Roast beef con radicchio, blue cheese e noci con salsa al buttermilk

Chiedetemi di portare un primo.
Un'insalata o qualunque piatto di contorno.
Un dolce, se proprio si vuole farmi contenta.
Ma non chiedetemi di cucinare un secondo di carne.
Arrosti, stufati e compagnia bella non appaiono spesso sulla mia tavola: complice il fatto che di carne rossa ne mangiamo sempre meno, ed il clima in cui viviamo, quell'estate perenne che in caso fa optare casomai per un carpaccio, piuttosto che per un roast-beef.
Eppure mi piacciono tanto e vorrei saperli cucinare bene, non per niente mi sono dotata recentemente di termometro per la carne (per la cronaca, mai usato)
Il piatto che vedete qui mi ha ispirato subito per la semplicità e relativa velocità di preparazione che in pratica in un colpo solo mi forniva secondo e contorno per la cena di compleanno del mio augusto consorte.
Se poi aggiungiamo che va pazzo per i formaggi erborinati il gioco è fatto.
Diana Henry sottolinea come questo sia un piatto certamente costoso, visto il pezzo di carne, le insalate particolari, il formaggio ricercato e la frutta secca quindi da riservare per celebrazioni e feste comandate.
E credetemi, ad assaggiarlo vorrete festeggiare qualunque cosa, tutti i giorni :D

ROAST FILLET OF BEEF WITH CRIMSON LEAVES, BUTTERMILK, WALNUTS AND CASHEL BLUE CHEESE

per 8 persone

per il roastbeef

un filetto di manzo da circa 1,8 kg

sale in fiocchi e pepe macinato fresco

un cucchiaio di olio di semi d'arachide oppure sego

per l'insalata

250 ml di latticello

3 cucchiai di panna acida

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto balsamico bianco

un cucchiaino di senape di Digione

un piccolo spicchio d'aglio tritato

400 g circa di un mix di radicchio tardivo di Treviso, radicchio e radicchio rosso

75 g di noci leggermente tostate

150 g di formaggio Cashel Blue sbriciolato

Preriscaldare il forno ventilato a 210  gradi.
Portare la carne a temperatura ambiente quindi condirla molto generosamente con sale e pepe, nel frattempo scaldare l'olio o il sego in una padella capiente.
Una volta che il grasso fuma rosolare la carne per bene da tutti i lati.
Trasferirla quindi in una teglia e cuocerla per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 (sempre forno ventilato) e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Sfornare e coprire subito la carne con alluminio, dei panni da cucina o magari un vecchio asciugamano in modo che sia completamente chiusa e farla riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il condimento per l'insalata: mescolare con una forchetta il latticello, la panna acida, l'olio, l'aceto balsamico bianco, la senape e del sale e pepe. Assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Adagiare le foglie di insalata (spezzare le più grandi) in una ciotola bassa o un largo piatto da portata quindi versarvi sopra le noci e il formaggio sbriciolato.
Versare parte del condimento ma badare a non annegare le foglie nel liquido.
Affettare la carne e servirla con l'insalata ed il resto del condimento a parte.


NOTE

- con l'atavica paura di sbagliare la cottura e rovinare il bellissimo pezzo di carne che avevo per le mani mi sono attenuta al peso ed ai tempi di cottura indicati col cronometro in mano. Il risultato è stato perfetto. La carne è stata rosolata in autentico beef dripping spacciato dalla mia cara amica scozzese, se lo trovate ha una marcia in più rispetto al solo olio. Neanche a dirlo, la carne di partenza deve essere ottima.

- il dressing è buonissimo! Non solo è perfetto con le insalate scelte ma è stupendo anche con la carne. Ne viene abbastanza ed infatti è stato servito a parte, e tutti se ne sono serviti una seconda se non terza volta. Viene usato il latticello (buttermilik) che ormai si trova anche alle italiche latitudini. In alternativa esistono indicazioni on line per farne una versione casalinga assolutamente accettabile.

- il Cashel Blue Cheese usato è un erborinato irlandese, che trovo facilmente nel bellissimo supermarket dove mi servo di solito ed ha un banco dei formaggi da fare invidia. Non so quanto facilmente sia reperibile in Italia ma qualunque buon erborinato che sia abbastanza delicato andrà benissimo.

- le singole componenti di questo piatto sono tutte piuttosto semplici, la carne si cuoce da sola, il dressing va solo mescolato, il formaggio e le noci spezzettate. Il risultato finale dato dall'assemblaggio delle singole parti porta ad un piatto che invece è sorprendente, elegante, molto raffinato nei sapori e perfettamente bilanciato.