Empanada de "raxó" para Navidad

Desde que en el mes pasado me atreví con la empanada gallega llevo ya unas cuantas. Publiqué una con pollo, otra de sardinas y hemos hecho también de almejas, de atún y ahora una de raxó.

Con mis suegros en casa y mientras nos terminábamos la de atún decidimos que para la comida del 25 qué mejor que meternos entre pecho y espalda una empanada. Y pensando en los gustos de mi querida suegra pensé en un relleno de carne...En el libro de Cocina Gallega de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, para mí es un libro magnífico y creo que lo tengo casi como libro de lectura, disfruto leyendo todas esas clases de masas para empanadas.

Para los que no lo sepan el raxó es lomo de cerdo adobado. Además un poco de chorizo y algo de jamón harán que el aroma de esta masa se huela desde la escalera.

Usamos una masa de pan o masa corriente, algo más parecido a la masa de la pizza salvo en que solo usamos harina de trigo, no añadimos azúcar ni similar y en este caso aprovechamos el aceite de haber dorado el cerdo para la masa.

El relleno:

1 kg de lomo de cerdo en cubos

3 ajos

1 cucharada de perejil

1 cucharada de pimentón

1 cucharadita de orégano

1 cuchara de agua

aceite de oliva

2 cebollas grandes picadas

3 chorizos oreados

100 gr de jamón en taquitos

100 gr de pimiento morrón en tiras

2 huevos cocidos picados

sal

La noche antes machacamos en un mortero el ajo junto con el perejil, añadimos el orégano y el agua. Mezclamos con el lomo cortado y dejamos adobar hasta el día siguiente.

Hacemos el rustido con el aceite y las cebollas. En otro sartén con más aceite doramos el lomo en dos tandas hasta dorar. Escurrimos el jugo (ponemos el cerdo en un escurridor) que nos servirá para la masa.

Nuestra masa llevaba 750 gr de harina de trigo, cubo y medio de levadura, 3 cucharaditas de sal, 12 cucharadas del aceite de dorar el cerdo, agua. Amasamos, dejamos levar, volvemos a amasar. Dividimos la bola en dos partes que extendemos con rodillo. Una parte al fondo de la placa del horno enaceitada.

Ponemos encima el cerdo, salamos, ponemos la cebolla. Luego el chorizo en rodajas, el jamón en taquitos. Para terminar el huevo duro y las tiras de pimiento morrón.

Cubrimos con la otra parte de la masa estirada. Decoramos. Pintamos con algo más del aceite de freír el cerdo.

Y metemos al horno a 190º hasta dorada, más o menos una hora.

Una comida deliciosa, aclamada por los comensales. Una forma distinta pero muy familiar de pasar la navidad.

Un abrazo, espero que os guste.