Con il dolce andavamo sul sicuro.
Con il fritto, manco a dirlo.
Ma ora arriva il bello.
Una polpetta che non è una polpetta.
Senza uova.
Senza pangrattato.
Senza formaggio.
Tante spezie.
I pinoli.
Che siano buone lo percepisco in bocca a solo leggere gli ingredienti sul libro dello Starbooks di questo mese, ovvero Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi
La salsa poi, deve essere divina.
E fin qui tutto ok.
La prova del nove: l'augusto consorte.
L'uomo per cui la cannella è uno strumento del demonio, creato per soffocarlo nel disgusto.
Non parliamo di cumino, pepi, cardamomo e simili.
Per carità.
Figuriamoci se le mangia, c'è metà degli ingredienti che eliminerebbe dalla faccia della Terra.
Porto in tavola, ed aspetto.
L'aspetto è invitante, non ci piove.
Speriamo sia attratto dai pinoli...
E che non chieda.
Ne prende una, la salsa ci va insieme?
Certo.
Sono pronta ad alzarmi e mettere su l'acqua per uno spaghetto di salvataggio.
Tutta in bocca, la prima.
Accidenti al telefono che suona, inopportuno.
E invece di poter chiedere come sia mi tocca dire pronto.
Lo guardo mentre parlo, cercando di tagliare corto.
E' a quota tre.
Non credo si fermerà, a quanto pare.
Che buone, sono.
Sorrido.
Davvero, ti piacciono?
Moltissimo. Rifalle!
Non chiede, non domanda.
Uffa!
Vuoi sapere cosa c'è dentro?
Lo chiedo strafottente, gongolando della vittoria...
Mi spiazza.
No. Lasciami così. Non voglio sapere.
Se n'è mangiato dieci, di numero.
Dice che non leggerà nemmeno qui sotto, per non intaccare il ricordo.
Chissà se resisterà alla curiosità :-)


Queste kofta, che in arabo vuol dire proprio polpetta, sono semplici da fare e non richiedono ingredienti particolarmente complicati: ma quello che viene fuori è indescrivibile nei profumo e nei sapori.
Come al solito Ottolenghi confeziona una ricetta perfetta nelle dosi, maniacale come piace a me nelle indicazioni e dal risultato garantito.
Raccomanda che la carne di agnello sia comprata fresca e macinata di fronte a voi, possibilmente proveniente dalla spalla.
Quanto al burro per servirle, usatelo solo le mangiate subito: altrimenti rapprenderà formando una patina poco invitante.











Mettere le due carni, le spezie, la cipolla tritata fine, l'aglio tritato fine, i pinoli tostati in padella e grossolanamente tagliati, il prezzemolo tritato, il peperoncino e tutte le spezie insieme al sale.
Mischiare molto bene con le mani stringendo il composto tra le dita.
Formare quindi degli ovali da circa 60g ciascuno, stringendoli bene in modo che tengano la forma.
Mettere in frigo fino al momento di cuocere.
Per la salsa, mescolare la tahine, il succo di limone, l'acqua, l'aglio tritato e un pochino di sale.
Dovrà essere più fluida del miele, quindi valutare se aggiungere ulteriore acqua.
Scaldare poco olio di semi in una padella e rosolare le polpette da tutti i lati.
Scolarle e passarle in forno a 200 gradi per circa 2, massimo 4 minuti, finchè saranno ben cotte anche all'interno.
Sistemare la salsa in una teglia, adagiarvi sopra le polpette e rimettere tutto in forno giusto il tempo che si scaldi, un minuto al massimo ( la salsa non deve cuocere!)
Servire subito volendo con del burro o ghee fuso sopra, se si vuole,  guarnendo il piatto con altri pinoli tostati, della paprika dolce e qualche foglia di prezzemolo.

NOTE:

- le polpette crude possono stare in frigo anche una giornata.

- le polpette crude si possono surgelare.

- le polpette possono essere cotte con molte ore di anticipo, e poi scaldate con la salsa poco prima di essere servite.

- sono molto buone anche a temperatura ambiente.

- l'all spice è un tipo di pepe, non un mix di spezie. E' chiamato anche pimento o pepe di Jamaica. In Italia si trova nelle drogherie proprio con questi nomi (a Roma ce l'ha Castroni), ed il suo aroma ricorda un po' un mix di noce moscata, chiodi di garofano e cannella.

Questa volta, a differenza della prima, la foto c'è eccome.
Su quella pagina di Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, un vero incanto.
Perchè tanto si sa.
A certe cose non si rimane indifferenti.
Non parlo di un tramonto colorato o di un panorama mozzafiato.
Serve molto meno.
La foto di un fritto perfetto.
Croccante, brunito al punto giusto.
Ora, lo so che quasi nessuno frigge volentieri.
L'odore che rimane.
A volte addosso, e gli annali di casa arabafelice ricordano una sessione in cui la sottoscritta si presentò ai fornelli con una poco elegante cuffia da doccia in testa, per evitare che il lavoro del parrucchiere profumasse di olive ascolane per il resto della serata.
Gli schizzi d'olio, inevitabili.
Il tempo da perderci, e la sensazione di non finire mai, dato che c'è sempre qualcuno che assaggia lavoro durante.
Però eccome se ne vale la pena.
Una volta ogni tanto si può fare.
Alla fine qui la parte più noiosa è grattugiare patate e pastinaca in quella specie di infernale attrezzo da ferramenta in cui ogni volta lascio anche un pezzo di dito.
Mescolare i pochi ingredienti che servono, una passeggiata.
Formare i latkes e strizzarli tra le mani, un divertimento.
Che soddisfazione quando una ricetta viene esattamente come presentata nel libro a cui si attinge.
Quando le indicazioni sono chiare, le dosi esatte, i commenti e le note veritieri.
Il libro di qualcuno che questi piatti li ha preparati sul serio.
E con quelli di cucina, purtroppo, sta diventando una rarità :-)

Anche oggi Ottolenghi fa centro, per quel che mi riguarda: la bontà di questi latkes è innegabile, nonchè l'estrema facilità. Ancora una volta alla ricetta non va cambiata una virgola perchè riesca alla perfezione.
Assolutamente non perdete anche la versione dolce, che descrivo nelle note: sublime quanto quella salata!








Sciacquare le patate grattugiate in una ciotola di acqua fredda, che andrà cambiata un paio di volte.
Scolarle quindi con un colapasta e metterle ad asciugare su un panno.


Quando saranno asciutte unirle alla pastinaca grattugiata, l'erba cipollina, gli albumi, un cucchiaino di sale, pepe a piacere e l'amido di mais.
Mischiare velocemente quindi scaldare olio e burro in padella su fuoco medio/alto.
Prelevare una porzione di impasto con le mani corrispondente a circa 2 cucchiai colmi, quindi premere il tutto tra i palmi per far uscire l'acqua in eccesso che si andrà formando.
Appoggiare quindi il latke (o più di uno!) nell'olio e burro caldi e premerli con una paletta per appiattirli.
Cuocere per circa 3 minuti per lato, girandoli con la paletta.
Devono risultare ben bruniti su entrambi i lati.



Continuare fino ad esaurire l'impasto, aggiungendo olio e burro se necessario.
Servire subito con panna acida, se piace.

NOTE:

- sono buonissimi ma vanno mangiati caldi: freddi lo sono meno, come tutti i fritti.

- l'impasto va preparato e cotto immediatamente, dato che tende a diventare pareccho acquoso. Ricordarsi di strizzare ogni latke molto bene di cuocerlo.

- se non trovate la pastinaca sostituitela semplicemente con altrettante patate grattugiate.

- ne esiste una golosissima versione dolce! Basta omettere il sale, il pepe e l'erba cipollina all'impasto, quindi cuocerli come indicato e spolverizzarli con zucchero semolato ancora caldi: provate, provate!!!

Una ricerca infinita.
Mille prove.
Mille impasti testati.
Ricette da cestinare, e biscotti a fare la stessa fine.
Qualcosa di commestibile, a volte.
Ma nulla di minimamente paragonabile ai ghraybea della mia pasticceria qui in Arabia.
Non è un biscotto.
E' IL biscotto.
Si scioglie in bocca, e va bene, più spesso in mano prima di arrivarci, da quanto è friabile.
E gustarsi le molliche un piacere senza fine.
Uno dei primi cibi assaggiati appena arrivata tra le dune, e uno dei miei tanti amori (culinari :-) a prima vista.
Niente da fare, a casa non vengono.
Poi arriva lo Starbooks di Febbraio, e con lui il nuovo libro da testare: Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi.
E' arrivato per posta a Roma, la scorsa estate.
Come sempre il libro si apre a caso.
I libri lo sanno a che pagina devono aprirsi, perchè ti parlano così.
Vedo la ricetta e giuro: ho la pelle d'oca.
Rientrata dalle ferie è la prima che ho provato.
Che ansia.
Ok, Ottolenghi di solito è una garanzia.
Ma questa la rincorro da anni, senza successo.
C'è il trucco e lui me lo svela: non il burro che ho sempre usato, ma quello chiarificato.
Che sia la volta buona?
Monto con le fruste, peso tutto al grammo.
L'impasto promette e profuma.
Profuma delle pasticcerie di qui in Arabia, dove tanti dolci ci sono in comune con Israele.
I due Paesi nemmeno hanno relazioni internazionali, come ho accennato, ma hanno moltissimo in comune.
Il cibo uno di questi punti d'incontro.
Che sorpresa trovare i miei biscotti preferiti in un libro sulla cucina di Gerusalemme.
Una consistenza quasi sabbiosa, stupefacente.
Non ne basta uno, due sono ancora pochi.
Sono loro.
Yotam Ottolenghi, grazie: fosse anche l'unica ricetta che riesce.
Ma questo libro già lo amo.
Non solo ricette.
Racconti, introduzioni che ti rapiscono.
Foto che ti cataputano altrove.
E speri che le pagine non finiscano mai :-)


Dunque, ho la ricetta che cercavo da anni.
Una delle poche che sul libro, in inglese, non riporti foto: ma non mi servono certo, dato che li conosco bene, e ben conosce me il pasticcere che ogni volta che ne compro cinque me ne regala altrettanti con un sorriso.
Un successo stratosferico, replicato già diverse volte.
Dettagliata e minuziosa, basta seguirla alla lettera per ottenere un risultato perfetto.
Mi ha fatto un certo effetto leggere che faccia parte di un ricordo d'infanzia dell'autore: se lui ha cercato la ricetta tutta la vita, ed io (per quel che valga!) da quando li ho assaggiati un motivo ci sarà!
Il nome in arabo vuol dire svenimento : rifateli, e scoprirete il perchè :-)










Mettere il burro chiarificato ben freddo e lo zucchero a velo in una ciotola e sbattere con le fruste elettriche per minimo cinque minuti di orologio.
Ho fatto nella planetaria, ecco cosa si deve ottenere: una crema chiara e montata.


Se si usa la planetaria ora sostituire la frusta con il gancio a K, ed unire la farina, il sale, le acque aromatizzate e mescolare piano per qualche minuto, finchè il tutto sta insieme.
Assolutamente non impastare a mano: in mancanza di planetaria lavorare pazientemente con una spatola.
Appena il tutto sta insieme avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora.
Ora staccare dei pezzetti di impasto, che sarà leggermente slegato e piuttosto morbido, del peso di circa 15 g ciascuno.
Usando i palmi e stringendo un po' formare delle palline da adagiare in teglia coperta con carta forno.
Appiattirle un pochino e premere un pistacchio su ogni biscotto.


Mettere 10 minuti in frigo (mia personale accortezza) e cuocere quindi in forno a 160 gradi per circa 17 minuti, tempo nel quale bisogna far attenzione che i biscotti rimangano assolutamente bianchi, è la loro caratteristica.
Non toccarli per nussun motivo da caldi, si romperebbero.
Far freddare e servire.



 NOTE:

- il burro chiarificato in Italia l'ho visto nel banco frigo dei supermercati SMA, in alternativa si può fare in casa seguendo le indicazioni di Martina.

- gli aromi usati danno un profumo diciamo importante ai biscotti. Consiglierei di diminuire leggermente le dosi se non siete abituati a questo genere di profumi, e Ottolenghi dice lo stesso ;-)

- il burro chiarificato freddo di frigo è meno duro del burro normale nelle stesse condizioni per cui si riesce a montare benissimo con le fruste.

- i biscotti cotti si conservano anche cinque giorni chiusi in una scatola di latta.

- l'impasto crudo può essere surgelato.

- esistono anche a forma di braccialetto, con un pistacchio a "cementare" le due estremità, oppure a forma di diamante con il pistacchio nel mezzo. Invece gli ebrei dello Yemen ne fanno una versione molto simile che chiamano nayem, con l'aggiunta di cardamomo all'impasto  e invece del pistacchio lo adornano con un chiodo di garofano.

L'occasione davvero troppo ghiotta per lasciarmela scappare.
Una signora saudita invitata dal nostro compound, ovvero il centro residenziale riservato agli occidentali dove viviamo.
Incontrerà le donne presenti e ci fornirà di informazioni sulla vita locale, abitudini, tradizioni.
Wow.
Come devo aver già accennato occidentali e sauditi non si incontrano molto da queste parti: viviamo ben separati, e le occasioni per conoscersi sempre poche.
La signora entra nella sala a disposizione.
Le indovino gli occhi sotto il velo, dato che è completamente coperta: chissà se trasalisce lì sotto, a vedere quel tripudio di shorts, gonne strette e scollature.
Chiede di non farle foto per nessun motivo e si scopre anche lei.
Una ballerina di lap dance a Las Vegas vestirebbe in modo più castigato, ma si sa: è la reazione a tante limitazioni....
Le domande cominciano, lei risponde con sicurezza,
Scusate se mi annoio a sentire come si serve il caffè, per la milionesima volta.
E come sia scortese rifiutarlo quando viene offerto.
Fremo per chiedere altro.
Il suo parere mi interessa.
Come hai conosciuto tuo marito?
Se le avessi chiesto di mettersi a testa in giù non mi avrebbe fulminato come invece fa.
Come te, mi risponde con sprezzante ironia.
Dunque su una spiaggia, insisto, dato che così è andata, tra l'ilarità generale.
Sono guardata con compassione, mentre mi riferisce che è il suo matrimonio è stato combinato dalle rispettive famiglie.
Venuto a casa dai suoi genitori il futuro sposo l'ha esaminata a volto scoperto ed ha fatto un cenno con la mano per dire che la vista lo soddisfaceva abbastanza per prenderla in moglie.
Però.
Chiedo cosa avrebbe fatto se fosse stata lei invece a non gradire la scelta proposta.
Se potesse fulminarmi lo farebbe: e balbetta che non è possibile.
Insisto, ma non per cattiveria: che diavolo le passi per la testa vorrei comprenderlo davvero.
Dice che non posso capire, ed ormai ha il tono irritato di chi si sente punto sul vivo.
Forse è vero.
Taccio, che è meglio.
Ma è un'altra persona a chiedere delle procedure di divorzio da queste parti: beh, per l'uomo è una passeggiata.
Altro che cause, avvocati, tribunali.
Basta che pronunci una frase ( io ti ripudio) per tre volte davanti a testimoni e la cosa è effettiva: niente spiegazioni, motivi, burocrazia.
Per le donne un po' diverso: ci si deve rivolgere ad un giudice, portare a supporto non so quanti testimoni ed una motivazione più che valida.
E non è detto che la richiesta venga accettata.
Non resisto ad non parlare con l'ultimo dei miei interventi che verrà ascoltato, prima di essere classificata tra gli interlocutori indesiderati: è che proprio non mi sembra giusto, nè sensato.
Non pretendo che rinneghi ciò con cui è cresciuta, ma mi sarebbe piaciuto che ci avesse aiutato a comprendere il suo punto di vista.
Di nuovo, dice che sono io a non capire.
E poveretto tuo marito, aggiunge beffarda.
Ora, non credo si riferisse a ciò che l'augusto consorte mangia :-)
Pazienza.
Ma ancora me lo devono spiegare, cosa c'entri tutto questo con l'amore.



 Sempre in diretta dal Paese dove l'amore è un optional (non sempre, eh, ma purtroppo nella maggior parte dei casi) e San Valentino una festa vietatissima, sconcissima e peccaminosissima, un'idea per delle tortine romantiche, ma soprattutto buonissime!
Molto semplici da preparare e soprattutto si conservano in frigo per molti giorni senza perdere nel gusto e nella consistenza: che mica vorrete cucinare proprio quella sera ;-)




Preparare le basi: polverizzare nel robot i biscotti e mescolare la polvere al burro fuso. Dividere il composto ottenuto tra le basi di 6 stampini da muffins (ricoperti da pirottini!) pressando bene con le dita.
Cuocere le basi a 160 gradi per 10 minuti.


Mentre cuociono preparare la crema: sbattere con le frueste elettriche il Philadelphia con lo zucchero, unire quindi l'uovo, il succo e la buccia di limone.
Versare la crema sulle basi cotte e lasciare da parte.
Per i cuori: frullare molto bene i lamponi e volendo filtrare il succo per eliminare i semi (non l'ho fatto).
Versare una o più gocce di succo sulla crema di Philadelphia e aiutandosi con uno stecchino formare dei cuori stilizzati.


Cuocere le tortine in forno a 160 gradi per circa 25-30 minuti.
Tirarle fuori dal forno ma lasciarle nello stampo, quindi farle freddare a temperatura ambiente e poi almeno 4 ore in frigo.

NOTE:

- se avanza del frullato di lamponi può essere usato per accompagnare le tortine.

- le tortine durano anche una settimana da cotte, conservate in frigo.

Cominciare mescolando lo yogurt con la spezia scelta, mezzo cucchiaino di sale e il succo di limone.
Lasciare da parte ed intanto nel robot mettere i ceci scolati dal liquido, il cipollotto e mezzo cucchiaino di sale.
Usare la funzione pulse finchè il tutto sarà omogeneo ma non proprio una pasta.
In una ciotola mescolare il riso, la carota passata alla grattugia a fori grossi, , il mix di ceci, il prezzemolo, il pangrattato e 2 cucchiaiate della salsa di yogurt preparata in precedenza.


Mescolare bene con le mani e dividere l'impasto in 4 porzioni a cui verrà data la forma di un burger.
Cuocerli in una padella calda con poco olio per circa 4 minuti per parte, tenendo il fuoco medio/basso.
Servire con la loro salsa.

NOTE:

- i burgers crudi si possono surgelare.

- sono buonissimi anche a temperatura ambiente, e possono essere preparati con diverse ore di anticipo.

- La spezia scelta può essere quella che preferite: se proprio non ne sopportate nessuna sostituitela con un mezzo cucchiaino di senape di Digione.

Aspettare che le patate intiepidiscano dopo averle lessate, quindi schiacciarle molto bene con lo schiacciapatate.
Unirel la farina, l'uovo, la buccia di limone, il sale, lo zucchero e il latte intiepidito in cui si sarà fatto sciogliere il lievito, quindi per ultimo il burro fuso ma non troppo caldo.
Impastare a mano o nell'impastatrice fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrà fatto lievitare circa 45 minuti, ben coperto.
Riprendere l'impasto che sarà morbido e aiutandosi con pochissima farina formare delle palline che andranno bucate al centro con un dito, e poi allargate gentilmente tra le mani.
Posare le ciambelle su una teglia, coprirle e lasciarle lievitare un quarto d'ora.



Scaldare abbondante olio di semi in una larga padella e friggere poche ciambelle alla volta (devono poter galleggiare) finchè saranno ben dorate.
Passarle subito nello zucchero semolato e servire.

NOTE:

- l'impasto è piuttosto morbido ma resistete dall'aggiungere farina, è il segreto della loro sofficità.

- non cuocetele al forno: sono molto meno buone.

- sono ancora buonissime anche dopo diverse ore dalla cottura, sia a temperatura ambiente che scaldate leggermente al microonde.

- l'augusto consorte mi fa notare che queste per lui si chiamano "frati", non ciambelle :-)