Plum cake...dopo le otto

Non ho nessuna passione per l'abbigliamento "firmato", al punto che neppure mi sento attratta dalle vetrine che lo espongono. Per l'esattezza non mi fermo mai a guardarle. Il più delle volte neppure rientrano nel mio campo visivo. Non credo che spenderò mai soldi per comprarmi un capo o un accessorio griffati.

Ma per la cucina d'autore ho un'attrazione irresistibile. Lo confesso: ho un debole per i ristoranti "stellati" e quel che non spenderei mai per una borsa di marca...lo spendo per una cena "griffata". Con la differenza che almeno il capo di abbigliamento dura nel tempo mentre la cena dura il piacere di una sera. Ma è un piacere che, per quanto mi riguarda, non ha paragoni.
Non di meno riesco a resistere dal comprare i libri di pasticceria d'autore. Neppure li sfoglio prima di acquistarli, in certi casi. Anche se spesso quelli dei professionisti della pasticceria, pensati e scritti per altri professionisti del dolce, sono di gran lunga al di sopra delle mie capacità. Sfogliare le pagine e guardare le creazioni di cui son capaci i grandi pasticceri è come contemplare un'opera d'arte. Sogni ed emozioni si mescolano.
Tra i vari che compongono la mia piccola biblioteca casalinga quello di Stefano Laghi e Massimo Villa è il mio preferito.

Da Nuovi classici - 2 cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa - edizioni Reedgourmet Ingredienti per uno stampo da 25 cm (ho diviso per quattro le dosi riportate nel libro)
250 g di farina 0
100 g di zucchero
25 g di destrosio
10 g di baking
87,5 g di uova intere
75 g di latte intero
62,5 g di acqua
70 g di olio di semi di girasole
75 g di cioccolato in gocce
15 g menta fresca
1 g di sale

Con un mixer ad immersione frullare le foglie di menta fresca con l'acqua, scaldare fino a 70 °C e quindi lasciare raffreddare coperto da pellicola.

Frullare dentro un cutter tutti gli ingredienti, compresi acqua e menta freddi.

Infine aggiungere il cioccolato in gocce.

Riempire lo stampo da plum cake, unto ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.

Sbrisolona mantovana

Mio padre in fatto di dolci ha gusti rustici (primitivi, sarebbe più proprio chiamarli in taluni casi !). Dategli una sbrisolona e non si tirerà mai indietro.
Questa ricetta mi ha conquistato per il giusto mix di friabilità (nota dominante) e croccantezza.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
dosi per due torte da 26 cm di diametro
300 g di farina debole (W=160)
230 g di zucchero semolato
220 g di mandorle bianche in polvere
200 g di mandorle con buccia
185 g di burro fresco a dadini a 2 °C
150 g di farina di mais
100 g di uova
75 g di fecola di patate
10 g di baking
10 g di armelline
5 g di sale
1 baccello di vaniglia

Tritare finemente nel mixer lo zucchero semolato con le mandorle e le armelline. Metterli all'interno della planetaria insieme alla farina, alla farina di mais ed alla fecola, aggiungere il burro freddo ed impastare. Inserire le uova, poi il sale, la polpa del baccello di vaniglia ed il baking. In ultimo le mandorle con la buccia. Disporre l'impasto sbriciolato all'interno delle tortiere e cuocere a 170 °C per 35 minuti, poi a 140 °C per altri 40 minuti.

Frangipane tradizionale

Se non avete mai assaggiato un dolce a base di "frangipane"...è venuto il momento che colmiate questa lacuna: non resterete delusi !

Da "Non solo zucchero - volume 1 " di Iginio Massari
Per una torta da 20 cm di diametro
100 g di burro
100  di zucchero a velo
85 g di farina bianca tipo 00
80 g di tuorli
65 g di albumi
20 g di zucchero
1 baccello di vaniglia 
1 mela 

Nella bacinella della planetaria montare il burro morbido, ma ancora plastico, i semini di vaniglia e lo zucchero a velo; incorporare pian piano i tuorli alternandoli a metà della farina precedentemente setacciata due volte con il lievito. Quando la massa è ben montata, amalgamare la farina rimasta. Incorporare l'albume montato con lo zucchero rimasto mescolando delicatamente. Trasferire la massa nella tortiera imburrata ed infarinata, riempiendola fino a 2/3 dello stampo. Decorare con le fettine di mela. Questo tipo di dolce si può mettere direttamente nelle tortiere, oppure in stampi foderati di pasta frolla sottile (come nel mio caso). Cuocere per 30 minuti a 180 °C.

Tortini al cioccolato bianco e ciliege

Il dolce del cioccolato bianco bilanciato dall'acidulo delle ciliege che in cottura si trasformano in una morbida composta.

Da una ricetta di Loretta Fanella presa da Coquinaria
2 uova
100 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato bianco
75 g di burro
80 g di yogurt
80 g di panna fresca
210 g di farina
16 g di lievito in polvere (io 8 g)
100 g di ciliege (nella ricetta originaria) mirtilli freschi o congelati
un pizzico di sale

Tirare fuori per tempo le uova,il burro,la panna e lo yogurt dal frigo di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Montare leggermente le uova con lo zucchero ed il sale.
Unire il cioccolato bianco sciolto con il burro, lo yogurt e la panna.
Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e le ciliege a pezzetti.
Riempire i pirottini.
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per quindici minuti.

Semifreddo al mascarpone e caffè in crosta di cioccolato di Modica

L'Expo 2015

Il tema scelto per l'Esposizione Universale di Milano 2015 è Nutrire il pianeta, energia per la vita. Saranno chiamate in causa le tecnologie, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività connessi al settore dell'alimentazione e del cibo. I Paesi coinvolti saranno 144: una grande vetrina ed un'occasione unica per rilanciare l'immagine del nostro Paese nel mondo. Che quanto ad alimentazione e cibo non è secondo a nessuno.

Un dolce che sia simbolo dell'Italia nel mondo.

Il dolce più famoso all'estero è il tiramisù.

Il caffè italiano è tale solo in Italia: altrove non ha imitazioni. I puristi del caffè disdegnano i "beveroni" nei quali ci si imbatte oltralpe.

Quanto a gelati e semifreddi, l'Italia ha una lunga tradizione dalla quale gli stranieri han solo che da imparare.

Tiramisù-caffè-gelato: tre simboli dell'Italia nel mondo.

Un dolce che è tradizione ed innovazione.

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)

90 g di farina

150 g di albumi

120 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

37,5 g di fecola

zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.

Versare in uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti). A raffreddamento avvenuto ricavare un disco da 22 cm.

Per il semifreddo al caffè 
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. 
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare il semifreddo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o in uno di acciaio foderato internamente con l'acetato in modo da facilitarne l'estrazione).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Pasticceria - le mie ricette di base)

300 g di mascarpone

200 g di panna

200 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

10 g rum scuro

1 baccello di vaniglia

Incidere il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattare i semini.

In una bacinella, sbattere i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il rum scuro e mescolare per diluire il liquore nel composto.

Infine aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare per incorporarlo del tutto.

A parte montare la panna e unirla alla crema preparata in precedenza, mescolando delicatamente a mano con una spatola per non smontare il tutto.

Montaggio e finitura

Foderare un anello da 22 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo il disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il disco il semifreddo al caffè. Versare la crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm).  Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato.

Per la decorazione in cioccolato fondente
300 g di cioccolato fondente di Modica aromatizzato al caffè

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza del dolce e di altezza leggermente superiore. Con una forbice frastagliare il bordo in modo che risulti irregolare. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.

Con questa ricetta sono stata una finalista premiata al contest La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015 de Le bloggalline in collaborazione con Informacibo

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene

Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.

Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.

Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.

Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)

250 g di latte

90 g di tuorli

90 g di zucchero semolato

10 g di gelatina

375 g di panna fresca

3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.

Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.

Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene

500 g di amarene al netto dei noccioli

10 g di gelatina

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.

Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.

Unire la restante parte di amarene.

Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

Gateau capucine

Il solo pensiero di preparare un dolce cremoso-pannoso mi entusiasma. All'idea di crearne uno al cioccolato mi illumino d'immenso. In compenso se penso ad un dolce a partire...dagli albumi...l'entusiasmo va sotto terra. Se poi ci aggiungo il caffè la disfatta è totale !
A soccorrermi questa volta è stato il grande cioccolatiere Pierre Marcolini con il suo "ChocolatCafè".
Magari qualcuno si domanderà perché mai posseggo un libro dedicato al caffè, stante la mia avversione (per la precisione: repulsione !) per la nera bevanda. Regalo della mia augusta genitrice che lo ha acquistato durante un viaggio a Bruxelles, pur sapendo che il caffè è bandito dalla mia casa. La quale mamma, a fronte delle mie timide rimostranze sul suo regalo, ha precisato: "te l'ho regalato appositamente perché così tu fai i dolci e non li mangi...e la smetti di lamentarti che ingrassi". Non ho potuto nemmeno darle torto. In compenso il libro è rimasto nella libreria per un paio d'anni !

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al caffè (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di caffè liofilizzato

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il caffè liofilizzato previamente polverizzato con il frullatore e setacciato con lo zucchero.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di 22 cm di diametro, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente formare dei cestini e spolverizzarli di caffè.

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse al cioccolato e caffè
110 g di cioccolato al latte "maison" (lactè et fruité)....io cioccolato Novi (anche troppo lusso per un dolce con il caffè !!)
355 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
30 g di tuorlo
4 g di gelatina
1 capsula de cafè Roma (bois tendre, fougueux)...troppo sofisticato per la mia ignoranza in materia di caffè per cui ho usato quello liofilizzato

Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.

Assemblaggio del dolce
Poiché la meringa assorbe umidità è consigliabile fare il montaggio poco prima di servire il dolce. In alternativa spolverizzare la meringa con il burro di cacao micronizzato.
Con un sac a poché e bocchetta dentellata stendere la mousse sulla meringa.

I vincitori del contest

E' passato così tanto tempo che nemmeno ricordo più quando è terminato il contest.
Qui i nove finalisti
Perdonate la lunga attesa. Lo so, ho battuto in negativo tutti i record !
La vincitrice l'avevo idealmente scelta subito. Chi altri scegliere tra gli altri otto...buio totale.
Ed il tempo trascorso non mi ha portato ad una decisione, neppure rivedendo a distanza le ricette, per cui mi sono affidata al random.

E questo è quel che è uscito.

PRIMA CLASSIFICATA per il suo dolce innovativo nella sua costruzione, perfetto nella sua complessa realizzazione - data la numerosità delle preparazioni e le tecniche richieste - originale nell'abbinamento dei sapori e delle consistenze: Angela di Dolci in boutique con il suo Fantastic exotic

SECONDA CLASSIFICATA: la Sig.ra Bianca Leonardi con Rose lamponi pistacchio

TERZO CLASSIFICATO: Dani di Euforia in cucina con Parfait al pralinato di noci con nuvola di pan di spagna e croccantino salato

Gateau Concorde

Albumi: lo ammetto ! Sono prevenuta nei vostri confronti: mi siete antipatici per partito preso. E' così ! Antipatici come le persone che si impongono. Che incombono anche se non desiderate. Che si piantonano finché non gli si da retta. Ecco voi siete proprio così: prendete possesso del mio frigo e vi imponete fin tanto che non mi decido a prendervi in considerazione.

Però ammetto che siete utili...ogni tanto...eh....che vi credete...che poi vi montate la testa ! E quando voi vi montate ne occupate di spazio ahahah

Evvvabeneeee ! Ho fatto buoni propositi di riabilitarvi. E per farmi perdonare per avervi così a lungo trascurati e bistrattati vi rendo onore con questo dolce paradisiaco del grande Maestro della pasticceria francese Gaston Lenotre.

Come avete detto, albumi ?? Dite che non è bello come quello del Maestro ?? Vi lamentate pure ! Occhio...albumi....occhio a non montarvi troppo la testa che di barattoli dentro il frigo ce ne sono ancora e rischiate che io vi cacci nell'angel food cake: allora si che fate la peggior fine che vi possa capitare !

Al di là delle aspettative. Questo dolce mi ha sorpreso. E conquisterà anche chi non ama la meringa. dominante è il sapore del cioccolato extrafondente che viene stemperato dal dolce-amaro della meringa.

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al cacao (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il cacao setacciati tra loro tre volte (non omettete questo passaggio perché il cacao ha tanti microgranuli).

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di diametro decrescente, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente ed una bocchetta da 8 mm formare dei bastoncini di meringa e spolverizzarli di cacao amaro

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse di cioccolato fondente spumosa

200 g di albumi

170 g di panna fresca

75 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

300 g di cioccolato al 70% di cacao

Non so quanti tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero ho mangiato da ragazzina, nè tanto meno quanti tiramisù con uova crude ho prodotte; senza pormi nessun problema e godendomeli. Ma da quando ho imparato il metodo della pastorizzazione, mi inquietano un po' gli usi a crudo delle uova.

Ma se i professionisti, con le dovute precisazioni, fanno questa mousse così...beh...per una volta chiudo gli occhi e affondo il cucchiaio. 

Tritare il cioccolato grossolanamente e metterlo in una ciotola. Nel frattempo portare a bollore la panna e poi versarla sul cioccolato lavorandolo con una spatola con movimenti concentrici in modo da scioglierlo completamente.

Aggiungere i tuorli un po' alla volta  e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi incorporarli delicatamente al composto al cioccolato.

Montaggio del dolce

Porre il disco di meringa da 22 cm sul piatto  e con un sac a poche stendere uno strato di mousse. Completare con i restanti dischi e mousse e decorare con i bastoncini di meringa.

Con questa ricetta sono tra le finaliste del contest La dolcezza in un cucchiaio de La cucina delle streghe

Muffins alle mandorle con glassa

Caro albume, dopo questa ricetta sappi che non ti lascerò più stazionare a lungo nel mio frigorifero, data la frequenza con la quale sforno i muffins.
Questa è la prima ricetta di dolce da forno con soli albumi che mi ha lasciato veramente soddisfatta. La farina di mandorle lascia la giusta umidità ed i muffins sono molto soffici e leggeri. La glassa "colomba style" dà un tocco di personalità in più !
Si preparano in un  quarto d’ora usando pochi attrezzi (il che non guasta !) e in venti minuti sono cotti. L’impasto, proprio perché non è di quelli “montati” si può preparare in anticipo e cuocere successivamente, conservandolo nel frattempo in frigo. Così pure si può mettere negli appositi stampi o pirrottini di carta e congelarli. In tal caso è meglio cuocerli direttamente congelati: basta soltanto avere l’accortezza di preriscaldare il forno a 220 gradi (per poi abbassarlo a 180) perché inserendo l’impasto congelato si abbassa la temperatura del forno.

Per 12 muffins grandi o 25-30 di piccoli:

200 g di farina
100 g di farina di mandorle
200 ml di panna fresca

150 g di burro fuso

100 g di albumi
180 g di zucchero

1/2 bustina di lievito

5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)

Per la glassa (ricetta e dosi della glassa da colomba di Giorilli realizzata da Eleonora)
30 g di mandorle dolci grezze
12 g di armelline (se non le trovate usate mandorle)
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

Preparare la glassa 

Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.

Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa e lasciar riposare in frigo.

Preparare i muffins

Usare gli ingredienti a temperatura ambiente.

Mescolare a mano (senza montare) in due ciotole separate gli ingredienti secchi (farina, farina di mandorle, zucchero, zucchero vanigliato e lievito) e quelli liquidi (panna fresca, burro fuso e uova).

Aggiungere il composto liquido a quello secco e mescolare (a mano con una spatola) lo stretto necessario per far assorbire il liquido; ne risulterà un composto un po’ granuloso. Se si mescola troppo a lungo dopo la cottura restano duri.
Con il sac a poche stendere la glassa sui muffins
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti

Con questa ricetta sono stata scelta tra le dieci finaliste del contest di Alice de La cucina di Esme

Mattonella alla fragola

Mi sono divertita a lungo senza degnarli di attenzione e adesso ne pago le conseguenze.
Ho sfornato crostate e loro non li ho presi per nulla in considerazione.

Ho prodotto un bel po' di crema pasticcera usata quà e là. E anche con lei loro non hanno nulla a che vedere.

Per non parlare di cremosi, mousse e bavaresi: loro proprio se ne devono stare alla larga.

Loro però non reagiscono subito, ribellandosi, come sarebbe naturale e reclamando attenzione.

No...no...no ! Loro se ne stanno in gruppo, si rinforzano e si organizzano a mo' di truppe militari stile guerra in Vietnam: si danno alla macchia e si nascondono quà e là.

Come....loro chi ????

Ma gli albumi !!! Chi altri, sennò ?!?!

Taluni si nascondono dietro un cespo di insalata. Altri si mimetizzano all'insaputa di un cartone del latte.

Ma qualcuno rompe le righe e te lo trovi davanti al naso non appena apri la portiera del frigo.

Allora non hai scampo e capisci che la guerra è in atto.

Meglio imbracciare la frusta della planetaria e combattere senza esclusione di colpi.

Perchè loro devono  assolutamente soccombere !

E se volete qualche idea su come farli fuori, vi suggerisco qualche mossa che ho fatto nella mia ultima guerra: mousse al limone e gelatina di arancia, tortini di nocciola, nocciolini al cremino, meringata ciocco mousse, cestini di-meringa e panna

Per uno stampo da 20 cm
Per il biscotto success (dalla dispensa di un corso all'Etoile)
300 g di albume
150 g di zucchero semolato
180 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
60 g di farina
60 g di burro
60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte (mia aggiunta) 

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma sostenuta.

Nel frattempo setacciare insieme due volte la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in una casseruola il burro (non deve diventare completamente liquido, altrimenti l'acqua si separa dalla parte grassa, bensì deve restare bianco). Aggiungere al burro fuso la pasta di pistacchi e mescolare accuratamente.

Aggiungere una cucchiaiata di burro fuso alla montata di albume e zucchero, mescolando con la frusta (non con la spatola).

Unire le polveri all'albume montato, miscelando delicatamente con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere il burro e amalgamarlo delicatamente.

Aiutandosi con un sac a poche, formare sulla teglia due quadrati di 22 cm di lato ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (fare attenzione a non cuocere troppo altrimenti si asciuga; deve restare umido).

Lasciar raffreddare e ricavare due quadrati di 20 cm di lato ciascuno.

Per la mousse alla fragola (dalla dispensa di un corso all'Etoile)

400 g di purea di fragole

10 g di gelatina

110 g di zucchero semolato

35 g di acqua

50 g di albume

240 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.

Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perchè il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. Siamo sul finire della stagione ma se la trovate...non la abbandonate più !

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore (la foto è orrenda e non rende giustizia al colore dal vivo) più marcati.

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato. Disporre le mezze fragole fresche sul fondo.

Versare metà mousse. Adagiare un quadrato di biscotto. Versare la restante parte di mousse e coprire con il restante quadrato.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).

Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, gelatinare con gelatina neutra a freddo e decorare con le fragole).

Ringrazio Nina del blog Fragola e cannella per aver pensato a me per

che giro a tutte le mi amiche blogger che affettuosamente mi seguono

Royal

La mitica prima volta. Il primo slancio del cuore innamorato. La prima alba dalla vetta di un quattromila. La prima volta a Parigi. Il primo abbraccio dato a mio figlio dopo il parto.

"Se c'è una cosa al mondo che odio sono i proverbi; e quello che odio più di tutti è 'c'è sempre una prima volta'. Si è vero c'è sempre una prima volta ma di solito la prima volta non è un gran che, almeno nel mio caso". Anche nel mio di caso, svariate volte. Le prime disastrose torte glassate e quelle cremose. La prima discesa con gli sci. Il primo discorso impacciato in pubblico.
"Sono molto più importanti le ultime volte. Le ultime volte che ti cantano una ninna nanna, l'ultima volta che esci dal cancello della tua scuola, l'ultima volta che vai in bici con le rotelle, l'ultima volta che dormi sereno senza l'uso del valium". L'ultima volta che abbracci qualcuno che ami e che se andrà per sempre. L'ultima volta che ti è permesso un dolce paradisiaco al cioccolato come questo.
Purtroppo nessuno ti avverte mai che quella che stai vivendo è l'ultima volta. Di solito non te ne accorgi nemmeno". (dal film "Pazze di me")

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la daquoise alle mandorle
35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina con le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.

Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Aiutandosi con un sac a poché versare l'impasto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8-10 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 20 cm di diametro.

Per il pralinato maison
100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato
40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente.
Spianare il composto sul fondo di daquoise e mettere in frigorifero a solidificare.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese
110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco e versare il composto (1/3 alla volta) sul cioccolato fuso descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido. Lisciare completamente l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge  45/50 °C.
Montare i restanti 200 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma.
Amalgamare la panna alla crema inglese al cioccolato.

Montaggio del dolce
Posare l'inserto di daquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 22 cm di diametro.
Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore (o in frigorifero) fino a quando non si sarà solidificata completamente.

Ecco a voi i nove finalisti del contest !

Prima di tutto: GRAZIE ! Grazie a tutti quelli che hanno partecipato. Grazie in particolare a chi mi ha mandato tre ricette. Grazie ancor di più a chi ha pensato e realizzato il dolce appositamente per il contest dedicando tempo, energie e passione. Ed un grazie specialissimo va a quelle amiche blogger che hanno partecipato per lo più per amicizia nei miei confronti: a loro che, letto il tema, non avrebbero nemmeno provato a partecipare, ma lo hanno fatto per me, va il mio grazie commosso.

***

Che difficile ! Una settimana in cui ho pensato e ripensato...senza riuscire ad arrivare alla scelta finale ! Le ricette le avevo lette tutte, a mano a mano che mi pervenivano e mi ero fatta pure alcune annotazioni, sperando di trovarmi meno in difficoltà nel momento in cui sarei dovuta arrivare al dunque. Ed invece...no ! 

Per ora sono arrivata qui...ma non è finitaaaa !

Dani di Euforia in cucina con Parfait al pralinato di noci con nuvola di pan di spagna e croccantino salato

Gabry di Siula golosa con Barretta pistacchio lampone

Damiana di Dolci delizie di casa con Pavlove al profumo di caffe di caffe

Cristina di Bosco Parrasio con Dolce di castagne con cuore di meringa e chantilly

Ale di Dolcemente inventando con Scheiterhaufen caldo alle mele con tuiles

Bianca Leonardi (ricetta via @mail) con Rose lamponi e pistacchio

Angela di Dolci in Boutique con Fantastik exotik

Annalù di Assaggi di viaggio con Millefoglie al cioccolato con caramello salato

Eleonora di Eleideediele con Mattonella fichi limone mandorle

Frollini alle nocciole

I biscotti mi sono simpatici da sempre. Non sono pretenziosi ed esigenti: si adattano a varie forme e non monopolizzano il tempo. Da quando, poi, ad uno dei corsi che ho frequentato all'Etoile, mi hanno spiegato come interagiscono tra loro i vari ingredienti e, soprattutto, come si bilanciano le ricette delle frolle...beh...è stato amore eterno: niente più sgradite sorprese in fase di lavorazione degli impasti nè della cottura.

Dosi per due teglie
300 g di farina
200 g di nocciole tostate (o di farina di nocciole tostate)
200 g di zucchero a velo
200 g di burro
60 g di uova intere (1 grande)

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale.

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo quel tanto che serve ad ottenere un composto cremoso. Nelle frolle con la frutta secca in polvere lo zucchero a velo è più indicato di quello semolato in quanto assorbe meglio l'olio presente nella frutta secca.

Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare quanto basta per avere un impasto assemblato.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento.

Tirare ad uno spessore di mezzo centimetro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti (se il vostro forno ve lo consente. Io cucino a 150 °C per 20 minuti).