Magari non avete mai sentito nominare un burfi.
Più probabilmente avrete sentito nominare, o anche assaggiato, un fudge.
Le due parole in pratica sono sinonimi, il burfi è l'equivalente indiano dell'americanissimo fudge.
In entrambi i casi, un lavoro immane.
Misura gli ingredienti, comincia a mescolare.
Verifica la temperatura del composto: se troppo bassa non terrà la forma, se troppo alta diventerà granuloso perdendo quella consistenza scioglievole che ne è la principale caratteristica.
Quindi ci vuole un termometro, altro impiccio...
E qui arriva Meera Sodha, food writer indiana di base a Londra autrice di molti libri di ricette della sua terra di origine e columnist per il Guardian, che qui sullo Starbooks avete già conosciuto tramite il suo kulfi.
Ebbene, Meera approfitta della comodità del latte condensato per tirare fuori la versione di burfi tipica di una regione nord-occidentale dell'India, ovvero il Topra-Pak (o Kopra-Pak per i puristi).
Tre ingredienti e pochi minuti di lavoro e, come dice l'autrice, qualunque cosa abbiate da farvi perdonare svanirà alla vista, ma soprattutto all'assaggio, di questi dolcetti.





Mettere il latte condensato in un pentolino, meglio se antiaderente, e cuocerlo su fuoco medio/basso mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. Va bene se caramella un poco, ma attenzione che non bruci.
Quando arriva a leggera ebollizione versare i 160 g di cocco ed il cardamomo mescolando bene.
Continuare a cuocere il composto per circa 4 minuti, finchè il tutto starà insieme staccandosi dalle pareti della pentola.
Per testare la cottura prelevare un pezzetto di impasto con un cucchiaio, farlo raffreddare un poco e rotolarlo tra i palmi a formare una pallina.
Se mantiene la forma, è pronto.
Togliere quindi il tutto dal fuoco ed aspettare che sia maneggiabile, quindi formare tutte le palline (da circa 3 cm di diametro).
Rotolarle quindi nel resto del cocco rapè e servire a temperatura ambiente.
Conservarle in una scatola ermetica in frigo.


NOTE

- di una facilità disarmante, l'unico inghippo può presentarsi al momento della cottura del latte condensato da solo. Come dice l'autrice, tra colorito e bruciato passa solo un attimo. Quindi fuoco basso e un pentolino si, antiaderente, ma soprattutto a fondo spesso.

- il cardamomo è assolutamente essenziale per trasformare un banale dolcetto al cocco in un assaggio di India. La dose indicata è perfetta per dare un aroma, un profumo senza essere troppo invadente. E ve lo dice una a cui il cardamomo piace a piccole dosi. Ora, è anche vero che a seconda del cardamomo che si usa l'aroma possa essere più o meno intenso: fate delle prove.

- i miei dolcetti erano pronti, giuro, in un quarto d'ora dal momento in cui ho versato il latte condensato nel pentolino. La cottura ha rispettato i tempi indicati nonostante per incresciose esperienze precedenti tenda sempre a tenere il fuoco più basso di quanto indicato nelle ricette. Me ne sono venuti esattamente 30.

- sono buonissimi! Di quelle robe irresistibili uno-tira-l'altro, comodissimi perchè si possono preparare in anticipo e durano tanto sia un frigo che in freezer.

Maida Heatter non era certo una celebrità il giorno in cui nel lontano 1968 l'allora food editor del New York Times entrò nel piccolo caffè che gestiva insieme al marito a Miami.
Pochi assaggi, una folgorazione, e la richiesta di tre ricette da pubblicare sulle colonne del giornale.
Una era proprio quella che vedete qui, quella che ebbe più successo, che contribuì a rendere la signora una leggenda tra i lettori che inondarono all'epoca il giornale di lettere di ringraziamento.
Da lì in poi, una strada di successi: tanti libri di dolci che le valsero il titolo di Queen of Puddings,  e tanti fan anche tra le celebrità, una tra tutte Nancy Reagan.
Nell'epoca in cui le torte si scelgono in base a quanto le loro foto stiano bene nelle bacheche di Pinterest, questa non è certo particolarmente elaborata o ricca di chissà quale decorazione.
Anzi, lo stampo originariamente usato per la foto della prima pubblicazione è completamente liscio.
Eppure, è un assoluto capolavoro.
Morbida, umida, con non uno ma due genius trick, trucchetti geniali che la rendono unica: il primo, il fatto di usare pangrattato finissimo per spolverizzare lo stampo.
Non solo dà un sapore molto più piacevole della farina, ma lascia un che di leggermente croccante ed assolutamente irresistibile, oltre a lavorare efficacemente per sformare la preparazione.
Il secondo, la glassa a freddo con la quale va spennellata la torta e la rende non solo morbidissima ma ne previene il seccarsi naturale dovuto al passare dei giorni.
A proposito, perchè questo strano nome?
Perchè la ricetta fu passata dalla figlia di Maida alla madre, che la modificò leggermente per renderla il successo che diventò. Questo il nome della strada di New York dove la ragazza viveva all'epoca, e che rimase alla torta per sempre.
 Maida Heatter, a cui tutte le Martha Stewart, Donna Hay e Ina Garten del mondo solo per citarne alcune devono un doveroso grazie, oggi ha 103 anni, gode di ottima salute e sta lavorando con l'aiuto della nipote ad un ennesimo libro che raccoglie le sue migliori ricette.
Che lo zucchero non faccia poi così male? ;)




Imburrare e cospargere di pangrattato una teglia con foro centrale da 24 cm di diametro e della capacità di circa 2.8 litri. Accendere il forno a 175 gradi.

Mescolare farina, sale, lievito e lasciare da parte.

Montare molto bene con una impastatrice con gancio a K o fruste elettriche il burro per circa 2 minuti finchè cremoso quindi aggiungere lo zucchero e battere per almeno altri 3 minuti.
Unire quindi le uova, una alla volta, battendo sempre dopo ogni aggiunta. Comunque non preoccuparsi se l'impasto apparirà leggermente grumoso.

Ora con l'impastatrice o le fruste al minimo unire le polveri in tre volte, alternando con il latte, lavorando il tutto solo il minimo indispensabile perchè sia amalgamato raschiando bene le pareti della ciotola se dovesse essere necessario. Unire quindi la buccia di limone girando con una spatola.

Versare il tutto nello stampo preparato, livellando l'impasto facendo ruotare la teglia tra le mani.
Cuocere tra 65 e 70 minuti, finchè uno stecchino inserito al centro uscirà pulito o solo con poche briciole attaccate.

Togliere dal forno e far riposare il dolce nella teglia per 5 minuti, quindi capovolgerlo su una gratella da pasticceria a sua volta posizionata su una larga teglia con i bordi.

Mescolare gli ingredienti della copertura ed utilizzarla immediatamente per spennellare la torta ancora molto calda. Lavorare con pazienza finchè il tutto sarà assorbito.
Far raffreddare completamente prima di trasferire la torta su un piatto, ma aspettare alcune ore prima di tagliarla in modo che la glassa di copertura venga assorbita per bene.
Conservare a temperatura ambiente.


NOTE

- importante prima di ogni cosa: questa è una torta bella grande. Fate attenzione allo stampo che usate che si, è da 24 cm di diametro ma deve poter contenere quasi 3 litri di impasto. Quindi abbiate cura che sia a bordi veramente alti, pena il disastro.

- è buonissima, e se possibile diventa ancora più buona col passare dei giorni. La glassa dà morbidezza e lascia un po' di zucchero sulla superficie, come potete vedere dalla foto,  rendendola irresistibile, bisogna avere solo la pazienza di spennellarla a poco a poco per farla assorbire.

- nella sua apparente semplicità è una torta che va saputa fare e soprattutto cuocere. Come detto, è una torta bella grande ed il tempo indicato mi ci è voluto quasi tutto ma l'ho controllata veramente a vista. Seccarla irrimediabilmente per una cottura troppo prolungata sarebbe un gran peccato.

- l'aroma di limone non è prevalente nell'impasto, ma lo si trova ad ogni morso grazie alla glassa. L'autrice dice che si può sostituire il succo di limone nella glassa con succo di lime, ma meglio usare sempre buccia di limone grattugiata nell'impasto stesso. Mi riprometto di provare.

Ops, I did it again :)
Niente da fare, è più forte di me: vedere maionese tra gli ingredienti di una ricetta dolce mi fa capitolare all'istante.
E non perchè sia matta, ma perchè mi sono convertita da quando provai per la prima volta quei certi biscotti che fanno ormai da oltre dodici anni il giro del web suscitando una certa inquietudine prima, e ovazioni a non finire ad assaggio avvenuto.
Sia chiaro: mai rivelare l'ingrediente segreto.
Rimanere sul vago a seconda di chi sia il vostro pubblico è l'arma migliore.
Buttatela sulla lavorazione, su un trucchetto, su uno stampo magico, ma non dite mai "maionese".
Eppure sono solo uova e olio, ingredienti più che legittimi dentro un dolce...
Che poi i dolci con la maionese non hanno fatto certo la loro apparizione con i biscotti di cui sopra: i primi ricettari che ne riportano una versione appaiono negli Stati Uniti addirittura nei primi anni venti.
Niente di nuovo sotto il sole, dunque.
Schiacciate le banane, versateci sopra il barattolo in questione, trattenete il respiro e fidatevi: così dice Kristen Miglore.
Io invece vi dico di respirare normalmente e seguire tutto alla lettera: d'altronde la ricetta è attribuita a Lucy Cufflin, che dopo aver studiato al Cordon Bleu è diventata chef in uno chalet di montagna ed ha pubblicato diversi libri di ricetta che le sono valsi il titolo di "queen of shortcuts", la regina delle scorciatoie in cucina.
Sta di fatto che chiunque l'abbia assaggiato mi ha implorato di rifarlo.
L'augusto consorte sottoposto al test casalingo del "indovinacosac'èdentro", a cui suo malgrado è ormai uso da molti, molti anni :) ha nominato qualunque cosa per pura disperazione arrivando ai cetrioli e pomodori solo perchè li ha visti in frigo quello stesso giorno.
Che se la cucina deve essere anche divertimento, qui ce n'è a più non posso ;)





Preriscaldare il forno a 175 gradi e posizionare una grata nel ripiano centrale. Foderare con carta forno uno stampo da plumcake lasciando che salga di almeno 2 cm oltre i bordi (23cm/13cm/6,5cm. La misura è importante perchè il dolce una volta cotto arriverà fino all'orlo. Se si usa uno stampo più piccolo una parte dell'impasto va necessariamente cotto altrove, stampini da muffin etc controllando ovviamente la cottura che più piccolo è lo stampo, più sarà breve)

In una ciotola mescolare le banane, la maionese ed il brown sugar finchè il tutto sarà ben amalgamato quindi unire il caffè (o acqua).
Aggiungere quindi farina, sale e bicarbonato, mescolare ad ottenere un composto omogeneo quindi versare nello stampo preparato. Cospargere con un poco di zucchero grezzo e cuocere per curca 50-60 minuti, finchè uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.

Sollevare il dolce dallo stampo aiutandosi con la carta forno (non capovolgetelo, la parte zuccherata rimane in cima) e farlo raffreddare.
Conservarlo in un contenitore ermetico in luogo fresco, ma rimane perfetto anche per cinque giorni: sarà solo la crosticina zuccherata al limite a perdere un poco di croccantezza.




NOTE

- il dolce non è buono: è buonissimo. Tutti a chiedermi che spezie ci fossero, che aromi avessi usato, quale magia o ingrediente segreto. Il particolarissimo profumo è dato dal'uso del caffè che vi invito assolutamente a non sostituire con l'acqua, esperimento fatto e la torta diventa molto, molto più scialba.

- ci si raccomanda di usare maionese di buona qualità. Nel libro vengono menzionate la Hellman's, che ho usato io,  o la Best Food (che, piccola curiosità, è solo un altro nome per la Hellman's e con questo viene commercializzato fuori dagli USA. Voi, la migliore a cui abbiate accesso.
  
- il light brown sugar non è zucchero di canna ma ciò che in Italia viene chiamato zucchero melassato, ovvero zucchero semolato addizionato di melassa. Le diciture "light" o "dark" si riferiscono alla quantità di melassa utilizzata in aggiunta allo zucchero. Se non lo trovate potete farlo in casa utilizzando 200 g di zucchero semolato e 20 g di melassa.

- nonostante quello che a prima vista si potrebbe pensare visti gli ingredienti, il dolce non risulta per nulla pesante, nè stucchevole. Morbidissimo ma con la consistenza perfetta per essere tagliato a fette, profumato di banana senza che questa sia prevalente. Dura diversi giorni, se possibile diventa ancora più buono. Sicuramente il migliora banana bread mai preparato.

- le banane da utilizzarsi devono essere veramente, ma veramente mature. Non frullatele ma schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate esattamente come indicato.

- serve dirvi che la torta è stata già replicata a grande richiesta? E per chi fosse interessato è venuta benissimo anche con una maionese vegana.