CATEGORIAS DEL PERSONAL PROFESIONAL DE GASTRONOMIA

Cocinero


Chef ejecutivo y un cocinero en Pars, Francia
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesin. Segn sus
conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarqua, de menor a mayor
responsabilidad:
Ayudante o pinche de cocina
Cocinero
Sous Chef (Asiste al chef)
Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo,
carnicero, pastelero...)

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este
no solamente cocina, tambin toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su
vez crea platos convirtindolos todos en Arte. Tambin est la denominacin de
Chef Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y
equipos.
Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del
Chef. Generalmente esta en los contenidos de las materias en una carrera
acadmicas de Gastronoma.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francs chef) de
la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas
y ayudan en la elaboracin de los platos, pero que no son totalmente responsables
del sabor final de stos.
Barista



El competidor James Hoffmann durante el Campeonato Mundial de Baristas.
Un barista es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja
creando nuevas y diferentes bebidas basadas en l, usando varios tipos de
leches, esencias y licores, entre otros. Tambin es el responsable de la
presentacin de las bebidas y para ello es especialista en el arte del latte.
La palabra barista, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos
dice que es una persona especializada en caf. Para ser un buen barista se
necesita mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de
distinguir los distintos tipos de caf para poder llegar a una mezcla o saber resaltar
las caractersticas de un origen nico, para lo cual debe conocer sobre el proceso
de tostado y los diferentes grados existentes. Adems, debe conocer la calidad del
agua, dureza, pH, etc., as como los distintos tipos de preparacin del caf: en
cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas espresso, en
prensas francesas y otros.
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayora de
consumidores se la aaden al caf y requiere mucho cuidado en su preparacin y
manejo en la barra.
Con la mquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de caf
ms conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, caf con leche y crema
de leche. Esto ltimo se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.
Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este
producto. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociacin de Baristas de
Galicia) que ensea con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Existen
distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del caf: de catadores,
tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc.
Brigade de cuisine



Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina Brigade de cuisine a una organizacin de las tareas jerrquicas en
una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y
hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de
platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste
Escoffier.
1
Esta estructura jerarquica en equipo delega responsabilidades a
diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin
del trabajo).
Contenido

1 Posiciones
2 Referencias
3 Bibliografa
4 Vase tambin
Posiciones


La cocina en el Delmonico (1902)


Cocina amateur con el mismo concepto.
Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una
estructura brigade.
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la
cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menus y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la
compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene
la higiene de las reas de preparacin de alimentos.
2

Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe rdenes
directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo
representa al chef de cuisine cuando l/ella no est presente.
2

Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estacin dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este
trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef.
2

Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la
que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede
referir igualmente como un cuisinier de partie.
2

Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos especficos en una estacin,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estacin.
2

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen
realizar labores de limpieza o de preparcin de espacios.
2

Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido
fcilmente en esta labor.
2

o Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene
cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para
que no queden restos que modifiquen sabores.
3

Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors
d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las
posiciones ms respetadas en el rigade de cuisine.
2

Rtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se
decian a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.
2

o Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona
se especializa en asar platos de carne o pescado.
4

o Friturier (Cocinaro de frituras) - En las grandes cocinas es necesario
una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la
sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
4

Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que
debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona
dedicada.
3

Entremetier (preparador de Entre o entrantes) - Prepara las sopas y otros
platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los
huevos y platos de verduras.
2

o Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona
reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
4

o Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al
entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de
vegetales.
4

Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin
de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las
ensalada y organiza los grandes buffetes.
2

Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para
asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Ptissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como
los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el
restaurante.
3

o Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes
restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.
4

o Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes
restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier.
4

o Dcorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeas cocinas
esta labor la hace el ptissier.
5

o Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta
funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.
3

Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la
caza, y en algunas ocasiones del pescado.
4

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la
cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie.
4

Communard - Prepara y sirve la cocmida a los empleados del restaurante.
4

Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems.
3


Garde manger


Una tabla de embutidos digna de un garde manger.
Garde manger, pronunciado gad m.e, es un trmino francs que significa
preservando la comida o guardin de la comida. Bsicamente, se refiere a
dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fros:
1. El chef profesional encargado de cortar los alimentos fros (generalmente
embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentacin se denomina
a veces tambin garde manger.
2. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes
curadas y los quesos.
En algunos pases esta profesin es denominada pantrista, derivado del ingls
pantry.
1

Las tcnicas de garde manger se aplican a la elaboracin de desayunos,
ensaladas, hors d'uvres (sndwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas fras,
aspics, buffets y charcutera diversa.
2
Hoy en da es una profesin especializada
de Chef.
3

4

En Espaa, en lugar de garde manger se utiliza la expresin cuarto fro (en
ingls, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los
establecimientos hoteleros y de restauracin donde:
se conservan los alimentos perecederos
se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo
(principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas fras
Historia
La expresin garde manger se empleaba en la antigedad (poca de la alta Edad
Media en Europa casi antes de la Revolucin francesa) para identificar el espacio
cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas,
quesos. En aquella poca no haba refirgeracin elctrica y se empleaban la sal, el
azcar y las especias como conservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los
alimentos que necesitan fro para conservarse en buen estado. El concepto ha ido
evolucionado con el tiempo y por esta razn se denomina tanto al espacio
refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de
manipular los alimentos fros.
5
Hoy en da es un profesional muy valorado que
existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
6

Camarero


La camarera (Edouard Manet)
Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los
clientes de un establecimiento proporcionndoles alimentos, bebidas, asistencia
durante la estancia, proporcionar la cuenta (en establecimientos de mayor
categora, la cuenta y el cobro lo realiza el Matre) cobrar el importe y devolver el
cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos
grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo.
Contenido

1 Indumentaria bsica
2 Herramientas
3 Camarero de hotel y restaurante
4 Historia
5 Vase tambin
6 Enlaces externos
Indumentaria bsica
La indumentaria puede variar considerablemente segn lugar o empresa y en
algunos pases el uniforme usual suele ser algo as como:
Camisa blanca de manga larga.
Pajarita o corbatn.
Pantaln de pinza negro.
Calcetines negros.
Zapatos negros (de vestir).
Aseado, afeitado, pelo ordenado, uas cortas y manos limpias.
Debe llevar placa identificativa.
No debe llevar cadenas, pulseras ni relojes de ninguna clase.
Herramientas
Un camarero suele llevar consigo herramientas bsicas como un sacacorchos o
un abridor, encendedor o cerillas y bolgrafo. En determinados lugares pueden
aadirse elementos extra como un lito un comandero o un TPV as como un
delantal o un brazalete indicando ser jefe de seccin. Algunos establecimientos
hacen uso del Pago al contado por parte del camarero de las consumiciones que
solicita al barman: los clientes pagan al camarero las bebidas al contado, el
camarero devuelve el cambio al cliente en el acto y cada nueva comanda de
bebidas solicitadas al barman, debe abonarlas antes de partir con ellas para
servirlas a los clientes) obligando a ste a llevar un fondo en moneda para las
operaciones de pago con el cliente. Al terminar la jornada, el camarero entrega el
fondo al barman o jefe de Bar.
Camarero de hotel y restaurante
Los camareros de hotel suelen ir uniformados con distinta apariencia segn la
hora del da. Por la maana, pueden vestir camisa y pajarita, para la cena adems
vestir un chaleco mientras que un jefe de seccin usara corbata en lugar de la
pajarita. En zonas tursticas es comn que el camarero hable un idioma extra
(normalmente es ingls) para entender a la clientela. En hoteles que sirven las
comidas en buffet, los camareros actan sirviendo las bebidas y retirando platos
usados, al mismo tiempo controlan la existencia de comida en las bandejas del
buf para avisar a cocina si es necesario que elaboren ms de un mismo plato. Al
terminar el horario de comedor, los clientes deben desalojar el lugar y los
camareros entran en la cocina, para repasar con un lito limpio los platos y
cubiertos que han salido del lavavajillas. En la terraza o saln del hotel sirven
bebidas a rangos de mesas, controlando limpieza de ceniceros y retirado de
material usado mediante un protocolo. Probablemente la ley primaria de un
camarero sea salir cargado y entrar cargado. Un camarero experto conoce
tcnicas para aumentar la produccin provocando situaciones y haciendo
discretas preguntas a los clientes en el momento de la toma de comanda.
La camarera de pisos es la o el profesional que se dedica a mantener en perfecto
estado de limpieza y orden las habitaciones de un hotel. Normalmente as sea de
ms o menos categora el establecimiento estos camareros estarn ms
especializados o menos, llegando incluso a haber varios camareros de pisos en
una misma planta.
Historia
Antiguamente, el camarero era un criado de mucha distincin en casa de los
grandes, que mandaba sobre todo lo perteneciente a su cmara. Otros camareros
eran:
Camarero mayor. En la casa real de Castilla se llamaba as al jefe de la
cmara del rey hasta que se introdujeron el estilo y los nombres de la casa
de Borgoa.
Camarera mayor. La seora de ms autoridad entre las que servan a la
reina. Deba ser grande de Espaa y entre otras muchas preeminencias
tena la de mandar a todas la que servan en palacio.
Camarero de las armas. El que estaba encargado del cuidado y
conservacin de las sillas, guarniciones y dems objetos propios de la
caballeriza.
Chocolatero



Chocolatero


Chocolatero vertiendo chocolate en los moldes
Se llama chocolatero a la persona que tiene por oficio la fabricacin o venta de
productos elaborados a base de chocolate.
Entre los productos que vende el chocolatero se encuentran tabletas, bombones,
huevos y otras figuras as como chocolate en polvo o chocolate lquido.
El proceso de fabricacin del chocolate se encuentra hoy muy automatizado por lo
que el trmino chocolatero se reserva para aqullos que utilizan tcnicas ms o
menos artesanales imprimiendo al producto su impronta personal.
Entre las principales funciones del chocolatero se encuentran:
Calentar y agitar el chocolate en la caldera a una temperatura y un tiempo
determinado. Verter el chocolate lquido en moldes para formar tabletas,
bloques o figuras variadas segn las especificaciones del producto. Decorar
el producto final con chocolate lquido u otros ingredientes alimenticios.
1

Fundir los bloques de chocolate en la caldera para cubrir otros productos
cocinados o como forma de relleno mezclndolo con mantequilla.
2

Crear frmulas para la confeccin de trufas y otras recetas de chocolate
basadas en jarabe o caramelo lquido.
Explorar recetas creativas para desarrollar productos originales a base de
chocolate desde un punto de vista tanto esttico como de sabor.
3

Entre las cualidades de un buen chocolatero figuran un desarrollado sentido del
gusto pues debe diferenciar correctamente los diferentes tipos de chocolate lo que
slo se adquiere tras aos de experiencia.
Otra de sus habilidades debe ser la creatividad para presentar a sus clientes
productos atractivos y novedosos que deleiten su paladares. El chocolatero debe
seleccionar correctamente los ingredientes y combinar el chocolate con todo tipo
de sabores, texturas y esencias. Entre los productos ms originales se encuentran
el tocino cubierto con chocolate o bombones con aceite de oliva. No obstante, los
compaeros ms habituales del chocolate son los frutos secos como las
avellanas, nueces, pasas o almendras.
4

Una de las pocas en que los chocolateros se lucen con sus creaciones es la
Pascua, momento en que las bomboneras exhiben al pblico sus mejores
innovaciones. La tradicin establece que en este periodo se consumen bizcochos
con cobertura de mantequilla o de crema con frutas escarchadas o bien los
tradicionales huevos de Pascua en las ms diversas combinaciones y tamaos.
Sin embargo, la modernidad est dando pasa a la recreacin de todo tipo de
figuras de moda.
4

Panadero

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Para la planta, vase Taraxacum.


Un panadero prepara pan
Un panadero es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan.
Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separacin
tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas
dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.
Contenido
[ocultar]
1 Historia
2 Panaderos modernos
3 Vase tambin
4 Enlaces externos
Historia
El primer pueblo en cocinar pan fueron los antiguos egipcios, sobre el 8000 a. C.
Durante la Edad Media, era frecuente que cada seor tuviese una panadera, que
en realidad era un horno pblico. Las amas de casa llevaban la masa que haban
preparado al panadero, quien usaba el horno para cocer el pan. Con el tiempo, los
panaderos empezaron a preparar sus propios productos, lo que dio lugar a
numerosas picardas: por ejemplo, algunos panaderos tenan trampillas que
permitan a un nio sustraer un poco de la masa, que luego venda como propia.
Esta costumbre termin llevando a la famosa ley conocida como Assisa panis et
cervisi, que estipulaba duros castigos para los panaderos a los que se
sorprenda estafando. Como respuesta, los panaderos solan aadir una o ms
piezas de pan, tradicin recogida en la expresin docena del panadero, que es
el nmero 13. Hoy en da el panadero se le atribuyen respetados cargos en el
mbito social como una gran persona ya que alimenta a familias de escasos
recursos.
Panaderos modernos


Panadera de Oslo (Noruega).
Actualmente los panaderos trabajan en diversos entornos, ya sea como
empleados o como dueos de sus propias panaderas. Los panaderos ejercen en:
Grandes fbricas que producen pan y productos relacionados,
transportados luego a numerosos puntos de ventas en una regin dada.
Estos incluyen normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y
similares. En estas instalaciones los panaderos se dedican principalmente
al control de calidad, llevndose a cabo mecnicamente el grueso del
trabajo.
Pequeas panaderas independientes, principalmente negocios
familiares. Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como
la masa madre.
Cadenas de tiendas. En los ltimos aos se ha producido un auge de las
cadenas de tiendas (supermercados) que venden pan. Los panaderos de
estos establecimientos hornean segn un libro de recetas preestablecido.
Esto puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar
bien fundados y ser populares entre los compradores.
Pastelero

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Un chef profesional Ptissier presenta un tradicional croquembouche.
El pastelero (denominado tambin Ptissier) es un puesto especializado dentro
de la cocina que se dedica a labores de repostera. En la organizacin de la cocina
de ciertos restaurantes (Brigade de cuisine) es la persona encargada de elaborar
los postres y las masas reposteras.
1
En la posicin de este chef puede incluirse
tambin cualquier panadero.
Contenido
[ocultar]
1 Funciones
2 Campeonatos de Ptissier
3 Referencias
4 Vase tambin
Funciones [editar]
Hay que resaltar que los trabajos del Ptissier pueden comenzar incluso cuando la
comida o cena haya comenzado. El emplatado de los postres a veces se encarga
al Garde manger.
2
Entre las funciones se puede encontar la de elegir un buen vino
de postre que encaje correctamente con el postre servido.
Campeonatos de Ptissier [editar]
World Pastry Team Championship
Coupe du Monde de la Ptisserie
Repostero (oficio)

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Se llama repostero al que tiene por ocupacin realizar dulces de repostera.
Antiguamente, se llamaba repostero al oficial a cuyo cargo estaba en casa de los
poderosos hacer bebidas, dulces, pastas y otros manjares suculentos.
Tipos de reposteros [editar]
Adems, se distinguan los siguientes tipos de reposteros:
Repostero de camas. Criado de la reina a cuyo cargo estaba cuidar de la
puerta de la antecmara y mullir los colchones de la cama.
Repostero de estrados. El mozo del rey que tena a su cuidado poner el
estrado del rey, lo mismo que recogerlo y guardarlo.
Repostero mayor. Antiguamente, en la real casa de Castilla el jefe a cuyo
cargo estaba el mando y gobierno de todo lo perteneciente al ramo de
repostera y de los empleados en ella cuyo jefe sola ser un elevado
personaje de las primeras familias de la monarqua.
Un saucier es un cocinero especializado en la elaboracin de salsas, se trata de
un cocinero especializado dentro del Brigade de cuisine en los restaurantes y
cocinas de gran tamao o de gran tirada de platos. La palabra es de origen
francs y viene a significar: chef de salsas.
1
Esta posicin suele preparar tambin
guisados diversos, Hors d'uvre calientes y salteados variados. El saucier es una
posicin alta en la estructura jerarquica de una cocina, es el subordinado directo
del Chef y del Sous chef. El gastrnomo frances Auguste Escoffier defini al
saucier como "responsable de todos los salteados y de la mayora de las salsas".

Animador (hostelera)

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En hotelera, un animador es la persona que se encarga de realizar eventos para
mantener a los clientes en las instalaciones del establecimiento hotelero. Los
animadores organizan todo tipo de competiciones deportivas durante el da, se
encargan de ambientar con msica el solarium y la piscina. Realizan todo tipo de
juegos, bailes y concursos. Por lo general los animadores cuentan con todo tipo de
utensilios para llevar a cabo su propsito y algunos, en ocasiones, tienen permiso
para invitar bebidas a clientes por algn motivo justificado. Los animadores
pertenecen al departamento de animacin y son normalmente contratados a
travs de una agencia de animacin.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Animador_(hosteler%C3%ADa)"

Barman

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Vista del interior del Toll Gate Saloon, Black Hawk, Colorado.
Barman (del ingls hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes
en la barra de un bar, pub o local de ocio.
El significado parece tener controversia en distintos lugares; en ingls se usa
bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrs de la barra
del bar. Algunas zonas del Reino unido han comenzado a sustituir la palabra por
barstaff (personal de la barra). En Espaa, alguien detrs de la barra de un bar o
una cafetera, puede ser un camarero, no necesariamente un barman. Se
considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto
standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos y lounges
especializados en cocktelera fina, como el clsico piano bar al estilo FatSam's.
Generalmente estudian hotelera, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con
formacin profesional.
1

Contenido
[ocultar]
1 Fundamentacin histrica
2 Barman de local distinguido
3 Referencias
4 Enlaces externos
Fundamentacin histrica [editar]
A travs de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad
Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o
establecimientos pblicos donde se venda al detalle vino, entre otras bebidas
espiritosas. Al decir se vendan, nos referimos indefectiblemente a la actividad o
ejercicio de la profesin de vender licor, como se apunta en sus antecedentes
histricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya accin perniciosa social ha sido
notada en todos los tiempos, preocup constantemente a los legisladores, siendo
numerosas las disposiciones dictadas. No slo para los establecimientos de esta
ndole, sino tambin encaminadas a regular el ejercicio de la profesin de
tabernero. El concepto que de este oficio se tena ya, en Europa de la Edad
Media, apareca en numerosos cdigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y
curioso Cdigo de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y
donde se contempla muy concienzudamente la profesin de tabernero.
Hoy en da el concepto que se tena de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa
y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, ms complicado y
sofisticado. La profesin del barman como medio de vida, no ha experimentado
cambios sustanciales. Su filosofa, de cmo atender a su cliente sigue siendo la
misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que requerira
conocimientos de hotelera y gestin empresarial. Es menester diferenciar el
hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrin de casa, donde
no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesin de barman como medio de
trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, an cuando en las dos
situaciones se sirva licor.
Barman de local distinguido [editar]
Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores
de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de
cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una
barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y
en locales de categora hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En
zonas tursticas pueden hablar ms de un idioma o incluso varios. Un barman
tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de
coctelera y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos lugares la
clientela puede Tener una cuenta lo que en ingls llaman To run a tab
encargndose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente
desee pagar. Un barman puede estar actuando segn sutiles indicaciones por
parte del cliente para con su acompaante y actuar con credibilidad an si el
cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias.
Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente
el empleado que sirve las bebidas aunque hay bares y pubs en los que la figura
del barman es parte de la atraccin por la variedad de sus combinados o incluso
por el espectculo que organizan (llamado en ingls flair bartending). Este tipo de
espectculo ha dado origen a varias pelculas al respecto, como Cocktail o El Bar
Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectculo
subidos encima de la barra.
Fajn

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Para otros usos de este trmino, vase Fajn (desambiguacin).


Botones en Japn
Fajn o Botones es en hotelera la persona encargada de transportar el equipaje
desde el vehculo del cliente del hotel, hasta la habitacin de ste y viceversa.
Los fajines tambin pueden realizar otras tareas como abrir la puerta principal del
hotel, dar direcciones o acomodar otro tipo de utensilios como sillas de ruedas o
miniscooters. Los fajines son ms comunes en hoteles de 5 estrellas. En muchos
pases es costumbre entregar propinas a un botones luego de que ste cargue el
equipaje.
Fajines Famosos [editar]
Ted Serios era un botones de Chicago, quien se hizo conocido en la
dcada del 60' por producir "thoughtographs" en pelculas Polaroid para las
que l deca que utilizadba poderes psquicos.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Faj%C3%ADn"
Gobernanta

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Una gobernanta o ama de llaves es la persona responsable del servicio de
pisos tanto en un hotel, como en apartamentos, residencias, hospitales,
instituciones... En un establecimiento hotelero depende del Director y est cargo
de un departamento llamado Regidura de pisos.
De una Gobernanta general o Gobernanta de primera dependen tres reas
diferentes:
1. Servicio de pisos. Puede haber subgobernanta de planta o piso, tambin
llamada Supervisora de Pisos, que coordina los trabajos de camareras,
limpiadoras y mozos de habitaciones.
2. Servicio de reas pblicas y zonas nobles. Puede haber una
subgobernanta de reas pblicas, que coordina los trabajos de limpiadoras
y mozos de limpieza.
3. Servicio de lencera y lavandera. Puede haber una encargada de
lencera que coordina los trabajos de lavanderas, plegadoras, lenceras,
costureras y planchadoras.
La gobernanta, en Espaa, est definida por el Reglamento Nacional de
Hostelera; en los establecimientos de cuatro o ms estrellas debe conocer alguna
lengua extranjera.
Funciones de la gobernanta [editar]
La labor principal de la gobernanta consiste en gestionar el mantenimiento de las
habitaciones para que se encuentren perfectamente limpias, ordenadas, con
tapiceras y cortinas en buen estado, con alfombras y muebles impecables, de
forma que el cliente al ocupar por primera vez la habitacin sienta que la
estrena en ese momento.
La gobernanta recibe del departamento de Recepcin el estado de ocupacin de
las habitaciones entradas, salidas, cambio de habitacin, bloqueos...
informacin necesaria para organizar a las camareras y limpiadoras. Supervisa las
habitaciones para comprobar que la limpieza est correctamente hecha, tanto en
las habitaciones ocupadas como en las libres.
Gestiona la lavandera y el inventario de la ropa. Colabora en la compra y
reposicin de la lencera del hotel. Cuida del buen uso de lavadoras y mquinas
de planchar industriales.
Por ltimo, se encarga de enviar partes de averas y comprueba su correcta
reparacin. Tambin suele controlar el material de limpieza que se utiliza.
Suelen trabajar uniformadas elegantemente y en zonas tursticas es comn que
hablen algn idioma aparte de la lengua local. La gobernanta tiene en su poder la
llave maestra de las habitaciones del establecimiento.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Gobernanta"

Gua (hostelera)

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Gua es en hotelera el representante del tour operador en el establecimiento
hotelero. Acta de vnculo entre la compaa de viajes y los clientes del hotel. El
gua proporciona todo tipo de informacin y asistencia a sus clientes desde que los
recoge en el aeropuerto, durante las vacaciones y al llevarlos de nuevo al
aeropuerto para volver a su lugar de origen. Aunque una de sus zonas de trabajo
est dentro del establecimiento hotelero, ste no recibe rdenes directas de la
direccin del hotel, sino del jefe de guas del tour operador. Los guas suelen tener
un status privilegiado en las zonas tursticas debido a que cuentan con gran
popularidad en los establecimientos de ocio de las cercanas de los hoteles,
obteniendo descuentos en algunos restaurantes, consumiciones gratis en clubs
nocturnos y bares, e ingresos econmicos extra al dirigir a completas
agrupaciones de turistas a los establecimientos con los que han concertado cita
previamente en un recorrido nocturno llamado Citycrawl.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%ADa_(hosteler%C3%ADa)"
Hostelero

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Archivo:Hilton Washington exterior.jpg
Hotel.
Un Hostelero, es un profesional que desempea trabajos como la elaboracin,
manipulacin y venta al pblico de productos alimentarios y bebidas o funciones
relacionadas con la hostelera.
Contenido
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1 Formacin y requisitos (Espaa)
2 Mercado Laboral
3 Vase tambin
4 Enlaces externos
Formacin y requisitos (Espaa) [editar]
Dentro de la Formacin Profesional de Grado Medio completar la rama de
Cocina, Pastelera/Panadera o la de Servicio en restaurante y bar.
Dentro de la Formacin Profesional de Grado Superior completar la rama
de Restauracin.
Mercado Laboral [editar]
Las salidas profesionales de los higienistas son las siguientes:
Trabajar como:
cocinero.
camarero.
Panadero.
Pastelero.
Restaurador independiente.
Matre

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El matre (/mtr
e
/) (forma abreviada de matre d'htel, literalmente
"maestro de sala"), o metre [1], es un camarero en los restaurantes u
hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y
gestionar las actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto
en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos
recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo
nivel de calidad.
En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales
y de proveer todo lo necesario para que estn cmodos. Tiene como
primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla
general es la persona que ofrece el men cuando todo est a punto para
servir y que adems proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el
resto del servicio en algn camarero. En algunos locales es el camarero
principal o el encargado de los camareros.
Recepcionista

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Recepcin de hotel
Recepcionista es la persona que atiende a los usuarios de un edificio o lugar
destinado a ese fin, proporcionando todo tipo de informacin y asistencia; por lo
general ha sido entrenada o conoce alguna de las ciencias secretariales. La zona
dedicada al uso de esta profesin se la denomina Recepcin. El recepcionista
puede vestir uniformado en algunos sitios, mientras que en otros puede vestir
casual. Dependiendo de la especialidad de ste, las tareas que puede llegar a
realizar varan significativamente.
Contenido
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1 Tareas propias de recepcionista
2 Recepcionista de hotel
3 Recepcionista de hospital o centro mdico
4 Recepcionista de Agencia de Viajes
5 Recepcionista de Oficina de informacin turstica
Tareas propias de recepcionista [editar]
Manejo de programas de gestin. Bases de datos, central telefnica, central
de tv, etc.
Atencin al cliente.
Manejo de Fax.
Atencin telefnica.
Cambio de divisa.
Traduccin de documentos a otros idiomas.
Control de cmaras de televisin de circuito cerrado.
Resolucin de quejas.
Participar en cursillos promocionados por la organizacin o empresa.
Manejo de radiotransmisores.
Control de llaves.
Gestin de llaves electrnicas.
control de caja
manejo de idiomas
informacion del hotel
informacion turistica de la ciudad
comunicacion de partes al servicio de mantenimiento
comunicacion de incidencias al departamento de pisos
cargos de servicios a la cuenta de los clientes
facturacion de servicios de pago directo y credito
asignacion de habitaciones a clientes particulares y grupos
Gestion de reservas( directas, por agencia d viaje, cierres de ventas, control
de cupos y release )
Recepcionista de hotel [editar]
Los recepcionistas de hotel van uniformados, dependiendo de la zona, hablan
como mnimo un segundo idioma adems del idioma local, proporcionan todo tipo
de informacin, desde excursiones, horarios de misa, farmacias de guardia,
contacto con mdico de urgencia, hasta llamadas a aeropuerto o a otros hoteles
de la zona para resolver un conflicto. Algunos de stos conflictos consisten en
alojar a unos clientes inesperados en la habitacin y categora que haban
abonado en su contratacin en la agencia de viajes. Los recepcionistas de hotel
estn considerados dentro de la hotelera como, La tarjeta de presentacin del
hotel.
Un recepcionista de hotel maneja la base de datos, imprime listados y proporciona
informacin actualizada a diario o bajo requerimiento a los jefes de cada
departamento del hotel, jefe de cocina, gobernanta, jefe de bar y Matre d'. Al
mismo tiempo gestionan reservas de clientes y proporcionan al director del
establecimiento hotelero informacin contable mediante un documento llamado
mano corriente.
Recepcionista de hospital o centro mdico [editar]
Dependiendo del sistema en que operan los servicios mdicos propocionados por
un pas, particularmente a travs de los hospitales, los recepcionistas pueden ser
parte del registro de ingreso por parte del paciente, lo que puede incluir el inicio de
archivos y etiquetas, y operaciones secretariales para el proceso de la
hospitalizacin; esto significa, que puede que hayan varias recepcionistas en sus
respectivas areas de trabajo para la atencin de la entrada de personas al
hospital. Y tambin puede significar que el conocimiento de la recepcionista, en
ste caso, puede ser extendido a la terminologa mdica.
Recepcionista de Agencia de Viajes [editar]
Los recepcionistas de las agencias de viaje en Europa estn entrenados en el uso
de la base de datos Amadeus y en segn que zonas suelen hablar algn otro
idioma aparte del local, por lo general suelen ser nativos del pas que representa
la agencia de viajes.
Sumiller

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Sacacorchos de sumiller, una de sus herramientas ms caractersticas.
El sumiller (del francs sommelier) es el conocedor de vinos que sugiere a la
clientela de cualquier restaurante el vino apropiado para la ocasin.
Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente
se identifica porque porta sobre su pecho una pequea taza de plata colgada, el
catavinos o tastevin. En Norteamrica, se le conoce como sommelier o wine
steward y rara vez porta el catavinos.
A diferencia de un enlogo, la funcin del sumiller es la de analizar los vinos desde
la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al
productor.
Contenido
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1 Servicios del sumiller
2 Formacin del sumiller
3 Crtica al sumiller
4 Enlaces externos
Servicios del sumiller [editar]


Sumiller
Tradicionalmente la funcin del sumiller se encontraba limitada a los servicios del
vino en un restaurante. Aunque esto es todava una prctica importante, hoy en
da el papel del sumiller es mucho ms amplio.
Debido a la educacin, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos
sumilleres trabajan como crticos de vinos, escritores, educadores y consultores.
Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como
Maestre de Sala, Maitre D', relaciones pblicas y conocedores del mundo
gastronmico; tambin realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones.
Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen
crear la "carta de vinos", sugerir la adquisicin de vinos tomando en cuenta la
disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de
comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos
asociados al almacenamiento y manejo de los vinos --la cava. En adicin, el
sumiller se encarga de entrenar el personal acerca del correcto servicio del vino,
para crear la mejor experiencia posible para el cliente.
El papel del sumiller en un restaurante tambin incluye estar a la disposicin para
guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relacin a la carta
de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el men. El sumiller proveer un
rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes
para los ms aventureros comensales.
De un tiempo a esta parte, los sumilleres llevan a cabo la seleccin de la cava de
puros o Humidor, los cafs y dems infusiones, aceites, vinagres, sales y especias
de mesa, las cartas de agua y donde ms sobresalen despus del vino, es en los
destilados, donde habitan a tener rarezas y sugerencias.
Formacin del sumiller [editar]
Un sumiller profesional es graduado de un programa reconocido a nivel
internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los
vinos lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronmicas. Esta
actualizacin de conocimientos no solamente debe ser terica, sino lo que es ms
importante, prctica.
Aunque existen varias universidades, academias y cmaras de comercio donde se
realizan cursos de formacin, no todos son reconocidos a nivel internacional. Las
clases son dictadas por reconocidos enlogos, sumilleres y representantes de la
industria vincola.
Crtica al sumiller [editar]
Idealmente el sumiller busca satisfacer las necesidades del cliente por encima de
todo.
Aunque en algunas instancias se han presentado crticas acerca de la actitud de
esnobismo y elitismo por parte de un sumiller, estas ocurrencias no son comunes,
ya que un verdadero profesional nunca hara sentir inferior a un comensal por falta
de conocimiento sobre vinos.
Algunos de los principales sumilleres de Madrid son:
Custodio Lpez Zamarra (restaurante Zalacain).
Jess Flores (enlogo, profesor del curso de sumilleres de la Cmara de
Comercio).
Mara Jos Huertas (restaurante Terraza del Casino).
Gemma Vela (restaurante Castellana 179).

Algunos de los principales sumilleres de Castilla-La Mancha son:
Diego Trujillo (restaurante Acrpolis de Toledo).
Luis Jos Camacho Urreiztieta (Taberna El Botero de Toledo).
David Ghosn (Adolfo de Toledo).
Rafael Torres (restaurante El As de Espadas de Toledo).
Adn Israel (restaurante Granero de Quintanar de la Orden).
lvaro Parrilla (Casa Parrilla de Toledo).
De Venezuela:
William Alvares (Vinos para Todos)
De Mxico:
Jos Luis Hideroa (Vino de Mxico Cava Xcaret)
Fernando Ruiz de Chvez (Casa L. A. Cetto)