Terrina di verdure e mousse al pomodoro in crosta di porri

Morta.
O meglio fingermi morta.
Questo l'impellente desiderio leggendo della sfida di MTChallenge di questo mese.
Una terrina per cui ci vuole un recipiente che non ho.
Che non posso acquistare perchè sono nel mezzo del deserto.
E no, Amazon non consegna nei luoghi dove le vie non hanno nomi nè numeri civici.
Con ingrediente fondamentale la gelatina.
La colla di pesce, che sarà mai.
Nulla, tranne che nei Paesi islamici la nostra colla di pesce ricavata dal maiale è per ovvi motivi bandita e se ne trova una "halal" ovvero permessa estratta dal manzo con la quale non mi sono mai trovata bene.
Uhm, confessiamo.
Ne ho una piccola, preziosa scorta portata dall'Italia.
Tanto non grunisce e non sembra salame, non l'hanno mai confiscata.
Ma religiosamente conservata perchè quando finisce, finisce.
E addio panna cotta, budini e bavaresi.
Ok, Giuliana, solo perchè sei tu :)
Poi leggo che la terrina si può fare di verdura e quindi l'obbligo del recipiente mi pare venga meno.
Non so nemmeno se ho azzeccato tutte le regole.
Ma ci tenevo troppo a provare.
Ispirata alla ricetta che è conservata da non so quante decine d'anni in quell'agenda gialla e marrone che è appartenuta a mia madre e ora ho io.
Un foglio strappato ad una rivista, e non ricordo quale.
Quella ovviamente più ricca e complessa, questa figlia del ricordo di una foto che mi incantava.
Un piatto fresco, adatto al clima dove vivo e dove non c'è nessuno che non abbia fatto il bis dopo la prima fetta con la scusa che tanto è leggera, no?
Ma adatto anche ad una tavola pasquale.
Due giorni, Giuliana, due giorni ci ho messo!
Ma accidenti se ogni tanto vale la pena far finta di non essere cialtrona :)


 Con questa ricetta partecipo a MTChallenge di questo mese che vede Giuliana lanciare il guanto di sfida sulle terrine.

 TERRINA DI VERDURE E MOUSSE DI POMODORO IN CROSTA DI PORRI

per uno stampo 24cm per 10 cm ed alto almeno 7 cm

circa 6-8 porri, a seconda delle dimensioni

150 g di fagiolini

200 g di carote

3 peperoni rossi

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

350 ml di panna fresca da montare

400 g di pomodori maturi

6 fogli di colla di pesca da 2 g l'uno

una manciata di foglie di basilico

sale, pepe 

per la salsa allo yogurt e senape

200 g di yogurt greco

un cucchiaino di senape di Digione

un cucchiaio di aceto bianco

un cucchiaio di capperi tagliuzzati

sale

per la salsa al pomodoro

200 g di pomodori maturi

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di zucchero

sale

Per prima cosa foderare lo stampo con pellicola trasparente in modo che sporga bene e in abbondanza dai quattro lati.
Tagliare dai porri le foglie ben verdi, lavarle e lessarle in acqua bollente salata per 14 minuti, usando una pentola molto capiente.
Scolarle su una superficie piana ed asciugarle con della carta da cucina.
Appena saranno raffreddate abbastanza da poter essere maneggiata prenderne una alla volta ed aprirla facendo scorrere le dita all'interno, vedrete che si aprono con facilità.
Foderare quindi lo stampo con le foglie, sovrapponendole e lasciando che sporgano dai lati in modo da poter alla fine essere richiuse.
Per il mio stampo sono bastate le foglie di sei porri.

Prendere i porri a cui sono state tagliate le foglie e tagliarli a metà per il lungo ma senza arrivare a separarli in fondo. Lessarli per dieci minuti in una pentola capiente piena di acqua bollente salata e scolarli in piano su una teglia, cercando di eliminare quanta più acqua possibile.

Tagliare le carote molto sottili (ho usato uno spiralizer, l'attrezzo per fare gli spaghetti di verdura) e stufarle in poco olio in una larga padella per circa cinque minuti, tagliate così sottili ci vuole poco a farle ammorbidire. Salare e lasciare da parte.

Lessare i fagiolini in acqua bollente salata lasciandoli leggermente al dente e lasciarli da parte, cercando sempre di tamponare quanta più acqua possibile.

Arrostire i peperoni in forno a 200 gradi per circa 45 minuti, a seconda della dimensione degli stessi. Tirare fuori dal forno e lasciarli riposare in una ciotola coperta con pellicola.
Quando saranno abbastanza tiepidi spellarli e dividerli in falde più o meno uguali, tamponandoli con carta da cucina e lasciare da parte.

Preparare la mousse di pomodoro: incidere sui pomodori una croce sulla buccia senza andare troppo in profondità. Mettere una pentola di acqua sul fuoco e quando bolle immergere i pomodori per circa un minuto, quindi trasferirli subito in una ciotola di acqua ben fredda.
Spellarli usando l'incisione a croce come punto di partenza, eliminare i semi e frullare la polpa.
Farla restringere un poco sul fuoco quindi condire con del sale e mettervi dentro le foglie di basilico spezzettate con le mani. Coprire e lasciare in infusione per mezz'ora, quindi passare da un colino per eliminare il basilico.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla benissimo ed unirla mescolando al pomodoro tiepido, mettendo il tutto su fuoco bassissimo solo il tempo che la gelatina si incorpori.
Lasciar tornare a temperatura ambiente.
Misurare 180 ml di liquido dal composto di pomodoro appena preparato e quando freddo unirlo con delicatezza alla panna che sarà stata montata ben soda con sale e pepe a piacere.
Non usare cucchiai o mestoli, meglio una frusta a mano per incorporare il liquido che va aggiunto a poco a poco.

Comporre quindi la terrina adagiando i porri lessati ora divisi a metà con la parte piatta rivolta verso l'alto, facendo attenzione che siano asciutti.
Coprire con circa un centimentro di mousse di pomodoro e mettere la terrina cinque minuti in freezer.
Ora fare uno strato di carote, versare la mousse e rimettere in freezer.

Fare lo stesso con lo strato di fagiolini e terminare con i peperoni, sempre ben asciutti come il resto delle verdure.
Chiudere quindi le foglie di porro sulla terrina ed avvolgere con la pellicola trasparente che pende dai lati.
Mettere in frigo per almeno sei ore, ma meglio una notte.

Per la salsa allo yogurt mescolare tutti gli ingredienti.
Per la salsa al pomodoro procedere con i pomodori come fatto su per la terrina. Tagliuzzarli a quadretti ed unirli al resto degli ingredienti.

Al momento di servire rivoltare la terrina sul piatto da portata, sarà facile aiutandosi con la pellicola che andrà staccata con delicatezza.

Usando un coltello a lama lunga e senza premere, ma piuttosto affettando come fareste per un filone di pane tagliare delle fette sottili che andranno adagiate sui piatti ed accompagnate dalle salse a piacere.

NOTE

- il piatto non è complicato ma solo lungo, ho preparato le verdure il giorno prima rispetto a quello in cui ho effettivamente composto la terrina, e servita quello dopo ancora.

- fare attenzione che le verdure siano bene asciutte prima di essere utilizzate: una terrina annacquata non è il massimo...

- questa dose di gelatina è sufficiente perchè la mousse sia morbida senza risultare imbalsamata.

- se avete paura a tagliare le fette mettete la terrina in freezer una decina di minuti prima di tagliarla e soprattutto non premete con il coltello. Siate delicati e le fette usciranno perfettamente. Andranno spostate con una spatola.