Naked cake al cioccolato nocciola e cannella

Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

Bavarese al cioccolato fondente e cannella, gelatina al mandarino e curd di arancia

Lo scorso inverno mi sono scatenata con i bicchierini, complici una serie di occasioni di cene a buffet. Gli agrumi si sposano molto bene con il cioccolato e la cannella. Provare per credere !

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Gran Chocolat della Valrhona
Per la bavarese al cioccolato fondente e cannella
40 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
165 g di latte
165 g di panna
120 g di cioccolato fondente 80%
2 stecche di cannella
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Lasciare in infusione per una notte le stecche di cannella nei liquidi (165 g di latte + 165 g di panna) lasciandola in frigo. L'infusione a freddo è una tecnica molto valida per fissare i sapori, molto più efficace di quella a caldo.

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lasciare intiepidire.

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore e togliere la cannella. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Per la gelatina di mandarini
200 g di succo di mandarini filtrato 
20 g di zucchero
4,5 g di gelatina

I mandarino che ho usato erano in piena stagione, per cui molto dolci. A posteriori avrei potuto anche omettere lo zucchero. Diversamente, se sono aspri, aumentare lo zucchero a 40 g.
Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Nel frattempo scaldare a 50 °C un quarto del succo, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. Versare il rimanente, mescolare ed unire la gelatina (la temperatura del succo prima dell'inserimento della gelatina deve essere sopra i 30 °C).
Con una caraffa graduata, versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.

Per il curd di arancia
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 183)
120 g di tuorli
50 g di uova (1 medio)
250 g di zucchero (io 125)
160 g di succo di arancia filtrato
1 g di sale
80 g di burro

Premetto che mi è capitato rarissimamente di criticare una ricetta di un professionista, soprattutto se di calibro della Fanella, ma non posso nascondervi che ho trovato le dosi dello zucchero spropositate. Mi avevano lasciata perplessa da subito. Ma io non modifico mai la ricetta di un professionista se prima non l'ho testata. Non so se c'è un errore nella grammatura o se la Fanella ha usato arance così aspre da richiedere quel quantitativo di zucchero. Propendo per l'errore nella grammatura, dal momento che lo stesso quantitativo di zucchero è indicato nella ricetta del curd di limone che c'è nello stesso libro ed il limone è, di gran lunga, più aspro. E' anche vero che il quantitativo di zucchero è bilanciato anche in ragione del peso delle uova+tuorli, in quanto lo zucchero, oltre a dare dolcezza, dà struttura al dolce. Potessi lo chiederei direttamente all'autrice. Io, l'ho rifatto con metà dose di zucchero e...a dirla tutta era troppo dolce anche così ma la crema era comunque liscia e setosa. In definitiva: fate vobis.

Cuocere a bagnomaria tutte le uova mescolate con lo zucchero, il sale ed il succo di arancia. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria (diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla crema). Una volta cotto (non è precisato nel libro per quanto né a quale temperatura: io ho cotto fino a 84 °C), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo a pezzetti. Mixare con un frullatore ad immersione e lasciare freddare in frigo a 4 °C per tre ore, scrive la Fanella. Io ho aspettato che la temperatura finale del composto si abbassasse sui 40 °C (in abbattitore per una decina di minuti) e poi ho versato sui bicchierini.

Decorare a piacere (io nocciole caramellate).

Crostata alle nocciole con crema alla cannella e mele annurca

La mela annurca è una varietà di mela pregiata - al punto da rientrare tra i prodotti a marchio IGP (indicazione geografica protetta) - tipica della regione Campania, nella quale è presente da almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano, ed in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia il legame antichissimo di questa mela con il mondo romano e la Campania in particolare.

E' da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo. Molteplici le sue salutari virtù: altamente nutritiva per l'alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete dei malati e in particolare dei diabetici. Anche per l'eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele.

Una recente ricerca del Dipartimento di scienza degli alimenti dell'Università di Napoli Federico II ha dimostrato che la mela Annurca dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche grazie alla sua ricchezza in composti fenolici, come tali in grado di prevenire i danni ossidativi e di combattere le malattie gastriche legate all'azione di radicali liberi. 

Per la pasta frolla

250 g di farina bianca

100 g di farina di nocciole (o di nocciole tostate)

120 g di burro

120 g di zucchero

50 g di uova (1 medio)

5 g di lievito

Per la crema pasticcera alla cannella

250 g di latte

80 g di zucchero semolato

80 g di tuorli (4-5 di uova medie)

10 g di farina 

10 g di amido di mais

1 stecca di cannella

3 mele annurca private dei semi ma non della buccia

Preparare la pasta frolla

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o a mano con un cucchiaio di legno) mescolare il burro con lo zucchero in modo da ottenere un composto cremoso.

Aggiungere i restanti ingredienti (nel caso si parta dalle nocciole tostate, frullarle con la farina) e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per un paio d'ore (potete prepararla anche la sera prima).

Nel frattempo preparare la crema pasticcera

Lasciare in infusione a freddo nel latte la stecca di cannella (anche per una notte intera) e poi portare a bollore il latte (senza togliere la cannella).

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la farina e l'amido di mais e amalgamare.

Versare a filo il latte bollente (dopo aver tolto la stecca) e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi.

Porre il composto sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiungerà il bollore.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di mezzo centimetro e rivestire la tortiera. Versare la crema pasticcera ed inserire le fettine di mela tagliate finemente.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.

Togliere dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto.

Fantasia di cioccolato arancia e cannella

Arancia e cannella: un binomio perfetto. Arancia e cioccolato: un'altra abbinata vincente. L'amaro del cioccolato ed il dolce-acidulo dell'arancia: un matrimonio di sapori che funziona.

Per un dolce da 20 cm di lato
Per il biscuit chocolat marigny
da Masterbook di Christophe Michalak
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
5 g di cannella in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g  di zucchero semolato
65 g di tuorli d'uovo
30 g di burro

Questo biscuit mi ha conquistato: sofficissimo in maniera inaspettata, non necessita in alcun modo di bagna.

In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).

Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.

Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo in silicone con semisfere da 5 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella

da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 70% 

310 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.

Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.

Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.

Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.

Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce

100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).

Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.

Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine

Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

Chocolate crinkle cookies

Ho sempre avuto simpatia per questa tipologia di biscotti: croccanti all'esterno e friabili al morso. Questa ricetta, estrapolata dal forum di Coquinaria, è assolutamente perfetta. Provare per credere !

Ingredienti per una teglia
200 g di cioccolato al 70 %
60 g di burro, 
la scorza di 2 mandarini (clementine) grattugiata (o di arancia)
un "niente" di cannella,
1 pizzichino di sale
75 g di farina di mandorle,
175 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
2 uova grandi 
150 g di zucchero di canna.

zucchero a velo con un altro "niente" di cannella per rotolarci le palline di impasto prima della cottura.

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e gli aromi e lasciare intiepidire. Montare le uova con lo zucchero, amalgamarle al mix di cioccolato, aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate tra loro un paio di volte. Mescolare bene.

Coprire la ciotola con pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.

Creare delle palline con l'impasto, che sarà molto sodo, rotolarle nel mix di zucchero a velo e cannella, e schiacciarle leggermente sulla teglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 12 minuti circa (ma ricordatevi che ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene

Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.

Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.

Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.

Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)

250 g di latte

90 g di tuorli

90 g di zucchero semolato

10 g di gelatina

375 g di panna fresca

3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.

Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.

Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene

500 g di amarene al netto dei noccioli

10 g di gelatina

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.

Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.

Unire la restante parte di amarene.

Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

Torta di pere e cioccolato

Uovo di Pasqua...vade retro !!!

Non ho mai regalato l'uovo di cioccolato a mio figlio. A ciò pensavano la nonna, la bisnonna, la zia, lo zio, la mia colf e quella di mia mamma e pure le colleghe di lavoro. Morale della favola: un anno...nove...diconsi n-o-v-e uova e pure di dimensioni ragguardevoli hanno invaso la mia cucina. E proprio in quell'anno, ad una sorta di lotteria, mi sono aggiudicata un uovone di bensì cinque chili di cioccolato. L'uovo gigantone, almeno, era fondente ed è stato degnamente festeggiato in dolci vari. Ma quelli regalati al mio bambino, il più delle volte il burro di cacao non l'avevano visto neppure con il cannocchiale per cui erano inutilizzabili nei dolci - provate a fondere un pseudo cioccolato fatto con oli vegetali e vi troverete un grumo che naviga nell'olio - e finivano il più delle volte ad incrementare i rotolini di ciccia ! Il "bambino" nel frattempo è cresciuto e uova non ha più ricevute. Fine di un incubo ? Ebbene...no ! Dall'anno scorso eredito il cioccolato dei miei due nipoti. E prima che i pezzi d'uovo - scientificamente prodotti dai pugni inferti dalla principessa quatrenne per arrivare ad agguantare la tanto agognata sorpresa - prendano la strada della gola eccoveli trasformati !

Torte di pere negli anni ne ho fatte più d'una ma questa è in assoluto la mia preferita. Ha una consistenza scioglievole-fondente-morbidosa super goduriosa. 

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Per una torta da 26 cm di diametro

Ingredienti

250 g di uova (5 medie)

100 g di tuorli (6 di uova medie)

200 g di zucchero semolato

4 g di sale

10 g di cannella in polvere (facoltativa)

250 g di zucchero a velo

400 g di burro fresco (io ne ho messo 300 g)

300 g di cioccolato fondente al 64%

80 g di fecola di patate

300 gi di farina debole

20 g di lievito

500 g di pere

Una premessa

Le ricette dei professionisti non nascono mai a caso. Sono frutto di studio, esperimenti, realizzazioni a confronto tra loro con singole modifiche. Io non modifico mai le ricette dei professionisti, almeno non la prima volta e, in ogni caso, non senza averle ribilanciate. Questa volta l'ho fatto. Ma la sono tentata e mi è andata bene. Premesso che, se non mi autoregolassi, mi mangerei burro spalmato sul pane tutti i giorni, i 400 g di burro mi hanno spaventato e l'ho ridotto.

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero semolato, già miscelato con il sale e la cannella, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

A parte sciogliere il burro con il cioccolato fondente. 

Setacciare zucchero a velo, farina, fecola e lievito.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri alla montata di uova.

Aggiungere il burro fuso con il cioccolato ed infine le pere a cubetti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza

Scrocchiarelli alla cannella

Dato che con il post precedente ho scoraggiato un po' di mie amiche, compenso con questi biscotti facilissimi, poco impegnativi, veloci, di sicura resa...e pure simpatici ! Contente ?? Io li trovo allegri perché simpaticamente imperfetti, uno diverso dall'altro. Sono croccanti e scoppiettanti ma nello stesso tempo lievemente friabili. Le nocciole, tostandosi in forno, li rendono irresistibili ed in men che non si dica vi troverete a guardare sconsolati la scatola vuota.

Ingredienti per due teglie
500 g di nocciole intere
500 g di zucchero a velo
100 g di albume
25 g di cacao amaro
1 g di ammoniaca per dolci
cannella a proprio gusto (ma facoltativa)

Mettere in planetaria lo zucchero a velo (potete farvelo in casa semplicemente frullando, un po' per volta,  lo zucchero semolato alla massima potenza) con l'albume, il cacao setacciato (almeno un paio di volte) e l'ammoniaca e la cannella e far lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere le nocciole.

Stendere il composto sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un altro foglio. Servendosi di un mattarello, spianare il composto fino al punto in cui l'altezza delle nocciole ve lo consente (otterrete uno spessore di 1,5 cm).

Lasciare riposare 12 ore a temperatura ambiente (io li faccio la sera...pure molto inoltrata e la mattina appena sveglia accendo il forno....et voilà !), tagliare a quadretti con un coltello con la lama non seghettata, distanziarli un po' e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti. Dopo di che chiudete il forno e lasciateli raffreddare dentro.
Si conservano molto a lungo, se li tenete al riparo dall'aria.

Frollini al cacao, arancia e cannella

E dopo i frollini di riso e zucchero di canna la frolla montata in versione black, aromatizzata all'arancia e cannella, perfetti come accompagnamento di un thé speziato e come regalino per Natale.

Dal libro "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia (40 biscotti circa)
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 g di miele millefiori
25 g di uova
10 g di tuorli
190 g di farina di media forza (11% di proteine)
20 g di cacao amaro

1/2 cucchiaino da te di polvere di cannella

2 g di buccia d'arancia grattugiata

Nell'impastatrice con braccio a frusta montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24 °C) con lo zucchero a velo ed il miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Aggiungere a filo le uova ed i tuorli, poi la farina, precedentemente setacciata con il cacao e la polvere di cannella e la buccia d'arancia.

Riempire un sac à poche con bocchetta rigata e creare le forme dei biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato. Busi consiglia 180°C per 13 minuti circa; ma ogni forno è un caso a sè.

Nuvole di mandorle alla cannella

Altro che pianura padana ! Mi sembra di essere in terra british dove se non esci con l'ombrello è certo che prima di sera ti becchi la pioggia. Anche oggi le nuvole han sfogato il loro pianto ed il cielo ha esibito le sue varie sfumature di grigio. Quanto mi piace guardare il cielo ! Sempre e comunque, anche quando è di un biancore livido e insipido.  Perché nel sollevare gli occhi verso l'alto sento il respiro della vita che prende il volo. Di solito ci piace osservare il cielo quando è azzurro e limpido, quando l'aria é tersa ed il sole entra in scena. Quando è grigio, abbassiamo lo sguardo, contrariati o tristi. Eppure è sempre lo stesso meraviglioso cielo. Così è la vita che resta splendida anche se è solcata da nubi dense di nero.

Ingredienti per due teglie
350 g di mandorle non pelate
140 g di albumi
250 g di zucchero semolato
polvere di cannella a piacere (indicativamente 5-10 g)

Tostare le mandorle in forno a 150 °C per 15 minuti e poi tritarle (questa operazione va fatta a più riprese in modo che le mandorle non si surriscaldino facendo fuoriuscire l'olio).

Montare gli albumi con lo zucchero (potete usare anche albumi freddi perché con lo sbattimento vigoroso delle fruste si scaldano comunque) fino ad ottenere un composto gonfio e molto cremoso.

Aggiungere mescolando a mano con una spatola le mandorle in farina e la polvere di cannella, mescolando delicatamente in modo da non sgonfiare il composto.

Con un cucchiaino formare dei mucchietti sulla teglia (oppure se non vi assale la pigrizia usate il sac a poché).
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per un'oretta.

Ringrazio Martina di "La mia cucina improvvisata" che mi ha donato il riconoscimento

Questo premio prevede che risponda a delle semplici domande dolci, Eccole!!!

1) Biscotti o Torta? 
Torta perché ce ne sono talmente tante da provare che non basterebbe una vita per realizzarle (e assaggiarle !!!) tutte

2) Cioccolato o vaniglia?
Cioccolato, di tutti i tipi, sono a rischio dipendenza

3) Qual'è il tuo spuntino dolce preferito?
Una fetta di torta semplice come la paradiso accompagnata da una buona tazza di the...e un'amica con cui condividerla

4) Quando hai maggior voglia di cose dolci?
Farei prima a dire quando...non...ho voglia di cose dolci...cioè mai !

5) Se tu avessi un soprannome "dolce" quale sarebbe?
Sinceramente non saprei....

Questo premio prevede inoltre che venga a sua volta regalato ad altri 13 blog, ed eccoli:
I dolci di Lory
Dolci gusti
Magie dal forno
Sognando dolcezze
Briciole di cioccolato
Colazione da cri
Dolce forno
Formine e mattarello
I dolci di Vale
Il pennello di cioccolato
In sweeties we trust
Pane dolce al cioccolato
Valevanilla

Queste sarebbero le regole per i blog che ricevono il premio:
1) Visitare e ringraziare il blogger che ci ha premiato;

2) Ringraziare nel nostro blog chi ci ha premiato inserendo il link al suo blog;

3) Creare un post per il premio;

4) Rispondere alle domande super dolci;
5) Premiare altri 13 blog 

Crostata con composta di mele

Dieci anni or sono, ad una di delle tante festicciole di compleanno di bimbi della scuola materna. Loro giocano, si divertono, di tanto in tanto litigano. Le mamme parlano di figli, un po' si annoiano e per far passare più in fretta il tempo cercano di gratificarsi con qualcosa di buono dal tavolo del buffet. Facendo lo slalom con gli occhi tra patatine, tramezzini e panini, avvisto una "torta della nonna", quella, per intenderci con la frolla, la crema pasticcera ed i pinoli. Me ne gusto una fetta. Poco dopo arriva la mamma della festeggiata con un cartone di pasticceria, una nota in città, ed estrae la torta di compleanno...una torta di mele. Strano penso tra me e me, di solito si usano torte pannose e decorate. Non riesco a sottrarmi al piatto che mi viene messo praticamente in mano.  Non amo le torte con le mele dentro l'impasto perché mi lasciano sempre l'impressione di non cotto. Ma quella cruda lo era per davvero. "Luciana - le dico d'impeto con il boccone di torta ancora da deglutire - devo farti i complimenti per la torta della nonna era speciale, la pasta frolla friabile, la crema pasticcera perfetta per consistenza e sapore, una torta da pasticceria, altro che la torta di mele che è cruda". Al che lei con smagliante sorriso: "la torta della nonna è fatta con la busta Buitoni e quella di mele l'ha fatta mia mamma". E fu così che il pomo d'adamo si materializzò nel mio collo !

Ogni volta che preparo una torta di mele ricordo ridendo la scena, vivida come se fosse successa il giorno prima.

Ingredienti

per una tortiera da 26 cm (la torta diventa alta 5-6 cm)

Per la pasta frolla:

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere (4 medie)

5 g di cannella in polvere

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, si conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa) e la polvere di cannella. Aggiungere le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che basta a far si che tuorlo ed albume si mescolino tra loro), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Per il ripieno:
800 g di mele renette (pesate con la buccia)
il succo di mezzo limone

360 g di zucchero semolato

240 g di farina 00
120 g di farina di mandorle

150 g di uova (6 medie)

225 g di burro

1 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Per la decorazione:
due mele renette
100 g di zucchero
5 g di polvere di cannella

Preparare la composta di mele:

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, metterle in un tegame con una noce di burro ed il succo di limone e cuocere. Una vota cotte frullarle e lasciarle da parte.

Sciogliere il burro in un pentolino quel tanto che basta a renderlo molto morbido ma non liquido e lasciarlo intiepidire.

Montare in planetaria o in una terrina con le fruste le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale

Aggiungere poco alla volta, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata, la farina di mandorle ed il lievito e da ultimo il burro.

Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montaggio della torta:

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, versare sul fondo metà dell'impasto descritto sopra (per fare questa operazione nel migliore del modi è consigliabile usare un sac a poche perché in tal modo lo strato viene distribuito in maniera uniforme). Stendere poi la composta di mele (sempre con il sac a poche) e le restante parte di impasto.

Decorare la superficie con le fettine di mela tagliate sottili sopra le quali cospargere la miscela di zucchero e polvere di cannella (si formerà una crosticina croccante)

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno un'ora. In ogni caso, fare la prova stecchino.

Torta di mele e cannella

Ieri si ricordava Santa Rita da Cascia, la santa degli impossibili. Il mio pensiero è subito andato a mia nonna materna, molto devota alla santa. Aveva un santino molto consumato, segno del tempo dedicato alla preghiera. Ricordo che un giorno in cui andai a casa sua a trovarla le dissi: “nonna, prega Santa Rita anche per me, perché mi mandi un fidanzato. E lei di rimando, molto seriamente ma scherzando in schietto dialetto vicentino: “ma sei matta ? L’ho tanto pregata e guarda chi mi ha mandato: tuo nonno !  Se la prego per te, Santa Rita pensa che io sia stata contenta del marito che mi ha mandato e così ne manda uno uguale anche a te”.

Mia nonna preparava ad occhio – cosa per me impensabile - una torta di mele sofficissima, con una crosticina leggermente caramellata e le mele all'interno dell’impasto che restava quasi impercettibilmente umido. Se ne è andata portandosi via anche la sua ricetta. Ma io non gliela avrei mai chiesta. Perché non sarebbe mai venuta come la sua: sarebbe mancato l’ingrediente segreto, cioè il suo amore. Le torte con le mele all'interno dell’impasto non mi entusiasmano per nulla perché mi lasciano la sensazione di non cotto: solo la torta di mia nonna mi soddisfaceva appieno. In suo ricordo mi sono regalata questa. 

Per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi)

500 g di mele renette al netto degli scarti

200 g di farina

130 g di zucchero semolato

130 g di burro

200 g di uova (4 medie)

scorza (solo la parte gialla di un limone non trattato) + il succo

8 g di lievito chimico

60 g di zucchero semolato

5 g di cannella in polvere 

Tagliare le mele a cubetti regolari ed irrorarle con il succo di limone al fine di non farle annerire.

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire, mescolando a mano con una spatola, il burro precedentemente fuso (il burro non va sciolto completamente altrimenti la parte acquosa si separa dalla massa grassa, bensì reso a crema molto fluida) e lasciato intiepidire e miscelare in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata con il lievito e da ultimo la scorza di limone.

Versare l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e spolverata di pane grattugiato e distribuire sopra i cubetti di mele pressandoli leggermente dentro l’impasto facendo in modo di livellare la superficie.

Spolverizzare sopra le mele lo zucchero precedentemente mescolato con la cannella: in cottura si formerà una deliziosa crosticina caramellata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.

Come tutte le torte di mele, dà il meglio di sé se gustata appena tiepida.

La torta di mele di Nonna Papera

Ve la ricordate la torta, con tanto di cupola e forellini fumanti, che nonna papera preparava per i suoi nipoti ? Eccola qua ! E’ un guscio di brisè lievemente dolce che racchiude mele…mele e ancora mele.

Ingredienti per la pasta per una tortiera da 20 cm:

400 g di farina di grano 00

7 g di sale

165 g di burro freddo

100 g di acqua

75 g di zucchero semolato

Ingredienti per il ripieno

1200 g di mele renette (al netto degli scarti)

100 g di zucchero semolato

4 g di cannella in polvere

20 g di succo di limone

1 disco di pan di spagna di 1,5 cm di altezza

Preparare la pasta:

Impastare gli ingredienti come per una normale brisè.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando non si è raffreddata (almeno un’ora).

Stendere la pasta sottilmente (2 o 3 millimetri, non di più) e rivestire la tortiera in modo che fuoriesca di un paio di centimetri per tutta la circonferenza del bordo. Per facilitare l’estrazione della torta dalla tortiera e per evitare che il liquido che rilasciano le mele fuoriesca dalla tortiera, consiglio di ricoprirla con la carta forno.

Riporre la tortiera in frigo in modo che, nel tempo in cui viene preparato il ripieno, la pasta non si scaldi.

Preparare il ripieno:

In una terrina miscelare lo zucchero semolato con la cannella in polvere.

Tagliare le mele, precedentemente sbucciate, a grosse fette (ricavandone 8 da ciascuna mela, se di medie dimensioni) e irrorarle con il succo di limone e lo zucchero semolato precedentemente miscelato con la cannella.

Il ripieno è meglio prepararlo dopo aver steso la pasta in quanto lo zucchero, una volta che viene aggiunto alle mele, comincia a sciogliersi e a far fuoriuscire il sugo dalle mele.

Estrarre dal frigo la tortiera foderata di pasta, inserire sul fondo il disco di pan di spagna e riempirla con il composto di mele. Vi sembreranno tante. Invece vanno usate tutte e messe a mo’ di piramide perché soltanto in tal modo si formerà la cupola. Eccovi la foto !

Coprire il tutto con un altro strato di pasta. Sigillare bene i bordi. Spennellare con burro fuso e spolverare con zucchero semolato e cannella macinata.

Prima di infornare, fare un taglio a croce con le forbici sulla cima ed in altri punti della pasta di copertura in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per un’ora.

Per estrarre la torta dalla tortiera attendere che sia intiepidita, diversamente rischiate che la pasta si rompa.

Come tutte le torte di mele, dà il meglio di sé se gustata ancora tiepida.