Crostata al cioccolato e lamponi

Un dolce ben bilanciato, raccomandano sempre i professionisti, è dato dalla varietà delle consistenze e dei sapori. Richiede quindi una nota croccante (la frolla) ed una soffice (il ripieno) o cremosa (la ganache). Un sapore amaro, quello del cioccolato, accostato al dolce-acidulo dei lamponi, elementi tutti che troverete in questa crostata che porta la firma del maestro Ernst Knam.

Zig zag

Frolla montata...mon amour ! Non c'è frolla più friabile di quella che si ottiene con questo metodo. Sulle prime non è semplicissima da realizzare, in quanto se il burro e lo zucchero non vengono montati correttamente...il disastro è pressoché assicurato. E' importante che il burro sia morbido...ma non troppo e che venga montato...ma non eccessivamente. Se il burro non è morbido al punto giusto e se viene montato poco, otterrete una massa troppo compatta per essere trattata con il sac a poche. Viceversa, se il burro è troppo morbido o, peggio, se viene montato troppo a lungo, l'aria inglobata in eccesso fuoriuscirà durante la cottura ed i frollini perderanno la forma. Ma non perdetevi d'animo: con un po' di pratica prenderete dimestichezza e vi divertirete assai !

Torta al cioccolato, lamponi, pistacchi e pepe

Un dolce particolare, non a tutti piacerà; ma incuriosirà chi ama sperimentare accostamenti un po' insoliti come quello del cioccolato con il pepe. La nota acidula dei lamponi e quella croccante dei pistacchi conferisce al dolce un buon equilibrio di consistenze e sapori.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una tortiera da 22 cm di diametro
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
80 g di tuorli
140 g di albumi
175 g di zucchero
150 g di latte intero
75 g di farina bianca 00
75 g di fecola
200 g di lamponi
100 g di pistacchi di Bronte
8 g di lievito per dolci
5 g di pepe
1 g di sale

Per la salsa al cioccolato
100 di cioccolato fondente al 70%
130 g di panna fresca
20 g di glucosio

Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino a bagnomaria.

Mettere in un robot da cucina i tuorli, il latte, 100 g di zucchero ed il pepe e amalgamare (non è necessario montarli). 

Aggiungere poi il burro e il cioccolato fusi e, a seguire, la farina, la fecola e il lievito previamente setacciati tra loro, mesco.

Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Montare gli albumi con i restanti 75 g zucchero ed incorporarli quindi al composto, mescolando delicatamente  con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Consiglio di montare gli albumi con lo zucchero, anzichè semplicemente a neve come prevede la ricetta perché diversamente ci sarebbe troppa differenza di consistenza nei due impasti e gli albumi rischierebbero di smontare.
Aggiungere 50 g di pistacchi tritati grossolanamente e 100 g di lamponi tagliati a metà.

Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro (nel libro si parla di 20 cm ma, a mio avviso, è troppo piccola, perchè già nello stampo da 22 la torta risulta molto alta), precedentemente imburrata ed infarinata, versare il composto e rifinire con lamponi e pistacchi rimanenti. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 175°C.

Per la salsa, scaldare la panna con il glucosio e versarla sul cioccolato precedentemente ridotto in scaglie, in tre fasi. Rifinire il composto con un frullatore ad immersione, cercando di non fare bolle.

Togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare e decorarla a piacere con altri pistacchi interi o tritati grossolanamente.

Torta incontro

Caro maestro Pina, Lei non può immaginare quanto io abbia desiderato che Lei fosse nella mia cucina quando ho realizzato questa crostata. Non ho mai tribolato tanto con una frolla in vita mia, neppure quando ero alle primissime armi e facevo le frolle a mano e con il burro fuso (orrore, al solo pensiero !). Ho persino pensato che ci fosse un errore nel libro. Ma ho verificato che così non è. Da quanto era molle l'impasto, per riuscire a stenderlo...l'ho cacciato nel congelatore ! E' una frolla particolare, molto diversa da quelle sperimentate fin d'ora, con un sapore molto accentuato di cacao. Ma l'abbinamento con il dolce-acido del lampone l'ho trovato azzeccatissimo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per una torta da 28 cm di diametro (o due da 20)

Per la pasta frolla al cacao
200 g di farina 00 (W 150-160 ossia povera di glutine)
125 g di burro
50 g di cacao
125 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
75 g di latte
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g di purea di lamponi senza semi

Per la decorazione
1 vaschetta di lamponi

Preparare la pasta frolla
Tirare fori per tempo dal frigo il burro, l'uovo ed il cacao in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare insieme la farina ed il cacao. Personalmente consiglio di setacciarli tre volte perché il cacao tende a formare grumi molto piccoli.
Lavorare in planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro, lo zucchero, l'uovo, il latte ed i semi di vaniglia quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire la miscela di farina e cacao e lavorare parimenti il tempo strettamente necessario per il loro assorbimento. L'impasto ottenuto è molto morbido. Solitamente io formo un panetto alto qualche centimetro, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per il tempo necessario a che si solidifichi e poi stendo la frolla. In questo caso dopo che si è solidificato l'ho messo mezz'ora in congelatore, l'ho steso a 4 millimetri e...rimesso in congelatore perché non riuscivo a rivestire la tortiera. Una volta foderata la tortiera (previamente imburrata ed infarinata), la frolla va bucherellata e rimessa nuovamente in frigorifero. Posizionare sopra la frolla la carta forno e mettere fagioli per evitare che con la cottura...il bordo della frolla crolli miseramente ! Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti. Con la frolla eccedente formare dei biscotti per le decorazione (mia variante rispetto alla ricetta del libro).

Preparare il caramello
In una pentola in rame (in mancanza usare una pentola antiaderente), cuocere l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.
Nel frattempo scaldare fino alla temperatura di 80 °C la panna ed i lamponi frullati e poi versarli (lentamente e mescolando in continuazione) sul caramello facendo molta attenzione in quanto la differenza di temperatura tra il caramello e la miscela di lampone e panna creerà schizzi bollenti.
Cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino alla temperatura di 110 °C.
Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata.

Assemblaggio finale
Quando la frolla sarà fredda, versare il caramello e decorare a piacere.

Mignon di frolla al cacao, pralinato al cioccolato e cremoso ai lamponi

Mio padre ed i dolci - parte seconda. Mio padre, quanto a tecnologia, è discendente in linea retta di Fred Flinstone. Mia madre se la cava e naviga quà e là. Ma assai raramente passa per queste mie pagine. La qual cosa mi lascia tranquilla sul fatto di poter scrivere senza rischiare di urtare il nullo - più precisamente tendente al meno infinito - senso dell'humor paterno. Ma non faccio i conti con le amiche della mamma. L'altra sera son salita a portar un vassoietto di queste mignon che ho posato distrattamente sul tavolo mentre i miei stavano ultimando la cena, scambiandosi vigorose opinioni in tema di politica. Cadutagli la vista sul dolcino, mio padre si interrompe, chiude il televisore, solleva il guscio di frolla, lo osserva con fare sussiegoso, rigirandolo. Ne preleva un morso, si concentra. E con finto fare risentito, declama "e che poi non si dica che non so quel che mangio". Fregata !!

Per la pasta frolla al cacao di Ernst Knam
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formare una panetto rettangolare e basso (così il freddo penetra più velocemente e quando la estraete dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla. Una volta indurita, tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta da 4 cm di diametro tagliare dei cerchi con i quali foderare le tartellette. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per il cremoso ai lamponi di Maurizio Santin

50 g di zucchero semolato

190 g di purea di lamponi al netto dei semi

2 uova medie

2,5 g di gelatina in fogli

65 g di burro

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in una casseruola le uova leggermente sbattute, lo zucchero e la polpa di lamponi. Non appena il composto arriva a bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Attendere che la temperatura scenda a 60 °C ed unire la gelatina strizzata. Mescolare fino a farla sciogliere. Unire il burro freddo a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Versare negli stampi da mini ciambella e porre in congelatore (in abbattitore surgeleranno in una ventina di minuti).

Per il pralinato maison al cioccolato dell'Ecole Valhrona

50 g di nocciole

50 g di mandorle spellate

75 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente 70% (mia aggiunta)

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole.

Nel frattempo realizzare un caramello a secco.

Preriscaldare un tegame in rame e versarvi un terzo dello zucchero. Una volta sciolto aggiungere un altro terzo e poi l'ultimo, fino alla caramellizzazione completa dello zucchero. Incorporare la frutta secca spellata, tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino in silicone. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Rompere grossolanamente con il matterello, versare il composto nel contenitore di un robot e lavorarlo fino ad ottenere una pasta a grana media. Aggiungere il cioccolato sciolto a parte e mescolare.

Assemblaggio 

Mettere in ciascun guscio di frolla uno strato sottile di pralinato. Appoggiare una mini ciambella di cremoso, spennellare con gelatina neutra e mettere nel buco un altro po' di pralinato.

Torta al cioccolato fondente e lamponi con mousse al fondente e zenzero

Da cinque mesi è partita un' iniziativa divertente e stimolante di cinque bloggers: Elisa del blog Il fior di cappero, Silvia di Acqua e farina - sissima, Miria di 2 Amiche in Cucina, Silvia di Tra fornelli e pennelli e Sara di Dolcizie. Ogni mese propongono una ricetta diversa: "Cerchiamo nel web qualche foto di dolce particolare, che ci ispira, che ci stimoli; generalmente sono ricette in lingua straniera, quindi, le traduciamo, convertiamo le unità di misura e creiamo una locandina con foto originale e traduzione degli ingredienti e procedimento A questo punto ci mettiamo ognuna sul proprio ... tavolo di lavoro e proviamo a rifarla...ed è Re-cake!". 
Questa di oggi è la ricetta proposta per il mese di febbraio. 
Le mie variazioni sono state: stesse dosi per la base, ma ho raddoppiato quelle della mousse, ho cambiato il procedimento della base per renderla più soffice, ho lucidato con gelatina neutra ed ho aggiunto un grammo di gelatina nella salsina di accompagnamento per farla addensare un po'.

Ingredienti per una teglia da 22 cm.

Per il biscuit al cioccolato:

75 g di cioccolato fondente 56%

10 g  di cacao amaro in polvere

3 uova separate

40 g di zucchero

10 g di maizena

Per la mousse 

100 g di cioccolato fondente 70%

100 ml di latte intero

200 ml di panna liquida fresca

40 g di zucchero

4 g di colla di pesce

zenzero in polvere q.b.

Per la decorazione 

250 g di lamponi

Per la salsa di lamponi

125 g di lamponi

20 g di zucchero

1 g di gelatina 

Per la torta al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza

Montare in planetaria a neve gli albumi con lo zucchero. Aggiungere poi a filo i tuorli. Incorporare, mescolando delicatamente a mano, il cacao precedentemente setacciato con la maizena e da ultimo il cioccolato fuso. Con l'aiuto di un sac a pochè con bocchetta da 8 mm, versare sulla placca del forno all'interno di un anello da 22 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Una volta raffreddato, togliere dall'anello, e ricoprire l'interno dell'anello con una striscia di acetato. Posizionarvi all'interno il biscuit al cioccolato e sopra di esso alcuni lamponi.

Per la mousse :

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza e mescolare bene. Scaldare il latte a 50 °C con lo zenzero e sciogliervi lo zucchero. Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte caldo mescolando con cura. Versare il latte in 3 volte sopra al cioccolato mescolando accuratamente ogni volta. Montare la panna non troppo soda e incorporarla delicatamente al resto del composto .

Versare la mousse sopra alla base di torta e porre in frigo a solidificare almeno per 2 ore o piu'.

Sformare delicatamente, togliere la striscia di acetato, gelatinare con gelatina neutra e decorare con 2 file di lamponi passati nello zucchero semolato.

Per la salsina ai lamponi:

Frullare i lamponi, passarli al setaccio per togliere i semini  e trasferirli in un pentolino insieme allo zucchero. Scaldare a 50 °C e poi aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato, mescolando per farlo sciogliere bene.

Servire con la torta.

Cestini di meringa e panna

Giuro che ogni volta che vado al supermercato mi viene istintivo vedere se c'è ancora. Ed ogni volta lo trovo al suo posto, dentro lo stesso cartone giallo da litro. Ogni tanto, incredula al pensiero che qualcuno lo acquisti, vado pure a vedere se è scaduto. E puntualmente resto delusa: le confezioni si avvicendano segno che qualche alieno lo mette nel carrello. Ho pure tentato di avere dalle commesse un identikit degli acquirenti...ma nulla da fare.

Perciò...se c'è qualcuno, tra voi che leggete queste righe, o qualcuno che conoscete che acquista il brick da litro...di albume (!!!) si faccia avanti che da domani avrà a vita fornitura gratuita di albume dalla sottoscritta. Io non c'è settimana che non mi ritrovi albume da utilizzare. E giuro che non riesco ad immaginare quale casalinga possa aver bisogno di un litro di albume !

Per la realizzazione delle meringhe vi rimando a questo post

Mousse allo yogurt e gelatina di lamponi

Facili, veloci, quasi ipo-calorici, gluten free, perfetti per queste giornate assolate. E poi sono o non sono simpatici con quei coperchietti ? Non vorrete mica fargli un torto e lasciarli lì così abbandonati...vero ?! Dai che ve ne offro uno, son piccini e neppure vi fanno venire sensi di colpa

Dosi per 6 bicchierini come quelli della foto
Per la daquoise al pistacchio
45 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

55 g di albume

18 g di zucchero semolato

7,5 g di pasta di pistacchio

Mousse allo yogurt
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

Gelatina ai lamponi
150 g di lamponi
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
0,1 dl di acqua

Per la decorazione

tre cucchiai di isomalto

Per la daquoise

Le dosi indicate sono dimezzate rispetto a quelle che solitamente uso. Dato che la daquoise si conserva a lungo e rende bene anche dopo la surgelazione, io ne faccio sempre in più, così l'ho pronta per le evenienze.

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la mousse allo yogurt

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti delicatamente per non smontare il composto. 

Per la gelatina di lamponi

In una casseruola portare ad ebollizione i lamponi con l'acqua e lo zucchero e cuocere per 3 minuti (io appena i lamponi si sono sciolti, ho filtrato con un colino perché i semini sono insopportabili).

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire (5 minuti di abbattitore) e, quando la temperatura avrà raggiunto i 60 °C, incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. 

Assemblaggio
Mettere sul fondo dei bicchieri un po' di gelatina, lasciar raffreddare in frigo (5 minuti di abbattitore). Inserire un po' di daquoise tagliata a cubetti. Versare la mousse allo yogurt e lasciar raffreddare in frigo (10 minuti ai abbattitore). Da ultimo versare la restante gelatina e porre nuovamente in frigo a rapprendersi.

Per la decorazione

Sciogliere, dentro una caraffa di vetro con beccuccio, l'isomalto nel micronde a massima potenza. Non appena sciolto, versarlo sul retro degli stampi in silicone a forma di mezza sfera. Attendere che si solidifichi e poi staccare con delicatezza.

Natale di freschezza

Questo è stato il dessert del pranzo di Natale in famiglia...ed è pure l'unico mio contributo all'intero pranzo ! Più che per i tradizionali sapori del Natale l'ho pensato per i colori: il rosso del lampone, si sa, richiama il Natale, il verde del daquoise l'ho pensato con riferimento al vischio ed il bianco della mousse al limone...perchè se è bianco il Natale è davvero perfetto ! Poi, vi dirò, che dopo un pranzo all'insegna della tradizione e bello carico di portate, è stato gustato assai per la sua nota di freschezza.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio

30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimo, aggiungere i pistacchi tritati. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la mousse al limone

130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
 

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50  g di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Unire il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Se avete gli anelli di acciaio, usate quello da 24 cm; oppure versate in uno stampo in silicone di pari  diametro.
Porre in congelatore a rapprendere.

Per la mousse di lampone

500 g di purea di lamponi al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di lamponi. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nei lamponi frullati.

Versare il composto ai lamponi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di lamponi e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.

Estrarre dal congelatore la mousse al limone e appoggiarla sopra la daquoise.

Versare la mousse di lampone in uno strato uniforme, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di lampone:
250 g di purea di lampone...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di lampone.
Versare la gelatina di lampone sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.

Gelatinare con gelatina a freddo.

Per la decorazione:

qualche lampone

100 g di cioccolato bianco

Per il decoro in cioccolato è necessario temperare il cioccolato, metterlo in un conetto di carta e creare una griglia sopra una striscia di acetato. Quando il cioccolato si è un po' rappreso, si arrotola la striscia in modo da formare un  tubo. Lasciare solidificare del tutto e poi srotolare con mooolta delicatezza. Ed ecco fatto ! E' più difficile a dirsi che non a farsi ! 

Se ho dimenticato qualcosa...son qui !

Sorbetto di lampone e Campari

E per questa estate che volge al termine, questo è l'ultimo sorbetto della serie ! Gli autori, manco a dirlo, sono Filippo Zampieron e Federico Maronati !

Ingredienti per 8 porzioni
2,55 dl di acqua
60 g di sciroppo di glucosio
150 g di purea di albococca
350 g di purea di lampone
110 g di zucchero
10 g di succo di limone
65 g di Campari

In una casseruola preparare uno sciroppo scaldando l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino alla temperatura di 83 °C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la purea di albicocca e di lampone, il succo di limone ed il Campari.

Amalgamare con cura gli ingredienti quindi versare il composto così ottenuto nella gelatiera a mantecare.

Una precisazione: per purea di frutta intendono un certo quantitativo di frutta (450 g) frullato con un certo quantitativo di zucchero (50 g) e poi filtrato. Io, dato che non amo i gelati & affini troppo dolci e, soprattutto, per non complicarmi troppo la vita (la matematica non è mai stata il mio forte...e le proporzioni non fanno eccezione !) ho semplicemente frullato separatamente l'albicocca ed il lampone (il succo di lampone l'ho filtrato per eleminare i semi; ho usato 400 g di lamponi).

Crostata frangipane con i lamponi

Confesso che ho una vera e propria ossessione per i dolci. Oltre a non riuscire a stare un giorno senza mangiare qualcosa di dolce, fosse anche una semplice caramella, non c’è giorno in cui io non pensi o non cerchi una nuova ricetta. Ovunque. Anche dal parrucchiere: è un ricettacolo di giornali pseudo femminili nel quali capita talora di imbattersi in ricette interessanti. Tempo fa, spazientita dalla lunga attesa, giro le pagine annoiate e chi mi vedo fotografato ? Ernst Knam che, oltre che pasticcere di altissimo livello (tedesco di nascita dopo un carriera sfolgorante in giro per l’Europa è arrivato in Italia e a Milano ha aperto “l’antica arte del dolce”), è pure…un bel pezzo di figliuolo…come direbbe la mia mamma. Senza neanche chiedere il permesso al parrucchiere, per auto-risarcirmi della lunga attesa…ho strappato la pagina del giornale e me la son messa in borsa. Rea confessa e per nulla pentita del furto perché la ricetta merita davvero. Il lampone, a differenza del mirtillo che cucinandosi si disfa, resta compatto ed il suo sapore acidulo contrasta a meraviglia con la crema frangipane. La prossima volta la provo raddoppiando le dosi di lamponi e mettendone uno strato anche sul fondo della tortiera.

Vi riporto la ricetta così com'è scritta. Ma vi aggiungo due suggerimenti: ricordatevi di togliere dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24° C): per la buona riuscita della frolla é fondamentale che il burro sia "plastico". E poi nel fare la crema frangipane, non montate troppo il burro con lo zucchero altrimenti il composto ingloba aria e poi la torta in cottura prima si gonfia e poi si affloscia.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro (sia mai che scrivan le dimensioni delle tortiere ! Io le ho desunte…per fortuna azzeccandoci, dal quantitativo di frolla)

Per la pasta frolla:

150 g di zucchero semolato

150 g di burro

1 uovo

1 pizzico di vanillina (no, vi prego non mettetela, usate lo zucchero vanigliato)

6 g di lievito in polvere

300 g di farina

1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

200 g di burro

200 g di zucchero

200 g di farina di mandorle

3 uova

60 g di farina

300 g di lamponi

gelatina per lucidare

Preparare la pasta frolla: dividere a pezzetti il burro, aggiungere lo zucchero e lavorarli bene; unirvi l’uovo, il sale, lo zucchero vanigliato e amalgamarli insieme; infine il lievito e la farina, setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la pasta con un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di utilizzarla.

Preparare la crema frangipane: in una ciotola capiente montare il burro e lo zucchero con una frusta, aggiungere le uova leggermente battute con una forchetta, versandole a filo. Unire la farina e quella di mandorle e amalgamarle bene. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm (io l’ho tirata a 5 mm perché, salvo eccezioni, mi pare lo spessore ideale per le crostate) e foderare la tortiera imburrata e infarinata. Distribuirvi la crema e premere dentro l’impasto i lamponi.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40-45 (io l’ho cotta un’ora); levarla dal forno, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.

Lucidare la superficie con gelatina neutra.

Muffins con i lamponi

Ingredienti per 12 muffins grandi o 30-35 di piccoli:

300 g di farina

180 g di zucchero
8 g di lievito (1/2 bustina)
5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)
150 g di burro
150 g di latte
100 g di uova (2 medie)
250 g di lamponi (2 vaschette)

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova ed il latte in modo che arrivino alla temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo quando li si mescolano con il burro lo fanno rapprendere rischiando che si cagli).

Mescolare in una ciotola con una spatola la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il lievito.

In un’altra ciotola mescolare con una frusta le uova, il latte ed il burro precedentemente sciolto quel tanto che basta a renderlo quasi una crema molle (bisogna fare attenzione a non scioglierlo completamente altrimenti la componente liquida si scinde da quella grassa). Questa operazione richiede non più di un minuto: è sufficiente che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro. Nulla più ! Non è necessario incorporare aria.

Versare il composto liquido nella ciotola con le polveri e mescolare a mano con una spatola quel tanto che basta a far si che il liquido venga assorbito. L’impasto finale resterà un po’ granuloso, ma va bene così ! Da questa operazione dipende in gran parte la riuscita del muffins.

Sconsiglio di aggiungere i lamponi all’impasto e di mescolarli con una spatola perché sono frutti molto delicati, si rompono facilmente e finiscono con il colorare l’impasto di rosso. Io metto negli stampi l’impasto a cucchiaiate e a mano a mano inserisco i lamponi.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° gradi per 12 minuti se piccoli o 15 se grandi. Nel caso dei muffins, l’alta temperatura di cottura è determinate nella formazione della “cupoletta” che li caratterizza.