Zuppa bianca di pesce ...con l'ingrediente segreto (Bullinada)

Se c'è un ingrediente che mi perseguita bonariamente dalla notte dei tempi dell'apertura del mio blog, quello è la maionese.
E non solo perchè la adoro e l'ho sempre adorata, comprata a quintali, fatta in casa a tonnellate pure in versione vegana quando le condizioni l'hanno richiesto.
Sul pane, sui crackers, per intingerci le verdure.
Tutto, tranne le patate fritte.
Quelle proprio no: le persone serie ci mettono il ketchup :)
Dicevo, l'amore sconfinato è diventato stalking nel momento in cui postai, ormai milioni di anni fa, certi biscotti alla maionese che divisero la platea dei miei lettori in due: quelli che li fecero, e ne decretarono il successo planetario. E quelli che non li fecero, e inorriditi mi insultarono in ogni modo.
Mi presi, e ancora mi prendo dato che ciclicamente la ricetta torna fuori, della pazza se non dell'avvelenatrice.
Di solito rispondo di provare e basta, di fidarsi, che alla fine la maionese è olio e uova, ingredienti che nei dolci ci sono sempre.
E se provano, si redimono.
Ora, sarà la seconda volta che implorerò chiunque legga di provare questa ricetta ad occhi chiusi nonostante l'ingrediente segreto.
A mia discolpa, almeno questa volta è un piatto salato!
E non lo rende pesante, nauseabondo, unto.
No, non bevete maionese.
Mangiate un piatto da re, o da regina se pensate che è la pietanza che Claudia Roden ha servito a Melissa Clark arrivata apposta per intervistarla per conto del New York Times all'uscita di Med (e ha completato il pasto con la Yogurt Cake, se siete curiosi).
Un piatto tipico della cucina catalana che merita di entrare a grandi passi nel migliore dei menù quando volete fare bella figura, o semplicemente prepararvi un piatto nuovo.
Estivo, invernale, quando volete.
La chiudo con le parole di mio cognato quando l'ha assaggiato.
Da buttarsi in terra.
E non perchè siete vi siete strozzati ;)

 

BULLINADA
per 6 porzioni

1 cipolla grande, tritata
2 cucchiai di olio d'oliva
8 spicchi di aglio (6 finemente tritati e 2 schiacciati)
un generoso pizzico di stimmi di zafferano
2 litri di brodo di pesce (usare 3 dosi di concentrato per brodo di pesce-vedere la nota)
100 ml di vino bianco secco
800 g di patate novelle, sbucciate e tagliate in fette da 1cm e mezzo)
un cucchiaino di semi di finocchio
la buccia di mezza arancia
800g di filetto di pesce bianco senza pelle, tipo merluzzo o coda di rospo
200 ml di maionese acquistata, di buona qualità
il succo di mezzo limone
un generoso pizzico di peperoncino, più dell'altro per servire
4 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe

In una padella ampia far stufare su fuoco basso la cipolla con l'olio, mescolando ogni tanto, per circa 5 minuti o comunque finchè comincerà ad ammorbidirsi. Unire l'aglio tritato e cuocere mescolando per 2 minuti, finchè comincerà a colorire.

Versare quindi gli stimmi di zafferano, il brodo di pesce ed il vino, e di seguito le patate, i semi di finocchio, la buccia d'arancia e condire con sale e pepe. Cuocere pere 20-25 minuti o comunque finchè le patate saranno morbide.

Dieci minuti prima di servire la zuppa rimuovere la buccia d'arancia ed unire il pesce. Cuocere, coprendo, per un tempo variabile tra i 4 e 10 minuti su fuoco basso: il tempo effettivo dipende dalla grandezza e dallo spessore dei filetti, ma comunque finchè il pesce cambia colore diventando opaco e si sfalda facilmente se si prova ad inserire un coltello. Rompere i filetti in pezzi.

Versare la maionese in una brocca e amalgamarla con il succo di limone, l'aglio schiacciato ed un pizzico di peperoncino.

Appena prima di servire unire un mestolo o due del brodo caldo alla maionese, girando velocemente per amalgamare il tutto quindi versare il tutto nella zuppa che appena sobolle. Non far assolutamente bollire o si rischia che il tutto si separi.
Cospargere con prezzemolo e servire con del peperoncino extra per chi voglia aggiungerne dell'altro.

 

NOTE

- la zuppa sembra indaginosa ma in realtà utilizza ingredienti di uso comune. Per il brodo di pesce viene indicato di usare il concentrato al posto dei dadi, personalmente avevo del brodo di pesce pronto e congelato ed ho usato quello. Comunque sia, niente di difficilmente reperibile.

- idem per i tempi, tutto cuoce velocemente e in 35-40 minuti è pronto.

- la zuppa può essere preparata anche con cozze, vongole o piccoli calamari. Mi riservo di provare tutte le varianti!

- l'unica difficoltà, manco a dirlo, è data dal momento in cui si unisce la maionese al brodo caldo. Personalmente l'avevo tirata fuori dal frigo perchè non fosse troppo fredda ma se si lavora velocemente e con decisione si amalgama alla perfezione. Non fatevi intimorire all'inizio, quando sembra tutto slegato. Ho usato una frusta a mano e tutto è diventato omogeneo.
Nota in più, ho avuto terrore a scaldare la zuppa avanzata invece mettendola su fuoco bassissimo non è successo assolutamente nulla.

- il sapore, come ve lo descrivo? in realtà non posso, dovete per forza assaggiare. Alle mie cavie era stato detto che c'era un ingrediente segreto e nessuno, dicasi nessuno, ha indovinato la presenza della maionese. Non è unta, non è pesante, incredibilmente leggera al palato tanto che ehm, mi sono state contestate le sei porzioni indicate dicendomi che al limite ci si mangia in tre/quattro che faranno il bis (ed il ter). Interessante, raffinata senza essere pretenziosa. Un connubio di sapori impensabile leggendo semplicemente gli ingredienti.