1T Pca

Preelaboración y conservación de los alimentos 1T PCA APT 01 Rev 3
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA.
ESHBI - Ctra. Enekuri-Artxanda, km. 3 48015 BILBAO Tel: 944745110 Página 1 de 280
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INDICE
INDICE.................................................................................................................................................... 2
1 LA COCINA, MAQUINARIA, BATERÍA, UTILES Y HERRAMIENTAS. TERMINOLOGÍA CULINARIA. ....... 5
1.1 GENERADORES DE CALOR ................................................................................................................ 5
1.2 COCINAS .................................................................................................................................... 5
1.3 HORNOS .................................................................................................................................... 6
1.4 OTROS GENERADORES DE CALOR: ..................................................................................................... 8
1.5 GENERADORES DE FRIO ................................................................................................................ 12
1.6 MAQUINARIA AUXILIAR ............................................................................................................... 14
1.7 BATERÍA .................................................................................................................................. 17
2 PROCESOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ......................................... 25
2.1 AGENTES ALTERANTES ................................................................................................................. 25
2.2 ALTERACIONES QUÍMICAS ............................................................................................................. 27
2.3 ALTERACIONES BIOLOGICAS .......................................................................................................... 33
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS............................................................................. 37
2.4 MÉTODOS FÍSICOS: ................................................................................................................ 38
2.5 METODOS QUIMICOS ................................................................................................................... 47
2.6 CONTROL DE LA ATMOSFERA ......................................................................................................... 52
3 LAS HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS ............................................................................................. 54

3.1 LAS HORTALIZAS .................................................................................................................... 54
3.2 LEGUMBRES .......................................................................................................................... 87
3.3 FRUTAS ................................................................................................................................. 87
3.4 GERMINADOS ....................................................................................................................... 89
3.5 ALGAS ................................................................................................................................... 90
3.6 HONGOS ............................................................................................................................... 93
3.7 SETAS .................................................................................................................................... 93
4 LOS PESCADOS, CLASIFICACION Y CORTES Y PIEZAS. .................................................................... 97
4.1 CARACTERÍSTICAS.................................................................................................................. 97
4.2 CLASIFICACIÓN ...................................................................................................................... 98
4.3 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO ......................................................................................... 100
4.4 VALORACIÓN COMERCIAL ................................................................................................... 100
4.5 GRADO DE FRESCOR ............................................................................................................ 101
4.6 .................................................................................................................................................. 102
4.7 MÉTODOS DE CAPTURA ....................................................................................................... 102
4.8 ACUICULTURA ..................................................................................................................... 105
4.9 ESTACIONALIDAD ................................................................................................................ 106
4.10 LIMPIEZA, CONSERVACIÓN Y PREPARACION......................................................................... 107
4.11 TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A PESCADOS ................................................................... 108
4.12 ESTUDIO ESPECÍFICO DE LOS PESCADOS ............................................................................... 112
5 LOS MARISCOS Y CEFALOPODOS. ............................................................................................... 131
5.1 CRUSTACEOS ....................................................................................................................... 131
5.2 MOLUSCOS ......................................................................................................................... 138
6 LA CARNE, CLASIFICACION, CORTES Y PIEZAS ............................................................................. 150
6.1 DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 150
6.2 CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE ........................................................................................... 150
6.3 DESPIECE ................................................................................................................................ 151
6.4 ESTRUCTURA DE LA CARNE .......................................................................................................... 152
6.5 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN .................................................. 153
6.6 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN COLOR Y CONTENIDO GRASO .......................................................... 154
6.7 CLASIFICACIÓN DE LAS PIEZAS: CALIDAD Y CATEGORÍA ........................................................................ 154

6.8 GANADO VACUNO .................................................................................................................... 155
6.9 GANADO PORCINO O SUIDEO ....................................................................................................... 171
6.10 GANADO OVINO Y CAPRINO ......................................................................................................... 179
6.11 CAZA .................................................................................................................................... 181
6.12 CARNES EXOTICAS ..................................................................................................................... 184
7 AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE .......................................................................... 186

7.1 TIPOS DE AVES ......................................................................................................................... 186
7.2 PREPARACIÓN DE LAS AVES ......................................................................................................... 191
8 CEREALES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS ...................................................................................... 193

8.1 ARROZ................................................................................................................................. 193
8.2 PASTA ................................................................................................................................... 202
8.3 CONDIMENTOS ................................................................................................................... 208
8.4 HIERBAS AROMÁTICAS ........................................................................................................ 209
8.5 ESPECIAS ............................................................................................................................. 214
8.6 SAL:..................................................................................................................................... 221
8.7 AZÚCAR............................................................................................................................... 223
8.8 VINAGRE: ............................................................................................................................ 226
9 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES ............................................................................................... 228
9.1 ACEITE DE OLIVA.................................................................................................................. 228
9.2 ACEITES Y GRASAS VEGETALES ...................................................................................................... 230
9.3 ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS .............................................................................................. 230
9.4 GRASAS VEGETALES ................................................................................................................... 232
9.5 GRASAS ANIMALES .............................................................................................................. 232
9.6 MARGARINAS...................................................................................................................... 233
9.7 MANTEQUILLAS................................................................................................................... 233
10 LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS. ............................................................................... 235
10.1 HUEVO .................................................................................................................................. 235
10.2 LECHE ................................................................................................................................... 239
10.3 DERIVADOS LACTEOS POR SEPARACION DE LA MATERIA GRASA: .......................................... 241
10.4 DERIVADOS LACTEOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O ACIDIFICACIÓN............................ 242
10.5 QUESO: ................................................................................................................................. 243
11 TECNICAS Y PROCESOS DE REGENERACIÓN ............................................................................ 246
11.1 REGENERACIÓN DE ELABORACIONES CONGELADAS ............................................................................ 246
11.2 REGENERACIÓN DE ELABORACIONES REFRIGERADAS .......................................................................... 247
11.3 REGENERACIÓN DE ALIMENTOS CON OTRAS FORMAS DE CONSERVACIÓN ................................................. 248
12 GESTION DE APROVISIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO DE GENEROS Y CONTROL DE

EXISTENCIAS ...................................................................................................................................... 249
12.1 FUNCIONES Y LA COMPOSICIÓN DE UN DEPARTAMENTO DE COMPRAS. ................................................... 249
12.2 IDENTIFICACION DE NECESIDADES ....................................................................................... 250
12.3 FICHAS DE ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS......................................................................... 251
12.4 POTENCIALES FUENTES DE SUMINISTRO - PROVEEDORES. .................................................... 253
12.5 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO............................. 258
APROVISIONAMIENTO Y COMPRAS ................................................................................................ 258
CÁLCULO NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO ......................................................................... 258
12.6 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................................................... 263
RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS .................................................................................................................. 263
12.7 GESTIÓN Y CONTROL DEL ALMACÉN, DEL ECONOMATO Y DE LA BODEGA ............................. 269
ALMACENAMIENTO: MÉTODOS SENCILLOS Y APLICACIONES. ......................................................... 269
PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS: .......................................................................................... 269
12.8 INVENTARIOS, CONCEPTO, REALIZACIÓN Y CONTROL ........................................................... 274
13 BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................... 275
13.1 LIBROS .................................................................................................................................. 275
13.2 WEB ..................................................................................................................................... 275
13.3 VIDEOS .................................................................................................................................. 280
1 LA COCINA, MAQUINARIA, BATERÍA, UTILES Y

HERRAMIENTAS. TERMINOLOGÍA CULINARIA.
1.1 GENERADORES DE CALOR

Los generadores de calor son las máquinas que desprenden calor, destinadas a cocinar los
alimentos o bien su mantenimiento a una temperatura determinada.
1.2 COCINAS
1.2.1 COCINAS DE GAS:
Se basan en el empleo de gas (propano, butano o gas natural) como fuente de energía. El calor
se desprende de los fogones en forma de llama.
Ventajas: su consumo energético es bajo y resultan económicas. La respuesta a la
necesidad de temperatura es rápida y se gradúan fácilmente. Se puede utilizar cualquier
recipiente.
Inconvenientes: dificultad de limpieza.
1.2.2 COCINAS ELÉCTRICAS:
Vitrocerámicas: placas de vidrio especial que llevan marcados unos

fogones bajo los cuales se encuentran resistencias de materiales
halógenos que generan calor.
Ventajas: su limpieza es muy fácil
Inconvenientes: requieren recipientes con superficie plana.
Consumo alto. Alcanzan la temperatura de cocción de forma
progresiva.
Inducción: el calor en los fogones se genera gracias al campo

electromagnético alternante de gran potencia que se genera entre el
recipiente y el fogón
Ventajas: la inducción generada no calienta el vidrio sino los objetos metálicos que
colocamos encima. Alcanzan la temperatura deseada muy rápida. Muy fáciles de
limpiar.
Desventajas: Necesario el uso de recipientes ferromagnéticos. Consumen mucha
energía.
1.2.3 RADIANTES:
Son placas de hierro cuyos fogones consisten en discos concéntricos
extraíbles, como las antiguas cocinas de carbón. El calor se obtiene por
resistencia eléctrica y actualmente también funcionan con gas.
Ventajas: permiten varios tipos de cocción por su
versatilidad de temperaturas en un mismo espacio, además
del uso de cualquier recipiente.
Inconvenientes: el control de la potencia calorífica es poco
preciso y tiene poca rapidez de respuesta
1.3 HORNOS
Existen múltiples hornos: hornos clásicos o de radiación, de bóveda, de convección y
mixtos.
1.3.1 HORNOS CLÁSICOS O DE RADIACIÓN:
Son hornos generalmente de gas en el que el calor no se
reparte de forma uniforme (generalmente el calor surge de una sola
zona) con lo que hay que dar vuelta a los géneros mientras se asan y
vigilar constantemente para que no se quemen.
1.3.2 HORNOS DE BÓVEDA:

Son hornos semicirculares que se basan en los antiguos hornos
utilizados para cocer el pan elaborados antiguamente con adobe o
ladrillos refractarios. Los hornos actuales suelen tener la base giratoria.
Este tipo de hornos se suelen encontrar en asadores de corderos y
cochinillos en la zona de castilla. Generalmente suelen ser de leña
aunque también pueden ser de gas, etc.
1.3.3 HORNOS DE CONVECCIÓN:

Son hornos más modernos, generalmente de gas o eléctricos que
constan de un ventilador que reparte uniformemente el calor en
su interior. La circulación de aire caliente que se genera en el
horno favorece los asados uniformes sin la necesidad de estar
vigilando continuamente los géneros, además de acortar los
tiempos de cocinado. Por contrapartida el aire caliente reseca en
mayor medida los alimentos. Este tipo de hornos están adaptados a
medidas “gastronorm”.
1.3.4 HORNOS MIXTOS:

Son hornos que además de la función convección poseen la
capacidad de cocinar con vapor, con lo que a las ventajas de
los hornos de convección se le suman las ventajas del vapor.
Con ello se consiguen asados más jugosos al no resecar tanto
los alimentos además de poder ser utilizados para cocer
géneros en la función vapor, funciones de regeneración de
platos elaborados con antelación, cocciones al vacío,
regeneraciones de géneros cocinados al vacío, etc. Este tipo
de hornos suelen tener sondas para cocinar alimentos
conociendo las temperaturas exactas a corazón de producto con lo que además se pueden estandarizar
elaboraciones.
1.3.5 HORNOS AHUMADORES:

Son aparatos que se usa para ahumar los alimentos. Por medio de
una resistencia eléctrica consigue que virutas de una determinada
madera humedecida desprendan humo mientras se consumen sin
arder. Su uso es imprescindible para conseguir un ahumado de
calidad.
También se utiliza como sistema de secado del producto a
temperaturas bajas y constantes.
1.4 OTROS GENERADORES DE CALOR:

1.4.1 SALAMANDRA:
Son generadores de calor que transmiten sólo el
calor desde su zona superior con lo que se utilizan para dorar
la parte superior de los géneros (gratinados, glaseados) o
bien para mantener o calentar ligeramente un género antes
de salir al comedor. Pueden ser fijas (generalmente de gas) o
basculantes (eléctricas) donde las resistencias se pueden
acercar a los géneros para darle mayor o menor intensidad
de calor. Son generadores que calientan con una intensidad
tan elevada que hay que vigilar constantemente por la
facilidad que tienen de quemar los géneros. Además de
glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez
montados, salgan perfectamente al comedor.
1.4.2 FREIDORAS:
Pueden ser de gas o eléctricas y constan de tres partes
diferenciadas: la cestilla, la cubeta contenedora y las resistencias.
La cestilla es el utensilio donde se colocan los géneros que se
van a introducir en la cubeta para ser fritos. Sirve también para
escurrir el aceite que absorben los géneros durante la fritura. Esta
realizada de una malla metálica trenzada, con forma rectangular o
cuadrangular o redonda en función de la forma de la cubeta
contenedora de aceite.
La cubeta es el espacio físico donde se introduce el aceite de
fritura. De forma redonda, cuadrada o rectangular tiene forma de
embudo en su parte inferior terminando con un grifo para facilitar su vaciado y su limpieza.
Algunas freidoras tienen un nivel de agua para favorecer el retirado de impurezas que se
depositan por decantación en la base de la cubeta. Para poder mantener el nivel adecuado de
agua y aceite tienen una ventana con un indicador de nivel.
Las resistencias o quemadores son los generadores de calor necesarios para calentar el
aceite. Las resistencias eléctricas están situadas dentro de la cubeta debajo de la cestilla y los
quemadores de gas suelen estar situados debajo de la cubeta, también disponen de un
termostato para mantener las temperaturas marcadas y para evitar que los aceites se quemen.
1.4.3 MICROONDAS:
Generador de calor que calienta mediante
microondas radiadas. Los alimentos en su interior se
cuecen por la fricción que se genera en las moléculas de
agua que tienen los alimentos. Los alimentos se cocinan
muy rápidamente pero no se consiguen productos
dorados a no ser que sean hornos microondas. Ideal para
regeneración de productos ya cocinados, dado que reseca
menos que otros tipos de generadores de calor, tiene el
inconveniente de que no admite todo tipo de materiales,
no se puede introducir en su interior nada metálico
(cubiertos, recipientes metálicos, papel albal, etc.), huevos, productos envasados al vacío sin
ser previamente pinchados, etc.
1.4.4 PLANCHAS:
Generadores de calor eléctricos o de gas que se caracterizan por
tener una superficie de contacto totalmente plana. Disponen de una placa
con un grosor considerable que favorece la distribución uniforme del calor
que favorece asados uniformes de piezas de pequeño tamaño y jugosas.
Tienen siempre canales para recoger las grasas y jugos que se desprenden
de los géneros para mantenimiento de la plancha limpia durante el servicio
y para facilitar su limpieza. También suelen tener placas verticales para
evitar las salpicaduras de grasas.
1.4.5 PARRILLAS:
Existen dos tipos de parrillas bien diferenciadas, por
una parte están las auténticas parrillas formadas por unas
barras o rejillas metálicas donde se depositan los géneros a
asar colocando dichas rejillas sobre unas guías situadas encima
de brasas o de carbón vegetal o incluso piedras volcánicas
calentadas por medio de gas y por otra parte están las parrillas
eléctricas o de gas confeccionadas igual que las planchas pero
con una superficie estriada de contacto.
1.4.6 MARMITAS:
Generadores de calor con forma cilíndrica o rectangular de grandes
capacidades utilizados sobre todo en empresas de catering para la realización
de legumbres, estofados, etc. en grandes proporciones. Suelen ser
basculantes para facilitar su limpieza y vaciado pero también pueden ser
fijas con un grifo en su parte inferior. También pueden ser con o sin
presión y funcionar con fuego directo o por medio de baños maría de
aceite.
1.4.7 SARTÉN BASCULANTE:

También llamada sartén abatible permite su vaciado mediante
basculado de su cubeta. Menos profunda que la marmita y con forma
rectangular permite las mismas elaboraciones que las marmitas, que no
funcionan a presión, además de permitir grandes frituras o realización de
arroces, pastas, etc.
1.4.8 MESAS CALIENTES:

Suele encontrarse en la zona de pase entre cocina y sala. Su
función es la de mantenimiento de los platos al calor para que no se
enfríen las viandas al emplatarse, aunque también se utilizan en algunos
casos para mantenimiento al calor durante muy cortos espacios de tiempo
de platos emplatados o de ciertos géneros. No sirve para mantenimiento
de alimentos calientes porque reseca mucho los géneros.
1.4.9 CALIENTAPLATOS:
Sólo sirve para calentar y mantener los platos al calor
para que no se enfríen los géneros al emplatarse.
1.4.10 VAPORERAS:
Tienen la función de cocer con vapor, con la posibilidad de cocer con
presión con lo que se reducen mucho los tiempos de cocción de los alimentos.
Permite también la cocción sin presión a bajas temperaturas de vapor con lo
que pueden ser utilizadas para la cocción de géneros al vacío. Perfectas también
para la regeneración de productos ya cocinados.
1.4.11 BAÑO MARÍA:

Formado por una cubeta contenedora de agua, un grifo, un
desagüe, un termostato y un generador de calor (generalmente
resistencias) tiene la función de mantener al calor géneros o salsas
además de poder ser utilizados para la cocción y regeneración de géneros
al vacío.
1.4.12 TERMOSTATO DE COCCIÓN O RONER:

Consiste en una cubeta con agua en la que se
sumerge una resistencia eléctrica; dispone de un agitador
que, al favorecer la circulación del agua, asegura una
temperatura homogénea, y de un termostato que controla
su temperatura.
Permite cocciones a baja temperatura, por debajo
del punto de ebullición del agua. Este sistema permite no
alterar los colores, texturas o vitaminas del alimento, que
no tiene contacto directo con el agua. Se utiliza para
calentar alimentos envasados al vacío.
1.4.13 ROTAVAL
Consiste en otro equipo característico de la alta cocina. El
rotaval es un aparato con recipiente giratorio que va vaporizando su
contenido por medio de un baño María. Prácticamente se trata de un
destilador o alambique giratorio que puede trabajar al vacío y a baja
temperatura entre 50ºC y 70ºC. Se utiliza en la cocina para obtener
olores y matices volátiles de los alimentos.
https://www.youtube.com/watch?v=EWdzPhbljBg
1.4.14 OLLA A PRESIÓN

La olla a presión tiene un sistema cerrado hermético que al calentarla,
hace que se alcancen las presiones en el interior y que la temperatura del agua
supere la ebullición (100ºC), con lo cual se reduce el tiempo de cocción del
producto.
1.4.15 GASTROVAC
Olla capaz de realizar las cocciones de los alimentos al vacío sin
perder ninguna propiedad. La ebullición del agua se realiza a 35º centígrados
y en ausencia de presión. Se crea una atmósfera artificial de baja presión y
ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las
temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los
nutrientes de los alimentos. Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al
restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene
alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
https://www.youtube.com/watch?v=kEMyTh1MX0I
1.4.16 ESTUFA
Las estufas pueden desarrollar la función de secadores de alimentos o
elaboraciones evaporando su humedad y dejándolas crujientes.
1.5 GENERADORES DE FRIO

Maquinaría destinada a la conservación de los productos mediante la utilización de bajas
temperaturas, bien sean temperaturas positivas o negativas.
1.5.1 CÁMARAS
Son las máquinas destinadas a la conservación de los
productos frescos bajo temperaturas positivas. Pueden estar
ubicadas en cualquier lugar de la cocina siendo generalmente
cámaras bajas o bien ser cámaras panelables ubicadas
generalmente fuera de las cocinas.
Tienen que tener termómetro para poder verificar la
temperatura interior. Existen diferentes rangos de
temperatura en función de los géneros introducidos y los
diferentes géneros deberán estar separados en diferentes
cámaras o en diferentes lugares dentro de la misma cámara.
Las carnes, pescados y productos cocinados deberán
conservarse entre 0 y 3º C y las hortalizas y frutas se deben
conservar entre 3 y 7º C.
1.5.2 CONGELADORES
Son cámaras que generan frío negativo destinadas a la conservación (no congelación)
de productos ya congelados. La temperatura que deben tener es de – 18º C o menor con una
humedad de un 50%. No se podrán utilizar nunca los congeladores para congelar alimentos a
no ser que tengan células de congelación rápida.
1.5.3 ABATIDOR DE TEMPERATURA

Son generadores de frío cuya función es la de bajar la
temperatura de las elaboraciones, funcionan como una
cámara normal pero además tienen un ventilador que
favorece la disminución de temperatura más rápidamente.
Suelen tener una sonda para medir la temperatura a corazón
de producto. Los abatidores de temperatura deben bajar de
65º C a 3º C en menos de 2 horas. Existen también abatidores
de temperatura capaces de congelar los productos que son
capaces de bajar la temperatura de 65º C a -18º C en menos de 4 horas.
1.5.4 CUARTOS FRIOS

Son zonas de trabajo refrigeradas cuya función es mantener el frío de los géneros
recepcionados para que no sufran variaciones de temperatura hasta que se manipulen. La
temperatura máxima es de 18º C siendo normal encontrar los cuartos fríos a una temperatura
entre 14 y 16º C. También se suelen utilizar como zona de almacenamiento de platos fríos ya
elaborados para el servicio de banquetes, etc.
1.5.5 ANTECÁMARAS
Son zonas situadas antes de acceder a las cámaras que suelen cumplir dos funciones,
una de ellas la de evitar la subida de temperatura de las cámaras y congeladores cuando se
abren y la otra suele ser común utilizarla también para almacenaje de las hortalizas y frutas. Si
la antecámara se utiliza como cámara de verduras la temperatura máxima que podrá tener es
la de 7º C.
1.5.6 CUARTOS DE BASURAS

Son cuartos refrigerados donde se almacenan las basuras para evitar su
descomposición y la creación de malos olores.
1.6 MAQUINARIA AUXILIAR
1.6.1 BATIDORA AMASADORA

Maquinaria que se compone de un motor y un bombo con acoples
diferentes (varillas, látigo y raqueta) generalmente para las elaboraciones de
pastelería aunque las modernas tienen acoples como picadora de carne, vaso
americano, para la elaboración de múltiples aplicaciones.
1.6.2 BATIDORA DE BRAZO

También llamada tourmix son las batidoras provistas de un motor al
que se le acopla un brazo largo que termina en unas cuchillas de corte. Sirve
para triturar generalmente salsas y cremas.
1.6.3 CUTTERS
Son robots formados por un motor al que se acopla una cubeta provista
de cuchillas que se utilizan para el corte de hortalizas, picado de hielo, etc.
1.6.4 THERMOMIX
Robot de cocina parecido a los vasos americanos con la particularidad de que
permite trabajar con temperatura, lo que favorece el cocinado y elaboración
directamente de muchas salsas, cremas, etc. Poseen acoples también para poder
cocer al vapor, elaborar masas de pastelería, emulsionar salsas y cremas, etc…
1.6.5 VASO AMERICANO

Robot de cocina provisto de un motor al que se le acopla un vaso con
cuchillas en su parte inferior. Consigue triturados muy finos de las elaboraciones.
Utilizado sobre todo para elaboraciones de pastelería y barra (batidos, etc.)
1.6.6 CORTAFIAMBRES
Provisto de un motor en el que va acoplada un disco de corte, una pieza
móvil desplazable para permitir cortar con diferentes grosores y una bandeja
deslizable con un protector para evitar accidentes.
1.6.7 PICADORA DE CARNE

Se compone de un motor al que se acopla un cilindro que en su interior
posee un tornillo sin fin, que desplaza la carne hacia unas cuchillas y unos discos
agujereados con diferentes diámetros permitiendo el corte de carnes u otro tipo
de géneros.
1.6.8 ENVASADORA DE VACÍO

Basan su funcionamiento en la extracción del aire de los
alimentos introducidos en bolsas y en su posterior sellado para
conseguir bolsas herméticas. Se puede regular la proporción de vacío y
el grado de sellado en función del tipo de alimentos y bolsas utilizadas.
Existe también un vacío llamado vacío compensado en el cual primero
se extrae el aire y luego se sustituye por una mezcla de gases inertes.
Este tipo de vacío se utiliza en géneros que se puedan romper o que
merme su calidad si se realiza un exceso de vacío.
1.6.9 SORBETERA
Máquina generadora de frío que realiza helados y sorbetes. Basa
su funcionamiento en una cubeta donde se introduce la mezcla, y que
enfría por su parte externa y unas aspas que evitan la formación de
cristales. Los helados y sorbetes emulsionan a la vez que se congelan por
la introducción de aire que genera el movimiento de las aspas.
1.6.10 SORBETERA PACO JET

Sorbetera que funciona de forma contraria a las sorbeteras normales,
dado que parte de unos géneros congelados en recipientes específicos de la
máquina y que a posteriori, mediante unas cuchillas y la inyección de aire a
presión se emulsionan.
1.6.11 SIFON
Descripción: Es un montador de nata al que se le
incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este
mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y
texturas de una variedad infinita.
Modo de empleo: Llenar el sifón con los distintos
ingredientes previamente homogeneizados hasta el nivel
máximo permitido (½ litro o 1 litro). Enroscar fuertemente
el cabezal. Cargar con las cápsulas de aire. Agitar y dejar
reposar en el frigorífico.
Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón, las espumas nos
permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable.
Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el
sabor de las frutas o las verduras se mantienen intactactos. Las frutas y las verduras no pierden
ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para
darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí
mismas. El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que
absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón. La combinación de
los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en
cuenta el nº de servicios que se obtienen de cada sifón.
1.6.12 MAQUINA DE PASTA

Maquinaria provista de dos rodillos que se pueden ser
regulados en cuanto a su separación y provista también de
utensilios de corte de diferentes tamaños utilizada para la
realización y corte de diferentes tipos de pasta fresca.
1.6.13 SOPLETE
Utensilio parecido a las candilejas utilizado en la cocina en el chamuscado de
ciertas aves, carameliza iones de postres, gratinado de géneros o para imprimir un
color dorado a ciertas elaboraciones.
1.6.14 MISTO
Vaporizador utilizado para abrillantar elaboraciones o para vaporizar
vinagretas o aceites en ciertos platos o pinchos.
1.6.15 LIOFILIZADOR
Aparato que permite extraer el agua de los alimentos sin modificar su estructura externa. Se
consigue deshidratar el producto una vez congelado y bajo condiciones de vacío.
1.7 BATERÍA
1.7.1 MARMITAS
Son las cazuelas altas y estrechas (con mayor altura que diámetro)
utilizadas en la cocina para la elaboración de fondos, sopas y elementos con
gran cantidad de humedad.
1.7.2 MEDIA MARMITA

Son las cazuelas que tienen más o menos la misma altura que
diámetro utilizadas en la cocina para la elaboración de pastas, hortalizas,
etc.
1.7.3 RONDÓN
Son las cazuelas bajas y anchas con mayor diámetro que altura
utilizadas para la elaboración de géneros que puedan ser susceptibles
de aplastarse o romperse en cazuelas altas como arroces, etc.
1.7.4 CAZOS
Recipientes cilíndricos de menor tamaño que las medias marmitas, pero
generalmente guardando sus proporciones, que poseen un mango en lugar de
asas para facilitar su uso. Son utilizados en la cocina para pequeñas
elaboraciones en las que se utilizaría la media marmita así como para levantar
salsas y guarniciones.
1.7.5 SAUTÉ
Recipiente cilíndrico de menor tamaño que los rondones y provisto de
un mango en lugar de asas pero que mantiene las proporciones de estos
últimos, es decir posee mayor diámetro que altura. Se utiliza en la cocina para
elaborar pequeñas cantidades de géneros que en un cazo pudieran romperse
como arroces, hortalizas, etc.
1.7.6 SAUTÉ RUSO

Recipiente cilíndrico provisto de un mango con la misma forma que las
sautés normales pero que tiene las paredes abiertas hacia afuera.
1.7.7 BANDEJA INGLESA

Bandeja de forma ovalada sin paredes verticales muy utilizadas tanto
en cocina como en sala para la colocación y servicio de géneros servidos “a la
inglesa”.
1.7.8 BANDEJA AMERICANA

Bandeja de forma ovalada con paredes verticales con idénticas
funciones que la bandeja inglesa pero con la particularidad de que los
géneros pueden llevar salsa.
1.7.9 BANDEJA GASTRONORM

Bandeja rectangular con paredes verticales que posee unas medidas
estandarizadas con idénticas funciones que las bandejas americanas pero
que además se utilizan para el cocinado de géneros en los hornos de
convección o mixtos actuales.
1.7.10 RUSTIDERA
Bandejas de horno metálicas rectangulares con dos asas en
los extremos que no cumplen medidas gastronorm utilizadas para
cocinar géneros en los hornos que no poseen carriles con medidas
estándar.
1.7.11 SARTENES
Recipientes metálicos cilíndricos con paredes abiertas dotados de
un mango y utilizadas en la cocina para la realización de salteados,
pequeñas frituras, tortillas, etc.
1.7.12 PAELLAS
Recipientes metálicos cilíndricos con dos asas en los extremos utilizados
para las elaboraciones de arroces secos que adquieren el nombre del recipiente.
Comúnmente mal llamadas paelleras.
1.7.13 PARISINA
Recipientes metálicos cilíndricos de gran capacidad con dos asas
en sus extremos utilizados para grandes frituras y salteados. Algunas
veces tienen cestilla para introducir en su interior para favorecer el
escurrido de los géneros a freír.
1.7.14 LUBINERA
Recipiente de forma alargada de gran capacidad que posee tapa y rejilla
donde colocar los pescados. Se utiliza para la cocción de pescados cilíndricos
enteros
1.7.15 TURBOTERA
Igual que la lubinera pero con forma romboidal utilizada para la cocción de pescados
planos.
1.7.16 ESCURRIDOR DE VERDURAS

Con forma semiesférica y con base se utiliza para escurrir hortalizas, pastas, arroces,
etc. una vez cocidos o bien para escurrir hortalizas una vez lavadas.
1.7.17 COLADOR FINO DE TELA METÁLICA

Utensilio circular con una malla metálica utilizado para colar
elaboraciones dando una textura más fina a las salsas, cremas, etc.
1.7.18 CHINO
Colador cónico formado por un cuerpo metálico agujereado utilizado
para colar elaboraciones.
1.7.19 BARREÑOS
Boles semiesféricos pero con base plana utilizados para elaboración de salsas frías,
elaboración de rellenos fríos, ensaladillas, vinagretas, etc.
1.7.20 BOLES DE MEDIO PUNTO

Boles semiesféricos sin base utilizados para batido de cremas, nata, salsas
emulsionadas, etc.
1.7.21 EMBUDO
Utensilio cónico de plástico o metal que sufre un estrechamiento en su parte
inferior utilizado para el trasvase de líquidos.
1.7.22 DOSIFICADOR
Embudo provisto de una pieza metálica que corta la salida de los líquidos o
cremas, muy utilizado en la cocina en el emplatado de los géneros para dosificar las
salsas y evitar el goteo de los líquidos.
1.7.23 REJILLAS
Utensilios de plástico y metálicos con forma de enrejado
utilizados para evitar que las carnes o los pescados estén en contacto
directo con los jugos resultantes de la propia exudación de los
géneros.
1.7.24 PLATERO
Utensilio utilizado para la colocación de platos ya montados generalmente
fríos en espera de ser servidos en el comedor.
1.7.25 PESO
Utensilio muy utilizado en la cocina para cuantificar
los géneros utilizados en la elaboración de platos. Disponen
de una tecla de tara para eliminar el peso de los recipientes
utilizados.
1.7.26 CENTRIFUGADOR DE VERDURAS

Utensilio utilizado en el escurrido generalmente de las lechugas por el
método de centrifugado. Está dotado de un tambor fijo donde se introduce una
cubeta giratoria movida por una manivela.
1.7.27 ESCARCHADERA
Recipiente con una rejilla en su parte superior utilizado para escurrir fritos,
sufratar elaboraciones o abrillantar géneros de pastelería.
1.7.28 ESPUMADERA
Utensilio forma de paleta agujereada utilizado en la cocina para escurrir
géneros fritos endebles, desespumar elaboraciones o mover géneros durante su
cocción.
1.7.29 ARAÑA
Espumadera que en lugar de tener una superficie plana agujereada está
elaborada con un enrejado de alambre, muy utilizada en las frituras de géneros
para escurrir bien los restos de aceite.
1.7.30 PASAPURÉS
Utensilio utilizado para la realización de purés o salsas de hortalizas como
el puré de patatas o la salsa de tomate así como de algunas frutas.
1.7.31 MORTERO O ALMÍREZ

Vasija metálica, de madera o incluso de piedra, porcelana o loza que se utiliza
para realizar majados machacando los géneros con la llamada mano de mortero.
1.7.32 TRIÁNGULO
Utensilio de madera con forma de triángulo equilátero que sirve para que se
coloquen encima las cazuelas recién sacadas del fuego y para evitar las
fermentaciones de las salsas y preparados al permitir la circulación de aire por debajo de la

cazuela.
1.7.33 RODILLO
Utensilio cilíndrico utilizado para el estirado de masas como el hojaldre. Con
él se presionan las masas a la vez que se le hace girar aplastando las masas y
estirándolas con un grosor uniforme.
1.7.34 MANDOLINA
Utensilio de corte formado por una estructura rígida y diferentes cuchillas de
corte, que permiten realizar cortes de un mismo grosor o incluso cortes que no se
pueden realizar con cuchillos, como las patatas rejilla, onduladas, etc.
1.7.35 RAMIQUÍ
Recipiente de loza con forma cilíndrica estriada que soporta altas
temperaturas utilizado para la elaboración de souflés, huevos cocotte, etc.
1.7.36 RALLADOR
Utensilio utilizado para sacar virutas de ciertos géneros como el queso, chocolate,
peladura de limón o naranja, etc. Los hay de diferentes grosores para controlar el tamaño
de las virutas.
1.7.37 PLATILLOS DE HUEVOS

Platos con orejas de loza o metálicos utilizados para la realización de huevos al
plato.
1.7.38 ESPÁTULAS
Utensilios de formas diversas, largas de pastelería llamadas
ballenas, triangulares para las planchas, rectangulares, etc.
1.7.39 ESPALMADERA
Utensilio utilizado para minorar el grosor de ciertos géneros como ciertas carnes
o ciertos pescados.
1.7.40 CESTILLA DE PATATAS

Utensilio parecido a dos coladores de diferente tamaño unidos cuya
función es la de facilitar la elaboración de nidos de patata.
1.7.41 AGUJA MECHADORA

Utensilio utilizado antaño para la introducción, en ciertas carnes duras, de
tiras de tocino o bacón que evitaban su desecamiento durante su cocción, además
de mejorar el sabor de las elaboraciones. Actualmente también se utiliza para
introducir bastones de hortalizas o incluso algún otro tipo de género en carnes o
pescados.
1.7.42 CHAIRA O ESLABÓN

Utensilio que sirve para mantener el filo de los cuchillos (no afilar).
1.7.43 CACILLOS
Utensilios semiesféricos con un mango largo utilizados para coger líquidos. Los
hay de diferentes diámetros que conforman difentes medidas de capacidad (que viene
marcada en el mango).
1.7.44 LENGUA
Utensilio de goma con un mango alargado utilizado para aprovechar bien
todos los géneros que se van a transvasar. También llamado miserable por
aprovechar todo completamente.
1.7.45 VARILLAS
Utensilio formados por alambres, con forma ovoide y hueco su interior, cuya
misión es la de batir y montar nata, claras o ciertas elaboraciones o cremas.
1.7.46 DESESCAMADOR
Utensilio de cocina utilizado para quitar la escama de los pescados.
1.7.47 PINZA PARA PESCADOS
Utensilio de cocina utilizado paquitar las espinas a los pescados.
1.7.48 MACHETE/A
Cuchillo de bastante peso provisto de una hoja ancha utilizado para
cortar piecas de carne que posean huesos duros o grandes.
1.7.49 MEDIA LUNA

Cuchillo con forma de un cuarto de esfera provisto de un mango utilizado
sobre todo para filetear y cortar rodajas de pescados. Algunos con hoja gruesa
pueden ser utilizados también para carnes.
1.7.50 DE GOLPE
Chuchillo utilizado en cocina para cortar carnes con huesos poco duros.
1.7.51 CEBOLLERO
Cuchillo utilizado en la cocina para la mayoría de las elaboraciones como
trocear y picar hortalizas, filetear y escalopar carnes y pescados, etc. De tamaño
medio también puede ser utilizado para cortas piezas con huesos muy pequeños o
endebles.
1.7.52 DESHUESADOR
Cuchillo curvo, fino y afilado utilizado para quitar nervios de las carnes así
como para separar las diferentes piezas de las carnes.
1.7.53 PUNTILLA
Pequeño cuchillo utilizado para cortar “al aire”, tornear o pelar ciertas
hortalizas.
1.7.54 SALMONERO
Cuchillo utilizado para cortar salmón, de hoja larga y flexible con alvéolos
alternados en ambas caras, para cortar y servir lonchas de salmón y jamón
extremadamente finas. La hoja alveolada facilita el corte al crear una cámara
de aire entre la hoja y el alimento, evitando que este se quede adherido a la
hoja.
1.7.55 JAMONERO
Cuchillo utilizado para cortar jamón de hoja larga y flexible para
conseguir lonchas muy finas y largas.
1.7.56 PELADOR
Pequeño útil de cocina utilizado para el pelado de algunas hortalizas dado que se
desaprovecha mucho menos que con un cuchillo ganando en rapidez.
1.7.57 SACABOCADOS
Pequeño utillaje de cocina utilizado para sacar “bolas” de hortalizas.
1.7.58 ACANALADORES
Utensilios de cocina que se utilizan para realizar “canales”decorativos en diferentes

hortalizas.
1.7.59 AHUMADOR
Pequeño ahumador instant neo que permite la combus ón inmediata de serrín
con la intención de ahumar o aroma zar pequeñas can dades de alimentos.
1.7.60 PIPETAS DE PLÁSTICO
Recipientes pequeños hechos en plástico desechable y transparente. Las
pipetas de plástico son uno de los actuales utensilios del chef que sirven al cocinero
para decorar y presentar los platos y degustaciones con sus salsas correspondientes
dentro de las pipetas. El mismo comensal se encarga de aderezar con el líquido su
plato justo antes de degustarlo.
http://www.cocineros.info
2 PROCESOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. Se entiende por “alimento alterado” aquel que sufre variaciones en sus
características organolépticas o sensoriales (aroma, sabor, textura, color), composición
química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida, aunque parezca inocuo.
Las alteraciones que sufren los alimentos pueden tener origen biótico, es decir los
producen directa o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abiótico, es decir
están relacionados con sustancias químicas.
Las causas fundamentales relacionadas con la alteración de alimentos pueden ser de
naturaleza física, química o biológica.
2.1 AGENTES ALTERANTES

Las agentes alterantes son aquellos que inhabilitan, total o parcialmente, un alimento
por disminuir el valor nutricional, hacerlo repulsivo o hacerlo tóxico o patógeno.
- Agentes físicos: humedad, actividad de agua, temperatura, mecánicos.

- Agentes químicos: oxigeno, luz, PH.
- Agentes biológicos: enzimas del producto, bacterias, levaduras, mohos, parásitos,
roedores.
2.1.1 AGENTES FÍSICOS
 Humedad: La presencia o déficit de esta puede condicionar el estado físico del

alimento debido a transferencias de este con el ambiente. (marchitado de
frutas/verduras, reblandecimiento alimentos crujientes, perdida de textura,
apelmazamiento de alimentos en polvo)
 Mecánicos: Golpes, cortes, magulladuras. Disminuyen la vida útil del alimento.
 Temperatura: Puede provocar lesiones por abrasión, presión, congelación,

desecación y pérdidas nutritivas por cambios de temperatura durante el
almacenamiento.
 Actividad de agua: La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el

alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor
máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto
Aw= 0,98 Carnes, pescados, frutas, verduras (frescos)

Aw= 0,93- 0,98 Embutidos cocidos, pan
Aw= 0,85-0,93 Jamón serrano, leche condensada
Aw= 0,60-0,85 Frutos secos, cereales, mermelada, queso curado
Aw < 0,60 Chocolate, miel, galletas
2.1.2 AGENTES QUÍMICOS
 Luz: La radiación lumínica puede disminuir el valor nutricional de algunos alimentos ya

que provoca perdida de vitaminas como C, B2 o B12 además provoca cambios de
coloración en productos como jamón york y similares, en el aceite incrementa la
oxidación del mismo y acelera el enranciamiento de productos como patatas fritas,
galletas.( envase en papel metalizado)
 Oxígeno: Es uno de los principales agentes desencadenantes de alteraciones en

alimentos. Interviene en reacciones de oxidación de grasas (enranciamiento),
oxidación de pigmentos (cambio de color de la carne), de vitaminas (C, A, E) y en el
pardeamiento enzimático.
 PH: Es la medida que se utiliza para determinar la acidez o alcalinidad de un producto.

las alteraciones del PH en un alimento pueden provocar la alteración de diferentes
compuestos como proteínas. Además favorece que se desencadenen reacciones que
pueden potenciar o inhibir la proliferación de microorganismos.
PH = 2 zumo de limón / vinagre

PH = 3 zumo de naranaja/ cocacola
PH= 4 zumo de tomate
PH=5 platano
PH= 6 leche
PH = 7 agua
PH = 8 huevo
PH = 9 bicarbonato
2.1.3 AGENTES BIOLOGICOS
 Enzimas: Son moléculas de naturaleza proteica que hacen que las reacciones químicas
se produzcan a mayor velocidad que si estas no estuvieran
Por ejemplo las “oxidasas” presentes en ciertos vegetales hacen que se desencadene
el pardeamiento enzimático. En otros casos puede ser positivo como, en la maduración
de algunas frutas después de la cosecha o en la maduración de la carne.
 Microorganismos:
o Beneficiosos: usados para la fabricación de alimentos. (bifidobacterias/yogur,

levadura/pan, mohos/quesos)
o Alterantes: modifican la apariencia del alimento provocando mal olor, sabor o

cambiando el color. El alimento no tiene que porque ser peligroso para el
consumidor. (Bacterias psicrófilas en la carne)
o Patógenos: no modifican los alimentos aunque están contaminados pudiendo

producir toxiinfecciones alimentarias (Salmonella, Listeria)
 Parásitos: insectos, roedores, aves y otros animales.
2.2 ALTERACIONES QUÍMICAS
Las alteraciones químicas en los alimentos son aquellas reacciones que se producen en
el alimento sin la intervención de microorganismos y a excepción de las fermentaciones o de
la maduración de fruta después de la recolección son indeseables.
Las alteraciones más relevantes son:
 Alteraciones enzimáticas - pardeamiento enzimático.
 Alteraciones no enzimaticas - enranciamiento u oxidación de grasas.
- reacción de maillard o pardeamiento no

enzimatico.
2.2.1 ALTERACIONES ENZIMÁTICAS.

Las alteraciones enzimáticas se producen por la actuación de diferentes enzimas que
pueden formar parte de los alimentos o de otras procedentes de microorganismos. (Los
microorganismos no intervienen solo sus enzimas)
El pardeamiento enzimático es una reacción donde mediante el oxigeno y enzimas se conduce

a la formación de pigmentos pardos denominados melaninas.
Estas alteraciones se dan cuando se modifican los tejidos de los vegetales mediante golpes,
cortes, pelado etc. Los fenoles y las oxidasas que se encuentran de forma natural en el
alimento desencadenan una reacción debido a la entrada del oxigeno y mediante la cual estos
fenoles se acaban transformando en melaninas (pigmentos pardos)
O2
Fenol Melaninas (pigmentos pardos)
Oxidasas
- ttps://www.youtube.com/watch?v=IvEng0Feqjc (video pardeamiento)
Estos pigmentos pardos son una forma de defensa de la planta frente a la entrada de
microorganismos.
El pardeamiento no se da en alimentos de origen animal ya que no contienen este tipo de

compuestos, pero supone una alteración importante en los de origen vegetal.
En ocasiones este efecto es buscado en el caso de la maduración de algunas frutas como
dátiles, en fermentaciones como las del té, en la preparación de la sidra o en el secado de los
granos fermentados de cacao.
Métodos para prevenir el pardeamiento:
1. Inactivación de enzimas mediante tratamiento térmico (escaldado), ya que a

temperaturas de 100º C estas enzimas se desactivan. y también se desactivan
mediante la adición de bases fuertes ya que estas desnaturalizan las proteínas que las
producen.
2. Disminución de la temperatura hasta llegar casi a la congelación.( se detiene la
actividad enzimática)
3. Controlando la cantidad de oxigeno disponible, sumergiéndola en agua.
4. Eliminando el oxigeno, envasando al vacio.
5. Reducción del PH, adicionando ácidos.( acido ascórbico, acido cítrico)
6. Seleccionando variedades que tengan baja cantidad de fenoles (fuji baja
concentración/ reineta alta concentración)
La industria alimentaria está trabajando en diferentes métodos para combatir el pardeamiento

enzimático ya que este ocasiona cuantiosas pérdidas a la misma.
- Recubrimientos comestibles: son películas finas, transparentes y comestibles que

recubren ciertos alimentos creando una barrera y así reduciendo la transferencia de
gases (vapor de agua, oxigeno, CO2), evitando la pérdida de aromas, oxidación de
compuestos.
Diferencia entre fruto con recubrimiento (izq) y sin recubrimiento (der) después de 15
días en cámara.
- Baños antioxidantes a base de extractos de frutas: uso de subproductos de la industria

de la fruta con capacidad para evitar el pardeamiento.
- Envases activos: son envases que pueden interactuar con el producto que contienen.
Pueden hacerlo mediante sustancias que van incorporadas al envase y que estos van
liberando paulatinamente como antioxidantes, conservantes, etc. o otros que son
capaces de atrapar o eliminar ciertos elementos como el oxigeno, etileno (hormona de
maduración de las plantas) aumentando la vida útil y reduciendo el pardeamiento.
Indicador de frescura Indicador de crecimiento microbiano
Indicador de concentración de oxígeno Control de la humedad
2.2.2 ALTERACIONES NO ENZIMÁTICAS:
2.2.2.1 ENRANCIAMIENTO U OXIDACION DE GRASAS
Es una reacción de deterioro que se da principalmente en alimentos con alto

contenido en grasas o aceites y mediante el cual se produce olor y sabor a “rancio”
con el consecuente deterioro del producto y rechazo por parte del consumidor.
El enranciamiento puede ocurrir por diversos mecanismos como la presencia

de oxigeno, luz, las temperaturas (las bajas temperaturas no detienen el proceso), el
tipo de grasas, etc... Las grasas que más fácilmente se enrancian son las de origen
marino seguidas de los aceites vegetales y finalmente las grasas saturadas.
Este proceso además de afectar las características organolépticas (cambio de

olor, sabor y color) también puede hacer disminuir la calidad nutricional, provocando
la perdida de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles del alimento e
incluso hacerlo insalubre, pues algunos compuestos que se forman son
potencialmente tóxicos, no obstante, el enranciamiento se manifiesta antes de que
las alteraciones tengan importancia y hagan inconsumible el alimento.
En la mayoría de los alimentos es una alteración negativa pero en ciertos tipos de

queso tipo Stilton, (queso azul de origen inglés) es deseable porque esta oxidación es
responsable de algunas características que lo definen.
El uso de antioxidantes naturales (vit C, Vit D) o aditivos (E-serie 300),

preservar de la luz o envasar adecuadamente son algunos métodos para retrasar la
aparición del enranciamiento.
2.2.2.2 REACCION DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Son un conjunto de reacciones complejas que generan color (pigmentos

pardos llamados melanoidinas), sabor y aroma debido a la aplicación de calor
(cocción, asado, fritura, pasteurización,etc…) a alimentos que contengan hidratos de
carbono y proteínas.
La reacción se divide en 3 pasos:
 Paso inicial: no hay producción de color.

 Paso intermedio: formación de colores amarillos muy ligeros.
 Paso final: formación pigmentos pardo-oscuros.
Controlar los niveles de humedad, evitar altas temperaturas, disminuir el PH,

eliminar azucares del alimento hacen que se minimicen las reacciones de
pardeamiento.
Si las reacciones son muy intensas, se excede la temperatura y/o el tiempo, se

producen sabores y olores desagradables y además se producen sustancias
potencialmente tóxicas. Entre estas sustancias encontramos la “acrilamida” que es
cancerígena y que se da en alimentos con alto contenido en almidón (patatas fritas,
pan tostado).
Resulta negativo en alimentos como la leche, la cocción de verduras o los

deshidratados y es positivo en alimentos como la corteza del pan, la cubierta de
productos de bollería, las patatas fritas, el caramelo… A pesar de los efectos positivos a
nivel gustativo la reacción de Maillard siempre implica una pérdida nutricional por
destrucción de aminoácidos, vitaminas aun haciéndose a bajas temperaturas y
durante poco tiempo.
2.3 ALTERACIONES BIOLOGICAS
Una de las principales alteraciones que se dan en los alimentos está producida por
microorganismos. Estos microorganismos se encuentran en todas partes por lo que evitar la
contaminación de los alimentos es muy difícil ya que estos están presentes en el medio
ambiente natural del ser humano. En el aire, el agua, el suelo, en el propio ser humano y en
todos los seres vivos.
Orígenes de la contaminación de los alimentos
Las fuentes de contaminación de los alimentos van desde las materias primas que los van a
constituir y su medio ambiente, hasta los microorganismos introducidos durante el procesado,
el transporte y el almacenamiento.
 A partir del aire: En el aire se encuentran múltiples partículas en suspensión que son
susceptibles de contaminar los alimentos.
 A partir del agua: El agua es un medio privilegiado de transmisión de

microorganismos, por ejemplo algunos mariscos filtran partículas que proceden del
agua, las cuales pueden estar contaminadas por restos fecales y así contaminarse
estas. En la industria alimentaria tiene especial importancia como elemento
contaminante el agua, ya que se usa tanto para la limpieza de los locales, materiales y
alimentos por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. (agua potable)
 A partir del suelo: Los microorganismos que prosperan en el suelo se conocen como
telúricos. Se entiende por el suelo al conjunto de todas las superficies con los que se
puede poner en contacto el alimento.
 A partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos: La piel del

animal, la cáscara del huevo, la cubierta de las legumbres, la piel de las frutas...
constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar, sin
embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas
barreras pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de gérmenes al interior del
alimento y así afectar a nuestro organismo.
o La leche se puede contaminar por los microorganismos que hay presentes en

las ubres.
o Los huevos pueden contaminarse por malas condiciones higiénicas o por
cambios bruscos de temperatura al ser porosos.
o Las carnes en los mataderos no pueden ponerse en contacto con la piel, el
cuero o las vísceras para evitar contaminaciones.
 Contaminación a lo largo del tiempo del alimento: El establecimiento donde se

procesa el alimento y el ambiente constituyen una de las principales fuentes de
contaminación, esta contaminación puede provenir de los equipos industriales, de los
distintos instrumentos empleados (maquinas, cuchillos recipientes) durante la
elaboración que tienen que ser objeto de un mantenimiento, limpieza y desinfección
regulares. El personal de manipulación puede ser una fuente de contaminación, sobre
todo, si es portador de gérmenes patógenos.
 Contaminaciones en el almacén, el transporte y la comercialización: Cualquier

modificación en las condiciones de almacenaje, transporte puede suponer que
proliferen microorganismos contaminantes, por ejemplo la ruptura de la cadena de
frío, cambios de humedad relativos son algunas de las alteraciones más frecuentes.
En los alimentos los principales microorganismos que vamos a encontrar son: bacterias, virus
y hongos.
Virus: Son microorganismos que sólo pueden reproducirse dentro de las células de otros
organismos y tiene mucha capacidad para infectar.
Los que llegan a los alimentos generalmente tienen origen fecal y se contaminan por el agua.
Suelen afectar a moluscos bivalvos (filtradores), mariscos, pescados y vegetales (por regarlos
con aguas contaminadas). Son los que menos incidencia tienen.
Bacterias: Se trata de un microorganismo unicelular que puede provocar enfermedades,

fermentaciones o putrefacción en los alimentos. (Clostridium Botulinum, Salmonella)
Son organismos que se reproducen con mucha rapidez y a medida que se alejan de sus
condiciones ideales esta velocidad se va reduciendo hasta llegar a pararse.
Cuando las condiciones del medio son muy extremas algunas bacterias antes de morir
inducen un estado de “espora o forma de resistencia”, logrando así resistencia contra la
desecación, trituración, escasez de nutrientes, frío, calor, radiación, sal, oxidantes,
desinfectantes, pH extremo, etc. debido a su cubierta dura e impermeable. Es un estado
inactivo o latente en el que no crece y no hay reproducción. Cuando las condiciones resultan
favorables vuelve a germinar.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan: temperatura adecuada, nutrientes, humedad,

acidez (pH), tiempo suficiente.
Temperatura: las bacterias responsables de intoxicaciones crecen entre 5º y

60º (zona de peligro), siendo 37º su temperatura optima.
Existen 3 tipos de bacterias según su temperatura optima de crecimiento:
 Psicrófilas: crecen a temperatura de refrigeración.
 Mesófilas: crecen a temperatura ambiente.
 Termófilas: crecen en aguas termales, volcánicas.
Tipo Crecen Tª optima

Psicrófilas `-5º a 5º 15º a 18 º
Mesófilas 25º a 47º 30 º a 40º
Termófilas 40º a 100º 55º a 75º
Nutrientes: Prefieren alimentos con alto contenido en proteínas y humedad

como lácteos, huevos, carnes y aves.
Humedad: Necesitan agua para crecer y reproducirse por eso los métodos de
conservación se dirigen a la eliminación del agua disponible para evitar su
crecimiento. (filete Aw= 0,98 - spaguetti Aw <0,60)
PH: Factor determinante para controlar el crecimiento de bacterias. Las

bacterias crecen y se multiplican en ambientes neutros o alkalinos. En los
alimentos con PH menor de 4,5 no se desarrollan bacterias por su acidez.
Tiempo: En condiciones favorables el crecimiento puede producirse cada 20-

30 minutos. ( Si se deja un alimento contaminado fuera de la nevera, aumenta
el número de estos significativamente)
Oxigeno: Según la presencia o ausencia de 02 ,
o Aerobios: necesitan oxigeno para vivir.

o Anaerobios: no pueden vivir en presencia de oxigeno.
o Facultativos: pueden o no vivir en presencia de oxigeno.
Hongos: Se dividen en hongos filamentosos o mohos y levaduras. Su temperatura optima de

crecimiento es menor que las de las bacterias. La gran mayoría son aerobios y necesitan
humedad. Suelen desarrollarse en ambientes con PH más ácido que las bacterias.
 Mohos: Forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Se

hallan muchos alimentos como frutas, verduras, pan, quesos, mermeladas.
o Útiles: proporcionan sabor y aroma a ciertos quesos(roquefort,

camembert) vino (Tokaji, vino húngaro)
o Perjudiciales: alteran los alimentos y producen reblandecimiento y

manchas algodonosas.
o Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que

pueden entrar en el alimento y causar daño en el organismo.
(Aspergillus)
 Levaduras: Son hongos microscópicos. Se detectan por la producción de CO2 y

ligero olor a alcohol. Necesitan ázucar y humedad.
o Útiles: en la producción de pan, cerveza, vino.
o Perjudiciales: Provocan alteraciones en productos ricos en azúcar

como frutas, mermeladas, encurtidos, zumos ácidos.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de alimentos más usuales son los siguientes:
Refrigeración
Frío Congelación
Ultracongelación
Escaldado
Calor Pasteurización
Esterilización
Métodos físicos Confitar
Conservación
de los alimentos
Deshidratación /desecación
Eliminación de Concentración
agua Liofilización
Irradiación
Alta presión
En medio seco Ahumado

Salazón
Métodos químicos
Adobos
En medio liquido Escabeches
Marinados
Encurtidos
Envase al vacio
Control de la atmosfera
Atmosfera modificada o protectora
2.4 MÉTODOS FÍSICOS:
2.4.1 FRÍO:
La aplicación de frío o bajas temperaturas sobre el alimento permite prolongar
su vida útil debido a que:
 Reduce la proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los

elimina.
 Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y

organolépticas de los alimentos sin alterarlos.
2.4.1.1 REFRIGERACIÓN
Es la reducción y el mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima del

punto de congelación (0-8ºC). Se trata de un método de conservación basado en un
tratamiento físico que consiste en la acción de un frío positivo (igual o superior a O °C) sobre el
producto
El descenso de la temperatura ralentiza el crecimiento de microorganismos, disminuye

las reacciones que se dan en los tejidos animales tras su sacrificio y el de las plantas tras su
recolección y frena la perdida de humedad. Como el descenso de Tª no es muy acusado estos
procesos no se evitan completamente pero si se reducen sustancialmente.
Este proceso se lleva a cabo en cámaras Alimentos Tª

frigoríficas. Para la óptima conservación es Carnes y productos carnicos 0-5º
conveniente mantener los productos separados
Pescados y mariscos 0-5º
y a las temperaturas adecuadas atendiendo al
tipo de género y al tiempo de conservación. Frutas y verduras 3-7º
Productos lacteos 4-6º
Alimentos cocinados < 5º
Si se almacenan de modo
correcto, teniendo en cuenta la Duración de alimentos en el refrigerador (0 y 5ºC)
temperatura y el grado de humedad
y un envasado adecuado no se Pescado fresco crudo, carne picada 2 dias
registrarán consecuencias, ya qué se
podrán mantener los productos Carne cruda 3 dias
frescos con la mayor parte de sus Carne y pescado cocido 2-3 dias
propiedades nutricionales y Leche abierta, postres, verdura
3-4 dias
organolépticas. cocida
Verdura cruda, conservas abiertas 4-5 dias
La refrigeración es apta para todo tipo de productos frescos y cocinados a excepción

de productos secos ya que estos cogerían humedad.
2.4.1.2 CONGELACIÓN
La congelación es un método de conservación basado en el tratamiento físico

mediante la acción del frío negativo (igual o inferior a —18 °C) sobre los productos.
Se detiene el crecimiento y actividad de los microorganismos y se reduce

notablemente la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas, aumentando
considerablemente la vida útil de los alimentos.
Al descender la temperatura por debajo de 0ºC se produce la formación de cristales de

hielo a partir del agua que contienen los alimentos. Este descenso debe ser rápido para que
los cristales que se formen sean del menor tamaño posible. Para ello es importante el uso del
abatidor de temperatura. Los cristales rompen las células provocando una mayor pérdida de
líquido al descongelarse. Esto implica una modificación del sabor y la textura produciéndose a
la vez la pérdida de elementos nutritivos y aumentando la proliferación de microorganismos.
Las bajas temperaturas y la escasa disponibilidad de agua permiten la conservación de

alimentos durante largos periodos de tiempos. Es importante un correcto envasado del
producto para evitar quemaduras por el frio.
Duración de alimentos en el congelador (- 18ºC)

Pescado azul y marisco Hasta 3 meses
Pescado blanco Hasta 6 meses
Aves Hasta 10 meses
Hortalizas y verduras Hasta 12 meses
Carne cerdo Hasta 6 meses
Carne de vacuno Hasta 12 meses
Pasteles, tartas Hasta 6 meses
Pan y bollos Hasta 3 meses
La mayor parte de los géneros tanto crudos como cocinados son susceptibles de ser
congelados. Hay ciertos alimentos y elaboraciones que por contener fécula, ligazones o
gelatinas no aguantan bien y al descongelarse pierden parte de sus propiedades. (Patata)
2.4.1.3 ULTRACONGELACIÓN
Proceso de congelación rápida, en el cual los alimentos sufren un enfriamiento brusco

para alcanzar rápidamente la temperatura de – 18ºC en un tiempo no superior a cuatro horas.
El alimento una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a la temperatura más baja
posible, pudiendo llegar hasta los -40º C. Cuanto más baja sea la temperatura de
almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.
Para conseguir que la bajada de Tª sea muy rápida se utilizan:
 Congeladores mecánicos: utilizan el aire o el contacto con superficies frías.

Coste más barato pero mayor tiempo de congelación.
 Congeladores criogénicos: utilizan nitrogeno líquido o anhídrido carbónico.

Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten sabor u olor al alimento.
Coste más caro pero menor tiempo de congelación.
La ultracongelación se aplica a productos como pan, pescados, carnes, mariscos, vegetales y

platos preparados.
MÉTODOS FÍSICOS FRÍO

TEMPERATURA MÉTODOS
Refrigeración ≥ OºC Cámaras frigoríficas
Abatidor de
Congelación ≤ -18ºC temperatura
Congelador
Congelador mecánico
- Aire
- Contacto
Ultracongelación < 40ºC
Congelador criogénico
- Nitrógeno
- CO2
2.4.2 CALOR
La aplicación de calor al alimento permite:
- Eliminar totalmente los microorganismos o reducir su presencia
- Destruir en parte las enzimas responsables de su alteración
2.4.2.1 ESCALDAR
Tratamiento de calor en el que el alimento se sumerge en agua en ebullición

(100ºC) durante un tiempo breve. No es un método de conservación en sí pero se
utiliza para preelaboración de verduras y hortalizas previas a la congelación.
Con el escaldado se inactivan las enzimas y se reduce el número de

microorganismos, ayuda a conservar el color y reduce la perdida de líquidos en el
descongelado.
2.4.2.2 PASTEURIZAR
Tratamiento térmico inferior a 100ºC durante un tiempo determinado para

eliminar o disminuir la cantidad de microorganismos presentes en un alimento,
alterando lo menos posible las características organolépticas y nutricionales del
producto.
Durante el proceso se eliminan los microorganismos patógenos pero no las

esporas por lo que algunos productos necesitan refrigeración. Estos alimentos tienen
una conservación más corta (días, semanas) según el tipo de envase que se utilice y el
PH del alimento.
Dentro de la pasteurización encontramos 2 tipos:
 Pasteurización baja: se emplea en alimentos líquidos.(72-75ºC durante 15-20s)
 Pasteurización alta: se emplea en alimentos envasados.(62-68ºC durante 30m)
Algunos factores afectan a la eficacia del proceso, el que condiciona más es el

PH ya que determina la temperatura a la que se va a realizar el proceso. Los alimentos
con PH > 4,5 como la leche necesitan una temperatura más alta.
Al tratarse de un tratamiento térmico algunas alteraciones son inevitables

como cambios de color o aroma. También existe algo de perdida nutricional sobre
todo de vitaminas.
La cerveza, zumos de frutas/verduras, encurtidos, lácteos, helados son

alimentos generalmente pasteurizados.
2.4.2.3 ESTERILIZACIÓN
Tratamiento térmico que permite la eliminación de todos los microorganismos

y esporas. (110-125ºC durante 20m). La esterilización se realiza siempre con el
alimento envasado.
El proceso al ser de larga duración repercute en los alimentos ocasionando

pérdidas nutricionales y posibles alteraciones de sabor, color y textura.
Para llevar a cabo la esterilización se utiliza olla a presión, marmita,
esterilizador o un autoclave (recipiente de cierre hermético que permite trabajar a
presión con vapor de agua)
La vida útil de los alimentos es bastante prolongada (meses, años) y sin

necesidad de refrigeración. Se da en alimentos como la leche, zumos y concentrados,
nata, conservas (atún), etc.
Diferencias entre pasteurizar y esterilizar:
Pasteurización Esterilización
Tª mas baja (< 100ºC) Tª mas alta (>100ºC)
Menor tiempo Mayor tiempo
Menor modificación organoleptica Mayor modificación organoleptica
y nutricional y nutricional
Mata solo microorganismos Mata microorganismos y esporas
Necesita refrigeración No necesita refrigeración
Vida útil mas corta Vida útil mas larga
2.4.2.4 ULTRAPASTEURIZACIÓN O UPERIZACIÓN (UHT)
Es un proceso térmico realizado a altas temperaturas (135-150ºC durante 2-

5s). Se consiguen resultados similares a la esterilización. Se calienta el alimento sin
envasar y posteriormente se envasa asépticamente. (Tetrabrick)
Al calentar el alimento muy poco tiempo los cambios organolépticos y la

pérdida nutricional es mínima.
Se emplea para alimentos poco ácidos con PH > 4,6 y que sean líquidos o
semilíquilidos como leche, sopas, nata, purés, alimentos infantiles, etc.
2.4.2.5 CONFITADO
Método de cocción y de conservación que consiste en sumergir un alimento
totalmente, en un elemento graso o azúcar (almíbar) y aplicarle tratamiento térmico.
Este tratamiento es a baja temperatura (< 80ºC) y durante un tiempo prolongado
(depende de la naturaleza del alimento).
Se utiliza principalmente para carnes que se cocinan dentro de la grasa y se

cubren con esta misma dentro de un recipiente herméticamente cerrado para evitar
el contacto con el oxigeno.
Se obtiene un producto cocinado que, al mismo tiempo, puede ser conservado.

Se produce una ligera variación de las cualidades nutritivas y organolépticas.
Aplicado a carnes como pato (confit y mollejas), ganso, cerdo y a frutas

(almíbar).
TRATAMIENTO DE
TEMPERATURA TIEMPO
CALOR
Escaldado 100ºC Tiempo breve
72-75ºC (alimentos líquidos) 15 -20s
Pasteurización
62-68ºC (alimentos envasados) >30m
Esterilización 115ºC-127ºC 20m
Ultrapasteurización
135ºC – 150ºC 2-5s
(UHT)
Confitado <85ºC Según alimento
2.4.3 ELIMINACION DEL AGUA DEL ALIMENTO
2.4.3.1 DESHIDRATACIÓN/ DESECACIÓN
Sistema de conservación que consiste en la eliminación total o parcial del agua

disponible en un alimento, ya sea por evaporación o por sublimación del agua.
Con el proceso se consigue:
 Aumentar la vida útil de los alimentos ya que inhibe el crecimiento de

microorganismos y la actividad de las enzimas.
 El contenido de agua del alimento suele ser inferior al 3%.
 Reduce el peso y el volumen de los alimentos facilitando el transporte

y su almacenamiento.
 Produce modificaciones en la textura y da cierta consistencia gomosa,

los alimentos deshidratados nunca recuperan su tamaño original.
 Produce alteraciones del aroma y el sabor ya que se pierden

sustancias volátiles por las altas temperaturas y un aumento de la
cantidad de azucares por estar más concentrados.
 Existe algo de perdida nutricional por el calentamiento especialmente

en vitaminas sensibles al calor. (vit c)
Aunque desecación y deshidratación son términos que pueden emplearse como sinónimos
tienen pequeñas diferencias:
- Desecación o secado: Proceso natural por el cual se pierde el agua de los alimentos,
por la acción del calor del sol o del calor del fuego. (embutidos, carnes , mojama,
pimientos choriceros, pasas)
- Deshidratación: Secado de los alimentos de forma artificial, mediante procedimientos

industriales. Generalmente por acción del aire caliente. (leche en polvo, sopas
deshidratadas, setas, cereales de desayuno)
En la deshidratación el proceso es controlable, los deshidratados son de mejor calidad, se

controla la contaminación (polvo, insectos) y la desecación es un proceso más barato.
2.4.3.2 CONCENTRACIÓN
Consiste en evaporar parte del agua de constitución de alimentos líquidos por

ebullición consiguiendo sabores más pronunciados por la concentración de azúcar o
sal y texturas más densas. (Zumos concentrados, leche evaporada, leche condensada
además lleva adicionada azúcar.)
2.4.3.3 LIOFILIZACIÓN
También conocida como “criodeshidratación” es un tipo especial de

deshidratación en el que se produce sublimación o transformación directa del hielo de
un alimento en vapor de agua líquida.
Fases del proceso:
 Congelación del producto: transformación en hielo del agua que contiene el alimento.
 Deshidratación primaria: se produce una reducción de la presión dentro del

liofilizador (vacio) y se aplica un calentamiento suave del producto congelado. Durante
este proceso se produce la sublimación por el que se elimina el hielo en forma de
vapor sin pasar por estado líquido.
 Deshidratación secundaria: tras la eliminación del hielo, se procede a eliminar los

restos de agua residuales mediante un calentamiento breve a vacio.
http://www.youtube.com/watch?v=mtsUvPABYGo&feature=related
- Se produce un calentamiento a baja temperatura, por ello las características nutritivas

y organolépticas son muy similares a las del producto fresco.
- Conserva su volumen, su estructura y su forma, lo cual permite una rehidratación
rápida y regular.
- La velocidad de deshidratación es lenta y los costes del equipo elevados por lo que los
productos obtenidos tendrán un precio más alto.
- Aplicado a productos como huevos, leche, frutas, hierbas aromaticas.etc.
.
Fresas Café soluble
ELIMINACION AGUA DEL ALIMENTO

MÉTODO APLICACIONES
- Exposición directa al sol
- Mojama
DESECADO/ - Aire caliente
- Sopas
DESHIDRATACION - Secaderos acondicionados y bien
- Pasas
aireados
- Eliminar parte del agua del
- Zumos
alimento por ebullición
CONCENTRACIÓN - Leche evaporada
- Los sabores son más pronunciados
al concentrar azúcares o sal
- Huevos
- Consiste en la eliminación del agua
LIOFILIZACIÓN - Café
del alimento por sublimación
- Hierbas aromáticas
2.4.4 IRRADIACIÓN
Método de conservación basado en la exposición del producto a la acción de

radiaciones ionizantes (rayos X) durante un tiempo determinado.
Se utiliza para:
 Eliminar algunos microorganismos patógenos (incidiendo sobre el ADN)

 Inhibir la germinación (patatas, ajos, cebollas)
 Controlar la maduración ( ralentiza la maduración frutas y verduras)
 Retrasar la descomposición ( por eliminación de microorganismos)
No se producen pérdidas significativas de nutrientes. Según la legislación española solo

est permitido irradiar “hierbas arom ticas secas, especias y condimentos vegetales”.
Existe un símbolo internacional que identifica los alimentos irradiados.
A nivel europeo y de España debe aparecer “Irradiado” o “Tratado

con radiaciones ionizantes”.
2.4.5 ALTAS PRESIONES
Método de conservación que utiliza una presión muy elevada para higienizar
los alimentos. (Alta presión hidrostática) Mediante estas presiones consigue inactivar
microorganismos modificando mínimamente el sabor y la textura de los alimentos.
No provoca perdida de nutrientes y se realiza con el alimento ya envasado por

lo que se evita la recontaminación de estos.
Es un proceso caro y se aplica a zumos, batidos, lácteos, carnes, pescados, etc.
https://www.youtube.com/watch?v=RzDDTPrvnV4 (video HPP)
2.5 METODOS QUIMICOS
Mediante los métodos químicos se consigue la conservación del alimento por la

intervención de sustancias externas que favorecen la eliminación de gran parte del agua que
contienen e influyen negativamente en el medio para el desarrollo de microorganismos.
Se pueden aplicar en medio seco o en medio liquido.
2.5.1 EN MEDIO SECO

2.5.1.1 AHUMADO
Consiste en aplicar humo directamente sobre los alimentos usando maderas
no resinosas. Este humo tiene propiedades bactericidas y provoca una desecación
parcial por el aire seco que este provoca soltando ciertas partículas que se adhieren
al alimento proporcionándole ese sabor característico.
No es un método de conservación eficaz al 100% salvo los ahumados

industriales, se emplea, en la mayoría de los casos, como una mera técnica de
cocción y agente aromatizante. Requiere un método de conservación adicional como
la refrigeración.
Existen 2 tipos de ahumado:
Ahumado en frio: se realiza con temperaturas < 30ºC , es un proceso largo que
puede durar 24-48h según tamaño de la pieza. Se utiliza para piezas de mayor
tamaño y que tengan un mayor periodo de conservación. Se suele utilizar
serrín para su elaboración y suelen llevar una salazón previa. Si se hace con
pescado hay que congelarlo previamente para eliminar el anisakis.
Salmón, quesos, bacon, jamón.
Ahumado en caliente: se realiza con temperaturas entre los 70-110ºC por lo

que el alimento se cuece ligeramente durante el ahumado. La duración suele
ser entre 20m -1h y se aplica a piezas de menor tamaño y que tengan un
periodo de conservación corto. Se suele utilizar leña o tacos de madera.
Salchichas, morcillas.
Además se puede aplicar a condimentos (sal,pimentón) té (Lapsany Souchong) algunas

cervezas.
Debido a la deshidratación parcial que sufre el alimento se produce una pérdida de

jugos nutritivos. También se produce una modificación del sabor, textura y color del alimento
por el efecto del humo.
2.5.1.2 SALAZÓN
Método de conservación muy antiguo usado desde los antiguos egipcios, que consiste
en introducir en sal un alimento aumentando su tiempo de conservación.
Se consigue una deshidratación parcial de los alimentos por la capacidad que tiene la
sal de absorber la humedad, se refuerza el sabor y se inhiben ciertas bacterias ya que no
disponen de tanto agua para desarrollarse
Esta deshidratación produce una pequeña perdida nutricional y un oscurecimiento del
producto.
Los medios principales son:
 Salmuera seca: Se cubre el producto con sal para que vaya absorbiendo la
humedad según va entrado en los tejidos. En productos cárnicos se añade sal
nitro. Se emplea para pescados (anchoas, bacalao) carnes (jamón). En la
industria se le añaden fosfatos para facilitar la perdida de agua.
Elaboración jamón ibérico: https://www.youtube.com/watch?v=PZvjBN2F-9c
 Salmuera líquida: Consiste en sumergir o inyectar una disolución de agua, sal,

azúcar, especias y sal nitro. Se utiliza para embutidos cocidos (jamón york,
bacon) huevas de pescado, salmón, chucrut ( col fermentada)
Elaboración jamón york: http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-

se-elabora-el-buen-jamon-cocido
Los productos salmuerizados suelen tener un proceso posterior como oreo, curado,
cocción, ahumado y otros como el bacalao necesitan un desalado previo por la gran
concentración de sal y una cocción posterior.
Sal nitro: es nitrato de potasio, un compuesto químico. Es el aditivo E-252 y se utiliza como
conservante por su potente efecto bactericida. Se suele usar en el curado de carnes y
embutidos, proporcionando color rojo, rosado a estos. Se debe usar ser en pequeñas
cantidades ya que es tóxico a altas dosis. (bacón, salami, salchichón)
MÉTODOS QUÍMICOS EN MEDIO SECO

EN QUE CONSISTE EJEMPLOS
Se aplica humo directo a los alimentos,
impide la proliferación de
Embutidos,
microorganismos:
AHUMADO quesos, carnes,
pescados
- Ahumado frio
- Ahumado en caliente
Salado de los géneros, que eliminan la
humedad y prolongan su tiempo de
Anchoas, jamón,
conservación
SALAZÓN huevas de
pescado…
- Salmuera seca
- Salmuera líquida
2.5.2 EN MEDIO LÍQUIDO
2.5.2.1 ESCABECHE
Método de cocción y de conservación en el que el alimento se sumerge en un

líquido conservador con vinagre y se lleva el conjunto hasta ebullición.
El escabeche está formado por:
- Aceite (evita la oxidación del genero)

- Vinagre (efecto conservante porque disminuye el PH evitando la acción de
microorganismos)
Y opcionalmente por:
- Verduras de condimentación (ajo, cebolla, puerro, zanahoria)

- Elemento de mojado (fondo, fumet, agua)
- Vino (generalmente blanco)
- Especias ( pimienta negra, clavo, laurel)
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero)
La proporción suele ser 1 parte de aceite, 1 parte de vinagre, 1 parte de vino por 2
partes de elemento de mojado.
El escabeche puede realizarse de 2 maneras:
1- Genero a escabechar crudo + escabeche y llevar a ebullición

2- Genero a escabechar medio cocinado (marcado, enharinado y frito) +
escabeche y llevar a ebullición.
El escabeche produce un cambio total del aroma y sabor del producto, aumenta la
conservación pero necesita refrigeración.
Se aplica a pescados (sardinas, bonito, chicharro), moluscos (mejillones) y carnes

(codorniz, pollo, conejo).
2.5.2.2 ENCURTIDO
Método de conservación basado en la inmersión de un género (generalmente
hortalizas) en vinagre, sal, especias y agua en alguna ocasión. Se crea un medio
hostil para el desarrollo de microorganismos debido a la reducción del PH. Se puede
pasteurizar para una mejor conservación.
Se puede hacer introduciendo el género:
 crudo
 blanqueado previamente refrescándolo o no.
 salmuera.
Se aplica principalmente a cebolletas, pepinillos, guindillas, zanahoria, coliflor,

berenjenas (Almagro), alcaparras, etc.
2.5.2.3 ADOBO
Consiste en introducir un género en una preparación para aromatizarlo,

conservarlo (por el efecto antibacteriano de algunas especias) y potenciar su color y
sabor.
Diferenciamos 2 tipos:
 Adobo para pescados: compuesto por vinagre o limón, orégano,

pimentón, comino, ajo, laurel, agua. Debe quedar líquido. Se aplica a
cazón, palometa.
 Adobo para carnes: compuesto por pimentón, vino blanco, ajo, aceite,
agua y otras especias (orégano, tomillo). Debe quedar pastoso. Se
aplica principalmente a carne de cerdo (lomo, costillas) pero también a
brochetas, pinchos morunos usando especias diferentes.
Este método requiere de refrigeración y posterior cocinado de los alimentos adobados.
2.5.2.4 MARINADAS
Método de conservación que consiste en sumergir un género en un líquido

aromático para ablandarlo, enriquecer o potenciar su sabor y aumentar el tiempo de
conservación. Se usa sobre todo en la preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos
pescados.
 Aromatiza los alimentos (vino, hierbas aromáticas, especias)

 Ablanda y rompe fibras de carne y pescado
 Incrementa la vida útil de los alimentos (necesario refrigeración)
 Suaviza el sabor y olor de algunas carnes (caza)
 En pescados, método de cocción en frio por efecto del acido (vinagre, limón)
Existen varios tipos de marinadas:
Marinadas secas (Gravlax): Consiste en sumergir un género (generalmente

pescado) en una mezcla de azúcar y sal al 50% durante un periodo de tiempo.
Se le puede adicionar especias, hierbas aromáticas, ralladura de cítricos. Se
aplica principalmente a salmón, bacalao.
Marinada rápida: Se aplica a pescados. Son marinadas liquidas y crudas. Se

utiliza un elemento cido para realizar una “cocción en frio”.
o Vinagre: anchoas en vinagre.
o Limón: cebiche
Marinada cruda: Son aplicadas a carnes (para estofar, rabo) y caza.

Estos son los componentes que lo forman:
o Elemento de mojado: vino tinto, blanco u otros licores, vinagre

(opcional)
o Elemento de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.
Se colocaran los elementos que forman la marinada junto con el género a

marinar cubriéndolo totalmente en un recipiente inalterable y se guarda en
refrigeración durante un tiempo variable según la naturaleza del género
Posteriormente se cocina con o sin la marinada.
Marinada cocida: Composición similar a la cruda pero se lleva la marinada a

ebullición, se deja enfriar hasta los 50ºC y entonces se vierte sobre el género a
marinar. Tiene las mismas aplicaciones.
Diferencias entre adobo y marinadas son:
- El adobo no ablanda el género.

- En el caso de los pescados, no se trata de un sistema de cocción, sino que actúa como
agente aromatizante (la proporción de ácido empleada en los adobos es menor).
- Los adobos se aplican con mayor frecuencia a las carnes.
MÉTODOS QUIMICOS EN MEDIO LÍQUIDO

EN QUÉ CONSISTE EJEMPLOS
Pescados: preparado liquido Lomo, costilla, pinchos
ADOBOS Carnes: preparado pastoso o denso morunos, pescado blanco
(cazón)
Mezcla líquida (aceite, vinagre, fondo, Carnes, aves, pescados,
ESCABECHES vino, especias, hierbas aromáticas, y hortalizas…
hortalizas)
Marinadas secas: GRAVLAX Salmón y bacalao
50% Azúcar / 50% Sal gorda
Marinadas rápidas: Anchoas y cebiche
-Zumo de limón
- Vinagre
MARINADOS
Marinadas crudas: vino, vinagre Carnes y caza mayor
(opcional), hierbas aromáticas,
especias, verduras…
Marinadas cocidas: marinada cruda Carnes y caza mayor
llevada a ebullición y enfriada a 50ºC.
Vinagre, agua, sal y condimentos Pepinillos, cebolletas,
ENCURTIDOS
(medio ácido) alcaparras
2.5.2.5 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo es toda sustancia que se añade intencionadamente a alimentos o bebidas

en cantidades mínimas con objeto de modificar las cualidades organolépticas o facilitar
o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Dentro de los aditivos tenemos diferentes grupos según la finalidad que tengan
emulsionantes, colorantes, edulcorantes, etc.. En este apartado nos interesan los que
prolongan la vida útil de los alimentos:
 Antioxidantes: evitan la degradación química de los alimentos por el calor, luz,

oxígeno,etc. ( E-300 Acido ascórbico)
 Conservantes: evitan la degradación biológica de los alimentos destruyendo o

reduciendo la actividad de bacterias, hongos, levaduras. (E-202 Sorbato de
potasio)
2.6 CONTROL DE LA ATMOSFERA
2.6.1 ENVASADO AL VACIO

Técnica de conservación y cocinado que consiste en introducir un género o
preparación culinaria, cocida o cruda, en una bolsa de vacío, extrayendo todo el oxígeno
existente mediante maquinaria especifica de vacío y sellándola posteriormente.
Se consigue evitar la proliferación de bacterias aerobias, se ralentiza las reacciones de

oxidación, se protege el alimento frente a quemaduras por frio y se evita el resecado del
producto.
En el mercado existen varias tipos de bolsas de vacío:
 Conservación
 Cocción ( aguantan temperaturas de hasta 121ºC, para realizar cocciones a
baja temperatura o “Sous Vide”)
 Retractiles ( después del envasado se le aplica calor y el material se retrae y se
acopla al producto)
Los productos envasados al vacío necesitan refrigeración o congelación.
2.6.2 ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA O PROTECTORA
Método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del envase
(vacio) para luego inyectarle una mezcla de gases (nitrógeno, dióxido de carbono y
oxigeno) cuya proporción variara según el tipo de alimento.
Ej: la carne fresca suele llevar mayor porcentaje de O2 que el pescado para mantener
el color rojo.
La composición inicial de gases que se inyectan al principio no se mantiene

constante y va variando durante el almacenamiento del producto. Esto es debido a
factores internos (respiración del alimento) o externos (permeabilidad del material de
embalaje, temperatura).
Los alimentos envasados en atmosfera modificada necesitan refrigeración.
Los envases que se utilizan son:
 Flexibles:
Envases tipo saco o sobre
o
Bolsas almohadillas
 Rígidos
Aplicados a IV y a V gama
3 LAS HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS

3.1 LAS HORTALIZAS
Conjunto de vegetales de ciclo corto cultivadas en huertos o regadíos, que se consumen

como alimento, de forma cruda o cocinada y que incluye las verduras y las legumbres verdes.
No incluye las frutas ni los cereales.
Verduras: Conjunto de hortalizas y legumbres frescas en la que la parte comestible está

constituida por órganos verdes. (No tiene carácter científico es una denominación popular).
Legumbres frescas o verdes: Frutos y semillas de las leguminosas no maduros. (Guisantes)
3.1.1 COLORACIÓN DE LAS HORTALIZAS
El color de las hortalizas viene determinado por ciertas sustancias químicas naturales:
- Color verde : clorofila (espinaca)
- Color amarillo/anaranjado: carotenos (zanahoria)
- Color rojo/azul: antocianos (remolacha)
Estos pigmentos son solubles en agua y dejan color tras su

cocción. Estos pigmentos pueden verse afectados por cambios en
el PH produciendo cambios de color.
Lombarda:
 Agua con vinagre (acido) rojizo
 Agua (neutro) morado
 Agua con bicarbonato( alcalino) turquesa
3.1.2 PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas, previo a su consumo requieren tratamientos como eliminación

de las partes no comestibles, limpieza y desinfección.
La eliminación de las partes no comestibles es la primera de las operaciones a

realizar eliminando las hojas exteriores (lechugas), partes duras (tallos, puntas, raíces)
capas exteriores (cebolla, ajo) y cualquier parte que no se consuma.
Debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden contener
restos de tierra, insectos, fertilizantes. Las patatas, zanahorias al crecer bajo tierra
suelen comercializarse con tierra o polvo por lo que es recomendable lavarlos bajo el
grifo con agua fría y cepillarlos para eliminar los restos. Las hortalizas de hoja se lavan
en abundante agua y después se escurren para quitar la humedad.
Las hortalizas que se vayan a consumir en crudo deben desinfectarse. Para ello
llenar un recipiente con agua añadir lejía apta para la desinfección de alimentos (en el
etiquetado de la lejía aparecerá la cantidad de lejía por litro de agua y el tiempo de
desinfección) escurrir y aclarar con abundante agua para eliminar cualquier resto de
lejía
3.1.3 CORTES DE LAS HORTALIZAS
 Juliana: Corte en tiras finas (1-2mm) y largas (5cm). Realizado con el cebollero.
 Brunoise: Corte en dados pequeños 3-5mm realizado con el cebollero.
 Mirepoix o paisana: Corte irregular de dados grandes (1-1,5cm) realizado con

el cebollero.
 Rodajas o Vichy: Corte transversal que se aplica a hortalizas redondas y

alargadas (zanahoria, puerro). Realizado con el cebollero.
 Laminas o Demidov: Corte a rodajas pero realizado con la mandolina

resultando laminas más finas.
 Torneados: Corte que deja la hortaliza con forma ovalada y las aristas
marcadas. Se realiza con la puntilla.
 Aros: Corte aplicado a la cebolla en que se hacen rodajas y se separan las

capas. Se realiza con el cebollero.
 Parisina o avellana: Extracción de bolitas de una hortaliza con ayuda del

sacabocados.
 Fondos: Vaciado de la parte central de algunas hortalizas para poder

rellenarlo. Se realiza con la puntilla.
 Chiffonade: Corte fino realizado a hortalizas de hoja (espinacas, lechuga).Se

realiza con cebollero.
3.1.4 FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
1ª gama
 Hortalizas frescas: Son aquellas que no han sufrido ningún tratamiento de

conservación ni de higienización. Mantienen todas las propiedades organolépticas
y deben conservarse en refrigeración en la mayoría de los casos.
 Hortalizas desecadas: Son aquellas que se les ha extraído parte del agua de
constitución mediante mecanismos naturales como el aire y el sol. (pimiento
choricero)
 Hortalizas deshidratadas: Son aquellas que se les ha extraído parte del agua de
constitución mediante procesos tecnológicos. (tomate seco)
 Hortalizas encurtidas: Son aquellas conservadas en vinagre y sal. (aceitunas,

zanahorias, pepinillos)
 Hortalizas fermentadas: Son hortalizas frescas sometidas a un proceso de
fermentación por el cual se transforman los azucares en acido láctico en ausencia

de oxigeno.
2ª Gama
Hortalizas sometidas a un tratamiento térmico de conservación. Se denominan conservas

y son sometidas a esterilización. Se envasan en latas o tarros de cristal. No necesitan
refrigeración.
3ª Gama
Hortalizas sometidas a procesos de congelación o ultracongelación. Suelen llevar un

escaldado previo para inactivar las enzimas.
4ª gama
Hortalizas y frutas frescas que no han sufrido ningún tipo de tratamiento de conservación.
Solamente lavado, desinfección, pelado, cortado y envasado. Este tipo de hortalizas vienen
contenidas en tarrinas, bandejas y bolsas. Se envasan en atmosfera modificada o al vacio.
Requieren de refrigeración para su conservación y su vida útil se estima entre 7-10 días. Los
alimentos más comunes son: lechugas variadas, zanahoria, espinacas, piña, manzana.
5ª Gama
Hortalizas sometidas a tratamiento por calor, listas para consumir y que se comercializan
refrigeradas. Para su consumo solo es necesario un calentamiento previo en el horno o
microondas. Normalmente se envasan en envases plásticos y suelen ir en atmosfera
modificada o al vacio. Los envases son estancos por lo que no hay riesgo de contaminación tras
la regeneración. Su vida útil va desde los 6 días hasta varios meses dependiendo del
tratamiento aplicado (esterilización/pasteurización).
Las gamas son una forma de clasificación de alimentos en este caso están aplicadas a
las hortalizas pero son extrapolables a carnes, pescados, mariscos, huevos, cereales
excepto la IV gama que solo es aplicable a hortalizas y frutas.
Envasado en atmosfera modificada o protectora
Es un sistema de conservación que consiste en almacenar los alimentos en una atmosfera

distinta a la del aire con lo que se disminuye el crecimiento de microorganismos y se reduce la
velocidad de respiración de los vegetales. Se consigue una menor perdida de vitaminas y
minerales que se producen por el cortado y pelado de los vegetales. También se evita el
pardeamiento enzimático. Para ello se extrae todo el oxigeno y se inyecta una mezcla de gases
(nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2), oxigeno (02) en menor cantidad). Esta mezcla es
variable en porcentaje según el producto a envasar.
El CO2 retrasa el crecimiento de microorganismos a temperatura de refrigeración e inhibe

la respiración, el N2 es un gas inerte y reemplaza a otros gases reduciendo su concentración y
el O2 evita el crecimiento de bacterias anaerobias, mantiene el color en algunos alimentos.
Este tipo de envasado no reemplaza el uso de refrigeración, una vez abierto el envase se
pierde el efecto de la atmosfera modificada.
3.1.5 CCONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS
En las hortalizas a diferencia de otras materias primas los procesos metabólicos no se

interrumpen tras la recolección por lo que a temperatura ambiente la mayor parte de ellas
pierde frescura y se deterioran con rapidez. Esto es debido a la pérdida de agua, a la pérdida
de vitaminas por la exposición al aire y a la luz y por la proliferación de hongos y bacterias.
Para evitar estos procesos es necesario conservarlas adecuadamente para ello hay que
tener en cuenta 3 factores:
- Frio: Alarga la frescura del alimento ya que el proceso de deterioro se ralentiza.
- Humedad: Disminuye la perdida de agua y mantiene la tersura de las mismas.
- Oscuridad: Evita la perdida de vitaminas y otras propiedades que se ven afectadas

por la luz.
La correcta conservación de las hortalizas implica:
- Conservación en refrigeración a temperaturas bajas.

- Uso de bolsas agujereadas que permiten la circulación de aire y evitan la
condensación de agua por la respiración y el precoz marchitamiento.
- Algunas hortalizas como ajos, cebollas, tubérculos no se almacenan en
refrigeración, se conservan en lugares secos, sin luz y aireados.
3.1.6 CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE
 Frutos: Órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que contiene a las semillas
hasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas.
Berenjena, calabacín, pimiento, calabaza, tomate, pepino
 Bulbos: Órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes.
Ajo, cebolla, puerro, chalota
 Hojas: Órgano vegetativo de las plantas, especializado principalmente para realizar la

fotosíntesis.
Acelga, escarola, lechuga, espinaca, berros, rúcula, achicoria, endivia, repollo,

lombarda
 Tallos: Eje de la parte aérea de las plantas y es el órgano que sostiene a las hojas,
flores y fruto.
Cardo, borraja, apio, espárragos
 Inflorescencias: Disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo.
Alcachofa, Coliflor, Brócoli, Romanescu
 Tubérculos: Tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los

nutrientes de reserva para la planta (almidón).
Patatas, boniato, chufa, yuca
 Raíces: órgano generalmente subterráneo y carente de hojas que crece en dirección

inversa al tallo y cuyas funciones principales son la fijación de la planta al suelo y la
absorción de agua y sales minerales.
Zanahoria, chirivia, nabo, rábano, remolacha, salsifí
 Rizomas: tallo subterráneo con varias yemas que crece emitiendo raíces y brotes
herbáceos de sus nudos.
Jengibre
 Semillas: Es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una
nueva planta.
Maíz, guisantes, habas, pochas
3.1.7 MINIHORTALIZAS
Las minihortalizas u hortalizas baby son los vegetales que no han llegado a
desarrollarse completamente, resultan delicados, tiernos, de textura firme y coloración
brillante.
Pueden ser fruto de una siembra en masa con poco espacio entre ellos, de cosechas
extremadamente tempranas, de modificaciones genéticas o de variedades de pequeño
desarrollo.
La demanda de estos vegetales está en auge en todo el mundo y cada vez se

encuentran en el mercado más variedades diferentes. Anteriormente su uso estaba reservado
a la alta gastronomía debido a su elevado precio ya que el rendimiento por cosecha es mucho
menor. En la actualidad se está haciendo llegar el producto al pequeño consumidor y se le
está dando un enfoque de aperitivo de fiesta, coctel, etc.
En el mercado existen numerosas variedades de minihortalizas: minicalabacin,

minizanahorias, miniberenjenas, minimazorcas, minicoliflores, etc. Uno de los precursores fue
el tomate cherry tan extendido en la cocina hoy en día.
3.1.8 ESTUDIO ESPECÍFICO DE HORTALIZAS
3.1.8.1 ACELGA
La acelga es una planta con grandes hojas verdes y
carnosas pencas, que se emplean para la alimentación
humana. La acelga procede de la familia de las remolachas.
Hay un número de variedades de acelga, algunas de las cuales con tallos de color
blanco, amarillo o naranja, mientras que otras tienen tallos
rojos, rosados o púrpuras.
Los árabes fueron quienes iniciaron su cultivo. Tanto
los griegos como los romanos conocieron y apreciaron las
acelgas, no sólo como alimento, sino también como planta
medicinal.
Las variedades de acelgas existentes difieren entre sí por el color el tamaño de sus
hojas y pencas Así existen variedades como la Swiss Chard, también conocida como Silver
Chard o Seakale Hect, que presenta las pencas blanquecinas y las hojas verdosas y arrugadas
como las de las espinacas. Sin embargo, otras variedades, como la Ruby Chard y la Rainbow
Chard, destacan por sus pencas gruesas y rojizas.
Compra y conservación
Las acelgas pueden encontrarse en los mercados durante todo el año, aunque la mejor
época para su consumo transcurre entre finales de otoño y principios de primavera. A la hora
de escogerlas, los mejores ejemplares son aquellos que tienen las hojas tersas, brillantes y de
color verde uniforme (sin manchas), asimismo, conviene que las pencas sean duras y de color
blanco. En caso de que las acelgas posean hojas grandes, maduras o arrugadas, conviene
descartarlas pues suelen ser plantas maduras que ya han florecido o que están a punto de
hacerlo; este hecho hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo.
Además de frescas, también pueden encontrarse en el mercado acelgas congeladas. En
estos casos, lo más importante es que la congelación se haya llevado a cabo lo más rápido
posible tras su recolección. En caso de comprarlas frescas y querer congelarlas, al igual que en
el caso de las espinacas primero se las debe someter a un breve blanqueado de 2-3 minutos y
sólo después proceder a su congelación.
Como ocurre con el resto de las verduras, resulta conveniente consumir las acelgas en
el menor período de tiempo posible, ya que a medida que transcurre el tiempo tras su
recolección va perdiendo las valiosas propiedades (sobre todo las nutritivas) de la acelga
fresca.
Sin embargo, en caso de que no vaya a ser consumida de forma inmediata se puede
conservar en el cajón del frigorífico durante un periodo no superior a 4 días.
3.1.8.2 AJO
El ajo es un bulbo dorado de aproximadamente 12
dientes blancuzcos amarillentos que aparecen envueltos por
varias capas secas de piel fina, ligeramente pegajosas en su cara
interna y de color blanco o rosado. Este bulbo se cultiva en los
países mediterráneos desde la antigüedad. Sus múltiples y
eficaces propiedades como condimento y medicamento ya eran
bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y
romanos. En la actualidad, el ajo es muy apreciado como condimento, habiéndose relegado su
uso terapéutico. De cualquier modo, con el renacimiento de la medicina natural vuelve a ser
tenido en cuenta como remedio medicinal.
El ajo negro es un ajo que ha sido fermentado, de ahí que

adquieran sus dientes ese color negro que lo caracteriza y define
su nombre. Se produce por la fermentación de sus bulbos en
torno a unos 80 ° C durante casi un mes, metido en un sitio
cerrado con un ambiente controlado de humedad, y así después
de este periodo y estas condiciones los dientes del ajo se vuelven
de color negro. Tras este proceso de fermentación se procede a
dejar unos 45 días para que se oxide y adquiera el sabor dulce
que lo caracteriza.
En el mercado deben seleccionarse las cabezas de ajo firmes, sin brotes y con una
envoltura seca, con la consistencia del papel. Conviene escoger las cabezas pequeñas,
compactas y pesadas
Una vez en el hogar, los ajos deben mantenerse en un lugar seco, fresco y bien
ventilado. De lo contrario, si la humedad es muy elevada, pueden enmohecerse y comenzar a
germinar. Las cabezas se pueden colgar en la misma ristra, unidas al tallo, conservándose de
esta manera hasta 6 meses. También se pueden congelar si previamente se separa el pie
exterior, aunque el tiempo de conservación es inferior, aproximadamente 2 meses, ya que
pierden fácilmente sus propiedades culinarias.
3.1.8.3 ALCACHOFA
La alcachofa es la inflorescencia globosa o
alargada de la planta del mismo nombre,
consumida como verdura. Está formada por un
receptáculo carnoso y por grandes hojas, de color
verde o morado, que se agrupan formando una
especie de piña. Su sabor es áspero y algo amargo,
y generalmente se consume cocida.
Existen numerosas variedades de
alcachofas, que se diferencian en función del país
del que proceden: alcachofas de Gran Bretaña, de
color verde o violeta, como la Purple Globo; alcachofas de Francia que se diferencian en
grandes, medianas y pequeñas según el tamaño de la cabeza; alcachofas de Italia, de color
verde más o menos intenso, con matices rojo violetas, y de tamaño variable; y alcachofas de
España, entre las que destaca la alcachofa de Tudela, variedad alargada de color verde y
pequeño tamaño.
Las alcachofas frescas están presentes en el mercado desde otoño hasta primavera y
por lo general, suelen venderse por pieza, empleándose el peso tan sólo para los ejemplares
de menor tamaño. Su precio es relativamente elevado.
Se deben seleccionar ejemplares frescos, pesados en relación con su tamaño, firmes
con las hojas bien apretadas y brillantes y de aspecto uniforme. Las hojas blandas o de fácil
apertura indican que la alcachofa ya no está fresca. Ante la duda, puede realizarse la siguiente
prueba: si al apretar la alcachofa cerca del oído se escucha un crujido, es señal de que aún está
fresca. Las denominadas «alcachofas de invierno» pueden presentar manchas externas y un
color bronce que en ocasiones hace dudar de su frescura. Sin embargo, si las hojas están bien
cerradas y color es verde y de aspecto fresco, pueden consumirse sin ningún problema.
Según el lenguaje de las flores, alcachofa significa «mujer f cil’ ya que con sólo eliminar
algunas hojas se llega a su corazón.
3.1.8.4 APIO
El apio es una hortaliza
sabrosa y aromática, de sabor
pronunciado, fuerte y amargo,
cuyos pecíolos (engrosados pencas)
constituyen la parte comestible.
Durante el primer año de la planta,
los tallos suculentos, densamente
apretados, se deshojan junto con las hojas formando una roseta.
Los tallos o pencas pueden ser de color verde intenso o, en caso de que los tallos estén
blanqueados, amarillos o de color claro.
En cualquiera de los casos, su sabor es siempre delicado. Muchas variedades, sobre
todo las más antiguas, necesitan ser blanqueadas mediante la acumulación de tierra o por
recubrimiento; no obstante, existen variedades más recientes que se autoblanquean por sí
mismas.
3.1.8.5 BERENJENA
De forma ovoide u oblonga y color morado más o
menos intenso. Sin embargo, en algunas ocasiones puede ser
blanca con bandas blancas moradas, amarillas, anaranjadas o
incluso negras. La carne, firme y suave, es siempre de color
blanco y contiene numerosas semillas comestibles del mismo
color.
Existen numerosas variedades de berenjena, que se
diferencian tanto por su forma como por su color. Entre las
variedades comerciales más conocidas se encuentran la Long Purple, variedad larga y morada,
Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Erorna, una de las variedades de mayor
tamaño, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.
Por norma general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes de unos 5-
8 cm de diámetro, con la cáscara lisa y brillante. El color, diferente en función de la variedad de
la que se trate, deberá ser siempre uniforme, sin manchas, pero éstas no se deben confundir
con los colores en bandas propios de algunas variedades. Generalmente, las piezas más
grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas. Asimismo, se deben descartar aquellas
que se encuentren arrugadas y blandas, así como las que presenten golpes en su exterior, ya
que indican una manipulación incorrecta.
Al igual que la mayor parte de las hortalizas, la berenjena es un alimento perecedero,

por lo que conviene consumirla lo antes posible. Además, al tratarse de un alimento frágil hay
que tener en cuenta que se lo debe manipular con cuidado, pues de lo contrario las lesiones
externas aparecen con mucha facilidad. Es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo
que conviene conservarla en refrigeración, donde se mantiene a temperatura constante hasta
el momento de su consumo. Sin embargo, nunca se debe envolver en un film alimentario, ya
que éste impide su respiración. Además conviene mantenerla en un lugar lo más aislado
posible, pues reacciona con el gas etileno producido por otras verduras y frutas.
3.1.8.6 BORRAJA
El nombre borraja deriva del latín borja,
que significa «pelusa de lana rugosa», por
referencia al carácter pubescente de toda la
planta. Sin embargo, otros autores aseguran que
este nombre deriva del árabe aburash que
significa padre del sudor y que se debe a las
propiedades sudoríficas de sus flores.
Es una planta de tallos erectos, cilíndricos
y gruesos, con grandes hojas elípticas de color verde grisáceo y flores con cinco pétalos
puntiagudos, rosados o azules violáceos. La borraja es una planta que no se encuentra
generalmente en los mercados. Crece silvestre en muchos lugares, como en los bordes de las
carreteras, entre setos y escombros, en las laderas de las colinas y en las zonas montañosas no
demasiado elevadas. Sin embargo, en algunas regiones es muy apreciada y se cultiva
extensamente. Se pueden adquirir flores y hojas de esta planta en herboristerías y tiendas
especializadas.
En el hogar, se la debe mantener en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico
perforada. Es importante no lavarla hasta el momento de su utilización.
3.1.8.7 BRECOL O BRÓCOLI

El brécol, también conocido como brócoli, bróculi,
es la inflorescencia de la planta comestible del mismo
nombre, cuyas cabezas florales se presentan sueltas y flojas.
Aunque existen variedades moradas, azuladas amarillas y
blancas, su color es generalmente verde. Posee un tamaño
menor y un sabor más suave que la coliflor, planta con la
que se encuentra íntimamente relacionada desde el punto
de vista botánico. Sin embargo, a diferencia de esta última,
el brécol no presenta una pella compacta, sino que sus
repollos están formados por pequeños ramilletes de flores comestibles denominados turiones.
Aunque el brécol puede encontrarse en el mercado durante todo el año, es en la época

de invierno cuando presenta las mejores propiedades y, por tanto, la mejor temporada para su
compra. A la hora de adquirirlo, se deben seleccionar ejemplares de cabeza pequeña, cerrada
y compacta, con tal los firmes y de color oscuro. Hay que rechazar aquellos que sean blandos,
los que presenten yemas que comienzan a abrirse y en los que se observen manchas
amarillentas. Los brécoles también pueden adquirirse en estado congelado, en cuyo caso es
preferible no descongelarlos antes de su cocción.
Una vez en el hogar, si se introduce el brécol fresco rápidamente en el frigorífico
dentro de una bolsa perforada, se puede conservar en óptimas condiciones durante 3 días
aproximadamente. Una forma de prolongar su conservación consiste en escaldarlo, una vez
cortado y lavado, hasta que adquiera un color verde brillante. De este modo puede
mantenerse en perfectas condiciones en refrigeración durante cinco días, o bien durante 12
meses si se lo somete a congelación.
3.1.8.8 CALABACIN
El calabacín o calabaza de San Juan es una variedad
botánica de la calabaza, a pesar de que no se parezca
demasiado en lo que al aspecto y sabor se refiere. Esta hortaliza,
comestible y carnosa, presenta una forma muy variable:
cilíndrica o esférica, aunque generalmente suele ser alargada. El
color de la piel puede ser verde, claro u oscuro, amarillo e
incluso puede presentar estrías o punteados de diversas
tonalidades. La carne, con numerosas semillas aplastadas en su
interior, es de color blancuzco y posee un sabor característico, algo amargo y
delicado.
El calabacín es una hortaliza de verano, aunque se lo puede encontrar en el mercado

durante todo el año. Se recomienda elegir los ejemplares más compactos, con la piel brillante
sin defectos ni marchas y bastante pesados en relación con su tamaño.
Generalmente, son más apreciados los de pequeño tamaño.
Esta hortaliza se conserva bien en el cajón de las verduras del frigorífico, donde
conviene que la temperatura no sea inferior a los 10ºC de este modo, el calabacín se mantiene
en buenas condiciones durante aproximadamente 3 semanas. Se debe guardar separado de
frutas y tomates, ya que es sensible al etileno que éstos desprenden durante su
almacenamiento, por lo que puede llegar a alterarse con rapidez. El calabacín también se
puede congelar, previamente blanqueado, para así prolongar su período de conservación.
La flor de calabacín puede estar abierta o cerrada. La forma en la
que esté no altera el sabor de la comida, pero la predispone para hacer
algunas recetas. Es importante que tenga un color brillante y una
consistencia suficiente para mantener la forma. Es recomendable
desechar las flores que tienen tonos oscuros en la parte superior de los
pétalos. Otro factor importante es el color del pistilo, que siempre debe
ser de color amarillo brillante, nunca marrón. El pardeamiento es un
indicador de infección de la flor por hongos y mohos.
3.1.8.9 CALABAZA O ZAPALLO

La calabaza común, fruto comestible de la calabacera
común, es una hortaliza de forma redondeada o achatada y con el
entorno acostillado. Aunque su tamaño es variable, generalmente
es grande y presenta un tallo robusto profundamente acanalado.
La piel es lisa o rugosa, de color amarillo o rojizo, anaranjado o
verdoso. La carne dura, fibrosa y de sabor azucarado, contiene
numerosas semillas aplanadas en una cavidad central hueca.
Dada la gran variedad existente de calabazas, éstas se pueden encontrar en los

mercados durante todo el año. Se deben elegir los ejemplares firmes, con la piel intacta y sin
cortes ni daños.
Si van a comprar calabazas de verano, es preferible elegir ejemplares de tamaño medio

para que su sabor ya esté totalmente desarrollado y su carne aun no se haya vuelto amarga y
fibrosa. El tamaño de las calabazas de invierno suele ser muy grande, por lo que en el mercado
también se ofrecen por porciones. En este caso, es conveniente elegir aquellas cuya carne no
aparezca demasiado blanda en la zona externa. También es importante fijarse en la piel, que
puede ayudar a elegir un ejemplar en su punto óptimo de maduración. Una piel demasiado
brillante puede indicar que aún no ha madurado del todo, mientras que si su apariencia es algo
áspera, se corre el riesgo de que esté demasiado madura, con lo que su carne tenderá a ser
fibrosa. Es preferible que conserve el rabo o pedúnculo, ya que éste evita la pérdida de
humedad de la calabaza.
Las calabazas de verano son más perecederas que las variedades de invierno. La piel es
muy fina, por lo que no proporciona protección a la carne. Por tanto, se han de manipular con
cuidado para evitar su deterioro. Se recomienda conservarlas en refrigeración, envueltas con
una bolsa de plástico perforada. De este modo, se pueden mantener en buenas condiciones
durante aproximadamente una semana. También se pueden congelar, previamente cortadas y
blanqueadas, para así prolongar su conservación hasta un mes.
Las calabazas de invierno tienen una vida útil mayor, debido principalmente a su
menor contenido en agua, y a su piel, que supone una barrera protectora del fruto. Si se
mantienen en buenas condiciones y en función de la variedad, se pueden conservar durante
un periodo de tiempo de hasta 3 meses. Como norma general, se han de proteger de focos de
calor, frió y luz. Un ejemplar fresco se debe mantener a una temperatura de aproximadamente
de 10ºC en un lugar seco y bien aireado. No se han de conservar en el frigorífico los ejemplares
enteros, aunque una vez cortados en porciones si se requiere su refrigeración,
preferentemente protegidas éstas con un film plástico. Una vez cocinada la carne, se la puede
conservar en el frigorífico o congelador. Si se la congela cruda, hay que tener en cuenta que su
descongelación supondrá pérdidas de volumen y humedad.
3.1.8.10 CARDO
El cardo, también conocido como cardo
común, de huerta, de arrecife o hierba de cuajo,
es una planta cuyos pecíolos foliares
blanqueados, de sabor similar al de la alcachofa
y aspecto parecido al apio, se consumen crudos
o cocinados. Se trata de una hortaliza de mayor
tamaño que la alcachofa, con las hojas más
espinosas y las ramas más gruesas y carnosas.
El cardo fresco se puede encontrar en los mercados entre finales de otoño y principios
de la primavera, si bien se puede disponer de él en conserva durante todo el año. Para su
elección, conviene tener en cuenta la solidez y consistencia de sus pecíolos, así como el grado
de frescor que presentan sus hojas. Se deben rechazar los ejemplares flácidos o huecos y elegir
los que poseen tallos macizos.
En el hogar, esta hortaliza se debe conservar en el frigorífico en bolsas de plástico

perforadas. De esta forma, se mantiene en condiciones óptimas durante 1-2 semanas.
También se la puede almacenar enterrada en arena en un lugar fresco.
La parte comestible de esta planta son los pecíolos blanqueados que poseen un sabor
muy característico, ligeramente aromático y suavemente amargo. Al igual que el apio, se
emplean en ensaladas, sopas y guisos. Por tanto, se pueden consumir crudos, aunque
generalmente se cocinan a modo de verdura. A diferencia de las alcachofas, las cabezas
florales del cardo no se consumen.
Una vez cocido, forma parte de una serie de preparaciones culinarias clásicas, como los
cardos en salsa de almendras o los cardos al tuétano. En el Alto Aragón es tradicional el
consumo de cardos con bacalao en Navidad. Combinan bien con las almejas y constituyen,
opcionalmente albardados uno de los in redientes de numerosas menestras invernales.
Aparte de los pecíolos, también la raíz de la planta puede consumirse hervida, a modo
verdura. Algunos campesinos preparan con esta raíz una infusión que ayuda a despejar las vías
digestivas obstruidas por cualquier causa.
Gracias a su contenido en quimosina, el cardo
es capaz de coagular la leche; con este fin se emplean
sus flores desecadas, que se dejan macerar en agua
durante varias horas. Posteriormente, éste agua se
añade a la leche calentada a 35-43ºC y, tras remover la
mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la
coagulación.
3.1.8.11 CEBOLLA (ALLIUM CEPA)

La cebolla es el bulbo tunicado, subterráneo y
comestible que crece en la planta del mismo nombre.
Presenta una forma redondeada u ovoide, de hasta 10
cm de diámetro, y un color blanco, pardo, rojo o
violáceo. Es de olor fuerte y sabor dulce o acre según la
variedad. Se dice que es tunicado porque se encuentra
rodeado por las bases de las hojas engrosadas y cafosas,
envolviéndose totalmente unas sobre otras y formando
los llamados “cascos de la cebolla”. Constituye uno de
los condimentos más empleados en la gastronomía
española.
Existen numerosas variedades de cebolla,

pertenecientes a la especie Alium cepa, que se pueden
clasificar según el uso al que van a ser destinadas. Las
variedades de bulbo se cultivan por sus grandes bulbos
de color y sabor variable, del blanco al rojo oscuro, del
dulce al fuerte, respectivamente. Las variedades para
ensalada, también denominadas cebolletas de manojo, tienen la membrana interna
blanquecina y sabor dulce. Por último, las variedades para encurtir se caracterizan por sus
bulbos pequeños de membrana externa plateada y sabor picante.
En el mercado deben de seleccionarse las cebollas duras, secas y bien formadas, sin
brotes. Su aroma debe de ser dulce. Se han de rechazar todos aquellos ejemplares con textura
blanda en el cuello, o que presenten un olor ocre. Las cebollas deben guardarse en un lugar
seco, fresco y ventilado. Únicamente cuando hayan sido cortadas deben colocarse en la
nevera, bien envueltas en plástico.
Para su empleo se han de pelar, pero no conviene trocearlas demasiado ni con

demasiado tiempo de antelación antes de su uso o consumo, para preservar al máximo sus
propiedades beneficiosas y su sabor
3.1.8.12 CEBOLLETA (ALLIUM FISTULOSUM)

La cebolleta, también conocida como cebolleta
francesa, es el pequeño bulbo comestible de la planta del
mismo nombre. De forma alargada y poco engrosada, se
encuentra cubierta por una envoltura membranosa. Por su
aspecto es similar al puerro, y su sabor es más dulce y suave
que el de la cebolla.
En el mercado, las cebolletas se venden en manojos preferentemente en primavera y

verano. A la hora de adquirir las, hay que elegir ejemplares con las hojas frescas, de color
verde persistente y que despidan un buen aroma.
Una vez en el hogar, se conservan varios días en el refrigerador dentro del compartimento de
las verduras. También se pueden congelar fácilmente sin necesidad de blanquear.
3.1.8.13 CHALOTA (ALLIUM ASCALONICUM)

La chalota, también conocida como chalota,
escalonia, ascalonia o escaluña, es el bulbo comestible de la
planta del mismo nombre, que algunos autores lo
consideran como una variedad de la cebolla. Presenta una
forma redondeada o pintorme con aproximadamente 3 cm
de diámetro. Al igual que la cebolla, se presenta rodeado
por sucesivas capas, pero en este caso el bulbo, del mismo
modo que los ajos, se halla dividido en varios dientes.
Debido al sabor que presenta, similar a una mezcla suave entre ajo y cebolla, el chalote se
emplea fundamentalmente a modo de condimento.
Aunque los chalotes pueden encontrar-seco los mercados durante todo el año, su
mejor época es la estación otoñal. A la hora de adquirirlos, deben seleccionarse los bulbos
duros y crujientes. Además, en función de la aplicación a la que se destinen, será necesario
tener en cuenta que los chalotes grandes presentan un sabor menos intenso que los
ejemplares más pequeños.
Generalmente, el chalote no se guarda en el frigorífico; se conserva bien a temperatura
ambiente, es decir al aire libre.
3.1.8.14 COLES CON REPOLLO

Los repollos constituyen, probablemente, el grupo de coles más
popular. Este grupo incluye tres variedades de col diferentes que, con
frecuencia, también se conocen como repollos o berzas: la col blanca o
repollo verdiblanco, la lombarda o col morada y la col de Milán, repollo
crespo o savoy. Todas ellas se caracterizan porque sus hojas se disponen Col blanca o
formando repollos más o menos compactos. repollo
verdiblanco
En realidad, el repollo de las coles corresponde a un tallo corto

engrosado sobre el que se disponen un gran número de hojas no
desplegadas, superpuestas unas encima de otras y muy apretadas entre sí.
De este modo, se forma un repollo más o menos apretado que encierra la
yema terminal y las hojas más jóvenes. Con respecto a su color, las hojas
de las coles con repollo pueden variar desde diferentes tonalidades de Repollo crespo
o Savoy
verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.
Las coles con repollo son hortalizas muy populares, que

presentan un precio bastante asequible en el mercado. Se puede
disponer de ellas durante todo el año, aunque son más apreciadas
en invierno, época en la que su sabor se encuentra totalmente
desarrollado. Lombarda o col
morada
A la hora de la compra, se recomienda elegir los ejemplares

pesados en relación a su tamaño, con las hojas tiernas y crujientes. Se han de rechazar los
repollos cuyo núcleo se presente seco, partido, viscoso o leñoso, así como aquellos cuyas hojas
externas se encuentren marchitas o estropeadas. Existe la posibilidad de que se hayan
eliminado las hojas más superficiales para disimular una falta de frescura, por lo que también
no se recomienda escoger los ejemplares cuyas hojas internas y externas sean iguales.
En comparación con el resto de las hortalizas, se puede decir que las coles con repollo
frescas se mantienen en buenas condiciones durante mucho tiempo. El cajón de las verduras
del frigorífico es el lugar más adecuado para su conservación, previamente envueltas en una
bolsa de plástico perforada. De este modo, estas hortalizas se mantienen durante 2-3
semanas. Es importante tener en cuenta que el olor de los repollos se intensifica con el
tiempo, principalmente si éstos están cortados. Se ha de evitar que este característico olor
penetre en otros alimentos que también se conservan en el refrigerador, por lo que conviene
mantener las coles en un compartimento diferente. A modo de excepción, la conservación de
las coles savoy se lleva a cabo a temperatura ambiente, de forma que se mantienen en buenas
condiciones durante varios días.
Las coles con repollo también se pueden congelar, previamente cortadas y

blanqueadas. En este caso, hay que tener en cuenta que la textura de esta hortaliza será
menos crujiente una vez descongelada. También pueden conservarse a modo de conserva o
encurtidas.
El principal producto elaborado a partir del repollo es el chucrut. Éste es el producto
resultante de la fermentación de la col en salmuera, dando lugar a un medio ácido que impide
el crecimiento de los microorganismos responsables de la alteración de la hortaliza. Sin
embargo este medio sí permite el crecimiento de otros microorganismos responsables del

desarrollo de un sabor y características organolépticas típicas de este producto. El chucrut es
originario de Asia y, en la actualidad, constituye un alimento muy apreciado y popular en
varios países centroeuropeos, EEUU y Rusia.
3.1.8.15 COLES DE BRUSELAS

Las coles de Bruselas, también
conocidas como repollitos, son las yemas que
se desarrollan en las axilas de las hojas de la
planta del mismo nombre. Estas coles,
consumidas como verdura, son de forma
globosa, densa y compacta, con las hojas muy
apretadas. Su color es generalmente verde,
aunque también puede ser rojo o morado. Se
trata de uno de los tipos de col más apreciado
por los gastrónomos debido a su acentuado y característico sabor que, sin embargo, puede
resultar muy desagradable para ciertos paladares.
Existen numerosas variedades de coles de Bruselas, que se diferencian entre sí por
diversas características, como tamaño, color, sabor y época de recolección. Estas variedades se
pueden clasificar en dos grupos, según se trate de variedades híbridas o estándar. Las
variedades estándar, aunque producen coles más grandes y probablemente de mejor sabor
han sido eclipsadas por las variedades híbridas, ya que éstas son más uniformes y se conservan
durante un tiempo bastante superior.
Las coles de Bruselas frescas se pueden encontrar en los mercados en otoño e

invierno, aunque durante todo el año se pueden adquirir en conserva o congeladas.
A la hora de la compra, hay que seleccionar las cabezas lisas, firmes, apretadas y
pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser de color blanco. Se
deben rechazar las coles que presenten manchas o puntos marchitos, ya que ello es indicativo
de que llevan demasiado tiempo almacenadas: de este modo, es fácil que su valor nutritivo se
vea reducido y que presenten un ligero sabor a moho. Las de mejor sabor son las pequeñas,
verdes y duras, debiendo evitarse las de color amarillento o marrón.
Se comercializan desprovistas del tallo, alcanzando en el mercado precios bastante
elevados que se ven compensados por el ahorro de tiempo y los escasos desperdicios que
originan.
Una vez en el hogar, las coles se pueden conservar durante 4-5 días siempre que se
mantengan en el frigorífico, sin lavar, dentro de una bolsa de plástico perforada. También se
pueden congelar enteras, previamente hervidas durante 3-5 minutos; de este modo, se
conservarán durante un año aproximadamente.
3.1.8.16 COLES SIN REPOLLO

Este grupo de coles, denominadas también berzas comunes o coles acéfalas, se
caracterizan porque las hojas no se agrupan formando repollos compactos, sino que se
disponen más o menos sueltas y abiertas alrededor de un tallo grueso y cilíndrico. Son muy
similares a la planta silvestre de la que proceden y las que mejor soportan las bajas
temperaturas, creciendo incluso por debajo de los -15ºC. Estas coles alcanzan generalmente
una altura de 0,5-1,5 m, y sus hojas, gruesas y fibrosas, presentan una superficie entre lisa y
muy rizada. Entre las diversas variedades que existen destacan principalmente dos, la col
rizada y la col berza, que se diferencian básicamente en el grado de rugosidad y en el color de
las hojas.
Diversidad o tipos
Del mismo modo que el grupo de las coles con repollo, el de las coles sin repollo o
acéfalas también incluye diversas variedades, entre las cuales destacan dos por su importancia
culinaria: la col rizada y la col berza.
La col rizada o col crespa prescrita hojas largas y

fibrosas, con la superficie arrugada y el borde rizado. Es de
forma y tamaño variable, y su color oscila entre el verde claro
y el oscuro, con matices violáceos. Existen diferentes
variedades de esta col que se distingue principalmente por la
forma, color y rizado de las hojas, así como por la época en la
que se las recolecta: tempranas, que presentan un cogollo blanco y tierno, con las hojas
internas tiernas y de color amarillo dorado; de verano, formadas por hojas tiernas y poco
rizadas; de otoño, con hojas muy gruesas y rizadas; y de
invierno o tardías, que presentan hojas vigorosas, de color
verde oscuro y con un sabor muy característico.
La col berza también denominada simplemente
berza, se caracteriza por sus grandes hojas lisas, gruesas y
nervadas. Estas, de color generalmente verde azulado,
pueden tener los bordes más o menos lisos o rizados en
función de la variedad. Su sabor varia también con la
especie, aunque por lo general es más dulce que el de la col
rizada. Al igual que ésta, en la col berza existe una gran variabilidad en cuanto al color,
tamaño, forma y sabor, ya que todas estas propiedades se desarrollarán en función de
diversos factores de cultivo, como el terreno, la temperatura o la humedad. Las variedades de
berza común que presentan grandes hojas con los bordes irregularmente sinuosos (similares a
las de la col silvestre) se emplean únicamente en la alimentación de ganado.
Las coles son verduras típicas de invierno, ya que toleran muy bien el frió; sin embargo,
actualmente es posible adquirirías en el mercado en cualquier mes del año. Incluso se suelen
comercializar, durante todo el año, coles congeladas desprovistas de sus nervaduras. A la hora
de adquirir esta verdura en el mercado es importante observar que presenta hojas firmes,
brillantes, resistentes a la presión de los dedos y húmedas al tacto. Debe poseer bastante peso
y ser firme al tacto, ya que esto es indicativo de un óptimo grado de frescor en sus hojas. Hay
que desechar aquellas con manchas o puntos marchitos.
Las coles acéfalas se pueden considerar más perecederas en comparación con las coles
que forman repollo. Por esta razón conviene consumirlas en el menor periodo de tiempo
posible, ya que a medida que pasa el tiempo se va volviendo menos sabrosa y más amarga. En
el hogar conviene guardarla sin lavar, envuelta en bolsas de plástico perforadas y situarla en el
cajón de las verduras del frigorífico, donde se mantendrá fresca hasta una semana. Si no se va
a consumir en varios días, conviene someterla a un tratamiento de blanqueo lo antes posible,
durante 2 o 3 minutos, o hasta que las hojas se ablanden ligeramente. Una vez blanqueada, se
puede también congelar, aumentando de esta forma el tiempo de conservación hasta un año.
3.1.8.17 COLIFLOR
La coliflor es una hortaliza comestible perteneciente a la familia de las coles,
constituida por una inflorescencia redondeada, engrosada, carnosa y de gran tamaño. Está
formada por una masa compacta de yernas florales no desarrolladas, de color generalmente
blanco, que se encuentran envueltas por grandes hojas periféricas de nervadura central
gruesa. Es una de las coles más apreciadas, de sabor suave y concreto, aroma típico a col y
atractivo aspecto.
Diversidad de tipos
Existe gran número de variedades de coliflor, que, a su vez, se

pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. En función del color,
además de la variedad blanca o común, se diferencian la verde y la
violeta. La coliflor verde destaca por ser muy aromática y por poseer
un mayor contenido en vitamina C y sales minerales que la variedad
blanca. Dentro de este grupo de coliflores se incluye una variedad muy

conocida denominada romanesco; este, término se emplea para
designar a diferentes tipos de coliflor de color verde amarillento. El
aspecto de estas variedades resulta muy característico, ya que las
inflorescencias se disponen agrupadas formando estructuras cónicas.
Por otro lado, la coliflor violeta se caracteriza por la presencia de

antocianinas (pigmentos) en su composición que a su vez son las
responsables de su peculiar coloración: Sin embargo, tras la cocción se
vuelve amarillenta con tonos verdosos.
Las coliflores también se pueden clasificar en función de la

época o estación del año en la que maduran Las variedades de verano
se caracterizan por ser variedades compactas; además, no todas ellas
maduran al mismo tiempo, lo que hace que se pueda disponer de ellas
desde principios a finales de verano. Las variedades de otoño se
pueden agrupar en dos grupos; por una parte se encuentran las que
dan lugar a ejemplares grandes y vigorosos y, por otra, el grupo de variedades australianas,
que son de gran compacidad. El último grupo de esta clasificación lo comprenden las
variedades de invierno que, a pesar del nombre que reciben, no maduran en invierno, sino en
primavera. En realidad, este grupo se puede incluir en la clasificación de los brécoles. Son las
variedades que mayor facilidad presentan para su cultivo, aunque su sabor no es tan apreciado
como el resto de las coliflores mencionadas.
Además de las anteriores, existe una variedad de coliflor que recibe el nombre de
minicoliflor que, debido a la dificultad que supone encontrarla en el mercado, suele alcanzar
elevados precios; esta es la razón por la cual se la destina principalmente a la alta gastronomía.
Se trata de una variedad de pequeño tamaño cultivada en Francia y, al igual que ocurre con la
coliflor de tamaño normal, además de blanca, también puede ser de color verde o violeta.
Aunque la coliflor puede encontrarse en los mercados durante todo el año, la mejor
época es la de otoño e invierno. A la hora de seleccionar un ejemplar, deben tenerse en cuenta

diversos factores como tamaño, peso y color: la cabeza debe ser firme y compacta de color
entre blanco y marfil (en el caso de las variedades blancas), y las hojas que la rodean deben ser
verdes y tiernas. La presencia de manchas marrones y flores abiertas puede ser un indicativo
de que la coliflor es demasiado vieja. Estas indicaciones, salvo la de color, sirven también para
la selección de los ejemplares de las variedades verdes y violetas. Hay que tener en cuenta que
la disparidad de tonalidades de las coliflores que se pueden adquirir en el mercado no influye
en la calidad de esta hortaliza. Las coloraciones y tonalidades que presenten estas últimas
variedades no deben confundirse con el amarillamiento o ennegrecimiento que sufren las
variedades blancas tras la recolección.
Una vez en el hogar, la coliflor se puede conservar en el frigorífico durante una semana
dentro de una bolsa de plástico perforada. Es importante no lavarla hasta el momento de su
utilización. Aunque es una hortaliza muy frágil y puede alterarse fácilmente, también es
posible conservarla en el congelador, para lo cual conviene seguir los siguientes pasos: se
deben seleccionar los cogollos que sean firmes y blancos, lavarlos en agua con sal, ponerlos en
envases rígidos y escaldarlos durante 3 minutos, añadiendo zumo de limón al agua de
escaldado para conservar su color. En estas condiciones, la coliflor se puede mantener hasta 8
meses.
3.1.8.18 ENDIVIA
La endivia es un tipo de achicoria de ensalada que crece de las raíces de la achicoria
mantenidas en lugares cálidos y resguardados de la luz. Sus hojas, que se consumen a modo
hortaliza, son blanquecinas o amarillentas, crujientes, refrescantes y de sabor ligeramente
amargo.
Diversidad de tipos
Los diferentes tipos de endivias que existen se pueden

clasificar en dos grupos en función del sistema de cultivo utilizado
endivias forzadas y no forzadas
Las endivias forzadas son las más populares. Producen
cabezas frondosas e hinchadas, denominadas cogollos, a partir de
raíces mantenidas en la oscuridad durante los meses de invierno.
En este grupo destacan la witloof, la endivia belga o de Bruselas, y
la normato.
Las endivias no forzadas no precisan blanquearse y
producen cabezas grandes que pueden recolectarse en otoño. Las variedades comerciales
sugar loaf y cristal head pertenecen a este tipo de endivias.
Por otro lado, la endivia roja es un cruce entre el radicchio y la achicoria, cuyo atractivo
color rojizo desaparece con la cocción. Al igual, que la endivia común, también se la debe
proteger de la luz. El invierno es la mejor estación para adquirirla en el mercado.
La endivia se puede encontrar en los mercados desde el otoño hasta comienzos del
verano. Hay que elegir ejemplares limpios y firmes, sin magulladuras ni signos de germinación.
El color debe ser el propio de su variedad; cuanto más verde sea el color de las variedades
blancas, más amargas serán. Las mejores endivias son las que sólo presentan dos hojas
externas visibles.
Una vez en el hogar, no deben estar durante mucho tiempo expuestas a la luz, ya que
sus hojas se vuelven mustias y adquieren un color verdoso. Además, su sabor amargo se
vuelve más pronunciado y pierden algunas de sus propiedades. Aunque es mejor consumirlas
apenas adquiridas, las endivias pueden conservarse entre 5-7 días en el frigorífico dentro de
una bolsa de plástico perforada, preferiblemente en el cajón de las verduras. No son hortalizas
adecuadas para someterla a congelación.
3.1.8.19 ESCAROLA
La escarola es una planta que pertenece al mismo género botánico que la achicoria y
cuyas hojas comestibles se consumen a modo de hortaliza. Estas hojas son lisas o rizadas,
dispuestas en roseta y de color variable, desde verde oscuro hasta amarillo.
Aunque la escarola es propia de la estación

invernal, hoy en día se la puede encontrar en los mercados
durante prácticamente todo el año. A la hora de adquirirla,
hay que elegir ejemplares maduros, limpios, firmes y con el
color propio de la especie. Se deben rechazar aquellos que
presenten magulladuras o residuos extraños.
Una vez en el hogar, la escarola se debe conservar
en un sitio fresco y protegido de la luz. Se recomienda
consumirla lo antes posible, ya que no se conserva
demasiado bien, ni siquiera en el frigorífico. En general, las hojas de las escarolas lisas se
mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.
3.1.8.20 ESPARRAGO
Los espárragos son los brotes inmaduros de la

planta esparraguera. Son cilíndricos y carnosos, y están
cubiertos por finas hojas protectoras a modo de escamas,
que se van haciendo gradualmente más numerosas hacia el
ápice, donde se condensan y aprietan conformando la
punta del espárrago.
En algunas ocasiones, los espárragos se recolectan
tras una exposición parcial al sol, obteniéndose de esta
manera los espárragos blancos con punta verde o morada, de sabor algo más amargo que los
blancos. Por lo tanto, la coloración del espárrago no depende de la variedad, sino que está
directamente relacionada con el método de cultivo empleado.
Por otra parte, se conoce como espárragos trigueros a los espárragos silvestres que
provienen de otras especies de esparragueras diferentes, principalmente de la Asporogus acutí
folius. Aunque son más endebles, en cuanto a sabor y forma de consumo son similares a las
especies hortenses.
La mejor temporada del espárrago es la primavera; sin embargo; los invernaderos
permiten disponer de esta hortaliza fresca también durante el final del invierno. Aunque son
mejores los espárragos frescos; también se los puede encontrar en el mercado, durante todo
el año; envasados en latas o en tarros de cristal.
Existen diferentes criterios de calidad para clasificar en categorías los espárragos: en

función del diámetro, la forma y la consistencia de la punta. Los espárragos más gruesos son
los más acreditados; aunque el grosor no afecta al sabor del producto. Los tallos demasiado
finos poseen una mayor cantidad de desperdicio y; por otro lado, reflejan la falta de humedad
durante el desarrollo de la planta. El espárrago de mayor calidad es el que responde a las
siguientes características: tallos rectos, suaves y firmes; con las puntas cerradas y consistentes,
y con los extremos claros y frescos, sin cambios de color ni acorchamientos. Deben de estar
exentos de magulladuras y ataques de insectos o roedores también habrá que descartar los
ejemplares que presentan manchas grises o amarillentas o que posean un olor demasiado
fuerte, ya que esto puede ser indicio de una mala conservación o de que no son frescos
Asimismo; cuando las yemas se abren o se encuentran blandas indican que el mejor momento
de esta hortaliza ya ha pasado.
Una vez en el hogar; los espárragos frescos de buena calidad se pueden conservar
durante 3 días en la nevera envueltos en un paño húmedo. Sin embargo, el espárrago tiende a
endurecerse con el tiempo; por lo que es preferible consumirlo el mismo día de su compra o,
en caso contrario; lo antes posible.
Los espárragos envasados en latas o tarros se pueden conservar a temperatura
ambiente y en un lugar seco durante varios años, aunque hay que tener en cuenta que, una
vez abierto el envase, se han de consumirlo antes posible.
3.1.8.21 ESPINACA
La espinaca es una planta herbácea cuyas hojas

verdes y dispuestas en roseta, se consumen tanto
crudas como cocinadas.
Las hojas tienen generalmente forma ovalada y
aspecto rugoso, pudiendo ser enteras o dentadas. El
nombre de espinaca de espinaca deriva del término
“spina o espina” debido a que los frutos de las
espinacas, cuando están en sazón, es decir en su punto
de madurez; se presenten armados de espiras.
En general, las espinacas salen al mercado entre el otoño y la primavera. Sin embargo;
también se las puede encontrar durante los meses estivales, aunque su calidad sea algo
inferior. Además; se puede disponer de espinacas congeladas durante todo el año, ya que esta
verdura se presta muy bien a este método de conservación.
Se recomienda elegir las espinacas frescas de color verde intenso y uniforme. La

presencia de manchas rojizas redondeadas en las hojas, o un tono amarillento en el haz; puede
ser indicativa de que la espinaca ha sufrido una contaminación fúngica, por lo que no se debe
adquirir en ese estado. También se deben descartar las plantas que se encuentren crecidas, ya
que aumenta la probabilidad de que las hojas están menos tiernas e, incluso, presenten sabor
amargo.
Una vez en el hogar, las espinacas frescas pueden conservarse en el frigorífico durante
al menos 15 días, envueltas en papel de celofán o dentro de una bolsa de plástico perforada.
También se puede aumentar su período de conservación si se las congele tras un breve
escaldado. Para congelar espinacas en casa es conveniente escoger hojas tiernas, lavarlas bien
con agua, escurrirlas y escaldarlas durante dos minutos. Inmediatamente se enfriarán y se
envasarán antes de congelarlas. De este modo, se pueden mantener en buenas condiciones
durante un periodo superior a los 12 meses.
Cuando han sido cocinadas, las espinacas no deben guardarse ni siquiera en frigorífico,
ni recalentarse, pues en ambos casos se pueden generar sustancias nocivas en su composición.
3.1.8.22 GUISANTES
Los guisantes frescos son legumbres verdes,
todavía sin madurar, que se obtienen de la planta
leguminosa del mismo nombre. Las semillas, redondas y
de color verde, se encuentran en el interior de una vaina
tersa, brillante y más o menos comprimida. Por otro lado,
las semillas maduras y secas también se consumen a
modo de legumbre seca.
Si se desea comprar guisantes frescos, con los granos dentro de las vainas, éstas deben
ser gruesas, tersas y de color verde brillante. Se deben evitar las vainas planas que tienen en su
interior granos sin desarrollar o no maduros, y las vainas arrugadas que contienen guisantes
viejos. Los guisantes frescos se comercializan generalmente en primavera, aunque es posible
adquirirlos el resto del año enlatados o congelados.
En el hogar, la mejor forma de conservarlos es manteniéndolos en refrigeración, en la

misma vaina y dentro de una bolsa de plástico perforada. Así, se pueden mantener en óptimas
condiciones hasta 10 días. De todos modos, resultarán más dulces cuanto antes se consuman.
Si se los quiere conservar durante más tiempo, los guisantes frescos admiten bien la
congelación, para lo cual deben primero ser escaldados durante aproximadamente 3 minutos.
3.1.8.23 HABA FRESCA

Las habas frescas son las legumbres
verdes, todavía sin madurar, que proceden de la
planta del mismo nombre y se consumen a modo
de verdura. Las semillas son de color pardo o
blanquecino y se encuentran en el interior de una
vaina verde brillante de tamaño muy variable en
función de la variedad. De las habas se consumen
tanto las vainas como las semillas; además, estas
últimas se pueden consumir, secas y maduras, a
modo de legumbres secas.
La mejor temporada para la adquisición de habas frescas en el mercado va desde

finales de invierno hasta principios de primavera. Es importante tener en cuenta que las vainas
deben estar crujientes y han de presentar un color verde brillante. Si se doblan en vez de
romperse es señal de que no están frescas, y si se observan manchas de color marrón en la
vaina, es un claro signo de descomposición.
A su vez, las semillas frescas han de presentar un color verde pálido o blanco cremoso.
También es posible disponer de ellas durante todo el año, congeladas o enlatadas.
Una vez en el hogar, las habas frescas se pueden conservar a temperatura ambiente
dentro de una bolsa de plástico durante 3-4 días, aunque dentro del frigorífico se pueden
mantener en óptimas condiciones hasta una semana. Si se desea alargar el periodo de
conservación, esta verdura se presta muy bien a la congelación. Tras un previo blanqueo
durante 2-3 minutos, se pueden mantener de esta forma durante incluso un año.
3.1.8.24 JUDÍA VERDE

Las judías verdes son las vainas con las semillas
inmaduras obtenidas de la planta leguminosa del mismo
nombre que se consumen a modo de verdura. Una vez
maduras, las vainas no son comestibles y únicamente se
aprovechan las semillas en estado fresco o seco, aunque
siempre cocinadas. Las semillas secas se conocen como alubias
o judías secas y se incluyen en el apartado correspondiente a
las legumbres secas.
Las judías verdes se pueden encontrar en el mercado durante todo el año. Al

adquirirlas, es importante observar que tienen un color vivo, sin manchas ni decoloraciones
anormales. Se elegirán aquellos ejemplares de forma regular y no muy duros. Para saber su
grado de frescura, basta acercar los extremos de la vaina; sí ésta se dobla en vez de romperse,
es que las judías no son frescas.
Una vez en el hogar, se recomienda mantener las judías verdes en el frigorífico, dentro
de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar para aumentar su vida útil,
aunque conviene tener en cuenta que, si se mantienen durante más de un año en el
congelador, su sabor se verá perjudicado.
3.1.8.25 LECHUGA
La lechuga es una planta cuyas grandes hojas,
dispuestas en roseta, se consumen fundamentalmente
crudas en ensalada, aunque también se pueden
consumir cocinadas como verdura.
La lechuga puede encontrarse en los mercados durante todo el año, si bien el mejor
momento para su consumo es la estación primaveral. Se deben elegir los ejemplares que
presenten hojas firmes, crujientes y de color brillante, ya que una coloración amarillenta o
marrón, o incluso un aspecto lacio, podrían indicar, que la lechuga no se encuentra en óptimas
condiciones para su consumo.
La lechuga se conserva en el frigorífico durante un periodo de 2-3 semanas, aunque
esta duración puede ser diferente en función de la variedad. En cualquier caso, se la debe
envolver en papel de celofán, sin que quede ni una gota de agua entre las hojas, pues en caso
contrario terminaría pudriéndose.
A la hora de su preparación, es importante no aliñar la lechuga hasta el momento de
su consumo para evitar que sus hojas se reblandezcan.
3.1.8.26 PATATA
La patata es el tubérculo obtenido de la planta que recibe el mismo nombre. Su

aspecto, tanto la forma como el tamaño, suele ser muy variable en función de la variedad.
Externamente está protegida por una piel fina con un color que varía entre diferentes tonos de
amarillo, marrón, verde o incluso rojo. Con frecuencia presenta ojos, a partir de los cuales
nacen los brotes. La carne puede ser de color blanco, amarillo claro, ocre, rojo claro o morado.
Independientemente de la variedad, las patatas se pueden clasificar en función de la
época del año que se recolecten: patatas tempranas o nuevas y patatas viejas.
- Patatas tempranas: son las que se recogen con un ciclo
de 90-120 días, durante la primavera. Son ejemplares
de tamaño pequeño y carne blanca o ligeramente
amarillenta. La piel es tan lisa y fina que incluso puede
eliminarse frotándola con los dedos. Contienen mayor
cantidad de agua, por lo que se conservan peor.
- Patatas viejas: se recolectan después de verano, una vez
que han madurado y aumentado de tamaño, de forma
que los azúcares se han convertido en fécula.
Las patatas a las que le han salido brotes, así como las zonas
verdes que presentan, contienen una sustancia amarga llamada
solanina, que tiene un efecto tóxico. En pequeñas dosis puede provocar trastornos
gastrointestinales, diarreas y dolores de cabeza, mientras que en dosis más altas pueden
afectar al sistema nervioso. No se elimina con el cocinado, por lo que, para evitar su ingesta, se
debe eliminar la zona que rodea el brote o la parte verde de la patata antes de su consumo.
Las patatas frescas se presentan en el mercado en su forma natural, a granel o

envasadas en redes o bolsas de plástico. También se encuentran patatas en conserva, peladas
y envasadas en botes de vidrio. Se pueden adquirir durarte todo el año, procedentes de
diferentes zonas en función de la temporada. En España, la época de la patata transcurre
desde la primavera hasta el otoño.
Al adquirirlas, es importante tener en cuenta el uso que se les va a dar. Si se van a

servir salteadas, es preferible elegir patatas de carne amarilla y textura firme y seca. Las
patatas más apropiadas para freír deben ser firmes, secas y preferentemente de color amarillo,
aunque también pueden ser blancas. Para asar, se recomienda elegir patatas viejas que no
sean de pequeño tamaño, bien formadas y sin manchas. Las patatas para puré deben ser
secas, harinosas y viejas. Si se van a hornear, se comprarán patatas secas y harinosas, o bien
las variedades largas de piel blanca. Para cocer, conviene adquirir patatas nuevas. De forma
general, se deben escoger ejemplares firmes, sin signos de putrefacción, partes verdes ni
brotes.
Por otro lado, son diferentes las características que se han de tener en cuenta en
función de si se trata de patatas nuevas o viejas. Las patatas nuevas deben ser pequeñas y de
piel brillante. Si esta piel se puede arrancar con los dedos, es una señal de que son frescas. Es
conveniente comprar las patatas nuevas en pequeñas cantidades, ya que no se conservan muy
bien y pierden el sabor a los pocos días. Si se van a adquirir patatas viejas, hay que elegirlas
secas y sin manchas verdes. En caso de que se presenten en bolsas de plástico agujereadas,
hay que evitar las que tengan signos de condensación, ya que su sabor puede ser mohoso. Las
patatas viejas se conservan mejor que las nuevas, por lo que se pueden adquirir mayores
cantidades de ellas. Las patatas se deben mantener en un lugar fresco, a una temperatura
comprendida entre 2-6.
Nunca se deben conservar por debajo de OºC, ni por encima de 8ºC, ya que en este
último caso se favorece la germinación. A medida que aumenta la temperatura por encima de
estos valores, se reduce su período de conservación. Es preferible no guardar las patatas en el
frigorífico, a no ser que sean muy nuevas o muy viejas, y siempre alejadas de otros alimentos
con sabor fuerte, como las cebollas. Además, se deber proteger de la luz, tanto natural como
artificial, ya que ésta favorece la aparición de manchas verdes, en las que se localiza la
solanina. El lugar de almacenamiento debe estar bien aireado, por lo que no conviene
almacenarlas en grandes montones, sino en una caja de madera abierta o en una malla de red
de plástico. Si se tuviesen que usar bolsas de plástico, se puede evitar la aparición de moho
haciéndoles pequeños agujeros para que las patatas se aireen.
Las patatas hervidas no admiten la congelación, procedimiento de conservación que si

se puede llevar a cabo con las patatas fritas, siempre que estén bien escurridas de aceite. Por
el contrario, una vez hervidas, se recomienda consumirlas durante las 24 horas siguientes, ya
que, incluso mantenidas en el frigorífico, el riesgo de contaminación bacteriana es elevado.
3.1.8.27 PEPINO
El pepino, también denominado cohombro, es el
fruto obtenido de la planta del mismo nombre que se
consume a modo de hortaliza. Presenta una forma
generalmente alargada y cilíndrica aunque existen
variedades redondeadas. Su tamaño medio es de
aproximadamente 40 cm de largo por 10 cm de diámetro,
a pesar de que algunos ejemplares llegan a pesar incluso
1,5 kg. La piel, inicialmente tuberculada y de color verde,
se vuelve amarillenta y lisa con la madurez. La pulpa es jugosa y de color blanco, y en la zona
central se disponen radialmente abundantes semillas también blancas, ovaladas y aplastadas.
El pepino es una hortaliza de verano, aunque actualmente se lo puede encontrar en los

mercados europeos durante todo el año. Además de frescos, los pepinos también se pueden
adquirir encurtidos en vinagreta.
A la hora de comprar pepinos frescos, se han de seleccionar los ejemplares verdes, sin
manchas amarillas ni defectos en la piel. Se recomienda escoger los de tamaño medio frente a
los de mayor talla, ya que estos últimos tienden a tener un sabor demasiado amargo y una
textura blanda, con numerosas semillas duras.
Una vez en el hogar, y para su correcta conservación, se recomienda guardarlos en el

frigorífico, donde se pueden mantener en buen estado durante 3-5 días. Si se cortan o trocean,
se deben proteger de los olores de otros alimentos, ya que tienden a captarlos fácilmente;
para ello, basta con envolverlos en una hoja de film plástico. Es una hortaliza sensible a las
temperaturas extremas. No admite la congelación, técnica de conservación que provoca el
ablandamiento excesivo de la carne.
3.1.8.28 PIMIENTO
El pimiento es el fruto en baya hueca de la planta
del mismo nombre. Presenta una piel lisa y brillante y un
tamaño muy variable. Puede ser de forma aplanada,
esférica, cilíndrica, cónica, piramidal o trapezoidal, y con
final romo o en punta. Aunque inicialmente es de color
verde, con la maduración adquiere una coloración roja o
amarillenta. También existen variedades de color
anaranjado, blanco, morado e incluso negro. En su interior
aparecen entre 2-4 tabiques carnosos en los que se
insertan las semillas.
El sabor picante de los pimientos depende de su contenido de capsaicina. Los
pimientos que poseen una elevada proporción de este alcaloide, como los chiles, son de sabor
muy picante. Esta sustancia se encuentra en mayor proporción en las membranas que rodean
a las semillas, de forma que si éstas se retiran, el sabor final del pimiento será más suave.
Los pimientos pueden encontrarse en los mercados durante todo el año, si bien su
mejor época es durante la temporada de verano-otoño. A la hora de adquirirlos, deben
seleccionarse ejemplares duros, pesados, lisos y brillantes, carentes de defectos. Las arrugas y
las manchas son señal de un almacenamiento prolongado, lo que determina una pérdida de
sabor y vitaminas. También resulta conveniente fijarse en el tallo, que debe ser verde y
crujiente.
Es conveniente almacenar los pimientos dentro del frigorífico, envueltos en plástico.
De este modo se conservan durante unos 15 días. Si se desea una conservación más
prolongada, también pueden congelarse; para ello se deben pasar unos 3 minutos por agua
hirviendo en el caso de que tengan la piel dura, para evitar que ésta se endurezca aún más con
la congelación. Una vez asados y pelados, admiten perfectamente la congelación.
3.1.8.29 PUERRO
El puerro es el bulbo cilíndrico y comestible de la
planta del mismo nombre que se consume a modo de
hortaliza y, en ocasiones, se emplea como condimento.
Está formado por la base del tallo y un recubrimiento de
hojas anchas y planas de color blanco y verde claro. Su
sabor es más suave y dulce que el de la cebolla.
Entre las variedades de puerro se distinguen las de verano, otoño e invierno, que se
diferencian entre sí por la longitud, diámetro y consistencia del tallo, así como por la
intensidad del sabor. En general, los puerros de invierno son los más gruesos, mientras que los
de verano son más pequeños y tiernos. En cuanto al sabor, los de verano son más suaves y
delicados, mientras que el sabor de los puerros de otoño e invierno es más fuerte. Sin
embargo, cabe señalar que os puerros de verano suelen presentar un corazón leñoso, lo que
hace que disminuya la calidad de esta hortaliza.
La temporada del puerro transcurre desde principios de otoño hasta principios de

primavera, aunque es posible encontrarlo en el mercado durante todo el año. A la hora de
seleccionarlo, deben tenerse en cuenta los siguientes signos de calidad: tallo consistente,
blanco y recto, ausencia de marcas y engrosamiento; y que las hojas sean planas y de color
verde oscuro. Los tallos hinchados son indicativos de que los puerros son duros, mientras que
la presencia de hojas secas indica que los puerros han estado almacenados durante un período
de tiempo excesivo.
Una vez en, el hogar, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal para poder
eliminar la tierra que suele quedar retenida entre las hojas. A continuación, estos tallos se
lavan con agua separando las hojas con los dedos: de este modo, se eliminan los restos de
tierra que puedan contener En el refrigerador, los puerros se pueden conservar alrededor de 2
semanas, aunque si están cocinados no se pueden mantener en refrigeración más de 2 días, ya
que pueden resultar indigestos.
3.1.8.30 RÁBANO
El rábano es la raíz carnosa que se obtiene de la
planta del mismo nombre, de sabor picante y consumido
a modo de hortaliza. Existen variedades esféricas,
cónicas, husiformes (con forma ovalada), cilíndricas y
ovaladas. Está recubierto por una corteza roja, blanca,
morada, negra, o roja y blanca, aunque las más
frecuentes son las variedades de color rojo. La carne es
blanca, excepto algunas variedades asiáticas que tienen
la carne de color rosado.
Los rábanos se encuentran en el mercado durante todo el año. En primavera y verano

se cultivan al aire libre, y en otoño e invierno en invernaderos.
A la hora de la compra se recomienda elegir los ejemplares de carne firme, con la piel
suave y entera sin fisuras. Evítese los ejemplares más grandes, ya que su consistencia tiende a
ser más fibrosa y su sabor más acre. Si aún conservan las hojas, éstas han de presentar un
color intenso.
Los rábanos frescos se conservan bien, especialmente si se eliminan las partes verdes,
ya que éstas tienden a acelerar la desecación de la raíz. Se recomienda guardarlos en el
frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. De esta manera se mantienen frescos
durante una semana. Es preferible no lavar los rábanos hasta el momento previo a su
consumo, ya que así se prolonga su vida útil.
3.1.8.31 RADICCIO
El radiccio, también conocido como achicoria roja,
achicoria de repollo o achicoria de roseta, es un tipo de
achicoria de ensalada que se caracteriza por el color rojo oscuro
de sus hojas. Aunque predominan los repollos de pequeño
tamaño y color rojizo, las hojas pueden encontrarse también en
rosetas abiertas que, en algunas ocasiones, presentan una
coloración verde amarillenta. En cualquier caso, las hojas tienen
nerviaciones de un color blanco intenso y poseen un sabor
ligeramente amargo y ácido.
Las variedades de radiccio que se recolectan en primavera han pasado todo el invierno
en el campo y han sufrido heladas, factor que provoca en ellas la destrucción de diversos
principios amargos. Ese es el motivo por el cual su sabor amargo característico resulta menos
intenso que las recolectadas en otoño.
El radiccio se puede encontrar en el mercado desde otoño hasta finales de primavera. A la

hora de adquirirlo, ha que asegurarse de que las hojas sean compactas y con buen color, es
decir, sin manchas ni signos de deterioro. Una vez en el hogar, se debe conservar en
refrigeración, preferiblemente sin lavar y dentro de una bolsa de plástico perforada; de éste
modo, se puede mantener en buen estado durante aproximadamente una semana.
3.1.8.32 REMOLACHA
La remolacha es la raíz profunda, grande y carnosa
que crece en la planta del mismo nombre y que se consume
a modo de hortaliza. Presenta una piel superficial fina y
suave que puede ser de color variable, desde rosáceo
violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo. Sin
embargo, la pulpa, de sabor dulce, suele ser generalmente
de color rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos, y, en ocasiones, puede presentar círculos
concéntricos de color blanco. No obstante, algunas variedades de remolacha contienen la
carne de color blanco o amarillo.
Existen tres variedades de remolacha de las que la remolacha común o roja, se
consume como hortaliza. De ésta se distinguen, a su vez, tres tipos en función de su forma y
tamaño: esférica o ilustrada, larga e intermedia. Las otras variedades son: remolacha
azucarera, de color blanquecino, que se destina principalmente a la industria azucarera; y la
remolacha forrajera, que se utiliza fundamentalmente en la alimentación animal.
La remolacha roja se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque al

tratarse de una hortaliza de invierno es más aconsejable consumirla en esta estación.
Generalmente se suele vender en manojos, siendo preferible elegir aquellos que posean las
raíces del mismo tamaño, ya que, así, todas se cocinarán de un modo uniforme. Asimismo, se
deberá tener en cuenta que las raíces grandes y largas, en general, tienden a ser fibrosas. A la
hora de la compra, se recomienda elegir los ejemplares lisos, sin manchas ni magulladuras, y
de color rojo intenso. Conviene además que el manojo seleccionado contenga hojas verdes, ya
que es un signo de que la raíz aún es joven. No obstante, para la utilización de las hojas de la
remolacha, además de verdes, las hojas deben estar tiernas, De este modo, estas hojas sirven
de indicador de frescura y calidad de esta hortaliza.
Una vez en el hogar, las remolachas frescas se han de mantener en el frigorífico o en

un lugar fresco (0ºC) y húmedo (90-95 por 100), preferiblemente en el interior de una bolsa de
polietileno; de este modo, las remolachas se conservan durante 2-3 semanas. Las hojas de la
remolacha, por separado, se mantienen frescas en refrigeración durante 3-5 días, sin que se
hayan lavado de forma previa y también conservadas dentro de una bolsa de plástico.
No se recomienda congelar la remolacha cruda, ya que durante la descongelación se

reblandece y su estructura se ve muy afectada. Sin embargo, cuando las raíces son de pequeño
tamaño, se pueden congelar las remolachas tras hervirlas en agua salada durante un tiempo
variable (máximo 2 horas) en función de su tamaño. Posteriormente, se elimina la piel,
operación que se facilita si se las sumergen, aún en caliente, en agua fría; de este modo, la
corteza de la raíz se desprende fácilmente. Una vez peladas, se cortan en rodajas o en cubos y
se congelan en un recipiente hermético.
3.1.8.33 TOMATE
El tomate es el fruto en baya de la tomatera, consumido
a modo de hortaliza. Carnoso y jugoso, el tomate presenta
generalmente una coloración rojiza, aunque existen variedades
de color amarillo, rosado, anaranjado o violeta. Tiene un tamaño
de hasta 15cm de diámetro, y una forma globosa u ovoide que
puede ser uniforme o con grandes surcos y abultamientos. En su
interior contiene numerosas semillas discoidales y amarillentas
que se presentan envueltas en una masa gelatinosa. Su sabor
depende de la relación entre los azúcares y ácidos de su
composición; así, con la maduración, cuando el tomate verde se torna rojo, se eleva su
contenido en azúcares, mientras que disminuye la cantidad de ácidos.
Aunque la temporada propia del tomate es el verano, en la actualidad se puede

disponer de esta hortaliza durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero. De todos
modos, en invierno no resulta tan sabroso, por lo que el tomate en conserva puede ser una
buena opción.
A la hora de la compra es preferible adquirir los tomates rojizos, casi maduros, pero no
blandos ni abollados. Además, deben estar limpios, sin que se observe en ellos humedad
exterior, y libres de olores y sabores extraños. Comercialmente suelen estar clasificados en
categoría extra, I y II, en función de su mayor o menor calidad. También se debe tener en
cuenta el fin al que se van a destinar a la hora de escogerlos. Así, los redondos de gran tamaño
son más adecuados para ensaladas, los más maduros para salsas, y los más pequeños resultan
los mejores para su consumo como aperitivo. Ya en el hogar, los tomates que aún no están
totalmente maduros pueden dejarse a temperatura ambiente, siempre que no se expongan a
la luz solar. De esta manera adquieren su punto óptimo de maduración y conservan mejor su
sabor que si se guardan en refrigeración. Si están muy inmaduros, se puede acelerar el proceso
introduciéndolos, junto a una fruta madura, en una bolsa de papel. Sólo si están muy maduros
deben guardarse en el frigorífico, pero no más de 2-3 días. En este caso se recomienda sacarlos
una media hora antes de su consumo, para que resulten más sabrosos.
El periodo de conservación de los tomates frescos puede prolongarse con la

congelación, ya que a temperaturas inferiores a los 10ºC se interrumpe su maduración. Se
congelan, en trozos o enteros, previamente escaldados y pelados. De esta forma pueden
conservarse durante un año. Los tomates congelados pierden gran parte de su jugo, por lo
que, una vez descongelados, conviene utilizarlos para cocinar en lugar de para su consumo en
crudo.
3.1.8.34 ZANAHORIA
La zanahoria es la raíz carnosa, jugosa y
fusiforme de la planta herbácea del mismo
nombre. Aunque generalmente es anaranjada,
su color puede variar desde el blanco hasta el
rojo, pasando por el amarillo; incluso, algunas
variedades asiáticas pueden tener la piel de
color morado.
Esta hortaliza puede encontrarse en el mercado durante todo el año, si bien las
mejores zanahorias son las que se cultivan a finales de la primavera, ya que son pequeñas,
dulces y muy tiernas, ideales para consumirlas crudas. Sin embargo, las de invierno son más
gruesas y requieren una previa cocción en su empleo. Además de frescas, también se pueden
adquirir en el mercado en conserva o congeladas.
A la hora de la compra, se deben seleccionan ejemplares de piel suave y pequeño o

mediano tamaño, ya que éstas suelen presentar un agradable sabor. El color debe ser
anaranjado vivo, y la textura, firme. Las hojas verdes en la parte superior indican frescura,
mientras que se aconseja desechar las zanahorias que presenten arrugas, flaccidez, manchas o
brotes.
Sin embargo, la mejor característica para determinar la calidad de la zanahoria es la

relación entre la carne de la corteza y el cuerpo leñoso interior conocido como «corazón»; lo
ideal es que exista una gran proporción de corteza y un pequeño corazón suave,
preferiblemente del mismo color que la corteza.
Una vez en el hogar, las zanahorias frescas se conservan crujientes y en buenas

condiciones organolépticas y nutritivas si se mantienen en un lugar fresco y aireado, ya que
una mala ventilación durante su almacenamiento favorece su rápido deterioro. Sin embargo,
antes de guardarlas conviene limpiar la superficie sin utilizar agua. Tampoco es conveniente
almacenarlas junto a manzanas, peras o patatas, ya que éstas producen gas etileno durante su
almacenamiento (generado por la respiración), sustancia que provoca amargor en las
zanahorias y hace que se estropeen con mayor rapidez.
En el frigorífico, se pueden conservar durante 2-3 semanas si se trata de ejemplares

frescos. Sin embargo, este período de conservación se puede aumentar considerablemente si
se congelan; para ello, conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y
escaldarlas antes de proceder a su congelación. De este modo, pueden mantenerse en el
congelador durante un período aproximado de 8 meses.
3.2 LEGUMBRES
Son los frutos o semillas que crecen en el interior de vainas. Según el grado de humedad que
contengan encontramos:
- Legumbres secas: son las semillas secas, por desecación o deshidratación,

separadas de la vaina procedentes de las leguminosas
(Garbanzos, alubias, lentejas, soja, cacahuetes)
- Legumbres frescas: son los frutos y semillas no maduros de las plantas

leguminosas. Se engloban dentro de las hortalizas.
(Guisantes, vainas, habas, pochas).
3.2.1 PREELABORACIÓN DE LEGUMBRES
 Lavado y retirado de impurezas. Lavar con agua y retirar los restos de piedras,
residuos de la planta, ramas o algún insecto que puedan contener.
 Remojo o rehidratación. Consiste en poner el día anterior las legumbres en agua para
que se hidraten, cubriéndolas totalmente con agua. Las alubias y las lentejas se
remojan con agua fría y los garbanzos con agua tibia para que no se encallen.
Las aguas duras o alcalinas no son recomendables para el remojo y la cocción de
legumbres por lo que en lugares donde exista se le puede añadir bicarbonato en el
remojo o usar aguas envasadas de mineralización débil.
3.2.2 CALIDAD DE LAS LEGUMBRES
Existen unos factores básicos para determinar la calidad de las legumbres:
- Grado de desecación: las de la última cosecha serán las más tiernas.

- Textura: suaves, tiernas, mantecosas.
- Hollejo poco perceptible al paladar: una legumbre con el hollejo grueso o áspero
resulta muy desagradable al consumirla.
- Grano íntegro: los granos se presentarán enteros.
- Procedencia: clase de grano, terreno de cultivo.
- Tamaño: el tamaño del grano debe ser uniforme y adecuado a la variedad de
legumbre, con el fin de que la cocción se realice de forma homogénea
3.3 FRUTAS
Frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas o silvestres, que por su sabor dulce-acido
suelen consumirse en estado fresco, como zumo y como postre. Están producidos en su
mayoría por arboles (peras, manzanas, naranjas, melocotón) arbustos (moras, frambuesas) y
plantas herbáceas (fresas, sandia, melón).
3.3.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
 Según su estado:
o Frutas frescas: Se consumen de forma inmediata desde la recolección

sin ningún tipo de tratamiento o cocinado.
o Frutas elaboradas:
 Seca o desecada: Es la fruta que por un proceso de secado

artificial o natural contiene menos del 50% de agua. (pasas,
orejones)
 Conserva: Es la fruta generalmente cocida y macerada en
almíbar. Introducida en latas o tarros de vidrio y esterilizados.
 Mermelada, confitura: Es la fruta entera o troceada cocinada
con gran cantidad de azúcar obteniendo productos de
consistencia pastosa y untuosa.
 Bebidas de frutas: es la fruta exprimida o triturada añadiendo
agua y azúcar. (zumos y néctares)
 Según el tipo de semilla:
o Fruta de hueso: semilla grande y dura. (melocotón, cereza,

albaricoque)
o Fruta de pepitas: Poseen varias semillas de pequeño tamaño y no muy

duras. (pera, sandia, uva)
o Frutas de grano: tiene infinidad de semillas minúsculas comestibles (

kiwi, fresa, higo)
 Según el proceso de maduración:
o Frutas climatéricas: Son aquellas que siguen madurando una vez

recogidas de la planta. Durante la maduración producen y liberan
etileno* al ambiente.
(Manzanas, peras, plátanos, melones, kiwi, fresa)
o Frutas no climatéricas: Son aquellas que maduran en la planta por lo

que dejan de hacerlo al ser separadas y para garantizar su calidad,
deben ser recolectadas en el momento optimo de maduración.
(Cítricos, uvas, piña, cerezas)
*Etileno: sustancia producida de manera natural por las plantas que

regula su maduración.
 Existen otros grupos de frutas que se diferencian por tener características

comunes:
o Cítricos: son aquellas que poseen un contenido elevado de vitamina C

y acido cítrico que le confieren sabor ácido. (naranja, limón, lima)
o Fruta tropical: Son aquellas que crecen en regiones tropicales y

necesitan temperaturas cálidas y alta humedad (piña, coco, mango,
papaya, guayaba)
o Frutas del bosque: son aquellas que tradicionalmente no se cultivaban

y crecían de forma silvestre en el bosque. ( frambuesa, mora, grosella)
o Frutos secos: son frutos que poseen de manera natural menos de un

50% de agua en su composición. Poseen un contenido energético
elevado y grasas saludables. Se consume la semilla. (nueces,
almendras, avellanas, anacardos)
Las frutas deben conservarse en lugares frescos (0-6ºC) seco, ventilado y

protegido de la luz. La fruta no debe de almacenarse mezclada ya que las
frutas climatéricas aceleran la maduración de las no climatéricas por la emisión
de etileno y favorece la degradación de éstas.
3.4 GERMINADOS
Las semillas germinadas, brotes o germinados son semillas que se hacen germinar para
destinarlas a la alimentación. Poseen cualidades nutricionales interesantes ya que se
recolectan justo antes de su consumo aportan bastantes vitaminas y minerales al organismo.
Puede consumirse el brote entero incluso raíces y hojas. Se recomienda su consumo
en crudo porque mantiene mejor las propiedades nutricionales. Se suelen consumir en
ensaladas, salteados y en platos cocinados por lo que se recomienda añadirlo al final.
Para hacerlos germinar es necesario agua, calor y oxigeno. Están bastante en auge y es
posible de forma sencilla hacerlos en casa.
Las más consumidas se obtienen de legumbres (soja, alfalfa) de cereales (trigo, cebada)
y también de berros, cebolla, mostaza, rabanito, etc.
LINK: http://spainportugal.koppertcress.com/collection/Cress
3.5 ALGAS
Grupo de plantas que viven preferentemente en el agua, tanto marina como dulce, y
que en general están provistas de clorofila acompañadas en otras ocasiones de pigmentos de
otros colores. Van dese seres microscópicos unicelulares hasta organismos multicelulares que
forman grandes colonias.
Generalmente tienen forma de filamento, cinta, lámina, cilindro o arbusto. Existen

unas 50 especies comestibles de algas marinas y son consideradas como las verduras del mar,
las de agua dulce no se consumen.
Las algas se dividen básicamente en tres grupos:
- Algas verdes: Tienen un tono azulado y es el grupo más diverso. (lechuga mar,
espirulina)
- Algas rojas: Poseen gran cantidad de minerales. (alga dulse)
- Algas pardas: Son de color marrón, forman grandes bosques en el fondo marino.
( Wakame, kombu, espagueti de mar)
En el mercado se presentan frescas, salazón o secas. Estas últimas hay que hidratarlas
antes de su consumo. También se comercializan en forma de capsulas como suplemento
alimenticio. Son un alimento en auge por sus propiedades nutricionales ya que aporta alta
cantidad de yodo, hierro, fibra y proteínas entre otros.
Algas pardas:
 Nori: Alga usada en la elaboración del maki sushi. Comercializada

seca.
 Kombu: Alga con forma de lamina usada en la elaboración del

caldo dashi.
 Wakame: Alga utilizada en la elaboración de la sopa miso y para

ensaladas.
 Arame: alga muy apreciada de sabor dulzón.
Algas rojas:
 Dulse: Alga muy común en el atlántico norte.
 Agar-agar: Alga rica en fibra soluble utilizada como gelatina natural o

espesante.
 Musgo de Irlanda: Alga utilizada como emulsionante en la industria

alimentaria por sus propiedades gelatinosas y espesantes.
Algas verdes:
 Lechuga de mar: Alga muy parecida a una lechuga de tierra.
 Codium: Alga que recuerda al sabor del percebe.
REINO FUNGI: SETAS Y HONGOS
3.6 HONGOS
Son un grupo de organismos de morfología muy diversa, de los que se componen más de
80.000 especies. Cualquier individuo del reino fungi entre ellos incluidos los mohos que
aparecen en alimentos en descomposición y las levaduras que se utilizan en la elaboración del
pan, la cerveza, algunos quesos, etc.
Las partes más importantes de un hongo son:
 el micelio, formado por hifas, que es la parte vegetativa de un hongo, es decir, por
donde se alimenta etc.; está enterrado bajo tierra.
 la seta o carpósporo, que es la fructificación del hongo, la parta reproductiva, es decir,

contiene el órgano reproductor (esporas); es lo que está en el exterior, y en su caso, lo
que comemos.
3.7 SETAS
Denominamos setas a la parte comestible o cuerpo fructífero de ciertas especies de hongos

superiores. Para descubrir su aspecto nos fijaremos básicamente en la forma, el color, la
disposición y el tamaño de sus diferentes partes:
– Sombrero
– Láminas
– Anillo
– Pie
3.7.1 CLASIFICACIÓN DE LAS SETAS SEGÚN SU FORMA DE ALIMENTARSE
 Saprófitos o descomponedores: viven sobre materia orgánica en descomposición de la

que se alimentan (materia muerta, restos orgánicos de plantas y animales que contiene
el suelo, partes muertas de la madera de un árbol o excrementos de animales).
Para realizar esta función requieren disponer de agua, por lo cual este tipo de hongos se
desarrolla en lugares húmedos.
 Micorrícicos o simbióticos: se alimentan a través de una relación simbiótica entre las

hifas y las raíces de ciertas plantas.
La simbiosis es una relación en la que los dos organismos que forman parte se ven
beneficiados. Uno de los tipos de simbiosis más conocidos del mundo de los hongos es
la que se da en colaboración con un alga, constituyendo un liquen.
 Parásitos: se alojan sobre algún ser vivo que los hospede, viviendo a expensas de éste
sin ofrecerle ningún beneficio a cambio.
A menudo producen numerosos daños a los organismos que parasitan: troncos o raíces
de árboles, piel de personas y animales, siendo responsables de importantes
enfermedades.
3.7.2 TIPOS DE SETAS
3.7.2.1 SETAS DE CULTIVO
 Champiñón ( Agaricus Bisporus)
 Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)
 Seta de cardo (Pleurotus Erynguii)
 Shiitake (Lentinula Edodes)
3.7.2.2 SETAS SILVESTRES
 Boletus (edulis, pinicola, aereus)
 Oronja (Amanita Cesarea)
 Colmenilla (Morchella conica)
 Níscalo (Lactarius deliciosus)
 Rebozuelo(Cantharellus Cibarius)
 Senderuela (Marasmius Oreades)
 Trompeta de los muertos( Craterellus cornucopioides)
 Perretxiko (Calocybe gambosa)
 Trompeta amarilla (angula de monte) (Cantharellus lutescens)
3.7.3 TRUFAS
 Trufa negra (tuber melanosporum)
 Trufa blanca (Tuber magnatum)
 Trufa de verano (Tuber aestivium)
4 LOS PESCADOS, CLASIFICACION Y CORTES Y PIEZAS.

4.1 CARACTERÍSTICAS
4.1.1 DEFINICIÓN:
Se denomina pescado a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce
extraídos de su medio.
Los pescados junto con las carnes, forman el alimento proteico por excelencia. Los
pescados se pueden diferenciar por su esqueleto, el número y la forma de sus aletas, la
anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de
la piel, el trazado de la línea lateral o la pigmentación.
4.1.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES:
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translúcido, rosado u
oscuro, según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc. El armazón óseo,
constituido por espinas muy pequeñas, es una particularidad digna de tenerse en cuenta. La
piel puede estar constituida por piel con escamas de mayor o menor tamaño, piel áspera o
lijosa, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no. La cavidad abdominal debe
ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el hígado, las huevas o la vejiga natatoria son
aprovechables.
4.2 CLASIFICACIÓN
Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden clasificarse según
los siguientes criterios:
4.2.1 SEGÚN EL CONTENIDO GRASO:
En este criterio se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan
sus cualidades.
Son:
 Pescados blancos: Se entiende por pescado blanco, aquellos que su contenido
graso se encuentre por debajo del 2% de su peso. Son los pescados que viven en
el fondo. Son sedentarios y no necesitan acumular grasa para su manutención
Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales minerales. La
mayor parte de la grasa se concentra en el hígado y la coloración de la carne es
blanca en la mayoría de los casos. Principales especies son: merluza, rape,
bacalao, faneca, pescadilla, carioca, lenguado, gallo…
 Pescados semigrasos: Se entiende por pescado semigraso, aquellos que su
contenido graso se encuentre entre un 2% y un 5% de su peso. No es una
categoría tan diferenciada como las anteriores ya que dependiendo de la época
del año un pescado azul puede convertirse en semigraso y lo mismo ocurre con
el blanco. Principales especies son: mero, rape, salmonete, besugo, lubina,
dorada, pez san Pedro…
 Pescados azules o grasos: Contienen entre un 5 y un 10% de grasa, resultado
de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza. Esta
grasa se encuentra en los músculos y hace que su coloración sea algo azulada.
Viven en la superficie o cerca de ella. Tiene carnes de color amarronado, menos
gelatinosos y de difícil digestión. La sardina, el atún o el jurel son ejemplos de
pescados que pertenecen a esta categoría.
4.2.2 SEGÚN EL HÁBITAT
Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y se
desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares según época de vida. Merced a
esto, las denominaciones son:
- Pescados de agua dulce: Se llaman de agua dulce los peces que viven en ríos, arroyos y
lagos donde las aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera
pescados más sosos y su consumo es más reducido. Dentro de este grupo se encuentra
la trucha, la carpa y la lamprea, entre otros.
- Pescados de agua salada: a este grupo pertenecen la mayor parte de las especies de
peces comestibles. Viven en el mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y
cloro, por lo que tienen un sabor más pronunciado. Existen más de 20.000 especies
reconocidas. A su vez, en este grupo podemos diferenciar tres categorías:
- Bentónicos. Son los pescados que viven sobre fondos arenosos marinos
donde suelen enterrarse. Son aplanados y su carne es magra. Pertenecen a
este grupo pescados como el lenguado, el gallo o el rodaballo.
- Pelágicos. Son los pescados que viven en las diferentes capas del agua. Son
buenos nadadores y migran en bandos por el mar. Su carne es
normalmente grasa. El atún y la sardina son ejemplos de estos pescados.
- Diadrómicos: Son los pescados que viven tanto en aguas saladas como en aguas
dulces. Cambian de aguas en determinadas etapas de su vida. Esta categoría incluye al
salmón y a la anguila, entre otros.
4.2.3 SEGÚN SU FORMA
- FUSIFORME o AHUSADO: Tienen el cuerpo alargado, ancho en su centro y

más estrecho en la cabeza y en la cola. Forma de elipse(Dorada,
txitxarro,lubineta)
- PLANOS: Su forma es manifiestamente plana, como si estuviesen
aplastados (rodaballo, gallo)
- CILINDRICO: Forma de cilindro. Merluza, congrio, anguila
La forma del pescado determinará los cortes que admite.
4.3 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Gracias a la organización de transportes rápidos, hoy en día, se puede consumir el
pescado perfectamente fresco.
En general, se puede adquirir pescado de tres formas diferentes:
- Vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o adquiridos y
conservados vivos. Este sistema está poco extendido en España, pero
mucho en países alejados del mar.
- Fresco: Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido a
procesos de conservación y ha sido conservado entre hielo a unos 15º C.
En ocasiones, es refrigerado a 1 o 2º C., y excepcionalmente, en ciertas
especies, es conveniente un ligero salado (sardinas, boquerones,
calamares, etc.). El tipo de pescado fresco es el que estudiaremos en esta
lección.
- Conservado: Es el pescado que por la aplicación de diferentes métodos,
puede conservarse sin pérdida de valor higiénico por espacio de largo
tiempo. Los principales son: en salazón, ahumado, enlatado o de
“conserva” y congelado. Se estudiar n estos métodos en la lección
correspondiente a conservación de géneros
4.4 VALORACIÓN COMERCIAL

En este apartado vamos a estudiar los diferentes elementos que influyen en el
precio del pescado. Estos elementos son:
- Estacionalidad: Se refiere a dos puntos especialmente:
 Época del año: La abundancia o escasez, depende de dos factores:
- el que marca la misma especie con sus periplos, letargos
alejamientos, etc.,
- y las leyes protectoras de algunas especies que prohíben o
condicionan su pesca en fechas determinadas.
- El tiempo general, clima, estado del agua, etc., condicionan la
posibilidad de pescar. También la abundancia o escasez de captura
hacen, generalmente, que coincidan las épocas de temporal con las de

escasez.
- Rendimiento: Es la parte aprovechable de cada especie. Los elementos
que inciden en el rendimiento son:
 Tamaño de la pieza: En general, puede establecerse que a mayor
tamaño, dentro de la misma especie, mayor rendimiento. La
excepción es que ciertas especies se presentan al comensal con
cabeza cuando son pequeñas y sin ella cuando son grandes.
 Especie: Según la especie, poseerá más o menos cantidad de peso
relativo de cabeza, espina y vientre.
 Presentación en el mercado: Influyen las costumbres del mercado
y, en ocasiones, una misma especie puede ser adquirida con o sin
cabeza.
- Calidad: Es el dato que marca la mayor o menor aceptación por parte del
comensal. Se consideran las siguientes calidades: especiales, finas,
corrientes o inferiores. Independientemente de modas y escaseces, la
calidad puede basarse en los siguientes puntos:
 Tamaño: En la mayor parte de las especies se valora su mayor
tamaño, pero en algunas, es su menor el que cuenta.
 Polilvalencia: Ciertas especies admiten todos los métodos básicos
de cocinado; otras, por el contrario, sólo emplean un número
limitado de ellos.
 Sabor: La aceptación del sabor viene señalada por una cualidad
general (sabores aceptados por todo cliente), y otra marcada por
costumbres alimentarías.
 Procedencia: Ciertas especies son capturadas en muy diversos
lugares, dando lugar a características diferentes entre ellas, por lo
que la procedencia puede ser indicativa de calidad.
 Grado de frescor: El sabor del pescado más fresco es el elemento
más influyente en su calidad dentro de la especie.
4.5 GRADO DE FRESCOR
Este apartado se refiere al conocimiento de los distintos grados de frescor de los

pescados, que pueden ser clasificados de la siguiente manera: muy frescos, frescos, poco
frescos e inutilizables, en razón principalmente de dos causas unidas: fecha de captura y
cuidados de conservación.
Fundamento: Desde el momento en que el pescado es sacado del agua y se produce su

muerte, es sometido a unos procesos transformadores producidos por gérmenes, diastasas
(enzimas vegetales), enzimas y bacterias. Estos se desarrollan en principio en los órganos y
pasan posteriormente a la carne. Este proceso produce decoloración, ablandamiento, olor
amoniacal, y si se digiere, puede dar lugar a intoxicaciones cuyos efectos van, desde la simple
diarrea, vómitos, etc. hasta el fallecimiento de la persona que lo ingiere.
Las zonas a examinar para verificar el grado de frescor de un pescado son: agallas, ojos,
vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos se une el
olor. Las características de cada pescado son diferentes; por esto, el estudio debe hacerse en
forma comparativa con otro de la misma especie; así la pescadilla pierde las escamas antes
que el besugo, aún siendo más fresca; el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo
muy fresco.
4.6
4.7 MÉTODOS DE CAPTURA

Se entiende por arte de pesca el conjunto de técnicas y métodos que los seres humanos
utilizan para capturar las especies pesqueras.
Artes artesanales o menores: los artes frecuentemente utilizados en zonas litorales no muy
alejadas de la costa, en pesquerías de bajura y de aguas interiores.
Artes industriales: Los artes utilizados en las pesquerías realizadas en aguas exteriores, y muy
especialmente en pesquerías de altura.
4.7.1 ARRASTRE
Consiste en capturar al pez mediante el arrastre de una red sin que éste se enmalle en
ella.
4.7.1.1 ARRASTRE DE FONDO:

Sistema de pesca industrial consistente en arrastrar una red con forma de
saco por el fondo marino. Al no tener posibilidad de escape, las capturas quedan
retenidas en el fondo de la red.
Pese a que está muy reglamentada, especielmente en Europa, la pesca de
arrastre de fondo es considerada como la más destructiva de todas.
4.7.1.2 ARRASTRE PELAGICO (AGUAS INTERMEDIAS Y SUPERFICE):

Una red de arrastre pelágico se compone de un cuerpo en forma de cono, que termina en
un copo con alas laterales que se extienden hacia delante desde la abertura.
4.7.1.3 ARRASTRE DE VARAS:

En estas redes de arrastre, la abertura horizontal de la red se mantiene con una vara, de
madera o metal que puede tener una longitud de 10 m o más.
4.7.2 CERCO
Sistema de pesca en la que una embarcación rodea a un banco de peces
con una gran red, después cierra por debajo, cercando y atrapando a los peces
en su interior. Es un arte utilizada para pescar especies pelágicas formando
densos bancos, como la sardina, la anchoa o boquerón, la caballa o el atún.
Los pequeños pelágicos son capturados generalmente de noche atraidos
por la luz de los focos que encienden en los barcos.
4.7.3 ENMALLE
Este arte de pesca, utilizado en zonas costeras, consiste en una red
rectangular con flotadores por arriba y ploms en su parte inferior. Los peces
que no son tan pequeños como para pasar por la luz de la malla, se enredan y
quedan atrapados por las branquias el intentar atravesar la red.
4.7.4 LÍNEAS Y ANZUELOS

La pesca con líneas y anzuelos es un término general que se usa para un rango de
métodos de pesca que emplean anzuelos. Es un método de pesca muy sencillo
y eficaz, para el que solo hace falta un cabo, un lastre y un anzuelo. Las líneas
pueden ser de mano y de caña. Cuando un pez pica el anzuelo, el pescador
cobra la pieza tirando manualmente o de forma mecánica.
4.7.4.1 CACEA O CURRICÁN:

Es un sistema de pesca que se realiza desde una embarcación en marcha que arrastra
cebos o señuelos con anzuelos a diferente profundidad, dependiendo de
la especie que se quiera capturar. Está dirigida a especies pelagicas
grandes como el bonito o el atún.
4.7.4.2 PESCA DE ATÚN CON CAÑA O CEBO VIVO:

Aparejo de anzuelo para la pesca de túnidos. Primero se captura el
cebo vivo se guarda en el vivero, a continuación se detectan los bancos de
túnidos. Para atraer a los atunes se echa al agua el cebo vivo sin parar, mientras conectan una
manguera agujereada que produce una cortina de agua parecida a la lluvia. Con este sistema
se pretende crear la sensaciín de chapoteo de un banco de peces en la superficie, evitando a si
que los atunes vean a los pescadores.
4.7.4.3 LÍNEAS DE MANO:

Son aparejos verticales constituidos por una línea madre, de la que
penden brazoladas (segundas líneas) con anzuelo, donde se coloca el cebo.
La pesca con anzuelo es más selectiva que otros tipos de pesca. Las
líneas se establecen por un período relativamente corto de tiempo para que
cualquiera de las especies capturadas no deseadas a menudo puedan
devolverse al mar.
4.7.5 PALANGRE
Arte de pesca formado por un cabo madre o principal que se extiende paralelo a la
superficie del mar y que puede alcanzar, en palangres industriales, hasta los 100 km de
longitud.
4.7.5.1 PALANGRE PELÁGICO:
La línea madre solo tiene boyas de flotación, careciendo de

piedras o lastres, por ello se queda en la superficie. El aparejo
puede estar en distintas profundidades pero siempre sin tener
contacto alguno con el fondo marino.
4.7.5.2 PALANGRE DE FONDO:

Se utiliza para especies ligadas a fondos marinos.
4.7.6 POTERAS
Utilizado para la pesca de cefalópodos, calamares o jibias dependiendo

de su tamaño. La potera es un conjunto de anzuelos fijados entre sí de tal
manera que contiene muchas puntas capaces de « pinchar » los blandos
mantos de los cefalopodos.
4.7.7 ALMADRABA
Arte de trampa, de red, fijo y calado al fondo, empleado,
principalmente para la pesca de túnidos. Constituido por un conjunto de
redes, cables y cabos que forman una trampa que al estar situada en
zonas de paso de los túnidos sirve para conducirlos a un recinto sin
sallida, desde donde se extraen.
4.8 ACUICULTURA
La acuicultura es el cultivo de organismos acuáticos, vegetales y animales, tanto en zonas

costeras como en el interior que implica intervanciones en el proceso de la cria para aumentar
la producción.
La acuicultura se debe a tres razones:
 Demanda de consumo
 Proteger el medio
 Permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies
4.8.1 HABITAT:
Agua marina (agua salada)

Agua continental (agua dulce)
Agua estuaria (agua sobre)
4.8.2 TÉCNICAS DE CULTIVO:
4.8.3 ESPECIE CULTIVADA:
Algicultura (cultivo de macroalgas)

Mitilicultura (cultivo del mejillón)
Ostricultura (cultivo de la ostra)
Camaronicultura (cultivo de langostinos, camarones y similares)
Piscicultura (cultivo de peces)
Salmonicultura (cultivo de salmón)
4.9 ESTACIONALIDAD
4.10 LIMPIEZA, CONSERVACIÓN Y PREPARACION

Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco dentro del establecimiento
hostelero para su mejor conservación y facilidad en su elaboración. Comprende:
Limpieza general: Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es para varios días de
conservación, no se desescama), eviscerado, retirada de agallas, y en su caso, retirada de la
cabeza.
Preparación para su cocinado: Incluimos cuatro tipos de preparación
correspondientes a diversos tipos de aplicaciones, que se denominan:
PARA PIEZAS ENTERAS: desescamadas, sin vísceras ni agallas. Dentro de este

grupo pueden estudiarse los lenguados, que van sin piel ni cabeza.
PARA FILETES: totalmente desespinados, con piel desescamada y, en otros casos,

sin piel.
PARA SUPREMAS: “hoja” o parte lateral de un pescado grande, con piel

desescamada o sin piel, también desespinado.
PARA TRANCHAS: sin cabeza, con piel desescamada y excepcionalmente sin

piel.
Mantenimiento: El pescado se mantiene fresco varios días siguiendo las normas de

limpieza, por medio de refrigeración, congelación o simplemente recubriéndolo con hielo
siempre que el frío sea constante entre 1ºC y 4ºC en caso de refrigeración y a -20ºC en caso de
congelación. Si se retira de este nivel de frío, el pecado iniciará su descomposición en poco
tiempo, resecándose su piel, acabando por desprenderse y despidiendo un olor a amoniaco
muy pronunciado. Esta descomposición no se puede detener aunque se vuelva a poner de
nuevo en frío.
El mantenimiento puede basarse en dos sistemas basados en la refrigeración:
SIN HIELO: envuelto el pescado dentro del frigorífico. Este método tiene dos inconvenientes:
uno, la ligera deshidratación del pescado; y otro, la posible transmisión de olor si la cámara es
compartida con otra clase de géneros. Se aplica casi exclusivamente para cubrir las horas que
median entre el corte y su cocinado.
CON HIELO: se refiere al basado en el empleo del “timbre”, reforzado actualmente por el frío
del refrigerador. Incluye: hielo picado cubriendo el fondo del recipiente, extensión sobre éste
de “paquetes” de pescado, envuelto y cobertura de toda la superficie del recipiente con m s
hielo picado. El recipiente puede estar situado en la cámara frigorífica, en antecámara o
constituyendo una instalación dentro de un cuarto frío.
Precocinado o cocinado: Son los métodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad
higiénica del pescado, interviniendo ya la adición de especies y condimentos, con cocinado
total, que se estudiar m s adelante (salazones, marinados,…).
4.10.1 CORTE Y FRACCIONADO

Corte y fraccionado: Estudiaremos las características que presenta el pescado listo para
cocinar, que son: forma, peso, aspecto, etc. Las principales son:
Lomo: Corte del pescado cilíndrico y/u ovalado en dos mitades a lo largo
de su espina central. En ciertas especies aparece sin piel.
Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina
central, en cualquier clase de pescado. Tiene un peso aproximado de 200
a 250 grs. En ciertas especies aparece sin piel.
Rodaja: Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados

cilíndricos.
Suprema: Corte de ración sin espina, con o sin piel, según la clase, extraído del lomo y
de 175 a 200 grs. de peso, aproximadamente.
Medallón: Corte limpio del lomo en forma de gruesas galletas

redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 grs.,
aproximadamente, según se den 3 ó 4 en ración.
Filete: Sacados de pescados planos (cuatro de cada uno), cuya forma alargada recuerda al
filete de carne (de ahí su nombre), sin espinas, con o sin piel, de 75 a 100 grs.,
aproximadamente, según sean 2 ó 3 en una ración.
Paupietta: No es en sí un corte. Consiste en un filete de un pescado

plano enrollado, relleno de una farsa, se utilizan entre 2 y 4 por ración
según la especie.
Pescado de ración: Son piezas de 200 a 250 grs. de peso, en sucio; pueden ir con piel y
cabeza, o sin ellas.
Pescado troceado: Son de diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se practican para
algunos pescados y elaboraciones, de características diferentes según la clase, basadas en las
estudiadas anteriormente, filete, trancha, etc.
Pequeñas piezas sin cortar: Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros
después de limpios.
Grandes piezas enteras: Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y
presentar enteras, frías o calientes.
4.11 TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A PESCADOS

4.11.1 LOS PESCADOS CRUDOS MARINADOS:
Procedimiento:
- A la escandinava: Marinar los filetes con piel, con una mezcla de sal y
azúcar básicamente. Esta mezcla puede ser complementada con
elementos aromáticos tales como eneldo, pimienta, perifollo, cebollino.
- A la tahitiana: Laminado el pescado finamente y marinado durante
algunos segundos en una mezcla de zumo de limón, leche de coco, granos
de pimienta verde o bayas rosas.
- A la oriental: laminar finamente y marinar algunos minutos una mezcla de
zumo de limón, aceite de hierbas aromáticas y sal.
- A la francesa: Marinar el pescado algunos días con vino blanco, vinagre y
diversos aromas.
4.11.2 PESCADOS AHUMADOS:

Son pescados sometidos a la acción del humo para su mayor conservación y
condimentación, pudiendo estar previamente sometidos a salazón o marinada.
4.11.2.1 PESCADOS POCHADOS O HERVIDOS, AL COURT- BUILLON:

Procedimiento:
Para cocer los pescados se realiza un caldo corto compuesto de agua, vino blanco,
vinagre o zumo de limón, zanahoria, cebolla, puerro, bouquet garni, sal (15 gr. por L) granos de
pimienta. Se preparan los ingredientes sumergidos en agua desde frío evitando la ebullición
del caldo para no romper el pescado que se cocinara sumergido en el mismo.
El tiempo de cocinado será el equivalente a 15 minutos por Kg. de pescado añadiendo
5 minutos más por Kg. suplementario
Evitaremos el vinagre o cualquier ácido para los pescados de carne rosada o rojas, ya que los
ácidos decoloran las carnes.
4.11.2.2 PESCADOS POCHADOS PROPIAMENTE DICHOS:

Procedimiento:
Estos pescados también se pueden denominar escalfados.
Para la realización de este pescado utilizaremos preferentemente supremas o
popietas, disponemos el pescado sobre una placa de horno con una pequeña cantidad de
liquido, que puede ser vino blanco, fumet, condimentado con chalotas, nueces de mantequilla,
para evitar que el pescado adquiera color se cubrirá con papel parafinado.
Cocer el pescado a 160- 180º C.
El caldo resultante en la cocción puede reducirse para su utilización como salsa de
acompañamiento.
En ocasiones este pescado pochado puede ser terminado con un glaseado final.
4.11.2.3 PESCADOS AU BLEU:

Procedimiento:
La técnica empleada es similar a la del court bouillon, diferenciándose de esta al
cocinar el pescado desde el líquido en ebullición.
Esta técnica es utilizada para pescados cuya piel está cubierta de una capa viscosa la
cual, al cocerse toma una tonalidad azulada, esta se intensifica añadiendo al caldo un poco de
vinagre durante el transcurso de la cocción, siempre y cuando sean frescos.
El pescado es preciso que sea fresco y que tenga una manipulación mínima con objeto
de no eliminar por completo la capa viscosa exterior.
4.11.2.4 PESCADOS COCIDOS AL VAPOR:

Procedimiento:
Para la cocción al vapor podemos utilizar diferentes sistemas al vapor.
Al vapor se cuece siempre y cuando el alimento no esté en contacto con el líquido, sino
que se somete a cocción por acción del vapor que se forma gracias a este.
Se trata de un medio muy natural de cocción en el que apenas existen perdidas de
jugos.
Es aconsejable aplicarlo, para aquellos pescados de sabores pronunciados que no
precisan ninguna salsa o condimento, simplemente un razonamiento previo.
4.11.2.5 PESCADOS EN PAPILLOTE:

El pescado en papillote es un pescado que se somete a la cocción al vapor en sus
propios jugos, el pescado se envuelve y cierra herméticamente en papel parafinado, aluminio
ambos, junto con una guarnición, que, generalmente comprende una variedad de verduras en
juliana (sometidas o no a previa cocción), razonamiento, hierbas aromáticas y algún elemento
graso.
4.11.2.6 PESCADOS COCINADOS AL VACÍO:

El pescado sazonado y guarnecido en ocasiones se dispone en una bolsa de cocción al
vació, sellándola y sometiéndola a cocción, al baño María, al microondas, al vapor.
4.11.2.7 PESCADO BRESEADO:

Este método es utilizado generalmente para piezas grandes y enteras.
Para la elaboración del breseado dispondremos en una placa de horno sobre un lecho
de verduras, bresa, (sometidas a una previa cocción) vino blanco, fumet y hierbas aromáticas.
Hornear controlando en todo momento el punto de cocción.
4.11.2.8 SALTEADOS MEUNIÊRE:

Sazonar previamente los pescados, enharinados y saltearlos a fuego lento en
mantequilla, incorporar zumo de limón y mantequilla, cociendo el conjunto y bamboleando la
sartén de manera que ligue el conjunto, finalmente incorporar perejil al emplatar.
4.11.2.9 SALTEADOS AL MINUTO:

Técnica empleada principalmente en la cocción al momento de piezas muy pequeñas o
algún tipo de corte muy fino.
Se puede disponer de una sartén antiadherente, empleando una pequeña cantidad de
materia grasa.
4.11.2.10 PESCADOS A LA PARRILLA:

Este método se aplica a piezas de ración o a los cortes obtenidos de grandes piezas.
Una vez limpios, desescamados y sazonados son pasados por la plancha (la plancha
debe estar caliente para evitar que el pescado se pegue y pierda sus jugos)
Si se trata de piezas grandes se marcan primeramente en la plancha, terminándose en
el horno.
Los pescados se pueden someter a una marinada previa con el fin de aromatizarlos.
Los pescados generalmente se marcaran por la parte de la carne, en el caso de
marcarlos por el lado de la piel se pueden realizar unos cortes para evitar que esta se contraiga
y doble toda la pieza.
En el caso de marcar el pescado por la parte de la piel se podrá añadir bastante aceite
con el fin de que esta se fría y quede crujiente, en el caso de marcar el pescado por la piel esta
se presentara hacia el cliente.
4.11.2.11 PESCADOS FRITOS:

- Enharinados y fritos a la gran fritura.
- Rebozados: (a la romana): Enharinados y pasados por huevo.
- Empanados: Pasados por harina, huevo y pan rallado. El empanado se
puede enriquecer con almendra, perejil, ajo, etc.
- Orly: Las piezas se recubren con la orly y se fríen a gran fritura.

- Témpura: Las piezas se recubren con la tempura y se fríen a gran fritura.
4.11.2.12 COCINADOS EN SU PROPIA SALSA:

Se trata de una técnica en la que el pescado se somete a cocción, en algunos casos,
únicamente con la salsa de acompañamiento, en otros con la salsa y la guarnición.
Las salsas pueden ser independientes del pescado como merluza con salsa americana o
tras un confitado del pescado emulsionada con la propia gelatina del pescado, como puede ser
el bacalao al pil-pil.
4.11.2.13 COCCIÓN A LA SAL:

Técnica utilizada para pescados de ración o grandes piezas.
Los pescados se cubren con una mezcla de sal gorda y claras de huevo o agua, esta
mezcla se puede enriquecer con la utilización de condimentos.
Hornear a 200 º C contabilizando 20 minutos por Kg. De pescado. Hay que tener en
cuenta que la sal retiene mucho el calor, por lo que el pescado fuera del horno, pero cubierto
de sal continuara cociendo.
Normalmente, se muestra al cliente el pescado recién salido del horno,
posteriormente los camareros lo limpiaran y desespinaran a la vista del mismo.
Puede salir de cocina limpio y desespinado.
4.11.2.14 PESCADOS EN COSTRA:

Se aplica a pescados de ración, grandes piezas de bufé, pero también a supremas.
Se emplea una masa de hojaldre o pasta quebrada.
El pescado previamente sazonado, se envuelve con la masa, adaptándola a la forma
del mismo. Pintar con huevo y hornear hasta que la masa este cocida y dorada.
Uno de los inconvenientes de esta técnica es la excesiva cocción a la que se somete el
pescado ya que este se cocina antes que la pasta.
Los pescados pueden ser rellenados con farsas que aporten jugosidad.
4.11.2.15 PESCADOS CONFITADOS:

Para esta técnica es necesario cubrir los filetes o supremas de pescado, con un
elemento graso, y someterlos a una temperatura constante entre 60º C y 85º C, sin llegar
nunca a los 100º C hasta que el pescado esté cocinado.
Con esta técnica se obtienen excelentes resultados, el pescado resulta jugoso sin
absorber grasa y sin perder jugos.
El aceite de confitar se puede aromatizar con hierbas frescas (romero, tomillo,
orégano, etc.) siendo reciclable si se decanta y se mantiene limpio.
4.11.2.16 ESCABECHADO:
Mas que una técnica es un método de conservación que consiste en un preparado
liquido cuyos ingredientes conservadores básicos son: aceite (mejor de oliva), vinagre y como
ingredientes opcionales, verduras, hierbas aromáticas y especias, fondo blanco o fumet blanco
y vino blanco.
El escabeche puede ser crudo o cocinado; se obtienen mejores resultados cocinando
previamente por separado el escabeche y el género a escabechar, uniéndolos posteriormente
y sometiéndolos a una breve ebullición conjunta.
4.12 ESTUDIO ESPECÍFICO DE LOS PESCADOS

4.12.1 INTRODUCCIÓN
Características generales:
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translúcido, rosado u
oscuro, según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc. El armazón óseo,
constituido por espinas muy pequeñas, es una particularidad digna de tenerse en cuenta. La
piel puede estar constituida por: piel con escamas de mayor o menor tamaño, piel áspera o
lijosa, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no. La cavidad abdominal debe
ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el hígado, las huevas o la vejiga natatoria son
aprovechables; coagula o se cocina a temperaturas de 70º C. o más.
4.12.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS ATENDIENDO A SU ESTRUCTURA FÍSICA
4.12.2.1 PLANOS
4.12.2.1.1 LENGUADO
Nombre científico: Solea vulgaris
Especie de fondo marino muy apreciada en nuestros mercados, considerado por la

dureza de su carne y su fino sabor como uno de los mejores pescados planos.
Posee una piel pardo-grisácea, marrón oscuro o negro en su parte superior con
manchas redondas irregulares oscuras y claras y piel de color cremoso claro en su parte
inferior.
Las dos clases principales son el lenguado fino que posee menos carne pescado en el
Cantábrico o en el Atlántico y el lenguado migoso con carne más redondeada y pescado en el
Mediterráneo.
También se puede encontrar en los mercados pescados planos pertenecientes a la
familia de los lenguados pero de géneros o especies diferentes al europeo pertenecientes a los
géneros Solea, Dicologoglossa y Austroglosus. Dentro del género Solea, encontramos el
lenguado de arena (Solea lascaris) y el lenguado senegalés (Solea senegalensis); ambos
presentan una mancha en la aleta pectoral. . Por último, al género Dicologoglosa pertenece el
lenguado de seis ojos o acedía ocelada (Dicologoglossa hexophthalma) que posee seis
manchas grandes en la cara al lado de los ojos.
Los filetes de lenguado que se encuentran frescos o congelados en los mercados
generalmente no se corresponden con el lenguado europeo e incluso la mayor parte son
filetes de fletan (halibut) o fletan negro especies que proceden de Alaska o del Atlántico Norte.
Los lenguados se encuentran enteros en el mercado y el grado de frescor se puede
apreciar externamente por el limo externo que presenta la piel, una vez comprado se verá la
frescura a la hora de desprender la piel, si está poco fresco se desprenderá con facilidad y
romperá la carne, a su vez que encontraremos decolorada la carne junto a las espinas. El muy
fresco ofrecerá mucha resistencia la piel a ser quitada.
Su estacionalidad se reduce en principio a los meses más fríos del año; desde
noviembre-diciembre hasta abril-mayo, pero dado los diferentes tipos de lenguados que
existen y el comercio internacional podemos encontrarlo durante todo el año.
Los pesos óptimos son de 200-300 grs. para una ración o de 400-500 grs. para dos
raciones.
Generalmente es un pescado que se cocina entero previo pelado y en algunos casos

descabezado, algunas veces frito
rebozado, empanado, meuniere o a
la parrilla. En casos se sacan los
filetes realizándose con ellos casi
todo tipo de elaboraciones
(rebozado, empanado, meuniere,
paupietas, etc.)
Lenguado:
Lenguado senegalés, lenguado rubio:
4.12.2.1.2 GALLO
De forma más ancha que el
lenguado, posee carnes blancas y
blandas pero con menos sabor que
éste. La piel al contrario que en el
lenguado (que se quita siempre) sólo se
quita cuando la piel es negra. Algunas
veces recibe el nombre de lenguadina
cuando quiere disimularse su
identificación.
El gallo podemos encontrarlo fresco
durante todo el año y su frescura vendrá marcada por los ojos, por las agallas (color rosa
limpio) y por la dureza de sus carnes.
Tiene un rendimiento de unos 250 a 300 grs. por ración y sus elaboraciones más comunes son
en filetes con piel (tiene escamas diminutas), los cuales se pueden preparar rebozados,
empanados, meuniere, orly o bien entero con o sin cabeza frito, meuniere , empanado, etc…
4.12.2.1.3 PLATIJA
Nombre científico: Platichthys flesus
De color verde oliva y con manchas oscuras que lo diferencian del rodaballo su forma también
difiere de éste, ya que es más alargado y más estilizado pareciéndose más a la forma del gallo.
4.12.2.1.4 ACEDIA
Nombre científico: Dicologoglossa cuneata
moreu.
Pescado plano, muy consumido en la región

andaluza. Sus capturas proceden
fundamentalmente de la región
suratlántica. Pescado más abundante en los meses más fríos del año. Esta especie presenta en
su cara dorsal una particularidad que permite claramente su distinción: a la altura de la cabeza,
la línea que recorre todo el cuerpo hace una “S” bien definida. Ocasionalmente, con algunos
peces planos procedentes de las costas africanas, se intenta sustituir la acedía, y sobre todo
con la acedía ocelada (Dicologoglossa hexophtalma), que se identifica por la presencia de tres
ocelos o manchas situadas a cada lado del cuerpo, en la parte donde se sitúan los ojos.
4.12.2.1.5 LENGUADILLO MANCHADO

ACEDIA OCELADA
Nombre científico: Dicologoglossa hexophtalma
Ésta especie presenta en su cara dorsal

tres ocelos o manchas situadas a cada
lado del cuerpo, característica de la
acedía (Dicologoglossa cuneata), que
presenta como rasgo distintivo, una “S”
bien definida a la altura de la cabeza,
en línea que recorre todo el cuerpo.
4.12.2.1.6 RODABALLO
Nombre científico: Psetta máxima
Pez plano, grueso, y de contorno bastante

circular, tiene la cara dorsal cubierta de pequeños
tubérculos óseos. El color varía dentro de la gama
de los marrones por su cara dorsal, siendo la
ventral blanquecina. Especie de gran aceptación
en nuestro mercado debido a la exquisitez de su
carne. Los ejemplares presentes en el mercado
proceden tanto de pesca extractiva como de
cultivo, teniendo éstos últimos una pigmentación
diferenciada y supliendo, con la regularidad de su
producción, la estacionalidad de esta especie que
es más abundante durante los meses más cálidos
del año. Galicia es pionera en el cultivo de rodaballo, llegando a producirse en el año 1995 más
de 2.000 Tn.
En el mercado de productos frescos, se encuentran tres especies que pueden llamar a
engaño al consumidor de rodaballo debido a su parecido. El rémol (Scophtalmus rhombus) el
color del cuerpo es más oscuro, cara dorsal, y presenta en la misma una serie de "manchitas
blancas" que lo distinguen; la solla (Pleuronectes platessa), asimismo su cara dorsal es más
oscura además de estar surcada de puntos de color rojo-anaranjado bien definidos y platija
(Platichthys flesus), de color verde oliva con manchas oscuras.
En el grupo de congelados, tanto el fletán (Hipoglosas hippoglossus), como el fletán
negro (Hippoglossoides platessoiddes), al presentarse sin piel, pueden ocasionalmente
ofrecerse como rodaballo.
4.12.2.1.7 REMOL
Nombre científico: Scophtalmus rhombus
El rémol (Scophtalmus rhombus) presenta en la

parte dorsal una serie de "manchitas blancas"
caractersticas que lo distinguen del Rodaballo
4.12.2.1.8 SOLLA
Nombre científico: pleuonectes platessa.
Solla (Pleuronectes platessa), su cara dorsal es

más oscura que el Rodaballo (Psetta máxima)
además de estar surcada de puntos de color rojo-
anaranjado bien definidos.
4.12.2.1.9 HALIBUT (Fletan),

Nombre cientifico: Hipoglosas hippoglossus.(Halibut o Fletan.)
4.12.2.1.10 FLETAN NEGRO

Nombre cientifico: Reinharditius hipoglossoides.
Fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus) o del fletán negro o halibut negro

(Reinhardtius hippoglossoides); especies procedentes del Atlántico Norte y Alaska muy
presentes en nuestro mercado y, sin embargo, poco conocidas por su auténtica denominación
comercial. Generalmete aparecen en forma de filetes frescos y congelados con una carne
blanca de gran aceptación culinaria, aunque no sea comparable su textura con la del lenguado
europeo (Solea vulgaris).
4.12.2.2 PESCADOS SEMIPLANOS
4.12.2.2.1 BESUGO
Especie de cabeza pequeña y ojos

grandes característico de las costas
españolas. El verdadero tiene color rosado
y dos manchas oscuras situadas por encima
de la aleta pectoral cerca de la cabeza. Es
pescado exclusivamente en el Cantábrico y
Atlántico. Es muy apreciado el llamado de
“pincho”, alcanzando una alta cotización
por su apreciada carne porque al pescarse individualmente no se deteriora.
Al ser tan característica la citada mancha negra que presenta, es difícil comercializar otra
especie como si se tratara de besugo. Sin embargo, hay otro espárido, el aligote (Pagellus
acarne), que también posee una mancha oscura en el dorso y que podría ser sustitutivo, si no
nos fijamos en que, además de ser de menor tamaño, la mancha se localiza al comienzo de la
aleta pectoral y no por encima, como le ocurre al besugo.
4.12.2.2.2 BRECA, Pagel, Garapello

Nombre Científico: Pagellus erythrinus
Se parece al pargo, (Pagrus pagrus) pero se

diferencia porque la breca no tiene 2 o 3 pares
de dientes destacados en cada mandíbula.
Además la breca tiene el morro más agudo. Se
distingue del besugo (Pagellus bogaraveo)
porque tiene los ojos más pequeños y no tiene
la mancha oscura lateral.
4.12.2.2.3 ALIGOTE
Nombre Científico: Pagellus acarne
El aligote también posee una mancha oscura en el

dorso y podría ser sustitutivo del besugo (Pagellus
bogaraveo), si no nos fijamos en que, además de
ser de menor tamaño, la mancha se localiza al
comienzo de la aleta pectoral y no por encima,
como le ocurre al besugo.
4.12.2.2.4 DORADA
Nombre científico: Sparus auratus:
Especie muy apreciada en nuestros mercados

donde llega procedente de la pesca extractiva o
de la acuicultura. La denominación tiene su
origen en una "franja dorada" situada entre los
ojos y rodeada por dos zonas oscuras. Esta característica la hace inconfundible.
En el último trimestre del año se obtienen el mayor número de capturas, pero se
puede encontrar durante todo el año procedentes de la acuicultura, tan apreciadas como las
de pesca extractiva y fácilmente diferenciables por la homogeneidad de sus tamaños así como
por el color algo más oscuro de su cuerpo. Ambas gozan de las mismas cualidades culinarias.
No es difícil encontrar algún que otro espárido con la denominación de dorada.
La dorada es un pez que habita en aguas poco profundas tanto de fondos arenosos como de
roca del Mediterráneo y del Atlántico, entre las islas Canarias e Inglaterra. Es sociable y forman
pequeños grupos. Presenta un fenómeno de inversión sexual en los primeros años de su vida,
pues todos son machos y con la edad se convierten en hembras. Puede llegar a alcanzar hasta
70 cm de longitud. Su cuerpo, como en otros miembros de su familia, es ovalado, alto y
comprimido. El dorso es gris y el vientre blanco. Los flancos presentan reflejos amarillos.
Se alimenta de crustáceos y moluscos a los que desmenuza con sus poderosos dientes.
Se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del atlántico.
Al igual que la lubina, en los centros de reproducción "hatcheries" se producen huevos y larvas
a partir de individuos reproductores en condiciones muy controladas. Una única hembra
puede llegar a poner hasta 2 millones de huevos por kilo de peso. El desove es espontáneo y
secuencial con una duración de entre 2 y 3 meses. Durante su primer mes de vida (en tanques
de fibra de vidrio) se alimentan de organismos vivos: algunas microalgas, proceden de cultivos
continuos que se mantienen en los criaderos. Al final de este mes se les comienza a "destetar"
y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos. Las doradas de entre 2 y
10 g. están listas para pasar a las unidades de engorde.
Las instalaciones de engorde son variadas: jaulas flotantes en el mar, tanques de
hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las doradas con piensos
fabricados a partir de harinas y aceite de pescado.
Cada dorada tarda entre 18 y 24 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo.
Su talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g
4.12.2.2.5 MERO
El nombre científico del mero es Epinephelus marginatus y del rallado es Ephinephelus striatus.
Como mero, conocemos a numerosas

especies de peces sedentarios de
grandes mandíbulas que viven junto a
las algas, los corales y en otras áreas
protegidas de la costa. Suele vivir en
aguas tropicales y templadas.
Su tamaño varía entre sus diversas
especies. Se alimenta de cangrejos,
sepias y otras presas, a las que se
abalanza y aplasta con sus poderosas
mandíbulas. Existe una gran diferencia en su peso, que puede ser de 2 a 50 kilos,
correspondiendo los pequeños al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo. No debe ser
confundido con la Cherna, de inferior calidad, con cabeza más ancha y cuerpo más escurrido
de carne.
Los meros tienen de 9 a 11 espinas prominentes en la parte delantera de sus aletas dorsales.
Muchas especies son hermafroditas y experimentan una inversión sexual de hembra a macho,
produciendo huevos durante la juventud y después esperma. En ocasiones producen ambos,
pero no se sabe si pueden autofecundarse. Los meros tienen importancia comercial y su carne
es muy apreciada
El mero tiene el dorso color marrón verdoso o chocolate, con más o menos manchas amarrillas
o blancas. Su aleta dorsal posee tonos naranjas en su extremo superior. El cuerpo es ovalado
con los lados aplanados. La cabeza es grande al igual que su boca, con un hocico ancho y labios
muy gruesos.
La cherna es de color
gris acero oscuro en el
dorso, aclarándose en
los flancos, vientre
plateado. Las aletas
impares y pectorales
son gris oscuro, la
caudal con un borde
blanco y las ventrales
blancas con zonas
grises. Su cabeza es
grande, la boca ancha,
más grande que la del mero y sus labios son gruesos.
4.12.2.3 PESCADOS CILÍNDRICOS
4.12.2.3.1 ANGULA
Este alevín de anguila tiene sus orígenes en el mar de los sargazos donde desovan las anguilas,
las larvas son transportadas por las corrientes marinas hasta nuestras costas donde crecen ya
formadas como angulas en fondos marinos en vegetación, cumplen un periplo hacia tierra
donde son capturadas, especialmente en las rías y albuferas.
No tiene significado en la cocina internacional, por lo que se considera característico de
España, especialmente muy apreciado en el lugar de descubrimiento (Vizcaya y Guipúzcoa). No
se ajustan al resto de los pescados en su forma de cocinar, y se preparan exclusivamente
rehogados con mezcla de ajo, guindilla y aceite, y excepcionalmente en tortilla o en ensalada.
El color oscuro de su lomo es solamente indicativo de aguas oscuras. Además del grado del
frescor (reconocible), se valora el tamaño, sin que sobrepasen la longitud media de 8
centímetros, y el color oscuro de su lomo.
Podemos encontrarlas en el mercado en piezas íntegras blanqueadas y saladas; las frescas no
deben estar pegajosas y su olor debe ser agradable. En ocasiones están algo rígidas, indicativo
de sequedad y excesiva sal.
Su mejor época es en invierno, empezando su metamorfosis a anguila hacia la primavera
empezando a tener ya una pequeña espina formada.
4.12.2.3.2 SALMÓN
Nombre Cientifico: Salmo salar
Salmón.
Es el nombre común de peces

caracterizados por tener un
cuerpo alargado cubierto por
pequeñas escamas
redondeadas con bordes lisos,
y una aleta carnosa entre la
aleta dorsal y la cola. Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías
del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ríos para desovar, y las crías emigran de
las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. Aunque suelen tener
colores apagados antes de la estación de reproducción, que varía en cada especie, los
salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el
macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Para compensar la reducción
del número de salmones silvestres debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca,
se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en
sus territorios naturales de. Cultivo.
El salmón, en estado natural, crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce
en sus ríos y lagos que remontan para desovar, iniciando un recorrido aguas arriba por el río
para llegar al lugar donde fueron incubados donde, tras el desove y fertilización, mueren en el
caso del salmón coho, o pueden volver al mar en 2 o 3 oportunidades en el caso del salmón del
Atlántico, para luego morir. Los alevines de salmón inician el recorrido río abajo, al igual que lo
hicieron sus padres. Cuando están cerca de llegar al mar, ya se les ha producido el cambio
fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo en el
mar. Especie de gran tamaño, muy presente en nuestros mercados. Su aspecto, tonalidades de
la piel y textura de la carne la hacen inconfundible y diferenciable de una trucha grande La
masiva producción de salmón, mediante cultivo controlado, ha propiciado que la presencia de
esta especie en los mercados europeos sea estable a lo largo de todo el año. Gran parte del
salmón consumido en nuestros mercados, procede de las importaciones de Noruega como del
comercio intracomunitario con Escocia, aunque también se comercializa salmón procedente
del cultivo llevado a cabo en el Norte de Europa.
Mientras que el salmón que aparece fresco en los mercados españoles generalmente
corresponde al Salmón Atlantico (Salmo salar), los salmones que se comercializan congelados,
así como sus derivados, excluyendo el ahumado procesado en España que en su mayoría parte
del salmón europeo, pueden proceder de otras especies de salmón pertenecientes a un
género diferente como el caso de los salmones del Pacífico, género Oncorhynchus, que incluye
las siguientes especies: salmón coho o plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón chinook o
rosado (Oncorhynchus gorbuscha), salmón rojo o sockeye (Oncorhynchus nerka), salmón real o
king (Oncorhynchus tschawytscha) y salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta).
Antaño se consideraba como una preciada pieza de captura dado el bonito color que posee y
por ser grandes piezas, actualmente está sujeto a rígidas leyes protectoras como son: tiempo
de pesca, número de capturas, tamaño mínimo; fuera de las cuales sólo puede adquirirse
conservado, bien ahumado o bien congelado. Aunque este pez es capturado en España al
efectuar la “freda o desove” en los ríos, vive en el mar donde a veces también es capturado. En
la actualidad el que más se comercializa es el de piscifactoría, donde por encontrarse con poca
movilidad se ha convertido en un pescado excesivamente graso, lo que lo ha devaluado en
exceso.
Su rendimiento es de unos 250 grs. por ración siendo uno de los pescados con mayor
rendimiento en la cocina. Se puede preparar de múltiples maneras, ya sea entero o racionado.
Entero se suele elaborar para grandes buffets hervido o braseado decorándose
posteriormente. Racionado se pueden sacar los lomos bien sea para marinarlos o ahumarlos
enteros, bien sea sacadas las supremas para elaborarlas en papillote, a la parrilla, a la
molinera, escalfado, etc. o bien para servir en tranchas en múltiples aplicaciones.
4.12.2.3.3 SALMON CHINOOK, Salmon rosado

Nombre Cientifico: Oncorhynchus gorbuscha
4.12.2.3.4 SALMON COHO, Salmón plateado

Nombre Cientifico: Oncorhynchus kisutch
4.12.2.3.5 SALMON KETA

Nombre Científico: Oncorhynchus Keta
4.12.2.3.6 SALMON REAL

Nombre Cientifico: Oncorhynchus tschawytscha
4.12.2.3.7 SALMON ROJO, Salmón sockeye

Nombre Cientifico: Oncorhynchus Nerea
4.12.2.3.8 TRUCHA
Nombre científico: Oncorhynchus mykiss
Es conocida por nombre como

“trucha arco-iris por los múltiples
puntitos de diferentes colores que
aparecen en su piel a su vez moteados
con puntitos negros. Ha pasado de ser un
género de pesca por excelencia a ser el
principal pescado criado por medio de la
acuicultura junto con el salmón.
Entre las salvajes encontramos la
trucha de ribera, de pequeño tamaño,
que se encuentra en ríos de montaña de
aguas limpias, frías y muy oxigenadas y la trucha de lago que puede alcanzar tamaños de 3 y 4
Kg.
La pesca de la trucha está sujeta a vedas pudiéndose pescar desde el primer domingo
de Marzo hasta el 15 de Agosto, con un tamaño mínimo de captura de 19 cm.
Las truchas se adquieren en el mercado frescas generalmente con tamaño de ración
pudiéndose encontrar previo encargo vivas. Las frescas son muy viscosas por el limo protector
que tiene en el agua, la poco frescas presenta visibles las espinas del vientre.
4.12.2.3.9 TRUCHA ASALMONADA

Nombre científico: Salmo trutta morfa
Con gran parecido físico a la trucha
arcoiris, tiene como mayor diferencia el
color rosáceo de la carne.
4.12.2.3.10 SARDINA
Nombre científico: Sardina pilchardus
Es un pescado de carne sabrosa y aromática

que constituye uno de los pescados grasos más
saludables, rara vez sobrepasa los 100 grs. de peso.
Es de bajo precio y se suele comercializar en hostelería como entremés, sobre todo en
localidades costeras. Aunque se comercializa durante todo el año los meses más abundantes
son entre julio y noviembre.
Es raro encontrar en nuestros mercaos especies con las que se pueda confundir la sardinas, sin
embargo alguna vez se han detectado alachas (Sardinilla aurita) y espadines (Sprattus
sprattus), que comercializarlos como sardina supondría un fraude para el consumidor.
4.12.2.3.11 ANCHOA/ BOQUERÓN

Nombre Científico: Engraulis encrasicolus
Es una especie muy apreciada en

nuestro país, con una carne exquisita por su textura y sabor agradable. Se captura
abundantemente entre abril y julio sin embargo se puede encontrar todo el año en los
mercados debido al comercio intracomunitario con terceros países.
En algunas zonas se diferencia entre el boquerón y la anchoa denominándose
boquerón al fresco, y anchoa, a la salada o a la marinada en vinagre.
En los mercados se encuentra una especie parecida, la anchoita (Engraulis anchoita), originaria
de las aguas de Suramérica, que entra en nuestros mercados congelada y mayoritariamente
"salada, sin secar y sin ahumar".En fresco su confusión es difícil por ser el boquerón más claro,
estilizado y pequeño que la anchoita. Es en el sector de la semiconserva donde, debido a su
utilización previamente transformada, puede originarse confusión entre una especie y otra. De
todas formas, tal sustitución queda patente por la peor calidad "culinaria" de la anchoita
frente al boquerón o anchoa.
4.12.2.3.12 BONITO
Nombre Científico: Thunnus alalunga
Especie perteneciente a la familia de

los túnidos muy apreciada en el
mercado nacional, un rasgo
característico que lo diferencia de
otros túnidos es el gran tamaño de
sus aletas pectorales, la parte dorsal
del cuerpo de color azul fuerte, casi negro, y la ventral blanquecina. Se distingue por el color
rosa pálido de su carne. Se identifica por ser la carne de color más claro que ningún otro y
poseer el llamado de altura o del Mediterráneo varias rayas paralelas inclinadas a lo largo de
su lomo; con aletas laterales m s largas es el “bonito” del Norte, que en realidad es el atún
blanco.
La época de mayores capturas discurre entre mayo-junio y octubre, queda reflejada en
los mercados siendo más escasa la oferta de este túnido el resto del año. Son dos las especies
de túnidos presentes en nuestro mercado que pueden confundirse con el Bonito del norte, El
atún rojo (Thunnus thynnus), y el atún blanco (Thunnus albacares).
4.12.2.3.13 ATUN CLARO, RABIL

Nombre Científico: Thunnus albacares
La época de mayores capturas

discurre entre mayo-junio y octubre, queda
reflejada en los mercados siendo más escasa la
oferta de este túnido el resto del año.
4.12.2.3.14 ATÚN ROJO

Nombre Científico: Thunnus thynnus
El atún rojo o de aleta azul tiene un

cuerpo denso y robusto. Sus ojos son pequeños
con respecto al resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el borde anterior del ojo, con
dientes cónicos y pequeños distribuidos en una sola hilera. El dorso y la zona superior son de
color azul oscuro, tirando a negro, con una iridiscencia gris o verdosa. Los costados inferiores
son plateados, con bandas y puntos grises, que desaparecen después de morir. Este es el
mayor de los atunes. En el atún rojo el color de su carne es más oscuro que los demás túnidos.
Pez de gran tamaño que vive en mares de aguas más bien templadas; se pesca
principalmente en el Atlántico y en el Mediterráneo. Cuerpo alargado con boga puntiaguda y
grandes ojos, solo parcialmente cubierto de escamas. Tiene dos aletas dorsales cercana una de
la otra, y detrás de ella entre 8 y 10 aletas pequeñas. Esta aleta dorsal trasera es más larga que
en el bonito. Su carne es roja y su tamaño puede alcanzar los 4 m. y los 700 kg.
El atún es uno de los pescados más apreciado por su valor alimenticio, rico en
vitaminas y muy nutritivo. Su carne resulta sabrosa en cualquier forma que se prepare: frito, al
horno, con salsa, caldereta, etc. Excelente en conserva, bien en aceite como en escabeche; se
prepara también ahumado y salado. Aquí en España se le da más importancia al bonito que al
atún, pero fuera no se les diferencia.
4.12.2.3.15 MERLUZA
Nombre Científico: Merluccius merluccius
La merluza fresca y entera es la más

habitual en nuestros mercados, su peso
generalmente se mueve alrededor de los 2
kilogramos. Cuando su peso es inferior se
conoce como pescadilla, pijota, carioca,
tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta. De color gris acero en el
lomo y blanquecino en la parte ventral; se presenta en el mercado con cabeza, fresca y entera
como forma más habitual de comercialización. Las capturas de esta especie son originarias de
nuestra flota o provienen del comercio intracomunitario. Esta es la que se considera merluza
propiamente dicha, la merluza por antonomasia. De esta especie es la siempre valorada

"Merluza de pincho", procedente en su mayoría de la zona del Cantábrico.
La merluza europea es uno de los pescados blancos más consumidos
Puede considerarse como el pescado español más característico y el que ha recibido mayores
cuidados de nuestra cocina con preparaciones regionales genuinas. La calidad supera con
mucho la de otros países. La merluza española no debe ser confundida con el colín o merluza
negra. Su largo proceso de reproducción, calculado en 20 años, pone en peligro la existencia
de este pez, tan abundante en otro tiempo, especialmente porque se permite la captura en las
primeras etapas de su vida
Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a
septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que de las
doce especies de merluza conocidas, ocho de ellas están presentes en nuestros mercados.
Merluza europea (Merluccius merluccius), Merluza argentina (Merluccius hubbsi), Merluza
austral (Merluccius australis), Merluza Negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli),
Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis), Merluza de El Cabo (Merluccius capensis
y Merluccius paradoxus),
La Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezealandiae) y la Merluza de cola
patagónica (Macruronus magellanicus), son dos especies pertenecientes a la misma familia
que las merluzas pero, como se puede observar, no son del género Merluccius. Se
comercializan congeladas y proceden, como su denominación comercial indica, de Nueva
Zelanda y Suramérica, respectivamente
Por último, aunque su denominación comercial suele ser correcta mente "rosadas",
hay que citar en este apartado la presencia en el mercado de las mismas por su posible
confusión con las merluzas y sobre todo en forma de rodajas congeladas. Concretamente, las
rosadas que nos llegan son la rosada de El Cabo (Genypterus capensis) y la rosada chilena
(Genypterus blacodes). Ambas tienen la carne de color rosado que las diferencian de las
merluzas.
4.12.2.3.16 MERLUZA PLATEADA, meluza americana

Nombre Científico: Merluccius bilinearis
Por el color plateado del lomo se podría

confundir con la merluza argentina, pero su
tamaño de comercialización en los mercados la
diferencian de aquélla, ya que se presenta en
pequeños tamaños y entera. Es la conocida
como <pijota>.
4.12.2.3.17 MERLUZA DE EL CABO

Nombre Científico: Merluccius
capensis - Merluccius paraoxus
Estas especies, Merluccius capensis y

Merluccius paradoxuss, son muy parecidas
entre sí, ambas proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado con
tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se
comparan con las del resto de las merluzas. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 Kg. y
se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas.
4.12.2.3.18 MERLUZA DE COLA NEOCELANDESA, Merluza de cola azul

Nombre Científico: Macruronus
novaezealandiae
La Merluza de cola
neozelandesa (Macruronus
novaezealandiae) y la Merluza
de cola patagónica (Macruronus magellanicus), son dos especies pertenecientes a la misma
familia que las merluzas pero, como se puede observar, no son del género Merluccius. Se
comercializan congeladas y proceden, como su denominación comercial indica, de Nueva
Zelanda y Suramérica, respectivamente.
4.12.2.3.19 MERLUZA DE COLA PATAGONICA

Nombre Cientifico: Macruronus magellanicus
La Merluza de cola patagónica (Macruronus
magellanicus) y la Merluza de cola neozelandesa
(Macruronus novaezealandiae), son dos especies
pertenecientes a la misma familia que las merluzas
pero, como se puede observar, no son del género Merluccius. Se comercializan congeladas y
proceden, como su denominación comercial indica, de Nueva Zelanda y Suramérica,
respectivamente.
4.12.2.3.20 MERLUZA ARGENTINA

Nombre Científico: Merluccius hubbsi
Quizás esta especie sea la más

significativa en el mercado de los
congelados. Aparece tanto entera como
procesada, en forma de rodajas y filetes con piel y sin piel. Su color es plateado con tonos
dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.
4.12.2.3.21 MERLUZA AUSTRAL, Merluza de chile

Nombre Científico:
Merluccius australis
Propia de las aguas de

Sudamérica y de Nueva
Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo, presentándose en el mercado
fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas.
4.12.2.3.22 MERLUZA NEGRA

Nombre Científico: Merluccius
senegalensis y Merluccius pollo
Ambas, muy parecidas, proceden de las

costas africanas. El color negro o muy
oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta
característica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya
que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los
mercados del sur de España.
4.12.2.3.23 LUBINA
La lubina es un pez cuya

área de distribución se extiende
por el mar Mediterráneo y el
océano Atlántico, desde Canarias
hasta Noruega. El cuerpo es
alargado, mide entre 10 y 90 cm de
longitud, con los labios carnosos y
en el ángulo superior del opérculo
hay dos espinas cortas.
Su color varía desde gris
oscuro en el dorso hasta llegar a ser blanco en la parte ventral. Tiene preferencia por las aguas
oxigenadas, aunque puede penetrar en aguas dulces. La época de puesta ocurre desde enero a
marzo, por lo que es probable que la hembra realice varios desoves durante ese periodo. Es
muy voraz y come crustáceos, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos. Muy
apreciado por su valor culinario y en la pesca deportiva.
Sus características, de gran tamaño, bonita forma, carnes blancas y sabrosas, la hacen muy
apreciada como pieza de buffet. Existen también de pequeño tamaño, pero de aparición
escasa. Recibe el nombre de lobarro o llobarro y el de róbalo en la denominación
internacional.
Es un pez que se cría en muchos países mediterráneos. Los centros de reproducción
producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en condiciones muy
controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El
desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en solo 2 ó 3 días. Durante su
primer mes de vida se alimentan de organismos vivos. Al final de este mes se les comienza a
"destetar" y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos. Las lubinas de
entre 2 y 10 g. están listas para pasar a las unidades de engorde. Las instalaciones de engorde
son variadas: jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra. En todos
ellos se alimenta a las lubinas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado.
Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo. La
talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g
4.12.2.3.24 RAPE
Nombre científico: Lophius budegasa (Rape negro.)
Nombre cientifico Lophius piscatorus. (Rape blanco.)
El rape, es el nombre común de unos 265 peces marinos emparentados. Con su boca
enorme y su estómago extensible, un rape puede engullir otro pez de su mismo tamaño.
Especie de carne muy apreciada. Entre los
meses de diciembre-enero y mayo-junio, se
sitúa la época de mayor abundancia de la
especie, sin embargo su presencia en el
mercado es continua a lo largo de todo el
año. Como rape fresco se comercializa en
nuestros mercados dos especies diferentes de
rape: el conocido rape blanco (Lophius
piscatorius) y el rape negro (Lophius
budegasa). La deferencia estriba en el color
de la membrana que envuelve el intestino,
blanco en una especie y negro en la otra,
siendo más apreciado en los mercados, por la calidad de la carne, el rape negro. En algunos
puertos del Noroeste, al rape blanco se le conoce con el nombre de juliana. Las colas de rape
congeladas, sin piel, que son comercializadas en nuestros mercados, son difíciles de identificar
a qué especie pertenecen, ya que, por otro lado, procedente de las aguas del sur de África,
llega al mercado una tercera especie de rape que es el rape de El Cabo (Lophius upsicephalus),
cuya carne también es apreciada en su forma de presentación en el mercado. Uno de los
aspectos más peculiares de los rapes es su comportamiento sexual. En muchas especies de
rapes de profundidad, el macho es diez veces más pequeño que la hembra y carece del
señuelo característico. El macho parásito se adhiere al cuerpo de su compañera, y penetra en
el tegumento de la hembra que le hospeda. Los sistemas circulatorios de los dos peces se unen
y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho. Estos peces son los únicos
que presentan un dimorfismo sexual tan extremo.
Llamado también sapo (por parecido de su cabeza), o “Pixin”. Su forma, piel y carencia total de
espinas en su carne, a excepción de la central o vértebra, así como sus carnes resistentes al
calor, hacen que sea una especie totalmente diferente y el pescado más adecuado para sopas
y arroces. Aún hace cierto tiempo era poco conocido. En el litoral, especialmente en el
Mediterráneo, es común el de pequeño tamaño, de alrededor de medio kilo, vendido con su
enorme cabeza. La piel, extremadamente dura, puede ser de color marrón o negra según el
hábitat propio y con color blanco por su vientre; su carne tiene mayor contenido en agua que
cualquier otro pescado. No vale, por ello, para freír.
4.12.2.3.25 SALMONETE
(DE FANGO)
Nombre Cientifico: Mullus barbatus
DE ROCA
Nombre Científico: Mullus surmuletus
En los mercados podemos encontrar dos especies

de Salmonetes, el de roca (Mullus surmuletus) y el
salmonete de fango (Mullus barbatus). Siendo, en los mercados mediterráneos más frecuente
el salmonete de fango. Es característico de ambos el cuerpo de color rosado rojizo,
diferenciándose el salmonete de roca la primera aleta dorsal que es de color amarillento con
dos manchas negras bien definidas. Ambas especies presentan una estacionalidad muy
marcada, siendo el otoño la época en la que las capturas son mayores, hecho que queda
reflejado en los mercados. No se conocen en el mercado especies que se comercialicen como

salmonete, aunque sí puede ocurrir que se comercialice una especie por otra, aunque el
salmonete de roca difiere del de fango en la textura y sabor de su carne.
Su color rojizo y dureza de escamas puede variar con el hábitat. Los congelados se
distinguen por su color m s “frambuesa” y uniformemente repartido por todo el cuerpo. Los
del Cantábrico tienen mayor fortaleza y abundancia de escamas y color más anaranjado. Su
tamaño no sobrepasa el kilo, y el más apreciado es el de ración, de 200 a 250 grs. Las pequeñas
piezas de 20 a 40 grs. deben destinarse exclusivamente a frituras variadas de pescado.
4.12.2.3.26 BACALAO COMUN

Nombre Científico: Gadus morhua
Junto con el Bacalao del Pacífico (Gadus

macrocephalus), quizás sea el pescado
blanco de mayor consumo en Europa,
dónde principalmente se consume
desecado o salado. Su cuerpo es robusto,
de entre 50-80 cm de longitud, alargado,
bastante similar al abadejo (Pollachius
pollachius), otra especie de su misma
familia. El color varía en función del
hábitat; el dorso puede ser pardo
amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo,
siendo el vientre de color blanco. Los ejemplares jóvenes suelen presentar unas manchas más
o menos oscuras sobre el dorso y los laterales.
4.12.2.3.27 BACALAO DEL PACIFICO, bacalao de

Alaska
Nombre Cientifico: Gadus macrocephalus
4.12.2.3.28 ABADEJO
Nombre Científico: Pollachius pollachius
Pez fusiforme, cuerpo alargado y

poderoso, sus escamas son grandes y
firmes, la cabeza es relativamente
puntiaguda. La mandíbula inferior
sobresale un poco de la superior. Su
coloración varía de de un gris oscuro en el lomo en toda su longitud y se va decolorando a
medida que desciende hasta el vientre, pasa por el gris metálico hasta el blanco en el vientre.
La primera aleta anal nace aproximadamente bajo la mitad de la primera dorsal, la caudal sólo
está ahorquillada ligeramente. Es notable la ausencia de barbillón mentoniano, típico de las
Gádidos, y la curvatura de la línea lateral a la altura de las pectorales, las aletas ventrales son
muy cortas. Otras especies que podemos encontrar en nuestro mercado son el Carbonero
(Pollachius virens), y el Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma)
4.12.2.3.29 ABADEJO DE ALASKA

Nombre Científico: Theragra chalcogramma
Este pez presenta características muy semejantes a las del bacalao común (Gadus morhua),
con la diferencia de que su mandíbula, extremadamente saliente, no presenta la barbilla; su
color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de color blanco, presentando manchas
amarillas en todo el cuerpo.
4.12.2.3.30 CARBONERO
Nombre Científico: Pollachius virens
Muy similar al Abadejo (Pollachius pollachius),

se puede distinguir de el por tener la línea
lateral casi recta, la mandíbula menos
desarrollada y, a veces, presentar un pequeño
barbillón.
4.12.2.3.31 JUREL COMUN, Jurel negro

Nombre Científico: Trachurus trachurus
La parte dorsal del cuerpo es

mucho más oscura que la ventral, que es
prácticamente blanca. Los ojos y la boca
son muy grandes en relación con el tamaño
de la cabeza. La línea que recorre el cuerpo
desde la cabeza hasta la cola, línea lateral,
está muy marcada, presentando en su inicio una curva muy característica Entre los meses de
junio a octubre su presencia en el mercado es más abundante. En el mercado se conocen con
el mismo nombre de jurel o chicharro, tres especies diferentes, El jurel común o negro
(Trachurus trachurus), el jurel mediterráneo o blanco (Trachurus mediterraneus) y el jurel azul
(Trachurus picturatus); la diferencia entre ellos es mínima. Pertenecientes a otro género, se
comercializan como jureles, sobre todo en las costas del Sur y del Mediterráneo español, otras
especies muy parecidas al jurel pero de mayor tamaño, El jurel azul (Caranx crysos), de color
verde azulado, y el jurel caballo (Caranx hippos).
4.12.2.3.32 CHICHARRO AZUL, Jurel de

altura
Nombre Científico: Trachurus picturatus
Chicharro o jurel azul la parte dorsal del

cuerpo es mucho más oscura que la ventral, que es prácticamente blanca. Los ojos y la boca
son muy grandes en relación con el tamaño de la cabeza. La línea que recorre el cuerpo desde
la cabeza hasta la cola, línea lateral, está muy marcada, presentando en su inicio una curva
muy característica
4.12.2.3.33 JUREL MEDITERRANEO, Jurel blanco

Nombre Cientifico: Trachurus mediterraneus
Jurel o chicharro mediterráneo o blanco la parte dorsal
del cuerpo es mucho más oscura que la ventral, que es
prácticamente blanca. Los ojos y la boca
son muy grandes en relación con el tamaño
de la cabeza. La línea que recorre el cuerpo
desde la cabeza hasta la cola, línea lateral,
está muy marcada, presentando en su
inicio una curva muy característica.
4.12.2.3.34 VERDEL
CABALLA
Nombre Cientifico: Scomber scombrus- Scomber japónicus (Estornino)
Especie pelágica distinguible por su

color azul-verdoso en la parte dorsal, con una
serie de líneas transversales más oscuras que le
confieren un aspecto característico. Es un
pescado de estacionalidad muy acusada, entre
febrero y mayo, aunque en menor cantidad,
siempre suele estar presente en los mercados. Especie habitual en la industria conservera
tradicional, desde hace algún tiempo también es frecuente encontrar el verdel o caballa
ahumada.
La especie que más parecida a la caballa es el estornino (Scomber japónicus), que se
diferencia de aquella en el color más claro del dorso y en los dibujos que son más irregulares;
además es más abundante en el sur y en la zona mediterránea, donde se emplea más que la
propia caballa como materia prima para la industria de trasformación, gozando de virtudes
similares como alimento.
El verdel es de la familia de los túnidos, pero su tamaño es mucho más pequeño, ya
que el mayor no llega nunca al ½ metro de longitud; como el atún no tiene casi escamas y su
piel es brillante con franjas verdosas que bajan desde su dorso hacia la parte ventral. Las
caballas llegan al mercado frescas, en conserva o ahumadas y se pueden consumir de múltiples
formas, aunque la más usual es asada o frita.
4.12.2.3.35 EMPERADOR:
Nombre científico: Xiphias gladius.
Especie de gran tamaño, muy presente en

nuestros mercados y caracterizada por la presencia de
un largo "apéndice o espada" situado en la parte
superior de la boca. Los meses invernales son los de mayor frecuencia en el mercado. Sin
embargo, esta estacionalidad apenas es perceptible por al ser suplida por el producto
procedente de importación. El pez espada ahumado, cada vez está más presente en el ámbito
de productos transformados.
Especies muy parecidas al emperador, o pez espada, que se vendan como tales, no se conocen
en el mercado. Sin embargo, dado su aspecto al "corte", pueden, en ocasiones, venderse como
pez espada varias especies de tiburones, como el cazón (Galeorhinus galeus), entre otros.
4.12.2.3.36 CAZON
Nombre científico: galeorhinus galeus.
Cuerpo delgado; hocico largo y de

aspecto traslúcido. Ojos grandes y
horizontalmente, boca curvada, con dientes
comprimidos. Segunda dorsal mucho más
pequeña que la primera, de tamaño similar a la
aleta anal. Superficie dorsal y flancos de color
gris-marrón, sin manchas distintivas. Superficie
ventral blanca. Aunque en el mercado suele
encontrarse sin cabeza y sin piel.
5 LOS MARISCOS Y CEFALOPODOS.

5.1 CRUSTACEOS
Definición. del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crust ceo define a los animales
comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos-branquiales de cuerpo segmentado,
apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y cálcico. También se les
denomina peces con cáscara; son artrópodos de respiración branquial y con dos pares de
antenas, generalmente recubiertas por un caparazón duro o flexible.
Clases. Pueden distinguirse dos grupos principales:
 Cirrípidos (Percebes). Presentan dos parte principales: capítulo donde van los órganos
protegidos por un caparazón biválvido y, pedúnculo o parte cefálica comestible cubierta de
cutícula quitinosa, que mediante secreción cementosa permanece adherida a rocas
situadas en lugares muy batidos por el mar.
 Decápodos. Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas

locomotoras y caparazón calcáreo calcificado.
Estos a su vez se subdividen en:
 MACRUROS: de forma alargada, con cabeza, cefalotórax o materia sabrosa y

abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha; andadores, los de
abdomen ancho (langosta, abakanto, ...); y nadadores, los de abdomen estrecho
(gamba, langostino, …).
 BRANQUIUROS. Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menor

cantidad de “carne” propiamente dicha. Son andadores (cangrejos, centollos, etc).
Presentación en el mercado. Según especies, lugares de captura o consumo, etc., el crustáceo

puede ser adquirido en sus formas de:
 Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua,
principalmente “andadores”: langosta, cangrejos, etc. Su mejor estado viene indicado por
su mayor peso relativo, integridad, grado de viveza, comprobable esto último por contacto
o molestia en sus ojos (langosta), lo que la obliga a movimientos convulsivos y también por
inmersión en agua salada en la que “revive” su grado de actividad, incluso abriendo las
valvas en el caso de los percebes. La mejor conservación se obtiene en ambiente húmedo
y fresco (10º C.), a resguardo del aire. Para largo plazo, en agua de mar o dulce con adición
de 35/1.000 de sal marina a temperaturas de 10 a 20º C.
5.1.1 CIRRÍPIDOS
5.1.1.1 PERCEBE
Nombre Científico: Mitella pollicipes

Aunque su vida transcurre pegados a las rocas como algunos
moluscos, el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte
comestible del percebe está cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña
dividida en varias placas o escamas. Este organismo, se desarrolla sujeto a las rocas en las
zonas de acantilados. Se encuentra solamente, dentro de la costa del estado, en la zona
Atlántica y localizado puntualmente a lo largo de la cornisa cantábrica y noroeste. La mayoría
de los percebes que nos encontramos en nuestros mercados proceden de las costas gallegas,
pero también existen percebes de otras procedencias: Francia, Asturias y Portugal. También
llega a nuestros mercados el percebe marroquí (Mitella pollicipes), de la misma especie que el
europeo, aunque al desarrollarse en aguas más cálidas su carne es diferente. También
podemos encontrar el percebe canadiense (Pollicipes polymerus), que procede de las costas
Atlánticas de Canadá.
5.1.1.2 PERCEBE CANADIENSE
Nombre Científico: Pollicipes polymerus

Percebe canadiense, que procede de las costas Atlánticas de Canadá. Es
más grande que el percebe de muestras costas y tiene la boca rodeada de
una membrana negra en lugar de roja, como en el caso del marroquí
(Mitella pollicipes).
5.1.1.3 PERCEBE MARROQUÍ
Nombre Científico: Mitella pollicipes

Percebe marroquí, de la misma especie que el europeo (Mitella
pollicipes), aunque al desarrollarse en aguas más cálidas su carne es
diferente además de ser algo más pequeño se cotiza bastante menos.
5.1.2 DECADOPODOS
5.1.2.1 MACRUROS
5.1.2.1.1 BOGAVANTE-ABAKANTO:
Aquí en Euskadi recibe el nombre de
Abakanto o Abakando. Es uno de los crustáceos
decápodos macruros. Tiene la cara delgada, con 3 ó 4
dientes a cada lado, de cuerpo comprimido y
abdomen alargado, midiendo de 40 a 50 cm. de
longitud generalmente, con un peso de unos 500-600
gr., pudiendo llegar hasta los 5 kg. de peso. Su color puede ser azul oscuro, verdoso o violeta
oscuro (solo se vuelve de color rojo al ser cocinado). Posee 2 pinzas que son diferentes entre
si, una mayor y mas fuerte (la de la derecha) para las capturas y otra más pequeña, provista de
dientes afilados, que utiliza para despedazar a las presas. Cuando nos encontramos con
ejemplares en los que la pinza más desarrollada es la de la izquierda, nos encontramos con los
ejemplares “zurdos” o con aquellos que siendo muy jóvenes, perdieron su pinza derecha, por
lo que la izquierda se ha desarrollado más para sustituir a la otra pinza.
El abakanto o bogavante es un animal cuidadoso que durante el día se esconde en

cuevas y debajo de las piedras, y por las noches solamente sale en busca de captura. Durante
el verano vive en las proximidades de la costa y durante el invierno en profundidades de más
de 50 m. Crece muy despacio, alcanzando su madurez sexual a los 6 años. Las hembras solo
desovan cada 2 años, pero pueden llegar a poner hasta 100.000 huevos. Para saber si un
bogavante es hembra o macho, hay que mirar la parte trasera con mucha atención: en los
machos, los 2 primeros pares de patas del abdomen se han transformado en pequeños y
puntiagudos miembros
viriles que se utilizan como órgano reproductor. Normalmente se comercializan 2 clases de
especies: el bogavante europeo y el bogavante norteamericano.
5.1.2.1.2 BOGAVANTE AMERICANO

Nombre Científico: Homarus americanus
El bogavante americano presenta una coloración ocre

mucho más extendida en la parte baja del caparazón y
nunca llega a ser tan oscuro como el bogavante europeo
(Homarus gammarus), en los que las coloraciones azules
son evidentes, mientras que en el canadiense son
prácticamente inexistentes. Después de cocido se torna
rojizo, adquiriendo un tono más intenso en los ejemplares europeos que en los americanos.
5.1.2.1.3 BOGAVANTE EUROPEO

Nombre Científico: Homarus gammarus
Crustáceo de caparazón liso, provisto de dos pares de espinas que salen por detrás de
los ojos. Tiene el dorso de color negro azulado con manchas claras muy características. El
primer par de patas son dos patas una con los bordes afilados, pinza empleada para cortar, y la
otra con fuertes dientes, empleada para triturar. Durante los meses más cálidos su presencia
en el mercado es más notoria, supliéndose el aumento de demanda de la época navideña con
las importaciones procedentes de países como Canadá y EE.UU. Junto con el bogavante
europeo en el mercado del se puede encontrar el bogavante americano (Homarus
americanus), cuyo caparazón de color rojizo y la robustez y tamaño de sus pinzas hacen posible
su diferenciación en vivo. La diferencia de precio también es notable, siendo el bogavante
americano bastante más asequible que el europeo. Fuera del estado español al bogavante se
les suele denominar langosta.
5.1.2.1.4 GAMBA:
Es un crustáceo decápodo macruro bastante parecido al langostino, aunque de menor
tamaño que éste. Está provista de patas muy finas y de un par de antenas no excesivamente
largas. La cabeza, como es norma en casi toda clase de crustáceos, es alargada, ocupando casi
más de 1/3 de todo su cuerpo. Tiene un cuerpo relativamente estrecho (aplastado por la parte
de atrás) y un poco encorvado, con unas antenas bastante largas en comparación a la medida
de su cuerpo.
Generalmente son ligeramente transparentes y tienen una coloración marrón verdosa

o rosa hasta llegar a marrón rojiza. Existen 2000 ó 3000 variedades distintas, que se
diferencian principalmente por su tamaño y por su origen. Estas se comercializan bajo
diferentes denominaciones, si bien las más populares y consumidas son la gamba roja y la
blanca, que solamente se diferencian entre sí por la tonalidad de su caparazón. Se diferencia
del langostino, en que ésta no tiene en su caparazón unos surcos a uno y otro lado de la quilla.
5.1.2.1.5 GAMBA BLANCA

Nombre Científico: Parapenaeus longirostris
La gamba blanca, de mayor tamaño y color mucho más claro que la
gamba rosada (Aristeus antennatus), también es habitual en nuestros
mercados y alcanza una mayor cotización.
5.1.2.1.6 GAMBA ROSA, GAMBA ROJA

Nombre Científico: Aristeus antennatus
Especie de crustáceo muy habitual en nuestros mercados. Su color
rosa casi rojo y el tono azulado del caparazón le dan un aspecto
característico, por lo que es conocida también como gamba roja.
Fresca y entera es como generalmente se encuentra en los mercados,
siendo en las costas mediterráneas más habitual su consumo. De forma congelada llega al
estado español procedente de la flota camaronera de altura. La posible confusión con otra
especie de gamba, habitual en nuestros mercados, como es la gamba blanca es difícil, ya que la
cotización de ésta última es más elevada. A ello hay que sumar su mayor tamaño y su color
mucho más claro frente a la gamba rosada.
5.1.2.1.7 GAMBÓN ARGENTINO

Nombre Científico: Hymenopenaeus muelleri
El más común en nuestro mercado es, junto al gambón argentino de color rojizo, oriundo de
las costas del Atlántico Sudoccidental, el gambón mozambiqueño, diferenciable por tener el
cuerpo cubierto de "motas"o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su
mayoría de la costa Este de África.
5.1.2.1.8 GAMBÓN MOZAMBIQUEÑO

Nombre Científico: Metapenaeus monoceros
Este crustáceo, junto con el gambón argentino son los
más comunes en nuestro mercado. El gambón
mozambiqueño, reconocible por tener el cuerpo
cubierto de "motas" o pequeñas manchas, llega a nuestro mercado en su mayoría de la costa
Este de África. El gambón argentino es de color rojizo y procede de las costas del Atlántico
Sudoccidental.
5.1.2.1.9 LANGOSTINO
Nombre Científico: Panaeus kerathurus
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas,
atlánticas y mediterráneas. Sus patas más bien pequeñas y su
caparazón es poco consistente, y también está segmentado por
varios surcos. Son relativamente grandes, de 10 a 20 cm. de
longitud y algunas especies pueden llegar a los 30 cm. Los 3 pares de patas delanteros acaban
en pequeñísimas pinzas, mientras que los 2 siguientes en punta. Su color es más bien parduzco
y su cola, al igual que la de las cigalas, forma una especie de abanico de tejido más tenue que
el del caparazón. Es muy parecido a la gamba, pero de cuerpo más comprimido.
El color de su caparazón varía dentro de la gama de los rosáceos y marrones,
observándose en el abdomen, una serie de bandas transversales, más claras en los machos
que en las hembras. Las hembras no suelen llevar sus huevos debajo de la cola como casi
todos los crustáceos, sino que los echa libres al mar.
En pocos años este crustáceo ha pasado de ser una especie poco consumida en los
hogares del estado español a ocupar un lugar importante. Debido en buena parte al éxito que
supuso a nivel comercial, la obtención de langostinos mediante el cultivo controlado en las
áreas costeras, así como en las capturas de langostinos procedentes de otros mares. Los
langostinos no procedentes de nuestras costas se presentan normalmente congelados.
Incluidos en el género Penaeus hay en nuestro mercado varias especies afines pero no iguales.
Por tener o carecer de bandas transversales en el cuerpo, se pueden agrupar en "langostinos
tigres", que disponen de bandas, y "langostinos blancos" que carecen de ellas, con el cuerpo
de un color uniforme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y grises, sin bandas
transversales. En el mercado se encuentra fresco, congelado, cocido y en conserva.
5.1.2.1.10 LANGOSTINO BLANCO

Nombre Científico: Penaeus indicus
Langostino blanco, cuerpo de color amarillo claro,
blanquecino, procedente de la costa Este de África, del
Sureste de la India y de toda la costa Australiana. Se
presenta congelado, entero o descabezado. Como especies
parecidas a los langostinos, se presentan en nuestro mercado los "gambones". Estos
crustáceos pertenecen a géneros diferentes del langostino, aunque su aspecto exterior sea
muy parecido.
5.1.2.1.11 LANGOSTINO ECUATORIAL

Nombre Científico: Penaeus vannamei
Langostino ecuatorial, procede en su mayoría de los
cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta en
el mercado congelado, entero o descabezado. Se
caracteriza esta especie por tener las patas de color blanquecino. Como especies parecidas a
los langostinos, se presentan en nuestro mercado los "gambones". Estos crustáceos
pertenecen a géneros diferentes del langostino, aunque su aspecto exterior sea muy parecido.
5.1.2.1.12 LANGOSTINO TIGRE JAPONES

Nombre Científico: Penaeus japonicus
Langostino tigre japonés, procedente de cultivo en Japón.
5.1.2.1.13 LANGOSTINO JUMBO

Nombre Científico: Penaeus monodom
Langostino Jumbo o langostino tigre gigante, de gran tamaño y
bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la
especie en Asia y de las capturas de sur de África.
5.1.2.1.14 LANGOSTINO TIGRE MARRON

Nombre Científico: Penaeus esculentus
Langostino tigre marrón, cuerpo muy "atigrado" en tonos marrones,
procedente del Índico.
5.1.2.1.15 LANGOSTINO TIGRE VERDE

Nombre Científico: Penaeus semisulcatus
Langostino tigre verde, se presenta en nuestro mercado entero y sin
cabeza. Las capturas proceden del Océano Índico, costa Este de
África, Norte de Australia, y aguas costeras de Japón e India.
5.1.2.1.16 LANGOSTA:
Nombre Científico: Palinurus Elephas.
Por la calidad de su carne y
especialmente por su enorme popularidad, a
pesar de ser considerada como un manjar de
ricos, la langosta figura en el primer lugar
entre los crustáceos comestibles. Es un
decápodo macruro, poseedor de 4 antenas, 2
cortas y otras 2 más poderosas y más largas,
con las cuales emite un ruido para espantar a
sus enemigos, pero que también sirve para en
la época de celo llamar a los sus parejas. Se diferencia principalmente de la mayoría de los
crustáceos en que no tiene pinzas en su primer par de patas. Su caparazón está dividido por
una serie de surcos transversales (en número de 8 a 10), terminando en una cola muy ancha y
cuatrisegmentaria.
5.1.2.1.17 CIGALA
Nombre Científico: Nephrops norvegicus

Crustáceo muy apreciado en el mercado del estado
español. El color del cuerpo es rosáceo con pequeñas manchas
rojizas y blancas, así como el primer par de patas formado por
pinzas fuertes y grandes, aunque no tan robustas como las del bogavante. La cabeza es larga y
los ojos tienen forma de riñón.
La cigala es un marisco abundante en el mercado con presencia continua, debido tanto
a las capturas realizadas en las costas del estado español, más abundantes en los meses de
mayo a julio, como el comercio intracomunitario, principalmente con el Reino Unido. La cigala
fresca procede fundamentalmente de las capturas de las flotas de arrastre gallegas del litoral y
Gran Sol, y en menor medida, de las descargas que buques portugueses e irlandeses efectúan
en puertos de Galicia.
En congelado, el origen de la cigala puede ser muy diverso, pero se consigna en cada
caso en el etiquetado del envase del producto.
5.1.2.2 BRANQUIUROS
5.1.2.2.1 BUEY DE MAR

Nombre Científico: Cancer pagurus
El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo
orden que los cangrejos. Crustáceo inconfundible por el aspecto del
caparazón: ovalado, macizo y más ancho que largo. El primer par de
patas termina en grandes pinzas gruesas, provistas de pequeños
dientes, utilizadas para triturar. El color del dorso varía dentro del
tono de los marrones y el extremo de las pinzas es de color negro. El
abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho
más grandes.
En el mercado se encuentra el buey de mar procedente de Galicia, Francia y las Islas
Británicas. La estructura corpórea es similar, aunque existen pequeñas diferencias. Al igual que
la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por el
contrario el buey francés o británico no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus uñas están
más romas.
5.1.2.2.2 CENTOLLO, CENTOLLA

Nombre Científico: Maja squinado
Los meses de mayo y junio son los de mayor producción
nacional. La mayor demanda de esta especie en diciembre, época
navideña, queda reforzada por el comercio procedente del Reino
Unido, principalmente. En el mercado se distinguen dos tipos de
centollas, aunque se trata de la misma es posible llegar a distinguir
el centollo gallego del británico a simple vista, es de color pardo oscuro con el caparazón
cubierto de algas y pilosidades.
El centollo británico procedente de aguas más norteñas tiene una coloración más
anaranjada. Por otro lado, se pueden apreciar unas pequeñas algas, que habitualmente cubren
el centollo gallego, circunstancia que no suele darse en el británico. Otro aspecto
diferenciador, lo podemos encontrar en las patas más largas y las uñas más afiladas en el
centollo gallego.
5.1.2.2.3 NECORA
Nombre Científico: Nécora puber
La nécora es un crustáceo que pertenece al orden
que los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no
sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color
pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes
pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades
azules y está cubierto de vellosidades que lo presentan
con un aspecto aterciopelado.
Sus ojos son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy características. Su
alimentación es omnívora. Habita en las costas atlánticas y mediterráneas entre rocas y algas,
sin sobrepasar los 70 m de profundidad. Una vez cocidas, su color, ahora de tonalidades
rojizas, continúa siendo un poco más oscuro en la gallega. Puede ahora también, hacer la
prueba de la textura del caparazón, más lisa, casi pulida en la foránea, al contrario que en la
gallega. Conviene recordar también que la época de veda en Galicia suele coincidir con los seis
primeros meses del año, por lo que las nécoras que encuentre en el mercado en esas fechas
serán foráneas o ilegales.
5.2 MOLUSCOS
5.2.1 DEFINICIÓN
Su denominación deriva del latín “molluscos” que es igual a blando o mollar. La
palabra molusco define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con
concha (exterior generalmente), de una o dos piezas; cuya piel segrega una sustancia viscosa o
baba (esto ocurre en los que no poseen concha).
CLASES
Las diferentes clases de moluscos que hay son:
 Gasterópodos
 con una sola concha externa en
espiral (bígaro, bocina o caracol)
 con la concha plana (oreja de mar)
 con la concha cónica (lapa)

 Cefalópodos o de concha interna y reducida (calamar, sepia, pulpo)
 Acéfalos o lamelibranquios con una concha articulada de dos valvas (vieira, ostra,
mejillón, almeja.
5.2.1.1 GASTEROPODOS.
Los gasterópodos no son muy utilizados culinariamente, salvo el caracol.
5.2.1.2 CEFALÓPODOS
Los moluscos cefalópodos viven todos en el mar y se llegan a conocer más de 600
especies diferentes. Se caracterizan porque los pies forman alrededor de la boca una corona
de ocho brazos con ventosas y que carecen de concha exterior, ya que la poseen interiormente
como ya mencionamos anteriormente. Estos para defenderse utilizan su tinta de color oscuro
o negruzco, almacenada en una glándula especial o bolsa de tinta, que al extenderse en el
agua les oculta y protege. Curiosamente la tinta fresca es un veneno que pierde su acción
neurotóxica al calentarla para su cocinado.
5.2.1.2.1 CALAMAR
Nombre Científico: Loligo vulgaris
Cefalópodo muy presente y apreciado en nuestro

mercado dada la textura y el sabor de su carne. El color del
cuerpo, aunque variable, presenta una tonalidad rosácea
con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal.
Las dos aletas natatorias permiten diferenciar al calamar,
de la pota (Todarodes sagittatus) y del volador (Illex
coindetii). Mientras las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto, las
de la pota y el volador ocupan solamente 1/3 del mismo. Se pueden distinguir del calamar
común (Loligo vulgaris) otras dos especies habituales en nuestros mercados, como son el
calamar patagónico (Loligo patagónica) y el calamar de Boston (Loligo pealei).
5.2.1.2.2 SEPIA, JIBIA O CHOCO

Nombre Científico: Sepia officinalis
Cefalópodo muy habitual en nuestros mercados tiene el

cuerpo redondeado y posee una concha calcárea en el interior,
las aletas natatorias bordean todo el cuerpo. Especie propia de
los meses fríos, se encuentran todo el año procedentes de importación. Cuando se
comercializa en fresco suele proceder de nuestros mares. Sin embargo, cuando es congelada y
limpia, generalmente se corresponde con una sepia procedente de la india (Sepia aculeata).
Como "anillos de sepia" se comercializa el potón del Pacífico (Dosidicus gigas), más gruesa y
grande que la sepia. Lo que se conoce en los mercados como "chopitos" no se corresponden
con nuestra sepia aunque el producto pertenece al mismo género. Se trata de especies
diferentes que generalmente son la Sepia elegans y la Sepia orbignyana, cuyos tamaños son
muy inferiores a los de la sepia.
5.2.1.2.3 PULPO
Nombre Científico: Octopus Vulgaris
Vive en aguas someras, en grietas de rocas y

paredes. También en fondos de piedras. Fabrica
guaridas tapando la entrada con piedras, conchas, y
cualquier objeto artificial. Tiene la cabeza grande.
Destacan los ojos y el sifón. Posee ocho brazos con dos
hileras de ventosas para fijarse al sustrato. El cuerpo
puede estar recubierto de verrugas. Tienen mandíbulas
corneas potentes, en forma de pico. Gran depredador. Se alimenta de moluscos y peces.
Paralizan a sus presas con veneno. Puede cambiar al color del medio donde se mueve. Lanza
tinta como defensa. Todo el litoral. Cada vez más escaso por la pesca submarina sin control y
sobre ejemplares jóvenes.
5.2.1.3 ACÉFALOS O LAMELIBRANQUIOS
Comprende dos partes muy delimitadas: cuerpo y valvas.

- Su cuerpo comprende: pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo,
excretor, circulatorio y reproductor; pie o masa moluscosa que puede ser
excavador en el caso de la almeja, o fijador como en el caso del mejillón y
que incluye las dos branquias en forma de lámina.
- Las valvas formadas por una secreción del cuerpo que calcifica, con un
color variable según la especie y que están unidas por una charnela.
La alimentación se produce al retener las partículas alimenticias contenidas en
suspensión en el agua, introducidas en el mismo animal en las branquias. Las aguas ricas en
plancton dan mayor abundancia de moluscos, que además son de mayor tamaño. Dado su
sistema de alimentación pueden retener microorganismos perjudiciales, minerales como el
mercurio, virus como el del cólera o tifus, debidos a la proximidad de fábricas y desagües
fecales. Este peligro se combate manteniendo cierto tiempo al marisco en aguas no
contaminadas o tragadas, provocando su “purga” y por el reconocimiento sanitario de las
aguas de producción. La esterilización por hervido sólo será completa cuando se haga por muy
largo tiempo, para dar lugar a la difícil penetración a través de la “carne”. En el consumo de
molusco crudo es aconsejable el empleo de zumo de limón y, en ciertos casos, de leche.
5.2.1.3.1 BIVALVOS
Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona
intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de
hacha. Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita
su apertura y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida
por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm., pudiendo
soportar perfectamente las bajamares. Los sexos suelen estar separados y su fecundación es
externa.
El crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento,
soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de soportar bien los cambios de
salinidad. El cultivo de la almeja en el estado español comenzó algunos años antes de la mitad
del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la
almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de
cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica,
más resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están investigando el cultivo de
otras especies. El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando
algas, estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación
del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares
juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa
algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie.
También existen experiencias de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las
larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir
de semilla natural u obtenida en criadero.
Muchos parques precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen
cerrarse éstos con redes. A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y
productiva del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su cultivo es
muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no es continuo. En verano crecen
mucho más que en invierno, pues filtran mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la
formación de unas estrías sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no
sirven para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino únicamente para
apreciar la velocidad del crecimiento por la separación entre sus líneas.
5.2.1.3.1.1 ALMEJA BABOSA

Nombre Científico: Tapes pullastra
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema,

con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas
que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos
en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá
diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina,
pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas
características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en
menor medida.
5.2.1.3.1.2 ALMEJA FINA

Nombre Científico: Ruditapes decussatus
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es
también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo
marinero de la costa gallega un gran productor de este tipo de
almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y
otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño,
varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda
su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que
adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más
tiempo.
5.2.1.3.1.3 ALMEJA JAPÓNICA

Nombre Cientifico: Ruditapes philippinarum
La almeja japónica tiene sus líneas muy marcadas, formando
cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina,
el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su
crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se
extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente
ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar
esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima. La calidad de
su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina. Tiene un precio muy asequible
y se conoce en el mercado como "almeja italiana", al proceder de dicho país gran parte de lo
que aparece en el mercado. Es la más común en los mercados.
5.2.1.3.1.4 ALMEJA RUBIA

Nombre Científico: Venerupis rhomboides.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades

rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas
concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy
dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y
brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más
elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que
podemos encontrar en Galicia, es gallega, aunque también existen partidas procedentes de
Portugal.
5.2.1.3.1.5 CARNEIRO
Nombre Científico: Venus verrucosa.
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al

berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías
concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo.
Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en
los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su
exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino
de las escasas capturas.
5.2.1.3.1.6 RELOJ
Nombre Científico: Dosinia exoleta.
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías
concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas
pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en
ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la
almeja. La industria conservera es su principal destino, su
comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en

pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
5.2.1.3.1.7 CHIRLA
Nombre Científico: Chamelea gallina.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados

proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal. También se
comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del
Golfo de Cádiz.
5.2.1.3.1.8 CORNICHA
Nombre Científico: Spisula solida.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con

algunas estrías de un tono más oscuro y de forma triangular ovalada. Es
de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También
se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de geografía de la
península se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las
fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
5.2.1.3.1.9 COQUINA
Nombre Científico: Donax trunculus.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma

peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria
calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está
localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en
pequeñas zonas del Mediterráneo.
5.2.1.3.1.10 BICUDA
Nombre Científico: Venerupis aurea.
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con

frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se
aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas.
También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos
encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer
con éstas una gran similitud.
5.2.1.3.1.11 BERBERECHO
Nombre Científico: Cerastoderma edule.
El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos

moluscos pueden soportar situaciones ambientales extremas. Poseen
dos cubiertas articuladas de forma acorazonada y entre 22 y 28
nervaduras prominentes. Tiene además, un pie musculoso acabado en
punta que emplea como medio de locomoción. Los bancos de
berberechos son sedimentos de arena fina o lamosa, y están
localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 m. Es una
especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres años, alcanzando el tamaño
de 3-4 cm. en un año o dos. Su alimentación es básicamente de diminutas plantas y animales
que encuentra en su medio.
5.2.1.3.1.12 NAVAJA
Nombre Científico: Ensis ensis.
La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño,

sus valvas llegan a medir hasta 20 cm. de largo. Estas tienen
forma alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y
muestran un color amarillento con manchas rojizas, moradas o
pardas. Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. Habita
en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye
por el mar del Norte, por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Aunque muy semejantes,
existe una especie diferente a la navaja propiamente dicha, es el longueiró.
5.2.1.3.1.13 MEJILLÓN
Nombre Científico: Mytilus edulis
En el estado español, es el molusco más representativo en el

mercado de los bivalvos. El color negro azulado de sus valvas y la
coloración anaranjada de su carne, más oscura en las hembras que en los
machos, lo hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de
nuestro mercado. Los mejillones son moluscos que viven formando
comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas a las que se
adhieren por medio de su pie. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo
llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de
esta, pero siempre en sitios de poca profundidad. Prácticamente todo el mejillón presente en
nuestro mercado procede de su cultivo. Esta producción está situada en su mayoría en las Rías
Gallegas, desde donde se distribuye a todo el mercado nacional y exportación. Las formas de
comercialización son muy variadas, siendo vivo, entero una de las más habituales. Parte de la
producción se desvía al sector conservero y son importantes las cantidades de mejillón que
contribuyen a la diversificación de este producto en el mercado: mejillón cocido, congelado
con concha, congelado sin concha, envasado fresco en su jugo, incluido en platos preparados,
precocinados, etc. Como especie parecida generalmente procesado, llega al estado español el
mejillón verde del Pacífico perteneciente al género Perna, con el color de las valvas y de la
carne más clara que los de nuestro mejillón. El método tradicional de producción de mejillón
en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y
las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen más de la
mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente del
mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas
en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su
peso comercial. La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que
soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma rectangular, con una
superficie no superior a los 500 m2.
5.2.1.3.1.14 OSTRA PLANA (Europea)

Nombre Científico: Ostrea edulis
5.2.1.3.1.15 OSTRA RIZADA (Japonesa)

Nombre Científico: Casostrea gigas.
Este molusco se conoce con el apelativo de "plana" en
los mercados, como consecuencia de la forma "plana" de una de
sus valvas, mientras que la otra ofrece un perfil más convexo.
Esta característica, junto con su aspecto redondeado, facilita su
distinción. En la actualidad, las ostras planas que se encuentran
en el mercado, proceden en su mayoría del cultivo. Su medio
natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral hasta los
80 m. de profundidad. Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Una ostra
filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas la ostras alcanza la talla comercial (6-7 cm.)
al cabo de 18 a 24 meses. El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y la vida máxima de
una ostra es de unos 30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año. Un detalle
significativo es, que a lo largo de su vida posee sexo masculino y femenino de forma alterna.
Esto se denomina "hermafrodismo no simultáneo" El desove tiene lugar entre los meses de
Junio y Julio. La puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran
mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, proceden de
cultivo
5.2.1.3.1.16 VIEIRA
Nombre Científico: Pecten maximus.
La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las

almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los
mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta
100 m. de profundidad. Su valva es ondulada, y la inferior es más
grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian
desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un
abanico. Sus bordes son afilados y ondulados. Los mayores
ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 mm.).
Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las
rocas; nadan abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su
valva inferior. Es difícil distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es
bastante grande. Sin embargo hay un par de elementos diferenciadores que nos van a ayudar
a identificarlas. El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera
gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la
vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los
borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros
un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos
casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.
5.2.2 MANIPULACION MÁS HABITUAL DEL MARISCO
Los mariscos deben comprarse vivos a ser posible. Cuando éstos mueren se
descomponen rápidamente desprendiendo un fuerte olor amoniacal.
Como norma general, diremos que para cocer los mariscos lo haremos a partir de agua
hirviendo en suficiente cantidad para que al introducir el marisco no pierda mucha
temperatura y vuelva a hervir rápidamente; la excepción a esta norma la confirma la nécora
que la cocemos a partir de agua fría. El punto de sal debe ser semejante al agua de mar, unos
30 gr. por litro de agua.
El tiempo para la cocción dependerá del tamaño de la pieza:
Langosta 20 minutos por kg.
Percebe 1/2 minutos
Cangrejo de río 3 minutos.
Langostino De 1 a 3 minutos. dependiendo del tamaño.
Nécora, cigala, cangrejo de mar 3 minutos, y la cigala dependiendo de su tamaño.
Bogavante, centollo, buey Igual que la langosta.
El tiempo de cocción se cuenta desde que ésta se reanuda tras echar el marisco. Luego se
pasan a agua fría, que puede tener zumo de limón para abrillantarlos.
Quisquilla 30 s.
Quisquillón 1 minuto.
Gamba pequeña 50 s
Gamba grande 1 minuto
Langostino mediano 75 s
Langostino grande 2 minutos.
Langosta de 400 gramos 10 minutos.
Langosta de 800 gramos 18 minutos.
Langosta de 1.500 gramos 25 minutos.
Percebes 30 s
Nécora 3 minutos
Centollo de 600 gramos 8 minutos
Centollo de 1.000 gramos 12 minutos
Cigalas medianas 90 s
Cigalas grandes 3 minutos
Una cucharada sopera de sal (rasa), equivale a 15 gramos.
5.2.2.1
5.2.2.2 HERVIDO: ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES SON:
a) Inmersión en agua salada (35 gr/l, aproximadamente), o de mar hirviendo o

a punto de ebullición y mantenimiento en ella el tiempo adecuado según el
tamaño del crustáceo. Solamente la nécora parte de agua fría.
b) Los tiempos de cocción aproximados de las diferentes especies son:
- Langosta, Bogavante, Centollo y Buey  15 min./kg.
- Nécora  5 min.
- Cigala, Cangrejo de mar  3-5 min.
- Langostinos, Gambas  1-5 min.
- Cangrejo de río  3 min.
- Caracolillos  2 min. y 5 min. de reposo
- Percebe  ½ min.
c) El agua debe estar hirviendo de tal forma que al introducir el marisco, no
pierda mucha temperatura y vuelva a hervir rápidamente.
d) Permite elaborar toda clase de especies.
e) Es el más empleado de los métodos, utilizado en gran manera para alargar
la vida de buena conservación del marisco.
f) Es conveniente añadir un chorrito de aceite en el agua de cocción para que
la pieza adquiera un cierto brillo; también se pelan mejor así.
5.2.2.3 A LA PARRILLA: ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES SON:
a) Cocinado del marisco aceitado y sazonado, sobre la parrilla.

b) Todos los “macruros nadadores” y los “macruros andadores” de tamaño
mediano se hacen de una pieza, mientras que los “macruros andadores” de
tamaño grande se suelen hacer divididos a lo largo en dos mitades.
c) Es un método muy actual, especialmente en las costas mediterráneas.
5.2.2.4 A LA PLANCHA: SIMILAR AL DE “A LA PARRILLA”, PERO CON CAMBIO DEL

GENERADOR DE CALOR Y LA POSIBILIDAD DE UTILIZAR LOS MARISCOS DE
MENOR TAMAÑO Y MISMAS ESPECIES QUE A LA PARRILLA.
5.2.2.5 SALTEADOS: ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES SON:
a) Existen dos métodos principalmente:

1. Pelado y salteado con grasa y con elementos aromáticos y de
condimentación. Ejemplo son las “gambas al ajillo”.
2. Sin pelar, salteado con grasas, elementos aromáticos y de
condimentación, y con terminación del método por hervido o con
salsa como “a la americana”.
b) Generalmente se realiza con los macruros.

c) El método número 2. tiene un mayor número de posibilidades de variación.
5.2.2.6 FRITOS:
Algunas de las características más importantes son:
a) Pelados y con algún “rebozo”, fritos a la gran fritura.
b) Generalmente se realiza con macruros “nadadores” de mediano o pequeño
tamaño.
c) Más que como plato en sí, se utiliza como parte de uno compuesto.
5.2.3 CALIDAD Y COMERCIALIZACION

La calidad como en todo puede variar. Hoy en día el marisco se comercializa de
muchas formas.
En el mercado se encuentra fresco, congelado, cocido y en conserva.
El molusco de mayor interés comercial en Europa, sobre todo en los estados y naciones del
sur, es el mejillón. Aunque su carne no tiene la calidad de la de otros moluscos, su consumo
estás muy generalizado debido a que su precio es muy asequible. La edad óptima del mejillón
para ser consumido es entre 2 y 4 años.
Viven en las zonas de las mareas y en la infralitoral, formando a veces grandes bancos. Se
encuentra preferentemente en aguas templadas del hemisferio norte; vive en Europa a lo
largo de la costa atlántica y también en la costa mediterránea, pero en este último mar es más
escaso.
La calidad viene indicada principalmente por la especie. La preferencia por ciertas especies
está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación, adecuación a mayor número de
platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
- Dentro de cada especie hay que fijarse en los siguientes puntos:
 Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse
de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves
intoxicaciones. Deben de comprarse vivos a ser posible, ya que cuando se mueren
desprenden un fuerte olor amoniacal y pueden llegar a ser tóxicos.
 Las piezas se consideran de mejor calidad cuando el peso especifico guarda
relación con el volumen que tienen.
 Evitar aquellas piezas que al agitarse se mueva su contenido, ya que es posible que
estén llenas de agua y en condiciones poco aceptables.
 En el caso de crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida
de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y también porque durante su
cocción permite la entrada de de agua que deteriora el sabor original.
 Los ojos y antenas de los crustáceos: deben estar brillantes y tersos y el color de
su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que
ennegrezcan alrededor de la cabeza y que esta se les desprenda con gran facilidad.
 Tamaño: En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En
algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón
de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
 Procedencia: indica hábitat, determinado por lo que comporta de salinidad y
temperatura de agua, alimentación raza, etc.
 Estacionalidad: Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunos
mariscos por estar en fechas de reproducción. Se dice que los meses que tienen
“r” son los meses apropiados para consumir marisco.
 Clasificación: En razón de su precio pueden ser señaladas tres calidades: 1ª, 2ª y
3ª.
Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia económica ha
obligado a establecer unas leyes protectoras en tres campos diferentes: principales
“artes” a emplear; tamaño mínimo de captura y veda o fecha de prohibición de
captura, coincidente con la de reproducción.
 VIVEROS: Cumplen la misión de mantener vivas algunas especies en su propio
hábitat, permitiendo la disponibilidad de dichas especies, fuera de su temporada y
regulación de precios.
 CRIADEROS: Lugares en hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a
partir de una primera etapa de su vida; además de en el estado español, existen en
gran número de países europeos (Francia, Holanda e Inglaterra), y de otros
continentes, especialmente Corea, Filipinas, Japón y Estados Unidos. Las especies
más importantes en orden a su mayor producción, son: mejillón, ostra, almeja y
muy frecuentemente bogavantes y langostinos.
6 LA CARNE, CLASIFICACION, CORTES Y PIEZAS
6.1 DEFINICIÓN
Se entiende por carne al tejido muscular unido al esqueleto de los animales mamíferos
utilizados para el consumo humano, incluyendo sus despojos y vísceras.
Según el Código Alimentario Español (C.A.E) comprende la parte comestible de los músculos de
los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos sacrificados en condiciones
higiénicas. Por extensión también se aplica a los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamíferos marinos.
6.2 CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE
Cuando se sacrifica un animal de abasto el desangrado provoca un fallo en la

circulación sanguínea y origina el cese del aporte de oxigeno y nutrientes y el sistema de
eliminación de residuos. Esto provoca unos cambios físicos y químicos que dan lugar a la
transformación del musculo en carne.
Se produce un gasto de glucógeno y una acumulación de acido láctico. Esta

acumulación provoca un descenso del PH del musculo. Inicialmente el musculo de un animal
sano y descansado tiene un PH entre [7-7,3] después del sacrificio el PH desciende hasta llegar
PH [5,4-5,5] de manera progresiva. La velocidad de descenso del PH nos va a condicionar el
tipo de carne que vamos a obtener. Esta velocidad está condicionada por la especie animal (en
el cerdo se produce más rápido que en vacuno) tipo de musculo (los músculos dentro de una
misma especie tiene descensos de PH diferentes), temperatura muscular (Temperaturas
elevadas aceleran el proceso de descenso de PH), factores de estrés (el estrés hace que el
glucógeno se degrade muy rápido).
A la vez que disminuye el PH también va disminuyendo la temperatura del musculo.
En el momento de la muerte el musculo es blando y extensible pero a las pocas horas

se convierte en una estructura rígida que se conoce como rigor mortis o rigidez cadavérica.
El rigor mortis no se da igual de rápido en todos los animales en el pollo tarda cerca de
30m, 30m- 3h en el cerdo y 6-12h en el vacuno.
Tras el desarrollo del rigor mortis se da la maduración o resolución de rigor mortis que
comprende los cambios que determinan el relajamiento lento del musculo dando lugar a un
ablandamiento de la carne. Durante la maduración la carne
va adquiriendo blandura, digestibilidad, aroma y sabor. Este
proceso se produce en refrigeración.
El tiempo de maduración es variable según la
especie, el tamaño y tipo de vida del animal. El vacuno
(piezas grandes) y la caza (carnes duras) necesitan mayor
tiempo de maduración. Este proceso va desde los 2 días
hasta un mes del costillar de vacuno.
En ocasiones el descenso de PH en el musculo no se realiza de forma progresiva por lo que se

obtienen carnes PSE y carnes DFD.
 Carne PSE: Son carnes pálidas, blancas y exudativas. Se caracteriza por un

descenso del PH muy rápido cuando la temperatura de la carne es aun
elevada. Se da principalmente en la carne cerdo .Para evitarlo es importante
evitar el estrés de los animales durante el transporte y el sacrificio.
 Carnes DFD: Son carnes oscuras, duras y secas. Se caracterizan por un

descenso poco marcado del PH debido a una baja concentración de glucógeno.
Son más susceptibles de alterarse por tener un PH más elevado. Se da en carne
de cerdo pero sobre todo en vacuno. Para evitarlo es importante evitar el
estrés de los animales durante el transporte y el sacrificio para mantener las
reservas de glucógeno.
6.3 DESPIECE
Canal: Es el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras (excepto los riñones), con o sin
piel, patas y cabeza.
Media canal: Es una de las partes resultantes de esquinar o seccionar la canal por la columna
vertebral.
Despojos: Partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no están en la
canal. Parte que se separa del animal de poco valor. (Mollejas, pulmones, lengua, patas)
Vísceras: Son los despojos que se encuentran en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica.
(Estomago, pulmones, corazón)
Descuartizar: División de la canal en cuatro cuartos. Cada uno contiene una extremidad.
Despiezar: Manipulación de la canal para obtener las piezas comerciales.
6.4 ESTRUCTURA DE LA CARNE
 Tejido conjuntivo o conectivo: Rodea los haces de fibras musculares y junto con estas
son los responsables de la mayor terneza o sequedad de las carnes. El tejido conectivo
se encuentra conectado con otros órganos mediante los nervios y los vasos
sanguíneos. Los compuestos principales son:
o Colágeno, componente más abundante del tejido conjuntivo. Se encuentra en

huesos, ligamentos, piel, tendones, etc. Tras el cocinado, si no presenta un
exceso de temperatura, se convierte en gelatina (<68ºC) que da jugosidad a las
carnes. Principal responsable de la dureza de la carne. (A mayor edad del
animal, mas rigidez y resistencia a la masticación)
o Elastina, se encuentra en ligamentos, arterias, etc. Ayuda a mantener unido el

hueso y el cartílago. Sufre un estiramiento hinchándose y absorbiendo agua
durante el cocinado pero no se disuelve.
 Tejido muscular: Es la parte magra de la carne consiste en uno o más músculos, cada
uno de los cuales están constituidos por muchas bandas de fibras musculares. Cada
fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada miofibrilla
contiene miofilamentos formados por filamentos de actina y miosina ( son proteínas y
les corresponde el papel de la contracción permitiendo realizar los movimientos
característicos del músculo)
 Tejido graso: Es el tejido mas variable de cantidad y depende de la especie y del tipo
de corte. Es el responsable del sabor. Se distinguen diferentes tipos:
o Grasa cavidad torácica, abdominal y pélvica: recubre diferentes

órganos.(manteca o sebo)
o Grasa subcutánea: se encuentra debajo de la piel.
o Grasa intramuscular: Se conoce como marmoleado o veteado. Es la grasa que

se encuentra dentro del musculo y es la responsable de la jugosidad.
6.5 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
Los animales antes de ser sacrificados deben permanecer sin alimento durante 24
horas, el sacrificio debe crearles el menor estrés posible y ser lo más rápido posible, tener un
correcto desangrado y eviscerarlo cuanto antes para evitar contaminaciones. Tras su sacrificio
debe mantenerse tras el oreo pertinente en cámaras apropiadas, procurando dejarlos
colgados y con rejillas para recoger los jugos exudados
Según la temperatura de conservación encontramos:
 Carne fresca: Es aquella que solo ha sufrido las manipulaciones de despiece y

oreo, previas a su distribución y que su temperatura de conservación no sea
inferior a los 0ºC.
 Carne refrigerada: Es aquella que ha sido sometida a la acción del frio hasta
conseguir alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura
ligeramente superior a la de congelación de los jugos.
 Carne congelada: Es aquella que ha sido sometida a la acción del frio hasta
conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de -18ºC
6.6 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN COLOR Y CONTENIDO GRASO
El color de la carne está determinado por el contenido en mioglobina (proteína

unida a un átomo de hierro) esta se ve condicionada por la temperatura (en
refrigeración mantiene mas el color), la cantidad de oxigeno (envasado vacio cambio
de color de la carne por falta de oxigeno), especie animal (mayor concentración
vacuno que cerdo), edad (animales adultos mayor contenido).
 Carne roja: Posee mayor contenido graso y mayor proporción de mioglobina

(Vacuno mayor, equino, oveja y carnero)
 Carne blanca: Posee mayor proporción de agua y menor proporción de grasa y

mioglobina. Se encuentran animales jóvenes del ganado vacuno (ternera),
ovino (cordero) porcino (cochinillo) junto con el conejo y las aves.
 Carne negra: Son las carnes procedentes de la caza tanto de pelo como de
pluma.
(Jabalí, liebre, becada)
La carne de cerdo según la coloración sería carne blanca y según el contenido graso se
consideraría carne roja.
6.7 CLASIFICACIÓN DE LAS PIEZAS: CALIDAD Y CATEGORÍA
Según el despiece de la canal podemos clasificar las piezas:
 Calidad: Viene determinada por diferentes factores que afectan al animal ,
o Raza ( cerdo blanco – cerdo ibérico)

o Alimentación ( pienso – bellotas)
o Método de conservación ( fresco – congelado)
o Genero de vida (estabulado – semisalvaje)
o Método de sacrificio
 Categoría: Viene dada por la proporción de los diferentes tejidos( muscular,

óseo, conjuntivo y graso) y de la calidad de estos,
o Menor tejido óseo

o Menor tejido conjuntivo
o Mayor tejido graso marmoleado
o Mayor tejido muscular
Estos parámetros indican una mayor categoría de carne. Estos parámetros

determinan diferentes categorías comerciales. (Extra, primera, segunda,
tercera)
 Extra: Tejido muscular casi sin desperdicio. Rendimiento máximo
 Primera: tejido conectivo y grasa visible. Rendimiento bueno.
 Segunda: mayor contenido en grasa y alguna porción no comestible.

Rendimiento normal.
 Tercera: Elevado contenido en grasa y una gran porción no comestible.

Rendimiento bajo.
6.8 GANADO VACUNO
La carne de vacuno es la procedente de vaca, buey o toro, que según la edad,

sexo, tamaño variará su denominación.
6.8.1 CLASIFICACIÓN DEL GANADO VACUNO SEGÚN EDAD Y SEXO
Denominación de carne de vacuno Sexo Edad

Ternera blanca Macho o hembra De 0 a 8 meses
Ternera Macho o hembra Entre 8 y 12 meses
Añojo Macho o hembra Entre 12 y 24 meses
Novillo/Novilla Macho o hembra Entre 24 y 48 meses
Cebón Macho castrado Menor de 48 meses
Buey Macho castrado Mayor de 48 meses
Vaca Hembra Mayor de 48 meses
Toro Macho Mayor de 48 meses
La ternera blanca es la que ha recibido como único alimento leche por lo que sus
carnes son blancas pero con poco sabor. La ternera es la que se ha alimentado de leche y una
vez destetada de pasto. La clasificación viene dada en función de la dentición, asi se considera
ganado menor a todo el que no tenga la dentición completa y ganado mayor al que tenga la
dentición permanente. Consideramos ganado menor a la ternera blanca y a la ternera y
ganado mayor al resto. El añojo está en medio de los dos por la edad ya que hasta los 14
meses tienen dientes de leche pero por la coloración de la carne más rojiza lo consideramos
ganado mayor.
Chuleta ternera blanca Chuleta ternera
Chuleta de vaca Chuleta de buey
6.8.2 DESPIECE DEL VACUNO
EXTRA PRIMERA A PRIMERA B SEGUNDA TERCERA
1-Solomillo 9-Babilla o tetilla 10-Culata de contra o 16-Llana 22-Costillar

pipiolo
2-Lomo alto 4-Cadera o rabadilla 12-Rabillo de cadera 11/20-Zancarrón o 23-Falda
morcillo
2- Lomo bajo 7-Tapa o plana 5/6-Aguja 21-Aleta 17-Pescuezo
7- Tapilla 15-Pez o Redondo 19-Brazuelo 18-Pecho
delantero
8-Contra 14-Espaldilla 13-Rabo

3-Redondo
Bola
Cuarto trasero Pistola
Espaldilla
Cuarto delantero
Media canal
Carcasa
Bola Plana, contra, redondo, pipiolo, zancarron

Pierna Bola+ cadera+ tetilla
Pistola Pierna+ cinta de chuletas
Cuarto trasero Pistola+ falda
Espalda/espaldilla Zancarron delantero, brazuelo,llana, pez,aleta
Carcasa Aguja, pecho, pescuezo
Cuarto delantero Espaldilla+ carcasa
6.8.2.1 CATEGORIA EXTRA
 Solomillo
Es la pieza más tierna, de forma cilíndrica y de pequeño tamaño relativo, es la pieza

más apreciada. Se encuentra situado en la cara interna alta del costillar bajo, tapado
por la riñonada o riñón con sebo. El solomillo antes de su racionamiento debe ser
“descargado”, despojado de la grasa y del rosario (el cual se utiliza para estofados o
picadillos). Aunque el solomillo es una pieza completa se puede dividir en tres partes
atendiendo a la forma que presenta: cabeza, centro y punta. Como piezas con nombre
propio encontramos dentro del solomillo:
o Tournedós: Son filetes gruesos cortados del centro del solomillo y por tanto
con forma cilíndrica. Su peso oscila entre los 100 y los 150 gramos.
o Chateaubriand: Pieza sacada habitualmente de la cabeza del solomillo, se
cocina a la parrilla o plancha y se sirve para dos comensales.
o Filet mignon: “filete bonito” o medallones de solomillo sacados de la punta del
solomillo o parte más estrecha del solomillo. Su peso aproximado son de 50 a
75 gramos por pieza y se suelen elaborar en la parrilla o plancha, pueden ir en
brocheta o no.
o Eminces: Son pequeños escalopes o láminas de solomillo que se obtienen del
rosario o puntas. Se usa en salteados.
 Lomo
Es la pieza más empleada en hostelería por su rendimiento y calidad. Es una pieza

alargada que se divide en dos:
o Lomo alto: Es la parte más cercana al cuarto delantero y va por encima de las
costillas. Puede presentarse con hueso o sin el. Se puede asar entero o cortar
en chuletas.
o Villagodio: Chuletón de lomo alto con hueso cuyo peso debe ser
minimo de un kilo.
o Lomo bajo: Es la parte del lomo que discurre por las falsas costillas hasta la
cadera, se suele presentar sin hueso.
o Entrecotte: Suele ser de lomo bajo y se presenta sin hueso. Su peso

suele oscilar entre los 150-200g.
o T-bone steak: Corte con forma de T que incluye lomo y solomillo.
o Porter House Steak: Similar al T -bone pero con mayor proporción de

solomillo.
o Roastbeef: Pieza de lomo bridado y asado de la que luego se cortan
filetes.
6.8.2.2 CATEGORÍA PRIMERA A
 Babilla o tetilla
Tiene forma ovoidal. Está situada en la parte delantera de la pierna rodeando

el fémur, va desde la rodilla a la cadera Es tierna en la parte alta (cercana a la
cadera) y dura en la parte baja (cercana a la rodilla) por lo que deben
separarse sus diferentes partes para un mejor aprovechamiento. Da como
resultado tres piezas. Se utiliza para filetes o
escalopines.
 Cadera o rabadilla
Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna. Está situada en la parte más alta de
la pierna en su cara externa. Se utiliza para filetes a la plancha y salteados.
o Rumpsteak: filetes gruesos de 300 a 500 gr para la parrilla.
 Tapa o plana
Es la pieza de mayor tamaño de la pierna, tiene forma de triángulo con los

lados redondeados y salen filetes muy vistosos. Está situada en la cara interna
de la pierna. Se puede presentar en el mercado junto con la tapilla, la cual hay
que retirar. Muy utilizada en hostelería.
o Bistec o filete: Es una lamina fina de carne tierna sin grasa ni nervios de
125g aprox. Se utiliza para asar a la parrilla, saltear y
empanar.(escalope)
 Tapilla
Es de forma triangular y tiene una parte más tierna en su punta o vértice y

menos al finalizar el “tri ngulo” o parte correspondiente a la contra. Para su
utilización es necesario en algunos casos quitar la tez (película blanquecina)
que presenta. Se suele utilizar asada al horno, braseada mechada o no, y como
“Rumpsteak” hechos a la parrilla o la sartén.
 Contra
De forma rectangular, se distingue por un nervio lateral fuerte y duro. Posee

poca grasa por lo que es carne seca. Está situada en la cara externa de la
pierna, en su centro, en contacto con culata de contra, babilla, redondo y
tapilla, que forma un mismo cuerpo con ella. Se suele cocinar braseada entera
y luego fraccionada en filetes o bien troceada para estofados o para escalopes.
 Redondo
Tiene forma de cilindro, carece de nervios visibles y tiene muy bajo contenido
graso lo que le hace una carne muy seca. Está situada en la cara externa
trasera de la pierna en contacto con la tapa y contra. Se elabora mechada o
albardada para brasear o estofada y cortada en filetes.
6.8.2.3 CATEGORÍA PRIMERA B

 Culata de contra o pipiolo
Es de forma ovalada y presenta tendones y nervios internos que pueden ser

retirados. Se encuentra tapada por la parte baja de la contra y en contacto con
el zancarrón. Comúnmente es utilizada troceada para estofados o en pieza
grande para brasear o hervir. También se pueden hacer filetes de uno de los
laterales y saltear.
 Rabillo de cadera
Es la más pequeña de las piezas, Tiene forma de cuerno, su centro es tierno y

sus puntas duras. Está ubicada en la cara externa de la pierna situada en el
hueco entre cadera y babilla. Se suele presentar en el mercado entera con
gran cantidad de pellejo y sebo que hay que retirar. Puede elaborarse filetes y
rellena para asar.
 Aguja
Se encuentra situada entre el pescuezo y la parte alta del lomo alto. Es la

prolongación del pescuezo. Se utiliza para carne picada o para estofados. Se
obtiene también las chuletas de aguja que no llevan hueso.
o Bitoques: : Es carne picada de ternera ligada con mantequilla,

sazonada, voleada con forma ovalada, empanada o rebozada y
salteada finalmente. También se denomina filetes rusos. Su peso
medio es de 75 a 150 gramos si son de una o dos piezas en ración.
o Hamburguesa: farsa de carne para cocinar a la parrilla y colocarla
entre dos panes, acompañarla con verduras y salsas de
condimentación .El peso es de 150 a 200 gramos.
o Paupiette: son pequeñas piezas con forma de cilindro con rellenos
diversos. Pueden elaborarse con carne de ternera o de cerdo y su peso
medio es de 100 gramos.
 Pez
Músculo con forma alargada situado en la parte lateral de la espaldilla. Está

atravesado por un nervio grueso. Se utiliza para rellenarse, breseado y
también en filetes. Se conoce como “falso solomillo”.
 Espaldilla
Cubre parte del húmero .Está formado por dos piezas que no siempre se
separan. De la parte plana se retira el nervio y se usa para asar. De la otra se
obtienen filetes y escalopines.
6.8.2.4 CATEGORÍA SEGUNDA

 Brazuelo
Conjunto de piezas que recubre al húmero. Se emplea par hervir y brasear.
 Llana
Es una pieza plana y pequeña. Es tierna y pueden sacarse algunos escalopines.

También para estofados o
hervida.
 Zancarrón o morcillo
Tiene forma de cono si se presenta cerrado y rectangular si está abierto. Es

una de las piezas más apreciadas para estofados y caldos por la gran cantidad
de gelatina que posee la pieza. Situado en la parte más baja de la pierna
requiere la retirada de nervios, huesecillos y grasa antes de su utilización. Se
emplea principalmente troceado para estofados y entero para guisos y cocidos
o Ossobuco: Pieza que se obtiene al cortar el zancarrón con hueso en

rodajas gruesas de unos 250g.
 Aleta
Pieza que cubre el esternón y el final de la costilla. Fibrosa y seca. Se utiliza

para rellenar y brasear.
6.8.2.5 CATEGORÍA TERCERA

 Costillar
Se encuentra rodeando la parte baja de las costillas, paralelo al lomo alto. Es

una pieza de escaso rendimiento dado que hay que retirar las costillas y pieles.
La parte alta del costillar (carne descarnada entre las costillas) se utiliza para
hervir y es de menor valor que la parte baja que se puede utilizar troceada
para estofados o entera para hervir.
o Churrasco: Corte de carne se obtiene de la falda con hueso cortada

con sierra transversalmente no siguiendo la forma de la costilla. Se
consume asado a la parrilla.
 Falda
Su forma es rectangular y presenta abundante veta y gelatina. Es la parte baja

del lomo bajo, entre la pierna y el costillar y se presenta en el mercado con
algo de grasa y tendones. Es utilizada troceada para estofados o entera
enrollada o no para hervidos.
 Pescuezo
Situada a continuación de la aguja, ocupa la zona del cuello. Carne magra y

fibrosa con alto contenido de tejido conjuntivo. Se emplea para brasear y
hervir.
 Pecho
Se encuentra situado en contacto con la espaldilla y con la aguja. Se compone

del costillar, la falda y la guitarra. Generalmente solo se usa para caldos.
 Rabo
Considerada como una de las piezas más aromáticas de la res tiene múltiples
aplicaciones, sin embargo dado la gran cantidad de hueso relativo que posee
su rendimiento es muy bajo. Deben cortarse los huesos por los muñones para
no romperlos. Por la gran cantidad de colágeno que posee, tras cocciones
prolongadas resultan carnes muy suculentas
6.8.2.6 DESPOJOS
 Lengua
Una vez cocida se le retira la membrana que la cubre. Se corta en filetes tras la
cocción y se suele rebozar.
 Sesos
Los sesos se aclaran en agua tibia, se limpian de pieles y venas y, si no se

cocinan inmediatamente, se dejan en agua fría. Se pueden cocer, freír o
gratinar en lonchas y empanados.
 Morros
Se suele consumir en salazón o cocido como ingrediente de ensaladas o con

los callos. Requiere cocción prolongada por la abundancia de tejido conjuntivo
que presenta.
 Carrilleras
Son los mofletes (situados en la cabeza) con mucho tejido conjuntivo por lo
que requiere cocción prolongada. Se utilizan para estofados. Bastante
utilizados en la cocina actual.
 Corazón
Hay que eliminar la grasa, los vasos arteriales y, en ocasiones, también la tapa.
Sirve para asar, freír, estofar o cocer.
 Hígado
En las reses de vacuno es más firme, oscuro y de sabor más áspero, por lo cual
es aconsejable ponerlo a remojo. Después hay que secarlo bien y limpiarlo de
los vasos biliares. Es apropiado para asar o freír, y la sal solo se le puede añadir
una vez cocinado, puesto que si no se queda correoso
 Estomago
Con este se realizan los callos. Exigen una limpieza cuidadosa con agua y
vinagre antes de su cocinado, que será prolongado por la gran cantidad de
tejido conjuntivo.
 Riñón
Es una carne tersa y jugosa que al igual que el hígado es aconsejable ponerla a
remojo. Hay que eliminar meticulosamente las vías urinarias, así como las
membranas blancas y duras que los recubren. A continuación se parten
longitudinalmente en 2 mitades y se aclara bien bajo el grifo para que
desaparezca el regusto a orines.
 Mollejas
Son unas glándulas llamadas “timo” que regulan el sistema linf tico se
encuentran delante de la tráquea. Se ponen a remojo con agua y hielo. Se
retiran las telillas exteriores y se pueden empanar, saltear.
6.8.2.7
6.9 GANADO PORCINO O SUIDEO
La carne porcina es la obtenida a partir de cerdos criados con el objeto de servir como
alimento humano. Los cerdos domésticos actuales descienden de un grupo complejo de
especies salvajes, cuyo representante es Sus scrofa, mientras que en el oriente de Asia es el
Sus vittatus. El antepasado del cerdo actual destinado a la obtención de carne es el jabalí.
6.9.1 CLASIFICACIÓN GANADO PORCINO
 Cerdos: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina

domestica no utilizada para la procreación.
 Cerdas: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han

tenido al menos un parto.
 Puercos: Cerdo joven, flaco destinado al cebamiento.
 Cochinos: Cerdas o cerdos castrados, cebados, en condiciones para la

matanza.
 Verracos: Cerdo Macho dedicado a la reproducción.
 Guarras: Cerdas Hembras dedicados a la crianza.
 Lechones o cochinillos: Cerditos desde que nacen hasta el destete con un peso
inferior a 7kg.
6.9.1.1
6.9.2 RAZA
Las principales razas comercialidas son el cerdo blanco y el cerdo ibérico.
6.9.2.1 CERDO BLANCO

Las principales razas criadas son Duroc, Landrace, Large White, Pietrain. Su
producción supone el 90% del total. Tiene mejor rendimiento comercial que él
iberico, su carne es más magra y tiene menor contenido en grasa y está situada bajo
la piel. Se alimenta de piensos a base de cereales. A partir de él se obtiene el jamón
serrano y el jamón curado.
 Jamón serrano: Obtenido de cerdo blanco, criados en régimen intensivo

(establos), alimentado con piensos. Es una ETG (Especialidad Tradicional
Garantizada) tiene un mínimo de 7 meses de curación hasta los 24 meses.
Según el periodo de elaboración :
o Bodega o cava: mínimo 9 meses.

o Reserva o añejo: mínimo 12 meses.
o Gran Reserva: mínimo 15 meses.
Encontramos DOP Jamón de Teruel, IGP jamón de Trevelez, IGP Jamón de

Serón.
 Jamón curado: Engloba los jamones obtenidos de cerdo blanco que no sean
una Especialidad Tradicional Garantizada.
6.9.2.2 CERDO IBERICO

Es una especie autóctona de la península ibérica. Se distingue porque presenta
una pezuña de color negro, su piel es más oscura, su figura más estilizada y acumula
más cantidad de grasa subcutánea e intramuscular. Supone el 10% de la producción.
Se alimenta de pastos naturales, piensos y bellotas.
 Según la raza:
o Ibérico 100%: Proviene de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de

raza.
o Diferente % de ibérico: Son animales cruzados entre ibérico puro y

Duroc jersey. El porcentaje varía entre 50% y 75%.
 Según la alimentación:
o Jamón ibérico de bellota: Viene de cerdo ibérico criado en libertad en

las dehesa (montanera) y que los últimos meses se ha alimentado de
pastos y recursos de la dehesa y bellotas.
o Jamón ibérico de cebo de campo: Viene de cerdos ibéricos criado en

libertad mediante pastos naturales y pienso.
o Jamón ibérico de cebo: Viene de cerdos ibéricos que no se han criado

en libertad, sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos.
 Según el etiquetado:
o Negro, para los de bellota 100% ibéricos.
o Rojo, para los de bellota ibéricos.
o Verde, para los de cebo de campo ibérico.
o Blanco, para los de cebo ibérico.
El termino pata negra está reservado solo para los de bellota 100% ibéricos.
Las DOP de jamón ibérico son Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Los

Pedroches, Jabugo.
6.9.3 DESPIECE DEL CERDO
 Jamón: También llamado pernil o maza trasera.. Es la pierna trasera, también

llamada en fresco pernil o maza trasera. Como elaboraciones principales
encontramos la de la salazón y curación al aire, la elaboración de filetes
( guiarra) o el asado entero.
 Paletilla: Es la pierna delantera, posee mayor proporción de nervios y mayor

proporción de hueso relativo por lo que su calidad es inferior. Al igual que el
jamón puede consumirse tanto fresca (generalmente asada) como curada
(salada y curada al aire) o salada y hervida (lacón).
 Carré: Pieza entera dividida en solomillo, chuletas y lomo.
 Solomillo: suele presentarse junto a las chuletas en el carré o por separado.

Para asar o saltear.
 Chuletas: Distinguimos 3 tipos dependiendo de la zona de obtención:
o Chuletas de aguja: Son las chuletas de la parte del cuello, presentan

mayor porcentaje de grasa, resultan jugosas.
o Chuletas de centro: Son las chuletas de la parte del lomo se presentan

con hueso son de las costillas verdaderas. Presentan una carne magra
y tierna.
o Chuletas de riñonada: Son las chuletas de la parte posterior del lomo

pequeña porción de hueso son de las falsas costillas.
 Lomo: Es la parte del lomo una vez separada de los huesos del espinazo. Se
puede consumir entero, cortado en filetes tanto fresco como adobado.
 Panceta: Forma parte del vientre del cerdo. Es la falda del cerdo. Posee gran
cantidad de grasa.
 Costillar: Es la punta de las costillas que se encuentra a continuación de las

chuletas y por debajo de estás. Se utiliza para asar o para guisos.
 Codillo: Es la parte inferior de las extremidades pegado a las manitas. Similar al

morcillo de vacuno. Se comercializa fresco o salmuerizado.
 Manos: Generalmente se utilizan cocidas y con sus propios huesos en salsa

aunque también se pueden deshuesar tras la cocción y dada la cantidad de
gelatina que poseen elaborar diversas formas con ellas.
 Papada: Situada en la zona del cuello. Presenta una cantidad elevada de grasa.
 Careta: Comprende la zona de la cara y el morro. Es una carne gustosa que

posee grasa y cartílagos. Se usa para cocidos y también frita.
 Carrillera: Son los mofletes del cerdo. Carne tierna, gelatinosa y con grasa. Se
cocina estofada.
 Oreja: Se comercializa fresca o en adobo. Utilizada para guisos o para hacer

plancha o frita.
 Rabo: Se utiliza cocido y al igual que las patas tras su cocción y deshuesado se
le puede dar formas diversas.
 DESPOJOS:
Lengua: Se utiliza cocida y posteriormente puede ir en salsa, rebozada o

empanada como frito.
Sesos: Se utilizan cocidos y posteriormente rebozados.
Hígado: El hígado de cerdo se desecha en hostelería por su aspereza y
dureza, sin embargo es muy utilizado en conservas patés).
Tripas: Se utilizan en la confección de salchichas, morcilla, chorizos, etc
 CORTES Y ELABORACIONES ESPECIFICAS
 Abanico: Es la carne que envuelve la parte exterior de las costillas. Posee

mucha grasa infiltrada. Parrilla o plancha.
 Presa: es la carne adosada a la parte de la escapula extraida del cabecero de

lomo. Tiene forma ovoidal. Bastante grasa infiltrada. Pesa entre 500-800g y
hay dos unidades en cada cerdo.
 Secreto: Pieza que se localiza entre la paletilla y la panceta. Es una pieza fina y
tiene forma de abanico. Viene a pesar entre 150-200g.
 Pluma: Pieza alargada con forma triangular y plana. Se encuentra pegada al

lomo alto en el tocino que lo recubre.
 Tocino: Es el tejido adiposo subcutáneo, libre de tejidos no grasos, de color

ligeramente blanco rosáceo, de consistencia compacta y untuosa, para su
consumo en fresco o salado.
 Tocino entreverado: Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares

entre el tejido adiposo.
 Panceta: Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
 Bacón: Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos

de salazón, adobo y ahumado.
6.9.4 CLASIFICACIÓN COMERCIAL
Clases Piezas
Extra Cinta de lomo, solomillo
Primera Jamón, chuletas de lomo, chuletas de riñonada
Segunda Paletilla, chuletas de aguja
Tercera Mano, Pata,, codillo, morros, tocino, panceta y costillar
6.10 GANADO OVINO Y CAPRINO
La carne de ovino incluye la oveja y la cabra y sus aplicaciones y

denominaciones varían según el sexo y la edad. Las carnes de ambos presentan
muchas características comunes en cuanto a despiece y aprovechamiento se refiere.
6.10.1 CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO OVINO
 Cordero lechal: Es el animal más joven, también llamado lechazo es el animal

aun no destetado que solo se alimenta de leche materna, se le suele sacrificar
entre los 30 a 90 días los que comprende un peso en canal de unos 5-8 kilos. Es
la carne más apreciada por la terneza que presenta, la escasa grasa que posee
y por su suave sabor.
 Ternasco o recental: Es el cordero de entre 90 y 180 días que posee una

alimentación mixta dado que entran en su alimentación los piensos
compuestos. El peso de la canal suele oscilar entre los 9 y los 12 kg. La carne es
algo menos tierna que la del cordero lechal y con mayor cantidad de grasa, sin
embargo posee mayor sabor por lo que hay cierto número de personas que lo
prefieren frente a la suavidad del lechazo
 Pascual: Es el cordero comprendido entre el medio año de edad y el año. Su

alimentación básica son o bien piensos compuestos o bien pastos por lo que se
le conoce también como cordero de pasto. El peso de la canal suele oscilar
entre los 13 kg. y los 20kg. Se le suele cocinar deshuesado o troceado y su
carne es de color rosáceo.
 Ovino Mayor (oveja /carnero): Es el ganado ovino mayor que se sacrifica con
más de un año de vida y con una canal de entre 25-30 kg. de peso. La carne es
dura y oscura con un contenido en grasa mucho mayor lo que aumenta
también su olor y su sabor. El carnero debe ser castrado entre los 6-8 meses de
edad y para que la carne esté tierna debe ser mortificada. La oveja no se suele
destinar al consumo de carne dado que su utilidad suele ser reproductora y
producción lanar.
6.10.2 CLASIFICACIÓN DEL GANADO CAPRINO
 Cabrito: Es el animal de aproximadamente un mes edad alimentado

exclusivamente con leche. Carne tierna y jugosa.
 Chivo: Animal de dos meses y que ha tenido alimentación mixta de leche y

pasto.
6.10.3 DESPIECE DEL GANADO OVINO
 Pierna: Es la extremidad trasera muy carnosa, carne magra y tierna. Se asa entera,
troceada para guisos o cortada se denomina “chuletas de pierna”.
 Paletilla: Es la extremidad delantera, menos carnosa pero más tierna. Mismas

aplicaciones que la pierna.
 Chuletero: Es la pieza obtenida del carré. Se distinguen 3 tipos:
o Chuletas de aguja: Son las que tiene un palo de costilla más estrecho.
o Chuletas de centro: Son las que están formadas por las costillas y se
denominan” chuletas de palo”. Son las m s apreciadas.
o Chuletas de riñonada: Son las de la parte posterior no presentan costilla o

palo.
 Falda: Se encuentra debajo del lomo recubriendo la pared abdominal. Se destina

para la elaboración de guisos.
 Pescuezo: Es la parte correspondiente al cuello. Posee mucho hueso.se utiliza para

guisar.
 Pecho: Parte que da continuidad al chuletero por la parte delantera. Carne que
envuelve hueso, tendones y nervio. Se utiliza para estofados, guisos.
 Costillar: Se denomina al carré de costillas sin separar al que se le han bajado la

carne de los palos.
6.10.4 OTROS DESPIECES ESPECIALES
 Silla: Es una pieza obtenida de la canal que comprende los lomos unidos en la
parte baja con las vertebras lumbares. Se utiliza para asar.
 Barón: Pieza que consiste en las 2 piernas unidas por la riñonada. Se utiliza
para asar.
 Corona: Se realiza con el chuletero entero. Se limpia de carne y grasa cada

costilla dejando los palos al descubierto. Se enrolla y se brida.
6.10.5 CATEGORÍA COMERCIAL
CLASES PIEZAS
Extra Chuletas,costillas
Primera Pierna
Segunda Paletilla
Tercera Pescuezo,falda,pecho, cabeza, manitas
6.11 CAZA
Se entiende por caza aquellas aves y mamíferos que viven en estado salvaje y han sido
abatidos en una jornada de cacería. Es una de las fuentes de alimentación más antiguas de la
historia humana.
Actualmente la caza ha pasado de ser una necesidad a ser un deporte, se encuentra
regulada con épocas de veda que corresponden con las épocas de reproducción de los
animales, en las que está prohibido su caza.
La reglamentación actual diferencia entre la caza silvestre y la caza de granja.
La caza silvestre serían los animales procedentes de la actividad cinegética que viven
en libertad o en territorios cerrados con formas de vida similares a los animales silvestres.
Actualmente también se crían en granjas animales que tradicionalmente eran de caza,
tanto animales de caza menor de pluma como animales de caza mayor, esto redunda en la
mayor disponibilidad de carne de ciertas especies, pero perdiendo parte del sabor original
característico. A dichos animales se les denomina caza de granja.
La carne de los animales de caza es de color más oscura que los animales de granja,
poseen un sabor mucho más pronunciado y aromático y poco tejido adiposo. La carne es mas
dura sobre todo en ejemplares adultos por el desarrollo de la musculatura.
6.11.1 ESTADO HIGIENICO SANITARIO
La carne que se vende en los establecimientos de hostelería debe pasar por unos
estrictos controles sanitarios para evitar posibles riesgos de contagios y está prohibido vender
o preparar animales que no pasen por el veterinario para ser sometidos a análisis. Por ello
habrá que descartar elaboraciones tradicionales de los cazadores consumidores que
actualmente se encuentran en entredicho por los riesgos sanitarios que conllevan.
Caza silvestre
 La caza silvestre habrá sido cazada en un territorio de caza no sometido a restricciones

y con los medios autorizados para esta actividad. Siempre en períodos hábiles de
caza.(veda)
 En las piezas de caza se realizara una inspección “post-morten” por parte de un
veterinario oficial, que incluye un análisis de residuos por muestreo. En el caso del
jabalí y especies que puedan ser portadoras de triquinosis se les realizará un análisis
para determinar esta posible afección.
 La caza mayor deberá destriparse y eviscerarse inmediatamente después de la caza,
dejando las vísceras torácicas unidas a la pieza por tejidos naturales para poder
realizar la inspección veterinaria.
 La caza menor no es necesario eviscerar.
 La caza deberá enfriarse inmediatamente para su traslado, en un plazo máximo de 12
horas, a la sala de tratamiento.
 Una vez en las salas de tratamiento se procede a la certificación veterinaria
correspondiente que deberá acompañar a las canales, piezas enteras, o a las
procedentes de despiece mediante sellos, precintos u otros medios que determinan la
normativa.
Caza de granja:
 El conejo tendr una inspección “ante-morten” para autorizar su sacrificio. Tras su

sacrificio se procede a su desollado y eviscerado.
 La caza mayor de granja procederá de rebaños sometidos a seguimiento veterinario y
se realizar una inspección “ante-morten” para autorizar su sacrificio, y ser n
aturdidas para su degüello, sangrado y posterior evisceración y control sanitario.
 Para las aves de caza de granja las medidas son las mismas que para las aves de corral
o aves de abasto.
6.11.2 ELABORACIONES CULINARIAS
En el aspecto culinario, el cocinado de la caza posee elaboraciones propias y técnicas

culinarias muy utilizadas, algunas de ellas, ya desechadas.
 Faisandaje: Es una técnica culinaria que se utilizaba mucho en los siglos 18 y 19 y consiste
en una maduración controlada de la carne hasta un punto acelerado de descomposición,
con ello se consigue ablandar las carnes dado que las fibras al descomponerse pierden
rigidez. En la actualidad ésta técnica está prohibida por los problemas sanitarios que puede
conllevar.
 Marinada: Antaño la marinada se utilizaba como método de conservación dado que no

había sistemas mecánicos de conservación (frigoríficos, etc.). Se utilizaba también para
enmascarar los sabores de la carne en fase de descomposición. Actualmente solo se utiliza
como método para ablandar las fibras de las piezas de caza y para aportar un sabor
característico. La marinada consiste en la introducción de un género en líquidos ácidos y
alcohólicos con la adicción generalmente de verduras de condimentación y especias.
 Civet: Es una preparación basada en un ragout de carne de caza (liebre, corzo, ciervo, etc.)
en el que intervienen como elementos imprescindibles, verduras hierbas aromáticas, vino
tinto y sangre, que es la encargada de ligar y refinar el conjunto (actualmente el empleo de
sangre no esterilizada está prohibido).
Actualmente los nuevos métodos de conservación mecánicos han variado las

elaboraciones culinarias buscándose sabores más íntegros y técnicas culinarias más sanas.
Se buscan sabores propios de la carne evitando disimularlos con las marinadas.

Las salsas son más ligeras olvidando aquellas extremadamente concentradas que
mataban los sabores originales de los géneros.
Los puntos y tiempos de cocción se ajustan a las característicos de cada pieza en
concreto, obteniéndose resultados óptimos; por ejemplo, en el caso de algunas aves
de caza se pueden utilizar dos cocciones: una sangrante para las pechugas y otra más
constante y duradera para los muslos, ya que estos son más duros (pichón).
Se evita el exceso de frutos ácidos. Antiguamente se utilizaban frutos silvestres para
enmascarar el sabor de la carne excesivamente descompuesta. Hoy en día son un
acompañamiento básico de las elaboraciones, sobre todo, los frutos y bayas silvestres
recogidos en otoño, (la mejor época de la caza) buscando contrastes y matices en las
elaboraciones.
Como condimentos más apropiados destacan.

 Frutas: naranja, membrillo, pera, manzana, castañas, higos, dátiles.
 Frutas exóticas: piña, phisalys, tamarindo, fruta de la pasión…
 Bayas: enebro, endrinas.
 Frutas rojas: moras, arándanos, cereza, frambuesa.
 Hongos: trompeta de los muertos, trufa.
 Especias: tomillo, romero y enebro.
 Licores: vinos tintos con cuerpo, moscatel, pacharán y brandy.
Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera en función de se tienen o no pelo.
LA CAZA.
CAZA DE PLUMA CAZA DE PELO
MENOR MAYOR MENOR MAYOR
Perdiz. Liebre. Ciervo.

Faisán. Conejo de Corzo.
Becada. monte. Gamo.
Paloma. Reno.
Pichón. Bisonte.
Tordo. Cabra
Cerceta. montesa.
Jabalí.
Despieces semejantes a los aplicados Despieces semejantes a los aplicados

a las aves. en las carnes.
6.12 CARNES EXOTICAS
6.12.1 CARNE DE CANGURO

La carne de canguro es estimada por sus propiedades nutritivas, la cantidad de grasa
es mínima, siendo muy bajo su nivel de colesterol y son muy notables sus características
organolépticas, sabor a caza y textura amable.
Los canguros no se crían, todos son cazados con fines comerciales por cazadores
autorizados.
La Unión Europea es la mayor importadora de carne de canguro.
La carne de canguro es conocida por su alta calidad, y está considerada como una de
las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Plenitud de sabor, ligero gusto de carne
de caza, muy poca grasa saturada y un aporte de proteínas, cinc y hiero.
6.12.2 CARNE DE AVESTRUZ

El avestruz, es el ave de mayor tamaño, con piernas bien desarrolladas y fuertes
debido a que vive adaptada a la vida terrestre. De carne y plumas muy codiciadas desde hace
mucho tiempo sufrió fuertes golpes llevándola al exterminio en muchas zonas. A lo largo del
siglo XIX, surgieron las granjas por todo el mundo siendo Sudáfrica y Australia las mayores
productoras. Su carne es muy parecida a la del vacuno, siendo muy similar en color y de
textura más blanda, pero con la particularidad de ser más baja en colesterol (un 25% menos),
tener una octava parte de grasa y por tanto, menos calorías.
Generalmente, el sacrificio del animal, suele tener lugar con 12 – 14 meses, cuando su
talla alcanza los 200-250 cm y un peso de unos 100 kg. De estos 100 Kg, 40 corresponden a la
parte comestible de diferentes calidades.
6.12.3 CARNE DE EMU

Es la prima australiana del avestruz, y como tal, las características principales se
repiten, carne roja baja en grasa y colesterol.
El emú tiene una carne roja muy magra (97% libre de grasa). A diferencia de la carne
de ternera, la supera en hierro, proteínas, vitaminas A, C y B12 y por otra parte, su nivel de
colesterol es menor que el de la carne de pollo.
A la hora de cocinarla, es una carne que debido a sus características, absorbe una gran
variedad de especias.
6.12.4 CARNE DE COCODRILO

Su carne, huesos, escamas y órganos internos contienen proteínas y aminoácidos ricos
de alta calidad, ácidos grasos no saturados, vitaminas. No solamente es deliciosa, sino que
también vigoriza el cuerpo humano, fortalece los huesos y los músculos. Es un gran remedio
para tratar el asma, el reumatismo y la diabetes.
Su sabor quizás sea el eslabón intermedio que hay entre pescado y pollo. Su cocinado
exceptuando la cola, debe ser ligero, ya que es una carne muy limpia de grasa y se resecaría
perdiendo los jugos y el sabor. Se recomienda el reposo después de cocinada durante 5
minutos.
6.12.5 CARNE DE BÚFALO
Rumiante doméstico originario de África y Europa. Como fuente de alimento aventaja

a otros animales domésticos, ya que su leche si la comparamos con la leche de vacuno, posee
el doble de sólidos y su carne es clasificada de primera calidad.
Posee una carne roja de sabor más fuerte que el vacuno, por lo que se recomienda
marinarla antes de su cocinado para ablandarla y suavizar su sabor.
7 AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Son consideradas como aves a todos los volátiles sanos, en todas sus especies
y clases domesticas y silvestres, autorizadas para la alimentación humana.
Las aves de corral son aquellas que se crían en cautividad con el objetivo de ser
sacrificadas para el consumo de su carne.
7.1 TIPOS DE AVES
Columbae: Tienen un tamaño menor que el resto de las aves, poseen mayores y más
fuertes alas capaces de realizar largos vuelos y son granívoras prefiriendo las bayas y
frutos similares. Un representante de éste grupo sería la paloma.
Ansares: También se les denomina palmípedos, que significa “dedos unidos”, por ello y
por la secreción grasa que cubre su plumaje son grandes nadadores y grandes
voladores si son salvajes, teniendo un pico fuerte de mayor tamaño que la cabeza y
una alimentación basada en insectos, en cereales y bayas aparte de algunos animales
acuáticos. Representantes de esta familia están el pato y el ganso.
Gallinaceas: Este grupo que va a ser en el que nos centraremos como base del resto se
caracterizan por un pico fuerte y corto, membranoso en su base y convexo, cuatro o
cinco dedos con el interno atrofiado, vuelo rastrero y pesado, granívoras e
insectívoras. Las especies más importantes son: pintada, faisán, codorniz, pavo y
especialmente gallina con todos sus descendientes.
7.1.1 AVES DE CORRAL MACHOS
 Picantón: Pollo macho o hembra, sacrificado al mes de edad y con 500g de

peso. Posee carne tierna pero con poco sabor.
 Tomatero o coquelet: Es un pollo cuyo peso oscila entre los 500g a 1000
gramos. Este peso lo adquieren en unas 4 o 5 semanas. Se le denomina
también pollo de primavera y como característica principal encontramos que
es un pollo muy tierno aunque con poco sabor. Su nombre viene de antaño
cuando las aves vivían en libertad y debían ser muy tiernas para guisarlas con
tomate.
 Pollo de grano: Es un pollo alimentado con cereales, básicamente maíz lo que

le da un sabor más intenso y característico. Se cría al aire libre, su peso suele
ser de 1,5kg.
 Pollo reina: Es el más importante en la producción de pollo ya que es el pollo

común. Es un pollo de granja sometido a una crianza rápida a base de piensos
y en cautividad. Su peso oscila entre 1-3kg y en cuanto a rendimiento de la
carne es el pollo más productivo. Se desarrolla en unas 5 ó 6 semanas.
 Gallo: Es el macho adulto destinado a la reproducción sacrificado entorno al

año y medio con intenso sabor pero de carne dura. Se suele utilizar troceado y
hecho en salsa. Se caracteriza por tener una enorme cresta roja carnosa en la
cabeza y un mayor espolón.
 Capón: Es el pollo castrado y sobrealimentado cuya carne presenta grasa

infiltrada resultando más sabrosa. Su peso puede alcanzar los 3-3,5 kilos sin
despojar. Generalmente se utiliza entero para asar bien sea relleno o no
aunque admite las mismas elaboraciones que el pollo.
 Pavo: Es un ave de gran tamaño que se caracteriza por tener la cabeza

desnuda y cubierta de carnosidades granuladas rojizas. Se denomina pavo real
al pavo criado en granja. Su carne es rosada y presenta menos grasa que la
carne de pollo por lo que en las elaboraciones culinarias la carne es
ligeramente más seca y dura. Su peso oscila entre los 3 - 8 kg y cuando aun es
joven se le denomina pavipollo. Actualmente hay una industria alimentaria
muy fructífera alrededor suyo elaborándose fiambres de todo tipo con ellos
dado su bajo contenido graso aunque antiguamente era plato de navidad y se
consumía generalmente entero asado bien sea relleno o no. Aunque no es
común se pueden encontrar pavos silvestres con carnes más rojizas y más
sabrosas que al igual que en la caza resultan más duras y secas.
 Ganso: Puede ser tanto macho como hembra. Es un ave palmípeda que
también se encuentra salvaje variando mucho su plumaje y la calidad de sus
carnes. Actualmente son cebados para la utilización de su hígado. Su peso una
vez cebado oscila entre los 10 y los 12 kg.
 Pato: Ave palmípeda que fue domesticada hace muchos años y que en la
actualidad se les inmoviliza y se les ceba embutiéndoles la comida en el buche
de forma que su hígado se hipertrofia convirtiéndose en un hígado cirrótico
resultando mucho más grasiento. A su vez al igual
que el hígado se transforma en más graso la carne
sufre un proceso parecido creando una abundante
capa de grasa que hace la carne mucho más sabrosa
El pato generalmente se consume despiezado
aunque también existen elaboraciones en las que se
asa entero.
Las partes principales del despiece del pato:
 Confits: son los muslos de pato que generalmente se comercializan

confitados en su propia grasa de ahí su nombre.
 Magrets: Es la pechuga de pato que generalmente se comercializa en

crudo aunque con ella también se elabora lo que se denomina “jamón de
pato”.
 Hígado: El hígado hipertrofiado se comercializa tanto crudo para realizar a

la plancha como cocinado en la elaboración de foie, patés, terrinas, etc.
 Mollejas: Generalmente se comercializan confitadas y son muy apreciadas

para la realización de los platos más variados desde ensaladas hasta
arroces.
 Alas: al igual que los muslos se comercializan generalmente confitados y

admiten las mismas elaboraciones que éstos.
 Carcasa: se comercializa para la realización de salsas y fondos. Los fondos

elaborados con ellos son unos de los más sabrosos
7.1.2 AVES DE CORRAL HEMBRAS
 Gallina: Es la hembra adulta destinada a la producción de huevos que es

sacrificada cuando se aprecia un descenso en la producción, generalmente
alcanza un peso de 1,5 a 2,5 kg. Su carne es dura pero muy sabrosa por lo que
generalmente se utiliza para aromatizar caldo y estofados.
 Pularda: Es la hembra del pollo de entre 6 y 10 meses de edad que se apartan

para evitar su actividad sexual y sometida a un régimen de engorde con dietas
hipercalóricas criada en oscuridad y con inmovilidad absoluta de forma que
sus carnes resultan tiernas y sabrosas. Su peso oscila entre 2-2,5kg . Se utiliza
generalmente entera cocinada en su propia salsa o asada al horno albardada o
no.
 Paloma: A diferencia de las salvajes, tienen la carne más blanca y de sabor

más suave. Las aves jóvenes conocidos como pichones son sacrificadas cuando
tienen 4 semanas y apenas han echado plumas. En cuanto han volado cierto
tiempo sus músculos se endurecen. Para conservar mejor su sabor nunca se
desangran.
 Pintada: También conocida como gallina de Guinea es de la familia de las

gallináceas y posee un plumaje espectacular por el color negro azulado que
posee. Tiene cresta ósea y en su mejilla se encuentra una especie de
carnosidad rojiza. Admite las mismas elaboraciones que el faisán.
 Codorniz: Son criadas en granjas por lo que existe disponibilidad durante todo
el año. Es una gallinacea de cabeza pequeña y plumaje gris que abunda en
regiones donde se cultivan los cereales. La hembra es más tierna y sabrosa y
no posee espolón. Sus huevos se comercializan y son muy apreciados para
decoraciones por su reducido tamaño. Se suelen elaborar enteras en
escabeche o guisadas.
 Oca: Ave palmípeda parecida al pato pero de mayor tamaño. Su carne es

grasienta y dura y al igual que en el pato se ceba para conseguir hígados de
muy alta calidad. Generalmente los muslos se preparan en confits.
7.2 PREPARACIÓN DE LAS AVES
Las aves de corral suelen llegar listas para usarse pero si no fuera el caso los pasos a
seguir son los siguientes:
Chamuscado o flameado: Esta operación es necesaria para eliminar la pelusa y las

pequeñas plumas que no han sido retiradas en el desplumado previo. Se realiza por
medio de llama bien sea de gas o no. Si el ave esta eviscerada se suele introducir por el
hueco anal una espátula o cualquier otro utensilio para su sujeción. La llama debe
quemar los pelillos sin cocer la carne.
Despojado: Es el proceso tras el cual el ave debe resultar lista para su cocinado. En
dicho proceso se retiran las patas, el cuello (con excepción de la becada) y las alas.
Eviscerado: Se limpia la cavidad interior separando los menudillos; hígado, molleja y

corazón.
Lavado: Se lava el ave entero con agua potable para eliminar residuos, sustancias
extrañas luego se seca. Desinfectar la zona a posteriori para evitar posibles
contaminaciones alimentarias.
En función del tipo de elaboración que sufra en ave requerirá ciertas preelaboraciones básicas:
Bridado: Se realiza para sujetar las carnes de forma que tras su cocinado posterior
posea una presentación bonita. Se puede realizar de dos maneras
a. Por medio del “cosido” del hueco de la cloaca , hueso correspondiente al

pescuezo, sujeción de alas y tibia con o sin pata y, en casos, cabeza consigue
un cerrado del ave. Es el sistema utilizado para grandes piezas, especialmente
gallo, poularda y capón para después “escalfar” o asar al horno.
b. Por “cosido” de tibia y parte del metatarso pasando la aguja desde el íleo bajo
el fémur y por encima de dicha tibia pasar al otro lado del ave. Sistema sencillo
empleado para aves pequeñas que, generalmente, no se presentan al
comensal enteras.
Albardado: Es un sistema utilizado para que grandes piezas que requieran largas
cocciones en el horno no se resequen. Consiste en envolver las piezas con finas
lonchas de tocino o bacon. Requiere bridado posterior.
Mechado: Sistema utilizado para que piezas secas resulten más jugosas tras su
cocinado posterior. Consiste en la introducción de finas tiras de tocino, bacon o algún
otro género, generalmente grasos con ayuda de la mechadora.
Deshuesado: Es la retirada parcial o total del esqueleto del ave.

a. Las elaboraciones que se basan en el deshuesado parcial de los huesos se
llaman balotinas y son aves rellenas que requieren la retirada del esqueleto,
descoyuntado del húmero en su parte unida al esqueleto y el fémur resultando
así el ave con alones y muslos íntegros.
b. El deshuesado total requiere además de la retirada del esqueleto central, el
deshuese del húmero, rótula y tibia posterior de la carne correspondiente a
estos lugares. Las aves rellenas que utilizan éste método se llaman Galantinas
Cuarteado: Consiste en la división del ave en cuatro partes: los dos cuartos delanteros
que cada uno de ellos comprende media pechuga y el ala y los dos cuartos traseros
que comprenden los muslos y contramuslos.
Fraccionado: Consiste en dividir cada trozo del cuarteado en 3 ó 4 trozos.
Despiezado: consiste en dividir el pollo por piezas. Las diferentes piezas en que
podemos dividir el pollo son: Pechuga, alas, muslos, contramuslos, carcasa. Dentro del
despiezado debemos reseñar ciertas piezas con nombre propio como son:
a. Jamoncitos: es la elaboración más utilizada y consiste en deshuesar la pierna
excepto la tibia y pinchar la carne sobre ella de forma que toma la forma de un
pequeño jamón.
Fileteado: Consiste en sacar filetes generalmente de la pechuga pudiéndose cocinar

éstos a la plancha, empanados rebozados, en salsa, etc.
Paupietas: Consiste en rellenar filetes con algún tipo de farsa y bridarlos dándoles
forma de cilindro que generalmente serán cocinados en salsa bien sea tras un breve
salteado o no.
8 CEREALES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

8.1 ARROZ
8.1.1 DESCRIPCIÓN DEL ARROZ
El arroz es una gramínea, autogama, de gran talla, que crece con mayor
facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en
seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en
medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio
caliente y húmedo. Esta planta posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y
1,8 metros de altura. Los tallos terminan en una "inflorescencia", una panícula de 20 à
30 cm de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o "espiguillas", a
partir de las cuales se formarán los granos : el fruto obtenido es un "cariópsis". El arroz
presenta una gran capacidad para ramificarse.
a: tallo
b: hoja estrecha
c: inflorescencia (panícula) ás o menos ancha y densa
d: espiguilla de una flor que contiene un solo grano
(cariopsis)
El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6,

tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de ácido pantoténico y potasio.
El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas (algunas variedades mejoradas
pueden sin embargo contener entre 14g y 100 g) .
8.1.2 ORIGEN E HISTORIA
Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años,
desarrollándose paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la
China 5000 años antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, así como en Tailandia
hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India.
De ahí, las especies derivadas llamadas japonica (tipo de cultura irrigada de zona
templada, de granos medianos o pequeños, llamados también granos redondos, y de
cultura inundada, de zona tropical cálida) e indica (tipo de cultura irrigada de zona
tropical cálida, de granos alargados, delgados y planos) se extendieron hacia otros
países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en
Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la

conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó a
Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes
Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el arroz
llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los españoles lo
llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII
La especie africana llamada Oryza glaberrima se extendió desde su foco
original, el delta del Níger, hasta el Senegal entre 1500 y 800 antes de. J.C., pero nunca
se desarrolló lejos de su zona de origen. Su cultivo incluso sufrió un declive en favor de
la especie asiática, que probablemente fueron introducidas en el continente Africano
por las caravanas árabes que procedían de la costa oriental entre el siglo VII y el siglo
XI.
El arroz es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. A más
de la mitad de la población mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su
alimentación. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener
repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el mismo
término sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y
dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la
semántica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son aveces equivalentes.
El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el
mundo desde hace siglos. Fué tanta su importancia, que en los
paises orientales se utilizaba como moneda de trueque en las
transacciones comerciales. La palabra "arroz" procede del indio
"dravidic arruzz". Fué cultivado por primera vez en los ríos del
suroeste de Asia hace más de 3.000 años, y desde entonces la
planta del arroz ha viajado por toda la India, donde ha sido
utilizado como símbolo de fertilidad en las ceremonias religiosas,
de ahí la tradición de tirárselo a los recien casados. Con Alejandro
"El Grande" viajó al mediterráneo, donde griegos y romanos lo
utilizaron para aguas y leches medicinales similares a las que aún
se utilizan en regiones del mediterraneo español.
Tras la caída del Imperio Romano, se cree que fueron los
bizantinos los que introdujeron la semilla en la península Ibérica
para el consumo alimenticio, siendo el árabe "Moslen el
Conquistador" quien en el siglo VIII la plantó por primera vez como
cultivo intensivo difundiendo los sistemas de irrigación yá utilizados por los romanos y
creando las redes de canales perfectamente armonizados con los pozos, diques y
norias de agua.
Cualquier recetario de cocina regional constata la importancia que el arroz
tiene en la gastronomía española. Existen numerosas formas de prepararlo, siendo la
más emblemática "La paella Valenciana", además también se han desarrollado
multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales,
dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan.
También algunas preparaciones extranjeras comienzan a ser habituales en nuestras
mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.
Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las
variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que
cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés
agrícola para el hombre:
 Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los
países orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de
del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japonica y
del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las
variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se caracteriza
por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
 Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el
delta central del Níger hasta Senegal.
8.1.3 CULTIVO
8.1.3.1 COSECHA
Dependiendo del clima y del ciclo de las variedades, se obtienen entre 1 y 4

cosechas de arroz al año. En clima tropical se obtienen generalmente dos cosechas al
año, aveces tres como en Vietnam en el Delta del Mekong. En China se llegó a realizar
hasta cuatro ciclos por año. La cosecha principal se realiza generalmente entre los
meses de diciembre y febrero. En clima templado y clima tropical frío (en altitud), se
obtiene una sola cosecha al año, durante los meses de septiembre y octubre en el
hemisferio Norte, y durante los meses de marzo y abril en el hemisferio Sur. Para
obtener cosechas optimas, el arroz requiere una combinación de varios factores:
 Temperaturas suaves ; el cero fisiológico para la subespecie japonica es
de 12°C y de 13°C par el indica)
 Disponibilidad suficiente de Agua
 Trabajo minucioso.
La importancia del calor no es, sin embargo, un obstáculo mayor. Las
temperaturas elevadas son realmente necesarias solamente durante el periodo de
maduración.(al menos 20°C durante 25 a 40 días.). En las regiones mediterráneas
donde el invierno puede ser fresco, el arroz soporta las variaciones estacionales de
temperatura siempre y cuando el aporte de agua sea regular y abundante durante el
crecimiento. En altitud, las variedades adaptadas soportan bajas temperaturas
nocturnas (media de 12°C).
8.1.3.2 LOS RENDIMIENTOS
Existen regiones donde el arroz es un

cultivo de secano (África, zonas de montaña
del sudeste asiático) donde se trata todavía
de un cultivo con quemadas con rotaciones
largas (8 a 15 años), pero con rendimientos
son bajos (salvo en Brasil en sistema
mecanizado intensivo) y tierras que se
deterioran con rapidez si practicas de manejo
(rotaciones, siembra directa) no son adaptadas rápidamente. Por el contrario, sin

técnicas de mecanización muy intensas, la irrigación permite muy altos rendimientos
como en Australia (9,5 toneladas /ha) y Egipto (8,7 toneladas /ha).
8.1.4 CUATRO TIPOS DE CULTIVOS
El cultivo del arroz inundado
El arroz inundado en bajos fondos se cultiva sobre un suelo estancado
(sobretodo en Africa y Madagascar), en campos rodeados de pequeños diques que
pueden retener el agua hasta una profundidad que puede variar entre 0-25 cm (agua
poco profunda) y 25-50 cm (profundidad media). Esos arrozales no irrigados, son
alimentados por la lluvia o por la corriente de un estanque local de recepción, y por
gravitación de un arrozal a otro. Este arroz pluvial de bajo fondo se cultiva también en
aguas profundas (50-100 cm), en las que las variedades modernas semi-enanas son
inutilizables. Los factores limitantes mas extremos para la producción son le riesgo de
sequía temporaria e inundación repentina. El uso de abono es escaso. Además, la
instalación de la cultura, muchas veces combinando siembra directa y transplante, es
difícil y los rendimientos bajos. Con 25% de la superficie cosechada y 17% de la
producción mundial de arroz, este tipo de arroz ocupa el segundo rango después del
arroz irrigado. Este tipo de cultivo del arroz se localiza en las regiones rurales con
mayor densidad de población y es importante para algunas de las poblaciones urbanas
y rurales de mayor pobreza.
El cultivo de arroz de secano estricto (de montaña o de meseta)
La tierra se prepara y se siembra en seco. Las cosechas sufren a menudo de la
falta de humedad y de tierras generalmente poco fértiles. Como consecuencia, los
rendimientos son a menudo bajos.
Este arroz de montaña está
presente en Brasil, la India y en el Sudeste
Asiático; se cultiva principalmente en la
orilla de los ríos cuando las aguas se retiran
al finalizar la estación de lluvias. Está
presente igualmente en algunos países
africanos y latinoamericanos donde el
cultivo en seco representa más del 50% del
total de la superficie dedicada al arroz.
El cultivo de arroz de montaña representa aproximadamente el 13% de la
superficie cosechada en el mundo y el 4% de la producción mundial de arroz..
El cultivo de arroz de riego
La tierra se prepara cuando está
húmeda. En los arrozales se retiene el agua
con la ayuda de pequeños diques. En Asia,
el arroz transplantado es predominante.
También se practica cada vez mas la
siembra directa a raíz del costo elevado de
la mano de obra.
En sistema de transplante, los granos son pre-germinados y se cultivan en capas

húmedas durante un período que varía entre 9 y 14 días en Madagascar, y hasta 40-50
días después de la siembra en Asia. Luego, las pequeñas plantas son replantadas.
En siembra directa, los granos, casi siempre pre-germinados, se siembran a
mano al voleo en Asia, con una sembradora mecánica o por avión sobre el agua, como
en los Estados Unidos o Australia. Se utiliza también la sembradora mecánica sobre la
tierra pisoteada o sobre la tierra seca.
Una importante fertilización permite aumentar los rendimientos, sobre todo
con las variedades modernas semi-enanas o de alto potencial de rendimiento fruto de
la Revolución Verde. Se utilizan abonos minerales y orgánicos así como abonos
ecológicos.
Adoptando ciertas tecnologías modernas, los rendimientos pueden alcanzar las
5 toneladas por hectárea durante la estación lluviosa y más de 10 toneladas por
hectárea en estación seca.
Este cultivo del arroz irrigado representa el 55% de la superficie cosechada en
el mundo y el 75% de la producción mundial de arroz.
El cultivo del arroz inundado en aguas profundas
La profundidad del agua se sitúa entre 1 y 5 metros. El agua proviene de los
ríos, lagos y de mareas en las desembocaduras de los deltas. La profundidad puede ser
superior a 5 metros, en lugares como Bangladesh, o en los deltas del Mekong, de Chao
Phraya y del Níger.
El arroz se siembra al voleo en un arado no muy trabajado en los campos rara
vez rodeados por pequeños diques, en las regiones donde el nivel del agua sube
rápidamente después del principio del monzón.
Se plantan variedades generalmente tradicionales de tallos altos y pocos
retoños. Se alargan y flotan a medida que sube el nivel del agua (llamando también
"arroz flotante").
Este tipo de cultivo se encuentra en el Sur y Sudeste Asiático (Bangladesh,
Tailandia, Camboya, Sumatra) , en África del Oeste y en América del Sur.
Los rendimientos son bajos, principalmente debido a los riesgos climatológicos
(sequías e inundaciones) y al bajo potencial de producción de cultivares tradicionales
plantados con pocos insumos. A pesar de ello, estas regiones atienden las necesidades
de 100 millones de personas, que viven en su mayoría en pequeñas explotaciones
familiares.
Zonas de Bangladesh, India, Tailandia y Vietnam meridional se han
transformado en arrozales irrigados como consecuencia de proyectos de represas y de
hidraúlica fluvial.
8.1.5 CALIDAD
Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de
genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades.
Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano,
la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y
tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío,
sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la
productividad física.
 El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados
(menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los
Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países
industrializados.
 El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está
dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y
responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de
África, América latina, o de Asia.
 Calidad media: 15/20 % de quebrados
 Clidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad
8.1.5.1 TRES TIPOS DE GRANOS
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es
ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano
largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm),
más corto y más inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de
largo y 2,5 mm de espesor)
 Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de
jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
 Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
8.1.5.2 SECTORES DE UTILIZACIÓN
Contrariamente a los otros cereales, el arroz se produce solamente para la

alimentación humana; el arroz no se utiliza como alimento para el ganado. Solo la paja
(bajo ciertas condiciones) es utilizada en parte para la alimentación animal.
El esquema siguiente representa las diferentes utilizaciones del arroz y de sus
derivados.
Fuente : Juliano et Hicks, 1990

Las industrias que utilizan el arroz son principalmente las industrias
alimentarias, como la industria cervecera, la pastelera y las destilerías, así como la
industria farmacéutica.
8.1.5.3 A NIVEL DE LA TRANSFORMACIÓN
8.1.5.3.1 El arroz hipoalergénico

Shiseido ha desarrollado un arroz hipoalergénico destinado a las personas que
sufren de alergias atípicas. Este arroz contiene una enzima que elimina la globulina,
una substancia presente en el arroz ordinario que puede provocar reacciones alérgicas.
8.1.5.3.2 Producción de ß-caroteno en el arroz

La Unión europea financia el proyecto "Caroteno plus" que permite incorporar
en el arroz la producción del ß-caroteno (provitamina A) . Esto permitirá prevenir las
carencias de vitamina A que provoca cegueras infantiles, así como la vulnerabilidad a
las enfermedades respiratorias infecciosas, la diarrea o la rubeola, factores agravantes
de la mortalidad infantil. Este riesgo de carencia está muy presente en 118 países,
donde la población se alimenta esencialmente de arroz.
8.1.6 VARIEDADES DE ARROZ

8.1.6.1 EL ARROZ INTEGRAL
O arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa

fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y
el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es
comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía
marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía
terminado de madurar en el momento de la cosecha.
Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al
mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a
causa de mezclas de variedades en las semillas.
Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y
costoso. Estos granos verdes se encuentran también en
el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho
de que el descascarillado es más profundo.
8.1.6.2 EL ARROZ BLANCO
Esta descarillado y pulido. Ha perdido una gran

parte de sus elementos nutritivos y contiene
particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos
países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco
puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto
con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido",
"arroz glaseado").
8.1.6.3 EL ARROZ ROJO
Es un arroz integral con una capa de afrecho

rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.
8.1.6.4 EL ARROZ NEGRO
Se caracteriza por tener una delgada capa de

afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede
ser balinés, chino o tailandés.
8.1.6.5 EL ARROZ ARBORIO
Es un arroz blanco y redondo que es

considerado como uno de los arroces más finos, ya que
puede absorber una gran cantidad de liquido de
cocción sin ablandarse demasiado.
8.1.6.6 GLUTINOSO
El grano es corto y los granos tras su cocción,

quedan pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos

platos de la cocina china y japonesa (como es el caso del "sushi”) y es ideal para las
recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli.
8.1.6.7 GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor

que el de grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para su
preparación en ensaladas y guarniciones de diferentes platos.
8.1.6.8 GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el

grano redondo, pero queda entero y suelto.Es el que se utiliza para la paella y arroces
al horno.
8.1.6.9 VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega por
llevar un proceso especial antes de su comercialización, aunque tarda más en cocer y
absorve menos los sabores Se utiliza en la elaboración de arroces regionales.
8.1.6.10 GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es adecuado para
los arroces cremosos, los Risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con
leche.
8.1.6.11 SALVAJE
No es un verdadero arroz, es una gramínea acuática que crece de forma salvaje

a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su
cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y
ensaladas.
8.1.6.12 BASMATI
Arroz hindo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece

entero y suelto y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez.
Considerado como uno de los mejores arroces del mundo.
8.1.6.13 TAILANDÉS (JAZMÍN)
Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como

guarnición de pescados y mariscos.
8.1.6.14 VENERE
Es un arroz integral negro que se caracteriza por su alta concentración de antocianos.
Como todos los integrales tarda aproximadamente unos 45 minutos de cocción
8.2 PASTA
Allá donde los italianos fueron, se
llevaron la pasta con ellos. Aquellos que
emigraron a América y a Gran Bretaña
adaptaron las formas de la pasta de la salsa
para que se ajustaran a los gustos e
ingredientes locales, una tradición que
continúa felizmente hasta el día de hoy.
La pasta es cada vez más popular
como alimento saludable, rápido de cocinar
y versátil. Y los fabricantes italianos han
respondido rápidamente a la demanda,
desarrollando de forma constante nuevos
sabores y utilizando las últimas tecnologías
para crear formas originales.
La pasta seca producida
comercialmente ha estado siempre
altamente considerada en Italia. No es en
forma alguna inferior a la pasta fresca
casera, sino simplemente una forma diferente de este fabuloso alimento. Los
cocineros italianos siempre guardan unos pocos paquetes de pasta seca en sus
despensas y la utilizan diariamente, incluso en el norte de Italia donde la tradición de
hacer pasta casera se ha conservado durante más tiempo que en el sur del país.
8.2.1 LA CLASE ADECUADA DE TRIGO
El trigo duro, al que los italianos llamar grano duro, es la variedad ideal para
obtener la harina que se utiliza para la fabricación de la pasta comercial. Este trigo de
verano produce una harina que es alta en gluten. La masa hecha de la harina de trigo
duro es flexible y fácil de amasar y dar forma.
La mayoría del trigo duro para la industria italiana de la pasta se cultiva en Italia
o se importa de América del Norte. La harina de trigo duro, llamada sémola en italiano,
produce una pasta de alta calidad que mantiene bien su forma. Si se cocina
adecuadamente hasta que esté al dente, debe quedar tierna pero con una agradable y
firme textura. Cuando compre pasta en paquetes o en cajas, compruebe siempre que
está hecha al cien por cien de trigo duro. La frase italiana es pasta di semola di grano
duro (pasta de sémola de trigo duro). Este tipo de pasta puede ser más caro que uno
hecho con una mezcla de trigo duro y trigo blando, pero le dará un resultado mucho
mejor. La pasta barata echa con harina de trigo blando tiende a pegarse durante, la
cocción y su textura es a menudo blanda y flácida. En términos generales. Las marcas
italianas son las mejores. Pregunte al personal de su tienda especializada local cuáles
son las marcas que recomiendan y gaste tanto como pueda permitirse. Hay una gran
diferencia en textura y en sabor entre las marcas italianas caras y los tipos más baratos
de pasta y rápidamente comprobará que compensa comprar lo mejor.
8.2.2 LA PREFERENCIA DEL NORTE POR LA PASTA AL HUEVO.

En el sur de Italia la mayoría de la
pasta está hecha solamente con harina de
trigo duro y agua. y se fabrican
literalmente cientos, si no miles, de
formas diferentes. En el norte de Italia se
prefiere la pasta con huevo añadido:
pasta all ‘uovo. La tradición del uso de
este tipo de pasta comenzó en Emilia
donde se originé la pasta rellena. Los
cocineros caseros descubrieron que
añadir un poco de huevo fortalecía la
masa y ayudaba a mantener el relleno
durante la cocción.
A medida que las amas de casa
italianas dejaron de hacer pasta fresca
casera con tanta frecuencia y
comenzaron a comprarla de las tiendas, las pequeñas fábricas empezaron a hacer
pasta seca al huevo para satisfacer la demanda.
8.2.3 EL VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA

La pasta es un alimento con hidratos de carbono complejos, rica en proteínas,
vitaminas y minerales. Proporciona tanta energía como un filete de carne de pura
proteína, pero con muy poca o ninguna grasa.
La clave de comer sano descansa en comer la pasta como la comen los
italianos, sólo con una pequeña cantidad de ingredientes extra.
En la cocina italiana los ingredientes saludables como el aceite de oliva virgen
extra, los tomates frescos o en lata, los ajos, las cebollas, las aceitunas, los pimientos
rojos y el perejil fresco, se utilizan constantemente, además de mucho pescado fresco,
verduras y ensaladas, fruta, legumbres y zumo de limón. La mayoría de estos
ingredientes combinan maravillosamente bien con la pasta y se utilizan una y otra vez
en las recetas italianas.
La pasta es un alimento completamente natural que no contiene aditivos.
La pasta al huevo contiene la mayoría de los nutrientes, mientras que la pasta
integral tiene el porcentaje mas alto de vitaminas y fibra.
La pasta no es cara, es rápida y fácil de cocinar e increíblemente versátil. Es el
alimento ideal para una preparación fácil; en el tiempo que se tarda en hervir el agua
para cocer la pasta, la mayoría de las salsas están listas para servir. La pasta al huevo
es especialmente nutritiva y buena para los niños a los que no les gustan los huevos en
forma reconocible. Otro punto a añadir, apreciado por los atletas y otros deportistas,
es la pasta, al ser un alimento altamente energético, es fácil de digerir y sacia
inmensamente.
8.2.4 PASTA FRESCA

En Italia ha habido una larga tradición de comprar pasta fresca y ahora la
costumbre se ha extendido también a otros países.
La calidad de la pasta fresca es excelente, especialmente en los tipos sueltos
que se venden en las tiendas especializadas en alimentos italianos. Las marcas
previamente empaquetadas, aunque están etiquetadas como frescas, obviamente no
están recién hechas, ni tienen la textura sedosa de la pasta hecha diariamente en una
tienda especializada en alimentos italianos, pero de todas formas están bastante
buenas. Los sabores varían, pero los ingredientes usuales son espinacas, tomate,
castañas, zumo de remolacha, azafrán, hierbas, ajo guindillas y tinta de calamar.
La pasta fresca tarda menos tiempo en cocerse que la pasta seca pero la técnica
para cocinarla es generalmente la misma. La mayoría de las formas planas estarán al
dente en 2-4 minutos, mientras que las formas rellenas tardan de 5 a 7 minutos.
8.2.5 PASTA AL HUEVO
300 GRS. DE HARINA
3 HUEVOS
1 CUCHARADITA DE SAL
Sólo hay tres ingredientes básicos que se utilizan para hacer pasta al huevo:
harina, huevos y sal. Sin embargo, el éxito final depende tanto de su calidad, como de
la técnica que se utilice para hacer la masa. Algunos cocineros añaden aceite de oliva a
la masa, especialmente en Toscana, pero esto no es de ninguna forma esencial. Le da a
la pasta una textura más blanda y un sabor ligeramente diferente y algunos dicen que
hace que la masa sea más fácil de trabajar, especialmente si no se tiene una máquina
de pasta. Para una masa de tres huevos, utilice 15 ml. De aceite de oliva y añádala
junto a los huevos.
En una superficie limpia, forme una corona con la harina y con sus manos haga
un hueco profundo en el centro. Mantenga los lados altos de manera que cuando
añada los huevos, no se salgan.
Rompa los huevos en el hueco y luego añada la sal. Con un cuchillo de mesa o
tenedor, mezcle los huevos y la sal y después empiece a incorporar gradualmente a
incorporar la harina de los lados, intentando no romperlos porque la mezcla líquida se
esparcirá y derramará rápidamente sobre la superficie de trabajo.
Tan pronto como la mezcla de huevo haya dejado de ser líquida, meta sus
dedos en la harina y utilícelos para mezclar los ingredientes hasta que se forme una
masa densa y pegajosa. Con un cuchillo despegue de la superficie cualquier resto de
masa y luego quítelo del cuchillo con los dedos. Si la masa está demasiado seca, añada
unas pocas gotas de agua fría. Si está demasiado húmeda, espolvoree un poco de
harina sobre ella.
Aplaste la masa hasta que quede más o menos como una pelota y ámasela
como lo haría con el pan. Con la palma de la mano, empújela en dirección contraria a
usted, luego doble el final de la masa en sí misma, mirando hacia usted y empújela
hacia fuera de nuevo. Continúe doblando la masa un poco más lejos cada vez y
empújela hacia fuera hasta que se haya doblado toda en su dirección y la masa haya
sido trabajada.
Dele a la masa un giro de un cuarto sentido contrario a las agujas del reloj y
continúe amasando, plegando y girando durante 5 minutos, si se piensa utilizar una
máquina para pasta, o durante 10 minutos si la amasa a mano. La masa debe de estar
muy suave y elástica. Si va a estirar la masa y cortarla a mano, es esencial amasarla
totalmente.
Envuelva la masa en una película fina y déjela descansar de 15 a 20 minutos a
temperatura ambiente. Estará lista para estirar.
8.2.6 COMO HACER PASTA DE SABORES Y COLORES
Hay muchos ingredientes diferentes que puede usar para cambiar el sabor y el
color de la pasta, tanto si está haciendo la masa a mano o a máquina, aunque puede
que encuentre más fácil obtener un color más uniforme con una máquina. Algunos
sabores requieran mucho trabajo y no merece la pena hacerlos, así, es mejor restringir
su elección a los que están probados y comprobados.
8.2.6.1 PIMIENTA NEGRA.
Ponga 2 cucharadas de granos de

pimienta negra, o granos mezclados de pimienta
en un mortero y macháquelos gruesos. Añada los
huevos en el hueco de la corona antes de
empezar a incorporar la harina.
8.2.6.2 TOMATE
Añada 30 ml. De puré de tomate a los

huevos en el hueco de la corona, antes de
incorporar la harina. La masa de pasta estará más
pegajosa de lo habitual y necesitará añadir mas
harina cuando amase, extienda y corte.
8.2.6.3 GUINDILLA
Añada 1-2 cucharaditas de guindilla roja

seca a los huevos en el hueco de la corona antes
de empezar a incorporar la harina.
8.2.6.4 ESPINACAS
Lave 150 gr. De hojas frescas de

espinacas y póngalas en una cacerola grande
únicamente con el agua que queda en las
hojas. Añada un pellizco de sal, cubra la
cacerola y cuezalas a fuego medio durante
unos 8 minutos hasta que las espinacas estén
blandas y tiernas.. Escurra las espinacas,
déjelas reposar unos minutos hasta que
estén lo suficientemente frías para poder manejarse y luego apriételas fuertemente en

sus manos para eliminar tanta agua como sea posible. Seque las espinacas
completamente en varias hojas de papel de cocina y luego píquelas finamente
utilizando un cuchillo grande afilado o un robot de cocina y añádalas a los huevos en el
hueco de la corona antes de empezar a incorporar la harina. La masa de pasta estará
mucho más pegajosa de lo usual, de manera que tendrá que añadir un poco de harina
extra cuando amase y cuando estire y corte.
8.2.6.5 TINTA DE CALAMAR
Añada dos bolsitas de 4 grs. De tinta de calamar a los huevos en el hueco de la

corona antes de empezar a incorporar la harina. La masa estará más pegajosa de lo
habitual, por ello habrá que añadir más harina de lo normal, cuando estire y corte.
8.2.6.6 AZAFRÁN
Mezcle 3 o 4 saquitos de polvo de azafrán con la harina antes de empezar a

hacer la masa de la pasta.
8.2.6.7 HIERBAS AROMÁTICAS
Lave y seque tres pequeños manojos de hierbas aromáticas. El perejil de hoja

plana, la salvia y el tomillo son buenas opciones, bien por separado o juntas. Pique
finamente las hierbas aromáticas y añádalas a los huevos en el hueco de la corona
antes de empezar a incorporar la harina.. La masa será un poco más pegajosa de lo
usual, en cuyo caso tendrá que añadir más de harina cuando amase, extienda y corte.
8.2.7 CÓMO COCINAR Y SERVIR LA PASTA
Es importante saber qué se necesita ser cocinado durante más tiempo, algunas
veces es la pasta y otras veces es la salsa, por eso nunca asuma uno o lo otro. A
menudo la salsa se suele hacer antes y recalentarla después y es poco usual que el
momento en el que se hace la salsa sea crucial.
Se necesita mucho espacio para que la pasta se mueva en la gran cantidad de
agua que requiere y por ello un puchero grande es esencial.
La cantidad recomendada de agua es de 5 litros por cada 450 gr. de pasta. Si no
hay suficiente agua, las formas de la pasta se pegaran unas a otras a medida que se
hinchen y el puchero quedará atestado. El resultado será una pasta con una
desagradable textura de gomosa.
Antes de echar la pasta, el agua debe de hervir a borbotones.
La pasta cocida sin sal no tiene sabor y sin sal suficiente no está mucho mejor.
Añada la sal cuando el agua esté hirviendo y justo antes de que esté lista para añadir la
pasta. El agua burbujeará con furia a medida que se añada la sal, y esta es la indicación
para poner la pasta.
Intente poner toda la pasta en el agua hirviendo al mismo tiempo para que se
cocine por igual y esté lista en el mismo momento. La forma más rápida y fácil es
literalmente sacudirla desde el paquete o del recipiente del peso, cubriendo la
superficie del agua lo más posible.
Una vez que la pasta esté en el agua, sacúdela con un tenedor largo o cuchara y
después cubra el puchero con la tapa para ayudar a que hierva lo más rápidamente.
Una vez que el agua esté hirviendo de nuevo, quite la pasta , rebaje ligeramente el
fuego y deje que el agua hierva lentamente a fuego medio durante el tiempo que
requiera para la cocción.
Para evitar que las tiras de pasta o formas se peguen, remuévalas con
frecuencia durante la cocción para que estén constantemente en movimiento.
Empiece a contar desde que vuelve a hervir el agua después de añadir la pasta.
Como regla general para la pasta fresca, los fideos delgaditos sólo tardan unos 2-3
minutos. Los gruesos y formas de pasta, de 3-4 minutos y la pasta fresca rellena de 5-7
minutos.
El tiempo de cocción de la pasta seca varía de 8-20 minutos dependiendo del
tipo y del fabricante. Compruebe siempre el tiempo de la etiqueta.
8.3 CONDIMENTOS
La palabra condimento designa la sustancia empleada en cocina para dar sabor
especial a los alimentos. Cumple también la misión sobre el dinamismo del estomago,
favoreciendo la transformación de los alimentos y excitando el apetito. En algunos
casos transmite color y olor especial, en otros actúa como elemento de conservación
de alimentos.
Los condimentos pueden ser de origen mineral, sal; de origen vegetal
constituyendo el grupo más importante, también derivados de vegetales como el
azúcar y de origen animal, grasas, mantequilla, derivados de la leche, como el queso,...
Las hierbas aromáticas son plantas no leñosas, de hojas verdes anuales y
cultivadas a partir de semillas, propias de las zonas templadas.
Tanto las especias y condimentos como las hierbas aromáticas se obtienen a
partir de diferentes partes de las plantas aromáticas.
El momento propicio para su recolección es aquel en el que la parte de la
planta que se va a recolectar es más rica en principios activos y, y por tanto, en aceite
esencial, ya que su poder aromatizante se encuentra habitualmente en este aceite.
Este momento es el que se conoce como periodo balsámico. Así, las flores se
recolectan en el momento que se abren o un poco antes, mientras que en el caso de
las hojas, antes de que se produzca la floración de la planta. Por su parte, las semillas
se recogen cuando el fruto ha madurado completamente. En el caso de los frutos, los
carnosos deben recolectarse prácticamente maduros, y en el de los secos, justo antes
de que se abra su cáscara y caigan sus semillas.
A la hora de adquirir una especia o una hierba aromática en el marcado, es
conveniente conocer cuál es el estado idóneo que debe presentar (fresca, seca, entera
o molida).
Las especias se suelen vender enteras o molidas. Si es posible, se aconseja
comprarlas enteras o en su estado natural (en grano, tallo, raíz), ya que de esta
manera conservan sin alteración su poder aromático durante más tiempo. En el
momento en el que se las fuera a utilizar, se recomienda moler sólo la cantidad
necesaria.
Por su parte, las hierbas aromáticas se comercializan tanto frescas como secas.
Las frescas no deben de presentar en el momento de la compra ningún signo de
enmohecimiento, ni los tallos secos o las hojas descoloridas.
El método más habitual de conservación de las especias y hierbas aromáticas es
la desecación o secado. La conservación en buen estado sólo se asegura en el caso de
que las hierbas se encuentren bien secas, evitándose así su enmohecimiento. Una vez
secas, se les debe de guardar en envases herméticos y al abrigo de la luz. Los envases
de vidrio oscuro son los más adecuados para ese fin.
El empleo culinario de las especias y las hierbas aromáticas es muy variado,
siendo muy diferente en las distintas zonas del mundo. Su utilización en la gastronomía
tiene como finalidad mejorar el sabor y el aroma de los platos que se fuere degustar.
El momento más adecuado para incorporar las especias a las preparaciones
culinarias es al principio, de forma que transmitan en cantidad suficiente su aroma a
los alimentos. Como su sabor y aroma suele ser generalmente intenso, se recomienda
utilizarlas con moderación.
En cuanto al empleo gastronómico de las hierbas aromáticas como
aromatizantes culinarios, se prefieren las hierbas frescas a las secas. Aunque la
cantidad empleada depende del gusto de l consumidor, hay que tener en cuenta la
intensidad del sabor de cada una de ellas, así como su estado, ya que cuando están
secas su sabor está mucho más concentrado que si se las utiliza frescas.
8.4 HIERBAS AROMÁTICAS

8.4.1 ALBAHACA:
Es una hierba aromática cuyas hojas frescas o
secas son muy apreciadas como condimento culinario. Se
considera originaria de las islas del mar Egeo, Persia e
India. En el mercado se pueden adquirir las hojas
albahaca frescas o secas, pudiéndose utilizar de ambas
formas en la cocina. Se pueden conservar en un tarro de
cristal, sumergidas en aceite de oliva; de este modo,
además, se consigue aromatizar el aceite. Las hojas secas
se han de conservar en tarro hermético bien cerrado,
alejadas de la luz y de la humedad. La albahaca se utiliza
como condimento y aromatizante en muchos países. El
sabor de las hojas frescas recuerda el del clavo, mientras
que el de las secas se parece más al curry. Existen mas de 150 variedades de albahaca,
como las hojas en forma de lechuga, en forma de ortiga, las hojas aromatizadas con
anís,...
El cultivo de la albahaca con el tomate es beneficioso porque repele muchos
insectos que dañan las tomateras y estas a su vez se protegen del sol.
8.4.2 CEBOLLINO
La parte utilizable del cebollino son sus hojas tubulares,
aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como
decoración comestible para ensaladas.
Para evitar que se quemen al cortar, se hace con tijeras o se
cortan a cuchillo, en vez de picarse. El cebollino chino se utiliza
como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor
a ajo.
El cebollino tanto entero como cortado se emplea para decorar. Si se
blanquean, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales.
8.4.3 CILANTRO:
También denominado coriandro o culantro, es la semilla
madura y seca de la planta herbácea del mismo nombre. Es de
color marrón y forma redondeada, presenta un intenso aroma y
un sabor suave y dulce, con cierto matiz a cáscara de naranja. El
aceite esencial del cilantro forma parte de la composición de varios licores, entre los
que se encuentran el Benedictine y el Cointreau. También se emplea para aromatizar
el chocolate. El Cilantro se considera nativo de Oriente próximo, aunque hoy en día se

cultiva en todo el mundo (se desarrolla en climas cálidos). Se utiliza en la preparación
de algunos fiambres, verduras, carnes y pescados. Las semillas se usan como especia.
Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las
semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam
masala
8.4.4 ENELDO:
Se corresponde con las hojas, semillas y frutos que se
obtienen de la planta del mismo nombre. Las hojas del eneldo se
recolectan normalmente en el momento que se necesitan. Si se
pretende utilizar las semillas, se deja que los frutos maduren en la
planta hasta que su color se vuelve marrón amarillento, momento
en el que se recolecta para obtener las semillas. Estas se machacan,
y se dejan secar en una habitación aireada. Toda la planta del
eneldo es aromática, tanto sus partes verdes como sus semillas. Su aroma recuerda el
de la alcaravea, aunque más suave, mientras que su sabor es picante y bastante
intenso. Para evitar perdidas en el aroma se recomienda mantener tanto las hojas
como las semillas dentro de recipientes herméticos, aislados de la luz y de la humedad.
8.4.5 ESTRAGON:
Es la esencia que se corresponde con las hojas y brotes tiernos,
frescos o secos obtenidos de la hierba aromática del mismo nombre.
De la planta de estragón se pueden aprovechar tanto las hojas como
los brotes tiernos, que se pueden adquirir preferentemente en tiendas
especializadas o dietéticas. El estragón posee un agradable aroma y
sabor, de modo que es eficaz para realzar estas cualidades
organolépticas de los alimentos y proporcionar un suave sabor a anís.
8.4.6 HINOJO
Tiene un cierto sabor anisado y a regaliz resulta excelente para
aromatizar pescados y sopas. Esta planta es originaria del
Mediterráneo. Ya en la época de Carlomagno se cultivaba. Es muy
utilizada. Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas.
Las hojas se echan en el caldo para darle sabor. Gracias a su alto
contenido de anethol, su sabor se parece al anís, al regaliz,
levemente dulzón. En la cocina se utiliza para condimentar
pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo.
8.4.7 HIERBABUENA
Es una variedad de la menta, de un aroma delicado y menos
intenso, que se emplea para aromatizar principalmente sopas y
ensaladas. La encontramos fresca y seca picada. La hierbabuena
procede de la hibridación de dos tipos de menta. La mezcla de la
menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta blanca, de un
color verde más uniforme, es el origen de la hierbabuena, que
ofrece un fuerte aroma que la distingue de otro tipo de mentas. No
suele sobrepasar los treinta centímetros de altura. Sus hojas tienen forma alargada y
bordes aserrados
8.4.8 HIERBA LUISA
Sus hojas poseen una gran fragancia y fino sabor a limón fresco.
De esta hierba se obtiene un aceite muy aromático que se emplea
para cosméticos y como condimento. Sólo se usan sus hojas, que
recuerdan a las del laurel, pero estas últimas son un poc más
pequeñas. Su utilización suele limitarse a la pastelería para la
confección de helados, cremas, etc. En infusión resulta una
bebida con propiedades digestivas y se destaco su sabor y su gran
perfume.
8.4.9 LAUREL:
Se conoce como laurel a las hojas verdes y secas obtenidas del
laurel común, que se utiliza como condimento culinario
proporcionando un sabor intenso a los guisos y platos a los que se
las añade. Las hojas se recogen en otoño, se dejan secar a la
sombra en capas poco espesas y se comprimen para evitar que se
curven. A la hora de comprar hojas secas de laurel, deben de
escogerse las que sean de color verde claro. Las hojas de laurel se
utilizan sobre todo para condimentar adobos de carnes y
escabeches. Dado el intenso sabor del laurel, se recomienda añadirlo con moderación.
8.4.10 MENTA
Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene
casi tantas variedades como utilidades. La menta verde es la
que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor
sabor. A pesar de las diferencias que hay entre ellas, todas las
mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de
frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se
combinan con azúcar. Se utiliza sobre todo para postres, o
para condimentar platos de carne, pescado u hortalizas. Se utiliza también como
decoración.
Por su alto contenido en mentol, el aceite esencial de la menta piperita es muy
empleado en licorería, caramelos, etc. En aguas aromáticas (aqua menthae piperitae),
alcoholatos mentolados (spiritus menthae piperitae) empleados para la fabricación de
dentífricos, así como masajes y fricciones para los dolores de cabeza.
8.4.11 MELISA
La melisa, citronela o toronjil es una hierba perenne, nativa
del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su
fuerte aroma a limón, se la utiliza en infusión como tranquilizante
natural, y su aceite esencial se aprovecha en perfumería.
8.4.12 ORÉGANO
Es característico el empleo de orégano en la cocina italiana. El
orégano es muy parecido a la mejorana pero de sabor algo más suave.
Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de
tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas,
también combina bien con huevos y queso.
8.4.13 PEREJIL
Son las hierbas de hojas ramificadas, de fuerte color verde y
de gran aroma. Se suelen utilizar las hojas solamente, ya sean enteras
o picadas finamente. Además de su poder aromatizante, se suelen
usar por el color verde que transmite a los platos, aunque si se deja
cocer el perejil, pierde su color característico. Podemos diferenciar
dos tipos, perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo
más hermoso.
8.4.14 PERIFOLLO
El perifollo es una planta aromática que se emplea
como condimento de diversos platos. Sin embargo, si se
compara con otras especias como el perejil, el orégano o el
laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende
un aroma dulce que recuerda al anís y presenta un sabor
agradable al paladar. Este aroma es volátil y desaparece en
unos instantes, por lo que conviene añadirlo siempre fresco y
justo antes de servir el plato
Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas
hierbas presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado
del perifollo es lo que lo hace inconfundible.
Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países del centro de Europa
como Francia, Alemania y Holanda, algo que se puede comprobar en la carta de
muchos restaurantes sobre todo durante la época estival, su temporada natural. El
perifollo se puede adquirir durante todo el año, aunque es al final de la primavera
cuando florece. Es por ello que el verano es la época idónea para añadir esta hierba
fresca a nuestros platos.
8.4.15 ROMERO
Es un arbusto siempre verde, muy ramificado
perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso;
las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza,
con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de
color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales,
cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es
una pequeña cápsula. Es muy utilizado en la cocina para
aromatizar platos: asados, guisados, patatas, paté de hígado,
cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es común en la
cocina italiana.
8.4.16 SALVIA
El término Salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que
significa “curar”. En la antigüedad se utilizaban las especies de
Salvia puesto que servía para curar más de sesenta diversas
dolencias que van de dolores a la epilepsia, y tratar principalmente
resfriados, bronquitis, tuberculosis, hemorragias, etc.
Los franceses preparan un encurtido excelente con sus
hojas. Las hojas frescas se utilizan en la condimentación del
cordero, cerdo, barbacoas, quesos, anguilas y mantequilla para
espaguetis. Se dice que es la planta típica de la cocina italiana,
aunque no habría que olvidar la albahaca. Todas las legumbres ganan en digestibilidad
con unas hojas de salvia en el agua de cocción, y las zanahorias resultan más
astringentes con una pizca de salvia. Las hojas también se utilizan para perfumar
muchos otros manjares. La esencia es usada en farmacia para preparar dentífricos. Las
hojas tienen un fuerte olor a alcanfor; si están secas el sabor y el olor son algo
resinosos. Utilizado con cuidado mezcla bien con ajos y cebollas. También con el
tomillo, orégano, romero y otras hierbas aromáticas. Va muy bien con pimienta y nuez
moscada.
8.4.17 TOMILLO
El tomillo es una pequeña planta de forma redondeada,
con numerosísimas ramas ramificadas. Sus hojas son pequeñas y
estrechas, de color verdoso por un lado y de color blanco
ceniciento por el envés. Sus flores son de color rosa violáceo,
agrupadas en pequeñas espigas, situadas en el extremo distal de
las ramas. El tomillo es sin duda una de las plantas más
emblemáticas del área mediterránea.
El tomillo entra como planta indispensable del bouquet
garnie. Combina perfectamente con carnes, pescados, estofados
de verduras, legumbres y para aromatizar sopas. A menudo se
agrega a las mantequillas aromáticas.
8.4.18 BOUQUET GARNI
Mezcla de tres aromáticos como son laurel, tomillo y perejil muy utilizados para
la aromatización de fondos, caldos, consomés, etc. En ocasiones también puede llevar
algún otro aromático. Se atan entre si generalmente utilizando hojas de puerro u otro
género y se atan al asa de la cazuela para poderse sacar una vez aromatizada la
elaboración.
8.4.19 FINAS HIERBAS
Conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil muy utilizado en la cocina
francesa o mediterránea.
8.5 ESPECIAS
8.5.1 ALCAPARRAS:
Se denominan alcaparras los capullos o brotes
florales sin abrir y encurtidos que se obtienen de la planta
del mismo nombre. Son muy aromatizantes y se utilizan
generalmente como guarnición. Su encurtido debe llevar a
cabo después de que haya permanecido unas horas en la
oscuridad tras la recolección. Se ponen en una botella de
boca ancha y se las añade el vinagre necesario para
cubrirlas. Este vinagre debe ser fuerte, aromático y de
primera calidad. Después se tapa bien la botella y se mantiene en un lugar fresco y
oscuro. Su intenso sabor se debe a la presencia de una sustancia (ácido cáprico) que
solo se manifiesta cuando las alcaparras están encurtidas, tal es la razón que en crudo
no presentan tan fuerte sabor.
8.5.2 ANIS:
También conocido como anís verde o
matalahúva. El anís es la semilla sana, limpia y seca de
la planta anual del mismo nombre. Es una semilla
ovalada de pequeño tamaño, curvada y de color pardo
grisáceo. Su aroma y sabor, ligeramente dulce. Se
emplea en la elaboración de multitud de licores y
aguardientes anisados, así como en numerosos
productos de panadería, bollería y confitería. Cuando
los tallos se vuelven amarillentos se cortan los racimos de flores, se atan y se dejan
secar en lugar aireado. Pasado algún tiempo se recolectan las semillas ya secas
simplemente sacudiendo los racimos. Es una de las plantas aromáticas de las que se
tienen referencias más antiguas, ya que se sabe que se utilizaba desde épocas
prehistóricas. En numerosos papiros egipcios, que datan de hace 4000 años, se hace
referencia a la utilización del anís.
Las semillas de anís se pueden adquirir tanto
enteras como molidas. Cuando se compran los granos
enteros, es importante comprobar que se encuentran
exentos de tierra y paja, además de carecer de roturas
o decoloraciones. El anís molido pierde rápidamente
sus propiedades aromáticas, por lo que es preferible
optar por los granos enteros para después molerlos en
pequeñas cantidades en el momento de utilizarlo.
Existe también el anís estrellado procedente de
china con sabor más intenso muy utilizado para elaboraciones dulces pero también
saladas.
8.5.3 AZAFRAN:
El azafrán es una especie constituida por los estigmas desecados de la flor de la
planta del mismo nombre. En el centro de la flor se encuentra la parte masculina: los
tres estambres con sus antenas bien visibles, de color amarillo anaranjado. Por centro
del tubo pasa un largo estigma blanco en todo su recorrido,

excepto en el ápice, que se secciona en tres partes o hebras
y que se torna de color amarillo primero y típico rojo azafrán
en su parte final. Estas tres hebras se llaman briznas o
clavos, y son los constituyentes de la especia propiamente
dicha. Tras la recolección de la flor, se separan las briznas y
se las tuesta, de modo que el producto pierde en torno al 80
por 100 de peso original. En el mercado se puede adquirir el
azafrán en hebras, que son los propios estigmas de la flor.
Su color varía entre el amarillo y el rojo anaranjado, de modo que cuanto más oscuro
sea, mayor es su calidad. También se comercializa el azafrán molido o en polvo, que se
presenta la ventaja, para su empleo culinario, de que se distribuye más
uniformemente en el plato. Sin embargo, debido al alto precio que alcanza, son
frecuentes las adulteraciones del azafrán en polvo, por lo que se recomienda adquirirlo
en hebras. Estas se pueden conservar durante mucho tiempo si se las mantiene
envueltas en un trapo o papel.
8.5.4 CALENDULA:
La caléndula también conocida como
maravilla, es el cúmulo de flores o pétalos,
generalmente secos que proceden de la planta del
mismo nombre. Debido a la coloración amarillo
anaranjado que posee, desde el punto de vista
culinario se emplea principalmente como colorante
alimentario (popularmente se conoce como azafrán
pobre), por lo que aporta su color a las
preparaciones a las que se la añade.
La caléndula es una hierba muy aromática, de olor no muy agradable. Presenta
flores muy llamativas de tonalidad variable, desde un color amarillo azufre hasta un
amarillo oscuro o incluso anaranjado dependiendo de la variedad de la planta de la
que procede. Las hojas ligeramente aromáticas, son de color verde pálido.
La parte de la caléndula más utilizada con fines culinarios, es decir, la empleada
como especia, es la de las flores y sus pétalos que tras la recolecta en la mayoría de los
casos se secan, extendiéndolas en capas finas en un local oscuro y bien aireado,
aunque también pueden utilizarse frescas. Para su utilización la caléndula (pétalos) se
disuelven
En un caldo caliente y se añaden al preparado que
queremos teñir.
8.5.5 CANELA:
La corteza interna del árbol denominado canelo, una vez
desecada, es lo que constituye la canela, especia conocida y
empleada en la antigüedad. La corteza se extrae mediante un
corte y se deja secar durante 4-5 días a la sombra, hasta que se
abarquilla y adquiere un color pardo que pasa de pardo rojizo
mediante la aplicación de sulfuro. Estos barquillos, compuestos
por láminas de menos de 0.5 mm de grosor, se cortan en
dimensiones comerciales y se empaquetan en haces atados listos para su exportación.

En el mercado se puede presentar en rama o ya molida, como canela en polvo. La
canela en rama está constituida por los mejores y más grandes trozos de la corteza.
Los palos de canela, suaves, finos y quebradizos presentan un color oscuro y, aunque
se los comercializa de este modo para su uso doméstico.
8.5.6 CARDAMOMO:
Se denomina cardamomo, cardamomo verde o
cardamomo común a las semillas de la planta del mismo
nombre. La planta de cardamomo crece de forma silvestre
en lugares de gran altitud, como los bosques húmedos de Sri
Lanka y del sudeste asiático. Es un arbusto que produce
flores blancas que, a su vez, dan lugar a un fruto que se
puede emplear entero y únicamente las semillas. Una vez recogidas las vainas, éstas
pueden ser sometidas a deshidratación, decoloración o secado, pudiendo también
desgranarse. A la hora de la compra, es importante saber que existen diferentes
variedades de cardamomo y que el verde o común es el de mayor calidad. El sabor del
cardamomo es ácido, fuerte y penetrante. Su aroma recuerda al del alcanfor, pero es
agradable y persistente.
8.5.7 CLAVO:
Se denomina clavo a los capullos secos y sin abrir del
clavero, un árbol tropical y perenne que puede alcanzar los 20
metros de altura. Es una especie exótica con notables virtudes
medicinales y aromáticas. Despide un aroma parecido al del
clavel, con un sabor aromático y picante. Al adquirir esta especia
en el mercado, hay que tener en cuenta que los clavos deben de ser crujientes y
ásperos al tacto. Si se presiona un clavo con la uña, debe exudar un poco de aceite. Es
una especia que se puede emplear como aromatizante culinario tanto entero, en los
guisos, como molido, para preparar comidas al horno y rellenos.
8.5.8 COMINO:
Es una semilla que proviene de la planta del mismo
nombre empleada, generalmente seca, a modo de
condimento. De pequeño tamaño y forma largada, presenta
un color verdoso y unas tiras de pelillos ásperos a lo largo del
cuerpo. Desprende un olor fuerte intensamente acre, y su
sabor, ligeramente amargo y picante. Es un condimento muy
popular en la cocina oriental y mexicana. Se puede adquirir en
forma de semillas enteras o una vez molido, en forma de
polvo. El inconveniente que presenta el comino molido es su periodo de conservación,
bastante menor que el de las semillas enteras. Tanto las semillas como el comino
molido se han de guardar en recipiente herméticamente cerrado, preferentemente de
vidrio oscuro, resguardado de la luz y de la humedad.
8.5.9 CURCUMA:
Se conoce con el nombre de cúrcuma o turmeric al
rizoma desecado, entero o en polvo obtenido a partir de la
planta del mismo nombre. En la actualidad se considera un sustituto barato del azafrán
que, al igual que este es utilizado como colorante amarillo. Los rizomas se hayan
recubiertos por una película marrón claro aunque al corte presenta una coloración
anaranjada rojiza. En la actualidad India es el principal país productor.
La cúrcuma posee un sabor característico picante, amargo y un aroma fragante,
pero sobre todo se emplea por su poder colorante. Es uno de los ingredientes
fundamentales del curry, un condimento Hindú ampliamente utilizado sobre todo en
las cocinas Asiáticas.
Generalmente la cúrcuma se comercializa en polvo, ya que la raíz resulta muy
difícil de moler en el propio hogar, y se mantendrán en recipientes provistos de cierre
hermético, preferentemente de cristal y en lugar fresco, oscuro y seco. Cuando se
compra la cúrcuma en polvo, deberá presentar una coloración amarilla que tendrá que
ser intensa, ya que la mayor intensidad de color indica una mejor calidad de la especia,
otro determinante de calidad es el grosor de la raíz (en entero), esta será de mayor
calidad cuanto mas gruesos sean las prolongaciones que salen de la parte más ancha
de la raíz. En estado fresco, la raíz se ha de presentar recubierta por una cascara de
color marrón claro, y la pulpa del interior ha de ser anaranjada o rojiza. Para su
conservación, conviene mantenerla en refrigeración, ya que en estado fresco su vida
útil es bastante corta. Sin embargo, cuando se comercializa la raíz seca, generalmente
se presentan desprovistas de la cascara y muestra una coloración mucho más
amarillenta.
8.5.10 CURRY:
Es un pequeño árbol originario del sur de India, que crece
silvestre en las estribaciones del Himalaya, en el sur de India y en Sri
Lanka. Con el polvo de curry, o simplemente curry, se conoce un
preparado en polvo elaborado a partir de la mezcla de varias especias.
Lo ideal es elaborar justo antes de utilizarlo a partir de especias frescas,
en una combinación tal que se adapte a los gustos personales, ya que
los curries comercializados están elaborados generalmente con
especias de calidad inferior. A medida que pasa el tiempo, el curry va
perdiendo parte de su aroma y sabor, por lo que se lo debe de conservar en
recipientes herméticos alejados de la luz, el calor y la humedad. Generalmente, con el
nombre del curry se hace referencia al polvo del curry elaborado con chiles, cilantro,
comino, mostaza, alholva, pimienta negra en grano, hojas de curry frescas, jengibre,
cúrcuma todo ello molido.
8.5.11 ENEBRO (BAYAS DE)
La especie más conocida como enebro está
constituida por las bayas maduras y secas del árbol o arbusto
del mismo nombre. Como toda la planta es aromática,
además de los frutos también se pueden utilizar las hojas,
ramas y corteza como aromatizantes culinarios. Los frutos en
forma de baya del enebro, que se conocen como enebrinas, se recolectan una vez
maduros, momento en que su color verde inicial se torna negro o azulado,
secándoselos para su posterior utilización. El aroma de las enebrinas es penetrante y
su sabor es dulce. Las bayas de enebro se pueden utilizar enteras o machacadas para
condimentar diversos platos. El enebro sirve de condimento para escabeches, salsas,

para potenciar el sabor de algunas verduras insípidas como la col, en Alemania lo
utilizan para aromatizar el chucrut, y conbina muy bien con carnes, especialmente con
la caza.
8.5.12 GUINDILLA:
La guindilla o chile es el fruto de una variedad de pimiento americano que se
obtienen de diversas especies del genero Capsium. Se utiliza el fruto tal cual o en
polvo. Proporciona un sabor picante a los platos en los que se utiliza
como condimento. En España son famosos los pimientos choriceros
(largos y estrechos), las ñoras (pequeños y redondeados), la Cayena
(pequeño, largo y de color rojo vivo) de la que se obtiene la pimienta
roja o de Cayena, los pimientos del padrón (alargados y de color
verde) y la cornicabra (largo, cónico y curvado).
El pimentón es un producto en polvo que se obtiene mediante
la desecación y molienda de diferentes variedades de guindillas sin sus
semillas. Generalmente se emplea como colorante y condimento en la
elaboración de salsas, chorizos,...
8.5.13 HINOJO:
Está constituida por las semillas o granos secos de la
planta herbácea del mismo nombre. Las semillas se recolectan en
grupos al final del verano o en otoño, justo antes de que
maduren. Se dejan secar colgándolas del tallo en un lugar
resguardado, hasta que adquieran un color verde pálido algo
amarillento. Tanto las semillas de hinojo como la plantea entera
proporcionan un fragante aroma y sabor a anís, aunque menos
dulce. Se pueden emplear las semillas enteras o molidas, o bien el
aceite esencial extraído de las mismas.
8.5.14 JENGIBRE
Es una raíz de origen asiático, cuya flor es exótica y de
color rojo púrpura. La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma),
pelada y sin corcho. Se extrae del suelo cuando sus hojas se han
secado. Las barbas de la raíz y el resto del tallo se eliminan. La raíz
se lava y se deja secar al sol. Esta planta debe sus propiedades
curativas al hecho de que posee un aceite volátil. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su
sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable
y aromático. Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas,
en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración.
8.5.15 MACIS Y NUEZ MOSCADA:
La macis y la nuez moscada son dos especias
diferentes que salen del mismo árbol, la mirística. Los frutos
de este árbol, unas bayas parecidas al melocotón, son los
que dan lugar a estas dos especias diferentes. El aroma y
sabor de ambas es bastante similar, aromático y picante, siendo la macis más amarga y
la nuez moscada más dulzona. La nuez moscada es la
semilla liberada de la capa exterior que la cubre, que
presenta una forma ovoide, similar a una almendra
pardusca por fuera y blanquecina por dentro. Se utiliza
fundamentalmente su corteza. La macis es la envoltura
carnosa que rodea a la nuez moscada y que se encuentra
entre ésta y la cáscara. Es de color rojo vivo brillante, con
un sabor más fino y sutil que el de la nuez moscada. Tanto
la macis como la nuez moscada contiene un aceite muy esencial muy volátil, por que
se deben de conservar en recipientes herméticos y siempre en poca cantidad. Además,
debido a su fuerte aroma se recomienda mantenerlas separadas de otras especias para
no estropearlas.
8.5.16 MOSTAZA
El nombre mostaza proviene del latín mustum
ardens, que significa mosto ardiente. Las semillas de las
diversas variedades de mostaza se mezclan con otras
especias, con vino o con vinagre, para preparar el
condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas
también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
Mostaza blanca: a partir de la cual se elabora una
mostaza de color amarillo que es poco picante. Mostaza
parda: con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color
marron de sabor picante. Mostaza negra: de semillas color pardo rojizo se elabora una
mostaza que se caracteriza por ser muy picante. Muy utilizado para la elaboración de
salsas para carne o pescado. Como condimento básico de la Hamburguesa.
8.5.17 LUPULO:
Se conoce como las flores femeninas en forma de cono que
provienen de la planta del mismo nombre. Es una sustancia amarga y
muy aromática que constituye un ingrediente fundamental en la
elaboración de la Cerveza. Aunque con exactitud no se conoce su
procedencia, parece ser de origen Asiático. La recolección se lleva a
cabo cuando las flores se han desarrollado plenamente y están llenas
en su interior de lupulino, un polvo de olor aromático y sabor amargo.
8.5.18 PAPRIKA
Es el polvo resultante de la molienda de pimientos secos.
Puede ser dulce y picante. Es la especia nacional de Hungría,
base de muchos platos como el goulash.
8.5.19 PIMIENTA
Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la
diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.
Pimienta negra: Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga
y se vuelve negra. Pimienta blanca: Son los frutos maduros puestos a
remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos
interiores que son secados a continuación. Pimienta verde: Son los
frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo más suave y
frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o
en vinagre.
La pimienta negra tiene un intenso sabor picante, se utiliza al igual
que la verde en platos de aves, carnes, pescados, verduras y marinadas. La blanca
tiene un sabor más suave y se utiliza en salsas blancas, pescados o para condimentar.
8.5.20 PIMENTÓN
Es el fruto del pimiento rojo desecado y reducido a polvo. En
el país que primeramente, se cree, que se utilizó el pimentón fue
Hungría (Páprika). Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y
picante. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre. La
característica picante se la debe a la "capsaicina". Se utiliza no solo
como condimento, sino como excelente adobo para chorizos,
sobrasada, longaniza... y chacinería en general.
8.5.21 VAINILLA
Las flores de color amarillento de la vainilla son muy
fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente
de aroma hasta el momento en que se secan y curan. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color
castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. Las mejores
vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante y las más
aromáticas, se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en
sus extremos. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, la
vaina de vainilla se debe conservar o en un tubo de cristal o al vacío. En el mercado nos
podemos encontrar vainilla en polvo, azúcar vainillado con extracto natural de vainilla,
extracto natural de vainilla, aromas de vainilla y azúcar con aroma artificial de vainilla.
Generalmente se utiliza para productos de pastelería por ejemplo en la leche para
mejorar unas natillas.
8.6 SAL:
La sal comestible o, simplemente sal común, es el cloruro sódico obtenido y
conservado de tal manera que se pueda usar en la alimentación humana. Purificada,
presenta forma de cristalillo, con gran poder higroscópico o de atracción de la
humedad.
8.6.1 SEGÚN PROCEDENCIA:
 Sal piedra o gema: procedente de yacimientos naturales, aguas saladas no

marinas (lago). Se presenta en pequeñisimos granos, tanto más pequeños y
más blancos y secos cuanto mayor sea su calidad, a granel o suelta usada en la
cocina después de seca y tamizada, empaquetada, la más fina se dedica al uso
del comedor.
 Sal marina: cuyo origen está en la evaporación del agua de mar en estanques
de poca profundidad, reúne las mejores propiedades alimentarias. Se
presenta, en estado natural, en formas geométricas anguladas, tanto más
limpias y grandes cuanto mejor sea la calidad. También puede presentarse
molida. Se puede emplear en caldos o cualquier género liquido y no es practico
su empleo en sazonamientos de carnes, pescados, y alimentos sólidos, por la
lentitud de su disolución y mala distribución.
 Sal nitro o nitrato potásico: de origen distinto a la sal común, se presenta con
aspecto similar a la sal común fina. Se emplea en la nitrificación de productos
cárnicos por su poder de convertirse en sal nitrito al contacto con los
componentes de la sangre, consiguiéndose la conservación y reforzamiento de
su color rojo. Es tóxica usada en grandes cantidades, se identifica por el sabor
a fresco y un poco amargo.
8.6.2 APLICACIONES:
 En el sazonamiento de la mayor parte de los alimentos.

 En la conservación de gran numero de géneros crudos o cocinados, en razón
del poder de atracción sobre la humedad que produce una deshidratación
grande y una penetración a través del genero u osmosis, que crea en esté un
ambiente poco propicio para organismos vivos. Su empleo como condimento
debe ser echo con discreción, ya que el exceso inutiliza cualquier preparado.
8.6.3 CONSERVACIÓN:
Por tener un gran poder de oxidación sobre el hierro y otros metales, debe ser
almacenada en recipientes no metálicos, por la facilidad que tiene de atraer la
humedad ambiente, deberá ser guardada en lugar seco, para evitar su aglutinación y
humedecimiento. Son apropiados los envases de cierres hermético. Para que recobre
su sequedad, suele ponerse en una estufa para después tamizarla. Su tiempo de

conservación es prácticamente indefinido.
8.6.4 TIPOS DE SAL:

 Sal de mesa: se le añade fosfato sódico, fosfato calcico, silicatos, carbonatos
magnesicos y cálcicos.
 Sal yodada: con adición de yodo sódico o potasico. Esta es una forma de
procurar yodo a la dieta para prevenir el bocio.
 Sal fluorada: como en el caso anterior para añadir flúor.
 Sal yodo fluorada: en este caso se añaden los dos elementos flúor y yodo.
 Otras sales: se trata de sazonadores o condimentos que recientemente han ido
apareciendo en el mercado cuya base es la sal y a las que se añaden otras
sustancias alimenticias como la sal de apio (con polvo de apio desecado), sal de
ajo (ajo en polvo desecado).
8.7 AZÚCAR
Deriva de la palabra acuccar. Traída por los Arabes hacia el año 1200, en
principio se llamo sal india, por su procedencia y por su aspecto parecido a la sal. Su
aparición fue una verdadera revolución culinaria, hasta el punto de emplearse en casi
todos los platos de alta cocina de aquella época. Se vendía en boticas, lo que da una
idea de su alto precio.
8.7.1 PROCEDENCIA:
Azúcar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa. Se
encuentra en todos los vegetales clorofílicos, dado que es el principal producto de la
fotosíntesis. En los cereales se produce maltosa, frutas como la uva produce glucosa,
de la leche se extrae el azúcar llamado lactosa, empleado en la alimentación infantil.
8.7.2 OBTENCIÓN:
La sacarosa procede de diferentes plantas azucareras o sacarinas. Las mas
utilizadas son la caña de azúcar y la remolacha azucarera.
En la actualidad, el azúcar obtenido desde la remolacha ha desplazado el de
caña.
Las fases iniciales de extracción son parecidas en ambos casos: se limpian las
raíces de la remolacha o los tallos de la caña, y se cortan en finas rodajas la raíz de la
primera o se trituran los tallos de la segunda. Es preferible cortar y no triturar la
remolacha para conservar bien la integridad de los cristales de sacarosa.
El contenido medio de sacarosa en la remolacha es de un 15% a un 18% ¡,
aunque hay variedades con un 30%. Dentro de la misma raíz, la zona central es más
rica que la periférica. En la caña, el promedio de sacarosa se encuentra entre un 14% y
un 17%.
Las rodajas de la remolacha se someten a una extracción a contracorriente con
agua a 85% y la sacarosa se extrae por difusión (extracción del jugo sacarino). Y en la
caña, los tallos triturados se lixivian (tratar con un disolvente adecuado para obtener la
parte soluble). En los dos casos, el jugo resultante se clarifica con cal y carbonato
cálcico, hasta que por el cambio de Ph las impurezas precipiten. Después se somete a
otro proceso de clarificación para que precipite el carbonato cálcico. Esta clarificación
se repite dos veces y hace que la sacarosa quede libre.
El jugo clarificado se concentra por ebullición bajo vacío. El liquido o miel verde
se enfría y aparecen los primeros cristales se sacarosa, el conjunto se centrifuga,
obteniéndose un azúcar de baja graduación se llamara azúcar centrifugado en el caso
de la remolacha y azúcar moreno en el de la caña. La miel verde residual evaporada da
azúcar de segunda y obteniéndose miel verde de segunda. Rara vez se consigue un
azúcar de tercera de esta miel.
Para el refinado del azúcar se filtra sobre carbón animal y fosfato de calcio, los
cuales absorben el resto de las impurezas, especialmente pigmentos; en ocasiones se
añaden colorantes azules para blanquear más el producto.
El jugo resultante se concentra al vacío, hasta su cristalización. Los cristales
obtenidos se separan por centrifugación y luego se secan.
A lo largo de todo el proceso aparecen numerosos subproductos: pulpa y fibra

utilizados para alimentar animales y para fabricar papel. Melazas, como restos de
todas las centrifugaciones y separaciones, que también sirven para la alimentación
animal, o como materia prima para fabricar bebidas alcohólicas (Ron).
ESQUEMA:
CAÑA DE AZUCAR
AGUA MOLIENDA Y EXTRACCIÓN BAGAZO
JUGO BRUTO
CLARIFICADO FILTRADO EVAPORADO
JARABE
CRISTALIZACIÓN CENTRIFUGAD MELAZAS

O
AZÚCAR BRUTO
REFINADO CLARIFICADO FILTRADO BLANQUEADO
AZÚCAR BLANCO BASTO
RECRISTALIZADO
AZÚCAR REFINADO
8.7.3 OTRAS OBTENCIONES:

No obstante también se obtiene un producto aceptable de otras plantas
especificas:
 Arce: se obtiene el jarabe de arce, que es la sabia obtenida haciendo incisiones
en el tronco, contiene un promedio de sacarosa del 5%.
 Palmera datilera: a partir de sus frutos, los dátiles, se consigue un jarabe que da
azúcar de baja calidad: azúcar de palma.
 Sorgo azucarero: se trata de una variedad de sorgo cultivada en china e India.
Se extrae azúcar de baja calidad del tallo que es parecido a la caña de azúcar.
VARIEDADES DE AZÚCAR DEL MERCADO:
 Azúcar Blanquilla o Blanco Cristalizado: procedente de los primeros productos
de extracción. Su color es ligeramente amarillento, totalmente soluble en agua.
Es el de uso común.
 Azúcar Pilé: se origina de los primeros productos de extracción, desmenuzado
en terrones de forma irregular. Es de color blanco y completamente soluble en
agua.
 Azúcar Pilón: es azúcar refinado, se presenta en bloques, y es empleado
principalmente en la industria del caramelo por su gran pureza.
 Azúcar Granulado: es el presentado en forma de pequeños gránulos sueltos, de
uso corriente, que será tanto más bueno cuanto más transparente y brillante
sea y cuanto mayor sean los cristalillos. A este se refieren todas las recetas
cuando no se especifica clase.
 Azúcar Cortadillo o Cuadradillo: se llama al presentado en pequeños cuadrados
o rectángulos. Puede ser de caña o de remolacha, también de gran pureza si
sus cristales son gruesos y brillantes. Se emplea para la elaboración de
almibares muy densos, como fondant,..
 Azúcar Cande: es el azúcar refinado que se presenta en grandes cristales
transparentes y es de difícil disolución.
 Azúcar Rubio o Terciado: se trata de azúcar crudo amarillento o pardo pegajoso
al tacto, casi totalmente soluble en agua. Se emplea en coctelería, en algunos
dulces Europeos,...
 Azúcar Glace: se denomina en la cocina Internacional al azúcar mas molido, a
modo de harina, empleada para espolvorear y también en preparaciones como
merengues,..
CALIDAD:
La pureza del azúcar se reconoce por su transparencia sin matiz oscuro y brillo
de sus cristalillos. Una prueba para comprobarlo es cocerlo con agua para controlar
que no suelta espuma.
8.8 VINAGRE:
La palabra quiere decir vino agrio. Con la denominación genérica de vinagre se
designa al liquido que resulta de la fermentación acética del vino y de sus
subproductos.
8.8.1 OBTENCIÓN:
El vinagre resulta de una fermentación que transcurre en dos fases: en la
primera, las levaduras convierten los azucares en etanol en anaerobiosis, en la
segunda el etanol se convierte en ácido acético, oxidado por las bacterias. Las técnicas
de acetificación se diferencian en el modo de conseguir que interactuen los tres
componentes del proceso: etanol, bacterias (acetobacter, gluconobacter), y oxigeno.
8.8.2 CALIDAD:
Viene determinada por la procedencia del liquido alcohólico (mejor los de las
frutas como la uva, manzana,..) y su graduación alcohólica no sobrepasara los 10ºC, y
en ciertos casos por la adición de hierbas aromáticas.
8.8.3 CONSERVACIÓN:
Los embotellados se conservan perfectamente por estar pasteurizados (30
minutos a 60-66ºC). Por su gran poder corrosivo no debe, en ningún caso almacenarse
en deposito metálico o que lo contenga, aparte de que la descomposición puede
producir envenenamiento, como en el caso del zinc que forma acetato de zinc
venenoso.
El instituto del Vinagre en los Estados Unidos ha conducido estudios que
demuestran que el vinagre no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre
por su naturaleza ácida se preserva a si mismo y no necesita refrigeración. El vinagre
blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres
como los de vino simplemente cambian de coloración y presentan sedimentos,
cambios que se consideran solamente estéticos y que para nada afectan el consumo
del mismo.
A veces después de abierto se forma una especie de masa gelatinosa
denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no significa que el producto esté
dañado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin
problemas. La formación de la madre de vinagre solo se forma en vinagres
naturalmente procesados.
8.8.4 OBTENCIÓN CASERA:
Basta poner vino sin tapar en un recipiente ancho a una temperatura de 12 a

36ºC, (mejor 27-28ºC), por varios días, filtrar o pasteurizar.
8.8.5 USOS:
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que sólo es
utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente
versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las
carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de
gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de
alimentos.
Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya
que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes.
El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa,
salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados
con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la
propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.
El vinagre como agente antibacterial. Tanto en el hogar como a nivel industrial,
el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el
crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos
y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas.
También ayuda a quitar las manchas ocasionadas por ciertos productos.
9 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
GRASAS Y ACEITES
VEGETALES ANIMALES MIXTAS
Frutos o semillas Tejido adiposo y grasa Aceite vegetal

oleaginosas subcutánea y de envoltura de hidrogenado, grasas animales,
órganos. incluidos pescados.
Fluidos: Sólidos: Fluidas:

Colza. Mantequilla. Oleinas.
Girasol. Manteca de cerdo.
Girasol. Grasa de riñonada. Sólidos:
Algodón. Grasa de pato. Margarinas.
Oliva, etc. Etc.
Sólidos:
Palma.
Palmito.
Copra (Coco).
9.1 ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la
aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico
(poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-
colesterol) o malo de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de
colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o bueno. Posee antioxidantes naturales
por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente
principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y
pigmentos carotenoides. El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la
revitalizada “dieta mediterr nea”, dieta que se considera una de las m s
recomendables.
9.1.1 LOS PRINCIPALES ACEITES DE OLIVA SON:
 Picual: es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que
recuerda a tomates maduros con un ligero amargor al final. Es el más estable
de todos, ideal para frituras y para ensaladas.
 Hojiblanca: se da principalmente en Andalucía, aceite muy suave con un aroma

muy redondo y oleoso que recuerda mucho a la mayonesa. Ideal para salsas
frías y aderezo de pescados blancos.
 Cornicabra: procedente de Madrid y Castilla La Mancha, tiene un aroma fino y
oleoso que recuerda almendras y frutos secos. Se adapta a cualquier
preparación.
 Manzanilla: procede principalmente de Extremadura, aroma intenso que
recuerda a tomates maduros y tierra mojada, con un ligero amargor al final.
Ideal para ensaladas.
 Arbequina: se da en Cataluña y en Andalucía, caracterizada por su intenso
aroma a frutos secos, principalmente almendrados. La arbequina andaluza
mezcla también aromas a frutos maduros, lo que le hace particular. Da
excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que haya
frutos secos. Es algo inestable.
 Empletre: procede del Bajo Aragón y de Levante, de aroma muy fino que
recuerda a la avellana, es quizás el mejor de todos, pero es muy inestable y se
enrancia con facilidad. Mismas aplicaciones que la arbequina.
 “Coupages”: mezclas de aceites, bien para darles m s estabilidad, bien para
obtener mezclas con mayor aceptación en el mercado, o bien para aprovechar
variedades con menor producción. Uno de los “coupages” con mayor
aceptación es el picuda, picual y hojiblanca.
Además de las características propias de cada tipo de aceituna, aquellos tipos
de aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos
aromas frescos y herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los
elaborados con aceitunas más maduras tienen unos aromas más dulzones.
9.1.2 CATEGORÍAS DEL ACEITE DE OLIVA:
 Aceite de oliva virgen extra: aceite obtenido a partir del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en
condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasiones la alteración del aceite, y
que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el
centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante
disolvente o por procedimiento de reesterilización y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza. Tiene una puntuación organoléptica igual o superior
a 6.5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por
100g (acidez menor o igual a 1 grado) y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva virgen: con puntuación organoléptica igual o superior a 5.5, con
una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g
(acidez menor o igual a 2 grados) y cuyas otras características son conformes a
las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación
organoléptica igual o superior a 3.5, con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 3.3g por 100 g (acidez menor o igual a 3.3 grados) y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación
organoléptica inferior a 3.5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico,
superior a 3.3g por 100g (acidez superior a 3.3 grados) y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites
de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no será superior
a .5 g por 100 g (acidez inferior a 0.5 grados).
 Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por la mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceites vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1.5 g por 100 g (acidez 1.5
grados).
 Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de oliva obtenido mediante tratamiento
por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza y cuyas otras características son conformes con esta categoría.
 Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de
orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 0.5 g por 100 g.
9.2 ACEITES Y GRASAS VEGETALES

Las grasas vegetales se clasifican, en general, en dos grandes grupos: Las
obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se
caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados
y por la ausencia de colesterol, compuesto que como ya hemos señalado forma parte
de la composición de las células animales, pero no de las vegetales.
Grasas y aceites de semillas oleaginosas Son muchas las plantas de cuyas
semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites
vegetales obtenidos a partir de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado
completo antes de su utilización. La extracción se realiza con disolventes autorizados
tras el debido acondicionamiento de las materias primas, que incluye operaciones de
trituración, calentamiento y prensado. Los aceites de semillas oleaginosas cuya
utilización está permitida por la legislación vigente en España son: Los de soja,
cacahuete, girasol, algodón, germen de maíz, colza, cártamo, y pepita de uva.
9.3 ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

 Aceite de germen de maíz El aceite de maíz se obtiene del germen que se
separa en la obtención del almidón. Es un aceite apropiado para obtener
margarina y se emplea también para mayonesas y ensaladas, es muy sensible a
la luz y poco resistente a continuas frituras. Es rico en vitamina E y en ácido
linoleico. Tª máxima aconsejable 170ºC. Tª critica 220ºC. Ácidos grasos
saturados 15%. Ácidos grasos insaturados 85%.
 Aceite de girasol Es el más utilizado de los aceites de semillas en Europa y en

concreto en España. Se emplea tanto en la mesa como en frituras. En los
últimos años han aparecido aceites de girasol procedentes de variedades de
semillas especialmente ricas en ácido oleico. Hay dos tipos de planta de girasol:
una que se emplea para el consumo directo, de menor contenido en aceite (las
conocidas pipas de girasol) y otra que proporciona semillas más pequeñas, más
oscuras y con mayor contenido graso.
 Aceite de soja Originaria de Asia, tiene en Estados Unidos el mayor productor
del mundo. La soja tiene un gran interés nutritivo, porque además de grasa
alcanza un alto valor proteico. Es una proteína además de gran valor biológico,
hasta el punto de que se dice que es la "carne" vegetal. El aceite de soja
refinado tiene color amarillo claro y sabor suave. Contiene mucho ácido
linoleico por lo que puede alterarse con facilidad. La mayor parte de sus ácidos
grasos son insaturados. Temperatura máxima aconsejable 170ºC. Temperatura
critica 220ºC. Ácidos grasos saturados 15%. Ácidos grasos insaturados 85%.
 Aceite de algodón Procede de las semillas del algodón, y debe ser sometido a
varios procesos de refinado para eliminar su color oscuro y poder ser
destinado a consumo humano. En España no tiene uso domestico, a pesar de
que tiene un contenido en ácido linoleico de un 44%. Hasta hace muy poco
tiempo no se producía aceite de algodón y se empleaba como combustible. El
problema de este aceite es que presenta un color muy oscuro. Tiene interés
nutritivo por su aporte en vitamina E antioxidante. Pero tiene muy poco
consumo.
 Aceite de cacahuete Es, junto con el de maíz, uno de los aceites de mayor
importancia económica. Aunque su composición varía en relación con el país
donde se produce. Posee una gran estabilidad al calor. Mezclado con
cacahuetes tostados y molidos forma la manteca de cacahuete. Se puede
obtener aceite en frío, de sabor algo dulzón, o en caliente que resulta de sabor
desagradable y debe someterse a refinado. Una vez refinado es amarillo
brillante, con un ligero olor a cacahuete. Su empleo es amplio y más barato que
el aceite de oliva. Temperatura máxima aconsejable 180ºC. Temperatura critica
220ºC. Ácidos grasos saturados 18%. Ácidos grasos insaturados 82%.
 Aceite de colza La colza es una planta de flor amarilla que produce frutos que
contienen múltiples semillas. Las semillas son muy pequeñas y muy ricas en
aceite. Es un aceite de alto grado de acidez. Se refina como otros muchos
aceites de semilla. Su característica principal es su alto contenido en ácido
erúcico (ácido graso monoinsaturado) al que se le atribuyen efectos
perjudiciales a nivel cardiaco. No resiste altas Tª, como máximo 170ºC. Ácidos
grasos saturados 7%. Ácidos grasos insaturados 93%.
 Aceite de sésamo Obtenido a partir de las semillas de la planta del sésamo,
que una vez refinado, presenta una consistencia fluida es de color amarillo
claro y olor inapreciable. Además contiene altas cantidades de tocoferoles y
otro antioxidante fenólico que se forma por hidrólisis de la sesamolina. La
sesamolina tiene un gran poder estabilizante. De ahí que ni este aceite ni nada
de lo que se elabore con él, se enrancie. Se consume directamente de manera

directa o en margarina. Es uno de los aceites preferidos por los vegetarianos.
9.4 GRASAS VEGETALES

 Manteca de Coco Es la grasa extraída de la pulpa desecada del coco. Con
frecuencia denominado aceite de copra (copra es el nombre que recibe la pulpa
del coco una vez desecada). Se utiliza ampliamente en la elaboración de
productos de bollería y pastelería. Hasta un 90% de sus ácidos grasos son
saturados, por lo que es uno de esos aceites que elevan o pueden elevar
seriamente el nivel de colesterol. Tª máxima aconsejable 180ºC. Tª critica
185ºC. Ácidos grasos saturados 93%. Ácidos grasos insaturados 7%. Sólido a
temperatura ambiente.
 Aceite de palmiste También denominado aceite de palmito, es la grasa extraída
de la semilla del fruto de la palmera. Se utiliza para la elaboración de
margarinas y numerosas oleinas para frituras, también se utiliza en la pastelería
industrial. Tª máxima aconsejable 180ºC. Tª crítica 230ºC. Aceite de palmito:
Ácidos grasos saturados 83%. Ácidos grasos insaturados 17%.
 Manteca de palma Grasa que se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera. La
manteca se obtiene mediante trituración y prensado de la pulpa del fruto de la
palmera. Tª máxima aconsejable 180ºC. Tª crítica 230ºC. Aceite de palma:
Ácidos grasos saturados 50%. Ácidos grasos insaturados 50%.
 Manteca de cacao La manteca de cacao es la grasa que se extrae de las
semillas de cacao. La extracción de la grasa se efectúa mediante el prensado
de los granos del cacao, una vez descascarillados, tostados y molidos. Presenta
un sabor y olor característicos que la distinguen del resto de las grasas
vegetales y animales. Tiene color amarillento. A temperatura ambiente se
encuentra sólida y es untosa al tacto. Se considera un producto secundario de
la fabricación del cacao. La manteca de cacao se utiliza como ingrediente en la
elaboración del chocolate y otros muchos productos de repostería. La manteca
esta formada por ácidos grasos saturados, aunque también tiene importantes
cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
9.5 GRASAS ANIMALES

Constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y de
colesterol. Además, algunas de ellas, como la manteca de cerdo, tienen cantidades
significativas de ácido oleico, y otras, como las procedentes de animales marinos,
poseen elevadas cantidades de ácidos grasos altamente insaturados.
 Mantequilla La mantequilla, aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en
este grupo por tratarse de un alimento eminentemente graso. Se obtiene de la
nata de la leche una vez separado el suero, quedando solo la materia grasa. De
excelente sabor y muy nutritiva, contiene principalmente vitamina A y D. Se
emplea en crudo y para cocinar, en repostería, en salsas, etc. Hay que tener
precaución y no superar nunca los 100ºC, puesto que entre los 110 y 130 se
descompone, desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas. El elevado
porcentaje de lípidos hace que sea un alimento muy energético (749 Kcal/100
gramos).
 Sebos alimenticios Proceden de ganado vacuno y de oveja.
 Grasas procedentes de animales marinos Algunos animales marinos, como la
ballena, la foca y los pescados azules, se utilizan como fuente de grasa. Estos
aceites son ricos en ácidos grasos insaturados que sé auto oxidan fácilmente,
por lo que no se utilizan directamente como grasas comestibles, sino que
requieren un proceso de hidrogenación y refinado previo. Su contenido en
colesterol es alto.
 Manteca de cerdo Procede de los acumulos grasos del cerdo. Tiene color
blanco, con una cierta transparencia a la luz, es blanda y untosa.
9.6 MARGARINAS
La margarina es un producto similar a la mantequilla; se obtiene a partir de una
o varias grasas o aceites refinados, tanto animales como vegetales. En España las
margarinas mas utilizadas son las de girasol y maíz. A diferencia de otros aceites y
grasas comestibles, la margarina es un producto artificial que no se encuentra como tal
en la naturaleza. Obtención de margarinas: los lípidos que se van a utilizar se calientan
hasta una temperatura próxima a 40ºC y se mezclan en proporciones deseadas. La
emulsión se consigue un proceso de agitado mecánico enérgico. Al producto
resultante se suelen añadir agentes emulsionantes y estabilizantes, se pueden añadir
aditivos, antioxidantes, aromas, vitaminas, etc. Composición y tipos:
Las margarinas para uso domestico deben ser suficientemente firmes a 20ºC.
Fácilmente extensibles y con unas cualidades organolépticas próximas a las de la
mantequilla. Suelen tener un contenido máximo en agua de un 16% y aportan unas
750 calorías/ 100g.Las margarinas dietéticas son semejantes, salvo que su aporte
calórico es menor, unas 400calorias/ 100g. Y con un contenido en agua cercano al
50%, debe estabilizarse mediante el uso de agentes emulsionantes.
Minarinas obtenidas a partir de grasas y aceites comestibles, no lácteos y
generalmente vegetales.
Grasas emulsionadas Shortenings: son productos de composición heterogénea
obtenidos por mezcla de grasas naturales y aceites hidrogenados. No contienen agua.
Margarinas de uso industrial, son estables a temperaturas elevadas (como
grasa para fritura), no deben contener ácidos grasos libres y serán resistentes a la
oxidación.
9.7 MANTEQUILLAS
Se llama mantequilla compuestas a las mantequillas trabajadas con
ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y un color
especial. La mantequilla dependiendo del fin, se utilizaran en pomada y mezclada con
los ingredientes finamente picados o fundida y cocida con otros productos y
generalmente tamizadas.
TENEMOS TRES APLICACIONES:

1-Elaboración de canapés.
2-Guarnición o acompañamiento de platos.
3-Elaboraciones de salsas.
TIPOS DE MANTEQUILLAS:
 Mantequilla de Anchoas: filete de anchoas en salazón, las desalamos
dejándolos un par de horas en agua tibia, escurrimos, secamos,
trituramos, tamizamos y añadimos la mantequilla a punto de pomada y
probamos hasta que coja el punto adecuado. Nº1.
 Mantequilla de Roquefort: se utiliza queso roquefort o similar, ponemos
a punto de pomada el queso y se va mezclando con la mantequilla en
pomada, no se tamiza y se le suele echar perejil picado. Nº1,3.
 Mantequilla de Gambas: cocemos las gambas, las trituramos,
tamizamos y mezclamos con la mantequilla en pomada otra forma es
salteamos las gambas con parte de la mantequilla se tritura se tamiza y
añadimos el resto de la mantequilla en pomada. Nº1,3.
 Mantequilla Maitre d´hotel: es una mantequilla pomada a la que le
añadimos zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Nº2.
 Mantequilla de Mostaza: mantequilla a punto de pomada con adición
de mostaza, se utiliza mezcla de mostaza fuerte con suave. Nº2
 Mantequilla Paprika: mantequilla a punto de pomada con adición de
paprika o pimentón dulce, picante o mezcla de ellos. Nº2
 Mantequilla de Berros, Espinacas o Verde: se cuecen los berros junto
con perejil y estragón fresco, se refresca se escurre, se seca lo más
posible, se tritura y se tamiza, se mezcla con la mantequilla pomada y se
pone a punto de sal. Nº2.
 Mantequilla Colbert: se añade a la mantequilla maitre d´hotel estragón
y gelatina de carne (fondo oscuro reducido y gelatinoso).Nº2.
 Mantequilla de Almendras: se escaldan los frutos secos para quitarles la
piel, se majan en un mortero y se añade a la mantequilla pomada. No
se tamiza.Nº1.
 Mantequilla de Cangrejos (Roja):preparar una brunoise de zanahoria y
cebolla se pocha en mantequilla, añadir cangrejos, saltear el conjunto
bien dejar cocinar, una vez echo triturar, tamizar y se mezcla el conjunto
a la mantequilla pomada y por ultimo sazonar. En algunos casos en lugar
del tamizado final esta mantequilla se elabora por un proceso de
decantación filtrando la grasa por una estameña.Nº1.
10 LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS.

10.1 HUEVO
Al realizar un corte transversal de un huevo cocido podemos diferenciar nítidamente

las partes fundamentales de su estructura como son la cáscara, la clara y la yema, separadas
entre sí por medio de membranas.
El peso medio del huevo está en torno a los 63g, de los cuales la clara representa el
60%, la yema el 30% y la cáscara, junto con las membranas, el 10% del total.
CÁSCARA
La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado
en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos
que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de
mayor importancia.
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral
de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada raza o estirpe.
El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la herencia y depende de la
concentración de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica.
La raza de la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color
(también llamado “moreno”), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos.
Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de
la gallina.
CLARA O ALBUMEN
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del
12%). La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial
interés tanto desde el punto de vista nutricional como desde el culinario.
En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de
muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del
calor.
YEMA
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema
hasta los dos polos opuestos del huevo.
En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su
peso. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,
quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides.
10.1.1 CALIDAD DEL HUEVO
El huevo fresco es un alimento seguro en su origen, pero como producto “vivo”

experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta
hasta su consumo, todas las operaciones del proceso necesario para su comercialización deben
de realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y
gastronómicas.
El estado de la cáscara influye de modo decisivo en la calidad del huevo. Para

mantener el contenido del huevo aislado de los contaminantes medioambientales es esencial
la limpieza y ausencia de fisuras, roturas y otras anomalías de la cáscara. Por tanto un huevo
de calidad debe tener la cáscara intacta y limpia.
Además, el albumen y la yema presentan algunas características que a simple vista

pueden ayudar a definir la calidad del huevo.
El albumen denso (la parte más gelatinosa de la clara en cuyo centro se encuentra la
yema) debe ser consistente. Con el envejecimiento del huevo éste se hace más líquido y la
clara se desparrama al cascarlo. Por tanto, la altura y consistencia del albumen o clara es un
factor de calidad.
La yema, al igual que el albumen, mantiene una consistencia en los huevos frescos, en
los que tiende a ser semiesférica y situarse en el centro del albumen cuando observamos el
huevo cascado. A medida que el huevo envejece la yema se achata, se sitúa más descentrada
sobre el albumen denso y su membrana se rompe con más facilidad.
La presencia de manchas dentro del huevo (sangre, debido a la rotura de algún

pequeño vaso sanguíneo durante la puesta, u otras) no es deseable y, de ser visibles las
manchas durante el proceso de clasificación del huevo, obligan a su retirada del mercado. Sin
embargo, no suponen riesgo para la salud.
Uno de los factores que afectan a la calidad del huevo es el tiempo transcurrido desde
la puesta hasta su consumo, habitualmente relacionado con el término “frescura”.
El intercambio de gases a través de los poros de la cáscara es uno de los procesos que
intervienen en el envejecimiento del huevo. En función de la temperatura y humedad
exteriores, el huevo va perdiendo agua y su peso merma. El agua es sustituida por aire que
accede al interior del huevo y hace aumentar la cámara de aire, espacio entre la cáscara y la
membrana interior, cuyo tamaño es una de las formas de medir frescura.
Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos

alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
Aunque el tamaño del huevo, el color de la yema o el color de la cáscara (blanco o

moreno) puedan ser objeto de preferencias entre los consumidores, no son un factor de
calidad ni influyen en el valor nutritivo del huevo. La coloración de la cáscara es un factor
genético asociado a la raza de la gallina ponedora.
El contenido de la yema en pigmentos, provenientes de los vegetales que componen la
alimentación de la gallina, es el factor determinante de la intensidad de su color.
Además de los parámetros citados, la calidad microbiológica del huevo es otro aspecto
fundamental puesto que el consumidor demanda alimentos seguros desde el punto de vista
sanitario. Es importante que el huevo proceda de granjas sanitariamente controladas y donde
las aves dispongan de una alimentación y manejos adecuados para que la calidad intrínseca del
huevo esté garantizada desde su origen.
Tras la puesta, el huevo fresco sigue un proceso de recogida, transporte, calificación,

envasado, distribución, almacenamiento y manipulación antes de su consumo. Para que la
calidad fisicoquímica y microbiológica no se vea afectada, estas operaciones deben de ser
desarrolladas en ambiente limpio, con humedad y temperaturas adecuadas y sin cambios
bruscos y el plazo de tiempo más breve posible.
El huevo dispone de toda una serie de barreras naturales que le protegen de la

contaminación: la cáscara (con su película exterior protectora), La membrana interior (dotada
de una barrera de anticuerpos), los compuestos antibacterianos del albumen y la membrana
que recubre la yema. Los huevos sucios o con problemas de integridad de la cáscara son más
susceptibles. De contaminarse.
10.1.2 NORMATIVA DE COMERCIALIZACIÓN DE LOS HUEVOS
Los huevos aptos para el consumo humano directo son los denominados “huevos
frescos” o huevos de Categoría A y deben de presentar las siguientes características mínimas:
 Cáscara y cutícula normales, limpias e intactas.
 Cámara de aire de altura no superior a 6mm. En los huevos que se comercialices con la
denominación extra o extra frescos no podrá ser superior a 4 mm.
 Clara transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y extensa de materias
extrañas.
 Yema sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible,
que no se separe sensiblemente del centro al someter al huevo a un movimiento
rotatorio y esté exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
 Ausencia de olores extraños.
Los huevos de Categoría A no deben de ser lavados ni limpiados por otros

procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deben someterse a ningún
tratamiento de conservación ni refrigeración en locales o plantas en que la temperatura se
mantenga artificialmente por debajo de 5ºC.
Los huevos de categoría B son los de segunda calidad o conservados y los huevos de
categoría C los destinados a las industrias alimentarias. Durante el transporte y
almacenamiento los huevos deben mantenerse en locales limpios, secos y exentos de olores
extraños y no estar expuestos a golpes, a las condiciones ambientales o la luz. Se protegerán

también de las temperaturas extremas.
Los embalajes que contengan huevos deben resistir los golpes, estar secos, limpios y
en buen estado antes de supuso. El envase y el embalaje protegen de olores extraños y
posibles alteraciones de calidad al huevo. Los envases no pueden ser reutilizados y llevarán
obligatoriamente las siguientes indicaciones, que también pueden ir impresas sobre la cáscara
de los huevos:
 El nombre o razón social y dirección de la empresa que haya embalado o mandado

embalar los huevos.
 El número del centro de embalaje autorizado.
 La categoría de calidad y categoría de peso.
 El número de huevos embalados.
 La fecha de duración mínima (de consumo prefente).
 Una indicación de que los huevos deben mantenerse refrigerados después de la
compra.
 En huevos importados de países terceros, el país de origen.
Las clases de peso de los huevos, según la norma actualmente en vigor, son las
siguientes:
 XL- Supergrandes, de 73 grs o más de peso.
 L- Grandes, de 63 a 73 grs.
 M- Medianos, de 53 a 63 grs.
 S- Pequeños, de menos de 53 grs.
La fecha de consumo preferente para los huevos frescos es de 28 días tras la puesta.
Los huevos denominados “extra frescos” se venden en el plazo de nueve días tras la puesta.
10.1.3 PROPIEDADES DEL HUEVO
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las

partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la
cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para
cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y
colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa,
huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en
multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales
características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación
mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que
componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara
comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a
espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la
elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades
más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…)
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en

charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por
ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-

aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas
globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las
proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la
cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración
de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica.

Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de
azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que
permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es

una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones
en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería,
salsas…
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que
transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada
en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
10.2 LECHE
La leche natural es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y carente de

calostros, del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas. Consumirla tal y como se obtiene del animal puede ser peligroso, por lo que es
necesario higienizarla.
10.2.1 HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE:
La homogeneización de la leche es aquella que se ha reducido sensiblemente el

tamaño de los glóbulos grasos. Para conseguirlo se hace discurrir la leche bajo una presión
elevada y a unos 70ºC por orificios muy estrechos que hacen que disminuya de manera
progresiva el diámetro de las partículas.
Así aumenta la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma nata, adquiere un
mayor grado de blancura, mejora su consistencia así como facilita los procesos digestivos.
10.2.2 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:
 Pasteurización:
La pasteurización se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche. Primero hay que

limpiar la leche por medio de centrifugación o filtración después la pasteurización se lleva a
cabo en tanques cerrados, que calientan la leche a 63ºC durante treinta minutos, o en
cambiadores de calor en los que se consiguen temperaturas más altas de 72 a 75ºC durante 15
segundos o instantáneamente a 95ºC. La leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a
menos de 4ºC y envasarse en recipientes adecuados.
Esterilización:
Es el tratamiento térmico con el que se pretende eliminar toda forma de vida

microbiana en el producto que se aplique. La leche se somete a una temperatura de 115ºC
durante quince minutos o de 125ºC durante cuatro minutos. Las técnicas han ido
evolucionando, de forma que se prefiere trabajar sobre una base de alta temperatura-tiempo
corto (HTST); tras la esterilización se procede a un enfriado rápido. La leche esterilizada se
puede envasar antes o después de ser sometida al incremento térmico, en cualquiera de los
casos el resultado es la desaparición absoluta de los microorganismos patógenos. La leche
esterilizada al carecer de gérmenes y a diferencia de la leche pasteurizada, el tiempo de
conservación es muy largo mientras exista integridad del envase
 Procedimiento UHT:
El procedimiento UHT es un tratamiento térmico entre los dos anteriores.Pueden

reducir los tiempos incrementando la temperatura; así se consigue mantener el valor nutritivo
y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT, a 135ºC en un periodo de diez a quince
segundos, y la leche uperizada en la que mediante el vapor se llega a 150ºC durante uno a tres
segundos. En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la
esterilización y superar los inconvenientes de ambas. Con ellas los nutrientes se dañan menos
que con la esterilización y se obtienen tiempos de conservación a temperatura ambiente
superiores a los de la pasteurización.
10.2.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL CONTENIDO NUTRICIONAL:

 Leche entera: contiene todos sus nutrientes.
 Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles es reducida.
 Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mínimo.
 Leche modificada lipidicamente: se trata de leche a la que se le ha eliminado la grasa,
la cual ha sido sustituida por aceites vegetales.
 Leches a las que se añaden aromas y estimulantes: los aromas son afrutados o
estimulantes y suelen proceder del cacao.
10.2.4 TIPOS DE LECHE SEGÚN LA PRESENTACIÓN FÍSICA:
Además de la leche líquida, la leche se puede comercializar bajo tres formas

principales: evaporada, condensada y en polvo.
 Leche evaporada o concentrada: tras la pasteurización y la homogeneización, se
elimina parte del agua por evaporación bajo vacío. Se suelen utilizar concentraciones
de ¼ o 1/5 del volumen inicial.
 Leche condensada: se obtiene de añadir a la leche concentrada una cantidad de
sacarosa similar a la del agua eliminada. El contenido final es de un 25% de agua, un
30% de materia seca de la leche original y un 45% de sacarosa.
 Leche en polvo: la leche en polvo es el producto seco que resulta de deshidratar la
leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida a un
tratamiento térmico. El contenido final de agua es de un 3 a 4%.
10.3 DERIVADOS LACTEOS POR SEPARACION DE LA MATERIA GRASA:
 NATA
La nata o crema es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta
separación puede ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en reposo, o provocarse de
manera artificial, mediante acción mecánica, como la centrifugación o por otros mecanismos
como los cambios de temperatura.
El resultado es la obtención de la crema por un lado, t por otro la leche descremada
que contiene entre un 0,05 y 0,06% de grasa. La crema contiene la práctica totalidad de la
grasa y las vitaminas liposolubles. Tras su obtención se pasteuriza y a partir de ella se elaboran
muchos productos.
Una vez separada la nata, se puede proceder a su homogeneización para reducir el
volumen de glóbulos grasos, y a su esterilización.
Se ha de conservar en refrigeración a menos de 8ºC.
ALTERACIONES DE LA NATA:
 Absorción de olores:
 Sabores amargos:
 Cobertura superficial: la parte de la nata en contacto con el aire de la nevera puede
ser colonizada por levaduras.
 Colonización por microorganismos , que son aquellos capaces de proliferar a
temperaturas de refrigeración. Su crecimiento produce alteraciones en el color y sabor
de la nata
Para evitar todas estas alteraciones es importante conservar la nata según especifica
el etiquetado.
DIFERENCIAS ENTRE NATA DE ORIGEN ANIMAL Y NATA DE ORIGEN VEGETAL
Por definición, la nata de origen animal es un producto obtenido de las grasas que
contienen la leche.
Por el contrario, la nata de origen vegetal o mix vegetal es una emulsión de aceite
vegetal y agua similar a la margarina de origen vegetal pero que no contiene ningún tipo de
lácteo.
Las características de la nata de origen animal son las siguientes:

 Sabor pronunciado.
 A la hora de montar la nata, hay que tener en cuenta, que si se monta en
exceso se corta y se vuelve mantequilla, que se desliga pasado un tiempo
separándose la grasa del suero.
 Color amarillento.
Las características de la nata de origen vegetal son las siguientes:

 Sabor pobre
 Se monta con mucha facilidad, solo teniendo en cuenta, que se corta cuando le
toca un poco de agua.
 Color blanquecino
 No se desliga pero se endurece en exceso con el frío
 Aguanta mejor las altas temperaturas.
 MANTEQUILLA:
La mantequilla es el producto graso que resulta de la leche o nata higienizadas tras

aplicar un procedimiento mecánico. Gracias al batido se consigue que la nata, emulsión de
grasa en una fase acuosa, quede convertida en mantequilla, emulsión en una fase acuosa en
grasa. Si se mantiene a una temperatura entre –6ºC y –8ºC, puede conservarse en perfecto
estado durante varios meses.
10.4 DERIVADOS LACTEOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O ACIDIFICACIÓN.
 LECHES FERMENTADAS ÁCIDAS

En las leches fermentadas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa.
Cuando la temperatura de la leche desciende a 45ºC, se siembran las cepas, se agita la leche y
se reparte en recipientes apropiados para su incubación a 40- 50ºC. Después se enfría a menos
de 10ºC. El más conocido en este grupo es el yogur.
 LECHES FERMENTADAS ÁCIDO-ALCOHÓLICAS

En las leches fermentadas ácidos alcohólicas se utilizan
levaduras que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, CO2
y alcohol. El ejemplo más característico es el Kefir, que se originan
a partir de los granos de Kefir, en los que hay levaduras. Esos
granos se añaden a la leche pasteurizada y se mantiene 24 horas
en reposo. En ese tiempo se cuaja la leche, y a continuación se
separan los granos del resto del producto, se envasa en botellas,
que se conservan a 15ºC de uno cuatro días.
10.4.1 POSTRES LACTEOS:
 LOS POSTRES LÁCTEOS

Son formas cremosas o gelificadas de leche no ácida. La consistencia se incrementa
mediante diferentes procedimientos, como la coagulación por cuajo, o más frecuentemente, la
adición de gelificantes, como almidones, agarosa o gelatinas. Para la confección final del
producto se pueden añadir colorantes, aromatizantes, edulcorantes, frutas,...su periodo de
conservación depende de la técnica de higienización utilizada.
 HELADOS
Según el CAE, los helados resultan de batir y congelar una mezcla debidamente
homogeneizada y pasteurizada de leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios,
hay tres grandes grupos:
o Helados que tienen como base grasa láctea, la leche entera o desnatada o el
huevo, en este grupo se encuentra el mantecado, el helado de nata y el helado
de crema o de leche.
o Helados que tienen como base el agua. Aquí están los polos, los sorbetes y los
semisólidos granizados.
o Postres helados, se trata de un amplio conjunto de productos: tartas, pasteles,
helados especiales,...
10.5 QUESO:
Según el CAE, se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido,
obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural.
Actualmente entre un 10% y un 15% de la leche producida en los países occidentales
se destina a la elaboración de quesos. En su fabricación puede utilizarse leche de vaca, de
oveja, o de cabra, o mezcla de ellas, y puede ser pasteurizada o no.
10.5.1 ELABORACIÓN:
En la elaboración del producto hay seis grandes etapas: el cuajado de la leche, el

cortado y tratamiento de la cuajada, el desuerado, el prensado de la pasta, la salazón y la
maduración.
a) Coagulación: es el proceso en el que el estado líquido de la leche vuelve a un

estado semisólido de la leche. En términos químicos, es la solidificación de la proteína
(caseína), que se unen o sueldan entre ellas, resultando un gel compacto aprisionando el
suero de la misma manera que una esponja se impregna de agua. Una vez se tiene la
leche, se calienta hasta una temperatura uniforme y se cuaja la leche con la ayuda de un
coagulante. Algunos quesos cuajan con cuajo vegetal (de cardo o de higuera), ácido láctico
o bacterias lácticas o cuajo, que es una enzima digestiva que se extrae del estómago de un
ternero o de un cordero. Cuando la temperatura de la leche es la adecuada. Una vez
añadido el cuajo, la leche se va espesando paulatinamente hasta formar una masa de
consistencia cremosa, que recibe el nombre de la cuajada.
b) Cortado y desuerado: es la eliminación del suero de la cuajada. Este fenómeno
se puede acelerar mediante agitación, troceado o prensado,
c) Moldeado y prensado: las cuajadas ya dispuestas para convertirse en quesos
son vertidas en una amplia gama de moldes perforados, para completar su drenaje y en los
que acaba de desaguar el suero que les queda. Las cuajadas pueden ir tomando forma
dentro del molde por su propio peso o pueden ser prensadas con más o menos fuerza para
activar el proceso de moldeado.
d) Salado: el salado favorece el secado por osmosis y modifica el sabor. Asimismo
influye sobre la flora bacteriana, impidiendo que proliferen gérmenes nocivos, efecto
tanto más importante cuanto más húmeda sea la pasta. Existen dos tipos de salado: salado
en seco que consiste en frotar sal por todo el queso de forma homogénea o salado en
salmuera que consiste en introducir el queso en una disolución de agua y sal. Se suelen
utilizar salmueras, que tienen concentraciones, en promedio de 1% a 2%, en algunos
quesos azules y de cabra se puede llegar hasta un 3% o 4%. El salado se puede hacer antes
del moldeado con la cuajada escurrida. En este momento, es cuando la cuajada se
deposita en los moldes específicos de cada tipo de queso, el cual adoptara la forma que
muchas lo caracterizara.
e) Maduración: en los quesos frescos esta fase no tiene lugar. En la maduración
intervienen los enzimas presentes en la propia leche, los segregados por las propias
bacterias de la cuajada y el propio cuajo. El resultado final varia para cada clase de queso y
depende de múltiples circunstancias: humedad, temperatura, aireación, altitud, contenido
de sal, grado de acidez,... Dependiendo del proceso de maduración aplicado, podemos
encontrar:
- Quesos frescos: no sufren proceso de curación alguno. Generalmente no
tienen corteza y apenas se prensan.
- Método tradicional:
- Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias
ácidolácticas y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de
dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser
ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
- Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC,
formándose la cuajada.
- Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora
o una hora.
Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o

moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente,
se envasa
 Método moderno:
Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se
someten inicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su
conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una
membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con
azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden
los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase
- Quesos semicurados: estos quesos sufren un proceso de maduración
que puede ir desde varias semanas a meses. Madurar en un sitio fresco, con un 80% de
humedad y con una temperatura de unos 12ºC. Voltear el queso todos los dias durante
los primeros 15 días y posteriormente, voltear una vez por semana. Si al queso le sale
moho, no ocurre nada, se puede limpiar por medio de un cepillado con agua y sal o
aceite de oliva o etc.
- Quesos curados: estos quesos son sometidos a largos periodos de
maduración, a veces superior a un año, y sufren un proceso de prensado intenso. La
forma de realizarlo es igual que el queso semicurado la única diferencia es el tiempo
de maduración que tiene, que hace que sea más seco el queso pero a la vez es más
sabroso.
Tanto en el caso de los semicurados como en el de los curados, se puede dar un sabor muy
característico como es el ahumado. Es una técnica de conservación que aporta un sabor muy
característico a los quesos. El ahumado se realiza después del salado, cuando aún no tiene
formada la corteza del queso. Cuanto más ahumado esté el queso, mayor será el sabor y
probabilidades de que llegue al centro del queso. Por ejemplo, un ahumado de 6-12 horas es
suficiente para que el queso empiece a tomar olor y sabor ahumado.
11 TECNICAS Y PROCESOS DE REGENERACIÓN
La regeneración consiste en devolver a su estado de consumo un alimento que se ha sometido

a una técnica de conservación.
De forma general, se consigue aplicando un tratamiento térmico a un alimento

(retermalización) consiguiendo que en el corazón del alimento se superen los 65ºC en el
nucleo para consumirlo o transformarlo en condiciones inocuas para la salud del consumidor
en alimentos calientes y superar 3ºC en productos frios.
La regeneración debe realizarse inmediatamente antes del consumo del producto y tiene que
hacerse entre 60-90minutos, para ello utilizaremos termómetros o sondas para asegurarnos
que la temperatura interior es adecuada.
Si los alimentos que se han regenerado no se van a servir en ese momento hay que
mantenerlos a 70ºC hasta su consumo para evitar el crecimiento de microorganismos.
La regeneración se aplica tanto a materias primas como a productos elaborados o productos

terminados.
- Regeneración de productos crudos: Se aplica a alimentos congelados tanto los

adquiridos congelados como los que se compran frescos y luego se procede a su
congelación.
- Regeneración de productos elaborados/terminados: Se aplica a alimentos que están

listos para el consumo o que estén precocinados y hay que regenerarlos en el
momento que sea necesario su consumo.
Las diferentes técnicas de regeneración varían según el tipo de alimento y el sistema de

conservación:
 Regeneración de elaboraciones congeladas
 Regeneración de elaboraciones refrigeradas
 Regeneración de alimentos con otras técnicas de conservación
11.1 REGENERACIÓN DE ELABORACIONES CONGELADAS
La descongelación es un proceso que puede realizarse a altas o bajas temperaturas.
11.1.1 DESCONGELACIÓN A TEMPERATURAS BAJAS
La descongelación a Tª baja se utiliza la cámara frigorífica o el empleo de agua fría hasta que
alcance temperatura positiva para su uso.
La cámara frigorífica es el método más adecuado de descongelación ya que el descongelado se

lleva a cabo de una manera lenta y progresiva. El género debe permanecer en la cámara hasta
que alcance unos 3ºC. El tiempo variará según el volumen del género a descongelar. Debe
dejarse sobre una rejilla para evitar el contacto de los jugos con el alimento.
La descongelación en agua fría se realiza sumergiendo en agua y cambiando el agua cada

cierto tiempo para favorecer la descongelación. No es el método mas recomendable y solo es
recomendable el uso inmediato del producto en cuestión. Es aconsejado que los productos
esten envasados al vacio o dentro de un envase para evitar posibles contaminaciones y
absorción de agua por parte del alimento. Nunca usar agua caliente en la descongelación.
11.1.2 DESCONGELACIÓN A TEMPERATURAS ALTAS
Algunas veces es necesario descongelar ciertos producto con mayor rapidez por lo que
utilizaremos generadores de calor como el horno, microondas, cocción, baño maria.
El horno puede utilizarse para descongelar un producto a temperatura baja y aplicarle a

continuación tratamiento térmico hasta su total copcinado. Ej: Lasaña congelada.
El microondas es otro elemento utilizado para la descongelación para ello suele incluir un
programa especifico para ello. Los productos a descongelar deben ser uniformes y de tamaño
no muy grande para que la descongelación sea homogénea.
La cocción a fuego directo es otro medio posible de descongelación en el que se sumergen

ciertos generos directamente en agua caliente y que pueden cocinarse directamente.Ej:
Hortalizas congeladas.
El baño maría se puede utilizar para la descongelación de ciertos productos. Ej: Salsas.
11.2 REGENERACIÓN DE ELABORACIONES REFRIGERADAS
Las elaboraciones refrigeradas son las que se mantienen en la cámara una vez cocinadas o la
que se encuentran descongelando.
Está regeneración se empleará para las preparaciones que van a ser consumidas en ese
momento, se calentaran hasta superar los 65ºC en el centro del producto durante un tiempo
inferior a 2 horas y se mantendrán a esa temperatura hasta el momento del servicio. El tiempo
y la temperatura necesaria variará en función del tipo y las características del alimento en
cuestión.
Para la regeneración se puede utilizar horno, fuego directo, microondas, baño maría.
El horno es uno de los medios utilizados para regenerar alimentos sin salsa como carnes,
pescados.Los hornos de convección al no disponer de vapor resecan mas los alimentos por lo
que se debería añadir algo de liquido y tapar el genero para evitarlo. Los hornos mixtos al
tener vapor facilitan mucho la regenaración de alimentos. En el mercado podemos encontrar
también hornos regeneradores que trabajan con temperaturas fijas y permiten regenerar
varios productos a la vez avisándote cuando estén listos cada uno de ellos.
El fuego directo mediante el uso de diferentes elementos de batería de cocina ( ollas,

sartenes,cazos) permite regenerar platos con salsa hasta alcanzar la temperatura adecuada. Es
recomendable el uso de una tapa para evitar la evaporación de liquidos.
El microondas permite la regeneración de alimentos para ello es recomendable taparlo con

papel transparente o una tapa y mover el genero a mitad de calentamiento para que la
temperatura sea uniforme en todo el plato. Si se regenerasen generos en atmosfera
modificada hay que pinchar el envase para que no reviente.
La roner o el baño maría permite regenerar generos que estén envasados al vacio o atmosfera
modificada y llevarlos a la temperatura necesaria para el servicio.
11.3 REGENERACIÓN DE ALIMENTOS CON OTRAS FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Hidratación: Consiste en hidratar un alimento que ha sido

deshidratado/desecado/liofilizado previamente. Se consigue sumergiendo el genero
en agua hasta que recupere su tamaño y volumen original. ( no suele recuperar
completamente la forma original).
 Desalado: Introducir el producto en salazón en agua e ir cambiando ese agua hasta

que se hidrate el producto y pierda la sal. No recupera la forma original por los
cambios producidos por el efecto de la sal.
12 GESTION DE APROVISIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO DE

GENEROS Y CONTROL DE EXISTENCIAS
12.1 FUNCIONES Y LA COMPOSICIÓN DE UN DEPARTAMENTO DE COMPRAS.
Un factor clave en cualquier empresa hostelera es quién se va a encargar de la gestión de compras, se

puede encargar una única persona (dueño del establecimiento, encargado del restaurante,…) o se
puede delegar en varias personas (jefe de cocina y maitre).
Con una buena gestión de compras la empresa obtiene ventajas al incrementar los márgenes o
beneficios en ventas, debido, sobre todo, a la reducción de costes.
Jefe de Compras:
• Buen conocedor del

producto o servicio
• ORGANIZAR las actividades

de su departamento.
• Capacidad para la
negociación.
12.2 IDENTIFICACION DE NECESIDADES

La necesidad de aprovisionar es una consecuencia de la organización, la producción y la demanda.
Organización+ producción + demanda <> No Almacenar?
PRODUCTOS Y MATERIALES
Mercaderías (No Otros
hay aprovisionam
transformación) Materias primas ientos
ALIMENTOS ALIMENTOS “NO

PERECEDEROS PERECEDEROS”
Las CANTIDADES que se han de comprar las define el jefe de cocina para uno o varios días, según la
previsión de producción y dependen de:
La PREVISIÓN del número

La COMPOSICIÓN de los de clientes que deben
Los STOCKS disponibles en
menús, carta, sugerencias y atenderse. Demanda de
el establecimiento.
platos del día, etc. compra de los diferentes
departamentos.
La CADUCIDAD o la fecha
Tamaño y CAPACIDAD del Capacidad y política
límite de utilización Óptima
almacén y cámaras del FINANCIERA del
(fecha de consumo
mismo. establecimiento.
preferente)
Para que la elección de las materias primas sea la correcta, tendremos en cuenta:
Variedad de productos en el mercado: toda compra de alimentos demandada por

cada departamento puede cubrirse con múltiples productos, como gamas de cerveza,
vinos, quesos, embutidos, etc.
Número de productos de cada gama: el departamento usuario decidirá el número

de productos que se van a utilizar de cada gama. Ejemplo: cuatro artículos de aguas
minerales.
Cantidad de producto: según cada stock y su rotación.
Naturaleza de los productos: perecederos y no perecederos, ya analizados.
Coste de cada producto: determinar el uso al que irá destinado. Si seleccionamos un

vino para realizar salsa en cocina, utilizaremos una marca de menor calidad que si se selecciona
para servir copas en la cafetería o en el restaurante.
12.3 FICHAS DE ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS.

Para que el departamento de compras pueda realizar su función eficazmente, requiere que cada
departamento especifique las características técnicas de cada producto demandado, con el fin de
buscar en el mercado los productos pedidos o, en su defecto, los más parecidos posible.
En estas FICHAS TÉCNICAS se especificarán:
1. Producto. Descripción clara e inequívoca.

2. La familia de productos, subfamilia. Es una manera de organizar los artículos, agrupándolos por
semejanza. Hay que buscar una ordenación práctica y que se ajuste a cada establecimiento.
Ejemplo: Familia: carnes; Subfamilia: Vacuno; Producto o artículo: Solomillo.
4. Número de código con el que la empresa lo identifica. Puede ser alfanumérico.
5. Características técnicas. Descripción concisa del producto, su estado, características
organolépticas (olor, color, dureza, tacto, sabor, calidad, calibre, etc.).
6. Aspecto visual, peso, calibre.
7. Acondicionamiento y tipo de envase.
8. Origen, sellos de calidad.
9. Temperatura interior en la recepción del mismo. (Solo para productos perecederos)
10. Tolerancia.
ARTICULO CODIGO FAMILIA SUBFAMILIA

C014 CARNES VACUNO
ORIGEN Tª RECEPCIÓN TOLERANCIA
SOLOMILLO
HOLANDA + 3o C +- 1,5o C
TERNERA
CARACTERÍSTICAS FORMATO
COMPRA
Peso de 2,5 a 3 kg. Envasada al Vacío
Pieza entera, limpia de cordón y nervio.
Grasa inferior al 2%
Es preciso, pues, establecer un fichero con todos los artículos que son utilizados por el establecimiento.
Actualmente, este procedimiento se realiza con medios informáticos, con el fin de facilitar la gestión de
los aprovisionamientos rápidamente.
Otro tipo de fichas, FICHAS DE CONTROL, que suelen realizar los programas informáticos de gestión de
almacén, inciden en otro tipo de datos, más relacionados con la parte económica, como:
1. La familia, y subfamilia
2. Número de código
3. Tipo de compra (kg., l., lata 2,5 kg., caja 24 ud.)
4. Stocks, mínimos y máximos
5. Precios de compra (medios y últimos)
6. Existencias.
7. Tipo de artículo (compra, compra y venta, venta)
8. Datos estadísticos
12.4 POTENCIALES FUENTES DE SUMINISTRO -

PROVEEDORES.
Los proveedores se pueden encontrar en:
 Guías telefónicas, páginas web.

 Organismos Oficiales.
 Asociaciones empresariales y profesionales.
 Prensa y revistas especializadas.
 Ferias y exposiciones del sector.
 Bases de datos, cedidas por empresas
especializadas en estas gestiones.
 Otras empresas del sector.
NUMERO DE PROVEEDORES que se van a seleccionar por cada línea de producto o servicio, pueden
darse dos alternativas:
LOS FACTORES DE SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES
Los elementos de selección que se valoran en las ofertas se agrupan en factores económicos, de calidad
y de servicio.
SELECCIÓN DEL PROVEEDOR
Instalaciones y
Capacidad técnica y
Autorización maquinaria, y
de gestión
sanitaria vigente. dispondrán del
competente.
servicio adecuado.
Capacidad Personal bien Seriedad y buena

económica entrenado, imagen en el
financiera. formado mercado.
Proveedores en exclusiva: En algunos casos no existe la posibilidad de elegir proveedor, ya que el

producto que buscamos lo distribuye en exclusiva un único proveedor, pasa sobre todo con marcas.
NEGOCIACIÓN DE LAS CONDICIONES
Plazos de Entrega
/
Días de Entrega
Precios, Ofertas,
Promociones,
Catálogo
El
LOS DESCUENTOS
POR
VOLUMEN O
COMERCIALES POR PRONTO “RAPPELS”
PROMOCIONALES
•% Fijo PAGO • Acumulativos
• No
acumulativos
En algunos casos pueden coincidir varios descuentos a la vez, por ejemplo un descuento comercial más
uno promocional.
Descuento
Promocional
Descuento Comercial
EL PLAZO DE PAGO
Pago aplazado, se
Pago a la paga a partir de un Pago al Pago
recepción de número de días
pactado desde la contado anticipado
la factura fecha de la factura.
Frescos y NO frescos o FACTURAS

deberán llegar
perecederos perecederos antes de que
se cumplan 30
días desde la
fecha de
Pago: 30 días a Pago: 60 días a entrega
partir de la fecha partir de la fecha
de la entrega de la entrega
Podrán
agruparse
facturas por
período no
superior a 15
días
El fichero de proveedores
Datos de identificación del proveedor: nombre o razón social, CIF, código,

dirección completa, teléfono, mail, etc.
Artículos que fabrica o comercializa
Condiciones comerciales: precio, descuentos, forma de pago, plazo de entrega,

gastos (envases, transporte, seguro), servicios que proporciona, etc.
Observaciones.
Datos económicos y estadísticos.
12.5 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO
APROVISIONAMIENTO Y COMPRAS
Aprovisionar y comprar son dos términos que tienen un significado muy parecido. Aprovisionar es
"abastecer o adquirir lo necesario" y comprar también significa "adquirir un bien".
Mientras que “comprar” es una función de carácter estratégico,
La función de aprovisionamiento es la ejecución pura y dura de las compras,
2 factores claves en la gestión de las compras son: la normativa sanitaria y los sistemas APPCC, y los
sistemas de Calidad (Q calidad restaurantes, ISO,…)
CÁLCULO NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO

En la oferta gastronómica, es necesario tener las fichas técnicas y/o escandallos de los platos, para
conocer con exactitud las cantidades e ingredientes que componen cada plato.
Para la previsión del número de clientes es importante disponer de históricos, información estadística y
gestionar adecuadamente las reservas.
12.5.1 DOCUMENTACIÓN
A la hora de realizar los pedidos, la persona encargada de ello, tiene que conocer perfectamente lo visto
anteriormente: fichas de los artículos con sus características, listado de proveedores con sus
condiciones, listado de precios de artículos… adem s de realizar una previsión del número de clientes o
ventas previstas.
COMPOSICIÓ
Tfno.
N MENÚS,
CARTA,...
ARTÍCULOS:
PREVISIÓN
Fichas
Nº CLIENTES
Técnicas
HOJA DE
Mail
PEDIDO
PROVEEDOR STOCK
ES: MATERIAS
Condiciones PRIMAS
TAMAÑO Y
CAPACIDAD
Web
DEL
ALMACÉN
TIPOS DE PEDIDO
Pedido •período reducido de tiempo. Las cantidades solicitadas, generalmente, se

Normal ajustan a los consumos previstos durante una semana, mes, temporada, etc.
•Con este tipo de pedido se contrata una cantidad, cuya entrega se puede fraccionar
en uno o varios envíos (mensuales, trimestrales, etc.), previo aviso de la cantidad y
Pedido fecha de entrega.
Programado •Las ventajas principales del pedido programado es que se reducen los costes de
gestión y los precios de adquisición (al obtener descuentos por volumen de compra).
•Cantidad total aproximada,

Pedido •Hay que confirmar.
Abierto •El precio puede ser fijo durante todo el tiempo de vigencia o se pueden aceptar las
subidas previa justificación de las nuevas tarifas.
IMPRESO DEL PEDIDO
No obstante si el pedido se realiza a través de un programa de gestión de compras, nos adaptaremos

a sus formatos.
Además en la gestión diaria y para la realización de los pedidos, tenemos:
HOJA DE PEDIDO INTERNA
La Hoja de Pedido Interna es un documento de formato sencillo que se utiliza para solicitar materia
prima o mercaderías al responsable de compras, en función de las previsiones.
Dentro de la documentación y registros necesarios para realizar los pedidos nos encontramos con:
 Fichas técnicas de platos

 Previsión del número de clientes
 Listado stock actualizado almacén
PREVISIÓN Nº STOCK MATERIAS

CLIENTES PRIMAS
TAMAÑO Y
COMPOSICIÓN
HOJA DE CAPACIDAD DEL
MENÚS, CARTA,...
ALMACÉN
SOLICITUD /
VALE DE
PEDIDO
INTERNAS
12.6 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Recepción de mercancías
La recepción de mercancías es un proceso minucioso que cuenta con diferentes fases:
RECEPCIÓN INSPECCIÓN CONTROL DISTRIBUCIÓN
Qué peligros pueden aparecer?:
• Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas
condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga.
• Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice
a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga
de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas.
• Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el

establecimiento proveedor.
LA RECEPCIÓN PROPIAMENTE DICHA
Consiste en recibir los géneros alimentarios, o mercancías de otro tipo, requeridos por
los diferentes departamentos (producción, ventas, etc.) al departamento de compras, y
pedidos por éste a los proveedores.
INSPECCIÓN DE LAS MERCANCÍAS:
¿Qué información debe tener una ETIQUETA?
Legible Lugar destacable No inducir a error Idioma entendible
PRODUCTOS MÁS DELICADOS A INSPECCIONAR:
LECHE ,
DERIVADOS
CARNE PICADA PRODUCTOS
CÁRNICOS
LACTEOS, HUEVOS
MOLUSCOS FRUTAS Y
CARNES FRESCAS
BIVALVOS VIVOS HORTALIZAS
PESCADOS LEGUMBRES,
CRUSTÁCEOS
FRESCOS CEREALES
CONTROL:
Artículos, Pesos,
Artículos, Pesos,
Cantidades y Precios
Cantidades y Precios
según el ALBARÁN
según el PEDIDO.
correspondiente.
EL ALBARÁN O NOTA DE ENTREGA

El albarán o nota de entrega es un documento que confecciona el proveedor y lo envía al comprador
junto con la mercancía. Su función principal es servir como justificante para acreditar que la mercancía
ha sido entregada al cliente y también de guía para confeccionar la factura. Del albarán se confeccionan
varias copias, dos como mínimo, una para el proveedor y otra para el cliente.
Respecto al documento que se entrega, junto con la mercancía, cabe mencionar dos excepciones:
• La primera es cuando el albar n se sustituye por una nota de entrega del transportista. En ella se
detalla el número de bultos y el tipo de artículo que contiene cada uno, sin mencionar precios.
• La segunda es cuando el vendedor entrega directamente la Factura.
Formato y contenido
¿Qué hacer si el albarán no es correcto?
Cuando se recibe un envío puede ocurrir que los géneros recibidos no coincidan con los solicitados, haya
errores en las cantidades o pesos, se rechace alguna mercancía,… en estos casos el albar n no est
correcto, el procedimiento correcto sería no firmar la aceptación o conformidad, y que el proveedor nos
remita un nuevo albarán corregido, o un albarán de corrección.
La realidad, y la practicidad marca que también se puede rectificar el albarán o hacer las observaciones
oportunas, sobre el mismo albarán para que el proveedor lo tenga en cuenta antes de emitir la factura.
En este caso hay que llevar un control para verificar que el proveedor emitirá correctamente la factura.
NO
CONFORME
FACTURAS
PEDIDO ALBARAN FACTURA
12.7 GESTIÓN Y CONTROL DEL ALMACÉN, DEL ECONOMATO Y DE LA BODEGA
ALMACENAMIENTO: MÉTODOS SENCILLOS Y APLICACIONES.

Los géneros perecederos en cámaras de cocina o economato, y los no perecederos en economato a
temperatura ambiente, o en bodega a las temperaturas que los vinos y las bebidas requieren para su
mejor conservación. Otros materiales de reposición, de mantenimiento, etc., al almacén
correspondiente.
• Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse
inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico (entre 15-30 minutos como
máximo tras la descarga).
• Los alimentos, una vez descargados, no pueden

contactar directamente con el suelo.
Los géneros se almacenan según su naturaleza. FRESCOS
• Productos frescos de consumo inmediato:

conviene cambiarlos de envase para no introducir los
que estén sucios y contaminados en cámaras y recintos
de producción. Su almacenamiento se realizará en
cámaras frigoríficas mediante frió positivo (+ 3°C) o, Si NO
CONGELADOS
PERECEDEROS
se trata de carnes y pescados, conviene reducir la
temperatura de cámara a + 1°C o + 2°C.
PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS:

En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos
frigoríficos independientes para los siguientes grupos de alimentos:
Frutas y verduras sin limpiar
Carnes y productos cárnicos frescos
Pescados y mariscos
Fiambres y productos cárnicos listos para consumir, ovoproductos, leches y

derivados lácteos
Comidas preparadas
PRODUCTO SEMIELAB. - FINAL

PROFESOR:
PRODUCTO:
FECHA ELABORACIÓN:
FECHA CADUCIDAD::
• En los ESTABLECIMIENTOS de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos
frigoríficos para cada tipo de alimento, la colocación de los alimentos respetará lo siguiente:
Los
CARNES y embalajes FRUTAS y
COMIDAS PREPARADAS
PESCADO de VERDURAS
CARTÓN
Se colocarán en Se colocarán
Deberán deben
las zonas más sobre
protegerse Se evitarán los Conviene depositarse en
frías, o en los recipientes, de
mediante contactos entre retirarlos antes los cajones
estantes tal manera que
envases las comidas de introducirlos habilitados en la
superiores en la se evite que sus
provistos de tapa preparadas y los en la nevera, parte inferior, y
zona más alejada exudados
de cierre alimentos para facilitar los deben retirarse
a la de la puedan caer
hermético o crudos. enfriamientos. las partes
apertura de las sobre otros
envoltura. externas sucias.
puertas. alimentos.
• Productos congelados: hay que evitar la rotura de la cadena de frío.
Se procederá a almacenarlos inmediatamente a su llegada, en cámara congeladora mediante frío

negativo (-18°C) y en su envase original intacto.
• Productos no perecederos: se enviarán al economato o bodega en su embalaje original una vez

realizada la recepción y siendo ésta conforme.
Los cereales, las harinas, el azúcar, las leguminosas secas a granel, deben almacenarse en recipientes
herméticos y de fácil limpieza, o bien, si están embalados en pequeño formato, se conservarán en sus
envases originales.
12.7.1 INSTALACIONES
ÁREA DE RECEPCIÓN
La recepción de mercancías deberá tener instalada:
• Una báscula de gran pesada, dependiendo ésta del tamaño del establecimiento, para comprobar el
peso de los alimentos recibidos.
• Otra balanza de pequeña pesada, para pedidos más pequeños, como especias (azafrán, pimentón,
pimienta, etc.).
• Un termómetro metálico con sonda o láser para comprobar la temperatura interior del producto.
• * Un mini laboratorio portátil de análisis que indica si el alimento está contaminado y el grado de
contaminación, o si no lo está.
• Recipientes de uso interior, de plástico alimentarlo o de acero con tapas de cierre hermético, para
recoger y pasar a ellos determinados géneros perecederos y evitar que se contaminen las cámaras
de cocina.
ALMACÉN / ECONOMATO
Evitar que existan en FRESCO, SECO Y

las proximidades focos BIEN VENTILADO
contaminantes.
ESTANTERÍAS
La
•Resistentes a la TEMPERATURA
corrosión. (Recomendable
Próximo a la zona de •Ser planas y estar no superior a 25º
entrada de mercancías perforadas. C).
y próximo a la zona de •Evitar ángulos
producción •Disponer de
número
suficiente.
Las paredes y el
El Espacio dedicado a suelo La ILUMINACIÓN
almacenes será IMPERMEABLES
suficiente
Cámaras y elementos de
refrigeración y congelación Dispositivos de medición
EQUIPAMIENTO con capacidad suficiente de la temperatura,
fácilmente visibles.
faciliten la circulación del
aire
Aplicarse un programa
Prohibido almacenar
PROHIBICIONES productos de limpieza,
permanente y eficaz para
eliminar los vectores
insecticidas, raticidas y
OBLIGACIONES medicamentos
infecciosos (insectos y
roedores)
Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos...):
• Los suelos, paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos, resistentes a
la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable,...).
• Las c maras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente,

tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo, y
cumplir las mismas normas que en el economato.
• Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la
parte menos fría.
• Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad.
• Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en
relación con el volumen de producción.
BODEGA
12.8 INVENTARIOS, CONCEPTO, REALIZACIÓN Y CONTROL
LOS INVENTARIOS
VALORAR
CONTAR
ECONÓMICAMENTE
Evitar pérdidas y Control de Aprovechamiento

robos caducidades de existencias
Venta de
productos en Correcta gestión Mejora de la
condiciones de los pedidos gestión del espacio
óptimas
Optimización de
Control de costes
recursos
LOS INVENTARIOS
TIPOS PROCESO
Decidir el
INVENTARIO INVENTARIOS momento del
PERMANENTE PERIÓDICOS inventario
Instruir al
Inventario personal
Inventario extracontable
contable
• Inventario Final
Preparar el
• Inventario almacén
Rotativo
Programar las
Más Exacto fechas de
trabajo
Preparar los
impresos o
formularios
necesarios
13 BIBLIOGRAFIA
13.1 LIBROS
- Tecnología de los alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos.
Juan A. Ordoñez. Editorial Sintesis.
- Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Juan A. Ordoñez.
Editorial Sintesis.
- Procesos de preelaboración y conservación en cocina. CFGS Dirección de cocina. David
Infantes – Gabriel Bartra. Editorial Altamar.2016
- Preelaboración y conservación de los alimentos. Jose Luis Armendáriz Sanz. Editorial
Paraninfo. 2016
- Técnicas culinarias. CFGM Cocina y gastronomia. Josep-Valle- Joan Carles Ferri-Natxo
Gonzalez. Editorial Altamar.2013.
- HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la
ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.
- Guias de la alimentación y nutrición. Verduras, hortalizas y legumbres. Ed. Debate, S.A.
y Asegarce, S.A.
- Larousse gastronomique.
13.2 WEB
- www.fagorindustrial.com
- http://www.chimeneasgaudi.com
- www.servinox.com
- https://restaurantroom.com
- http://mnk-cocinas.monkeysolutions.com.mx
- http://www.reimse.com
- http://www.servibar.net
- www.intertecnica.com
- http://www.coldkit.com
- http://www.latop.es
- http://www.expomaquinaria.es
- https://gastronomiaycia.republica.com
- http://www.diegocoquillat.com
- https://spanish.alibaba.com
- http://www.comercialsuch.com
- http://muchomenajehosteleria.com
- http://thermomix.vorwerk.es
- https://www.directoalpaladar.com
- http://www.robot-coupe.com
- https://www.elcorteingles.es
- http://cortafiambres.com
- http://sweethomechicagoopen.com
- http://www.irimar.com
- http://lastentacionesdelossantos.blogspot.com.es
- http://www.le-sanctuaire.mybigcommerce.com
- http://unidad1clase1.blogspot.com.es
- http://www.guiadelacocina.com
- http://www.sopletedecocina.net/
- http://www.cocineros.info
- https://www.amazon.com
- http://www.lacor.es
- http://recetasdearturo.blogspot.com.es
- http://kitchenup.info
- http://solegraells.com
- http://elcocinerofiel.com
- http://www.outletdecuchillos.com
- http://www.cuchillo-japones.com
- http://puntdesabor.com/4-zumos-curativos-detox-remolacha-ecologica/
- https://holadoctor.com
- http://ajonegro24.com
- https://www.agorreta.es
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america-tomate/
- https://okdiario.com/vida-sana/2016/04/28/5-beneficios-las-zanahorias-12777
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carnicos-alimentos.html (foto estructura carne)
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- http://solasteca.blogspot.com.es/2012/06/color-de-la-carne.html
- https://lacestadelmercado.com/categoria-producto/ternera (foto ternera blanca)
- http://www.lamejorcarneentucasa.com/index.php?m=detalle_tienda&pagina=1&cat=
11&id=10 (foto ternera)
- https://www.lacasadelchuleton.es/chuleton-de-vaca-vieja-extra( foto chuleta vaca)
- http://www.cartadeajusteoviedo.com/info-11-buey-gallego-autentico/ (foto chuleta
buey)
- https://cuinaimar.wordpress.com/2009/10/29/despiece-del-vacuno/esquarterament-
del-bovi/ (fotos despiece media canal)
- http://www.gutreigalicia.es/food/item/solomillo-de-ternera/ (foto solomillo vaca y
chuletón villagodio)
- http://www.mercadodeliniers.com.ar/Informacion/infocortll000005.htm (foto lomo
alto y bajo)
- https://www.tudespensa.com/comprar/carne-de-ternera-y-buey-online/iberplat-
entrecot-de-buey-premium-38490/ (foto entrecote)
- https://www.frescabarna.com/producto/meat/buey/lomo-entrecot/roast-beef-de-
buey/3d2d36f4d873ed0ec9c59ac4447cd885;jsessionid=KGR ( foto roastbeef y
churrasco, carrilleras,ossobuco,hígado,callos)
- http://tacisa.com/productos/babilla-de-ternera/ (foto babilla)
- http://carniceria-online.es/tienda/ (foto cadera y culata de contra, rabillo de cadera)
- http://www.wikiwand.com/de/Rumpsteak (foto rumpsteak)
- http://www.gruponortenos.com/producto/catalogo-de-productos/carnicas/ternera-
rosada/ ( foto tapa, zancarrón, redondo, contra,
- http://www.tiendascasaortega.com/portfolio/gallery-4/page/2/# (tapilla, pez, aguja,

pecho, pescuezo, brazuelo, llana, redondo, espaldilla)
- http://www.elpozo.com/productos/ (aguja, morcillo delantero, morros,corazón,
riñones)
- http://www.productospuig.com/productos-frescos/ternera/ (costillar ternera)
- http://www.mercadodelaribera.net/rabo-de-ternera_es_0_8_13.html (falda)
- http://www.casqueriaonline.com/ternera/23-mollejas-de-ternera.html (foto mollejas)
- http://www.jamonlovers.es/jamon/clasificacion-jamon/
- http://tomacarne.es/producto/paletilla-entera-cerdo/ (foto paletilla, solomillo cerdo,
oreja
- https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-preparar-y-cortar-carnes-
el-cerdo ( foto carre)
- http://tacisa.com/productos/panceta-de-cerdo/ (foto panceta, careta)
- https://www.frescabarna.com/familias/carne/cerdo (foto lomo, manitas, carrilleras
cerdo, picantón, pintada)
- https://vianda.wordpress.com/2010/04/18/ (foto pato,
- http://www.sportlife.es/nutricion/glosario-alimentos/P/pollo-entero-con-piel-crudo
(foto pollo)
- http://www.carnicerialalo.com/lalo_shop_6057/index.php?cPath=3&osCsid=zsoeaosz
vty (foto capón)
- http://www.elpozo.com/productos/canal-de-pavo-completa000030.aspx (foto pavo)
- http://lapateria.eu/producto/foie-gras-ganso-extremeno-entero-mi-cuit/ (foto ganso)
- http://www.antoniodemiguel.es/les-charmilles/pich%C3%B3n-de-caser%C3%ADo-
detail (foto pichón)
- http://www.fehr.es/documentos/productos/capitulos/cap-54.pdf
- http://www.restauracioncolectiva.com/n/la-regeneracion-de-alimentos-en-cocina-
criterios-de-seguridad-y-calidad
13.3 VIDEOS
- https://www.youtube.com/watch?v=EWdzPhbljBg( video rotaval)

- https://www.youtube.com/watch?v=kEMyTh1MX0I (video gastrovac)
- ttps://www.youtube.com/watch?v=IvEng0Feqjc (video pardeamiento)
- http://www.youtube.com/watch?v=mtsUvPABYGo&feature=related (video
liofilización)
- https://www.youtube.com/watch?v=RzDDTPrvnV4(video altas presiones hidrostáticas)
- http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-jamon-cocido
(video elaboración jamón york)

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Preelaboración y conservación de los alimentos 1T PCA APT 01 Rev 3

PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA.

3 LAS HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS ............................................................................................. 54

6.7 CLASIFICACIÓN DE LAS PIEZAS: CALIDAD Y CATEGORÍA ........................................................................ 154

7 AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE .......................................................................... 186

8 CEREALES, ESPECIAS Y CONDIMENTOS ...................................................................................... 193

12 GESTION DE APROVISIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO DE GENEROS Y CONTROL DE

1 LA COCINA, MAQUINARIA, BATERÍA, UTILES Y

1.1 GENERADORES DE CALOR

1.2.1 COCINAS DE GAS:

1.2.2 COCINAS ELÉCTRICAS:

Vitrocerámicas: placas de vidrio especial que llevan marcados unos

Inducción: el calor en los fogones se genera gracias al campo

1.3.2 HORNOS DE BÓVEDA:

1.3.3 HORNOS DE CONVECCIÓN:

1.3.4 HORNOS MIXTOS:

1.3.5 HORNOS AHUMADORES:

1.4 OTROS GENERADORES DE CALOR:

1.4.7 SARTÉN BASCULANTE:

1.4.8 MESAS CALIENTES:

1.4.11 BAÑO MARÍA:

1.4.12 TERMOSTATO DE COCCIÓN O RONER:

1.4.14 OLLA A PRESIÓN

1.5 GENERADORES DE FRIO

1.5.3 ABATIDOR DE TEMPERATURA

1.5.4 CUARTOS FRIOS

1.5.6 CUARTOS DE BASURAS

1.6 MAQUINARIA AUXILIAR

1.6.1 BATIDORA AMASADORA

1.6.2 BATIDORA DE BRAZO

1.6.5 VASO AMERICANO

1.6.7 PICADORA DE CARNE

1.6.8 ENVASADORA DE VACÍO

1.6.10 SORBETERA PACO JET

1.6.12 MAQUINA DE PASTA

1.7.2 MEDIA MARMITA

1.7.6 SAUTÉ RUSO

1.7.7 BANDEJA INGLESA

1.7.8 BANDEJA AMERICANA

1.7.9 BANDEJA GASTRONORM

1.7.16 ESCURRIDOR DE VERDURAS

1.7.17 COLADOR FINO DE TELA METÁLICA

1.7.20 BOLES DE MEDIO PUNTO

1.7.26 CENTRIFUGADOR DE VERDURAS

1.7.31 MORTERO O ALMÍREZ

fermentaciones de las salsas y preparados al permitir la circulación de aire por debajo de la

1.7.37 PLATILLOS DE HUEVOS

1.7.40 CESTILLA DE PATATAS

1.7.41 AGUJA MECHADORA

1.7.42 CHAIRA O ESLABÓN

1.7.49 MEDIA LUNA

Utensilios de cocina que se utilizan para realizar “canales”decorativos en diferentes

2 PROCESOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE

2.1 AGENTES ALTERANTES

- Agentes físicos: humedad, actividad de agua, temperatura, mecánicos.

2.1.1 AGENTES FÍSICOS

 Humedad: La presencia o déficit de esta puede condicionar el estado físico del

 Mecánicos: Golpes, cortes, magulladuras. Disminuyen la vida útil del alimento.

 Temperatura: Puede provocar lesiones por abrasión, presión, congelación,