Chiffon cake alle mandorle e lime

Ieri ho calzato gli scarponi. Dopo due mesi. Un tempo non così lungo dall'ultima volta in cui sono stata in montagna. Ma la distanza emotiva è stata di gran lunga superiore. Il coronavirus ha segnato uno spartiacque. E' stata la prima uscita con la mascherina: passo dopo passo è diventata una seconda pelle e mi ricordava che non si può abbassare la guardia, nemmeno in mezzo alla natura. I percorsi di montagna solitamente non sono affollati e per correre meno rischi ho scelto una mulattiera di quelle larghe. Ma c'erano comunque altri camminatori e ciclisti, molti senza la mascherina.

Non ho camminato con l'usuale leggerezza d'animo che mi accompagna verso le cime. Sono stati passi guardinghi, in perenne stato di attenzione a captare rumori di passi altrui dai quali tenermi alla larga. Il piacere che, prima della comparsa del virus, solitamente provavo nell'incrociare altri camminatori e nel poter scambiare un fugace buongiorno, é diventato timore che le parole altrui potessero trasmettermi il virus. Sono stati passi faticosi, quasi che la paura, se non l'angoscia, che aleggia ovunque in queste settimane avesse appesantito il mio andare, atrofizzato i muscoli e arrugginito le giunture. Immaginavo sarebbe stato un fluire naturale il riprendermi qualche respiro di libertà dopo due mesi di vita quasi totalmente casalinga. Invece così non è stato. Ho sentito il bisogno di reimparare a camminare. Non solo in montagna ma anche nella vita.

Mai come ieri ho prestato attenzione al mio respiro. Di suo, in salita si piega su se stesso, si fa piccolo corto ed affannoso. Con una vita di camminate in montagna è diventato un automatismo respirare a pieni polmoni, inalare aria assaporandola e traendone un godimento. Ieri è stato diverso. Sebbene io abbia tenuto il naso fuori dalla mascherina, e l'abbia coperto solo quando incrociavo qualcuno, ero timorosa di respirare.

L'aria nelle città si è fatta più pulita e godibile ma paradossalmente l'apertura dei polmoni sembra concessa solo in casa, mentre fuori delle mura domestiche il respiro è represso dentro la mascherina o nell'apnea che cerca di evitare il contagio. Da atto involontario è diventato un'azione consapevole. Il respiro è portatore di vita ma mai come in questi ultimi due mesi la vita l'ha minacciata o l'ha tolta.

Tra i larici e gli abeti del bosco, nei pascoli che la primavera chiama a nuova vita, nel vento che soffiava sulla cima, sentivo il respiro della montagna ed il suo invito a spalancare i polmoni e ad abbandonarmi fiduciosa al respiro perchè c'era lei a tenermi per mano.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

170 g di farina

80 g di mandorle in polvere

250 g di zucchero

6 uova medie

105 g di olio

200 g di latte di cocco o di acqua

10 g di lievito

scorza tritata finemente di tre lime

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, la polvere di mandorle ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare il latte di cocco o l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Semifreddo al lime e limoncello

Non volevo lasciarla andare l'estate, avevo bisogno di respirarla e viverla fino in fondo. Anche il calendario mi aveva avvisato che, seppur in punta di piedi, era entrato in scena l'autunno. Ma le temperature ed sole sempre splendente delle ultime giornate settembrine mi avevano regalato l'illusione di un'estate senza fine. Ma da oggi la fine è arrivata. Si, da oggi. Perché le stagioni, seppur in minima parte, sono anche un fatto interiore ed io associo il passaggio decisivo dall'una all'altra a piccoli particolari. Nel caso dell'autunno...all'uso dei, mal tollerati, collants !

Ho sempre amato tanto l'estate. Da ragazzina perché portava con sé tre mesi di lontananza dalla scuola, vacanze spensierate con la famiglia al mare, in montagna e nelle città d'arte, giochi in cortile fino all'imbrunire e nascondino serale. Crescendo, mi è rimasto lo spirito vacanziero, il sentirmi minimamente in vacanza anche in città, anche quando lavoro. Perché in ogni giornata mi regalo assaggi di bellezza, di pienezza di vita e leggerezza. Cambio il passo e rallento. Un'ora di sonno in più la mattina, ed è già vacanza. Mi regaIo momenti di ozio, quelli in cui da bambina dicevo a mia mamma che mi annoiavo e non sapevo a cosa giocare. Una cena a tirar tardi con le amiche sotto un pergolato con vista sulle colline. I grilli che anche in città si fanno sentire e tengono compagnia. Un gelato sui gradini della piazza a contemplare quant'è bella la basilica palladiana illuminata nel suo bianco splendore del dopo restauro. Le cicale festaiole che mi mettono allegria. Il cinema all'aperto e poi una biciclettata per le vie del centro, che di andare a dormire non ne voglio sapere. I temporali estivi che regalano tramonti che son tavolozze di colore. I lampi che con le loro lame di luce tagliano il buio della notte. Una fetta di anguria freschissima addentata voluttuosamente. E poi le vacanze quelle vere indissolubilmente legate alla montagna ed ai viaggi d'arte. Un'altra estate indimenticabile che si aggiunge a quelle che l'hanno preceduta.

E come ultimo omaggio a quella appena conclusa questo dolce che ha il colore che io associo all'estate: il bianco perché l'estate per me è pienezza di luce.

Per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il biscuit di base (facoltativo, ma nei desserts al piatto si usa per evitare che il semifreddo se ne vada a zonzo per il piatto !)

Io ho usato il biscotto morbido al cocco che mi era avanzato dalla ricetta precedente

Per il semifreddo

260 g di zucchero semolato

80 g di acqua

130 g di albume

300 g di succo di lime filtrato e freddo

60 g di limoncello

300 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria con la frusta o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato (nel fare questa operazione bisogna evitare che lo sciroppo cada sulla frusta altrimenti schizza sulle pareti della ciotola). Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.

Unire il limoncello al succo di lime e mescolare.

Versare i liquidi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata eccessivamente c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+lime e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.

Versare il composto di lime+limoncello e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso.

Versare in uno stampo in silicone o in una tortiera da 22 cm con cerchio apribile foderata con una striscia di acetato alla base della quale avrete inserito un disco da 20 cm di biscuit. Riporre in congelatore a rapprendere. 

Una volta congelata, per creare l'effetto lucido, gelatinare la superficie usando qualche goccia di colorante alimentare idrosolubile giallo.

Decorare con caramello.

Tartellette al lime e limone

Ci sono persone che hanno una sviluppata memoria olfattiva. Io non sono tra queste.

Ci sono persone - ho un amico di tal fatta - che, semplicemente annusando un dolce, ma anche un piatto qualsiasi, sono in grado di riconoscere senza sforzo alcuno tutti gli ingredienti che lo compongono, anche quelli presenti in percentuali minime. Io non ho questa abilità, purtroppo.

Di me si potrebbe tranquillamente dire che ho il naso...per sostenere gli occhiali !

Ma sono sensibile ai sentori che non gradisco e a quelli che mi corrispondono, al punto da concentrare su di essi tutta l'attenzione del momento.

Martedì sono andata in un vivaio per acquistare alcune piante. Ho avvistato le azalee e ho punto dritta verso di loro. Scansando tre piante di limone cariche di fiori e frutta mi sono bloccata all'istante perchè sono stata avvolta all'improvviso dal profumo intensissimo dei fiori. Avete mai annusato i fiori di una pianta di limone ? Beh...fatelo ! Sono dolci al punto da stordire. Talmente dolci che al frutto lascian solo l'aspro.

Da "In cucina con Bill", edizioni Luxury books
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di zucchero a velo setacciato
180 g di burro freddo a cubetti
60 ml di acqua ghiacciata
un pizzico di sale

Per il ripieno
4 uova
170 g di zucchero semolato
125 ml di panna
80 ml di succo di limone
80 ml di succo di lime

Per la decorazione (mia aggiunta)
la buccia di tre lime tagliata sottilmente (senza la parte bianca che è amara)
100 g di acqua 
50 g di zucchero semolato

Preparare la pasta frolla
Mescolare in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero a velo ed il sale. Lavorare con la punta delle dita il burro con gli altri ingredienti fino ad ottenete un composto in briciole. Aggiungere l'acqua ed impastare per formare un composto omogeneo. Dare la forma del panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo preparare il ripieno
Lavorare le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna ed i succhi di lime e limone e amalgamare per ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm, tagliarla con un coppapasta e versare nei gusci di frolla il ripieno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti
Preparare le zeste candite facendo bollire l'acqua, lo zucchero e le bucce fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Torta di macadamia, cocco e lime

Alle volte dovrei essere meno prevenuta ed azzardare di più. Se nelle ricette ci son accostamenti di sapori che non mi convincono, solitamente svolto pagina. Così è stato inizialmente per questa ricetta. La frutta secca con i sapori agrumati non ce la vedo proprio. Così, la prima volta che ho sperimentato la ricetta, la scorza del lime non l'ho proprio messa e la glassa l'ho fatta al cioccolato. Che fantasia, direte giustamente voi. Ne è uscita una torta di una sofficità senza eguali, così ieri sera ho azzardato e l'ho preparata tale e quale quella del libro. E' stata una piacevole rivelazione: le noci macadamia han un sapore molto delicato per cui il gusto prevalente è quello rinfrescante del lime. Ma le noci svolgono un loro ruolo e pure importante perché con la loro componente grassa sostituiscono egregiamente il burro. La ricetta è tratta da libro "in cucina con bill" della Luxury Books e Bill Granger, oltre che un gran bel pezzo di figliuolo - come lo definirebbe la mia mamma - è uno chef australiano ("nuovo astro dello stile australian-simply") proprietario di due tra i più rinomati ristoranti di Sidney. O almeno lo era, datosi che il libro è del 2003. Sarà meglio farsi un viaggetto e andar a controllare di persona. Che dite ?

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
200 g di noci macadamia
40 g di farina autolievitante (io ho usato farina 00 e 5 g di lievito)
6 uova medie
165 g di zucchero
45 g di cocco essiccato
la scorza grattugiata finemente di un lime

per la glassa al lime
125 g di zucchero a velo setacciato
50 g di succo di lime
1 cucchiaino di scorza grattugiata finemente di un lime

Frullare le noci e la farina in un mixer fino a ridurre in polvere le noci.

Montare i tuorli d'uovo con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la scorza, il cocco e la polvere di noci e farina e, da ultimo, il lievito.

Nel frattempo montare gli albumi con i restanti 65 g di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso ma molto sostento.

Incorporare gli albumi al resto dell'impasto, mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non farli sgonfiare.

Versare nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. In ogni caso fare la prova con lo stecchino.

Una volta estratta dal forno lasciarla raffreddare e poi cospargerla con la glassa al lime preparata mescolando tutti gli ingredienti in ciotola e mescolandoli fino ad ottenere un composto liscio e lucido.