INTRODUÇÃO

O atual desenvolvimento tecnológico da lavoura e da pecuária

possibilitou melhores resultados na produção de alimentos.
Melhorar a produção e escoamento dos alimentos com racionalização e
a diversificação agrícola, Implantação de redes de silos e de cadeias frigoríficas,
melhorar a armazenagem e distribuição, melhoraria das condições de
industrialização.

Definição de Tecnologia de Alimentos: ciência que trata do estudo,

aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis. “Aplicação de
métodos e técnicas para a produção, conservação, armazenamento,
processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e
utilização de alimentos”
Definição de alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.

OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS a) Garantir e apresentar ao

consumidor produtos nutritivos, apetitosos e maior tempo de vida útil. b)
Diversificar os alimentos para dispor de ampla variedade. c) Obter o máximo de
aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar novas fontes de
alimentos. d) Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas
especiais. e) Controlar os agentes adulterantes para atingir aumento suficiente
da vida útil dos alimentos. f) Permitir o armazenamento e transporte aos locais
de consumo em estado nutritivo e saudável.

Formas antigas de preservar o alimento: Captura e engorda, secagem do

alimento, fermentação, salga.
Formas atuais de conservação do alimento: defumação, desidratação,
tratamento térmico, conservantes, radiação ionizante, transporte e
acondicionamento.
Importância da tecnologia de alimentos: Transformar matérias-primas em
produtos alimentícios. Enriquecimento de alimentos. Produção de alimentos

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prontos e semiprontos. Diminuição de perdas de alimentos (nutrientes) pós-
colheita. Fornecimento uniforme de alimentos o ano todo. Elaboração de novos
produtos.

COMPOSIÇÃO E QUALIDADE NUTRICIONAL DAS MATÉRIAS-PRIMAS

ALIMENTARES

Nutrientes: são as substâncias químicas que o organismo retira e

aproveita dos alimentos. Macro-nutrientes carboidratos, lipídeos, proteínas e
água. Micro-nutrientes são vitaminas e sais minerais
Nutrição: conjunto de processos que o organismo realiza para retirar
substâncias necessárias a vida. Processos como: ingestão, digestão, absorção,
transporte, utilização e eliminação.
Alimentos Energéticos: açúcares e gorduras. Classificados como
monossacarídeos (frutose), dissacarídeos (sacarose) e polissacarídeos (amido).
Alimentos Construtores: carnes, frango, ovos. São ricos em proteínas
e ajudam a construir tecidos corporais.
Alimentos Reguladores: cenoura, tomate, alface, banana. Alimentos
de origem vegetal que fornecem vitaminas (corpo não sintetiza), minerais, fibra
e água ao organismo.
Alimentos Funcionais: peixe, soja, carne. composição substância
biologicamente ativa que, ao ser incluída numa dieta usual, modula processos
metabólicos ou fisiológicos, resultando em redução do risco de doenças e
manutenção da saúde.

ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

Aparência: Fator mais importante que determina o valor de

comercialização do produto, sendo avaliada por diferentes atributos tais como:
tamanho, forma, cor, integridade, consistência e defeitos. Os consumidores
preferem produtos uniformes e sem defeitos fisiológicos, entomológicos,
patológicos, mecânicos e outros.
Textura: Definida como: “conjunto de propriedades do alimento,
compostas por características físicas perceptíveis pelo tato que se relacionam
com a deformação, desintegração e fluxo do alimento, sob a aplicação de uma

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força”. Essas características são avaliadas objetivamente por funções de força,
tempo e distância.
As principais sensações são de dureza, maciez, fibrosidade, suculência,
granulosidade, qualidade farinácea, resistência e elasticidade. Nas frutas em
geral, a textura é ditada pela maciez ou pela firmeza de polpa. Na sua maioria,
a perda progressiva da firmeza ou seu amaciamento ocorre como consequência
do amadurecimento normal
Flavor: Sabor e aroma. Percepção da combinação entre: doçura +
acidez + adstringência, em conjunto com a percepção do aroma (compostos
voláteis). O amadurecimento causa aumento da doçura e compostos voláteis e
diminui a acidez e adstringência.

Causas de alteração no alimento

Alteração biológica: fungos, bactérias, leveduras decompõe o
alimento, causando fermentação putrefação (degradação das proteínas) e
alteração na aparência.
Alteração química: reações por enzimas catalizadoras, degradação de
compostos. Ranço oxidativo é a oxidação espontânea dos ácidos graxos
insaturados na presença de O2, luz e variações nas temperaturas.
Alterações físicas: alterações encontradas em alimentos e produtos
alimentícios, com destruição de suas qualidades. Agentes físicos ar, luz solar e
variações de temperatura. Alterações na cor, sabor e aparência. Incluem-se aqui
os danos mecânicos: quebra, amassamento, cortes e outros. Podem provocar
alterações de: cor, sabor e aparência (queimadura pelo frio), desidratação.

Classificação dos alimentos

Perecíveis: Possuem elevado teor de água. Deterioram-se facilmente,
exemplos carnes, ovos, pescados, leite, frutas suculentas, hortaliças de folhas e
brotos novos. Necessitam de métodos de conservação específicos.
Semiperecíveis: Menos suculentos que os perecíveis, embora tenham
bastante água, que fica retida no interior dos tecidos. O rompimento da casca
tornará tão vulneráveis quanto os perecíveis, exemplos: frutas, maçã, batata,
nabo, cenoura, rabanete Formas de manipulação e o armazenamento são
essenciais.

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 Não-perecíveis: Pequeno teor aquoso. Grande resistência ao ataque de
microrganismos, exemplos: leguminosas secas, cereais, nozes, açúcar, etc. Os
alimentos deste grupo só podem sofrer alterações por utilização de processos
inadequados de manipulação.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Microbiologia Ambiental: Estuda a contaminação dos alimentos pelos

microrganismos do ambiente

Deterioração microbiana resulta em: alterações cor, odor, sabor, textura e

aspecto

Microbiologia de Alimentos: Estuda a preparação (produção) de alimentos

pelo emprego de microrganismos com alterações benéficas aos alimentos

Fabricação de alimentos fermentados (queijos, vinhos, cervejas, pães e

vegetais)

Microbiologia Médica: Estuda a detecção e prevenção de intoxicações e

infecções produzidas pela ação de microrganismos. Chegam até ao alimento
inúmeras vias: Refletindo condições precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico
As principais fontes são de contaminação: Solo e água, plantas, utensílios,
ração animal, manipuladores de alimentos, ar.
Microrganismos de interesse em alimentos: fungos, levedura e bactérias
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos
que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores:

Fatores intrínsecos: Ligados diretamente aos alimentos (atividade de água,

acidez (pH) e composição químico)
Fatores extrínsecos: Ligados ao meio ambiente em que o alimento se encontra
(umidade relativa do ambiente e temperatura ambiental)

Infecções alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células

viáveis de microrganismos patogênicos; adere-se a mucosa do intestino humano

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e proliferam, colonizando-o; ocorre a invasão da mucosa e penetração nos
tecidos;
Micotoxina: São substâncias tóxicas produzidas durante o metabolismo
secundário de fungos.
Micotoxicose: envenenamento causado pela micotoxina.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Importância da conservação dos alimentos: relacionado com crescimento

populacional e alimento produzido sazonalmente.
Princípios envolvidos na conservação de alimentos:
A) Preservação ou retardamento da decomposição microbiana.
B) Preservação ou retardamento do auto decomposição dos alimentos.

Preservação ou retardamento da decomposição microbiana: Promove

manter livres dos microrganismos (assepsia); por remoção dos microrganismos
(ex: filtração); por inibição do crescimento e atividade do microrganismo.
Preservação ou retardamento da autodecomposição dos alimentos: realiza
destruição ou inativação de enzimas (branqueamento); por prevenção ou
retardamento de reações químicas
Fatores que diferem os métodos de processamento e conservação:
a) Manutenção das características organolépticas e nutricionais, b) Os
elementos de deterioração envolvidos, c) Economia do processo, d) Tempo de
conservação, e) A natureza do alimento

Operações envolvidas na conservação de alimentos: Colheita, Transporte,

Limpeza, Armazenamento, Classificação, Seleção, Moagem, Separação,
Operações de extração, Adsorção, Cristalização e Homogeneização.
Colheita: É a retirada da matéria prima do seu ambiente natural (manual e
mecanizada)
Separação: Processos: Tamisação (sólidos de sólidos); Filtração (sólidos de
líquidos); Centrifugação (sólidos de líquidos)

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTO TÉRMICO (CALOR)

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Louis Pasteur – princípio que fundamenta a conservação pelo calor (inibindo a
multiplicação de microrganismos);
Conservação pelo calor: se baseia na destruição térmica de microrganismos e
na prevenção da recontaminação.
A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas
proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessárias para seu
metabolismo. O processo térmico pode ser realizado no alimento antes do
envase ou envasado.

Processos térmicos: branqueamento; tindalização; pasteurização;

esterilização; apertização.

BRANQUEAMENTO é um processo térmico de curto tempo de aplicação, ou

seja, consiste na imersão do alimento em água fervente ou vapor por tempo
determinado, e imediatamente resfriado em água fria corrente. Objetivo inativar
as enzimas, para não provocar alterações em atributos como cor, aroma, sabor,
textura e valor nutritivo.
TINDALIZAÇÃO processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados
O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual
é alojado o produto, sob temperatura de 60 ºC a 90 ºC.
VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades
organolépticas dos produtos, em proporções maiores do que quando se utiliza
outros tratamentos térmicos.
PASTEURIZAÇÃO: eliminação da flora microbiana patogênica. Usado quando
processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolépticas
e nutricionais. Temperatura empregada: não ultrapassa 100 ºC. Os alimentos
pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo.

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO E TEMPERATURA

• Pasteurização lenta temperatura baixa: baixa temperatura e longo tempo.
É realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques
abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a hélice existente
dentro do tanque, que promove a agitação

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 • Pasteurização rápida e temperatura alta: alta temperatura e tempo rápido.
É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor
(tubulares ou de placas). Empregam-se temperaturas elevadas (72 ºC a 85
ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).
ESTERILIZAÇÃO: tratamento térmico que se refere à completa destruição
microbiana de um alimento ou produto. A temperatura de esterilização é aquela
suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos. Aquecimento
direto injeção de vapor ou Aquecimento indireto trocadores de calor.
APERTIZAÇÃO: Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado
(esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos
Condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie,
forma e número de microrganismos, pH do produto, penetração de calor e
temperatura inicial.

O método mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens

fechadas é a aplicação de vapor d’água saturado

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes

responsáveis pela alteração dos alimentos (crescimento e atividade de
microorganismos, enzimas e reações químicas).
Vantagens: Preserva grande parte do valor nutricional e organoléptico dos
alimentos; procedimentos simples e de aplicação rápida.
Desvantagens: Não permite libertar os alimentos da sua flora microbiana. As
toxinas microbianas não são afetadas. O frio não permite desnaturar as enzimas
alimentares

PROCESSOS EMPREGADOS: Pré-refrigeração; Refrigeração; Congelação;

Supergelação; Liofilização.
PRÉ-RESFRIAMENTO: É a remoção rápida de calor do campo dos produtos
recém colhidos, antes do transporte, armazenamento ou processamento.
VANTAGENS: Reduz incidências de doenças; retarda a perda de frescor e
qualidade; inibe a perda de água

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MÉTODOS DE PRÉ-RESFRIAMENTO
Água: meio rápido e eficiente; realizada por fluxo contínuo ou descontínuo:
pulverização ou imersão em água fria.
Ar: Resfriamento câmara → produto é embalado em “containers”, colocados de
maneira a passar o fluxo de ar.
Vácuo: O produto é colocado numa câmara impermeável ao ar, bombeando
rapidamente o ar e o vapor d’água é vaporizado sob baixa pressão
Gelo: É realizado utilizando-se gelo quebrado em pequenos pedaços dentro ou
sobre os “containers” de transporte

REFRIGERAÇÃO – entende-se pela redução e a manutenção da temperatura

dos alimentos acima de seu ponto de congelamento. Prolonga sua vida útil por
um período limitado (dias ou semanas). Esse processo conserva as
características do produto in natura
CONGELAMENTO – supõe a redução maior da temperatura do alimento, abaixo
do seu ponto de congelamento abaixo de 0°C. Quanto mais baixa é a
temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
FATORES DEVEM SER CONSIDERADOS: Temperatura de armazenamento;
umidade relativa; circulação de ar e atmosfera de armazenamento.
Tipos de Congelamento: Congelamento rápido: formação de cristais de gelo
muito pequenos, intracelulares, não provocando o rompimento das células.
Congelamento lento: Ocorre o contrário do rápido, com formação de grandes
cristais de gelo, que rompem as células e desorganizam totalmente a estrutura
do alimento
Congelamento brusco: Congelamento em segundos, imersão em nitrogênio
líquido

Métodos de Congelamento:
Por ar – amoníaco e freon (diversos tipos de gases a base clorofluorcarbonos)
Por contato – salmoura
Por imersão – NaCl
Criogênico – N2 e CO2
Por métodos combinados
Descongelamento
Emprego de ar frio.

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Emprego de água corrente.
Vapor de água em câmaras.
Microondas.

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