 4.5. Recomendaciones nutricionales realizadas en los establecimientos.... 113 5. VALORACIN NUTRICIONAL.....................115 5.1. Hostelera y restauracin..................... 116 5.1.1. V aloracin nutricional de energa y nutrientes del men semanal ms consumido en la Comunidad de Madrid..... 116 5.1.2. V aloracin nutricional de energa y nutrientes de 250 mens. ..................................... 119 decuacin del men a la 5.1.3. A pirmide de la alimentacin. ....121 5.2. Panel del consumidor. ...........................122 5.2.1. V aloracin nutricional de energa y nutrientes del men semanal consumido........122 5.2.2. A decuacin del men a la pirmide de la alimentacin. ....124 6. CONCLUSIONES.................................................127 7. LNEAS DE MEJORA..........................................131 8. RESUMEN............................................................133 9. BIBLIOGRAFA....................................................145 ANEXOS.............................................................147 10. 4 Anexo I: Ficha de recogida de mens diarios........................................148 4 Anexo II: Ficha de recogida de compra....................................................149 4 Anexo III: Ficha de recogida de hbitos de preparacin de alimentos................................................154 4 Anexo IV: Plan de codicacin de platos de los mens..................................156 4 Anexo V: Cuestionario de consumo alimentario extradomstico (Panel de consumidores). .........................163 4 Anexo VI: Clculo de las necesidades energticas y nutricionales de un hombre y mujer tipo.................................................172 4 Anexo VII: Criterio de aproximacin de platos no denidos. ................................................174
HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID
I. INTRODUCCIN
En un estudio realizado en 2006 por el Observatorio de Alimentacin1 se detect que ms de un tercio de los madrileos coma algn da fuera de casa de lunes a viernes, y que su perl era el de un hombre de clase social media-alta de 18 a 30 aos.
Posteriormente, otro estudio del mismo Observatorio realizado en 20072, seala que el consumo fuera del hogar o extradomstico representa entre el 30% y el 33% de todo el consumo de alimentos y bebidas que realizan los espaoles, con previsin de superar el 50% en 15 20 aos. Desde el punto de vista econmico y empresarial la Comunidad de Madrid destaca por la extraordinaria amplitud de puntos de venta de hostelera y restauracin, con ms de 34.500 establecimientos, que representan casi el 11,5% del total de Espaa. Ms de la mitad de los madrileos (61,6%)3 opina que se sigue poco o nada una dieta saludable como la mediterrnea, sobre todo por la falta de tiempo para realizar la compra de alimentos y cocinarlos en casa y por el hbito de comer fuera del hogar. Es indudable que los hbitos alimentarios de los madrileos, como los del resto de los espaoles, estn cambiando hacia un mayor consumo extradomstico, condicionados fundamentalmente por los cambios en los estilos de vida, como pueden ser la falta de tiempo para realizar la compra de alimentos, para preparar los ingredientes y cocinarlos, as como para comer en familia. Estos cambios se dejan notar ms en las grandes ciudades que en los ncleos rurales, debido entre otras cosas, a los grandes desplazamientos a que se ven obligados a realizar diariamente muchos madrileos para llegar a sus lugares de trabajo o de estudio. Teniendo en cuenta estos antecedentes, la Consejera de Sanidad, por medio del Observatorio de Alimentacin, Medio Ambiente y Salud y del Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (INUTCAM) ha llevado a cabo este estudio para analizar los hbitos de consumo extradomsticos (sin incluir el sector de las instituciones ni los establecimientos de comida rpida) de los ciudadanos de nuestra regin.
1. INTRODUCCIN
2.1. Objetivos 2.2. Metodologa
SEPARATA OBJETIVOS Y METODOLOGA
2. OBJETIVOS Y METODOLOGA
2.1. OBJETIVOS
El estudio aqu planteado trata de abarcar, en mayor o menor profundidad, la mayora de los aspectos relacionados con un sector tan complejo como el de la restauracin colectiva, por ello los objetivos son mltiples y podemos resumirlos en los siguientes: 4 Valorar la posibilidad de realizar una alimentacin saludable comiendo frecuentemente de men del da en bares, restaurantes, cafeteras, hoteles y comedores de empresa de la Comunidad de Madrid por medio del anlisis de la oferta y la demanda de estos establecimientos y la valoracin nutricional de ambas. 4 Conocer las prcticas habituales de compra y preparacin de alimentos de los restauradores. 4 Conocer los hbitos y las opiniones de los comensales que comen men del da en estos establecimientos.
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2.2. METODOLOGA
El anlisis de la oferta y del consumo de los mens del da se ha planteado con dos enfoques, por un lado analizando la oferta de los mens del da en nuestra Comunidad y por otro los mens ms consumidos por los clientes de los distintos establecimientos: 4 A partir del hostelero-restaurador se ha recogido informacin con el objetivo de profundizar en los hbitos de compra de las materias primas, los hbitos de preparacin de alimentos, los mens ofertados y el men ms consumido cada da de la semana en su establecimiento. 4 A partir del consumidor (panel de consumidores), se ha analizando informacin sobre los hbitos de consumo fuera del hogar y los mens del da consumidos en establecimientos de hostelera y restauracin. Asimismo, se ha realizado la valoracin nutricional de los mens ofertados y consumidos en los establecimientos de hostelera y restauracin. 2.2.1. Hostelera y restauracin En esta primera parte del estudio se analizaron los datos que nos ofrecen los restauradores, tanto de oferta como de consumo de mens del da, sus hbitos de compra y de preparacin de alimentos.
El anlisis de los datos, y por tanto los resultados ofrecidos, contempla estos tres niveles de detalle de mayor a menor agrupacin: grupos de alimentos (14), subgrupos de alimentos (27) y platos (252). 2.2.1.3. A nlisis de la compra de alimentos y bebidas Como se ha comentado, el estudio tambin ha analizado los hbitos de compra de alimentos y bebidas de los responsables de los establecimientos. Para esta fase se han seleccionado 80 establecimientos distintos a los examinados en el anlisis de los mens. La recogida de informacin se ha basado en una cha de compra (Anexo II) en la que se recogan las siguientes variables: 4 Frecuencia de compra de cada uno de los alimentos y bebidas analizados 4 Cantidades y unidades compradas (kilos, litros, docenas, etc.) en la ltima compra 4 Valor gastado en la ltima compra 4 Lugar habitual de compra Se han contemplado un total de 28 categoras de alimentos y 8 de bebidas, buscando los ms signicativos y principales en este tipo de establecimientos. Evidentemente se asume que no todas las compras de alimentos y bebidas se destinan a los mens del da, pero es una aproximacin interesante. 2.2.1.4. A nlisis de los hbitos de preparacin de alimentos Desde el punto de vista nutricional, es importante conocer no slo la composicin de los platos que se ofertan en los establecimientos, sino tambin algunos otros datos relacionados con los tipos de productos que se utilizan para determinados platos, como por ejemplo, los aceites de las freidoras, el uso de productos frescos, congelados o precocinados, las patatas para frer, hortalizas, pescados, platos precocinados y macedonias de frutas, etc. Para este cometido se confeccion un pequeo cuestionario que recoge estos hbitos de preparacin (Anexo III), recogindose los datos en 230 establecimientos.
2.2.1.1. A nlisis de la oferta y consumo de mens del da Para analizar la oferta completa de los restauradores, as como el men ms consumido, se ha utilizado una cha de recogida de mens del da ofrecidos de lunes a viernes en 376 establecimientos (Anexo I). En esta cha se recogan las siguientes variables: 4 Todos los primeros y segundos platos (incluyendo la guarnicin) y los postres ofertados cada da de la semana (de lunes a viernes) 4 Nmero de comidas servidas diariamente 4 Nmero de postres servidos diariamente 4 Precio del men 4 Tipo de establecimiento 4 El plato ms consumido dentro de cada grupo de platos ofertados (1, 2 y postre) 2.2.1.2. Codicacin y agrupacin de platos El principal dato recogido en este estudio es el plato ofertado o servido a los comensales, que como es obvio, es muy variado. Aunque se ha tratado de reducirlo asimilando platos con elaboracin muy parecida, el nmero de ellos es muy elevado: 96 primeros, 124 segundos platos, 17 guarniciones y 15 postres. Para un mejor manejo y agrupacin y, sobre todo, para poder compararlos con las recomendaciones nutricionales, estos se han agrupado en un total de 27 subgrupos de alimentos (ej: verduras, pescado blanco, carne de cerdo, carne de ternera, etc.). A su vez, estos subgrupos de alimentos se han agrupado en los grandes grupos de alimentos tradicionales de las pirmides nutricionales: patatas, pasta, arroz, verduras, frutas, pescado, carnes, etc. (Anexo IV).
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2.2.1.5. Recogida de informacin La recogida de informacin se realiz a travs de entrevista personal con el responsable del establecimiento. Dada la dicultad de la metodologa del estudio, se realiz una visita diaria (de lunes a viernes) al establecimiento seleccionado para recabar los datos sobre el men diario y el consumo. El primer da se cumplimentaba, adems, las chas de compra de alimentos y bebidas y de hbitos de preparacin de alimentos. Al comprobar que recabar informacin en el mismo establecimiento de todos los aspectos analizados en el estudio provocaba el cansancio del entrevistado llevando al abandono, se opt por dividir la recogida de informacin en distintos establecimientos: unos slo facilitaban los datos del men y otros slo los de la compra y hbitos de preparacin de alimentos. Para asegurar que se recoga informacin tanto de los mens de invierno como de los de verano, la recogida de datos se efectu de forma continua desde el mes de Julio de 2006 hasta el mes de Diciembre del mismo ao. 2.2.1.6. Muestreo y tamao muestral La seleccin de los establecimientos ha sido aleatoria, y se han agrupado en dos zonas, municipio de Madrid y periferia (municipios de las zonas norte, sur, este y oeste de la Comunidad de Madrid). Para la seleccin de la ltima unidad muestral, se dieron puntos de arranque en los distritos de Madrid y municipios de la periferia con mayor densidad de empresas, seleccionndose los establecimientos siguiendo rutas para asegurar la aleatoriedad segn la variable precio. Para el anlisis de los mens se recogieron los mens del da de 376 establecimientos (bares, restaurantes, cafeteras y hoteles), de los cules se ha hecho un seguimiento de la semana completa (men diario de lunes a viernes) en 199 de ellos. En los 177 establecimientos restantes se ha recogido una media de 2 mens semanales. Esto ha supuesto un total de 1.314 mens y 13.127 platos (primeros, segundos y postres), 2.315 guarniciones y acompaamientos y 1.314 raciones de pan (Figura 1).
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Para el anlisis del consumo se incluyen, como se ha detallado anteriormente, el primer y el segundo plato ms solicitado por los clientes en cada establecimiento, junto con sus guarniciones (si las tienen) y un postre, lo que supone una base de 1.314 mens y el triple de platos (3.942). Respecto a las raciones de pan, se asume el consumo de una racin por men servido (1.314 raciones). Por ltimo, el total de guarniciones o acompaamientos consumidos asciende a 595: de ellos 52 son acompaamientos de primeros platos y 543 son guarniciones de segundos platos (Figura 2).
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El margen mximo de error para el anlisis por establecimientos es de 5,2%; en el anlisis de los mens se trabaja con un margen de error del 2,8% y cuando se desciende al nivel de plato el margen de error es de 0,87%, en todos los casos para un nivel de conanza del 95% y para el caso ms desfavorable en el que p = q = 0,5. 2.2.1.7. Distribucin de la muestra
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La distribucin de la muestra por rea geogrca y precio del men se recoge en la Tabla 1:
Tabla 1 Distribucin de la muestra (376 establecimientos)

rea geogrca Madrid municipio Periferia Precio del men Menos de 9 De 9 a 12 Ms de 12 % Establecimientos 82 18 % Establecimientos 26 60 14
2.2.2. Panel de consumidores En esta segunda parte del estudio se analizan los datos que nos ofrecen los consumidores que habitualmente comen de men del da fuera del hogar, utilizando como metodologa un panel de consumidores, tanto de consumo como de hbitos y percepcin. 2.2.2.1. Muestreo y tamao muestral El universo de este estudio es la poblacin residente en la Comunidad de Madrid que habitualmente come fuera del hogar. La seleccin del entrevistado ha sido aleatoria, y se ha agrupado en dos zonas, municipio de Madrid y periferia (Municipios de las zonas norte, sur, este y oeste de la Comunidad de Madrid). Se ha invitado a participar en el panel de consumidores a un total de 2.321 panelistas para conseguir una muestra vlida de 758 entrevistas de ciudadanos de la Comunidad de Madrid que, al menos un da a la semana de lunes a viernes, come men del da fuera del hogar.
El margen mximo de error para el total de la muestra es de 3,6%, para un nivel de conanza del 95% y para el caso ms desfavorable en el que p = q = 0,5. La recogida de informacin se ha realizado a travs de un panel on-line de consumidores de una reconocida empresa de consultora, entre los meses de Septiembre y Octubre de 2007, basada en un cuestionario estructurado en el que se recogan aspectos relacionados con hbitos de vida y consumo y el recuerdo de la composicin del men del da consumido el da anterior a la recogida de informacin (Anexo V). 2.2.2.2. Distribucin de la muestra La distribucin nal de la muestra segn las variables de sexo (Grco 1), edad (Grco 2), zona de residencia, tipo de establecimiento donde se consume el men del da y precio (Grco 3), es la siguiente: 51% de hombres y 49% de mujeres; 15% de personas entre 18 y 24 aos, 40% entre 25 y 34 aos, 29% entre 35 y 44 aos y 16% mayores de 45 aos; 50% para cada zona geogrca (Madrid y periferia); el 85% de los entrevistados comieron el da anterior el men del da en un restaurante o cafetera y el 15% restante en un comedor de empresa; el 27% de los mens tienen un precio menor de 9, el 41% entre 9 y 12 y el 6% ms de 12.
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2.2.3. Valoracin nutricional Uno de los objetivos planteados en este estudio es valorar si el consumidor tiene a su disposicin una oferta lo sucientemente variada como para realizar una alimentacin saludable (punto 3.1.1.5) y en segundo lugar, si la mayora la realiza o por el contrario se inclina por mens menos variados y sanos.
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La valoracin nutricional se ha planteado en dos vertientes: 1. Realizando una valoracin de energa y nutrientes de: Una seleccin de 250 mens elegidos al azar de a. la siguiente forma: de los 199 establecimientos de los que se dispone del men semanal completo (de lunes a viernes) se han seleccionado al azar 50 establecimientos, valorando los 5 mens ms consumidos cada da de la semana, segn el restaurador. l men semanal ms consumido en la Comunib. E dad de Madrid, tanto el que indica el restaurador como el que revela el panel de consumidores.
La posible adecuacin de los mens ofertados y con2. sumidos con respecto a los grupos de alimentos que recomienda la pirmide de alimentacin para ambos casos, para los obtenidos por las dos metodologas (entrevista al restaurador y panel de consumidores). 2.2.3.1. Valoracin nutricional de energa y nutrientes La valoracin nutricional de energa y nutrientes de los mens se ha efectuado con el apoyo de la herramienta informtica Programa DIAL, para la valoracin de dietas y clculos en alimentacin4. Segn el tipo de cmputo en raciones que ofrece el programa utilizado en la valoracin nutricional, se ha considerado que cada men del da de los restaurantes entrevistados de la Comunidad de Madrid est compuesto por un primer plato considerado como una racin, un segundo plato considerado como una racin acompaada de media racin de guarnicin, un postre como una racin, un pane-
cillo considerado como una racin y se ha estimado el agua como bebida por defecto (Figura 3). Figura 3 CRITERIO DE CUANTIFICACIN DE RACIONES
4 4 4 4 4 4 Primer plato = 1 racin Segundo plato = 1 racin Guarnicin = 0,5 raciones Postre = 1 racin Pan = 1 racin Bebida: agua
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El clculo de las necesidades energticas y nutricionales de este hombre y mujer tipo se detallan en el ANEXO VI y se resumen en la Tabla 2. Tabla 2 NeCESIDADES ENERGTICAS Y NUTRICIONALES DIARIAS DEL HOMBRE Y MUJER TIPO MADRILEOS QUE COMEN DE MEN DEL DA
Edad (aos) Peso (Kg) Talla (cm) Energa (Kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Lpidos (g) Colesterol (mg) Hombre tipo Mujer tipo 36 33 83 64 177 164 2.949 2.114 92 66 405 291 >30 >30 106 76 < 300 < 300
Debido al amplio abanico de establecimientos entrevistados (376) y a la variedad de mens (1.314) y platos (13.127), para unicar criterios de composicin de ingredientes de los platos en los distintos restaurantes se ha considerado como base los 220 platos tradicionales que incorpora el Programa DIAL y se han ido introduciendo nuevos platos en dicha base utilizando como criterio un libro de cocina tradicional espaola: Ortega S. 1080 Recetas de Cocina. Alianza Editorial. 1996. Asimismo, se han establecido una serie de criterios en la valoracin nutricional para aquellos platos de los que no se conoca con detalle su composicin (se detallan en el Anexo VII). Para el tamao de las raciones se ha considerado el estndar de la herramienta informtica, sin tener en cuenta criterios de edad, sexo, talla y actividad fsica, puesto que en los establecimientos de hostelera y restauracin no se modica el tamao de las raciones en base a estos criterios. Se ha contemplado el agua como bebida de referencia en la valoracin nutricional de los mens, ya que los consumidores entrevistados la declaran como la bebida ms elegida. De esta forma se puede valorar con mayor homogeneidad los mens consumidos sin adicionar un factor variable de energa y nutrientes. Una vez realizada la valoracin nutricional teniendo en cuenta dichos criterios, se ha comparado sta con las necesidades energticas y nutricionales correspondientes a la comida del medioda de un hombre tipo y una mujer tipo. Para ello se han utilizado los datos medios obtenidos de este estudio, es decir, de los hombres y mujeres encuestados que comen al menos un da a la semana de men del da.
2.2.3.2. A decuacin de los mens a la pirmide de la alimentacin Una vez determinados los mens ms ofertados y consumidos, se han comparado con la frecuencia de consumo recomendada por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) y se ha extrapolado dicha recomendacin con la que debe cubrir la comida del medioda de lunes a viernes. Para poder comparar la adecuacin de los mens objeto de estudio con las recomendaciones de frecuencia de consumo diario y semanal de alimentos de la pirmide de la alimentacin saludable (Figura 4), se ha realizado una aproximacin de lo que correspondera exclusivamente a la comida del medioda (Figura 5), de lunes a viernes (Tabla 3). Los alimentos de consumo ocasional, que no estn contemplados como consumo diario o semanal, no entrarn en la comparativa de frecuencias de consumo recomendadas.
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Figura 4
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Pirmide de la Alimentacin Saludable, SENC 2004.
Figura 5 LA COMIDA PUEDE ESTAR COMPUESTA POR

4 4 4 4 4 4 Arroz, pastas, patatas o legumbres: una racin. Ensalada o verduras: una racin o guarnicin. Carne o pescado o huevo alternativamente: una racin. Pan: una pieza. Fruta: una pieza. Agua.
Gua de la Alimentacin Saludable. SENC 2004.
Tabla 3 ADAPTACIN DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO RECOMENDADA DE GRUPOS DE ALIMENTOS PARA CINCO COMIDAS (DE LUNES A VIERNES) Grupos de Frecuencia de alimentos consumo SENC
Patatas Pasta 4-6 da Arroz Pan Verduras 2 da Frutas 3 da Lcteos 2-4 da Pescados 3-4 sem Carne 3-4 sem Huevos 3-4 sem Legumbres 2-4 sem
Adaptacin de la Gua de la Alimentacin Saludable. SENC 2004.
Frecuencia de consumo semanal recomendado de la comida del medioda de L a V

2 1 1 5 5 3 2 2 2 1 1
3.1. Hbitos de consumo 3.2. H bitos de preparacin de alimentos 3.3. Hbitos de compra
3. RESULTADOS EN HOSTELERA Y RESTAURACIN

Recordamos nuevamente que toda la informacin de este apartado corresponde a la informacin y la opinin suministrada exclusivamente por el restaurador sobre los mens del da servidos de lunes a viernes, as como a ciertos hbitos de preparacin de alimentos.
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3.1. HBITOS DE CONSUMO

En este primer apartado se analizarn los hbitos de consumo de los comensales que habitualmente comen de men del da a travs de la informacin aportada por el restaurador.
3. RESULTADOS EN HOSTELERA-RESTAURACIN
3.1.1. Anlisis de los mens del da 3.1.1.1. Introduccin Esta parte del estudio analiza, desde el punto de vista del restaurador, por un lado la oferta de mens del da de los establecimientos de la Comunidad de Madrid, y por otro, el men ms consumido, es decir, la combinacin de primer plato, segundo plato, guarnicin y postre que el responsable del comedor considera como ms servida cada da de la semana en su establecimiento.
Para ello, se ha utilizado una cha que recoge la oferta de mens diarios (Anexo I), en la que se apuntaba cada da de la semana todos los primeros platos, segundos platos y los postres. Asimismo, para analizar el consumo, se preguntaba en el establecimiento qu primer plato, qu segundo plato (incluida la guarnicin) y qu postre fueron los ms consumidos el da de la visita al establecimiento. a) Distribucin por zona El 82% de los establecimientos muestreados corresponden al municipio de Madrid y el restante 18% a la periferia. b) Distribucin por precio El precio medio del men del da de la Comunidad de Madrid es de 10,6. Como se puede observar en el Grco 4, la mayor parte de los mens (60%) cuestan entre 9 y 12, en un 26% de los establecimientos se puede comer por debajo de los 9 y slo un 14% de ellos tienen un men ms caro de 12. Es decir, en el 86% de los establecimientos de la Comunidad de Madrid se puede comer de men del da sin pagar ms de 12.
c) Nmero de platos ofertados En total se han analizado 4.890 primeros platos y 4.820 segundos ofertados. El nmero de platos que se ofertan en el men oscila entre 1 y 10, tanto en primeros como en segundos, siendo lo ms habitual que se oferte entre tres y cuatro opciones, tanto para primeros como para segundos platos (Grcos 5 y 6).
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Los mens de entre 9 y 12 son los que tienen mayor oferta de primeros y segundos platos, llegando incluso en algunos establecimientos hasta 10 de cada uno de ellos. Se observa una gran diferencia en el patrn de oferta entre los establecimientos que ofrecen muchos platos y los que ofrecen pocos: los primeros suelen mantener su gran oferta ja durante toda la semana, sin cambios, mientras que los segundos, los que ofertan entre 3 y 4, suelen cambiar todos los platos todos los das de la semana.
Como podemos apreciar en el Grco 7, tanto en los establecimientos del municipio de Madrid como en los de la periferia, est bastante institucionalizada la oferta de 3 primeros y 3 segundos, que llega a alcanzar casi el 60% para los segundos platos en la periferia, superando ampliamente la oferta de 3 platos del municipio de Madrid. Por consiguiente, en Madrid municipio la oferta de 4 primeros platos y 4 segundos tiene ms adeptos que en la periferia.
d) Nmero de guarniciones y acompaamientos Se han analizado las guarniciones y acompaamientos, tanto de los primeros como de los segundos platos. Hemos tomado como guarnicin los alimentos que complementan un plato, normalmente los segundos, y que se puede separar del alimento principal del plato, como es el caso de patatas o ensaladas. Por su parte, los acompaamientos forman parte de la composicin del plato, normalmente de los primeros, lo que suele hacer imposible su separacin del alimento principal, como las salsas (boloesa, carbonara, etc.). Sin embargo, hay alguna excepcin, como otros tipos de salsas (mayonesa, trtara, etc.) que pueden o no tomarse, pues normalmente acompaan a los primeros platos y que tambin hemos contemplado como acompaamientos. En total se han analizado 2.315 guarniciones o acompaamientos: 301 acompaamientos de primeros platos y 2.014 guarniciones de segundos platos (Grco 8).
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e) Nmero de postres En la mayora de los establecimientos se muestra la oferta de primeros y segundos platos, pero no se especican los postres que se ofrecen con el men. En estos casos, slo se indica que se incluye el pan, la bebida y el postre o caf en el precio del men. La oferta de postres es menor que la de platos, pues en la mayora de los mens se especican dos postres distintos. Este dato est ms relacionado con los postres elaborados, ya que la fruta y los envasados no suelen indicarse y en casi todos los establecimientos, sin embargo, suelen tener esta oferta de postres. No obstante el nmero de postres suele oscilar entre dos y cuatro por men (Grco 9). Se han analizado un total de 3.417 postres ofertados que componan un total de 1.314 mens.
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f) Nmero de platos por da de la semana Casi todos los das de la semana se oferta el mismo nmero de platos, entre tres y cuatro. Cuando se analiza la distribucin del total de primeros y segundos platos ofertados por da de la semana, se observa una tendencia ligeramente ascendente segn transcurren los das, de forma que el lunes es el da que menos primeros y segundos platos se ofertan (17% y 16,4% respectivamente del total para cada tipo), mientras que los viernes la oferta de platos es mayor que el resto de la semana (22,6% del total de primeros platos y 23% del total de segundos platos) (Grcos 10 y 11).
La composicin de los mens segn los grupos de alimentos es bastante variada. Analizando los mens en su conjunto (primeros, segundos platos, guarniciones y postres), los grupos de alimentos ms ofertados en los mens son las verduras y hortalizas (18%) y las carnes y derivados (16%), seguidos de los pescados (10%) y lcteos (10%) (Grco 12). Por otra parte, asumiendo que todos los consumidores ingieren la racin de pan y teniendo en cuenta el total de platos consumidos (primeros, segundos, guarniciones y postres), los cereales son los alimentos ms consumidos (22%), seguidos de las verduras y hortalizas (15%) y carnes y derivados (13%). Los pescados pasan de la 3 posicin en la oferta a la 6 posicin en el consumo (7%) (Grco 13). Estas diferencias entre la oferta y el consumo se explican teniendo en cuenta la propia denicin del dato que reejan: mientras que en un establecimiento se pueden ofertar varios platos de verduras y hortalizas de primero (ensalada, alcachofas, etc.) o varios platos de carne de segundo (ternera en salsa, solomillo de cerdo, etc.) y cada uno de ellos computa como un registro, en el caso del consumo slo se tiene en cuenta un plato, el ms consumido. Por tanto, es lgico que en primer lugar aparezcan los cereales, por el terico consumo de la racin de pan que acompaa a todos los mens.
3.1.1.2. Grupos de alimentos Como se explic en el punto 2.2.1.2., el anlisis inicial realizado se reere al primer y mayor nivel de agrupacin de alimentos: grupos de alimentos, similares a los grandes grupos que manejan las distintas pirmides de alimentacin recomendadas internacionalmente. a) Total (primeros, segundos platos y postres) Dentro de este primer nivel de agrupacin, a su vez, el primer anlisis realizado se reere a la suma total de alimentos ofertados y consumidos en la comida, desde el primer plato hasta el postre.
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b) Primeros platos Si se realiza el mismo tipo de anlisis separando el primer y el segundo plato se obtiene informacin ms interesante. La oferta de los primeros platos se centra sobre todo en el grupo de las verduras y hortalizas (44%), seguido a distancia por las pastas y arroces (25%) (Grco 14). Este perl se reproduce en el consumo, siendo las verduras y hortalizas las ms consumidas como primer plato (48%) seguido de las pastas y arroces (27%) (Grco 15). Es llamativo que, tanto en la oferta como en el consumo, el cuarto lugar lo ocupen los alimentos precocinados, pues aunque sea en bajo porcentaje se encuentran por delante de la oferta y el consumo de patatas y de huevos.
c) Segundos platos Por su parte el grupo estrella en la oferta de segundos platos es el de las carnes y derivados (54%) seguido por los pescados (32%) (Grco 16). Tambin son estos dos grupos de alimentos los ms consumidos como segundo plato en los mens de los establecimientos de la Comunidad de Madrid (Grco 17).
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d) Guarniciones y acompaamientos Las guarniciones y acompaamientos de primeros y segundos platos, en conjunto, son mayoritariamente del grupo de las patatas (47%) y las verduras y hortalizas (32%) (Grco 18), composicin que se repite en el anlisis del consumo, patatas (50%) y verduras y hortalizas (31%) (Grco 19).
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Estos complementos varan mucho dependiendo del plato, de forma que los primeros se acompaan con salsas (Grcos 20 y 21) y los segundos con guarniciones de patatas, habitualmente fritas, y verduras y hortalizas (Grcos 22 y 23).
DISTRIBUCIN DE LAS GUARNICIONES Y ACOMPAAMIENTOS DE LOS PRIMEROS PLATOS
DISTRIBUCIN DE LAS GUARNICIONES Y ACOMPAAMIENTOS DE LOS SEGUNDOS PLATOS
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e) Postres Respecto a los postres, la oferta se concentra en lcteos y derivados (46%) y en dulces (34%), al igual que el consumo (Grcos 24 y 25). La fruta fresca es el grupo de alimentos menos ofertado, aunque la lectura que debe hacerse es que normalmente no se declara cuando se pregunta por los postres, hacindose necesario consultar al restaurador si hay fruta disponible como postre. La respuesta suele ser armativa, aunque no la detallen cuando hacen la oferta del postre.
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f) Pan En todos los mens analizados se incluye pan. La oferta se centra en el pan blanco, pues nicamente un 10% de los establecimientos arma ofertar tambin pan integral en sus mens. g) Bebidas Respecto a las bebidas incluidas en los mens diarios de los establecimientos de la Comunidad de Madrid, en todos ellos se ofrece vino de mesa, gaseosa, agua, cerveza y refrescos. Las bebidas ms consumidas son el vino, la gaseosa y el agua.
Por su parte, analizando el total de alimentos ms consumidos en los establecimientos, los subgrupos que aparecen con ms frecuencia en los mens son los mismos alimentos, la carne de ternera, las verduras, las ensaladas y el pescado blanco (Grco 27). En la mayora de los subgrupos de alimentos la distribucin de frecuencias es muy parecida entre oferta y consumo, aunque se observan algunas diferencias, como por ejemplo en las frutas y los huevos. Se consume ms fruta fresca de la ofertada (quiz porque no suele aparecer explcitamente en los mens), mientras que se consumen menos huevos de los ofertados.
R
a) Total
GRUPOS DE ALIMENTOS
RESUMEN
4 Existe suciente variedad en la oferta semanal, respecto a grupos de alimentos, como para realizar una alimentacin equilibrada si los madrileos eligen adecuadamente sus mens, no aprecindose la carencia de ningn grupo esencial a lo largo de la semana. 4 Los grupos de alimentos ms consumidos son los cereales, suponiendo que todos los consumidores ingiriesen su racin de pan; las verduras y hortalizas constituyen el grupo ms consumido de primeros platos, las carnes de segundos platos y los derivados lcteos de postres. 3.1.1.3. Subgrupos de alimentos En el segundo nivel de anlisis que se realiza descendemos a la categora de subgrupos de alimentos, es decir, se desagregan los 14 grandes grupos de alimentos (carnes y derivados, por ejemplo) en tipos de carnes (ternera, cerdo, pollo, etc.).
En este primer anlisis se tiene en cuenta el conjunto de la oferta y el consumo, es decir, los primeros y segundos platos con sus guarniciones, los postres y el pan. Algunos grupos de alimentos no se desagregan en subgrupos, como los lcteos, los dulces o la fruta, por lo que aparecen en los primeros lugares. Analizando el total de platos ofertados en los establecimientos estudiados de la Comunidad de Madrid, los subgrupos que aparecen con ms frecuencia en los mens son la carne de ternera, las verduras, las ensaladas, el pescado blanco y la carne de pollo o aves (Grco 26).
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b) Primeros platos Es ms interesante, como ocurra por grupos de alimentos, el anlisis de los subgrupos de alimentos segn se presenten como primer o segundo plato. Los subgrupos ms ofertados de primer plato son las verduras, las ensaladas, las pastas y las legumbres (Grco 28). Analizando la composicin de subgrupos de los primeros platos ms demandados en la Comunidad de Madrid, teniendo en cuenta el total semanal, los ms consumidos son las verduras y ensaladas, seguidos de las pastas, los arroces y las sopas de pasta o arroz (Grco 29). Al desagregar el grupo
de verduras y hortalizas que ocupaba el primer lugar como grupo de alimentos, tanto en la oferta como en el consumo, las verduras se mantienen en primera posicin, con una ligera ventaja sobre las ensaladas.
c) Segundos platos Respecto a los segundos platos, tanto la oferta como el consumo se centra en la carne de ternera, el pescado blanco, el pollo y la carne de cerdo (Grcos 30 y 31).
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d) Guarniciones La oferta de guarniciones vara segn se trate del primer o segundo plato, como veamos al analizarla por grupos de alimentos. En los primeros platos, al descender al detalle de subgrupos de alimentos, destaca la salsa mayonesa (Grco 32), mientras que en los segundos las patatas fritas son las ms ofertadas como guarnicin (Grco 33).
El jamn en los primeros platos se utiliza como acompaamiento de las verduras (guisantes, judas, alcachofas, etc.), que en muchas ocasiones se saltean con este alimento. En el grupo de otras salsas se aglutina la mayora de las que acompaan a las pastas como son la salsa bechamel, boloesa, napolitana y carbonara. Respecto a los segundos platos, la ensalada es la guarnicin tpica del pescado, mientras que las patatas fritas se incluyen en los platos de carne, huevos y precocinados principalmente. Cuando las carnes se preparan en salsa o en su jugo, suelen ir acompaadas de verduras (zanahoria, pimientos, guisantes) como componentes de la salsa en la que se ha cocinado o de pur de patatas, como guarnicin de las preparadas en su jugo. En el consumo, como en la oferta, destaca como acompaamiento en los primeros platos la salsa mayonesa, mientras que en los segundos las patatas fritas, seguidas de las ensaladas (Grco 34).
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Evidentemente el consumo de las guarniciones est ligado al de los primeros y segundos platos elegidos. e) Anlisis por precio del men Se plantea la posibilidad de que haya ciertas diferencias en la composicin de los mens ofertados dependiendo del precio, habindose observado ciertas variaciones. En la Tabla 4 se presentan las diferencias observadas y en la Grca 35 las ms signicativas: 4 La oferta de verduras y de primeros platos de pasta es mayor en los establecimientos con mens ms caros, al contrario de lo que sucede con el arroz y las sopas, ms abundantes en los bares y restaurante con mens ms baratos. 4 Tambin es mayor la oferta de huevos como primer plato segn aumenta el precio del men. 4 En los mens de ms de 12 prcticamente desaparece la oferta de alimentos precocinados. 4 La oferta de segundos platos de pescado, sobre todo el blanco, es ms alta en los mens de ms de 12 y la de platos de carne de cerdo, pollo y aves es mayor en los mens ms baratos. No se observan diferencias en la oferta de postres.
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Tabla 4 PRINCIPALES DIFERENCIAS EN EL PORCENTAJE DE ALIMENTOS OFERTADOS COMO PRIMER Y SEGUNDO PLATO POR PRECIO DEL MEN
Subgrupos de alimentos Verduras Pastas Arroz Sopas Precocinados Huevos Base total primeros platos Subgrupos de alimentos Carne de pollo/aves Pescado blanco Carne de cerdo Pescado azul Productos crnicos Base total segundos platos Primeros platos Menos de 9 euros De 9 a 12 euros 18 20 10 10 7 10 8 6 3 4 2 6 3073 1198 Segundos platos Menos de 9 euros De 9 a 12 euros 17 13 14 18 13 9 5 8 4 2 3050 1122 Ms de 12 euros 24 17 3 3 1 7 619 Ms de 12 euros 13 21 9 8 2 648
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Respecto al consumo se aprecian variaciones muy parecidas segn el precio del men:
4 Hay mayor consumo de primeros platos de verduras y pastas en los establecimientos de mayor precio, por el contrario el mayor consumo de sopas y arroz se produce en los establecimientos de men ms barato, tal y como suceda en la oferta. 4 Se observa cierto incremento en el consumo de pescado blanco y de carne de cordero en los establecimientos con mens ms caros. 4 En el postre tampoco se encuentran diferencias en el consumo. f) Anlisis por rea geogrca Si analizamos las posibles variaciones en la oferta de mens del da por rea geogrca (periferia y Madrid municipio) vemos una tendencia en los datos similar a la observada en el anlisis por precio, de forma que la oferta y el consumo en los establecimientos de la periferia se asemejan a la de los mens ms baratos y la de Madrid municipio a los ms caros. En la Tabla 5 se presentan las diferencias observadas y en la Grca 36 las ms signicativas: 4 La oferta de primeros platos de verdura, pasta y huevos es mayor en el municipio de Madrid, pero tambin lo es la de alimentos precocinados. Sin embargo, se ofertan ms ensaladas, sopas y patatas en los establecimientos de la periferia. 4 La oferta de un segundo plato de pescado, tanto blanco como azul, es superior en Madrid; sin embargo la carne de pollo y cerdo se oferta ms en la periferia. 4 La oferta de fruta es mayor en la periferia y la de dulces y tartas en el municipio de Madrid.
Tabla 5 PRINCIPALES DIFERENCIAS EN EL PORCENTAJE DE ALIMENTOS OFERTADOS COMO PRIMER, SEGUNDO PLATO Y POSTRE POR REA GEOGRFICA
Subgrupos de alimentos Verduras Ensaladas Pastas Sopas Patatas Huevos Precocinados Base total primeros platos Subgrupos de alimentos Pescado blanco Pescado azul Carne de cerdo Carne de pollo/aves Base total segundos platos Subgrupos de alimentos Fruta fresca Dulces y tartas Base total postres PRIMEROS PLATOS Periferia 18 20 10 9 7 3 2 814 SEGUNDOS PLATOS Periferia 12 5 12 18 894 POSTRES Periferia 23 31 826 Madrid municipio 20 18 12 6 5 5 4 4076 Madrid municipio 19 8 10 13 3926 Madrid municipio 19 35 2591
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En cuanto al consumo tambin se observan ligeras diferencias entre los establecimientos situados en el municipio de Madrid y en la periferia (Grcos 37 a 39): 4 El consumo de primeros platos de verduras y arroces es ligeramente superior en los establecimientos de Madrid, mientras que en los de la periferia hay ms consumo de pastas y sopas (Grco 37).
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4 Respecto a los segundos platos destaca el mayor consumo de carne de ternera, de pollo y de cerdo en la periferia y menos pescado blanco y huevos (Grco 38). 4 En Madrid se consume menos fruta y lcteos y ms dulces que en la periferia (Grco 39).
SUBGRUPOS DE ALIMENTOS
RESUMEN
4 No se observan carencias en la oferta de ninguno de los principales tipos de alimentos que forman parte de los primeros y segundos platos ni en los postres, ningn da de la semana. 4 Los alimentos que aparecen con ms frecuencia en el total, tanto entre los ofertados como entre los consumidos, son los lcteos y derivados como postre, la carne de ternera como segundo plato, y las verduras y ensaladas como primer plato. Las legumbres se presentan fundamentalmente como 4 primer plato, aunque cuando se trata del cocido, los garbanzos se sirven como segundo plato. Los huevos y los precocinados se sirven tanto de 4 primero como de segundo plato. En los mens de ms de 12 euros se oferta y consume 4 con ms frecuencia verduras, pastas y pescado blanco que en los otros dos tramos de precio. En los mens ms baratos (menos de 9 euros) son 4 ms frecuentes las sopas, la carne de cerdo y la de pollo o aves. Hay cierto paralelismo entre los alimentos ms 4 ofertados y consumidos en los establecimientos de Madrid municipio con los ms caros y entre los de la periferia con los ms baratos.
41
3.1.1.4. Platos En este ltimo nivel de estudio la unidad de anlisis son los platos, es decir, el dato tal y como se ha recogido de las cartas de mens ofertados por los restaurantes, sin agrupar en categoras superiores. a) Platos ms ofertados
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El primer anlisis realizado nos muestra que, tanto en la oferta (Grco 40) como en el consumo (Grco 41), el men ms ofertado y consumido en nuestra Comunidad es ensalada mixta, lete de ternera a la plancha y an.
En el anlisis por subgrupos de alimentos se vea que las verduras, en conjunto, tenan ms oferta y demanda que las ensaladas, sin embargo al desagregar las verduras (judas verdes, acelgas, colior, etc.), la ensalada mixta las supera con gran diferencia. El plato de verdura que ms se oferta y se demanda es la menestra de verduras, seguido por las judas verdes. Algo parecido ocurre con los postres, al realizar el anlisis por grupos de alimentos veamos que los postres lcteos superaban con gran diferencia a las frutas (46% tanto en oferta como en consumo, frente a 18-20%, consumo-oferta respectivamente). Sin embargo, en este anlisis por platos, las diferencias se acortan entre el primer postre lcteo (an) y la fruta fresca, ya que el primer grupo (postres lcteos) se ha desagregado en sus distintas variedades (an, natillas, yogurt, arroz con leche, etc.) y la fruta no.
La eleccin de platos por parte de los consumidores es tan variada como la oferta y existe mucha dispersin en cuanto a la eleccin de primeros y segundos platos, as como en la de postres (Grco 41).
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Se observa claramente que el men del da ms consumido en la Comunidad de Madrid de lunes a viernes en restaurantes, cafeteras u hoteles es el siguiente (Tabla 6): Tabla 6 Men de la Comunidad de Madrid
Primer plato Segundo plato Postre Ensalada mixta Filete de ternera a la plancha con patatas fritas * Flan
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* La guarnicin del segundo plato se ha extrapolado en base al apartado 3.1.1.3. D.
Al analizar el consumo de los diversos platos que integran el men diario (Grco 41), se observa que despus de la ensalada mixta como primer plato ms consumido, tienen bastante peso, aunque a gran distancia, la sopa de cocido y la paella. Estas cifras se deben, como se ver ms adelante, a la asociacin de algunos platos tpicos de la gastronoma madrilea con algn da de la semana. Vemos que hay una gran presencia de primeros platos de verduras y hortalizas y de pasta y arroz. En los segundos platos, despus del lete de ternera, se aprecia una gran cantidad de segundos platos de cocido, tambin asociado a un da de la semana, seguido de la carne de pollo, normalmente en forma de letes a la plancha. Destaca el peso de los platos de carne frente al pescado y mucho ms frente a los huevos, que slo aparecen en dcimo lugar. En cuanto a los postres, se observa mucha ms diferencia entre el an y la fruta fresca en el consumo que en la oferta, lo que puede indicar que se oferta bastante ms fruta de la que se consume, predominando siempre el consumo de an. Plato ms ofertado y consumido en porcentaje cada b) da de la semana El anlisis global (de toda la semana) arroja datos interesantes sobre la oferta y el consumo de mens del da en los restaurantes de nuestra Comunidad, algunos de los cuales nos hacen sospechar ciertas asociaciones con distintos das de la semana. Por este motivo, hemos realizado un anlisis de la distribucin en porcentajes de cada plato ofertado y consumido por da de la semana, con los siguientes resultados (Grcos 42 a 46).
Grco 42. PLATOS MS OFERTADOS Y CONSUMIDOS EN PORCENTAJE LOS LUNES OFERTA CONSUMO
LUNES
45
46
Grco 43. PLATOS MS OFERTADOS Y CONSUMIDOS EN PORCENTAJE LOS MARTES OFERTA CONSUMO
MARTES
46
Grco 44. PLATOS MS OFERTADOS Y CONSUMIDOS EN PORCENTAJE LOS MIRCOLES OFERTA CONSUMO
MIRCOLES
47
48
Grco 45. PLATOS MS OFERTADOS Y CONSUMIDOS EN PORCENTAJE LOS JUEVES OFERTA CONSUMO
JUEVES
Grco 46. PLATOS MS OFERTADOS Y CONSUMIDOS EN PORCENTAJE LOS VIERNES OFERTA CONSUMO
VIERNES
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Como se puede apreciar en los grcos anteriores, a pesar de que la mayora de los das se repite como ms ofertado y consumido el men global que hemos visto en el apartado anterior (ensalada mixta, lete de ternera y an), se puede ver que algunos das destaca claramente otro plato distinto, por lo que podemos elaborar el Men Semanal de la Comunidad de Madrid atendiendo a los mayores porcentajes de consumo cada da de la semana, resultando el siguiente (Tabla 7):
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Tabla 7 Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn el restaurador
plato Primer plato Segundo Guarnicin** Postre Pan Bebida
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Ensalada Sopa Ensalada Ensalada Paella mixta casa cocido mixta Filete Filete Filete Filete pollo Cocido plancha * plancha * plancha * Patatas Patatas Patatas Patatas fritas fritas fritas fritas Fruta Flan Flan Helado Flan Pan Pan Pan Pan Pan Agua Agua Agua Agua Agua
* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha. ** La guarnicin se ha extrapolado en base al apartado 3.1.1.3. d
Como se puede observar este men es bastante repetitivo. Sin embargo, analizndolo junto con las grcas anteriores de la distribucin del consumo por das de la semana (Grcos 42 a 46), algunos das se producen ciertas variaciones, que aunque no llegan a cambiar este men semanal, deben ser tenidas en cuenta: 4 Los mens del lunes y martes son prcticamente iguales, incluso en el porcentaje de consumo de lete de ternera y de pollo, por lo que se ha elegido uno de ellos cada da, pero seran perfectamente intercambiables. El consumo de natillas de postre es muy superior los lunes y martes que el resto de das, aunque el an sigue siendo el ms elegido. 4 El lunes, aunque la ensalada mixta o de la casa es mayoritaria, destaca el consumo de lentejas y el de menestra de verduras sobre el resto de das de la semana. Adems, es el nico da en el que el porcentaje de consumo de fruta fresca iguala al del an, por lo que se ha elegido el primero, ya que en el resto de das dominan claramente los postres lcteos y los dulces.
4 El martes destacan, despus de las ensaladas, los macarrones y la sopa de cocido. De segundo, al mismo nivel que los letes de pollo y ternera, se encuentra el cocido. Esto nos indica que, aunque el mircoles es mayoritariamente el da ms establecido en nuestra Comunidad para consumir cocido, hay una parte importante de establecimientos que lo ofertan los martes. 4 El mircoles predomina la sopa de cocido, seguida muy de cerca por las ensaladas. De segundo lo ms consumido, como cabra esperar, el cocido, seguido de lejos por el solomillo de cerdo. De postre, despus del an, se consume helado en un porcentaje muy alto. 4 El jueves domina la paella, seguida ms de lejos por las ensaladas. El helado se consume sobre todo los jueves, por encima del an y la fruta fresca.
4 El viernes, despus de las ensaladas, es el da de la ensaladilla rusa. Por detrs del lete de ternera a la plancha, lo que ms se consume es la ternera estofada y otros pescados. Aunque domina el an de postre, el porcentaje de consumo de pudn es mucho mayor que el resto de das de la semana, postre que tradicionalmente se elabora con lo que ha sobrado durante la semana de productos de bollera y pastelera.
R
PLATOS
Primer plato plato Segundo ** Guarnicin Postre Pan Bebida
RESUMEN
4 Los mens diarios ofertados en la Comunidad de Madrid se componen de una gran variedad de platos y, en consecuencia, la eleccin por parte de los consumidores puede ser muy variada. En general, el men ms ofertado y consumido en la Comunidad de Madrid est compuesto por: 4
Ensalada mixta
Filete de ternera a la plancha con patatas fritas
Flan
4 En nuestra Comunidad los mircoles se come cocido y los jueves paella, como se aprecia en la siguiente tabla: Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn el restaurador
Lunes Martes Mircoles Jueves Ensalada Sopa Ensalada Paella mixta casa cocido Filete Filete Filete pollo Cocido plancha * plancha * Patatas Patatas Patatas fritas fritas fritas Fruta Flan Flan Helado Pan Pan Pan Pan Agua Agua Agua Agua Viernes Ensalada mixta Filete plancha * Patatas fritas Flan Pan Agua
* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha. ** La guarnicin se ha extrapolado en base al apartado 3.1.1.3. d
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3.1.1.5. Variedad en la oferta semanal Uno de los objetivos de este estudio es valorar si la oferta de mens del da disponible en nuestra Comunidad es lo sucientemente amplia y diversicada como para que un consumidor que coma toda o gran parte de la semana fuera de casa de men da (en el mismo o en varios establecimientos), pueda elegir un men variado y saludable en el que se incluyan los distintos grupos de alimentos. Para este anlisis se han tenido en cuenta los mens de los 199 establecimientos de los que disponemos de la oferta semanal completa. a) Variedad por grupos de alimentos
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Primero se ha valorado el nmero de das por semana que se oferta en cada establecimiento los principales grupos de alimentos presentes en las pirmides de alimentacin y los resultados se reejan en la Tabla 8. En ms de la mitad de los establecimientos (56%) se podra elegir cualquier da de la semana verduras y hortalizas como primer plato (78% las ofertan entre 4 y 5 das). Sin embargo, hay un 4% que no las ofertan ningn da de la semana, ni en forma de platos de verduras ni siquiera en forma de ensaladas. Las legumbres se podran seleccionar dos o tres das a la semana, ya que aproximadamente la mitad de los establecimientos las proponen en su oferta semanal con esta periodicidad. Pero hay un porcentaje elevado de locales, un 15%, que no las ofertan ningn da de la semana. Las pastas y arroces se ofertan de 2 a 5 das casi en la misma proporcin. Casi la mitad de los establecimientos (44%) nunca ofrece patatas como plato principal y otro 37% slo las oferta un da a la semana. Las carnes y sus derivados suelen estar presentes todos los das de la semana en la mayora de los establecimientos (83%). Aunque la oferta de pescado tambin es muy alta (el 67% lo ofertan 4 5 das), est bastante lejos de la oferta de carne. En una cuarta parte de los establecimientos no se ofertan huevos en el men semanal nunca y en otra cuarta parte slo se ofertan un da a la semana. La oferta de precocinados es an menor que la de huevos, en un 34% de los establecimientos nunca se ofertan y en otro 20% slo se oferta un da.
Tabla 8
FRECUENCIA CON LA QUE SE OFERTA CADA GRUPO DE ALIMENTOS POR SEMANA (PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS)
Grupo de N de das de la semana que se oferta Uno Dos Tres alimentos Ninguno 4 11 Verduras y hortalizas 4 3 14 3 Patatas 44 37 7 20 19 Pastas/arroces 6 27 22 Legumbres 15 18 Carnes y derivados 3 0 0 2 4 8 16 Pescados 5 17 18 Huevos 23 23 19 13 Precocinados 34 20
Base: 199 establecimientos
Cuatro 22 1 24 13 12 23 8 6
Cinco 56 1 24 5 83 44 11 8
b) Variedad por subgrupos de alimentos Tambin se realiz el mismo anlisis desagregando estos grupos de alimentos en los subgrupos que ms frecuentemente componen los primeros platos (Tabla 9), los segundos (Tabla 10), las guarniciones (Tabla 11) y los postres (Tabla 12). Aunque los resultados son muy parecidos a los que hemos visto en el anlisis por grupos de alimento, se observan ciertas peculiaridades.
Tabla 9
FRECUENCIA CON LA QUE SE OFERTAN LOS PRINCIPALES SUBGRUPOS DE ALIMENTOS QUE COMPONEN LOS PRIMEROS PLATOS POR SEMANA (PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS)
Subgrupo de N de das de la semana que se oferta Uno Dos Tres alimentos Ninguno Verduras 12 4 19 16 16 14 Crema de verduras 39 17 Ensaladas 12 6 11 13 24 11 Patatas 45 15 Pastas 18 11 25 21 20 15 Sopa de pasta/arroz 45 9 15 15 Arroces 43 10 Legumbres 29 9 22 26 1 0 Pur de legumbres 94 4 19 6 Huevos 50 13
Cuatro 25 5 25 3 17 8 14 9 0 5
Cinco 24 9 33 2 8 3 3 5 0 7
Al desagregar el grupo de las verduras y hortalizas vemos que la oferta de ensaladas es ligeramente mayor que la de verduras (el 58% de los establecimientos las ofertan 4 5 das, frente al 49% de oferta para las verduras). La crema de verduras no cuenta con demasiada aceptacin, pues casi un 40% de los establecimientos no la ofertan nunca. Las patatas como primer plato tampoco suelen estar presentes en el men diario, pero s como guarnicin como se ver ms adelante. Es evidente que los tradicionales guisos de patatas no estn de moda en la oferta actual.
Al desagregar la oferta del grupo de las pastas/ arroces en pasta, sopa de pasta/arroz y arroces sorprende comprobar que un 43% de los establecimientos no ofertan ningn primer plato de arroz en toda la semana, mientras que la oferta de pasta est muy repartida entre 2, 3 4 das. Hemos visto anteriormente que la oferta y el consumo de platos de arroz se circunscribe mayoritariamente a la paella de los jueves, prcticamente no existe oferta y consumo de arroz en otras preparaciones y en otros das de la semana. Esta circunstancia podra explicar su aparente baja oferta como primer plato a lo largo de la semana.
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Tampoco las patatas, las sopas de pasta o arroz ni los huevos son ofertas habituales entre los primeros platos de los establecimientos analizados; casi la mitad de ellos nunca los ofertan. Las pastas y las legumbres enteras, no en pur, se suelen ofertar como primer plato dos o tres das a la semana, aunque el porcentaje de establecimientos que no ofertan ningn da legumbres como primer plato aumenta hasta un 29%. Los purs de legumbres prcticamente no se ofertan al consumidor. Respecto a los segundos platos la oferta semanal se distribuye tal y como se presenta en la Tabla 10:
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Tabla 10
FRECUENCIA CON LA QUE SE OFERTAN LOS PRINCIPALES SUBGRUPOS DE ALIMENTOS QUE COMPONEN LOS SEGUNDOS PLATOS POR SEMANA (PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS)
Subgrupo de alimentos Carne de ternera Carne de cerdo Carne de cordero Carne de pollo/aves Casquera Productos crnicos Pescado blanco Pescado azul Otros pescados/mariscos Huevos Legumbres Otros segundos y precocinados
Ninguno 9 21 67 11 74 68 14 37 36 44 65 70
Uno 7 16 7 7 8 9 7 15 12 14 5 6
N de das de la semana que se oferta Dos Tres 12 12 21 21 12 8 27 23 11 2 15 3 14 19 20 17 20 13 13 8 19 8 8 5
Cuatro 28 14 2 17 2 5 21 6 9 14 3 2
Cinco 32 7 4 15 3 2 25 5 10 7 0 9
La carne de ternera se oferta casi todos los das (4 5) en el 60% de los establecimientos. Le sigue la carne de pollo y otras aves, que se oferta en el 50% de establecimientos, pero 2 3 das. A continuacin, la carne de cerdo, que se oferta en el 42% de ellos 2 3 das. La carne de cordero y los productos crnicos tienen cifras muy bajas de oferta, pues alrededor del 67% de los restauradores no la ofertan ningn da de la semana. Los productos de casquera tienen una presencia an menor, el 74% no los ofrece nunca. La oferta de pescado, aunque no llega a la oferta de la carne, es bastante alta, ms en pescado blanco (el 46% lo oferta 4 5 das) que en pescado azul (el 37% lo oferta 2 3 das). An as, todava hay un 14% de establecimientos que no ofertan ningn da pescado blanco, cifra que asciende hasta un 37% en el caso del pescado azul. La oferta de otros pescados y mariscos tampoco es muy alta. La oferta de huevos, an siendo bastante baja, es ligeramente mayor como segundo plato que como primero, un 21% de establecimientos
los ofertan casi todos los das (4 5), frente al 12% que lo hace como primero con la misma frecuencia Destaca el 19% de establecimientos que ofertan legumbres de segundo plato dos das a la semana. La concentracin de legumbres (concretamente garbanzos) los mircoles en forma de cocido, al igual que sucede los jueves con la paella, puede explicar su aparente falta de oferta el resto de das de la semana (65% de los establecimientos no las ofertan ningn da).
Tabla 11
FRECUENCIA CON LA QUE SE OFERTAN LOS PRINCIPALES SUBGRUPOS DE ALIMENTOS QUE COMPONEN LAS GUARNICIONES/ACOMPAAMIENTOS POR SEMANA (PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS)
Subgrupo de alimentos Verduras y hortalizas Patatas Pasta y arroces Salsas Otras guarniciones
Base: 199 establecimientos.
Ninguno 22 16 78 56 87
Uno 17 14 10 17 9
N de das de la semana que se oferta Dos Tres 22 15 17 15 7 3 12 8 2 1
Cuatro 15 19 2 4 1
Cinco 9 19 0 3 0
Respecto a las guarniciones y acompaamientos la oferta semanal se concentra bastante ms en las patatas que en las verduras y las hortalizas: el 38% de los establecimientos las ofertan casi todos los das (4 5) frente al 24% para las verduras y hortalizas. La pasta y el arroz se oferta poco como guarnicin, el 78% de los establecimientos no las ofertan nunca. Las salsas se ofertan algo ms, pero tampoco estn muy extendidas. Por ltimo la oferta semanal de postres se distribuye como se muestra en la Tabla 12.
Tabla 12
En la prctica totalidad de los establecimientos se ofrecen postres lcteos todos los das de la semana, pero no sucede lo mismo con la oferta de fruta fresca ya que, aunque sta es elevada y est presente todos los das aproximadamente en las dos terceras partes de los establecimientos, en el 19% de ellos no se ofrece nunca. La oferta de dulces como postre est polarizada, un 45% de los establecimientos nunca ofrece dulces en su men diario y otro 41% los ofrece todos los das.
FRECUENCIA CON LA QUE SE OFERTA LOS PRINCIPALES SUBGRUPOS DE ALIMENTOS QUE COMPONEN LOS POSTRES POR SEMANA (PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS)
Subgrupo de alimentos Leche y derivados/ postres lcteos Fruta fresca Dulces
Ninguno 1 19 45
Uno 1 4 1
N de das de la semana que se oferta Dos Tres 3 5 1 4 4 4
Cuatro 6 8 8
Cinco 85 60 41
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RESUMEN
VARIEDAD EN LA OFERTA
4 La oferta de los mens del da de la Comunidad de Madrid parece lo sucientemente amplia como para poder seguir una dieta variada y equilibrada comiendo todos los das en establecimientos de restauracin. 4 En ms de la mitad de los establecimientos se ofertan verduras y hortalizas todos los das de la semana o, como mnimo, cuatro das, principalmente en forma de ensalada o de verdura. Las pastas, los arroces y las legumbres son una alternativa 4 a las verduras, que pueden elegirse fcilmente de primer plato entre dos y cuatro das a la semana. Los primeros platos con base de patata son escasos, limi4 tndose su oferta casi exclusivamente a las guarniciones de los segundos platos. Tambin se oferta a diario, en la prctica totalidad de los 4 establecimientos, carne y sus derivados. Destaca la carne de ternera, que se puede consumir todos los das, seguida de la de pollo y de cerdo, que se pueden elegir dos o tres das a la semana. La carne puede sustituirse fcilmente por el pescado, so4 bre todo el blanco, ya que se ofrece cuatro o cinco das a la semana en casi las dos terceras partes de los establecimientos. Ms de la tercera parte no ofrece nunca pescado azul y ms de la mitad de los establecimientos nunca oferta huevos como segundo plato. Los postres lcteos son el grupo de alimentos que se 4 oferta durante ms das de la semana, y aunque exista la alternativa de la fruta fresca de temporada casi todos los das, hay demasiados establecimientos que no la ofertan nunca.
3.2. HBITOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Desde el punto de vista nutricional es importante conocer no slo la composicin de los platos que se ofertan en los establecimientos de la Comunidad de Madrid, sino tambin algunos otros datos adicionales relacionados con ciertos hbitos de compra y de preparacin de alimentos, como por ejemplo los aceites utilizados en las freidoras, el uso de productos frescos, congelados o precocinados, las patatas utilizadas para frer, el tipo de hortalizas y de pescado, el uso de platos precocinados y macedonias de frutas, etc. (ver cuestionario en Anexo III). Por este motivo, se incluy en el estudio la recogida de informacin sobre estos temas a partir de una muestra de 230 establecimientos de la Comunidad de Madrid, distintos a aquellos en los que se recogi el men diario. Debemos tener en cuenta en la valoracin de estos resultados, que algunos de los aspectos que aqu se recogen no se reeren a alimentos o hbitos exclusivamente relacionados con los mens del da, sino generales del establecimiento, que pueden estar relacionados tanto con la preparacin de las comidas de men como con las de carta, con los desayunos, las meriendas, los aperitivos o las posibles cenas que sirva el establecimiento. Los principales resultados a este respecto se recogen en el presente captulo. 3.2.1. Freidora y aceite usado La prctica totalidad de los establecimientos (94%) dispone de freidora, si bien a medida que aumenta el precio del men, la proporcin de establecimientos con freidora disminuye (Grco 47).
En muy pocos establecimientos se indica que usen otro tipo de aceite o mezclas especiales para freidoras (Grco 48).
Tambin aqu hay diferencias notables segn los precios de los mens: a medida que aumenta el precio del men se utiliza ms aceite de oliva y menos de girasol para la freidora (Grco 49).
El aceite utilizado en la freidora se cambia entre una y varias veces por semana, segn se arma en el 65% de los establecimientos (Grco 50).
El aceite ms consumido para la freidora es el de girasol (63%), siendo el segundo ms utilizado el de oliva (38%).
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3.2.2. Patatas para frer Respecto a las patatas para frer, en la mayora de los establecimientos se utilizan patatas frescas, que se pelan y fren in situ (83%). nicamente en un 14% de los establecimientos se arma utilizar patatas peladas, cortadas y congeladas de fbrica. No hay diferencias por precio de men y zona respecto a los que utilizan patatas frescas, pero s en cuanto a los que usan patatas peladas, cortadas y congeladas, ya que su uso es bastante ms elevado en los establecimientos con mens de menos de 9 (21%) y casi inexistente en los de mens de ms de 12 (3%) (Grco 51).
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3.2.3. Platos precocinados Cuando se pregunta por la utilizacin de platos precocinados para incluir en el men del da, la prctica totalidad de los entrevistados (94%) arma no utilizar este tipo de platos para sus mens diarios. En esta armacin no hay diferencias segn las distintas variables analizadas (precio del men, tipo de establecimiento y zona). Se trata de un dato sorprendente y en cierto modo desvirtuado, debido a un problema en la concepcin de plato precocinado, ya que la mayora de los entrevistados no considera las croquetas, empanadillas, San Jacobos, varitas de merluza, etc. incluidos en esta categora. En los pocos establecimientos en los que se reconoce utilizar este tipo de platos, se indica que se trata de pizzas, croquetas, empanadillas, derivados de pescado, paellas y otros platos precocinados. La conclusin que podemos sacar es que, aunque existen nuevas presentaciones y formulaciones de platos preparados o precocinados en los supermercados, son muy poco utilizados por los restauradores en sus mens del da. Ciertos platos preparados tradicionales como las croquetas, empanadillas, calamares, varitas de pescado, etc. se usan bastante ms de lo declarado, sobre todo en
forma de platos de entremeses, pero los restauradores no los identican como platos precocinados por terminarse la preparacin culinaria en el propio establecimiento. 3.2.4. Hortalizas y verduras En el 94% de los establecimientos se arma utilizar hortalizas frescas de temporada para sus mens diarios, aunque tambin se utilizan las congeladas (24%) y las hortalizas en conserva (11%). Se observa la disminucin del uso de verduras congeladas al aumentar el precio del men: en los establecimientos con mens de ms de 12 no se utilizan. Las verduras en conserva se usan bastante ms en los establecimientos con mens ms baratos (Grco 52).
Por su parte los establecimientos situados en el municipio de Madrid son los que ms utilizan el pescado fresco del da (77%) (Grco 54).
3.2.5. Pescado El pescado ms utilizado para la inclusin en el men del da es el fresco comprado el mismo da o el da anterior (75%). No obstante, tambin se utiliza en menor medida el pescado fresco comprado unos das antes y congelado en el propio establecimiento (27%) y el pescado congelado en industria (23%). Es necesario puntualizar que este estudio se realiz antes de la publicacin de la normativa que obligaba a la congelacin del pescado que se vaya a consumir crudo o prcticamente crudo en este tipo de establecimientos. Los establecimientos con mens de ms de 12 son los que menos utilizan el pescado congelado en industria (14%), mientras que los establecimientos con precios inferiores a 9 son los que con ms frecuencia utilizan pescado congelado por ellos mismos (36%) (Grco 53).
3.2.6. Macedonia de frutas En un 31% de los establecimientos se dice no ofertar macedonia de frutas en sus mens diarios; en el 57% se elabora este postre en el propio establecimiento a partir de frutas naturales y en el 20% se elabora a partir de latas de frutas en almbar. Recordemos que no se trata de respuestas excluyentes, sino de hbitos de preparacin de alimentos. En esta cuestin s se observan diferencias muy marcadas dependiendo de los precios del men y la situacin geogrca del establecimiento. El porcentaje de establecimientos en los que no se sirve macedonia de frutas de postre aumenta con el precio del men y va desde un 25% en los ms baratos hasta un 45% en los ms caros (Grco 55). Tambin es mayor la proporcin de establecimientos del municipio de Madrid en los que no sirven macedonia en sus mens (33% frente a un 22%) (Grco 56).
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3.2.7. Pan integral La oferta de pan integral en los mens del da es prcticamente inexistente. Sin embargo, en el 10% de los establecimientos se seala que s lo ofrecen, cifra completamente impensable hace aos. Adems, cuando se analiza este dato desagregndolo por precio del men, aumenta hasta un 24% en los establecimientos de mens ms caros. Tambin en el municipio de Madrid hay una mayor proporcin de establecimientos que incluyen pan integral en su oferta. 3.2.8. Consejo nutricional A pesar de que en una tercera parte de los establecimientos estudiados se dice aconsejar sobre combinaciones saludables de primeros y segundos platos del men y de que este porcentaje se dobla en los establecimientos con mens de ms de 12 (69%), resulta ciertamente sorprendente, quiz debido a una interpretacin demasiado amplia de la pregunta y/o a la generalizacin de una accin que slo se produce de formal puntual y aislada, ya que cuando trat de indagarse en qu se concretaban esos consejos, llama la atencin la escasez de respuestas, as como la imprecisin de muchas de ellas.
Las recomendaciones de combinaciones saludables de primeros y segundos platos que ms repitieron los entrevistados fueron las siguientes: 4 Recomendando para las carnes y pescados guarnicin de verdura o ensaladas 4 Combinando carnes y pescados con ensaladas 4 Al menos un plato con vegetales 4 Acompaar los segundos con ensaladas si no se consume ensalada de primero 4 Que no repitan las comidas, que varen los platos 4Que eviten las grasas 4 Dieta Mediterrnea 4 Muchas ensaladas y verduras 4 Tenemos semana especial salud 4 Colaboramos en algunos platos junto con una persona especializada
3.3. HBITOS DE COMPRA En el estudio tambin se han analizado ciertos hbitos de compra de alimentos y bebidas de los restauradores: producto adquirido, frecuencia de compra habitual, cantidad comprada en la ltima compra, valor gastado y lugar donde ser realiz la compra (ver chas en Anexo II). Para esta fase del estudio se han seleccionado 80 establecimientos distintos a los seleccionados en el anlisis de los mens. Igual que en el apartado anterior, hay que tener en cuenta que estas compras no estn necesariamente destinadas a los mens del da, sino al suministro total del establecimiento. Primero analizaremos por separado las variables de frecuencia de compra (diaria, semanal/quincenal, mensual), lugar de compra (Mercamadrid, distribuidor/fabricante, mayorista/cash y tienda tradicional), as como las cantidades compradas de los distintos alimentos y bebidas, para posteriormente analizar estas variables producto por producto. 3.3.1. Frecuencia de compra Evidentemente la frecuencia de compra vara segn se trate de productos perecederos, no perecederos o bebidas. Normalmente los productos perecederos se compran mayoritariamente con una frecuencia diaria. Destaca especialmente el pan, que claramente se sirve fresco, no congelado, ya que en el 95% de los establecimientos se compra a diario (Grco 57). En esta misma grca, podemos ver que algunos datos coinciden con lo que manifestaban en el apartado anterior los restauradores (recordemos que son distintos entrevistados): la carne, el pescado, la fruta fresca, las hortalizas y las patatas se compran a diario, lo que parece corroborar que el pescado se compra el mismo da o el anterior, que las macedonias suelen elaborarse con fruta fresca, que las hortalizas servidas no son precocinadas y que la mayora de las patatas son frescas y se pelan y cortan en el propio establecimiento.
4 Si me preguntan recomiendo el mas fresco y ligero
RESUMEN
HBITOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
4 En la prctica totalidad de los establecimientos se dispone de freidora, para la que se utiliza aceite de girasol, que se cambia una o varias veces por semana. 4 Las mayora de las patatas para frer y las verduras utilizadas en los mens del da se elaboran a partir de productos frescos. El pescado ms utilizado es el fresco, comprado el 4 mismo da o el da anterior. En dos de cada tres establecimientos se ofrece 4 macedonia de frutas frescas en sus postres. Un tercio de los restauradores cree que ofrece 4 consejos a sus comensales sobre combinaciones saludables de platos, si bien la mayora no pueden considerarse como tal. La oferta de pan integral en el men diario es 4 prcticamente nula.
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Algunos de estos productos se compran igualmente con una frecuencia diaria y semanal como la leche lquida (32% diaria y semanalmente) y las patatas frescas (40% diaria y semanalmente). Nuevamente aparecen las patatas, producto lo sucientemente no perecedero como para no tener que realizar una compra diaria para servirlas frescas. Por su parte, los productos no perecederos y los huevos, la margarina, mantequilla y derivados lcteos, se compran mayoritariamente con una frecuencia semanal o quincenal (Grco 58).
La frecuencia de compra de las bebidas es mayoritariamente semanal, igual que los alimentos no perecederos (Grco 59).
(platos preparados, hortalizas transformadas, patatas procesadas o transformados crnicos), as como de alimentos congelados (carne y patatas) y otros aceites y grasas (Grco 60).
La excepcin son los vinos de calidad y otras bebidas alcohlicas, productos que se compran con menor frecuencia. En el caso de los vinos de calidad la compra se realiza indistintamente con una frecuencia semanal (27%) y mensual (23%). Respecto a otras bebidas alcohlicas, la frecuencia de compra se reparte entre semanal (33%), quincenal (20%) y mensual (30%). Por ltimo, hay una serie de productos que la mayora de los establecimientos arma no comprar nunca o casi nunca. Se trata, principalmente, de productos preparados o transformados
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A pesar de lo sorprendente de alguno de estos datos, vemos que coinciden con lo armado anteriormente en los establecimientos en los que se analizaron los mens (recordemos una vez ms que se trata de establecimientos diferentes), en relacin con la no utilizacin de platos preparados, frutas y hortalizas transformadas y patatas procesadas.
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El pescado congelado y las conservas de marisco y pescado, as como la sidra, son productos que algo ms de la mitad de los establecimientos arma no comprar nunca. No obstante, cuando se compran, la frecuencia es semanal en el caso del pescado congelado, semanal y mensual respecto a las conservas de pescado y mariscos y mensual en el caso de la sidra. 3.3.2. Lugar de compra Tambin respecto al lugar de compra hay diferencias dependiendo del tipo de producto. Los pescados, mariscos, crustceos y moluscos, as como la carne, se compran mayoritariamente en Mercamadrid (Grco 61). Las hortalizas, patatas y frutas frescas, tambin se compran en Mercamadrid (Grco 61), aunque en menor medida, ya que la cuota de mercado de patatas se comparte con el distribuidor/fabricante (Grco 62) y la compra de hortalizas con la tienda tradicional (Grco 63). Los huevos se compran indistintamente en Mercamadrid (Grco 61), en distribuidor/fabricante (Grco 62) y en supermercados. Los arroces, las pastas, el azcar y las legumbres se compran por igual en el distribuidor/fabricante (Grco 62) y en mayoristas/cash (Grco 64). La compra del resto de alimentos y bebidas se realiza fundamentalmente en distribuidores/fabricantes (Grco 62).
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3.3.3. Cantidades compradas Debido a la dicultad de que los restauradores realicen una estimacin de la cantidad media de compra de los principales alimentos y bebidas, este dato se ha recogido rerindolo a la ltima compra realizada de cada producto, tanto en cantidad comprada como en gasto. Conociendo la frecuencia de compra de cada uno de los productos en cada establecimiento, se ha estimado la cantidad media diaria de compra por establecimiento. Las cantidades medias diarias compradas, aproximadamente, por cada tipo de producto son las que se muestran en los Grcos 65, 66 y 67.
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4Patatas procesadas El 94% de los establecimientos arma no comprar nunca patatas procesadas. 4Patatas congeladas Tambin es muy alto el porcentaje de establecimientos en los que se arma no comprar nunca patatas congeladas (80%). Los que las compran lo hacen indistintamente con una frecuencia diaria, semanal o quincenal. La cantidad media comprada es de 13 Kilos, lo que ha supuesto un gasto medio de 20. Lo ms habitual es comprarlas en los distribuidores/fabricantes (44%) y en menor medida en Mercamadrid (25%). 4Hortalizas frescas Por ltimo, la media diaria de huevos comprados por los establecimientos de la Comunidad de Madrid es de 2 docenas. 3.3.4. Anlisis de los hbitos de compra por producto Como se mencionaba en el apartado anterior, ante la dicultad de realizar un seguimiento contino de las compras de alimentos y bebidas realizadas por los restauradores, se ha realizado una estimacin de compra de las principales gamas de productos, preguntndoles, por un lado, por la frecuencia de compra ms habitual de cada uno de ellos y, por otro, por la cantidad, el formato de las unidades de compra, el valor gastado y el lugar de compra de cada uno de ellos, referidos siempre a la ltima compra realizada. Con estos datos se han realizado las estimaciones del hbito de la frecuencia de compra (diaria, semanal, quincenal, etc.), cantidad media comprada, formato habitual de compra (unidades, docenas, litros, cajas, etc.) y el valor medio gastado. 4Patatas frescas Las patatas frescas se compran diariamente (40%) o semanalmente (41%). La cantidad media de la ltima compra realizada ha sido 30 Kilos, con un gasto medio de 21. Cuando la compra es diaria la cantidad media comprada es de 8 Kilos, ascendiendo a 79 Kilos cuando la compra se hace semanalmente. El lugar de compra ms habitual de las patatas frescas es Mercamadrid (33%) y los distribuidores/fabricantes (28%). Las hortalizas frescas suelen comprarse en Mercamadrid (37%) o en una tienda tradicional (34%), con una frecuencia diaria (54%) o como mucho semanal (23%) en cantidades de 1 Kilo (22%) o de 3 5 Kilos (12% cada una respectivamente). La cantidad media comprada son 10 Kilos, con un valor medio gastado de 22,6. La cantidad media de compra cuando la frecuencia es diaria es de 9,7 Kilos y asciende a 15,4 Kilos cuando se compra semanalmente.
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4Fruta fresca La fruta fresca se compra diariamente (54%) en Mercamadrid (39%) y en tienda tradicional (30%). Las cantidades compradas oscilan entre 2 Kilos (16%), 3 Kilos (18%) y 10 Kilos (18%), resultando una cantidad media de compra de 5,8 Kilos, y un gasto medio de 16,8. 4Frutas y hortalizas transformadas
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En un 94% de los establecimientos se arma no comprar nunca frutas y hortalizas transformadas. 4Platos preparados
En el 95% de los establecimientos se dice que no compran nunca platos preparados. 4Huevos La frecuencia de compra de huevos es semanal (31%) o 2 veces por semana (20%). Las cantidades compradas ms habitualmente son 2, 5 o 10 docenas (17%, 15% y 15% respectivamente). La cantidad media comprada es de 9 docenas y el gasto medio es de 15,2. La media de compra cuando la frecuencia es semanal es de 11 docenas y cuando la compra es dos veces por semana la cantidad media comprada es de 8 docenas. Se compran indistintamente en Mercamadrid (33%), distribuidores/fabricantes (28%) y supermercados (22%).
4Carne fresca La carne fresca se compra diariamente (58%) en Mercamadrid (60%). Las cantidades compradas oscilan entre 10 Kilos (20%), 3 Kilos (18%) o 4 Kilos (11%). La cantidad media de compra es 15 Kilos, siendo el valor medio gastado 97,4.
4Carne congelada En el 84% de los establecimientos nunca se compra carne congelada. 4Transformados crnicos En un 72% de los establecimientos estudiados se indica que no compran nunca transformados crnicos. En los establecimientos en los que s utilizan estos productos (22%) los compran semanalmente (50%) y en cantidades que oscilan entre 1, 2 y 4 Kilos (18%, 18% y 27% respectivamente). La cantidad media comprada es 6,9 Kilos y el valor medio gastado 44,2. Se compran en distribuidores/fabricantes (45%) y en Mercamadrid (30%). 4Pescado fresco Se compra mayoritariamente a diario (62%) en Mercamadrid y en cantidades que oscilan entre los 2 y 5 Kilos o 10 Kilos con porcentajes que oscilan entre el 17% y el 13%. La cantidad media comprada es de 6 Kilos y el gasto medio es de 40,7.
(39%). La cantidad media comprada asciende a 6,5 Kilos y el gasto medio es de 45,8. El lugar de compra habitual es Mercamadrid (67%). 4Leche lquida La compra de leche lquida se hace con una frecuencia semanal (37%) o diaria (32%). Hay mucha dispersin en cuanto a las cantidades compradas, pero la mayor concentracin se da en los 5 litros (23%), 6 litros (14%) y 4 litros (10%). La cantidad media de compra es de 18 litros y el valor gastado medio es 27,9. La cantidad media comprada cuando se hace diariamente es de 6 litros y cuando se realiza semanalmente asciende a 67 litros. El lugar de compra habitual es el distribuidor/fabricante (56%). 4Derivados lcteos/mantequilla En la cuarta parte de los establecimientos se dice no comprar nunca derivados lcteos y/o mantequilla y en el resto con una frecuencia semanal (20%) o quincenal (28%). La cantidad comprada ms habitual es 1 Kilo (34%) o 2 Kilos (19%). La cantidad media comprada son 4,4 Kilos y el valor medio gastado 17,7. El lugar de compra ms habitual es el distribuidor/fabricante (50%). 4Pan El pan se compra diariamente (95%) en cantidades muy variables, aunque la mayor concentracin se observa en los 9 Kilos (11%) o entre 10 y 15 barras (5,4% y 6,8% respectivamente). La cantidad media comprada son 18,7 barras (entre 3,9 y 4,7 Kilos) y el valor medio gastado 14,5. El 48% de los establecimientos compra directamente al distribuidor/fabricante y otro 29% lo hace en tienda tradicional. 4Bollera, pastelera, galletas y cereales En casi la tercera parte de los establecimientos (31%) se arma no comprar nunca productos de bollera, pastelera, galletas y cereales, mientras que un 37% lo compra diariamente. Las cantidades se especican en Kilos, siendo lo ms habitual la compra de 2 Kilos (13%), y en docenas, siendo lo ms frecuente la compra de 5 10 docenas (9% en ambos casos). La cantidad media de compra es 2,17 Kilos, 14,8 docenas o 5,8 cajas. El valor medio gastado es de 30,4. Se compra habitualmente en el distribuidor/fabricante (64%).
4Pescado congelado En el 58% de los establecimientos se arma no comprar nunca pescado congelado. Los que s compran este producto, lo hacen mayoritariamente una vez a la semana (68%). Las cantidades compradas son 5 y 10 Kilos (13% y 16% respectivamente). La compra media es de 13 Kilos con un gasto medio de 57,4. Se compra en distribuidores/fabricantes (46%) y en Mercamadrid (33%). 4Mariscos, crustceos y moluscos Los mariscos, crustceos y moluscos se compran con una frecuencia diaria (40%) o semanal (21%) y un 26% de los establecimientos arma no comprarlos nunca. La compra ms habitual es de 2 Kilos
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4Conservas de pescado y marisco En un 59% de los establecimientos no se compra nunca conservas de pescado y marisco, en otro 16% se realiza una compra semanal y en un 12% ms se compra mensualmente. Las cantidades compradas oscilan entre 2 latas (17%) o 10 latas (10%) o 5 Kilos (13,8%). La cantidad media de compra es de 6,5 latas o 6,6 Kilos y el gasto medio es de 60. Se compran indistintamente en distribuidores/fabricantes (32%) y en mayoristas/cash (29%). 4Cafs e infusiones
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La compra de caf e infusiones se realiza semanalmente (55%) o mensualmente (26%). Las cantidades compradas varan entre 3 y 5 Kilos (17% cada una). La cantidad media de compra son 6,5 Kilos y 5,8 cajas y el gasto medio son 40,8. La compra se realiza principalmente en distribuidores/fabricantes (61%). 4Arroz El arroz se compra semanalmente (43%) o cada quince das (33%). Hay mucha dispersin en las cantidades compradas para este producto, pero se concentran sobre todo en los 5 Kilos y 20 Kilos (10% en cada caso). La cantidad media de compra es de 14 Kilos y el gasto medio 23. Se compra en distribuidores/fabricantes (44%) y mayoristas/cash (25%).
4Pasta La pasta se compra semanalmente (42%), quincenalmente (29%), o mensualmente (17%). Las cantidades compradas con mayor frecuencia son 5 Kilos y 3 Kilos (19% y 16% respectivamente). La cantidad media de compra es de 16 Kilos y el gasto medio de 27. Los lugares de compra ms habituales son distribuidor/fabricante (47%) y mayoristas/cash (22%).
4Azcar La compra de azcar es semanal (39%) o quincenal (33%). Las cantidades compradas con ms frecuencia son 5 Kilos y 10 Kilos (13% en cada caso). La cantidad media de compra es 8,5 Kilos y el gasto medio es 18,5. Los lugares de compra ms habituales son distribuidores/fabricantes (61%) y mayoristas/ cash (21%). 4Legumbres La compra de legumbres se realiza semanal (29%) o diariamente (25%). Las cantidades compradas con mayor frecuencia son 5 y 10 Kilos (14% y 20% respectivamente). La cantidad media de compra es 11,5 Kilos y 25 cajas, siendo el gasto medio de 13,9. La compra se realiza principalmente en distribuidor/fabricante (39%) y en Mercamadrid (27%). 4Aceite de oliva La frecuencia de compra del aceite de oliva es semanal (41%), quincenal (28%) o mensual (25%). Lo ms habitual es comprar 5 litros (30%). La cantidad media de compra es 11 litros y el valor medio gastado 50. El aceite se compra mayoritariamente en distribuidor/fabricante (61%). 4Aceite de girasol La frecuencia de compra del aceite de girasol es semanal (38%) o quincenal (32%). Lo ms habitual es comprar 5 litros (23,4%). La cantidad de compra media es 15 litros y el gasto medio 17,3. Como el aceite de oliva, el de girasol se compra principalmente en distribuidor/fabricante (61%). 4Otros aceites/grasas El 70% de los establecimientos arma no comprar nunca otros aceites/grasas. 4Margarina La frecuencia de compra de margarina es semanal (23%) o quincenal (29%). Algo ms de la cuarta parte de los establecimientos arma no comprar nunca este producto. Lo ms habitual es comprar un kilo (17%). Tambin se compra por docenas de estuches individuales, siendo, en este caso, lo ms habitual comprar 10 docenas (10%). La cantidad media de compra es 2,30 Kilos y 7,9 docenas, siendo el gasto
medio de 13. Habitualmente se compra en distribuidor/fabricante (37%).
4Vinos de calidad En una cuarta parte de los establecimientos se dice no comprar nunca vinos de calidad. Por su parte en otro 27% se realiza una compra semanal y en otro 23% se hace una vez al mes. La cantidad de compra habitual son 2 cajas (17%), 1 caja (14%) y 3 5 cajas (12% en cada caso). La cantidad media de compra es de 21 cajas o bien 16 litros, lo que supone un gasto medio de 83. El lugar principal de compra de los vinos de calidad es el distribuidor/fabricante (72%). 4Vinos de mesa La compra de vinos de mesa en los establecimientos de la Comunidad de Madrid es ms habitual que la de otros tipos de vinos. En el 57% de los establecimientos se compra todas las semanas, siendo sta la frecuencia ms habitual. Las cantidades compradas ms habituales son 2 y 5 cajas (21% y 15% respectivamente). La cantidad media comprada es de 4 cajas o 20 litros y el gasto medio es de 48. Al igual que el vino de calidad, los vinos de mesa se compran mayoritariamente en el distribuidor/fabricante (76%). 4Cerveza La cerveza es la bebida que se compra en una mayor proporcin de establecimientos con una frecuencia semanal (74%). La compra ms realizada son 5 barriles (22,4%). La media de producto comprado es de 5,9 barriles o 100 litros, lo que supone un gasto medio de 184. En la mayora de los establecimientos (91%), la compra se realiza a travs del distribuidor/ fabricante.
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4Otras bebidas alcohlicas El resto de bebidas alcohlicas, diferentes a vino y cerveza, se compran semanal, mensual o quincenalmente casi en la misma proporcin (33%, 30% y 20% respectivamente). Las cantidades de compra ms frecuentes son 10 litros (35%) o 3 cajas (32%). La media de compra es 5,8 cajas o 12,5 litros y el gasto medio es de 133,8. Tambin la compra de estos productos se hace a travs del distribuidor/fabricante (54%), aunque un 21% compra en mayorista/cash. 4Sidra
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En un 54% de los establecimientos se indica que no compran nunca sidra y en otro 24% la compra se hace una vez al mes. Las cantidades de compra ms habituales son 2 cajas (22%) o 10 litros (17%). La cantidad media comprada es 3 cajas u 11 litros, siendo el valor gastado medio 44. Como la mayora de las bebidas, la sidra se compra en distribuidor/ fabricante (72%). 4Zumo de frutas La frecuencia de compra de los zumos de frutas es semanal (53%) y en menor medida quincenal (27%). La compra se realiza en cajas, siendo las cantidades ms frecuentes 1 2 cajas (16% en cada caso). La cantidad media de compra es de 3 cajas o 18,5 litros, lo que supone un gasto medio de 22,6. Tambin los zumos se compran a travs del distribuidor/fabricante (79%). 4Agua mineral En la mayora de los establecimientos la frecuencia de compra del agua mineral es semanal (63%) y se compra en cantidades de 20 o 25 litros (12% y 11% respectivamente). La cantidad media comprada es 28 litros u 8 cajas. El valor gastado medio es de 39,3. En el 85% de los establecimientos se compra el agua mineral a travs del distribuidor/fabricante. 4Gaseosa/bebidas refrescantes En el 67% de los establecimientos la frecuencia de compra es semanal. Las cantidades de compra ms frecuentes son 2 cajas (13%) o 25, 30 o 50 litros (3,6% en cada caso). La cantidad media comprada es 10,6 cajas o 33 litros y el gasto medio es de 142,8. La compra se realiza a travs del distribuidor/fabricante (87%).
R
tiendas tradicionales.
Carne Hortalizas frescas Cerveza Agua mineral Leche lquida Vino de mesa Gaseosas y refrescos
HBITOS DE COMPRA
RESUMEN
4 Los productos perecederos se compran a diario, sobre todo el pan. La excepcin son los huevos, que se compran semanalmente. 4 La frecuencia de compra mayoritaria para los productos no perecederos y las bebidas es semanal o quincenal. Los platos preparados, transformados, procesados 4 o congelados son productos poco utilizados en estos establecimientos. Las carnes, pescados y mariscos se compran mayo4 ritariamente en Mercamadrid. Las verduras y hortalizas, las patatas y la fruta fresca 4 se compran, indistintamente, en Mercamadrid y en En los distribuidores o fabricantes se compran las 4 bebidas y los llamados productos de ultramarinos (aceite, bollera, azcar, caf, etc.), as como la leche y derivados lcteos. El pan se compra con la misma frecuencia en tienda 4 tradicional y en el distribuidor o fabricante. En los mayoristas se suelen comprar las legumbres, 4 arroces y pastas, aunque compartiendo la compra con los distribuidores. Destacan las cantidades medias compradas diaria4 mente de los siguientes productos: Producto Cantidad media de compra diaria
15 Kg 10 Kg 38 l 28 l 18 l 3 cajas 2 cajas
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4.1. H bitos de vida y frecuencia de consumo fuera del hogar a medioda de lunes a viernes 4.2. Valoracin del consumidor 4.3. H bitos de consumo en la comida del medioda fuera del hogar de lunes a viernes 4.4. Anlisis de los mens del da 4.5. Recomendaciones nutricionales realizadas en los establecimientos
4. RESULTADOS EN CONSUMIDORES PANEL DE CONSUMIDORES

Como se mencion en el apartado de objetivos y metodologa, una parte del estudio trata de conocer ciertos hbitos de vida, de consumo y algunas opiniones de los comensales que utilizan frecuentemente la modalidad de men del da para realizar la comida del medioda fuera de casa. Por tanto, se debe recordar que la metodologa utilizada en esta parte de la investigacin es la cumplimentacin de un cuestionario estructurado mediante un panel on-line de consumidores mayores de edad que al menos un da a la semana, de lunes a viernes, comen men del da fuera del hogar.
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4. RESULTADOS EN CONSUMIDORES-PANEL DE CONSUMIDORES
4.1. HBITOS DE VIDA Y FRECUENCIA DE CONSUMO FUERA DEL HOGAR A MEDIODA DE LUNES A VIERNES
4.1.1. Frecuencia de consumo Acorde con las cifras de otros estudios mencionados en la introduccin, el 33% de los ciudadanos mayores de edad de la Comunidad de Madrid arma comer algn da de la semana (de lunes a viernes) fuera de su hogar de men del da (Grco 68). Teniendo en cuenta que la poblacin madrilea mayor de edad a 1 de enero de 2007 era de 5.024.966 personas, se puede convertir este porcentaje en aproximadamente 1.658.000 madrileos que algn da de la semana comen fuera de men del da.
Si se tiene en cuenta que la media de das que estos madrileos comen fuera de casa de men del da es de 3,54 veces de lunes a viernes (cifra que aumenta hasta 4,2 veces si slo se tiene en cuenta a los
que lo hacen en comedores de empresa) (Grco 69), se puede hacer la estimacin de que se sirven casi 6 millones de comidas semanales de men del da.
Adems el 41% de los consumidores de men del da lleva ms de cinco aos comiendo, habitualmente, fuera del hogar, y otro 17% entre tres y cinco aos (Grco 71).
4.1.2. Motivos de consumo Por otra parte, un 37% de los ciudadanos que arman realizar esta comida del medioda fuera del hogar de men del da, selecciona este tipo de men los cinco das de la semana, de lunes a viernes. Esto signica que aproximadamente 610.000 madrileos comen todos los das de lunes a viernes de men del da (aproximadamente la dcima parte de la poblacin de la Comunidad de Madrid). Otro 37% come de men del da tres o cuatro das a la semana y el 27% restante, selecciona este tipo de men uno o dos das (Grco 70). La mayora de los madrileos que deciden comer fuera de lunes a viernes es por falta de tiempo para llegar a casa, comer y volver al trabajo, es decir, por motivos laborales o por estudios (88%). Otros motivos aludidos son la comodidad (13%) y la falta de tiempo para cocinar (11%) (Grco 72).
No se encuentran diferencias signicativas cuando analizamos estos motivos por edad o sexo.
El 85,2% de estas comidas de men del da se realizaron en bares, restaurantes, cafeteras y hoteles (aproximadamente 5 millones de comidas) y el resto (14,8%) en comedores de empresa (aproximadamente 870.000 comidas).
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4.1.3. Motivos de seleccin del establecimiento La mayora elige el establecimiento ms cercano para comer de men del da (79%), seguramente por la falta de tiempo y/o ganas para desplazarse ms lejos, pero siempre teniendo en cuenta el precio de este men (67%). En un segundo bloque de motivaciones aparecen el tipo y la calidad de los alimentos (alimentos frescos) y sus formas de preparacin (tipos de recetas y formas de cocinado: a la plancha, al horno, cocido, frito, etc.) (54%) y la variedad de platos entre los que poder elegir (51%). En menor medida se alude al servicio y la atencin prestada (29%) y por ltimo a la posibilidad o no de fumar en el establecimiento (8% y 9% respectivamente) (Grco 73).
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Por edades se observan algunas diferencias en los criterios para la seleccin de un establecimiento. A partir de los 45 aos, se tiene menos en cuenta el precio, y prima ms que en el resto de edades el poder fumar en el establecimiento. Los ms jvenes, hasta 24 aos, son los que menos se jan en aspectos relacionados con el tipo y calidad de los alimentos y con aspectos del servicio y atencin al cliente para seleccionar o no un establecimiento; sin embargo, son los que ms se jan en el precio (Grco 74).
4.1.4. Tiempo dedicado a la comida Desde la Organizacin Mundial de la Salud se recomienda que se dedique un mnimo de 40 minutos a la comida del medioda. Los consumidores de men del da de la Comunidad de Madrid muestran tener un hbito saludable a este respecto, ya que dedican a la comida y sobremesa 55 minutos de media. Tres cuartas partes de los consumidores de men diario, dedica ms de 44 minutos a la comida del medioda, incluyendo la sobremesa (Grco 75).
Este buen hbito parece que se va aanzando con la edad; sin embargo, los jvenes de 18 a 24 aos destacan negativamente, pues dedican menos tiempo a la comida y la sobremesa, de forma que un 45% de ellos come en menos de 45 minutos; porcentaje que duplica al del resto de edades (Grco 76).
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En el tiempo dedicado a la comida tambin inuye el lugar donde se realice, de forma que en el comedor de empresa se le dedica bastante menos tiempo que en un establecimiento de hostelera. El porcentaje de madrileos que dedica menos de 45 minutos para comer es del 38% en los comedores de empresa, frente al 22% en bares y restaurantes; mientras que el porcentaje de los que dedican ms de 60 minutos en los restaurantes quintuplica al de los que comen en comedores de empresa (20% frente a 4%) (Grco 77).
FRECUENCIA Y HBITOS DE COMIDA DE MEN DEL DA
RESUMEN
4.2. VALORACIN DEL CONSUMIDOR

La alimentacin fuera de casa se ha asociado tradicionalmente con una forma de comer menos saludable, con alimentos elaborados con ms cantidad de grasas, con materias primas de menos calidad, etc., o al menos se ha pensado que la forma de alimentarse en el hogar es mas sana y casera, siempre con la sensacin de que lo que se come en los establecimientos de restauracin se escapa al control que uno tiene en su propia casa. Por eso, en este captulo hemos indagado en ciertos aspectos relacionados con la percepcin que los ciudadanos tienen sobre su peso actual, sobre cmo ha afectado al mismo el hecho de realizar la comida del medioda fuera del hogar y lo saludable que es la alimentacin que realizan fuera de casa, as como cules son los mens que se ofertan en los establecimientos donde realizan el consumo. Valoracin del peso actual y las necesidades 4.2.1. calricas de la comida del medioda Ms de la mitad de los ciudadanos de la Comunidad de Madrid (56%) que come de lunes a viernes fuera del hogar de men del da, considera que actualmente tiene exceso de peso: un 48% un ligero exceso y un 8% un gran exceso de peso. El 38% arma tener un peso adecuado (Grco 78).
4 El 33% de los madrileos come una media de 3,5 das a la semana de lunes a viernes fuera de su hogar de men del da. 4 La mayora lleva, como mnimo, 3 aos comiendo habitualmente fuera de su hogar entre semana. 4 La decisin de comer fuera de casa se toma por motivos laborales o de estudios, principalmente. 4 La eleccin del establecimiento tiene ms que ver con la cercana al lugar de trabajo o de estudio y con el precio, que con el tipo de comida o la forma de elaboracin. 4 Despus de la cercana y el precio, la eleccin del establecimiento se basa en la calidad y tipo de alimentos ofertados y en la variedad de platos para elegir. 4 El tiempo medio dedicado a la comida y sobremesa es bastante elevado (55 minutos), pero los ms jvenes son los que menos tiempo le dedican.
La proporcin de hombres que se ven a s mismos con un ligero exceso de peso es superior a la de las mujeres (52% frente a 45%), mientras que son las mujeres las que en mayor medida se consideran en su peso justo (41% frente a 34%) (Grco 79).
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El anlisis por edad es bastante enriquecedor; en trminos generales se puede decir que a medida que aumenta la edad la imagen corporal respecto al peso se va deteriorando. Los ms jvenes, en general, se ven con pesos ms adecuados (51%) e incluso algo delgados (10%), mientras que el 20% de los mayores de 45 aos, por ejemplo, se ve con gran exceso de peso y slo un 25% se ve con peso adecuado (Grco 80).
En cuanto a la sensacin de haber incrementado el peso desde que se come fuera de casa, hay divisin de opiniones al 50%. Los que piensan que han aumentado el peso corporal valoran este incremento aproximadamente en 6,4 Kilos (Grco 81).
Esta percepcin de haber incrementado el peso es mayor entre los hombres que entre las mujeres (55% frente a 46%), los cuales arman haber incrementado su peso una media de 7,2 Kilos desde que comen habitualmente fuera del hogar. Esta sensacin de incremento de peso va creciendo con la edad, as el 58% de los consumidores de 45 aos o ms indica que ha incrementado su peso en una media de 8,4 Kilos. En el extremo opuesto estn los ms jvenes, dos terceras partes de ellos arman que no han cogido ningn kilo desde que comen habitualmente fuera del hogar (Grcos 82 y 83).
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El principal motivo al que se achaca este incremento de peso, independientemente del sexo o la edad, es que en los establecimientos en los que come habitualmente fuera de casa se utilizan ms grasas que en la cocina casera (68%). Tambin se alude a la disminucin del ejercicio desde que comen fuera de casa (49%), sobre todo entre los ms jvenes, y a que las raciones son mayores que en el hogar (44%), excepto para los de 45 aos o ms, para quienes este motivo no llega a signicar ni un 20%. Los ms jvenes maniestan tener menos tiempo para comer bien y mantener una dieta sana y los mayores son los que ms lo achacan a haber dejado de fumar (Grco 84).
En un estudio anterior del Observatorio de Alimentacin3 se comprueba que casi la mitad de los madrileos desconoce cunta energa, en forma de caloras, necesita ingerir aproximadamente con la comida y la bebida a lo largo de todo el da y los que contestan citan de media 1.577 Kcal En el estudio que nos ocupa hemos preguntado nicamente por la comida del medioda y un 21% de los consumidores habituales de men del da de la Comunidad de Madrid considera que en la comida del medioda se deben ingerir unas 500 Kcal, otro 19% indica que la necesidad calrica para esta comida es de 1.000 Kcal y el resto sugiere cifras muy variadas. No obstante, la media apuntada por los consumidores es de 9379 Kcal. Estas caloras, segn los expertos nutricionistas, cubriran el 38% de las necesidades energticas del da, porcentaje muy cercano al 40% terico que debera aportar la comida del medioda (Grco 85). Sin embargo, cuando se pregunta precisamente por el porcen-
taje que debera representar esta comida, lo sobrevaloran, alcanzando el 516% de media. nicamente el 16% piensa que no debe aportar ms del 40%. (Grco 86).
dad energtica, de media, 325 Kcal por encima de las mujeres (1.179 frente a 854) (Grco 87). Por edad tambin se observan diferencias: nicamente los menores de 25 aos sitan mayoritariamente su necesidad energtica con la comida del medioda en 500 Kcal, mientras que las personas del resto de edades la sitan en el intervalo de 501 a 999 Kcal (Grco 88).
Se observan algunas diferencias por sexo: las mujeres se decantan claramente por necesidades calricas inferiores a 1.000 Kcal (27% por 500 Kcal y 42% por 501 a 999 Kcal); mientras que en los hombres, aunque tambin se encuentran mayoritariamente en rangos inferiores a 1.000 Kcal, hay una gran proporcin que se decanta por mayores necesidades energticas, 20% entre 1.001 a 1.500 Kcal y 12% por ms de 1.500 Kcal (10% y 4% respectivamente en mujeres). De hecho los hombres valoran esta necesi-
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4.2.2. V aloracin de la propia alimentacin y de los mens del da La valoracin que hacen los madrileos de su alimentacin en general es bastante alta (7,31 sobre 10), as como la de sus hijos, tanto en general (7,89) como en el colegio (7,42)1. Sin embargo, cuando se pregunta en este estudio por su opinin acerca de la alimentacin fuera de casa esta valoracin es mucho ms baja: una media de 5,48 puntos sobre 10. Un 30% de los encuestados la valora ms negativamente, calicndola con puntuaciones de 1 a 4 sobre 10. Otro 42% la aprueba otorgando calicaciones de 5 6 puntos, un 25% ms la considera notable, emitiendo valoraciones de 7 y 8 puntos y por ltimo, el restante 3% la valora como sobresaliente, calicndola con 9 10 puntos (Figura 6).
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Si en lugar de preguntar en general por la comida fuera de casa, centramos la pregunta en una valoracin desde el punto de vista de lo saludable o no que son los mens del da, la valoracin es muy similar: una media de 5,41 sobre 10. Sin embargo, el porcentaje de suspensos es ligeramente menor, el 26% la calican entre 1 y 4 puntos, y el porcentaje de los que la aprueban con 5 6 puntos aumenta hasta un 50%. La consideran notable un 22% de los consumidores, que calican los mens con 7 y 8 puntos. Por ltimo, nicamente un 2% los valora con sobresaliente (9 y 10 puntos) (Figura 7).
Figura 7
VALORACIN DEL CONSUMIDOR ACERCA DEL CARCTER SALUDABLE DE LA OFERTA DE MENS DEL DA 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1% 1% 5% 17% 22% 28% 16% 8% 1% 1%
VALORACIN MEDIA 5,41
4.3. HBITOS DE CONSUMO EN LA COMIDA DEL MEDIODA FUERA DEL HOGAR DE LUNES A VIERNES
En este captulo se analiza la percepcin de los consumidores habituales de men del da sobre las cantidades y variedad de los mens ofertados en los establecimientos donde realizan la consumicin, as como sus hbitos respecto a cantidades consumidas de cada uno de los platos que se ofertan, consumo de determinados alimentos y bebidas y preferencias respecto a los acompaamientos de los platos principales. 4.3.1. Cantidades ofertadas y variedad de la oferta de alimentos En general se considera que las cantidades ofertadas en los mens del da son adecuadas (71%), slo un 2% las considera escasas (Grco 89).
CALIFICACIN Base total consumidores: 758
No hay diferencias signicativas ni en funcin del perl del entrevistado (edad o sexo) ni del tipo de establecimiento o precio del men.
VALORACIN DEL CONSUMIDOR
RESUMEN
4 Casi la mitad de los madrileos que comen de lunes a viernes de men del da fuera del hogar considera que tiene un ligero exceso de peso. 4 La opinin se reparte aproximadamente al 50% entre los que perciben haber ganado peso por comer fuera de casa y los que no, haciendo esta asociacin sobre todo a partir de los 45 aos. El incremento de peso se achaca a la mayor cantidad de grasa de esta comida con respecto a la casera, aunque tambin se habla de un mayor sedentarismo. 4 Respecto a las necesidades calricas atribuidas a la comida del medioda, el consumidor las sita en 937,9 Kcal, lo que corresponde al 38% de la energa diaria, dato muy aproximado al 40% que recomiendan los nutricionistas. 4 Estas necesidades calricas no se perciben igual por parte de los hombres que de las mujeres; los primeros indican 325 Kcal ms que las mujeres. 4 Por ltimo, los consumidores de men diario valoran el carcter saludable de su alimentacin fuera del hogar con un 5,48 sobre 10 y en particular la que realizan de men del da con un 5,41.
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Se observa bastante diferencia por sexo en esta opinin, ya que hay ms mujeres que hombres que consideran que las cantidades ofertadas en los mens del da son muy abundantes (31% frente a 23%) (Grco 90).
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Si se tiene en cuenta la edad, los consumidores de 25 a 34 aos son los que consideran en mayor proporcin que las raciones de los mens del da son muy abundantes (34%). Quiz los ms jvenes, hasta 24 aos, sienten poca preocupacin por las cantidades ofertadas debido a la etapa de desarrollo y crecimiento en la que se encuentran, por eso quiz les parecen adecuadas y no consideran que sean muy abundantes. En la siguiente etapa (de 25 a 34 aos) parece haber una mentalizacin hacia la restriccin y resultan raciones menos adecuadas por muy abundantes. En los siguientes grupos de edad (35 a 44 y 45 o ms) se intuye cierta relajacin en cuanto a las cantidades consumidas, hasta llegar al grupo de ms edad con el mismo porcentaje que el de los ms jvenes en cuanto a no considerar las raciones muy abundantes (Grco 91).
Respecto a la variedad de la oferta de alimentos que componen los mens del da, curiosamente un 59% de los consumidores habituales de este tipo de men echa en falta alguno. En este apartado, las categoras de alimentos por los que se ha indagado, aunque muy parecidas, no coinciden exactamente con los grupos de alimentos denidos en el Anexo IV. Los alimentos que se echan en falta en el men del da son principalmente los pescados y mariscos (41%), posiblemente por la escasa oferta de mariscos. En segundo lugar, dicen echar en falta frutas frescas, verduras y hortalizas (36% cada uno). En un segundo nivel se seala la carencia de frutas en conserva, legumbres, derivados lcteos y huevos (Grco 92).
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Es ms frecuente que los hombres echen en falta algn alimento (63% frente al 56% de mujeres) (Grco 93). Por edades, los menores de 35 aos son los que en mayor medida detectan alguna carencia en la variedad de la oferta de grupos de alimentos (Grco 94).
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Es bastante ms interesante el anlisis de estas supuestas carencias en la oferta de los mens del da cuando se hace por edad y sexo al analizar el alimento afectado. Las mujeres echan de menos en mayor proporcin que los hombres la fruta fresca, los lcteos, las verduras y el pescado. Sin embargo, los hombres demandan algo ms de dulces que las mujeres. Por edades, las principales diferencias se observan en los ms jvenes, que demandan ms patatas, pescado, huevos, postres lcteos, frutas en conserva, platos precocinados y dulces. El siguiente grupo de edad (de 25 a 34 aos) destaca
ligeramente en su demanda de pescados y mariscos y fruta fresca. El grupo de 35 a 44 aos, con respecto al resto de grupos, destaca por echar en falta derivados lcteos y fruta fresca. Los mayores se pronuncian por su mayor demanda de verduras y hortalizas, legumbres y frutas frescas. Pero lo realmente interesante es sealar la gran dicotoma entre las preferencias de los ms jvenes (18 a 24 aos) y el resto: los mayores demandan ms verduras y hortalizas, legumbres y frutas frescas y los jvenes ms patatas, huevos, postres lcteos, platos precocinados y dulces. En la siguiente tabla se muestran las principales diferencias por sexo y edad (Tabla 13). Tabla 13 ALIMENTOS QUE SE ECHAN EN FALTA EN EL MEN DEL DA * %
SeXo Edad Alimentos Hombre Mujer 18 a 24 25 a 34 35 a 44 36 38 Verduras y hortalizas 33 38 29 5 13 5 7 Patatas 7 Pastas y arroces 15 12 18 13 16 Legumbres 22 22 22 24 16 5 8 5 8 Carnes y derivados 7 45 36 Pescados y mariscos 39 43 42 20 Huevos 18 21 27 18 21 27 Derivados lcteos 17 26 18 7 Postres lcteos 6 7 12 4 41 40 Frutas frescas 33 40 18 24 30 24 22 Frutas en conserva 24 9 Platos precocinados 12 10 20 8 Cereales 2 5 5 3 6 18 5 8 Dulces 10 6 208 83 184 116 Base 242
Principales diferencias * Respuesta mltiple.
45 ms 39 1 9 27 4 34 13 18 4 39 19 12 1 4 67
4.3.2. Cantidades consumidas Una vez conocida la opinin del consumidor sobre la abundancia o escasez de los platos servidos en el men del da, nos interesaba conocer en detalle la cantidad, en porcentaje de cada plato, que los consumidores ingieren normalmente. El 61% de los entrevistados arma comerse todo el primer plato, pero casi un tercio se deja una cuarta parte del plato. El porcentaje de comida desaprovechada en el segundo plato aumenta considerablemente, ya que ni siquiera la mitad de los comensales ingiere todo lo que le sirven y casi un 40% reconoce dejar una cuarta parte de lo que le ponen en el plato.
Respecto al postre, un 58% de los ciudadanos consume el 100% de este plato. Hay que destacar que el postre es el plato que en mayor medida se omite en la comida del medioda fuera del hogar, ya que un 19% de los consumidores arma no consumirlo nunca. Por ltimo, las preferencias por el pan son muy variadas. Es el alimento en el que mayor disparidad de respuestas encontramos, desde los que comen el 100%, hasta los que no lo prueban, todas las categoras con porcentajes muy prximos al 20%. Pero tambin es verdad que es el alimento, junto con el postre, que ms personas repiten (Grco 95).
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No por esperado es menos interesante corroborar que las mujeres comen menos cantidad de todos los platos que los hombres, sobre todo el postre y el pan (Tabla 14). Tabla 14 CANTIDADES CONSUMIDAS, EN PORCENTAJE, DE CADA PLATO DE LOS MENS DEL DA Segn sexo
Plato Primer plato Segundo plato Postre Pan Cantidad consumida 100 75 100 75 100 No consume 100 50 No consume Hombre 71 24 61 32 70 12 25 26 11 386 Mujer 50 39 35 46 45 26 15 15 24 372
4.3.3. Consumo de legumbres Era obligatorio profundizar en los hbitos alimentarios de uno de los grupos de alimentos fundamentales de la dieta mediterrnea que en los ltimos aos ha sufrido un gran retroceso en sus cifras de consumo. Cuando se ofertan legumbres en el men del da, una tercera parte de los consumidores arma no consumirlas nunca (11%) o casi nunca (menos de una vez a la semana) (19%); otro 48% indica que las consume a veces y slo el 22% restante las consume siempre o casi siempre que se ofertan en el men del da (Grco 96).
Por edades, la nica diferencia reseable es que hay una mayor proporcin de consumidores de 45 aos o ms que no toma postre (30% frente a un mximo del 18% en las dems edades) ni pan (25% frente a un mximo del 19% en el resto de edades). En este caso, las mujeres muestran menos preferencia por las legumbres que los hombres, pues suelen elegirlas con menos frecuencia: el 37% de ellas no las consume nunca o casi nunca cuando comen fuera del hogar, frente al 24% de los hombres. Este mismo hbito se observa a medida que disminuye la edad: a menor edad menor consumo de legumbres fuera de casa (un 46% de los ms jvenes no las consume nunca o casi nunca) y a mayor edad mayor porcentaje de personas que las consumen a veces o casi siempre, pero sobre todo es mucho ms bajo el porcentaje de personas que no las consume nunca o casi nunca (slo hay un 18% de mayores de 44 aos que dice no pedirlas nunca o casi nunca) (Tabla 15). Tabla 15 FRECUENCIA, EN PORCENTAJE, DE CONSUMO DE LEGUMBRES CUANDO SE OFRECEN EN EL MEN DEL DA
Frecuencia Nunca Casi nunca A veces Casi siempre Siempre Base
Principales diferencias.
Sexo Edad Hombre Mujer 18 a 24 25 a 34 35 a 44 8 9 14 21 13 17 15 23 25 20 52 44 42 47 49 21 15 10 17 21 4 4 3 3 5 372 115 303 220 386
45 ms 6 12 56 23 4 120
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Los consumidores que dicen no consumir nunca o casi nunca legumbres aluden, como principal motivo, el no gustarles este tipo de alimento (53%) (Grco 97). Es decir, que probablemente tampoco las consuman en su hogar, y este motivo es casi exclusivo en el caso de los ms jvenes (de 18 a 24 aos), citado por un 74%. Otro 27% arma que el consumo de legumbres le produce aerofagia, por lo que no acostumbran a tomarlas en el men del da. Asimismo, con un 17% de respuestas, se arma que producen sueo y despus de comer tienen que seguir trabajando. Una vez ms observamos la gran diferencia de hbitos dependiendo de la edad, sobre todo al comparar las extremas.
4.3.4. Consumo de fruta fresca Otro aspecto que se analiz respecto a los hbitos alimentarios de los consumidores de men del da fue el consumo de fruta fresca. Si bien un 60% de los madrileos arma que en los establecimientos donde realiza la consumicin habitualmente s le ofertan fruta fresca como postre sin necesidad de tener que solicitarla (Grco 98), un 69% arma tambin, no consumirla cuando come fuera del hogar. Es decir, casi un 70% de los clientes o bien no toman postre o toman otro tipo de postres en lugar de fruta fresca, fundamentalmente lcteos y dulces (Grco 99).
preocupacin por mancharse la ropa y/o las manos (14% frente a 9%). Son las mujeres las que ms suelen sustituir la fruta por el caf (28% frente a 24%). Los ms jvenes son los que ms maniestan no gustarle la fruta (18%) y su preferencia por otros postres (53%). A medida que avanza la edad, se sustituye ms el postre por caf (40% en edades mayores de 44 aos).
Se alude a distintos motivos para no consumir fruta fresca en las comidas diarias fuera del hogar, pero el principal es la preferencia por otro tipo de postres (43%). Tambin se cita la pereza como motivo para no tomar este alimento, mencionada por un 23% de los ciudadanos y la falta de costumbre (22%). El hbito de sustituir el postre por el caf est bastante arraigado (un 26%). En este caso, sealar que no gusta la fruta aparece en quinto lugar, slo con un 12%. La motivacin principal para preferir otros tipos de postres distintos a la fruta no siempre es una cuestin puramente organolptica, sino que adems tiene un componente social y prctico, dada la oportunidad que se presenta de lunes a viernes de consumir otro tipo de postres que habitualmente no se consumen en casa (Grco 100). La pereza por pelarla es mayor en los hombres que en las mujeres (27% frente a 19%), as como la falta de costumbre de consumirla (25% frente a 18%) y la
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4.3.5. Guarniciones preferidas para los segundos platos Casi tan importante desde el punto de vista nutricional es la composicin del primer y segundo plato como la de las guarniciones que los acompaan, debido a la gran diferencia calrica y de nutrientes dependiendo de la eleccin del consumidor. Las patatas fritas y la ensalada son los alimentos que ms se citan como preferidos por los consumidores para acompaar sus platos (39% y 32% respectivamente). Se reduce a la mitad el nmero de madrileos que preeren las verduras como guarnicin de los platos del men del da (17%). Y slo una minora preere el arroz (9%) (Grco 101).
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Esta preferencia por las patatas como guarnicin de los segundos platos es contundente en los hombres, pero no en las mujeres, que preeren las ensaladas (37%) a las patatas (31%). Tambin ellas maniestan ms preferencia por las verduras que los hombres (22% frente a 13%). Casi es nulo el porcentaje de hombres que no quieren guarniciones de ningn tipo (Grco 102).
En cuanto a la edad, tambin hay diferencias importantes, pues los ms jvenes son los que ms preferencia muestran por las patatas fritas como guarnicin y los que menos por las ensaladas y las verduras. 4.3.6. Bebida consumida en la comida del medioda Si la guarnicin es importante desde el punto de vista nutricional, tanto en su cantidad como en su composicin, no lo es menos la bebida que acompaa a la comida. Evidentemente no es lo mismo acompaar el men del da con agua que con una bebida refrescante. La bebida habitual para acompaar la comida del medioda fuera del hogar es el agua, as lo arma un 62% de los ciudadanos entrevistados, pero hasta un 16% de los madrileos elige habitualmente los refrescos (Grco 103).
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Lo realmente llamativo son las variaciones que sufren estos porcentajes cuando se analizan por sexo y edad. Aunque el agua es la bebida de eleccin en ambos sexos, las mujeres muestran ms tendencia hacia esta bebida que los hombres (70% frente al 54%) y los hombres bastante ms que la mujeres hacia el vino, la cerveza y el vino con gaseosa (30% frente al 10%). Por edades, los consumidores de 18 a 24 aos comen, casi exclusivamente, con agua (64%) o con refrescos (30%) y el vino solo no lo prueban. Hay que destacar que este porcentaje de consumo de refrescos en la comida por parte de los ms jvenes duplica al de resto de edades hasta los 44 aos y multiplica por 10 al de los ms mayores. Los de edades comprendidas entre 25 y 34 aos, eligen mayoritariamente el agua (71%) y de 45 aos en adelante se reparten entre el agua (44%) y el vino, vino con gaseosa o cerveza (49%) (Tabla 16).
Tabla 16 BEBIDA HABITUAL PARA ACOMPAAR LA COMIDA DEL MEDIODA DE LUNES A VIERNES FUERA DEL HOGAR %
Sexo Edad Bebida Hombre Mujer 18 a 24 25 a 34 35 a 44 45 ms Agua 54 70 64 71 59 44 3 Refrescos 15 17 30 16 15 0 2 9 19 Vino 9 3 2 4 7 18 Cerveza 10 3 2 6 10 13 Vino y gaseosa 11 4 Base 386 372 115 303 220 120
Principales diferencias.
HBITOS DE CONSUMO
RESUMEN
4.4. ANLISIS DE LOS MENS DEL DA

En este apartado se realiza un segundo anlisis de los mens del da, semejante al que realizamos en el punto 3.1.1. (con la informacin aportada por los restauradores), pero en este caso con el recuerdo de men del da consumido el da anterior (de lunes a viernes) por los madrileos entrevistados (n=758). La metodologa se describe en el apartado 2.2.2. Panel de Consumidores.
4 Los madrileos que comen habitualmente de men del da fuera del hogar, consideran que las cantidades ofertadas son adecuadas, y suelen comerse todo el primer plato, el 75% del segundo y todo el postre, si bien este ltimo es el plato que ms se omite. 4 Respecto a la cantidad de pan consumida hay gran disparidad de respuestas y con la misma frecuencia se consume el 100% de la racin, como cualquier otra cantidad o incluso no se come. 4 En relacin a la variedad de la oferta de grupos de alimentos que componen los mens, hay opiniones contrapuestas: un 41% no echa en falta ningn alimento, mientras que el otro 59% s detecta carencias. 4 Principalmente se echa en falta el pescado, la fruta fresca y las verduras. Las mujeres aaden, adems, los derivados lcteos. Por su parte, los jvenes demandan ms fruta en conserva y precocinados, mientras que a los mayores de 44 aos les gustara encontrar ms legumbres. 4 El 30% de los consumidores no elige casi nunca legumbres cuando se incluyen en el men del da, sobre todo los ms jvenes, alegando que no es un alimento que les guste. 4 Si bien la fruta fresca se oferta en la mayora de los mens, las dos terceras partes de los madrileos que comen de men del da de lunes a viernes no la consumen cuando comen fuera porque preeren otros postres, por pereza o falta de costumbre. Un 26% de los que no consumen fruta fuera del hogar es porque la sustituyen por caf. 4 Como guarnicin se preere casi por igual patatas o ensalada, pero los hombres y los ms jvenes se inclinan mucho ms por las patatas. Las mujeres por las ensaladas. 4 Se suele comer con agua, sobre todo las mujeres y los menores de 35 aos, pero casi un tercio de los ms jvenes elige habitualmente refrescos cuando come de men del da. Los mayores de 44 aos y los hombres, optan con mayor frecuencia por el vino, vino y gaseosa o cerveza.
En la recogida de informacin de la semana se peda que anotasen detalladamente los platos consumidos (primero y segundo) y los postres, as como los acompaamientos y guarniciones de dichos platos. Tambin se pregunt por la bebida, el pan y otras bebidas como infusiones, caf o licores. A cada entrevistado slo se le solicit el recordatorio del da anterior. La metodologa utilizada en este apartado no coincide con la utilizada con el restaurador. En este caso, se trata de un panel de consumidores que contestan un cuestionario va internet en base al recuerdo del da anterior, mientras que en el caso del restaurador se trata de un dato (men del da ofertado y consumido) recogido por un entrevistador in situ. El perl de ambas muestras tambin es distinto, mientras que los restauradores estn distribuidos por todas las zonas y niveles socioeconmicos de nuestra Comunidad, los comensales son ciudadanos que cuentan con ordenador y conexin a internet. Tambin debemos tener en cuenta que al sesgo que pudiera ocasionarse por el fallo en el recuerdo del men consumido el da anterior hay que sumarle el originado al contestar, presumiblemente en ocasiones, la respuesta nutricionalmente correcta en lugar del
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verdadero dato de consumo realizado. An as, consideramos que este apartado arroja informacin sucientemente interesante. 4.4.1. Datos generales Se han recogido los datos de un total de 758 mens, constituidos por 732 primeros platos, 716 segundos platos y 543 postres, resultando un total de 1.991 platos analizados. Tambin se han estudiado las 779 guarniciones de los segundos platos y/o los acompaamientos de los primeros. Respecto a las raciones de pan, se incluyen las 536 de los entrevistados que han declarado consumir este alimento (Figura 8). Las diferencias entre el nmero de mens (758) y de los primeros, segundos platos y postres (732, 716 y 543 respectivamente) se debe a que algunos consumidores toman slo el primer o segundo plato y no todos toman postre.
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4.4.2. Grupos de alimentos El primer nivel de anlisis, tal como se hizo cuando se analiz la informacin sobre la oferta y el consumo recabada del restaurador, es a partir de los principales grupos de alimentos recogidos en las pirmides nutricionales clsicas, pero esta vez con los datos de consumo aportados por los clientes.
4.4.2.1. Total Los grupos de alimentos ms consumidos, teniendo en cuenta el total consumido en los primeros y segundos platos, postres, guarniciones y raciones de pan, se centra en los cereales y las verduras y hortalizas (17% y 16% respectivamente), seguido por las carnes y derivados (15%) (Grco 104). Se puede observar un gran paralelismo entre los datos de este Grco (consumo declarado por los consumidores entrevistados) y los del Grco 13 (Distribucin del consumo total por grupo de alimentos, segn el restaurador), si bien se observan algunas diferencias: los cereales aqu estn menos representados, ya que las raciones de pan consumidas no llegan a una por comensal (de los 758 mens slo en 536 se consumen las raciones de pan), mientras que cuando se analiza el consumo desde la perspectiva del restaurador (en los datos del Grco 13) se contabiliza que cada men va acompaado de su correspondiente racin de pan (1.314 mens con 1.314 raciones de pan). Tambin sorprende en este anlisis la proporcin de patatas cuando el consumidor informa de sus propios hbitos (14% frente al 8% declarado por el restaurador), ya que como se vio la oferta y consumo de este alimentos resultaba escasa, especialmente como primer plato. En los dems grupos de alimentos hay bastante ms similitud en los porcentajes.
las pastas y arroces (37%) (Grco 105). De la misma forma que se ha hecho en el apartado anterior, se puede comparar este grco con el Grco 15 (Distribucin del consumo de primeros platos por grupos de alimentos, segn el restaurador). Aunque nuevamente son datos muy similares, conviene destacar que los clientes declaran comer menos verduras y hortalizas (44% frente a 48%) y bastante ms pasta y arroz (37% frente a 27%) de lo que piensan los restauradores.
4.4.2.3. Segundos platos Respecto a los segundos platos, las carnes y derivados constituyen el grupo de alimentos consumido principalmente por los ciudadanos (66%) (Grco 106). Comparando estas cifras con el Grco 17 (Distribucin del consumo de segundos platos por grupo de alimentos) se desprende que los comensales dicen comer ms carne de lo que declaran los restauradores, en detrimento, sobre todo, de los huevos y las legumbres.
4.4.2.2. Primeros platos En el anlisis de los mens por tipo de plato, el grupo de alimentos ms consumido como primer plato son las verduras y hortalizas (44%), seguido de
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4.4.2.4. Guarniciones y acompaamientos En cuanto a las guarniciones y acompaamientos, su composicin por grupo de alimentos se basa principalmente en las patatas (51%), las verduras y hortalizas (25%) y las salsas (20%) (Grco 107). Despus de las patatas como guarnicin estrella, en la que no hay diferencia de opinin entre los restauradores y los comensales (Grco 19), los clientes declaran acompaar sus platos por verduras en menor cantidad de lo que piensan los restauradores (25% frente al 31%), a favor de las salsas (20% frente al 11%).
Cuando se analizan las guarniciones y acompaamientos por tipo de plato, con los primeros se consumen salsas y con los segundos patatas principalmente (Grco 108). Nuevamente coinciden estos datos con la opinin del restaurador (Grcos 21 y 23), pero tambin una vez ms los consumidores sobrevaloran los consumos de patatas y de salsas por encima del restaurador, en detrimento de las verduras y hortalizas.
4.4.2.5. Postres Los postres ms consumidos, segn los comensales, son los lcteos, elegidos por casi la mitad de los encuestados y en segundo lugar se seleccionan las frutas (Grco 109). En este caso la variacin respecto a la opinin del restaurador (Grco 25) es importante: si bien ambos coinciden en sealar los lcteos como los postres ms elegidos, y con porcentajes muy similares, los comensales dicen consumir ms proporcin de fruta de lo que dicen los restauradores (30% frente al 18%) y menos dulces (27% frente al 36%).
4.4.3. Subgrupos de alimentos 4.4.3.1. Total Desagregando los grupos de alimentos tratados en el punto anterior en subgrupos de alimentos, tal como hicimos en al punto 3.1.1.3, y analizando el total de platos consumidos, los alimentos (subgrupos) que se consumen con ms frecuencia son la carne de ternera y los lcteos, seguidos por ensaladas, frutas y dulces (Grco 110). Comparndolo con el Grco 27, su homlogo en cuanto a lo declarado por el restaurador, en ese caso los lcteos y los dulces aparecen como los subgrupos de alimentos ms consumidos por encima de la carne de ternera, y de las ensaladas y frutas.
Como se observa en este primer anlisis del consumo por grupos de alimentos, los datos son coincidentes con los aportados por los restauradores en cuanto a la clase de alimentos consumidos y al orden, pero no siempre coinciden exactamente las proporciones.
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4.4.3.2. Primeros platos Al analizar cmo los distintos tipos de alimentos se distribuyen de primer y segundo plato en consumo de los mens del da, se observa que los primeros platos ms consumidos por los ciudadanos son las ensaladas, las pastas, los arroces y las verduras (Grco 111). La percepcin del restaurador sobre los primeros platos que consumen sus clientes es ligeramente distinta (Grco 29), pues sitan las verduras en primer lugar (21%), cuando segn los clientes aparecen en cuarto lugar (10%). Adems los comensales dicen consumir ms pastas (18% frente al 11%) y ms arroz (13% frente a 7,6%).
4.4.3.3. Segundos platos Respecto a los segundos platos, en la composicin predomina la carne de ternera/vaca/buey, seguida de la carne de pollo/aves, aunque en mucha menor proporcin, y de otros pescados/mariscos y del pescado blanco (Grco 112). Si bien coinciden restauradores y comensales en la carne de ternera como segundo plato por excelencia (Grco 31), aunque con grandes diferencias de porcentaje (24% frente a 35% respectivamente), el pescado blanco, que es el segundo plato ms consumido segn los restauradores, pasa al cuarto lugar segn los consumidores, ocupando este segundo lugar la carne de pollo/aves. Incluso el captulo de otros pescados/mariscos se sita ligeramente por encima del pescado blanco, segn los comensales.
4.4.3.4. Guarniciones y acompaamientos Tambin se ha analizado, como se hizo con los datos ofrecidos por el restaurador, las guarniciones que los comensales han consumido en su men del da anterior. Y aunque en esencia los datos son similares, nuevamente se observan ciertas variaciones.
Segn los consumidores, en los primeros predomina la salsa mayonesa y la de tomate como acompaamiento, mientras que en los segundos las patatas fritas son las principales guarniciones (Grco 113). Sin embargo, aunque los restauradores tambin sitan la salsa mayonesa como principal acompaamiento de los primeros platos (Grco 34), la salsa de tomate aparece en ltimo lugar con un 6% (frente al 22% que sealan los comensales). En general se observa, en la opinin del restaurador, mayor variedad y dispersin de los acompaamientos de los primeros platos debido posiblemente a una mayor facilidad para expresar con ms precisin el tipo de guarnicin de que se trata. Sin embargo, el consumidor concentra su consumo en tres: la salsa mayonesa, la salsa de tomate y otras salsas. En cuanto a los segundos platos no hay ninguna duda, las patatas fritas son la guarnicin por excelencia, incluso en porcentaje mayor de lo que opinan los restauradores (64% frente al 55%).
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4.4.4. Platos En este ltimo nivel de anlisis del consumo extradomstico de los ciudadanos de la Comunidad de Madrid se desagregan los subgrupos de alimentos en platos servidos en la carta de men, observando que la eleccin es muy variada y que existe mucha dispersin en cuanto a la eleccin de primeros y segundos platos, as como de postres. De los datos se extrae que el men ms consumido en nuestra Comunidad, segn los comensales, est compuesto por ensalada mixta, lete de ternera a la plancha y fruta fresca (Grco 114). Se puede destacar que este men diere en cuanto a lo indicado por los restauradores en varios aspectos: los comensales sealan la fruta como postre ms consumido (28%) en lugar del an (16%) (Grco 41); tanto la paella como la sopa de cocido no destacan como primeros platos despus de la ensalada, como lo hacan en opinin del restaurador, sino que se encuentran en segundo lugar con el mismo porcentaje que los macarrones, las lentejas u otras pastas, si bien es cierto que en mayor porcentaje
que el indicado por los restauradores y que tampoco aparece el cocido como segundo plato ms consumido despus del lete de ternera. Tambin se observa, al igual que en el anlisis realizado por subgrupos de alimentos, la mayor dispersin de porcentajes en los primeros y segundos platos en opinin del restaurador, y la mayor concentracin de porcentajes en menor nmero de platos segn los comensales. Es decir, aunque el restaurador tiene la visin de una mayor variedad de platos ofertados y consumidos, propia de su profesin, el comensal se decanta por una menor nmero de ellos (puede llegar a asimilar unos con otros cuando son muy parecidos).
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Analizando este men por da de la semana (Grcos 115 a 119), se observa que prcticamente no cambia de lunes a viernes, slo hay una pequea variacin en el postre del mircoles en el sentido de que el yogurt iguala a la fruta fresca en preferencias. Comparando estos datos de consumo con los que se obtuvieron de los restauradores, si bien mantienen un esquema comn en general con el patrn de la ensalada de primero y el lete de ternera de segundo, cambia radicalmente en el postre, con un consumo muy superior de fruta fresca que de an, mientras que en opinin de los restauradores esta situacin era justo la contraria, dominando el an sobre la fruta y sin tanta diferencia entre ambos tipos de postres. Se puede construir, tal como se hizo en el captulo dedicado al restaurador, el men semanal de la Comunidad de Madrid segn los comensales.
Grco 115. FRECUENCIA DE CONSUMO DE PRIMEROS Y SEGUNDOS PLATOS Y POSTRES %
LUNES
* Filete plancha = lete de ternera a la plancha.
MARTES
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MIRCOLES
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JUEVES
VIERNES
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Se puede construir, tal como se hizo en el captulo dedicado al restaurador, el men semanal de la Comunidad de Madrid segn los consumidores. Tabla 17 Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn los CONSUMIDORES
Lunes Primer plato Ensalada Filete Segundo plato plancha* Guarnicin Ensalada Postre Fruta Pan Pan Bebida Agua Martes Mircoles Ensalada Ensalada Filete Filete plancha* plancha* Patatas Ensalada fritas Fruta Yogurt Pan Pan Agua Agua Jueves Ensalada Filete plancha* Patatas fritas Fruta Pan Agua Viernes Ensalada Filete plancha* Patatas fritas Fruta Pan Agua
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* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha.
RESUMEN
ANLISIS DE LOS MENS
4 Los grupos de alimentos ms consumidos, segn los clientes, son los cereales (pan), las verduras y hortalizas (de primer plato), las carnes y derivados (de segundo plato) y las patatas (de guarnicin). 4 En los postres prima el grupo de los lcteos. Sin embargo, cuando desagregamos este grupo en platos (an, yogurt, natillas, cuajada, arroz con leche, etc.), predomina la fruta del tiempo como postre de eleccin, a diferencia de lo que ocurre en opinin del restaurador, donde an as, domina el postre lcteo estrella: el an. 4 Los alimentos ms consumidos son la carne de ternera, vaca o buey y los lcteos, seguido de las ensaladas y frutas frescas. 4 Analizando por tipo de plato, los primeros se componen principalmente de ensaladas y los segundos de carne de ternera o vaca, yendo acompaados los primeros de salsa mayonesa y los segundos de patatas fritas. 4 El men del da ms consumido en nuestra Comunidad, en opinin de los clientes, diere ligeramente de la opinin de los restauradores, y est compuesto por los siguientes platos, prcticamente sin variacin ningn da de la semana: - Ensalada - Filete de ternera a la plancha con patatas fritas - Fruta del tiempo
4.5. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES REALIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS

Por ltimo, se pregunt a los consumidores si en los establecimientos donde realizan la comida del medioda habitualmente, les haban dado, en alguna ocasin, algn tipo de consejo nutricional para orientarles en la eleccin de un men saludable. La mayora de los consumidores arma no haber recibido ningn tipo de consejo de estas caractersticas (86%) (Grco 120). Si comparamos esta opinin con la del restaurador corroboramos que la interpretacin que hacen del concepto de consejo nutricional, como sospechbamos, es demasiado amplia, de forma que los clientes no tienen la percepcin de que se les est aconsejando para alimentarse de forma ms saludable.
Casi la totalidad de los consumidores que arma haber recibido algn consejo (14%), no recuerda qu le aconsejaron y las pocas recomendaciones ofrecidas se centran en no abusar de las grasas, apuntar cules son las comidas bajas en caloras en el propio men y la pirmide nutricional, recomendaciones sobre elegir carne o pescado, verduras, etc. Algunos de los consejos recogidos de las encuestas son, a modo de ejemplo, los siguientes: 4 No comer carne tan a menudo y variar con el pescado 4 Caloras por plato, pirmide nutricional 4 No comer grasas 4 Caloras por plato 4 Comer cinco veces al da 4 No mezclar carbohidratos con carbohidratos 4 Comer fruta 4 Comer ensalada o verdura sin muchos condimentos 4Con legumbres comer menos protenas 4 Comer poco pan 4 / Sin embargo, los consumidores agradeceran que en los establecimientos les facilitasen este tipo de recomendaciones, principalmente para saber cmo combinar los distintos platos (60%) y para ayudarles a planicar mejor los mens del hogar (42%) (Grco 121).
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RECOMENDACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESUMEN
4 No es habitual que los responsables de los establecimientos den consejos nutricionales a sus clientes para orientarles en la eleccin de un men saludable. 4 No obstante, a los consumidores les gustara recibir ese tipo de informacin para combinar de forma saludable los platos del men ofertado, as como para orientarse en la planicacin de los mens en el hogar.
5.1. Hostelera y restauracin 5.2. Panel del consumidor
5. VALORACIN NUTRICIONAL
5.1. HOSTELERA Y RESTAURACIN
5.1.1. V aloracin nutricional de energa y nutrientes del men semanal ms consumido en la Comunidad de Madrid Despus de recopilar la informacin de los 13.127 platos estudiados, resultado de entrevistar a los responsables de 376 establecimientos, se ha confeccionado el men semanal ms consumido en la Comunidad de Madrid en opinin de los restauradores (Tabla 7), que nuevamente reproducimos a continuacin (Tabla 18): Tabla 18 Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn el restaurador
Primer plato Segundo plato Guarnicin** Postre Pan Bebida Lunes Ensalada mixta Filete plancha* Patatas fritas Fruta Pan Agua Martes Mircoles Jueves Ensalada Sopa cocido Paella casa Filete Filete Cocido pollo plancha* Patatas Patatas - fritas fritas Flan Flan Helado Pan Pan Pan Agua Agua Agua Viernes Ensalada mixta Filete plancha* Patatas fritas Flan Pan Agua
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* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha. ** La guarnicin se ha extrapolado en base al apartado 3.1.1.3. D
Del anlisis detallado del men y su valoracin se podran obtener las siguientes conclusiones: 4 Si se compara este men ms consumido con la oferta (apartado 3.1.1.4.), se vislumbra la similitud entre ambos, de lo que se deduce que, lgicamente, a mayor oferta de determinados tipos de platos, aumenta la eleccin de los mismos por los consumidores. 4 Probablemente debido a factores de seguridad alimentaria, no se suelen ofertar segundos platos a base de huevos, con lo que para este grupo de poblacin que suele comer de lunes a viernes fuera de su hogar, se recomienda realizar alguna de las cenas de la semana con dicho alimento. 4 La opcin ms recomendable para el postre que representa la fruta fresca, se ve desplazada por el consumo de postres lcteos, debido a la amplia oferta de estos productos en los mens del da. 4 Las formas de cocinado elegidas en este men semanal en segundos platos son de plancha y coccin, considerados ms saludables, frente a la fritura utilizada para la guarnicin de patatas fritas, considerada menos recomendable.
En base a estos datos se ha valorado nutricionalmente dicho men semanal (Tabla 18), para poderlo comparar con las necesidades energticas y nutricionales de nuestro hombre y mujer tipo (Tabla 19). Tabla 19 VALORACIN NUTRICIONAL DEL MEN SEMANAL MS CONSUMIDO EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGN EL RESTAURADOR
Energa (Kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Lpidos (g) Colesterol (mg) 1.233 57,1 99,7 9,6 65,1 247
Para las valoraciones nutricionales se ha utilizado el Programa DIAL, para la valoracin de dietas y clculos en alimentacin, Ortega RM, Lpez AM, Carvajales PA, Requejo AM, Dpto. Nutricin y Bromatologa I, Facultad de Farmacia, UCM. Jun 2007.
4 Las guarniciones que acompaan los segundos platos suelen ser montonas y la diferencia entre la eleccin de una guarnicin de patatas fritas (188 Kcal) o de ensalada mixta (81 Kcal) supone un incremento de 100 Kcal en el men de cada da. 4 La eleccin del postre tambin va a suponer un factor clave en la valoracin de energa y nutrientes del men con una diferencia en el aporte de caloras de 300 Kcal. Una pieza mediana de fruta fresca aporta menos de 100 Kcal, frente al valor calrico de una racin de pudin superior a 200 Kcal, una racin de arroz con leche superior a 350 Kcal o una racin de tarta superior a 400 Kcal.
En la Tabla 20 se compara la media de la valoracin nutricional del men ms consumido en la Comunidad de Madrid con las necesidades diarias de energa y nutrientes de un hombre y una mujer tipo, con el n de obtener, por un lado, el porcentaje de energa que cada uno de ellos necesita respecto al que destina a la comida del medio da y, por otro, qu porcentaje de nutrientes ha cubierto con dicha comida del medio da respecto a lo que necesita diariamente (con el n de repartir las necesidades de nutrientes de las dems tomas a lo largo del da).
Tabla 20 VALORACIN NUTRICIONAL DEL MEN SEMANAL MS CONSUMIDO EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGN EL RESTAURADOR vs PORCENTAJE DEL VALOR CALRICO TOTAL (VCT) INGERIDO EN ESA COMIDA
Energa (Kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Men ms consumido CM 1.233 57,1 99,7 9,6 65,1 247 Necesidades hombre tipo* 2.949 92 405 > 30 106 < 300 % del VCT ingerido hombres 41,8 % 62,1 % 24,6 % 32 % 61,4 % 82,3 % Necesidades mujer tipo** 2.114 66 291 > 30 76 < 300 % del VCT ingerido mujeres 58,3 % 86,5 % 34,3 % 32 % 85,7 % 82,3 %
*Hombre tipo: 36 aos, peso 83 Kg y altura 177 cm. **Mujer tipo: 33 aos, peso 64 Kg y altura 164 cm.
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5.1.1.1. V alor calrico total del men del da ms consumido Segn datos del Ministerio de Sanidad y Poltica Social, se han de repartir las necesidades energticas de cada individuo a lo largo del da en 4 5 comidas. La ingesta con mayor relevancia, y por tanto a la que corresponde mayor porcentaje energtico, es la comida del medioda, a la que se debe destinar alrededor del 40% del valor calrico total de la dieta. Se ha comparado este dato con los resultados obtenidos de la valoracin nutricional del men semanal ms consumido segn el restaurador y se puede observar un exceso de aporte energtico para ambos sexos: 4 En el caso de las mujeres, dicha comida supone alrededor del 60% del valor calrico total de sus necesidades energticas, cuando en realidad debera suponer un 40%. Por tanto, existe un exceso importante de aporte energtico, de alrededor del 20%, para este sexo. 4 En el caso de los hombres, este porcentaje de exceso de energa sera ligero puesto que ellos tienen mayores requerimientos, aunque se sigue observando una ingesta superior a la recomendada, de alrededor del 2%. Asimismo, es cierto que el consumidor nos ha manifestado que no ingiere la totalidad del men, de forma que entre el 31 y el 39% consumen el 75% del mismo, con lo que se prev que el exceso energtico real sea algo menor que el terico. 5.1.1.2. A porte de nutrientes con el men del da ms consumido Por otro lado, se ha realizado una comparativa de las necesidades diarias recomendadas de nutrientes con lo ingerido slo en esa toma, con el n de poder dar pautas para repartir el resto de nutrientes no ingeridos con las dems tomas a lo largo de la jornada. Debido a que el porcentaje del valor calrico ha sido mayor al previsto, los porcentaje de nutrientes en general se advierten tambin superiores. En cuanto al men semanal ms consumido en la Comunidad de Madrid segn el restaurador, desde el punto de vista de la proporcin de nutrientes que aporta a hombres y mujeres respecto a sus necesidades nutricionales diarias, se puede destacar que: 4 En el caso de los hombres, con slo esa ingesta del medioda, ya ha realizado un importante aporte nu-
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tricional, un 62,1 % de sus necesidades diarias recomendadas de protenas, un 24,6 % de hidratos de carbono, un 32 % de bra, un 61,4 % de grasa y un 82,3 % de colesterol. El porcentaje restante de nutrientes lo deber repartir a lo largo de su jornada. Esto signica que ha realizado un aporte muy elevado de protenas, grasa y colesterol (para una nica ingesta), con lo que el resto de las comidas que ha de realizar a lo largo del da debern ser ricas en hidratos de carbono y bra, que lo conseguir eligiendo alimentos de los grupos de los farinceos (pan, arroz, cereales y pastas) y de las frutas y verduras, la base de nuestra alimentacin.
En general, en los mens evaluados, se observa un exceso de caloras, protenas, grasas y colesterol, traducindose as en un dcit de carbohidratos y bra. Por ello, para equilibrar la dieta de dichos individuos, se recomienda realizar las dems ingestas del da con grupos de alimentos con menor densidad de nutrientes y mayor cantidad de bra, como las frutas y verduras, y tambin con el consumo de pan, arroz, cereales y pastas, que completarn la proporcin de carbohidratos necesaria. Asimismo se recomienda incluir huevos en las cenas con el n de aportar este alimento a la dieta semanal. 5.1.2. Valoracin nutricional de energa y nutrientes de 250 mens Las valoraciones nutricionales que se acaban de exponer se basan, como se ha sealado, en el men ms consumido en nuestra Comunidad, es decir, se ha valorando el men consumido por una persona estndar que consumiera siempre lo que consume la mayora. Otra forma de valorar la alimentacin de un madrileo que comiera de lunes a viernes de men del da fuera del hogar, sin ceirse en denitiva a 5 primeros y segundos platos y 5 postres, es realizando un muestreo de los mens ms consumidos en distintos establecimientos. Para ello, partiendo de los 199 establecimientos en los que se dispone del men de la semana completa, se toma como muestra el men del medioda de lunes a viernes de 50 de ellos, por tanto un total de 250 mens del da y se realiza una media de los resultados obtenidos para poderlos interpretar (Tabla 21). Tabla 21 MEDIA DE LA VALORACIN NUTRICIONAL DE 250 MENS DEL DA DE LUNES A VIERNES DE 50 ESTABLECIMIENTOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Energa (Kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Lpidos (g) Colesterol (mg) 1.302,9 59,3 109,7 10,2 67,3 283,4
4 En el caso de las mujeres, dicha ingesta del medio da supondr un porcentaje an mayor de nutrientes debido a que sus necesidades de energa y nutrientes son inferiores a la de los hombres, como hemos visto, debido a su sexo, peso y talla. Ya que las raciones ofertadas en los mens servidas en los establecimientos de restauracin son estndares, y no se tiene en cuenta el sexo, el estado siolgico, la complexin, la actividad fsica, etc., se observa que excede considerablemente los requerimientos de la mujer tipo, obteniendo con dicho men entre el 82 y el 86% de sus requerimientos de protenas, grasa y colesterol. Se podra aconsejar, entre otras cosas, que en el caso de comer habitualmente de men, no se ingiera la totalidad de cada plato ofertado, reduciendo as el tamao de las raciones consumidas.
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Tabla 22 MEDIA DE LA VALORACIN NUTRICIONAL DE 250 MENS DEL DA DE LUNES A VIERNES DE 50 ESTABLECIMIENTOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID vs PORCENTAJE DEL VALOR CALRICO TOTAL (VCT) INGERIDO EN ESA COMIDA Muestra de 250 Necesidades % del VCT Necesidades % del VCT
Energa (Kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) mens consumidos cm hombre tipo* ingerido hombres mujer tipo** 1.302,9 2.949 44,1 % 2.114 92 64,4 % 66 59,3 109,7 405 27,1 % 291 > 30 34 % > 30 10,2 106 63,5 % 76 67,3 < 300 94,5 % < 300 283,4
ingerido mujeres 61,6 % 89,8 % 37,7 % 34 % 88,5 % 94,5 %
Estos resultados, como se puede apreciar, estn en lnea con los obtenidos en el apartado anterior, e indican que existe un excesivo aporte calrico, de entre el 4% y el 21 % aproximadamente, dependiendo del sexo. En cuanto a los porcentajes de protenas, grasa y colesterol cubiertos por esta muestra de 250 mens, se observa que son incluso mayores que los que cubra el men semanal ms consumido, con lo que se aprecia un claro exceso con respecto a las necesidades del hombre y mujer tipo, que debera compensarse con el resto de su dieta semanal. En estas comparativas se observan porcentajes muy bajos de bra y muy altos de lpidos en los mens, con lo que se deduce que es un patrn caracterstico de este tipo de consumo alimentario.
5.1.3. A decuacin del men a la pirmide de la alimentacin Otra forma de valorar si la alimentacin de los madrileos fuera del hogar es ms o menos saludable y equilibrada es comparar el men semanal ms consumido con la pirmide de la alimentacin, es decir, comparar el nmero de ingestas realizadas de cada grupo de alimentos con las recomendaciones que marcan los expertos, adaptadas a cinco das a la semana y referidas slo a la comida del medioda (Tabla 23). De esta forma, estamos valorando la adecuacin a las recomendaciones clsicas de las pirmides de la alimentacin de la dieta de un consumidor que comiera de lunes a viernes fuera de casa y que eligiera cada da el men ms consumido en nuestra Comunidad y que se vio anteriormente en la tabla 7.
Tabla 23 INGESTA SEMANAL DE GRUPOS DE ALIMENTOS DEL MEN MS CONSUMIDO SEGN EL RESTAURADOR VS RECOMENDADA (COMIDA DEL MEDIODA DE LUNES A VIERNES) Grupos de Frecuencia de consumo Frecuencia de consumo alimentos semanal realizada semanal recomendada
Patatas Pasta Arroz Pan Verduras Frutas Lcteos y derivados Pescados Carne Huevos Legumbres 4 1 1 5 3 1 4 0 4,5 0 1 2 1 1 5 5 3 2 2 2 1 1
Grupos de alimentos cuyo consumo excede las recomendaciones. Grupos de alimentos cuyo consumo no alcanza las recomendaciones.
A pesar de que en los captulos anteriores, en los que se detallaba la oferta de grupos de alimentos que se ofrecan en los centros de hostelera y restauracin de la Comunidad de Madrid, se poda comprobar que no era decitaria en ninguno de ellos, en cambio en el consumo se observa que, trasladando el men ms consumido a las recomendaciones nutricionales de una pirmide, en los segundos platos falta la presencia del grupo de los pescados (en contraposicin
al elevado consumo de carne) que adems suelen ir acompaados de guarnicin de verduras, as como se echa en falta una mayor eleccin de frutas a favor de lcteos y derivados. A grandes rasgos, existe una adecuada presencia de pan, pasta y arroz, una representacin nula por parte de huevos y pescados, y un elevado consumo de carnes con patatas fritas, desplazando al consumo de pescados con ensalada o verduras.
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5.2. PANEL DEL CONSUMIDOR

Como se vio anteriormente, en el apartado 4.4.4. se dispone del men ms consumido de lunes a viernes en opinin del consumidor, mediante el recuerdo del men del da consumido en la vspera, que tambin se ha valorado nutricionalmente desde varios puntos de vista, como se detalla a continuacin.
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5.2.1. Valoracin nutricional de energa y nutrientes del men semanal consumido Tras preguntar directamente al consumidor qu es lo que haba elegido entre la oferta de los distintos establecimientos que servan men del medioda, se ha vuelto a disear un men semanal que nos muestra lo ms elegido entre los consumidores cada da de la semana (Tabla 24). Tabla 24 Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn los CONSUMIDORES
Lunes Primer plato Ensalada Filete Segundo plato plancha* Guarnicin Ensalada Postre Fruta Pan Pan Bebida Agua Martes Mircoles Ensalada Ensalada Filete Filete plancha* plancha* Patatas Ensalada fritas Fruta Yogurt Pan Pan Agua Agua Jueves Ensalada Filete plancha* Patatas fritas Fruta Pan Agua Viernes Ensalada Filete plancha* Patatas fritas Fruta Pan Agua
* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha.
Recordando los mens tpicos consumidos segn el restaurador, se observa la repeticin del men compuesto por ensalada mixta, lete de ternera a la plancha con patatas fritas, aunque con algunas diferencias, ya que vara el postre. As pues, el men a lo largo de la semana, segn el comensal, se ve reproducido da tras da sin dejar lugar a otras combinaciones tpicas que se consumen en el men del medioda, como puede ser la paella o el cocido madrileo, cuando se obtuvo la informacin del restaurador. Se procede a valorar nutricionalmente el men semanal, para estimar si un madrileo que coma de lunes a viernes los mens ms consumidos segn el propio consumidor podra llevar una dieta saludable y equilibrada (Tabla 25).
Tabla 25 VALORACIN NUTRICIONAL DEL MEN SEMANAL MS CONSUMIDO EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGN EL CONSUMIDOR
Energa (Kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Lpidos (g) Colesterol (mg) 1.044 48,7 63,8 9,5 63,8 119
En la Tabla 25 se observa el menor aporte energtico y de protenas del resto de los mens semanales estudiados. Esto favorecer para compensar el ligero exceso de energa que aportaban los mens al hombre y mujer tipo, acercndose en ambos casos al 40% del valor calrico total (Tabla 26) y por tanto, adecundose ms a las recomendaciones nutricionales. Otro dato positivo a destacar de la valoracin nutricional del men consumido segn el comensal, es la baja proporcin de colesterol aportada, suponiendo un 40% de los requerimientos en una sola toma en contraposicin de los otros mens que aportaban el doble de dicho nutriente. Para equilibrar el men siguen faltando hidratos de carbono en forma de cereales, arroz y pastas.
Tabla 26 VALORACIN NUTRICIONAL DEL MEN SEMANAL MS CONSUMIDO EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGN EL CONSUMIDOR vs PORCENTAJE DEL VALOR CALRICO TOTAL (VCT) INGERIDO EN ESA COMIDA
Energa (Kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Men ms consumido CM 1.044 48,7 63,8 9,5 63,8 119 Necesidades % del VCT Necesidades % del VCT hombre tipo* ingerido hombres mujer tipo** ingerido mujeres 2.949 35,4 % 2.114 49,4 % 92 52,9 % 66 73,8 % 405 15,7 % 291 21,9 % > 30 31,7 % > 30 31,7 % 106 60,2 % 76 83,9 % < 300 39,7 % < 300 39,7 %
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5.2.2. Adecuacin del men a la pirmide de la alimentacin En cuanto a la adecuacin del men consumido segn el consumidor, coincide en lo declarado por el restaurador en cuanto al elevado consumo de patatas fritas como guarnicin de segundos platos, que desplazan al minoritario consumo de verduras con una relacin paralela entre el dcit de pescado por el aumento de la eleccin de carnes. Otro dato a resear es el desequilibrio alimentario producido por la monotona en los mens mayoritariamente elegidos por los consumidores, que advierten de una presencia nula de pasta, arroz, pescados, huevos y legumbres, aunque s que haya variedad en la oferta de estos grupos de alimentos por parte del restaurador.
Tabla 27 INGESTA SEMANAL DE GRUPOS DE ALIMENTOS DEL MEN MS CONSUMIDO SEGN EL CONSUMIDOR VS RECOMENDADA (COMIDA DEL MEDIODA DE LUNES A VIERNES) Grupos de Frecuencia de consumo Frecuencia de consumo alimentos semanal realizada semanal recomendada
Patatas Pasta Arroz Pan Verduras Frutas Lcteos y derivados Pescados Carne Huevos Legumbres 5 0 0 5 5 4 1 0 5 0 0 2 1 1 5 5 3 2 2 2 1 1
Grupos de alimentos cuyo consumo excede las recomendaciones. Grupos de alimentos cuyo consumo no alcanza las recomendaciones.
VALORACIN NUTRICIONAL
RESUMEN
4 En general, en los mens consumidos se observa un exceso de caloras, protenas y lpidos, traducindose en un dcit de carbohidratos y bra. 4 Las guarniciones que acompaan los segundos platos suelen ser montonas y la diferencia entre la eleccin de una guarnicin u otra puede suponer un incremento de 100 Kcal en el men de cada da. 4 La eleccin del postre tambin va a suponer un factor clave en la valoracin de energa y nutrientes del men con una diferencia en el aporte energtico de 300 Kcal. 4 La composicin energtica del men del medioda consumido por un comensal, a igualdad de eleccin del primer y segundo plato, puede aumentar notablemente si dicho consumidor elige como postre tarta, en vez de fruta o una bebida alcohlica, en vez de agua, as como por la oferta por parte del restaurador de guarniciones de patatas fritas en vez de ensaladas. 4 En el caso de las mujeres que coman frecuentemente de men del da fuera del hogar supondr un importante exceso de aporte energtico, de alrededor del 20%. 4 Se perciben porcentajes bajos de bra y elevados en lpidos en todos los mens, con lo que se deduce que es un patrn caracterstico de este tipo de oferta alimenticia. 4 A grandes rasgos, se observa una adecuada presencia de pan, pasta, arroz, una representacin nula por parte de huevos y pescados y un consumo superior de carnes con patatas, desplazando al consumo de pescados con ensalada.
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6. CONCLUSIONES
4 Un tercio de los madrileos mayores de edad come diariamente fuera de casa de men del da la mayor parte de la semana y, adems, lleva hacindolo bastantes aos, sobre todo por motivos laborales, eligiendo el establecimiento para comer fundamentalmente por cercana y precio.
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4 El precio medio del men del da de la Comunidad de Madrid es de 10,6. 4 Los madrileos tienen la percepcin de que no se alimentan muy bien fuera de casa de men del da, con la sensacin de que han aumentado su peso desde que comen fuera, achacndolo sobre todo a la mayor cantidad de grasa con respecto a la que comen en su hogar y al poco ejercicio que realizan. 4 La oferta de los restauradores es lo sucientemente amplia y variada, en cuanto a grupos de alimentos, como para alimentarse saludablemente en caso de tener que comer toda la semana en un restaurante de men del da, aunque es ligeramente decitaria en verduras, frutas y huevos. 4 Sin embargo, el consumo de patatas fritas y carne es elevado, mientras que el de verduras, frutas y pescado es ligeramente decitario.
6. CONCLUSIIONES
4 El men de nuestra Comunidad segn el restaurador est compuesto fundamentalmente por ensalada de primer plato, lete de ternera con patatas fritas de segundo y an de postre, excepto los mircoles que se consume cocido completo y los jueves paella de primero y helado de postre.
4 En general, los mens consumidos en nuestra regin tienen un exceso de caloras, protenas, grasas y colesterol, traducindose as en un dcit de carbohidratos y bra. A igualdad de eleccin del primer y segundo plato, su composicin energtica puede aumentar notablemente si el consumidor elige como postre tarta, en vez de fruta o una bebida alcohlica, en vez de agua, as como por la oferta por parte del restaurador de guarniciones de patatas fritas en vez de ensaladas.
4 Los comensales en general piensan que el tamao de las raciones es adecuado, pero un alto porcentaje de mujeres piensa que son excesivas. De hecho la mayora se come todo el primer plato, muchos menos el segundo, el postre es el plato que ms personas no come nunca y en cuanto al pan hay gran diversidad de opiniones. Las mujeres comen menos de todos los platos, sobre todo del postre y el pan. 4 Las preferencias de los comensales no siempre coinciden con el consumo: dicen preferir verduras y hortalizas como guarnicin, pero sin embargo consumen muchas ms patatas fritas. 4 Se han detectado algunas preferencias no del todo saludables, como por ejemplo que los ms jvenes demandan, ms que las personas de otras edades, platos precocinados, postres lcteos y dulces, adems de ser los que ms eligen comer con bebidas refrescantes. 4 Tambin hay que resear como buen hbito que el madrileo tiene, dedicar a la comida y a la sobremesa una media de 55 minutos, excepto los ms jvenes, que le dedican menos de 45 minutos. 4 Los consejos nutricionales acerca de combinaciones saludables de platos por parte de los restauradores son muy escasos, y sin embargo, parece que seran bien acogidos por los consumidores. 4 El consumidor, cuando come de men del da, parece que elije frecuentemente alimentos que en su casa no toma, seguramente por falta de habilidades culinarias, por ser muy complejos en su elaboracin, porque llevara mucho tiempo prepararlos o incluso por amortizar ms lo que est pagando.
4 Los restauradores compran los productos perecederos a diario, los no perecederos y las bebidas semanal o quincenalmente y prcticamente nunca compran platos preparados, procesados o congelados. Las carnes, los pescados y los mariscos se compran fundamentalmente en Mercamadrid; las verduras, hortalizas, patatas y la fruta fresca indistintamente en Mercamadrid y en las tiendas tradicionales; mientras que los distribuidores o fabricantes les proveen de bebidas y productos de ultramarinos (aceite, bollera, azcar, caf, leche, etc.). 4 En la elaboracin de las comidas, los restauradores parecen tener hbitos bastante saludables: utilizan patatas frescas para frer, compran fundamentalmente verduras y hortalizas frescas de temporada, no utilizan platos precocinados, el pescado la mayora de las veces lo compran fresco el da anterior y la macedonia de frutas se suele elaborar con fruta fresca.
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7. LNEAS DE MEJORA
Aunque la oferta de los mens del da en nuestra Comunidad es lo sucientemente amplia y variada como para realizar una combinacin de platos, guarniciones y postres que resulte saludable, sera aconsejable acometer ciertas actuaciones en aras a mejorar algunos aspectos:
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4 Se podra colaborar con los restauradores en la mejora de las recomendaciones para combinar platos que resulten realmente tiles a los comensales para realizar una alimentacin nutricionalmente saludable. Asimismo, se debera incidir en mejorar los acompaamientos de los primeros platos (reduciendo el consumo de salsas), las guarniciones de los segundos (incrementando el consumo de verduras y hortalizas frescas o cocinadas) y los postres fomentando el consumo de fruta fresca principalmente. 4 Los ms jvenes merecen una atencin especial dada la deteccin de ciertos hbitos. Dirigido especialmente a ellos se podra promocionar el consumo de platos ms sencillos y menos elaborados, el consumo de fruta fresca como postre, reducir el consumo de bebidas refrescantes en las comidas y aumentar el tiempo dedicado a stas.
7. LNEAS DE MEJORA
8. RESUMEN
El 33% de madrileos mayores de edad* come algn da de lunes a viernes fuera de casa de men del da (aproximadamente 1.658.000 personas) y adems, lo hace muy frecuentemente, una media de 3,54 veces por semana (de lunes a viernes). Esto supone casi 6 millones de comidas semanales de men del da (5.870.000), de las cuales aproximadamente 5 millones (85,2%) se realizan en bares, restaurantes, cafeteras u hoteles y el resto, aproximadamente 870.000, en comedores de empresa. Adems, el 37% de las personas que comen habitualmente de men del da lo hacen todos los das de la semana, es decir, ms de 610.000 madrileos comen todos los das de men del da (entre 4 y 5 das lo hacen casi 870.000 personas, el 54%).
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OBJETIVOS
Valorar si es posible realizar una alimentacin saludable comiendo habitualmente fuera de casa de men del da. Conocer en profundidad las prcticas de compra y preparacin de alimentos de los restauradores, as como ciertos hbitos y opiniones de los comensales.
METODOLOGA
El estudio tiene dos partes bien diferenciadas: una enfocada hacia el restaurador y otra hacia el comensal. RESTAURADOR De los restauradores se han recopilado los siguientes datos: 4 Todos los platos ofertados de lunes a viernes en los mens del da (primer y segundo plato con sus respectivas guarniciones y postres) de una muestra de 376 establecimientos, lo que ha supuesto un total de 1.314 mens, 13.127 platos (4.890 primeros, 4.820 segundos y 3.417 postres) y 2.315 guarniciones ofertados. 4 El primer plato, segundo y postre ms consumidos por los comensales cada da de la semana. De esta forma se ha recogido informacin acerca de los 3.942 platos ms consumidos: 1.314 primeros, 1.314 segundos y 1.314 postres, junto con sus correspondientes 595 guarniciones. 4 Otros datos generales del establecimiento y relativos a hbitos de preparacin de alimentos: precio del men y tipo de establecimiento, uso de la freidora, tipo de patatas utilizadas, uso de platos precocinados, tipo de
* Poblacin madrilea mayor de edad a 1 de enero de 2007: 5.024.966. Poblacin madrilea a la misma fecha: 6.021.578
8. RESUMEN
verduras y hortalizas, etc. La muestra fue de 230 establecimientos. 4 Frecuencia de compra de alimentos y bebidas, cantidad comprada, unidades, valor gastado y lugar de compra. Se recogieron datos en 80 establecimientos. COMENSAL De los comensales se ha recabado, mediante encuesta realizada a 758 mayores de edad, la siguiente informacin: 4 El men del da consumido el da anterior a la entrevista: primer y segundo plato con sus correspondientes guarniciones, el postre, la bebida (incluyendo licores, cafs e infusiones) y el pan. 4 El precio pagado por el men y el lugar donde se consumi: bar/restaurante/cafetera/hotel o comedor de empresa.
4 Hbitos y percepcin de las comidas de men: cantidades servidas, cantidades consumidas, bebidas preferidas, fruta fresca, guarniciones, consejos nutricionales, etc. 4 Sexo, edad, peso y altura. RESTAURADOR Y COMENSAL De todos estos datos, tanto procedentes del restaurador como de los comensales, adems de realizar los anlisis estadsticos descriptivos de las diferentes variables, se han realizado tambin distintas valoraciones nutricionales: 4 De los datos de los restauradores se ha determinado: 8 La energa y los principales nutrientes aportados por los mens del da a partir de una muestra de los ms consumidos de lunes a viernes (5 mens) en 50 establecimientos elegidos al azar, lo que hace un total de 250 mens; as como del men ms consumido en la Comunidad de Madrid de lunes a viernes. 8 La adecuacin de los mens ofertados y consumidos a la pirmide de la alimentacin.
4 De los datos de los comensales tambin se ha valorado: 8 La energa y los principales nutrientes del men ms consumido en la Comunidad de Madrid de lunes a viernes 8 La adecuacin de ste men ms consumido a la pirmide de la alimentacin.
4 Hbitos y frecuencia de consumo fuera del hogar: tiempo que lleva comiendo fuera de casa, motivos, criterios de eleccin del establecimiento, tiempo dedicado a la comida, etc. 4 Percepcin de su peso y posible relacin con estas comidas fuera de casa.
Teniendo en cuenta la gran diversidad de platos existentes, para un mejor manejo y agrupacin de los datos y para poder compararlos con las recomendaciones nutricionales, stos se han agrupado en diferentes subgrupos de alimentos (ej.: verduras, pescado blanco, carne de cerdo, carne de ternera, etc.) y stos a su vez en los grandes grupos de alimentos clsicos de las pirmides nutricionales: patatas, pasta y arroz, verduras y hortalizas, frutas, lcteos, pescados, carnes, huevos, legumbres, etc. El anlisis de los datos, por tanto, contempla estos 3 niveles de clasicacin.
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RESULTADOS
RESTAURADOR Oferta Precio de los mens El precio medio del men del da es de 10,6. El 26% de los mens de nuestra Comunidad se oferta por menos de 9, el 60% cuesta entre 9 y 12 y el 14% restante supera los 12. Nmero de platos ofertados Ms del 60% de los establecimientos ofertan diariamente entre 3 y 4 primeros y segundos platos. Aproximadamente el 82% oferta diariamente 2 postres. La oferta aumenta ligeramente al ir transcurriendo la semana. Oferta semanal Analizando el nmero de das por semana que se oferta cada grupo de alimentos podemos valorar si el consumidor puede tener a su disposicin una oferta lo sucientemente variada como para realizar una alimentacin saludable comiendo casi todos los das, de lunes a viernes, fuera de casa de men del da, resultando que: 4 Ms de la mitad de los establecimientos (56%) oferta verduras y hortalizas (normalmente como primer plato) todos los das de la semana (el 78% la oferta entre 4 y 5 das); sin embargo, todava hay un 12% de establecimientos que no las oferta ningn da de la semana (ni en forma de platos de verduras ni en forma de ensaladas). Las verduras en forma de crema no son habituales, ya que un 57% de los establecimientos las ofrecen como mucho 1 da a la semana. Los posibles aportes de verduras u hortalizas como guarniciones no estn contemplados en este cmputo. 4 Las legumbres se podran elegir 2-3 das por semana; sin embargo, casi un tercio de los establecimientos (29%) no las incluye en el men del da ningn da de la semana. Los purs de legumbres son casi inexistentes, ya que el 94% de los establecimientos no los oferta nunca. 4 Las pastas y arroces se ofertan 2-4 das por semana. Las sopas de pasta o arroz no son muy habituales, ya que el 45% no las propone nunca como opcin. 4 Casi la mitad de los establecimientos (45%) no oferta nunca patatas como primer plato; la oferta de este grupo se limita casi exclusivamente a las guarniciones de los segundos platos, forma en la que un 38% las ofrece entre 4 y 5 das.
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8. RESUMEN
4 La oferta de huevos es bastante escasa, ya que casi el 50% de los establecimientos los oferta como mucho 1 da a la semana, tanto de primer como de segundo plato. Estn algo ms presentes como segundo que como primer plato. 4 La oferta de carne es diaria en casi todos los establecimientos (83%). sta se centra sobre todo en la ternera y el pollo, algo menos en el cerdo y casi nada en el cordero, la casquera y los productos crnicos. 4 El pescado, sobre todo el blanco, se incluye bastante en los mens del da, pues el 67% de los establecimientos lo oferta de 4 a 5 das. Ms de la tercera parte de establecimientos (37%) no oferta nunca pescado azul. Otros pescados y mariscos se ofertan poco: el 36% no los oferta nunca. 4 En cuanto a las guarniciones, se ofertan patatas fritas fundamentalmente. Hay un 22% de establecimientos que no oferta nunca verduras y hortalizas y la pasta y arroz casi no estn presentes. 4 Hay un 19% de establecimientos que no oferta fruta fresca ningn da de la semana y slo el 60% la oferta todos los das. Sin embargo, los lcteos estn presentes como postre todos los das de la semana en el 85% de los establecimientos. En los dulces se observa una gran polarizacin: el 45% no lo oferta nunca y el 41% todos los das. Consumo Primeros platos Casi la mitad de los alimentos consumidos como primer plato son del grupo de las verduras y hortalizas (48%), seguido de las pastas y arroces (27%) y a gran distancia las legumbres (8%). Si descendemos al detalle de subgrupos de alimentos, los ms consumidos son las verduras y ensaladas (21% cada uno), la pasta (11%), las sopas de pasta y arroz (8,2%), los arroces (7,6%) y las legumbres (6,8%). Segundos platos El 58% de los segundos platos estn formados por carnes y derivados y el 29% por pescados, mientras
que los huevos aparecen nicamente en un 6% de los segundos platos. Rerindonos a subgrupos de alimentos, los ms consumidos son los platos de carne de ternera (23,7%), el pescado blanco (16,5%), la carne de pollo y aves (14,9%), la carne de cerdo (11,1%), otros pescados y mariscos (7%) y los huevos (6%).
Guarniciones El acompaamiento del primer plato, cuando lo hay, suele consistir en salsas (58%) y en verduras y hortalizas (21%). Desagregando este dato en subgrupos de alimentos resulta que el 23% es salsa mayonesa, el 19% otras salsas, el 15% ensaladas y el 14% jamn. Las guarniciones del segundo plato fundamentalmente son patatas fritas (54%) y verduras y hortalizas (32%). Postres En la mayora de los establecimientos no se especican los postres en la carta de mens y se incluye en el precio el postre o el caf. El 46% de los postres consumidos son del grupo de los lcteos (anes, natillas, etc.), el 36% son dulces (tartas, pasteles, etc.) y el 18% frutas. Men semanal El men ms consumido en nuestra Comunidad est compuesto por ensalada de primero, lete de ternera a la plancha con patatas fritas de segundo y de postre an (Tabla 28). Tabla 28 Men ms consumido en la Comunidad de Madrid
Primer plato Segundo plato Postre Ensalada mixta Filete de ternera a la plancha con patatas fritas Flan
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Si desagregamos esta informacin por das, los mens ms consumidos durante la semana se reejan en la Tabla 29.
Tabla 29 Mens ms consumidos durante la semana en la Comunidad de Madrid

Primer plato Segundo plato Guarnicin** Postre Lunes Ensalada mixta Filete plancha* Patatas fritas Fruta Martes Mircoles Jueves Ensalada Sopa Paella casa cocido Filete Filete Cocido pollo plancha* Patatas Patatas fritas fritas Flan Flan Helado Viernes Ensalada mixta Filete plancha* Patatas fritas Flan
* Filete plancha = Filete de ternera a la plancha. ** Guarnicin de los segundos platos, excepto del cocido: patatas fritas.
8. RESUMEN
Como se puede observar, casi todos los das el primer plato consiste en ensalada (15%), pero el resto de primeros platos ms consumidos son los siguientes (Grco 122): sopa de cocido (4,2%), paella (3,4%), menestra de verduras (3,1%), macarrones (3%), esprragos (2,5%), etc. Los segundos platos ms consumidos son: lete de ternera a la plancha (5,4%), cocido (3,8%), lete de pollo (3,7%), solomillo (3,3%), ternera estofada (3,1%), otros pescados (2,9%), escalope de ternera (2,5%), etc. Los postres ms consumidos son: an (21,3%), fruta fresca (17,5%), helados (13,7%) y natillas (12,7%), etc.
Valoracin nutricional De la valoracin nutricional de este men de la semana completa (Tabla 29), haciendo la media de los 5 das, se desprende que: 4La media de kilocaloras aportadas es de 1.233 Kcal. 4El perl nutricional es el siguiente: 8 El aporte energtico a partir de las protenas es aproximadamente del 18,8 % (57,1 g). 8 El aporte energtico proporcionado por los hidratos de carbono es aproximadamente del 32,8 % (99,7 g). 8 El aporte energtico a partir de las grasas es aproximadamente del 48,4 % (65,1 g).
8 El aporte energtico a partir de las grasas es aproximadamente del 47,3% (67 g).
Como se puede observar en ambos casos (men ms consumido y muestra de 250 mens), el perl nutricional (Grco 123) se desva de las recomendaciones dietticas (Grco 124): 50-60% para los hidratos de carbono, 30-35% para las grasas y 10-15% para las protenas.
El resultado de esta valoracin nutricional no es muy distinto cuando valoramos una muestra de 250 mens del da a partir de los ms consumidos de lunes a viernes (5 mens) en 50 establecimientos elegidos al azar: 4 La media de kilocaloras aportadas es de 1.302 Kcal, con un mnimo de 957 Kcal y un mximo de 1.657 Kcal. 4 El perl nutricional revela que: 8 El aporte energtico a partir de las protenas es aproximadamente del 18,5% (59 g). 8 El aporte energtico proporcionado por los hidratos de carbono es aproximadamente del 34,2% (109 g).
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En cuanto a la adecuacin de los mens ofertados y consumidos a las recomendaciones dietticas de la pirmide de la alimentacin, destaca que la oferta segn la informacin recabada del restaurador de los distintos grupos de alimentos se aproxima ms a una alimentacin saludable que el men semanal elegido por los consumidores. La composicin energtica y nutricional del men del medioda consumido por un comensal, a igualdad de eleccin del primer y segundo plato, puede aumentar notablemente si dicho consumidor elige como postre tarta, en vez de fruta o una bebida alcohlica, en vez de agua, as como por la oferta por parte del restaurador de guarniciones de patatas fritas en vez de ensaladas. Hbitos de preparacin de alimentos (respuesta mltiple en la mayora de las preguntas) La prctica totalidad de establecimientos (94%) dispone de freidora, en la que se usa aceite de girasol (63%), seguido de aceite de oliva (38%). Este aceite casi nunca supera una semana de uso (81%). La mayora de los restauradores arma utilizar patatas frescas que ellos mismos pelan y fren (84%), slo el 14% dice usar patatas congeladas peladas y cortadas de fbrica, disminuyendo mucho ms a medida que aumenta el precio del men.
140
8. RESUMEN
Tambin arman no utilizar prcticamente platos precocinados en los mens del da (94%). Algo parecido ocurre con las verduras y hortalizas, ya que el 94% arma utilizarlas frescas de temporada. Sin embargo, tambin hay un porcentaje alto que compra verduras y hortalizas industriales congeladas (24%).
El pescado utilizado en los mens del da se compra fresco el mismo da o el anterior (75%), aunque tambin se utiliza, en menor porcentaje (27%), el congelado unos das antes en el propio establecimiento y el pescado congelado industrial (23%). En la mayora de los establecimientos se oferta macedonia de frutas alguna vez como postre (69%), y arman elaborarla en el propio establecimiento a partir de frutas frescas (84%). En la mayora de establecimientos no se ofrece pan integral en el men (90%). Aunque en la tercera parte de establecimientos se arma ofrecer consejos sobre combinaciones saludables de primeros y segundos platos a sus clientes (porcentaje que se dobla en los mens de ms de 12), no detallan demasiado el tipo de consejos que se ofrecen y se confunden a veces con aclaraciones sobre el men o la carta. Hbitos de compra de alimentos La frecuencia de compra de alimentos evidentemente depende de lo perecederos que sean: 4 Se compran diariamente los alimentos perecederos como el pan, el pescado fresco, la carne fresca, la fruta y las hortalizas. 4 Se compra semanal o quincenalmente los huevos, la mantequilla y los derivados lcteos, as como no perecederos como el caf y las infusiones, el arroz, la pasta, el aceite de oliva, el azcar y el aceite de girasol. 4 La frecuencia de compra de bebidas es semanal, a excepcin de los vinos de calidad y otras bebidas alcohlicas, que se compran con menor frecuencia. 4 La mayora de los establecimientos arma no comprar casi nunca productos congelados, procesados, transformados y preparados, as como otros aceites y grasas. En cuanto al lugar de compra tambin hay diferencias atendiendo al producto: 4 La carne, los pescados y mariscos, los crustceos y los moluscos frescos se compran mayoritariamente en Mercamadrid.
4 Las hortalizas, patatas y frutas frescas tambin se compran en Mercamadrid, aunque en menor medida, ya que comparte su cuota con los distribuidores/fabricantes (las patatas) y la tienda tradicional (las hortalizas y las frutas frescas).
RESULTADOS
COMENSAL Esta segunda parte del estudio incluye principalmente el recordatorio del men del da consumido el da anterior a la entrevista. Adems se recogen otros datos generales sobre hbitos y percepcin de los comensales. Opinin Hbitos y percepcin (respuesta mltiple en la mayora de las preguntas) El 41% de los madrileos que habitualmente come fuera de casa de lunes a viernes lo lleva haciendo ms de 5 aos, fundamentalmente por motivos laborales (88%), eligiendo el establecimiento en el que comer por cercana (79%), por el precio (67%), por el tipo y la calidad de los alimentos (54%) y la variedad de platos a elegir (51%). La mayora muestra como hbito bastante saludable el dedicarle ms de 45 minutos a la comida y a la sobremesa (75%), con una media de 55 minutos. No se observa esto en los ms jvenes, pues un 45% de ellos le dedica menos de 45 minutos. El 56% de los madrileos que come de men del da considera que tiene exceso de peso (ms los hombres). El 51% cree que ha incrementado su peso desde que come habitualmente fuera de casa, concretamente una media de 6,4 Kilos, ms en los hombres y en los mayores de 45 aos. Este aumento de peso se achaca a que en los restaurantes la comida se elabora con ms grasa que en casa (68%), seguido por el sedentarismo (49%) y por el gran nmero de comidas que hacen fuera del hogar (44%).
141
Cuando se pregunta sobre las caloras que creen que debera aportarles la comida del medioda, la media es de 938 Kcal, con grandes diferencias por sexo (1.053 Kcal los hombres y 817 Kcal las mujeres). Muchos polarizan sus respuestas hacia cifras redondas de 500 Kcal (21%) 1.000 Kcal (19%). La comida del medioda debera cubrir, segn los encuestados, el 51,7% de las necesidades energticas diarias, cuando la recomendacin de los expertos es del 40%.
142
Los madrileos no consideran demasiado saludable su alimentacin fuera del hogar de men del da, pues la valoran con 5,41 sobre 10. Las raciones servidas se consideran adecuadas (71%), slo un 2% las considera escasas. Las mujeres, ms que los hombres, las consideran excesivas (31% frente a 23%). Los grupos de alimentos que ms se echan en falta en los mens del da son los pescados y mariscos (41%), las frutas frescas (36%) y las verduras y hortalizas (36%). Las mujeres echan ms en falta que los hombres los derivados lcteos y las frutas frescas. Los ms jvenes demandan, ms que las personas de otras edades, platos precocinados, postres lcteos y dulces. Los mayores de 44 aos echan en falta ms legumbres.
8. RESUMEN
El 61% de los encuestados arma comerse el 100% del primer plato, mientras que este porcentaje desciende a un 48% en cuanto al segundo. El 58% consume el 100% del postre, pero es el plato que en mayor medida se omite en la comida (el 19% no lo consume nunca). En cuanto al pan, hay gran diversidad de opiniones; desde los que comen el 100% e incluso repiten, hasta los que no comen nada. Las mujeres comen menos cantidad de todos los platos, pero sobre todo de postre y pan.
Casi un tercio (30%) no consume legumbres habitualmente cuando se ofertan en los mens del da, sobre todo las mujeres (37%) y los menores de 25 aos (46%); fundamentalmente porque no gustan (53%) o porque producen gases (27%). En cuanto a la fruta fresca, si bien el 60% reconoce que se oferta junto con el resto de postres sin necesidad de pedirla, el 69% arma no consumirla cuando come fuera de casa, sobre todo por preferir otros postres (43%), por la pereza de pelarla (23%) y por la falta de costumbre de consumir fruta (22%). El 26% la sustituye por el caf. Cuando se pregunta por las guarniciones de los segundos platos, las preferencias de los consumidores se decantan ms por las verduras y ensaladas (49%) que por las patatas fritas (39%), mucho ms en el caso de las mujeres (59% para las verduras y ensaladas frente a 31% para las patatas). Sin embargo, cuando analizamos el consumo realizado el da anterior, el de patatas es muy superior al de verduras y ensaladas, incluso con porcentajes mayores que los manifestados por los propios restauradores. La mayora preere el agua para comer (62%) frente a las bebidas refrescantes (16%), el vino con gaseosa (7%) o la cerveza (7%). Los hombres eligen ms que las mujeres el vino con gaseosa, la cerveza y el vino solo. Los que ms eligen los refrescos son los menores de 25 aos, con porcentajes que duplican al resto de edades (30%). Los mayores de 45 aos son los que menos beben agua y los que ms se inclinan por el vino, la cerveza y el vino con gaseosa. Por ltimo, el 86% arma no haber recibido nunca ningn consejo nutricional para orientarle en la eleccin de un men saludable. Las pocas recomendaciones giran en torno a no abusar de las grasas, comidas bajas en caloras, etc. A este respecto, el 60% dice que le gustara recibir consejos para saber cmo combinar los platos que le ofrecen y el 42% dice que adems le ayudara a planicar los mens de su casa. Consumo Los datos obtenidos del men del da consumido por los comensales el da anterior a la entrevista no varan sustancialmente de la informacin suministrada por el restaurador en cuanto a los porcentajes de
cada grupo de alimentos. Sin embargo, s se aprecia alguna discrepancia, explicable y asumible dada la distinta metodologa utilizada para la obtencin de la informacin, e incluso por el perl del comensal encuestado (usuario de internet).
Primeros platos El 44% de los alimentos consumidos de primer plato son del grupo de las verduras y hortalizas, seguido de las pastas y arroces (37%) y de las legumbres (9%). Si se detalla por subgrupos de alimentos las ensaladas son los ms consumidos (27%), seguidos de las pastas (18%), los arroces (13%), las verduras (10%) y las legumbres (9%). Segundos platos El 66% de los alimentos consumidos como segundo plato pertenecen al grupo de las carnes y derivados, el 28% al de los pescados y el de los huevos slo aparece con un 3%. Los subgrupos de alimentos que componen estos grupos son la carne de ternera (35%), la de pollo y aves (19%), el pescado blanco (12%), otros pescados y mariscos (12%), la carne de cerdo (10%), el pescado azul (4%) y los huevos (3%).
143
Guarniciones Cuando el primer plato va acompaado de guarnicin, lo hace mayoritariamente de salsas (74%) o de verduras y hortalizas (19%). Detallando estos grupos, en el 29% de los casos es salsa mayonesa, en el 22% salsa de tomate y en el 20% otras salsas. La principal guarnicin del segundo plato son las patatas fritas (64%), seguido de las verduras y hortalizas (27%), que como puede verse, arroja cifras diferentes a las preferencias manifestadas anteriormente (49% para verduras y ensaladas y 39% para las patatas). Posiblemente cuando se pregunta a los clientes Cal es el tipo de guarnicin que ms le gusta para acompaar los segundos platos?, en su respuesta inuyan condicionantes relativos la percepcin de los alimentos ms saludables que les lleve a contestar mayoritariamente las verduras y ensaladas. Sin embargo, la realidad de la comida diaria de men hace que en el momento de solicitar el segundo plato no se planteen esta cuestin. Postres Los postres ms consumidos son los lcteos (43%), seguidos por la fruta (30%) y los dulces (27%). Aqu se observa cierta divergencia respecto a la opinin del restaurador, que sita los dulces, con un 36%, en segundo lugar (despus de los postres lcteos mayoritarios) y en ltimo lugar las frutas con el 18%.
144
8. RESUMEN
9. BIBLIOGRAFA
1
Bardn, R.; Fster, F.; Marino, E.; Ribes, M.A. Hbitos alimentarios en la Comunidad de Madrid. Documentos Tcnicos de Salud Pblica, 2006, vol. 108, 1-49. Bardn, R.; Belmonte, S.; Fster, F.; Gmez, J.V.; Hernndez, M.; Marino, E.; Moreno, S.; Quintana, C.; Ribes, M.A.; Saez, S. Anlisis descriptivo del canal HORECA en la Comunidad de Madrid. Situacin actual y perspectivas. Documentos Tcnicos de Salud Pblica, 2007, vol. 118, 1-59. Fster, F., Bardn, R., Marino, E., Ribes M.A. Opinin del consumidor madrileo acerca de la alimentacin saludable y equilibrada. Nutr. Clin. Diet. Hosp., 2007, vol. XXVII (2), 85. Ortega, R.M.; Lpez, A.M.; Carvajales, P.A.; Requejo, A.M. Programa DIAL para la valoracin de dietas y clculos en alimentacin. Departamento de Nutricin y Bromatologa I, Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Junio 2007. Panel de consumo alimentario. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
146
9. BIBLIOGRAFA
Anexo I: Ficha de recogida de mens diarios Anexo II: Ficha de recogida de compra Anexo III: Ficha de recogida de hbitos de preparacin de alimentos Anexo IV: Plan de codicacin de platos de los mens Anexo V: Cuestionario de consumo alimentario extradomstico (Panel de consumidores) Anexo VI: Clculo de las necesidades energticas y nutricionales de un hombre y mujer tipo Anexo VII: Criterio de aproximacin de platos no denidos
ANEXO I
FICHA DE RECOGIDA DE MENS DIARIOS
El cuaderno contiene 5 chas, una para cada da de la semana, de lunes a viernes. En cada cha se anotar: aLa fecha del da aHasta 10 posibles primeros platos
148
a Hasta10 posibles segundos platos aHasta10 posibles postres aEl nmero de comidas servidas a El nmero de postres (incluyendo las variedades de fruta que se oferten) a Tambin se recogern las guarniciones y salsas ofertadas a En cada uno de los grupos de platos (primeros, segundos y postres) se marcar con una cruz en el recuadro el plato ms consumido
F1: TIPO DE ESTABLECIMIENTO: Bar / Restaurante no especializado......................... 1 Marisquera..................................................................... 2 Asador ............................................................................. 3 Cocina internacional .................................................. 4 F2: PRECIO DEL MEN DIARIO: Menos de 9 ................................................................ 1 De 9 a 12 .................................................................... 2 Ms de 12 ................................................................... 3 F3 CDIGO POSTAL: 28........................................... F4 TELFONO DE CONTACTO:.................................
10. ANEXOS
FICHA DE RECOGIDA DE MENS DIARIOS Men del LUNES da ____ / ____ / 2006 PRIMEROS PLATOS (MARCAR CON UNA CRUZ EL PLATO MS CONSUMIDO) Guarnicin / Salsa 1. 2. 3. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10. SEGUNDOS PLATOS (MARCAR CON UNA CRUZ EL PLATO MS CONSUMIDO) Guarnicin / Salsa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10. POSTRES Nmero de postres servidos (no cafs) (MARCAR CON UNA CRUZ EL PLATO MS CONSUMIDO) (No olvidar las variedades de fruta que se ofertan con el men) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. NMERO DE COMIDAS SERVIDAS
ANEXO II
FICHA DE RECOGIDA DE COMPRA
Se recogern 2 chas (una para alimentos y otra para bebidas). Se anotar la frecuencia de compra, los kilos, litros o unidades compradas, el valor gastado y el lugar de la compra. Se contemplan un total de 28 grupos o categoras de alimentos y 8 de bebidas, buscando los que son ms signicativos y principales en este tipo de establecimientos. Utilizaremos la misma nomenclatura que el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino5, tanto en los lugares de compra como en las categoras de alimentos.
149
10. ANEXOS
P.1 Frecuencia P.2 de compra C compradA (ltiMA compra compra)
Kilos Litros Docenas Latas Alimentos Diaria 3 veces/ 2 veces/ Semanal Quincenal Mensual Nunca Otra semana semana Peso por lata (en Kg) Conservas de pescado y marisco Caf e infusiones Arroz Pastas alimenticias Azcar Legumbres Aceite de oliva Aceite de girasol Otros aceites/ grasas (especicar) Margarina Huevos Carne fresca Carne congelada Transformados crnicos Pescado fresco Pescado congelado Mariscos, crustceos, moluscos Leche lquida Derivados lcteos/ mantequilla Pan Bollera, pastelera, galletas, cereales Patatas frescas Patatas procesadas Patatas congeladas Hortalizas frescas Frutas frescas Frutas/ hortalizas transformadas Platos preparados
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8 8
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8 8
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
1 1
2 2
3 3
4 4
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
1 1
2 2
3 3
4 4
1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8
1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
1 1
2 2
3 3
4 4
TIPO DE ESTABLECIMIENTO ar/Restaurante no especializado. B ........ 1 Cocina Internacional ............................... 4 Marisquera 2 Hotel...........................................5 Asador ..............................3
P.3 Unidades
P.4 Valor
P.5 Lugar de compra
(ltimA compra)
Distr./ Fabr. Mayor./ Cash Hiper Super Tienda Otro
Barriles Cajas Otra Merca Litros Unidades Volumen Especicar por por caja por unidad barril
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7 7
5 5
6 6
7 7
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
5 5
6 6
7 7
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7
1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7
5 5
6 6
7 7
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
PRECIO DEL MEN Menos de 9 .................................1 CDIGO POSTAL............................ De 9 a 12 ................................ 2 Ms de 12 ................................. 3
151
TELFONO DE CONTACTO.......................................................................
152
P.1 Frecuencia P.2 de compra C compradA (ltiMA compra compra)
Vinos de calidad Vinos de mesa Cervezas Otras bebidas alcohlicas Sidra Zumo de frutas Agua mineral Gaseosa/ bebidas refrescantes
1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2
3 3 3
7. LNEAS DE MEJORA
Alimentos Diaria 3 veces/ 2 veces/ Semanal Quincenal Mensual Nunca Otra Kilos Litros Docenas Latas semana semana Peso por lata (en Kg) 4 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
4 4
3 3 3 3
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
ar/Restaurante no especializado................................. 1 B Cocina Internacional ........................................................ 4
Marisquera .............................2 Hotel...........................................5
Asador ..............................3
P.3 Unidades
P.4 Valor
P.5 Lugar de compra
(ltimA compra)
Distr./ Fabr. Mayor./ Cash Hiper Super Tienda Otro
Barriles Cajas Otra Merca Litros Unidades Volumen Especicar por por caja por unidad barril 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 5
6 6 6 6 6 6 6
7 7 7 7 7 7 7
PRECIO DEL MEN Menos de 9 .................................1 CDIGO POSTAL............................ De 9 a 12 ................................ 2 Ms de 12 ................................. 3
TELFONO DE CONTACTO.......................................................................
153
ANEXO III
FICHA DE RECOGIDA DE HBITOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
1. Pertenece a alguna asociacin de hostelera/ restauracin? No42 S4 16 1.a. Cul?: 3 AMER................................................................1 3 La Via. .............................................................2 3 Otra asociacin (especicar) ........................................................3 2. Me podra decir el precio del men diario (de lunes a viernes)? .................................................................................... 3. Tiene freidora? No41 S 4 26 3.a. Qu aceite o grasa usa?. ............................. ..................................................................................... 3.b. Cada cuanto tiempo lo cambia?.............. ..................................................................................... Normalmente cuando en el men elabora patatas 4. fritas... (entrevistador leer, si ms de una opcin anotar cul en primer lugar y cul en segundo lugar) 1 2
154
Pela patatas frescas y las fre. ....................................... 1 . ........1 Usa patatas peladas y cortadas de fbrica............... 2 . ........2 Usa patatas peladas, cortadas y prefritas de fbrica (congeladas) . .......................... 3 . ........3 Otro tipo, especicar....................................................... 4.......... 4 5. Utiliza platos precocinados para el men del da? No4 1 26 S 4 5.a. Cules? ........................................................... .................................................................................... ....................................................................................
10. ANEXOS
6. Cuando en el men hay hortalizas y verduras, Cules son las que ms utiliza? (entrevistador leer, si ms de una opcin anotar cul en primer lugar y cul en segundo lugar) 1 2
Hortalizas y verduras frescas, de temporada......................................................................................... 1 ..................................... 1 Hortalizas y verduras de fbrica congeladas......................................................................................... 2 ..................................... 2 Hortalizas en conserva. ................................................................................................................................. 3 ..................................... 3 Otro tipo, especicar ................................................................................................................................... 4. ..................................... 4 7. Cuando en el men hay platos con pescado, Qu variedad es la que ms utiliza? (entrevistador leer, si ms de una opcin anotar cul en primer lugar y cul en segundo lugar) 1 2
Pescado congelado en una industria....................................................................................................... 1 ..................................... 1 Pescado comprado fresco el mismo da o el da anterior.................................................................. 2 ..................................... 2 Pescado comprado fresco unos das antes y congelado por m...................................................... 3 ..................................... 3 Otro tipo, especicar..................................................................................................................................... 4. ..................................... 4 8. Cuando en el men hay macedonia de frutas, fundamentalmente... (entrevistador leer, si ms de una opcin anotar cul en primer lugar y cul en segundo lugar) 1 2
La elabora a partir de frutas naturales.................................................................................................... 1 ..................................... 1 La elabora a partir de latas de frutas en almbar................................................................................. 2 ..................................... 2 Otro tipo, especicar..................................................................................................................................... 3 ..................................... 3 9. Ofrece a los clientes pan integral en el men? No41 S 42 10. Aconseja a sus clientes sobre combinaciones saludables de primeros y segundos platos? No41 S 4 26 10.a. Cmo? ..................................................................................................................................................................................
F1: TIPO DE ESTABLECIMIENTO: Bar / Restaurante no especializado.......................................................................................................................1 Marisquera...................................................................................................................................................................2 Asador ...........................................................................................................................................................................3 Cocina internacional ................................................................................................................................................4 F2: PRECIO DEL MEN DIARIO: Menos de 9 ..............................................................................................................................................................1 De 9 a 12 ..................................................................................................................................................................2 Ms de 12 .................................................................................................................................................................3 F3 CDIGO POSTAL: 28................................................................................................................................. F4 TELFONO DE CONTACTO:.......................................................................................................................
155
ANEXO IV
PLAN DE CODIFICACIN DE PLATOS DE LOS MENS
La codicacin de los platos se ha dividido en tres niveles. PRIMER NIVEL: Grupos de alimentos. 1. Verduras y hortalizas
156
2. Patatas 3. Pastas y arroces 4. Legumbres 5. Carne y derivados 6. Pescado 7. Huevos 8. Leche y derivados / postres lcteos 10. Frutas 12. Otros precocinados 13. Cereales 14. Dulces y tartas 15. Salsas 16. Otras guarniciones SEGUNDO NIVEL: Subgrupos de alimentos. Cada subgrupo de alimentos estar contenido en un grupo de alimentos del primer nivel. TERCER NIVEL: Platos. Cada plato estar contenido en un subgrupo de alimentos de segundo nivel.
10. ANEXOS
PRIMEROS PLATOS
1. VERDURAS Y HORTALIZAS (Grupo de Alimentos) Verduras (Subgrupo de alimentos) 4. Sopa de verduras/juliana 10. Judas verdes 11. Acelgas 12. Repollo 13. Colior 14. Espinacas 15. Parrillada de verduras 16. Esprragos blancos/trigueros 17. Guisantes 18. Menestra de verduras 93. Champin/setas 97. Verduras rellenas (pimientos rellenos, berenjenas rellenas) 98. Calabacn 101. Habas 103. Pisto 104. Alcachofas 19. Otras verduras Cremas de verduras (Subgrupo de Alimentos) 30. Crema de champion/setas 32. Crema de esprragos 33. Crema/pur de calabacn 34. Otros purs de verduras 35. Espinacas a la crema 36. Gazpacho 37. Salmorejo 38. Vichyssoise/crema de puerros 39. Otras cremas/purs Ensaladas (Subgrupo de Alimentos) 50. Ensalada mixta 51. Ensalada campera 52. Ensalada de cangrejo/tropical 53. Ensalada de pimientos/escalibada 54. Ensalada de queso 55. Ensalada de pollo 56. Endivias/cogollos de Tudela (roquefort, ...) 58. Ensalada de la casa
99. Ensalada de ahumados/gambas/anchoas ..... 94. Meln con jamn 2. PATATAS (Grupo de Alimentos) Patatas (Subgrupo de Alimentos) 57. Ensaladilla rusa 80. Patatas riojana 81. Patatas con almejas/marineras 82. Patatas con costillas/carne 83. Patatas con bacalao 84. Patatas con bonito (marmitaco) 105. Purs de patata 85. Otras patatas 3. PASTAS Y ARROCES (Grupo de Alimentos) Pastas (Subgrupo de Alimentos) 40. Espaguetis/tallarines carbonara 41. Espaguetis/tallarines boloesa 42. Macarrones (con chorizo/carne) 43. Lasaa (de carne/pescado/verdura) 44. Canelones (de carne/pescado/verdura) 45. Lazos/tricolor/coditos 46. Otras pastas 47. Fideu 48. Ravioli/tortellini 49. Pizza (de 1er plato) 59. Ensalada de pasta opas de pasta / arroz S (Subgrupo de Alimentos) 1. Sopa de cocido 3. Sopa castellana/sopa de ajo 5. Sopa de picadillo (deos, huevo y jamn o carne) 9. Otras sopas Arroces (Subgrupo de Alimentos) 60. Paella mixta 61. Paella valenciana 62. Arroz a la cubana 63. Arroz negro (con sepia o calamares) 64. Arroz tres delicias 65. Arroz con verduras 66. Arroz caldoso
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67. Ensalada de arroz 68. Otros arroces 69. Arroz abanda 4. LEGUMBRES (Grupo de Alimentos) Legumbres (Subgrupo de Alimentos) 20. Lentejas
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21. Judas blancas/fabada 22. Judas pintas 23. Potaje 24. Garbanzos con ... 25. Pote/caldo gallego 26. Otras legumbres Pur de legumbres (Subgrupo de Alimentos) 31. Pur de garbanzos/lentejas 6. PESCADO (Grupo de Alimentos) Otros pescados/mariscos (Subgrupo de Alimentos) 2. S opa de pescado/marisco (con trozos de pescado/ marisco) 100. Langostinos cocidos 7. HUEVOS (Grupo de Alimentos) Huevos (Subgrupo de Alimentos) 70. Revuelto de setas 71. Revuelto de gambas 72. Revuelto de esprragos 73. Revuelto de ajetes 74. Huevos rellenos 75. Huevos con mahonesa 76. Huevos encapotados 77. Otros huevos 78. Otros revueltos
10. ANEXOS
79. Tortilla francesa de sabores varios 12. OTROS PRECOCINADOS (Grupo de Alimentos) Otros precocinados (Subgrupo de Alimentos) 90. Entremeses/embutidos fros 91. Croquetas/empanadillas/entremeses calientes 95. Rollitos rellenos (primavera, oriental, sirena...)
OTROS PRIMEROS Otros primeros 6. Consom con huevo 7. Consom al jerez 8. Caldo de gallina/pollo 96. Hojaldre relleno 102. Milhojas rellenas
29. Cuchifrito/cochinillo 30. Solomillo de cerdo 31. Otra carne de cerdo 32. Escalope de cerdo 33. Lomo guisado 34. Costillas Carne de cordero (Subgrupo de Alimentos) 40. Chuletas de cordero 41. Pierna de cordero al horno 42. Paletilla de cordero 43. Caldereta de cordero 44. Filetes de cordero (pierna) 45. Cordero asado a la sepulvedana 46. Otra carne de cordero Pollo y aves (Subgrupo de Alimentos) 50. Filete de pollo/pechuga 51. Milanesa de pollo/lete empanado 52. Pollo asado 53. Pollo al ajillo 54. Pollo en pepitoria 55. Pollo con tomate 56. Alitas de pollo 57. Contramuslos a la plancha 58. Pechuga villaroy 59. Otra carne de pollo 60. Codorniz 61. Perdiz/pichn 62. Magret de pato 63. Pato a la naranja etc... 64. Otras aves 65. Pavo 136. Pularda Casquera (Subgrupo de Alimentos) 70. Filete de hgado 71. Hgado encebollado 72. Asadurilla/asadura 73. Callos a la madrilea 75. Lengua estofada 76. Riones al jerez 77. Manitas de cordero/cerdo 78. Otros platos de casquera
SEGUNDOS PLATOS
4. LEGUMBRES (Grupo de Alimentos) Legumbres (Subgrupo de Alimentos) 74. Callos con garbanzos 124. Cocido 5. CARNE Y DERIVADOS (Grupo de Alimentos) arne de ternera/vaca/buey C (Subgrupo de Alimentos) 1. Filete de ternera a la plancha 2. Escalope/milanesa de ternera 3. Entrecot 4. Ternera asada en su jugo 5. Ternera estofada/ragut 6. Rabo de toro 7. Chuletn de buey/ternera 8. Costillas a la brasa 9. Churrasco 10. Hamburguesas 11. Filetes rusos 12. Albndigas 13. Ossobuco 14. Otra carne de ternera/vaca 15. Solomillo Carne de cerdo (Subgrupo de Alimentos) 20. Chuletas plancha/salsa 21. Cinta de lomo plancha/con salsas (roquefort, pimienta) 22. Chuleta de sajonia 23. Lacn a la gallega 24. Jamn asado 25. Codillo 26. Magro/pincho moruno 27. Presa
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Productos crnicos (Subgrupo de Alimentos) 28. Salchichas al vino 48. Carne de caza (ciervo/venado) 49. Conejo 125. Otros precocinados de carne 127. San Jacobos
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6. PESCADO (Grupo de Alimentos) Pescado blanco (Subgrupo de Alimentos) 80. Merluza/pescadilla a la romana 81. Merluza/pescadilla a la plancha 83. Merluza/pescadilla en salsa/vasca 84. Dorada a la plancha 85. Lubina a la plancha 86. Besugo/breca al horno 88. Lenguadinas a la andaluza (rebozada) 89. Gallo a la andaluza 90. Platija a la andaluza 96. Mero en salsa 97. Mero rebozado 99. Rodaballo 101. Bacalao cocinado (con tomate, a la vizcana...) 102. Bacalao rebozado 103. Bacaladitos 107. Lenguado 129. Rape Pescado azul (Subgrupo de Alimentos) 87. Trucha a la Navarra/escabechada 94. Boquerones fritos 95. Filetes de sardina 98. Bonito con tomate/riojana .... 106. Salmn 109. Carpaccio 126. Emperador 128. Lomos de atn 139. Salmonetes tros pescados/mariscos O (Subgrupo de Alimentos) 91. Calamares a la andaluza 92. Calamares/chipirones en su tinta 93. Sepia a la plancha
10. ANEXOS
100. Fritura de pescado 104. Marisco en general 105. Otros pescados 108. Pulpo 134. Langostinos (rebozados, al curry etc...) 7. HUEVOS (Grupo de Alimentos) Huevos (Subgrupo de Alimentos) 110. Huevos fritos con chorizo/jamn/bacon 111. Huevos al plato 112. Huevos rotos 113. Tortilla francesa sola 114. Tortilla francesa con jamn/queso/ chorizo/atn... 115. Tortilla de patatas 116. Tortilla paisana 117. Otros huevos 118. Huevos rellenos de 2 119. Otras tortillas 133. Huevos estrellados 12. O TROS SEGUNDOS Y PRECOCINADOS (Grupo de Alimentos) tros segundos y precocinados O (Subgrupo de Alimentos) 66. Varitas de pescado 120. Croquetas de jamn/carne/pollo/pescado 121. Empanada de carne 122. Empanada de pescado 123. Empanadillas de carne/pescado 130. Pizza 131. Tempura de verduras 132. Parrillada de carnes mixtas 135. Pat de distintos sabores 137. Rollitos rellenos/burritos... 138. Tostas sabores varios
14. Verduras varias 13. Pisto manchego ENSALADAS (Subgrupo de Alimentos) 1. Ensalada 4. Picadillo de tomate, pimiento, pepino, cebolla 2. PATATAS (Grupo de Alimentos) Patatas (Subgrupo de Alimentos) 2. Patatas fritas/panadera 3. PASTAS Y ARROCES (Grupo de Alimentos) Arroces (Subgrupo de Alimentos) 9. Arroz blanco Pastas (Subgrupo de Alimentos) 16. Ensalada de pasta 15. SALSAS (Grupo de Alimentos) Salsas (Subgrupo de Alimentos) 3. Salsa de tomate 5. Salsa trtara 6. Ketchup 10. Otras salsas 11. Mayonesa 16. OTRAS GUARNICIONES (Grupo de Alimentos) Otras guarniciones (Subgrupo de Alimentos) 12. Purs/compotas 15. Huevos fritos 18. Jamn
POSTRES
8. LECHE Y DERIVADOS/POSTRES LCTEOS (Grupo de Alimentos) eche y derivados/postres lcteos L (Subgrupo de Alimentos) 4. Arroz con leche 5. Natillas 6. Flan 9. Yogurt 10. Cuajada 13. Mousse de sabores
GUARNICIONES
1. VERDURAS Y HORTALIZAS (Grupo de Alimentos) Verduras (Subgrupo de Alimentos) 7. Pimientos fritos 8. Menestra de verdura
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10. FRUTAS (Grupo de Alimentos) Frutas (Subgrupo de Alimentos) 1. Fruta fresca 8. Macedonia de frutas 12. Fruta en almbar 14. DULCES Y TARTAS (Grupo de Alimentos)
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Dulces y tartas (Subgrupo de Alimentos) 2. Tartas 3. Helados 7. Pudn 11. Otros postres 14. Pasteles 15. Membrillo
10. ANEXOS
ANEXO V
CUESTIONARIO DE CONSUMO ALIMENTARIO EXTRADMESTICO (PANEL DE CONSUMIDORES)
Buenos das/tardes, En estos momentos estamos realizando un estudio sobre los hbitos alimentarios fuera del hogar que tiene la poblacin madrilea a la hora de comer en un da laborable, de MEN DEL DA, en un bar/ restaurante /cafetera/hotel/comedor de empresa. Agradeceramos que usted participase en el mismo. P.0. Por favor, me podra indicar cuntos das suele comer fuera del hogar de lunes a viernes de MEN DEL DA? (slo comida del medio da, no incluir desayuno ni cena). Nmero de das. .........................................................................................................................................................(de 0 a 5) Si contesta 0, nalizar y agradecer su colaboracin. P.1. Comi ayer (insertar da de la semana) fuera de casa de MEN DEL DA? S41 No4 26 Finalizar y agradecer su colaboracin.
HBITOS DE VIDA Y FRECUENCIA DE CONSUMO FUERA DEL HOGAR A MEDIODA DE LUNES A VIERNES Tras conrmarnos que ud. realiza alguna comida fuera del hogar de MEN DEL DA de lunes a viernes, P.2. le importara decirnos desde cundo lleva comiendo habitualmente fuera de su casa? Respuesta nica. Menos de 1 ao...............................................................................................................................................................................1 Entre 1 y 3 aos...............................................................................................................................................................................2 Entre 3 y 5 aos...............................................................................................................................................................................3 Ms de 5 aos. ..................................................................................................................................................................................4 P.3. Le importara decirnos por qu come usted habitualmente fuera de casa? Respuesta mltiple. Por comodidad.................................................................................................................................................................................1 Por motivos laborales (por falta de tiempo para llegar a casa/llegara muy tarde a comer). .........................................................................2 Por falta de tiempo para cocinar. ...............................................................................................................................................3 Por no saber cocinar. ......................................................................................................................................................................4 Por realizar otras actividades por la tarde. ..............................................................................................................................5 Por ocio. ..............................................................................................................................................................................................6 Otras razones. Especicar:............................................................................................................................................................7
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P.4. A la hora de elegir un establecimiento para comer a medioda en qu criterios se suele basar para la eleccin del lugar? Respuesta mltiple. Cercana con el lugar de trabajo........................................1 Precio. ..........................................................................................2 Variedad de platos entre los que poder elegir (primeros y segundos platos y postres a elegir).............3 Tipo y calidad de los alimentos (alimentos frescos), formas de preparacin (tipos de recetas y formas de cocinado: a la plancha, al horno, cocido, frito, etc.). ...4 Servicio y atencin al cliente. ..............................................5 Porque se puede fumar en l...............................................6 Porque no se permite fumar en l (local libre de humos). ............................................................7 Otras razones. Especicar:....................................................8 P.5. Cunto tiempo dedica a la comida del medio da fuera del hogar? (por favor, escriba slo el tiempo que dedica a la comida y sobremesa). ....................................................................................... minutos P.6. E n cuanto a su peso actual, cmo se ve a ud. mismo/a? Respuesta nica. Considero que tengo un gran exceso de peso. ...............1 Considero que tengo un ligero exceso de peso.............2 Considero que tengo un peso adecuado..........................3 Considero que estoy algo delgado.....................................4 Considero que estoy muy delgado.....................................5 Piensa que ha cogido algn kilo desde que come P.6.1. habitualmente fuera de casa? Respuesta nica. S414Pasar a P.6.2. No424Pasar a P.7.
10. ANEXOS
P.6.2. (Atencin slo para los que hayan respondido S en P.6.1.; resto pasar a P.7.) A qu causa o causas achaca haber cogido algn kilo desde que come fuera de casa habitualmente? Respuesta mltiple. Ahora hago menos ejercicio. ................................................1 He dejado de fumar................................................................2 Las comidas fuera de casa son ms abundantes...........3 En los restaurantes/bares/cafeteras/hoteles donde como habitualmente utilizan ms grasas que en la cocina casera........................................................................4 No tengo tiempo para comer bien y mantener una dieta sana..........................................................................5 Otros. Especicar.....................................................................6 P.6.3. Aproximadamente cuntos kilos cree ud. que ha cogido desde que come habitualmente fuera de casa? ................................................................................................. Kg
A TODOS P.7. Pensando en una escala del 1 al 10 donde 1 es Alimentacin menos saludable y 10 es Alimentacin ms saludable, cmo calicara su alimentacin fuera de casa? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Alimentacin menos saludable Alimentacin ms saludable
CONSUMO FUERA DEL HOGAR A MEDIODA DE LUNES A VIERNES Recuerde que todas estas preguntas se reeren a la comida realizada fuera de casa de lunes a viernes, de men del da, en un bar/restaurante/cafetera/hotel/comedor de empresa. P.8. En general, las cantidades que le sirven en los platos de men del medioda cuando come fuera de casa son... Muy abundantes.................................................................................................................................................................... 1 Adecuadas................................................................................................................................................................................ 2 Escasas....................................................................................................................................................................................... 3 P.9. Cuando realiza usted una comida de men del medioda fuera del hogar habitualmente qu porcentaje se come de los alimentos que le ofertan en los siguientes platos? P.9.a. E l primer plato (incluye no slo la base fundamental del plato, por ejemplo, legumbres, arroz, pasta, sino tambin las salsas como mayonesa, trtara) Como ms del 100% del plato, es decir, repito.................................................................................................1 Me como alrededor del 100%. ................................................................................................................................2 Me como entorno al 75%........................................................................................................................................3 Me como entorno al 50%........................................................................................................................................4 Me como entorno al 25%........................................................................................................................................5 Me como el 0%, nada. ...............................................................................................................................................6 P.9.b. E l segundo plato (incluye no slo la base fundamental del plato, por ejemplo, carne, pescado, huevo, sino tambin la guarnicin-arroces, ensaladas, verduras, patatas, etc.) Como ms del 100% del plato, es decir, repito.................................................................................................1 Me como alrededor del 100%. ................................................................................................................................2 Me como entorno al 75%........................................................................................................................................3 Me como entorno al 50%........................................................................................................................................4 Me como entorno al 25%........................................................................................................................................5 Me como el 0%, nada. ...............................................................................................................................................6 P.9.c. E l postre (no se incluye el caf) Como ms del 100% del plato, es decir, repito.................................................................................................1 Me como alrededor del 100%.................................................................................................................................2 Me como entorno al 75%........................................................................................................................................3 Me como entorno al 50%........................................................................................................................................4 Me como entorno al 25%........................................................................................................................................5 Me como el 0%, nada................................................................................................................................................6
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P.9.d. E l pan Como ms del 100% del plato, es decir, repito.....1 Me como alrededor del 100%....................................2 Me como entorno al 75%............................................3 Me como entorno al 50%............................................4 Me como entorno al 25%............................................5 Me como el 0%, nada. ...................................................6
166
Para acompaar a la comida del medioda, cul es P.10. la bebida que suele elegir? Respuesta nica. Agua.........................................................................1 Refresco...................................................................2 Vino. ..........................................................................3 Cerveza....................................................................4 Vino+Gaseosa........................................................5 Otros. Indicar.........................................................6 P.11. Habitualmente le ofrecen fruta fresca como postre sin tener que solicitarla? Respuesta nica. S41 No42 Ns/Nc43 P.12. Usted consume normalmente fruta fresca de postre cuando come fuera de casa? Respuesta nica. S414Pasar a P.13. No424Pasar a P.12.1. tencin slo para los que hayan respondido P.12.1. A No en P.12.; resto pasar a P.13. Por qu no consume fruta fresca normalmente de postre? Respuesta mltiple. Porque me da pereza pelarla....................................1 Por falta de costumbre de consumirla..................2 Porque puedo mancharme la ropa y/o las manos........................................................................3 No me gusta demasiado la fruta.............................4 Porque preero otros postres...................................5 Porque sustituyo el postre por el caf...................6 Nunca tomo postre......................................................7 Otros. Especicar:. ........................................................8
10. ANEXOS
A TODOS P.13. Pensando en una escala del 1 al 10 donde 1 es Muy poco saludable y 10 es Muy saludable, cmo considera que es la oferta de MENS DEL DA en bares/restaurantes/cafeteras/hoteles? 1 Muy poco saludable 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muy saludable
P.14.Cul es el tipo de guarnicin que ms le gusta para acompaar segundos platos? Respuesta nica Patatas..................................................................................................................................................................................... 1 Ensalada. .................................................................................................................................................................................. 2 Verdura. .................................................................................................................................................................................... 3 Arroz......................................................................................................................................................................................... 4 Ninguna................................................................................................................................................................................... 5 Otros. Indicar:........................................................................................................................................................................ 6 P.15. Cuando le ofertan en el MEN DEL DA legumbres ud. normalmente las elige? Respuesta nica. Nunca las elijo......................................................................................................................................... 14Pasar a 15.1. Casi nunca (menos de 1 vez a la semana)...................................................................................... 24Pasar a 15.1. A veces. ..........................................................................................................................................................34Pasar a 16. Casi siempre.................................................................................................................................................44Pasar a 16. Siempre que se lo ofertan.......................................................................................................................54Pasar a 16. Por qu no suele elegir legumbres en el men del da? Respuesta mltiple. P.15.1. No me gustan demasiado......................................................................................................................................1 Las consumo el n de semana.............................................................................................................................2 Me dan sueo y despus de comer tengo que seguir trabajando............................................................3 Me dan gases.............................................................................................................................................................4 No, porque engordan..............................................................................................................................................5 Otros. Indicar:............................................................................................................................................................6 A TODOS P.16. Aproximadamente cuntas caloras cree usted que debera ingerir con la comida del medioda? ..............................................................................Kcal. P.17. Si consideramos que el 100% es la Energa (Kcal) que tiene que ingerir a lo largo del da. Aproximadamente qu porcentaje de Energa cree ud. que debe representar la comida del medioda? .......................................... % (nmero de 0 a 100)
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P.18. De los siguientes grupos de alimentos indique, por favor, si echa en falta alguno de ellos en la oferta del men del da. Respuesta mltiple. Verduras y hortalizas (verduras, cremas, ensaladas, etc.)....................................1 Patatas (platos de cuchara, purs, guarniciones, etc.)...............2 Pasta y Arroz (sopas, ensaladas, pastas, arroces, etc.)...........................3 Legumbres (purs, ensaladas de legumbres, platos de cuchara, etc.)........................................................4 Carne y derivados (carne de ternera, cerdo, cordero, pollo/aves, casquera, productos crnicos, etc.)...........5 Pescado/mariscos (sopas, pescado blanco, azul, precocinados, mariscos, etc.)..............................................6 Huevos (revueltos, tortillas, huevos rellenos, etc.). ......7 Derivados lcteos (yogur, cuajada, etc.). .........................8 Postres lcteos (an, natillas, arroz con leche, etc.). ...9 Frutas frescas (fruta del tiempo, macedonia de rutas frescas, etc.)................................................................10 Frutas en conserva (en almbar, en su jugo, macedonia de frutas en almbar, etc.)...........................11 Platos precocinados (croquetas, empanadillas, pizza, lasaa, canelones, palitos de queso, etc.)........ 12 Cereales (pan)....................................................................... 13 Dulces (tartas, helados, pudn, bollera, pasteles, etc.).......... 14 No echo en falta ningn grupo de alimentos. ........... 15 P.19. En los establecimientos donde realiza las comidas fuera de su hogar en alguna ocasin le han dado o ha encontrado algn tipo de consejo nutricional para orientarle en la eleccin de un men saludable? Respuesta nica. S 14 Cul? 6 Si lo recuerda, Indique el consejo recibido: ........................................................................................... No42
10. ANEXOS
P.20. Le gustara encontrar en su restaurante habitual consejos dietticos (cmo combinar adecuada y equilibradamente sus platos, contenido calrico, etc.) para alimentarse correctamente? Respuesta mltiple. S, me gustara saber como combinar esos platos que me ofrecen en el men............................................. 1 S, porque me ayudara y orientara tambin para planicar los mens en mi casa.................................... 2 No, porque me coaccionara a la hora de comer y me entrara cargo de conciencia................................... 3 No, no le prestara ninguna atencin........................................................................................................................... 4 No, porque ya s comer adecuadamente.................................................................................................................... 5 Otros. Especicar:. ............................................................................................................................................................... 6 RECUERDO 24 HORAS Pensando ahora en la comida del medioda hecha fuera de casa en el da de ayer P.21. El establecimiento donde realiz ayer su comida del medioda, qu tipo de establecimiento era? Respuesta nica. Bar/restaurante/cafetera/hotel...................................................................................................................................... 1 Comedor de empresa. ......................................................................................................................................................... 2 P.22. Podra indicar el precio que pag por dicho men del da? ...................................................................................................... P.23. Por favor podra especicar cul ha sido el primer plato, el acompaamiento, el segundo plato, la guarnicin, el postre, el pan, la bebida? Atencin: Especicar lo mximo posible. RIMER PLATO............................................................................................................................................................................. P Acompaamiento. ........................................................................................................................................................................ EGUNDO PLATO. ....................................................................................................................................................................... S Guarnicin/Salsa.......................................................................................................................................................................... POSTRE........................................................................................................................................................................................... AN P S consumi41 No consumi42 EBIDA B Agua.............................................................................................................................................................................................. 1 Vino............................................................................................................................................................................................... 2 Cerveza......................................................................................................................................................................................... 3 Refresco....................................................................................................................................................................................... 4 Vino+Gaseosa. ............................................................................................................................................................................ 5 Otra bebida. Especicar.. ......................................................................................................................................................... 6 TROS O Caf............................................................................................................................................................................................... 1 Infusin........................................................................................................................................................................................ 2 Licor. .............................................................................................................................................................................................. 3
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A TODOS DATOS SOCIODEMOGRFICOS Sexo Hombre......................................... 1 Mujer........................................2 Edad:.............................................................. (anotar edad exacta)
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Peso (kg):.............................................................................................. Altura (cm):.......................................................................................... Ocupacin del entrevistado Profesin liberal (abogado, arquitecto, doctor). ......................1 Empresario, gerente, alta direccin.............................................2 Mando intermedio (jefe departamento, maestro, enfermero).................................3 Otro empleado en trabajo no manual (personal ocina, vendedores). ......................................................4 Trabajador manual (agricultor, ganadero, artesano, obrero especializado). .........5 Autnomo, trabaja por cuenta propia (comerciante, transportista). ..........................................................6 En paro. .................................................................................................7 Jubilado, pensionista, rentista.......................................................8 Estudiante............................................................................................9 Ama de casa......................................................................................10 Rehsa contestar.............................................................................11 Otra (especicar)............................................................................ 12 En el momento actual est usted.... (leer opciones) Soltero/a...............................................................................................1 Casado/a...............................................................................................2 Divorciado/a o separado/a..............................................................3 Viudo/a. .................................................................................................4 Ns/nc. .....................................................................................................9
10. ANEXOS
Con quin vive usted ahora? (leer opciones) Solo/a....................................................................................................1 Solo/a con su pareja.........................................................................2 Con su pareja e hijos........................................................................3 Solo/a con sus hijos..........................................................................4 Con su pareja, hijos y otros familiares........................................5 Con sus padres y hermanos/as......................................................6 Con otros no familiares...................................................................7 Ns/nc. .....................................................................................................9
Qu estudios tiene usted? (leer opciones) No sabe leer ni escribir................................................................................................................................................................. 1 Sabe leer y escribir, cultura general, o estudios primarios sin terminar....................................................................... 2 Bachiller elemental, comercio, graduado escolar o EGB completos.............................................................................. 3 Bachiller superior, formacin profesional, BUP o COU...................................................................................................... 4 Estudios universitarios.................................................................................................................................................................. 5 Ns/nc. .................................................................................................................................................................................................. 9 En su trabajo qu horario realiza? (leer opciones) Jornada partida (Maana/tarde). ............................................................................................................................................... 1 Jornada continua en maanas................................................................................................................................................... 2 Jornada continua en tardes........................................................................................................................................................ 3 Turnos. ................................................................................................................................................................................................ 4 Trabajo nocturno............................................................................................................................................................................ 5 Otros................................................................................................................................................................................................... 6 No trabaja......................................................................................................................................................................................... 7 Ns/nc. .................................................................................................................................................................................................. 9 Miembro del hogar Ama de casa..................................................................................................................................................................................... 1 Cabeza de familia........................................................................................................................................................................... 2 Hijo .................................................................................................................................................................................................... 3 Familiar del cabeza de familia o ama de casa. ...................................................................................................................... 4 Localidad:...............................................................................................Cdigo postal:...................................................
Muchas gracias por su colaboracin
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ANEXO VI
CLCULO DE LAS NECESIDADES ENERGTICAS Y NUTRICIONALES DIARIAS DE UN HOMBRE Y MUJER TIPO
Para poder comparar e interpretar los resultados de las valoraciones nutricionales de los mens recopilados, se ha denido a un hombre y mujer tipo segn los datos extrados de este mismo estudio a consumidores madrileos que comen al menos un da a la semana, fuera del hogar, de men del da y se han calculado los gastos energticos de dichos sujetos con el n de obtener sus requerimientos energticos y posteriormente calcular sus necesidades nutricionales diarias. Denicin de un hombre y mujer tipo
Edad (aos) Hombre tipo 36 Mujer tipo 33 Peso (Kg) 83 64 Estatura (cm) 177 164 Actividad fsica Ligera Ligera
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CLCULO DE LAS NECESIDADES ENERGTICAS DIARIAS DE UN HOMBRE Y UNA MUJER TIPO Calculamos la tasa metablica en reposo (TMR) del hombre y mujer tipo, a partir de su peso, edad y talla con la ecuacin de Harris-Benedict. Para obtener el clculo total de su gasto energtico, multiplicamos TMR por el coeciente de actividad fsica realizada (Fuente: FAO/WHO-OMS/UNU 1985). Clculo de las necesidades energticas diarias de un hombre y una mujer tipo
Hombre tipo Mujer tipo Clculos TMR = 66+(13,7 x 83)+ (5 x 177)(6,8 x 36) = 1.843,3 Kcal Gasto energtico total = 1.843,3 x 1,6 = 2.949,28 Kcal Resultados 2.949 Kcal
2.114 Kcal TMR = 655+(9,6 x 64) + (1,8 x 164)(4,7 x 33) = 1.409,5 Kcal Gasto energtico total = 1.409,5 Kcal x 1,5 = 2.114,25 Kcal
10. ANEXOS
Los resultados obtenidos de las necesidades energticas para un hombre y mujer tipo se compararn con los mens ofertados a medio da por los distintos establecimientos de la Comunidad de Madrid.
CLCULO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DIARIAS DE UN HOMBRE Y UNA MUJER TIPO Tomaremos como referencia la media de los porcentajes recomendados de macronutrientes para, a partir de ah y junto con las recomendaciones de bra y colesterol, calcular las necesidades de nutrientes (en gramos) segn los requerimientos energticos de nuestro hombre y mujer tipo. Necesidades nutricionales diarias de un hombre y una mujer tipo en porcentaje
Protena Hidratos de carbono Fibra diettica Grasa total Colesterol Recomendaciones ingesta* (%) 10-15% 50-60% >30 g 30-35% < 300 mg Media recomendaciones ingesta (%) 12.5% 55% >30 g 32.5% < 300 mg
*Nutrigua. Manual de Nutricin Clnica en Atencin Primaria. Requejo, A.M., Ortega, R.M. Objetivos nutricionales a conseguir por la poblacin espaola.
Clculo de las necesidades diarias de macronutrientes de un hombre tipo

Protenas idratos H de carbono Grasa total Necesidades energticas (Kcal) x % energa aportada por distintos nutrientes 2.949 x 12.5/100 = 369 2.949 x 55/100 = 1622 2.949 x 32.5/100 = 890 Resultados % necesidades energticas nutrientes (Kcal)/Energa aportada nutrientes (Kcal/g) 369/4 1.622/4 958/9 Resultados (g) 92 405 106
Clculo de las necesidades diarias de macronutrientes de un mujer tipo

Protenas idratos H de carbono Grasa total Necesidades energticas (Kcal) x % energa aportada por distintos nutrientes 2.114 x 12.5/100 = 264 2.114 x 55/100 = 1.163 2.046 x 32.5/100 = 687 Resultados % necesidades energticas nutrientes (Kcal)/Energa aportada nutrientes (Kcal/g) 264/4 1.163/4 687/9 Resultados (g) 66 291 76
Necesidades energticas y nutricionales de un hombre y una mujer tipo madrileos que comen a medioda en establecimientos de hostelera y restauracin
Energa (Kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra diettica (g) Lpidos (g) Colesterol (mg) Hombre tipo 2.949 92 405 >30 106 < 300 Mujer tipo 2.114 66 291 >30 76 < 300
173
ANEXO VII
CRITERIO DE APROXIMACIN DE PLATOS NO DEFINIDOS
uando no se especica guarnicin se valorar como C patatas fritas si se trata de carne, o bien ensalada mixta si se trata de pescado.
174
Distintos tipos de pasta - espaguetis con tomate Distintos tipos de ensaladas - ensalada mixta istintos tipos de letes, chuletas, etc.- lete de ternera D a la plancha Distintos tipos de paella - paella mixta-paella valenciana Distintos tipos de croquetas caseras - croquetas de pollo Distintos tipos de caldo - caldo de cocido casero Distintos tipos de sopas sin identicar - sopa de cocido istintos tipos de postres dulces sin identicar tarta D de la casa de yema Distintos tipos de bacalao - bacalao al ajoarriero istintos tipos de revueltos de huevo revuelto de D ajetes y gambas Si no especica tipo de pescado - merluza Atn- atn en conserva al natural imientos del piquillo rellenos - pimientos del piquillo P rellenos de atn Melocotn - melocotn en almbar Judas verdes - judas verdes con jamn nsalada de mozzarella - ensalada de tomate con E mozzarella Ensalada de salmn - ensalada mixta con salmn
10. ANEXOS
Macedonia - macedonia de frutas en almbar Pollo asado - pollo asado sin patata asada Proteroles - buuelos de viento

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PRESENTACIN

Manuel Molina Muoz Director General de Ordenacin e Inspeccin

HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

2.1. Objetivos 2.2. Metodologa

SEPARATA OBJETIVOS Y METODOLOGA

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Tabla 1 Distribucin de la muestra (376 establecimientos)

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Pirmide de la Alimentacin Saludable, SENC 2004.

Figura 5 LA COMIDA PUEDE ESTAR COMPUESTA POR

Gua de la Alimentacin Saludable. SENC 2004.

Frecuencia de consumo semanal recomendado de la comida del medioda de L a V

HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

3.  RESULTADOS EN HOSTELERA Y RESTAURACIN

3.1. HBITOS DE CONSUMO

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HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

DISTRIBUCIN DE LAS GUARNICIONES Y ACOMPAAMIENTOS DE LOS PRIMEROS PLATOS

DISTRIBUCIN DE LAS GUARNICIONES Y ACOMPAAMIENTOS DE LOS SEGUNDOS PLATOS

HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

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HBITOS DE CONSUMO EN HOSTELERA Y RESTAURACIN EN LA COMUNIDAD DE MADRID

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* La guarnicin del segundo plato se ha extrapolado en base al apartado 3.1.1.3. D.

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Tabla 7 Men semanal ms consumido de la Comunidad de Madrid segn el restaurador

plato Primer plato Segundo Guarnicin** Postre Pan Bebida

Filete de ternera a la plancha con patatas fritas

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N de das de la semana que se oferta Dos Tres 12 12 21 21 12 8 27 23 11 2 15 3 14 19 20 17 20 13 13 8 19 8 8 5

N de das de la semana que se oferta Dos Tres 22 15 17 15 7 3 12 8 2 1

N de das de la semana que se oferta Dos Tres 3 5 1 4 4 4

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3.2. HBITOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

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4 Si me preguntan recomiendo el mas fresco y ligero

HBITOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

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medio de 13. Habitualmente se compra en distribuidor/fabricante (37%).

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4.  RESULTADOS EN CONSUMIDORES PANEL DE CONSUMIDORES

4. RESULTADOS EN CONSUMIDORES-PANEL DE CONSUMIDORES

3. RESULTADOS EN HOSTELERA Y RESTAURACIN

4 Si me preguntan recomiendo el mas fresco y ligero

4. RESULTADOS EN CONSUMIDORES PANEL DE CONSUMIDORES

4.5. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES REALIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS