Sopas y Potajes: A finales del siglo pasado y principios de ste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar

se utilizaba la palabra potajes para encabezar la oferta de ciertos platos clidos entre los cuales figuraban sopas, consoms, cremas, purs etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepcin culinaria a la olla podrida espa ola, o a su descendiente el cocido. !s decir, se trataba de suculentas ollas con "ariedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa# primero el caldo, que pod$a apro"ec%arse para una sopa, y despus platos de carnes y legumbres cocidas por separado seg&n su especie. Los potajes se di"iden en Potajes Clairs y Potajes Lis' Los potajes (lairs o caldos claros proceden de un solo elemento bsico, puede ser carne de cualquier clase, "olater$a, caza, pescado, crustceos, tortuga etc. Los potajes Lis o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa. )e di"iden seg&n escoffier, en' *. +urs ,. (remas -. .elouts /. (onsoms lis 0. +otajes de composicin espec$fica y frmula in"ariable.

Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren ms que por el agente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, jud$as, etc. !n cambio las cremas y "elouts se espesan mediante la utilizacin de yemas de %ue"o y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de lec%e. Consom: !l consom puede tomarse sin ning&n elemento ms, o ms bien se le pueden incorporar di"ersos ingredientes, como puede ser lo que se denomina una c%iffonnade de lec%uga, etc. !s decir %ojas muy finamente cortadas e incorporadas en el &ltimo momento, porque su misin es la de aromatizar# (rpes, crostones, filetes de pec%uga de los di"ersos a"e, juliana o brunoises de "egetales di"ersos, pastas italianas, fideos, arroz etc. 1ados pues, elementos que se le pueden incorporar a un consom, que son los que le caracterizan y %an ser"ido para darles el nombre espec$fico, la serie de estos casi se pierde en el infinito. Purs, cremas )e componen siempre de un elemento bsico, que puede ser una legumbre, o una combinacin de legumbres, "olater$a, caza o crustceos. 2n elemento de emulsin o trabazn, que puede ser arroz, lentejas, patata, etc. 3o

siendo necesaria la ad"ertencia de que los purs de legumbres farinceos, por su propia naturaleza, no necesitan de dic%os elementos de trabazn. Sopas: La primera acepcin de la palabra sopa pedazo de pan empapado en cualquier l$quido nos da la cla"e de lo que debemos entender en gastronom$a por sopas. !n 4rancia, la di"isin entre potages y )oupes o sopas, es meridiana, los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el consom el ms elegante# su lugar es el restaurante. Las sopas son bonac%onas, familiares ligeramente "ulgares# toda lo sabrosa que se quiera, pero para ir por casa, lo que no significa que alguna %aya sido admitida en la Alta (ocina, pero siempre los c%efs las miran por encima del %ombro. 1e todas formas, bisques, coulis, consoms, cremas, etc. )uelen aparecer con ms frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reser"an para almuerzos y conmemoraciones gastronmicas de segunda fila. 1el caldo obtenido por la coccin de carnes, "erduras o legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda clase de sopas o sopicaldos, que seg&n sus ingredientes o seg&n su procedencia, si son t$picos de aqu$ o de all, reciben una denominacin u otra. !ntre tanta y tanta sopa, nacional y e5tranjera, %ay algunas que tienen su ritual propio'

Garbue: !s una olla o potage, de coles, jud$as "erdes, %abas, patatas, etc. +ero caracterizada por la presencia de cerdo y carne de oca.

- Sopa de Cebolla
-

La sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en la mantequilla y a adirle caldo, ms tarde se adopt la costumbre de gratinarla con queso parmesano.

- Caldo Gallega
-

)e elabora con nabizas o grelos, patatas, %abas, codillo de jamn y "elo de grasa del intestino de cerdo.

- Sopas de Vino
-

)e trata de una sopa donde se incorpora "ino a la coccin del caldo, y que sol$an estar fuertemente especiadas.

- Sopas de Ajo
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!s una sopa basndose en ajo, con caldo de agua %ir"iendo, y en la "ersin francesa lle"a un brote de sal"ia, una pizca de pimienta y aceite de oli"a.

- Sopa de pescado
-

)e puede %acer de "arias formas y con diferentes tipos de pescados y mariscos, es una sopa completamente mediterrnea pues en su sofrito inicial inter"ienen cebolla, tomates, ajos en cantidad, %inojo, perejil, laurel, tomillo e incluso una corteza de naranja, aceite de oli"a etc.

- Maggi

- 6ulio 7aggi fue un astuto suizo que en el siglo 898 tu"o la feliz idea de moler guisantes, reducirlos a una %arina y guardarlos en recipientes %ermticamente cerrados, para ms adelante, preparar potages de dic%a leguminosa. 1espus, tanto el cmo sus descendientes, fueron perfeccionando los mtodos, aunque siempre guardaron el secreto profesional, y dieron lugar a la industria de los preparados para sopas. Las Sopas y las Legumbres Valor !utriti"o# Mtodo de Cocci$n y Conser"aci$n% :an constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los %ogares. +ara la preparacin de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte suelen estar presentes en la mayor$a de las cocinas. Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinarse no se encuentren comprimidos y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el %ierro colado. (uando en la preparacin de purs se utilicen legumbres, es preferible usar el pasapurs a usar una batidora, pues los %ollejos, son indigestos y pro"ocan flatulencias. +ara la preparacin de las legumbres es importante proceder a remojarlas pre"iamente, el tiempo de coccin se reduce considerablemente. !ste debe realizarse a partir de

agua fr$a, pues si se sumergen en agua %ir"iendo se produce un proceso de coagulacin en las prote$nas y las legumbres se pondr$an duras, siendo in&til cocerlas despus durante un largo per$odo de tiempo puesto que no se conseguir$a que quedasen tiernas y jugosas. !l poder energtico de las legumbres es ele"ado por trmino medio, contribuyen con -/; calor$as por cada *;; gramos de alimento. <ambin contienen un alto ni"el de prote$nas, casi el ,0= de su peso y su contenido en %ierro es ele"ado, sobre todo en el caso de jud$as y lentejas. Adems su alto contenido en fibras %ace que su consumo sea muy aconsejable para la regulacin del intestino.

Huevos:

Valor !utriti"o# Mtodo de Cocci$n# Mtodo de Conser"aci$n y su uso en el &estaurante%

)u origen se pierde en lo ms remoto de los tiempos y es indudable que su consumo se inici paralelamente al despertar el gnero :umano. La gran "ersatilidad de este ingrediente %ace imprescindible su tenencia permanente en los frigor$ficos de los %ogares. )u utilizacin no se reduce a su consumo como elemento principal de las casi infinitas recetas que e5isten, sino que son parte interesante de otras muc%as otras que ser$a imposible o muy dif$cil su realizacin, sin ayuda.

Los %ue"os son parte interesante de la dieta alimenticia, en primer lugar por su precio asequible, y adems por su importante contribucin alimenticia y por la inmensa "ariedad de recetas que se pueden preparar con ellos. Las aportaciones calricas de un %ue"o de tipo medio son muy altas apro5imadamente >; calor$as# tambin contribuyen a la nutricin con ? gr. 1e prote$nas e igual cantidad de grasa. +oseen unos -; miligramos de calcio unidad y , miligramos de %ierro, 0;; de "itamina A y apreciables cantidades de "itamina @, 1 y !. +ara su consumo en crudo es con"eniente guardar ciertas precauciones pues en algunos casos la cscara puede presentar suciedades que contribuyen a la difusin de la peligrosa bacteria )almonella. 3o debe dudarse en la"ar el e5terior de los %ue"os, la bacteria puede estar a "eces en el interior del %ue"o, sobre todo si la cscara presenta fisuras, en cuyo caso es recomendable prescindir de esta unidad o cocinarlo profundamente. !s importante tambin el grado de frescura en estos el tiempo m5imo para su consumo es de ,; d$as contados a partir del momento de la puesta, siempre y cuando se %aya conser"ado en el frigor$fico. !l %ue"o tiene un "alor altamente nutriti"o ya que contiene un $ndice ele"ado de prote$nas y grasas, as$ como "itaminas A, @ y 1. )u aporte calrico es similar al del pescado y algo inferior al de la carne. !n los reg$menes alimenticios los %ue"os sustituyen perfectamente a la carne

y el pescado. )olo estn limitados para aquellas personas que tienen una tasa alta de colesterol y a&n en casos de reg$menes de adelgazamiento se recomienda una peque a ingestin semanal. Los %ue"os se preparan de muy di"ersas formas, todas ellas rpidas y fciles de lle"ar a cabo. (onstituyen un alimento econmico y nutriti"o con el que pueden prepararse desde las recetas ms sencillas %asta platos dignos de figurar en las mejores comidas. La cocina y gastronom$a del :ue"o se sustenta sobre oc%o columnas'

'ue"os al Plato
Aue la clara no se %alle cocida %asta el punto de tomar un tinte color lcteo, la yema mostrar una ligera re"erberacin, los %ue"os no debern pegarse al fondo del plato, y la otra sobre la superficie de las yemas.

'ue"os (scal)ados
)e cuecen en una cacerola o sartn en agua, que lle"ar diez gramos de sal y una cuc%arada de "inagre.

'ue"os Moldeado
)e cuecen de *; a *, minutos a ba o mar$a y en un molde.

'ue"os en ca*uelillas met+licas o cajitas

La coccin es tambin al ba o mar$a, se suelen ser"ir sobre una ser"illeta.

'ue"os ,ritos

)on %ue"os que se fr$en en una sartn con aceite de Bli"a.

'ue"os &e"ueltos
1espus de batidos y sazonados, se "ierten en una cacerola o sartn, que estar bien untada con mantequilla, se cuecen a fuego sua"e y se remue"en constantemente.

'ue"os -uros
)se trata de una coccin del %ue"o e5cesi"amente prolongada.

'ue"os ,r.os
)e pueden emplear cualquiera de los procedimientos anteriores, solo %ay que dejarlos enfriar.

Entradas La gran "ariedad de platos que quedan incluidos en este "ocablo, %ace imposible dedicar unas l$neas a todos ellos, pero debemos tener en cuenta que las entradas, aunque oficialmente sean un primer plato, dependiendo de los ingredientes pueden ser un plato principal e incluso llegar a ser un plato &nico, pasando por su utilizacin como acompa amiento de carnes y pescados. Los Entremeses +ueden considerarse un principio ideal para una buena comida. )us caracter$sticas principales son su atracti"o

"isual, sus sabores, estimulantes del apetito y el tama o de las raciones que no debe ser muy abundante. !l amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de sabores, sino que tambin es el resultado del contraste que se encuentra al pasar de un pa$s o regin, a otro por lo que la gama es infinita.

Las Pastas Las pastas fueron conocidas en el occidente gracias a los "iajes del .eneciano 7arco +olo, quin conoci su elaboracin en c%ina. !l origen de las pastas %a sido siempre muy discutido ya que parece incierto que su cuna sea c%ina y que 7arco +olo fuese el introductor de la misma al regreso de su "iaje por el lejano oriente. !5isten documentos del silo 89 que ya menciona los macarrones en la 9sla de )icilia. +ero remontndonos a fec%as anteriores, e5isten "estigios %istricos y arqueolgicos que demuestran que los griegos y los Comanos consum$an este tipo de alimento, en algunas pinturas etruscas aparecen los instrumentos t$picos para %acer las pastas, siendo estos los "estigios ms antiguos de los que %ay representacin. (uando se menciona la palabra +astas nos "iene a la memoria independientemente la amplia "ariedad de las pastas italianas, que secas o frescas son las ms consumidas en la gastronom$a actual de la mayor parte de los pa$ses, pero no %ay que ol"idar que dentro de esta

denominacin, debemos de incluir a las empanadillas, empanadas, los Dnoc%is y algunos otros de origen e5clusi"amente oriental. La pasta ms consumida de origen 9taliano se encuentran en los comercios en dos "ersiones# fresca que se debe conser"ar en el frigor$fico y consumidas con la mayor rapidez posible. Las pastas se preparan mediante %arina o smola de trigo amasada con agua, a esta masa se le dan di"ersas formas con la ayuda de aparatos especiales y se dejan secar despus para su conser"acin# las pastas parten siempre del trigo, las de mejor calidad se elaboran con smola de trigo duro y en las de calidad inferior se emplea la %arina de trigo duro o blando. !5isten di"ersas "ariedades como las pastas de %ue"o o las "erduras, en cuya masa se mezcla cierta cantidad de espinacas, lo que las %ace aparecer "erdes. !ntre sus elementos nutriti"os se destacan su alto "alor energtico debido al ele"ado contenido de %idratos de carbono. !5isten ms de *0; tipos de pastas, sin embargo %acemos mencin de las que gozan de mayor popularidad, tales como tallarines, fettuccine, conc%as, y fideos tipo linguine o macarrones y las %ojas de lasa a. (on e5plicaciones de cada paso informamos como las pastas son magn$ficas para a adir en sopas, ensaladas, guisos, y platos preparados en

el sartn. La pasta es tambin un estupendo plato principal cuando se le agregan salsas saladas.

Los Pescados: Los pescados son todos los seres comestibles de mar o agua dulce, una "ez el %ombre los %a capturado para consumirlos. !l pescado es un alimento de primera categor$a rico en prote$nas, que puede muy bien igualarse con la carne# tiene adems elementos minerales que sta no posee, como son el yodo, el %ierro, el potasio, etc. Los pescados son alimentos de gran "alor nutriti"o, ya que poseen un gran numero de "itaminas y minerales, al mismo tiempo prote$nas de tanto "alor alimenticio como las contenidas en los %ue"os o en la carne y sin la abundancia de colesterol de estos &ltimos. <ambin poseen cidos grasos no saturados, fundamentalmente para el organismo %umano y dif$ciles de encontrar en otros alimentos. Adems su digestin y asimilacin se realiza con muc%a facilidad, razones todas ellas que les %acen altamente recomendables.

La di"isin de los pescados

entre azules y blancos,

enfocada bajo el punto de "ista del contenido de grasa que poseen, es un poco compleja en cuanto a la e5actitud de su "ariedades definicin, ya que e5isten muc%as Eazules o que podr$an considerarse

blancos, dependiendo de la estacin del a o en la que sean capturado. !n general se denomina pescado azul aquel que tiene al 0= de grasa en su composicin. )in embargo, podemos obser"ar que algunos pescados tradicionalmente considerados como blancos como el lenguado, alcanzan en cierta poca del a o, un contenido muy alto de grasa. Los tipos de pescados fresco que pueden encontrarse en los mercados, "ar$an seg&n las zonas costeras. !n las grandes ciudades, es posible encontrar casi de todo, pero en los pueblos y ciudades costeras, la oferta tiende parte suele ser garant$a de su frescura. consumo. La preparacin por del pescadero, deber depender del sistema de cocinado que "aya a utilizar. !n el caso de los pescados congelados, es recomendable adquirirlos de marcas de prestigio y en establecimientos de garant$a. )i a reducirse %acia las especies autctonas, lo que por otra !ste factor es para su fundamental a la %ora de adquirir el pescado

los

procesos

de

congelacin

descongelacin

son

efectuados de forma correcta, no es fcil detectar si se trata de pescado fresco o congelado, sobre todo si se prepara al %orno o en guisos. 2na de las recomendaciones ms importante a la %ora de preparar pescados cocidos, es la de utilizar un caldo corto, en "ez de agua. !ste, que se prepara a base de una coccin prolongada de "erduras y partes poco apro"ec%ables de pescado, puede congelarse y no perder cuando llegue el momento de una preparacin de este tipo. !n cuanto a la coccin de mariscos, es importante que no pasen, pues quedar$an blandos y perder una gran parte de su sabor. 2na formula aconsejable, consiste en cocerlos en agua sin sal y una "ez realizado el proceso de coccin, sumergirlos en agua con %ielo y sal gorda, dejndolos de *; a *0 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido el proceso de calor. )i despus se guardan en el frigor$fico %asta el momento de consumirlos, es aconsejable cubrir la fuente con un pa o mojado para e"itar que se seque demasiado. +ara la"ar los pescados y mariscos, lo ideal ser$a utilizar agua de mar, pero si no se tiene use agua con sal. +ara fre$r los pescados, una "ez limpios %ay que secarlos con un pa o o papel absorbente o rebozarlos en %arina y %ue"o y a continuacin fre$rlos en abundante aceite.

!n cuanto a los peces de r$o, los dos pescados que realmente tienen importancia y su por su "olumen de consumo aprecio gastronmico como el salmn y la truc%a.

Ambos se consumen frescos y la segunda se cr$a con frecuencia en piscifactor$a, lo que abarata su precio. <ambin se consumen a%umados.

Los a/umados
Los pescados a%umados tienen "entajas en cuanto a su conser"acin y en cuanto a su "ersatilidad para la preparacin de m&ltiple5 recetas. !l salmn, rey de los a%umados, pero %ay otros como el arenque, la caballa, el bacalao la anguila y otros que tambin pueden a%umarse. !l procedimiento de a%umado se realiza en dos formas, en fri, con temperatura de *0 a ,; grados, el pescado recibe el %umo producido por madera en combustin lenta. !l sistema de a%umado en caliente, utiliza una corriente de aire a >; grados pre"io al proceso de a%umado en s$, pero su utilizacin en pescado es muy limitada. La duracin del a%umado es "ariable y se conser"a bastante tiempo, sobre todo si se conser"a entre los , y / grados. !l en"asado al "aci, tambin %a incrementado la duracin en optimo estado de los pescados a%umados. !ste tipo de en"asado es preferible sobre todo cuando se trate de pescados precortados. Algunos pescados, como los

arenques, durante / a 0 d$as antes de a%umarlos por lo que su conser"acin es mejor.

1esde el punto de "ista culinario, tambin de la salud, es importante que el pescado est fresco, o sea, que %ayan transcurrido pocas %oras desde su captura, o que se %aya conser"ado en optimas condiciones. 3o %ay plato que el restaurante sea materia de ms arduas polmicas que el pescado y, mas concretamente, todo lo referido a su grado de frescura. Las marcas y notas para conocer el pescado fresco son sumamente conocidas, tanto que figuran en letra de molde en el te5to de la reglamentacin que regula en !spa a a pescados, mariscos, y sus productos. 3o son otras que los ojos, las agallas, el olor, las escamas y pigmentacin de la piel, y la rigidez de la carne. Los ojos deben ser salientes y abombados, con "i"os reflejados en la superficie e5terior# las branquias o agallas deben presentar un color rojo "i"o brillante. !n cuanto al olor, deben oler a eso, a mar, y recordar en nada al amoniaco. !n cuanto a la pigmentacin, debe ser "i"a, el mucus que recubre la piel acuoso y transparente, y las escamas deben estar bien ad%eridas y desprendidas con muc%a dificultad. +or su parte las masas musculares deben ser firmes y elsticas al tacto, de forma que al presionar con el dedo no deje %uella e5terior.

Cocina del Pescado

!5iste una e"idente di"isin entre la alta cocina y la cocina popular, ms tajante en estos productos. )eg&n los grandes maestros de la primera, las formas de preparar el pescado son oc%o' (occin en agua salada o caldo corto F cout G bouillonH. (occin por poc%age, o en un caldo muy reducido. @raisage Fque s ttraduce por braseadoH. (occin au bleu. (occin por fritura Femplenado aceiteH. (occin por mantequilla, o la meunire. Drill. Al gratn Fau gratinH.

Al court 0 bouillon1

!5isten di"ersas recetas para

preparar este caldo corto, pues dependen del pescado que se deba cocer. 9nter"ienen agua, "inagre, sal, zana%orias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, por regla generas, "ariando la cantidad de los ingredientes, seg&n la e5periencia y buen oficio del c%ef, para algunos pescados se agrega "ino blanco# para otros, tinto.

Los pescados tratados de esta manera se acompa an de patatas cocidas por separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sir"en aparte, y es bueno que sepa el restaurador espa ol que, ademas de la mayonesa y la trtara, e5isten otras muc%as.

Poc/age1

)e

emplea

para

rodaballos

peque os

FturbotinsH o lenguadas y sus filetes. )e trata de una coccin en un caldo muy corto obtenido con un fumet de pesado o procedente de la coccin de c%ampi n, o de ambos elementos unidos. !l caldo de coccin reducido se emplea para confeccionar la salsa que %a de acompa ar e pescado F!scoffier usaba el truco de almendruco' recubrir los pescados durante la operacin con un papel untado con mantequilla.

2raisage1

)e emplea para salmones enteros o a

rodajas, rodaballos y pescados anlogos de buen tama o. )e puede proceder a braisage, bien utilizando un fondo en que inter"iene "ino blanco o tinto y fumet de +escado, %asta cubrir %asta tres cuartos la altura del pescado, o bien prepararse Ien secoJ Fen maigreH# mtodo en que el cocinero deber cuidar de rociar FarroserH el pescado durante la coccin con mantequilla o aceite. !l fondo de coccin, con"enientemente desengrasado, sir"e para elaborar la salsa que acompa ar al ser"icio

Au bleu1

(onsiste en partir del pescado aun "i"o y

cocerlo al courtKbouillon, que para este procedimiento solo consta de agua %ir"iendo, sal y "inagre. Las truc%as de r$o fueron el pescado con mas intensidad utilizado seg&n este mtodo.

,ritura1 !s

procedimiento para pescados o, todo lo mas,

mediados, en cuyo caso %ay que %acerles alguna incisin en el cuerpo. La fritura se %ace con aceite, porque puede llegar a mayor temperatura, sin %er"ir, que l a mantequilla. La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la ms remota antigLedad. <odo el mrito de una buena fritura pro"iene de la surprise FsorpresaH. !s as$ como se le llama a l in"asin del l$quido que carboniza o tuesta, en el instante mismo de la inmersin, e5terior del cuerpo sumido en l. <odo los peque os pescados, boquerones, ale"ines de

salmonetes, etc., que admiten este procedimiento, palidecen ante los c%anquetes, que es el nombre que en 7laga reciben unos gbidos a los que cient$ficos llaman Ap%ia 7inuta.

A la meunire1

)e emplea para pescados no muy

grandes en especial lenguados y rodaballos peque os. (onsiste en asar el pescado en mantequilla clarificada. )e sir"en las piezas con el sazonamiento de sal y pimienta, zumo de limn y perejil picado. Los pescados se roc$an FarrosH con mantequilla a la noisette, es decir cocida %asta el punto de tomar el color de la a"ellana.

Grill1

)e emplea para pescados de no gran tama o, y

aun as$ se le practican algunas incisiones para facilitar la accin del calor. )i los pescados son de carne blanca, es aconsejable un en%rinado pre"io y ungirlos con aceite o mantequilla antes de colocarlos sobre el grill. )e son pescados muy graso, como el salmn o los salmonetes, no es necesaria la %arina, pero si el rociarlos con aceite o mantequilla fundida. +ara los pescados de carnes muy delicada se emplea un grill especial, con doble emparrillado. 1e todas formas, usar un pescado de

buen tama o es cosa dif$cil, donde se luce el arte de c%ef o del correspondiente jefe de partida. Los pescados de grill se acompa an de mantequilla maitre dM %otel u otra de las que se denominan compuestas.

Gratn1

(onsiste en colocar el pescado crudo en una

fuente al %orno, con una salsa adecuada que es el agente del gratn, es decir, de la costra o corteza tostada que se formar en la superficie de la pieza tratada.

Los pescados en la mesa del restaurante:

:ay decenas y decenas de especies peces comestibles, y dado que cada especie se denomina de algunas formas distintas en cada idioma, y que adems en una misma costa y con una diferencia de muy pocos Nilmetros tales denominaciones "ar$an. !n el restaurante las cosas se simplifican de forma e5traordinaria y, aun reconocida la gran aficin que el espa ol siente por pescado, pues su consumo por cabeza triplica la de cualquier otro pueblo de !uropa, en las cartas solo aparecen algunos de ellos.

Lenguado# Merlu*a# Lubina y &odaballo

)on cuatro mosqueteros de la cocina del pescado. A la sombra de sus gloriosos nombres suelen medrar algunas especies muc%a afines. menor a Aunque categor$a. ser sus gastronmicamente !l bacalao y el dignos sean de Los salmn

acostumbran

acompa antes.

salmonestes, aun a pesar de su gran crdito culinario, suelen estar ausentes en muc%as ocasiones, y lo mismo se puede decir del mero, de besugo y del rape. Las anguilas "an por libre# en cambio pudiramos considerar, descendientes, las angulas, gozan de general aceptacin#

todos

los

dems

s&bditos

de

3eptuno

cuentan

culinariamente muc%o menos.

(species:

Pescados de &estaurantes
en las cartas francesas e inglesas, es

Lenguado:)lo

gastronmicamente considerado el rey de los pescados, por su importancia en la cocina, que se proyecta en el %ec%o de ser el que tiene ms recetas para su preparacin. !l lenguado se sir"e entero o en filetes. cocineros aconsejan Los sabios

o en filetes. Los sabios cocineros

aconsejan que, en los casos de piezas grandes G para mas de una racin y en que se acompa a de salsa K, los filetes se separen en la cocina, aunque ello "aya en detrimento de la apariencia del plato en la mesa, pues redundara en beneficio de los comensales. !ntre tantas y tantas recetas, y prescindiendo del muy popular )ole meunire, por %aber ya sido descrito, es dif$cil efectuar una seleccin. !5isten bastantes recetas, tanto de lenguados enteros como en filetes, estos lle"an nombres de personajes reales o imaginarios. Btras %acen referencia a un determinado

pa$s, y muc%as al ingrediente principal que caracteriza el aderezo del lenguado. !ntre los primeros se pueden mencionar el )ole Alice Fque se presta al lucimiento del maitre, pues es un lenguado que se filetea delante del cliente, concluyendo la coccin, que ya se %ab$a iniciado en la cocina, en la mesau5iliarH# )ole (leopatra Fsolo es una "ariante del lenguado al "ino blancoH# )ole (olbrt Funo de los mas difundidos, consistente en que el lenguado se le %acen unas incisiones que se rellenan de mantequilla maitre. )ole 7ongolfier Ftambin otra "ariante del lenguado al "ino blancoH# entre otros. !ntre los lenguados que lle"an el nombre de un

determinado pa$s estn' el lenguado a la normanda como ejemplo de que en muc%as ocasiones los platos que se presentan como genuinos de la cocina popular no lo son, ni lo %an sido nunca. !ste lenguado fue in"ento de un cocinero llamado Langlaris. !ntre los lenguados que reciben nombres de un

ingrediente, este suele ser un "ino. Los lenguados o sus filetes, se cuecen Fpoc%erH en un medio de coccin obtenido con el fumet de pescado F se suelen emplear las cabezas y desperdicios de los propios lenguados para el fumet; y el "ino# seg&n sea ste recibir el nombre el plato, y as$ sole su c%anagne, que siempre deber ser un brut o un nature# sole au c%ambertin, si se emplea

@orga a, y en !spa a las tradiciones que el c%ef juzgue mas adecuadas.

Merlu*a: !l gran crdito de la merluza es moderno. Los

griegos, tan incondicionalmente afectos a pescado, la ten$an cita de forma en poco la cocina del y en los fragmentos que se

conser"an del Arte de (ocina de Arquestrato de Dela se la despecti"a, llamndola Bnos, que era la forma de designar al asno. La merluza es uno de los pescados que ms "ar$an seg&n su calidad' la merluza de pinc%o es un autntico boccato di cardinale. 1e los preparados en la cocina gala, el de mas amplia difusin es la brandade de morue. )e trata de una emulsin espesa de bacalao desalado, cocido y desmigado, libre de cualquier fragmento de espinas# la emulsin se obtiene con aceite, a la que despus se incorpora lec%e Fel bacalao se sazona discretamente con ajoH# (omo la emulsin se trabaja fuertemente con una esptula o cuc%ara, y esta operacin recibe el nombre de brandar# de a%$ el nombre . otra forma de bacalao es a la benedictina, porque es de se alar, que fueron las ordenes religiosas las grandes propagadoras de la cocina de tal gdido# por ello, %ay di"ersas recetas que lle"an nombres frailunos. !n !spa a, del bacalao fresco se %a %ec%o poca cuenta# los que "erdaderamente %an triunfado son el bacalao a la

"izca$na y el bacalao al pilKpil. )on platos que, como la paella, salieron IIdel borrador de su bajezaJJ para llegar a tener lugar preferente en los restaurantes de mas fuste. !l bacalao a la "izca$na se debe preparar como todo buen bacalao %ispnico, en cazuela de barro. )us elementos principales, adems del bacalao y el aceite, son los ajos, la cebolla F muy picadita, ad"ierte la marquesa de parabere que era del terrenoH y, sobre todo los pimientos c%oriceros secos. !l bacalao IIal ajo arrieroJJ, que se podr$a colocar entre los platos misteriosos, porque no es fcil a"eriguar cual es la formula urea del mismo. !s conocido en toda (astilla, Aragn, 3a"arra y el +a$s .asco. Actualmente se puede presentar como una pasta o emulsin espesa que no ofrece grandes diferencias en su aspecto de otras de corte parecido en las que inter"iene el bacalao, y %an recibido otros nombres. Salm$n# 2esugo y &ape Salm$n1 9n"ariablemente cuando se %abla de salmn %ay que %acer una referencia grandes peces. A fines de pasado siglo ya se consum$an en abundancia en la ciudad de la r$a y, como es natural, ya %ab$a quienes las a las costumbres de estos

pescaban en las fr$as noc%es de oto o, cuando las anguilas %ab$an llegado del mar a los r$os, y los anguleros sal$an con una prtiga terminada en un cedazo, y un faro. Las angulas tambin pueden presentarse en una ensalada, con tostada como relleno, etc. La "erdad es que se busca bastante de ellas y se les coloca muc%as "eces donde menos falta %acen. Las angulas, unas son completamente blancas, y otras tienen el lomo negro. La forma ms tradicional de ser"irlas es IIa la biba$naJJ, o sea, en cazuela de barro, donde las angulas tienen la coccin muy bre"e en aceite bullente y con la compa $a de guindilla y ajo. Las angulas tambin suelen presentarse en una ensalada, con tostadas, como relleno, etc.

At3n y otros pescados At3n# bonito y otros miembros de la )amilia%1 @ajo la denominacin at&n, no solo se comprende el <%unus t%ynnys L, sino otros ilustres miembros de la familia, como el rabil, el petudo, el listado la albacora, etc. 4ue uno de los pescados ms preciados de la :lade. Arquestrato de Dela, la primera autoridad del mundo antiguo en cuanto a la gastronom$a del pescado, fue tan fer"iente partidario en del at&n que par recorri obser"ar el sus 7editerrneo una galera

costumbres migratorias. Congrio1 3o se aprecia muc%o por tener la parte de la cola llena de espinas# apro"ec%an para l las recetas de la anguila, y en (atalu a %ay una especialidad, el congre amb pesols, muy del agrado de los gourmands del terreno. &aya1 (omo tiene poco aguante fuera del agua llega en rara ocasin a los restaurantes del interior. (uando lo %ace, la preparacin mas conocida, admitida en la que II:aute (uisineJJ es la raie au beurre noir,

consiste en poc%er la raya y rociarla con mantequilla noir, o mas tostada que al punto conocido por noisette, anates aludido.

Mero1 +escado de los de mas crdito cliente debe pedirlo siempre

gastronmico. !l las debidas

con

precauciones, cuando tenga confianza plena en el restaurador, pues bajo el manto protector del mero !n la suelen pasar otras especies de inferior calidad.

costa del sol es bastante frecuente que una enorme c%erna adorne los buffet, y aun es mas corriente el que intente colocrsela al cliente por mero. -ent$n y 'urta1 +ariente pr5imos ambos. 3o es fcil dar con el primero bajo este nombre# en cuanto a la %urta, o urta, es frecuente en los restaurantes de sur con la denominacin de urta a la rote a. 3o es mas que un pescado, la urta, al %orno con tomates y pimientos# similar, por tanto, a la llandeta de 1enia y a otros platos mediterrneos de pescado. -orada1 (on muc%o prestigio desde antiguo, ya los

griegos se la dedicaron a Afrodita. )ir"en para ella toda la culinaria de la lubina y, en especial la formula del 7ar 7enor, de IIa la salJJ. 3o entera, aunque mida diez codos. 4ruc/as y carpas

4ruc/as1 La di"isin mas interesante, gastronmicamente %ablando, es la e5istente entre truc%as sal"ajes y la de piscifactor$a. 7ientras no %ubo de la segundas, las truc%as tu"ieron un gran prestigio culinario. !n la cocina regional, la especialidad mas conocida son las truc%as a la 3a"arra, que suele distinguirse por un relleno IIde jamn cortado a tacosJJ. !n la IIAlta cocinaJJ %ab$a y %ay recetas para las (ambacresJ,

truc%as de mayor tama o, las llamadas asalmonadas, distinguindose l IItruire saumone braceada con "ino de )auternes. Carpa1 7uy apreciada cuando procede de los r$os, se le %a llamado II la reina de los r$osJJ, y menos cuando procede de estanques o lagunas, porque su sabrosa carne de color impregnarse de cierto sabor a cieno. en este caso puede La receta mas blancoKCosado una gran truc%a rellena de muselina de mariscos y

clebre de la carpa es II la (%ambordJJ, por %allarse unida a una romntica %istoria, que un buen gourmand debe conocer, pues de ella se deri"an sabias ense anzas.

Mariscos )eg&n la Academia !spa ola, IIcualquier animal marino in"ertebrado, y especialmente el molusco o crustceo comestibleJJ. La otra acepcin de la palabra, seg&n la docta (orporacin, y sta, en lenguaje de Dermania, es la de' lo que se %uertaJJ, y no es del todo desacertada, ya que aunque entre los %onestos no son los mariscos los objetos %urtados, si son, con muc%a frecuencia, causa y moti"o para el esquilmo de sus carteras, lo que no deja de ser un subproducto del %urto. Langosta y 2oga"ante

)on, junto con las ostras IIlos frutos del marJJ desde la antigLedad

que

%an gozado del mayor prestigio

gastronmico. A ello %a contribuido su tama o y lo fastuoso de su aspecto, que permite a los cocineros preparar los platos de decoracin mas suntuosa. 3o obstante, al boga"ante le llaman los cient$ficos :omarus .ulgaris y a la langosta +alinurus .ulgaris. Las formulas o recetas son comunes, y se pueden e5tender tambin a otros parientes suyos, como los scyllaridos, que por esos mundos llaman )antiagui os, grande (igale de mer, (ape <oOn Lbster y aun cosas peores. !ntre dic%as recetas estn en primer lugar, a 9Mamericaine, por ser un preparado polmico. 3o en cuanto a su preparacin culinaria, sino por causa de su etimolog$a, ya que unos son partidarios de eso de II 9MamericaineJJ y otros, por el contrario opinan que se debiera llamar II 9MamoricaineJJ.

<ambin gozan

de amplia audiencia las langostas o

boga"antes II la <%ermidorJJ y la II:omard (ardinalJJ. La primera se trata de uno de dic%os mariscos ser"ido entero, cortado longitudinalmente# la carne se %a cocido por separado, se "uel"e a colocar Pen el caparazn, y se le acompa a de una salsa de crema a la mostaza# el toque final es un le"e gratinado. !n cuanto a la II la cardinalJJ, tambin recomiendan los c%efs el cocer "i"as a las "$ctimas# despus, la carne se retira de los caparazones, se corta y se mezcla con c%ampi ones, se aromatiza de frutas y se "uel"e a colocar de nue"o en los partidos caparazones, que se %abrn recubierto pre"iamente de un salpicn, despus de lo cual se sir"en con toda pompa. !ntre las boga"antes y langostas que se consumen IIen fr$oJJ, se encuentran el II aspic de %omard la CusseJJ o el II %ormard DrammontJJ, entre otros

Langostinos Le llaman +enaeus Qerat%urus, sin que aparentemente se

disguste por ello. )uelen "i"ir, si les dejan, en las desembocaduras de los r$os, sobre fondo de fondo, y no como langostas y boga"antes, que por %acerlo sobre fondos de rocas y ser depredadores, muestran mas consistencia en sus carnees. Cigalas y gambas

La cigalas reciben el nombre de 3ep%rops nor"ergicus, por ser en los mares que rodean 3oruega donde "i"en mas a sus anc%as. A la gamba roja, se le llaman Aristeomorp%a foliacea# a la gamba rosada, Aristeus antennatus, y a la blanca, +arapenaeus longirostris, y para IIlongirostrisJJ los que pondr$an los maitres de las marisquer$as se los clientes le pidieran las gambas, s$galas y langostinos bajo las mencionadas denominaciones cient$ficas. Centollo y Centolla <ambin llamada en (atalu a cabra, y t5angurro entre los "ascos. !s plato de muc%o aparato, por su presencia y por los que %acen falta para apro"ec%ar debidamente las carnes de sus patas. La mayor parte de sus recetas consisten en cocerlos, bien en un caldo corto, bien en agua con la adicin de sal de cocina, y despus de %aberlos despro"isto de sus carnes y adobados o preparadas stas, IIseg&n arteJJ, se rellenan los caparazones de nue"o, con lo que los cocineros llaman una IIfarsaJ, y en la que, ob"iamente, la carne del centollo ostenta el primer papel. !s el centollo un marisco muy apreciado por %onorables tintoreros en todos sus preparados, por razn de las salpicaduras sobre trajes y "estidos a que da lugar el intento, muc%as "eces in&til, de e5traer, por medio de

di"ersos artilugios ad %oc, las sustancias crnicas de los &ltimos rincones de su encorazado cuerpo. Lamelibran5uios o bi"al"os !5tens$sima familia o clase de moluscos, de la que se dice que comprende catorce mil especies, de las cuales, nue"e mil solo se encuentra en estado fsil# de las cinco mil restantes, aun sin descartar que alguna fsil se cuele entre ellas, %ay bastantes que se apro"ec%an por los restaurantes, que se ofrecen a los clientes crudas, cocidas, o elaboradas con alguna salsa o sainete. !ntre ellas berberec%os Rescopinya en (atalu aH, c%irlas, almejones, almejas, tallerinas, coquinas, na"ajas, mejillones, dtiles de mar, las ostras, por descontado, las conc%as de peregrino, las zamburi as, y las "olanderas, entre otras con menor audiencia, bien por su rareza, bien por su baja calidad. !ntre todas, en el mbito de la II:aute (uisineJJ, son los pecten jacobeus, conc%as de peregrino o coquillas )aintK6acques, las que %an merecido mayores atenciones por parte de los c%efs. Los procedimientos mas usuales son au gratin, II la 3antaiseJJ y II la +arisienneJJ# en y otros las tres se rellenan las conc%as con su propia carne, y con picadillos de escalopinias, c%ampi ones, perejil en "ino blanco. Las carnes ingredientes secundarios que se cuecen, sin llegar a %er"ir,

La composicin de la dieta en los piases occidentales, tiene en la carne, una de las fuentes mas importantes en cuanto a la contribucin de prote$nas se refiere. !n su composicin, la proporcin de prote$nas es constante

Falrededor de ,; por *;; de aminocidos que son indispensables en la alimentacinH mientras que de los l$pidos es muy "ariable, seg&n el animal. <ambin contiene sales minerales, sobre todo %ierro, fsforo y "itaminas del grupo @ especialmente @*. !l incremento en su consumo, "a parejo con el aumento del ni"el de "ida y del poder adquisiti"o, lo que unido a una mas correcta administracin de otros elementos nutriti"os y "itam$nicos, %a producido nue"as generaciones, con mayor altura y con mejora orgnica general. )in embargo, esto no quita que debido a manipulaciones %ormonales en reses, se %ayan producido en casos di"ersos, aspectos negati"os como consecuencia de su utilizacin. <ambin, el consumo e5cesi"o de carne, sobre todo aquella con e5ceso de grasa, %a sido considerado determinante en el aumento del colesterol en la sangre. +or otro lado, las carnes rojas contribuyen al aumento del ni"el de cido &rico, en el caso del abuso en su consumo. (l ganado Vacuno La carne de buey, es la menos popularizada, debido a que no se encuentra con gran facilidad. )u carne roja y de

e5quisito sabor

suele estar recubierta de una grasa

amarillenta. Las partes mas apreciadas son el solomillo y el lomo. La "aca es el animal con mayor utilizacin en consumo crnico "acuno y al igual que el buey posee un color rojizo, aunque algo menos intenso. )u sabor y te5tura dependen de di"ersos factores, entre los que %ay que destacan la raza del animal, la alimentacin a que %a sido sometido, el rgimen de "ida que %a lle"ado Festabulando o en libertadH y la edad de la res. La carne de "aca se di"ide en categor$as que "an unidas a la bondad de la carne, y se pueden enumerar del * al 0, dependiendo de su calidad. 1. solomillo: se consume entero, en %orno o en cazuela y tambin cortados en gruesos filetes para asar o fre$r. 2. 2abilla: es una pieza muy apreciada por no tener ner"ios y ser sabrosa y tierna. )e utiliza para filetes, broc%etas y fondues. 1entro de esta categor$a podemos mencionar la cadera# el lomo y por ultimo el redondo y la tapa1 3. (onsiderados ligeramente inferiores tenemos la aguja y el pe*1 a los anteriores, La primera es tierna y de

agradable sabor y es e5celente para los preparados con carne picada. !l segundo es ms indicado para guisos, pues requiere una coccin mas prolongada, aunque tiene un rico sabor. 4. Alerta: se suele preparar rellena. )e cocinar en salsa a fuego moderado y durante bastante tiempo, pues si no,

resulta algo dura. <ambin en este ni"el, se encuentra el morcillo# de e5quisita carne, que obtiene su mayor 5ito cuando forma parte de guisos y cocidos. 5. (l Pec/o y el Pescue*o: se utilizan bsicamente para preparar caldos# la falda que suele usarse en ola preparacin de guisos caracter$sticos. !n cuanto a la ternera, se sacrifica a edad muy temprana# generalmente entre los tres y los cinco meses. )u carne es de color Cosado y muy tierna y delicada. +ara poder apreciar su sabor y te5tura, lo mejor es prepararla a la planc%a. )us piezas y categor$as son similares indicados en la "aca. (l Cordero recibe diferentes nombres en funcin de su edad. La %embra a partir del a o, se denomina o"eja. !l carnero y la o"eja, no suelen ser muy apreciados por su sabor e5cesi"amente intenso, por lo que se utiliza poco en el mbito culinario. Las partes mas apreciadas del cordero son la paletilla, la pierna y las c%uletas de palo# algo menos apreciada por ser mas dura y con mas desperdicios. a los con legumbres y el rabo, que proporciona un e5quisito estofado, con sabor y te5tura

(l

cerdo

es

uno

de

los

animales

con

mayor

apro"ec%amiento

culinario, al que grandes gastrnomos

%an loado sin recato como el animal e5celso y encomiable. Al igual que el ganado "acuno, el porcino di"ide su carne en cuatro categor$as. 1. La pierna: se prepara asada para grandes reuniones, aunque se puede filetear y consumirse frita. !l solomillo, que se puede %acer entero, al %orno o guisado, o frito en medallones gruesos. +or ultimo, la cinta de lomo, que se puede asar, guisar o filetear, bien sea con la pieza de carne fresca o adobada. 2. La paleta: tiene su mejor preparacin, asada. 3. (l costillar: se utiliza debidamente troceado en multitud de guisos y preparaciones. /. !l resto del animal se utiliza como elemento sustanciador de guisos y potajes, no ol"idando el codillo, que tiene su preparacin caracter$stica, ni la manteca de cerdo, grasa de "ital importancia en la preparacin de m&ltiples recetas. La utilizacin del cerdo en c%aciner$a es pro"erbial. Llamamos embutidos y c%acines a aquellos productos, preparados generalmente a base de cerdo, que se introducen en algunos casos en tripas del mismo animal y despus se someten a curacin, bien por salazn, fr$o o a%umado. !n su composicin aparte de diferentes trozos, mas o menos delicados de carne, se utiliza sangre del

animal, especias de todo tipo, con bastante predominio del pimentn y algunos otros ingredientes. Los despojos son los mas apreciados, como por ejemplo' Los ri ones, %$gados, sesos, criadillas y mollejas# en segundo lugar aunque tambin muy apreciados, tenemos los callos, la lengua, las manitas y la cabeza. Los ri ones mas apreciados son los del cordero, seguido por los del cerdo y ternera. !l %$gado de ternera y cordero son los mas apreciados. !l de cerdo solo se consume a "eces. !l resto de los despojos tienen di"ersos tratamientos para la obtencin de platos "erdaderamente deliciosos.

Las verduras (onstituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el proceso digesti"o, por el alto contenido de fibra que poseen. <ienen buenos ni"eles de aportes tanto "itam$nicos como minerales, que disminuyen en funcin de la duracin del proceso de coccin. As$ mismo, es importante consumir la "erdura lo ms fresca posible, pues el contenido de "itaminas disminuye tambin proporcionalmente al tiempo transcurrido desde su recoleccin. )u conser"acin en el frigor$fico, agiliza el proceso de deterioro y la congelacin lo detiene casi por completo# por lo que en el caso de no

poder consumir "erduras y %ortalizas muy frescas es recomendable utilizarlas congeladas. +ara una preparacin correcta de las "erduras %ay que realizar una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando todos los residuos de tierra que pudiesen quedar. Luego la"arlas bien para quitar todos los "estigios de productos qu$micos y separe los tallos que no se consuman# as$ como las partes duras y las %ojas estropeadas. )e debe cocer la "erdura el menor tiempo posible, siendo recomendable que quede al dente, la coccin con microondas es muy recomendable por su corta duracin, igualmente es aconsejable el uso de las ollas a presin. 2na "ez cocinada, si necesita conser"arla para ms tarde, debe mantenerse en un lugar fr$o y recalintela rpidamente antes de ser"ir. !5cepto las espinacas ya que debern consumirse una "ez cocinadas, pues si se calientan. 1esarrollan propiedades indigestas. LAS ENSALADAS )on casi infinitas, pues las combinaciones que puedan realizarse son m&ltiples y "ariadas. +ara obtener unos resultados ptimos es necesario utilizar productos de e5trema calidad. !l adaptamiento de alg&n elemento proteico como, pescado, marisco, jamn o pollo, puede con"ertir una simple ensalada en un alimento muy

completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de nutricin del organismo %umano. 2na parte importante de la bondad de una ensalada, es su ali o Fadobo, condimentoH, e5isten muc%as salsas para aderezar una ensalada, que se recomienda no sean e5cesi"amente fuertes, con el objeti"o de que no enmascaren los sabores de las "erduras. :ay gran cantidad de ali os y estos dependern del gusto de cada uno, aunque los ms comunes suelen ser la "inagreta, la mayonesa o simplemente aceite y "inagre. Btro detalle a tener en cuenta en la preparacin de las ensaladas es su presentacin, esto %ace ms atrayente cualquier plato y las ensaladas se presentan a ello por la "ersatilidad y el colorido de sus ingredientes, realizando obras de arte que adornarn e5quisitamente su mesa y propiciarn el apetito de los comensales.